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L.A. Jordan *, Deidesheim

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  • #91
    Anfang Oktober war ich mal wieder im LA Jordan. Bei wunderschönem Sonnunteruntergang spaziere ich von meiner Unterkunft ins Restaurant und gehe extra noch einen Umweg, um die Lichtstimmung zu genießen.

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    Das Menü beginnt mit vier Einstimmungen, die mich in asiatisch orientierte Aromenwelten mit klar wahrnehmbaren Hauptprodukten versetzen.

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    Das Menü beginnt dann mit KANINCHEN Stabmuschel, Räucheraal, Hüttenkäse und Gemüsevinaigrette. Der Gang ist sehr interessant und komplex gestaltet. Das Kaninchen wirkt fast wie Thunfisch in diesem Spiel der Aromen und Texturen. Es verbindet sich sehr gut mit dem Aal und der Muschel, so dass dies wie ein kompletter Fischgang wirkt. Die Gemüsevinaigrette hat eine angenehme Präsenzt.
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    BAYERISHCER SAIBLING Pomme de J.P. Clot, Schwarzwurzel und Weißer Trüffel aus Alba – der Trüffel ist noch recht jung und duftet stärker als das sich der Geschmack im Gericht bemerkbar macht. Im Zusammenspiel mit den anderen Geschmäckern ist das aber nicht weiter problematisch, nur ist es nicht primär ein trüffeldominierter Geschmack. Der Saibling, schön gegart, ist ein subtiler Hauptdarsteller.
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    CARBONARA Eigelb, Parmesan, Cecina de Leon und N25 Golden Selection 8M ist in Signature Dish von Daniel Schimkowitsch. Das Gericht ist verhältnismäßig fein. Der Kaviar kommt gut zur Geltung. Ein kleiner Schönheitsfehler ist aus meiner Sicht, dass die „Nudeln“ aus Eigelb sehr glatt sind und sich für mich etwas komisch auf der Zunge und an den Zähnen anfühlen. Aber geschmacklich ist das eine runde Sache.
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    KÖNIGSKRABBE Kohlrabi, Yuzu und Tom-Yam-Reduktion zeigt dann eine thailändische Aromenwelt mit balancierter Schärfe.

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    KINMEDAI Myoga und Dashi-Sabayone – Daniel Schimkowitch ist neben Christian Bau derzeit der wohl einzige Koch in Deutschland, der den „glänzenden Schleimkopf“ auf der Karte hat. Sonst ist er auch im Frantzén anzutreffen. Der Fisch hat eine fleischige Textur und kann auch etwas bissfester gut zubereitet werden – so habe ich es jedenfalls im Frantzén erlebt. Ob es so gewollt ist, oder hier vielleicht hier der Garpunkt nicht optimal getroffen wurde, dieser Kinemdai ist etwas glasig. Meines Erachtens bleibt dann der Geschmack etwas blass und das Mundgefühl finde ich nicht ganz optimal, vor allem mit der cremigen Sauce – so wirkte alles etwas laff.
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    TAUBE AUS RACAN Macadamia, Ziegenquark und Beurre Rouge ist ein schöner puristischer Gang, der den Eigengeschmack der Taube gut präsentiert.
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    AGED HIDA A5 Mais Meerrettich und Maitake – zeigt die gute Produktqualität des japanischen Rindfleischs sehr schön. Die feine Schärfe des Meerrettichs bleibt ganz dezent und mischt sich am Rande in die Fleischigkeit ein.
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    Über das Predessert und das Dessert ZWETSCHGE Rote Perilla, Umeshu und Houji Tee kann ich leider keine nähere Information mehr liefern.
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    Daniel Schimkowitschs Menü hat mich – wieder – über weite Strecken überzeugt. Gute Produkte und asiatische Würzungen bilden weiter den Kern des Profils. Mir scheint, dass Daniel Schimkowitsch etwas puristischer arbeitet.

    Zu Trinken gab es auch etwas:
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    • #92
      Ein gewohnt souveräner Bericht, lieber QWERTZ – und noch so präzise in den Beschreibungen, obwohl Ihr Besuch schon einige Monate zurückliegt. Chapeau!

      Eine Frage zum letzten Foto: War der Bassermann-Jordan'sche Riesling die von Ihnen gewählte Universalbegleitung zu allen Gängen? Das fände ich mindestens mutig. Eine Weinbegleitung hat Herr Steltner laut Karte ja durchaus vorgesehen. Fanden Sie diese nicht animierend?

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      • #93
        Lieber Tobler, auch wenn manchmal zwischen Restaurantbesuch und der Veröffentlichung eines Berichts bei mir manchmal längere Zeiträume liegen (z.B. weil ich natürlich bemüht bin, die Berichte von Club-Abenden und Reisen zeitnah einzustellen) mache ich immer mehr oder minder unmittelbar nach dem Abend zumindest Notizen/Stichworte oder verfasse gleich den ganzen Bericht.

        In der Tat wähle ich im L.A. Jordan immer eine Flasche eines reifen GG aus den Lagen rund um Forst/Deidesheim, einmal weil die Flaschenpreise dort einfach zu attraktiv sind. Und - auch wenn die Begleitung zu den Gerichten stimmig sein mag - sehe ich an diesem Ort nicht ganz ein, warum man dort Weine anderer Regionen/Orte trinken sollte.
        Ob der Wein dann zum Essen passt oder nicht, ist mir herzlich egal. Bei einem GG will ich mich eh eher in den Tiefen des Weins entgleiten, als die Kombination mit den Speisen ausloten. Mit anderen Worten, parallel zum Essen trinke ich Wasser und den Wein in der Wartezeit zwischen den Gängen - zumal ich an dem Abend allein unterwegs war.

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        • #94
          Das ist mal eine interessante Haltung, ich möchte schon fast sagen, eine innovative Konzeption – der Wein nicht als abgestimmte Begleitung, wie man es klassischerweise kennt, sondern als für sich genossenes Vergnügen. (Oder bin ich da komplett rückständig?) Dieses hat Ihnen das GG, naheliegenderweise von diesem grandiosen Weingut stammend, sicherlich bereitet, lieber QWERTZ.

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          • #95
            Na ja, bei einem gereiften Riesling GG liegt man ja bei fast keinen Speisen grundsätzlich verkehrt. - außer vielleicht kräftigen Fleischgerichten und Desserts.

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            • #96
              Da haben Sie recht. Wenn ich das Menü so durchgehe – selbst zur Taube, wie hier zubereitet, hätte bzw. hat er wohl gepasst, schätze ich.

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              • #97
                richtig. Mit Luft und Temperaturspiel kann man da viel machen.

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                • #98
                  Der Ketschauer Hof verfügt im ansonsten recht lebhaften Deidesheim über einen der schönsten und am ruhigsten gelegenen Innenhöfe, der bei schönem Wetter auch die Bühne für die beiden Restaurants des stilvollen Hotels ist.

                  Für unseren ersten Abend im „L.A. Jordan“ kommen wir in den Genuss des schönen Wetters, für das auf der Terrasse eingedeckt ist. Aufgrund der zu dem Zeitpunkt noch geltenden zeitlichen Einschränkungen beginnen wir unser Abendessen früher als sonst und kommen mit den im Laufe des Abends etwas kühler werdenden Temperaturen noch gut klar, während manche Gäste später nach innen wechseln, wo man aber aufgrund der ohnehin großzügig gestellten Tische ebenso gut auf die Vorgaben eingestellt ist.


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                  Außenbereich & Interieur

                  Ein Menü bei Daniel Schimkowitsch startet immer mit einem sensorischen Wachmacher. Das mit Ingwer gefüllte Apfel-Korianderröllchen sieht harmlos aus, bringt mit seiner ausgeprägten Schärfe die Geschmackspapillen aber sofort auf Habacht-Stellung. Und damit markiert diese Kleinigkeit auch gleich eines der stilprägenden Elemente in Schimkowitschs Küche: Schärfe und kräftige Aromen.


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                  Apfel, Ingwer, Korianderkresse

                  Auch der zweite Apéro knüpft hier nahtlos an. Ein Papadam mit Garnele und Anchovimayonnaise weist mit dem Chip eine klare indische Note auf und ist auch mit dem Einsatz der Kresse deutlich würzig.


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                  Papadam, Garnele

                  Das abschließende Amuse Bouche erscheint überraschend reduziert, entpuppt sich aber als faszinierend intensiv. Ein Enten Dim Sum in einer hochkonzentrierten, leicht salzigen Entenbrühe entpuppt sich als kräftig und ungemein geschmackvoll. Ein toller Gang, der zudem deutlich die Richtung der mit asiatischen Aromen gespickten Küche skizziert.


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                  Entenbrühe, Dim Sum

                  Das Menü beginnt mit einem verhältnismäßig grob geschnittenen Tatar vom ausgezeichneten Ora King Lachs. Eine Mandarinen-Mayonnaise sowie Reisperlen für den Crunch sorgen hier bereits für Abwechslung. Auch Saiblingskaviar liefert Textur und unterstützenden Geschmack, aber vor allem die tiefgründige Vinaigrette auf Basis von mit Bonito aromatisiertem Reisessig rundet dieses elegante Gericht perfekt ab und macht es zu einem tollen Start.


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                  Ora King Lachs, Mandarine, grüne Thai Chili und Sambai-Vinaigrette

                  Wie man grünen Spargel in einen gänzlich neuen Kontext setzen kann, beweist Daniel Schimkowitsch mit dem nächsten Gang. Eine Stange ist bedeckt mit Olivenbrösel und geschmolzenem Lardo, was per se schon eine tolle Kombination wäre. Aber mit den Ingwerperlen und einer grandiosen schaumigen Ingwer-Beurre Blanc katapultiert sich der Teller ohne Umwege direkt in die TOP 10-Liste der diesjährigen Gerichte.


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                  Grüner Spargel aus der Provence, Kalamata Olive, Lardo und Ingwer

                  Mit einem pochierten Stück Steinköhler geht es weiter, bedeckt von einer Scheibe Zampone, also gefülltem Schweinefuß, und einer grünen Escabeche. Sonnenblumenkerne sorgen dafür, dass das Mundgefühl insgesamt nicht zu weich ausfällt. All das klingt kräftiger, als es dann tatsächlich ist. Die Küche dreht hier einen Gang zurück, was aber nach den ganzen Aromenbomben zuvor vermutlich eine kluge Entscheidung ist. Denn natürlich ist auch dies eine sehr harmonische Kombination.


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                  Die Qualität des Kaisergranats ist bereits auf den ersten Blick zu erkennen. Das Exemplar von den Färöer Inseln ist von beeindruckender Größe und Daniel Schimkowitsch tut gut daran, ihn mit Senfsaat und einer Sauce auf Basis von Crème fraîche relativ mild und eher süßlich einzufassen. Damit lässt er dem Krustentier ganz die Bühne, die er verdient.
                  Damit es aber auch nicht zu gefällig wird, gibt es mit der à part gereichten großartigen Hummerbisque einen Mitspieler, der mächtig Wumms ins Spiel bringt.
                  Das ist ein toller Gang, der mich an einen Besuch vor vielen, vielen Jahren in der Stuttgarter Neuen Staatsgalerie erinnert, wo der nachhaltigste Eindruck eine Zusammenstellung zweier Bilder war, die auf der linken Seite große Ruhe ausstrahlte und auf der rechten Seite ein nahezu stürmisches Bild präsentierte. Beeindruckend.


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                  Kaisergranat aus Midsund, Creme Cru, XO-Öl und Bisque & Hummerbisque

                  Zu den am höchst geschätzten Fischen in Japan gehört der Madai, vergleichbar einer Dorade Rosé. Hier kommt er mit knuspriger Haut und ansonsten fest-blättrig. Roter Daikon Rettich und eine Umami-Buttersauce auf Basis von Teriyaki bilden hier den reduzierten Rahmen für einen zurückgenommenen, aber erneut sehr stimmigen Gang.


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                  Madai, Umami-Butter und Roter Daikon

                  Auf unserer kleinen Gourmetreise kommen wir am dritten Abend zum dritten Mal in den Genuss von Rehrücken. Dieser hier kommt vom renommierten Hofgut Polting und ist bedeckt von einer Scheibe perfekt gebratener Gänseleber. Dazu gibt es Kohlrabi in Texturen, unter anderem auch als Püree vom Kohlrabigrün. Die Jus von verbrannter Schalotte ist intensiv und köstlich, lässt das Verbrannte aber nur angedeutet erkennen. Ein angenehm reduzierter und handwerklich perfekter Gang.


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                  Poltinger Rehrücken, Gänseleber, Kohlrabi und verbrannte Schalottenjus

                  Als Pré-Dessert geht es wieder in exotische Gefilde mit einem Joghurteis auf grün eingelegtem, japanischen Pfirsich und Melone. Das ist erwartungsgemäß sehr frisch und stellt geschmacklich vor allem die Melone in den Vordergrund.


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                  Joghurteis, japanischer Pfirsich, Melone

                  Obwohl ich kein großer Freund von Banane bin, gefällt mir das abschließende Dessert sehr gut, auch weil es optisch bestechend mit den Knusperblättern erscheint, ich vermute mal basierend auf Kokutou, einem in Japan verbreiteten Rohrzucker. Im Zusammenspiel mit der Frucht und Schokolade ergibt sich ein rundes Geschmacksbild.


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                  "Okinawa" Beni Wild Harvest 66%, Banane, Sake-Trester und Kokutou

                  Mit Pistazien-Macaron, Windbeutel mit gebrannter Schokolade, Pralinés mit Yuzu und Macaron sowie mit Miso und Karamell als Petits Fours schließt das Menü erwartungsgemäß erstklassig.


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                  Petits Fours

                  Auch an diesem Abend war das Tempo relativ zügig, was vermutlich noch den ungewohnten Umständen mit Zeitbeschränkung geschuldet ist. Dennoch fühlte es sich nicht gehetzt an, was auch dem charmanten Service unter Maria Friedrich zu verdanken ist.

                  Zum Haus gehören die Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning, so dass man hier weintechnisch nichts auszustehen hat und viele Weine in atemberaubender Jahrgangstiefe verfügbar sind. Aber natürlich sind auch andere Pfälzer Weingüter auf der sehr fair kalkulierten Weingüter angemessen vertreten, ebenso wie viele andere Weinbaugebiete.

                  Unser letzter Besuch hier liegt tatsächlich schon drei Jahre zurück. Auch seinerzeit gefiel uns die von kräftigen Aromen geprägte Küche von Daniel Schimkowitsch ausgezeichnet. Dieses Mal ist das nicht anders. Die asiatischen Einflüsse wirken noch pointierter, die Gerichte noch stärker auf den Punkt fokussiert. Das Menü zeigte eine schöne Dramaturgie, in der auf aromenstarke Gänge auch mal ruhigere, aber deshalb nicht weniger ausdrucksvolle Gerichte, folgten. Handwerklich war das ohnehin ganz weit vorne. Seit Jahren wird Daniel Schimkowitsch als Kandidat für den zweiten Stern gehandelt. Ich wüsste jetzt keinen Grund, warum der hier nicht tatsächlich endlich strahlen sollte.



                  Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/l-a-jordan-deidesheim-2/
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                  • #99
                    Man liest allgemein nur Gutes über das L.A. Jordan und seinen Koch Daniel Schimkowitsch. So auch aktuell bei "Trois Etoiles". Was aber verblüfft, ist die Feststellung von Blogger Julien Walther, dass die Gerichte von Schimkowitsch eine ziemlich getreue Kopie der Kreationen des "Chef´s Table at Brooklyn Fare" in New York sind. Und das auch noch auf dem gleichen Geschirr, wie César Ramirez es verwendet. Dennoch ist Walther von der Qualität des Dargebotenen ausgesprochen begeistert, resümiert jedoch: "Wer aber, und das muss angesprochen werden, sich nicht bloß inspirieren lässt, sondern fast ein ganzes Menü kopiert, inklusive des Geschirrs, ohne den Urheber zu kennzeichnen, muss sich mindestens die Frage gefallen lassen, ob das besonders kollegial ist."

                    Ich mag mir kein Urteil über diese Behauptung erlauben, da ich weder das New Yorker ***-Restaurant noch die Küche von Daniel Schimkowitsch kenne. Aber vielleicht kann ja der eine oder andere Forumianer hierzu etwas Erhellendes beitragen.

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                    • Mir fehlt die Vergleichsmölglichkeit, aber es sagt mal wieder einiges: der Blogger wirft in seinem Artikel Fragen auf, die man vor Ort hätte auch so hätte ansprechen können, dass man in dem Bericht nicht Fragen aufwerfen muss, sondern erklären kann, wie Herr Schimkowitsch die Sache sieht. War es eine Inspiration? In Optik und Geschmack, oder nur in der Optik? So bleibt ein unguter Beigeschmack und der Blogger ist mir seiner Reichweite (mal wieder) nicht verantwortungsbewusst umgegangen.

                      Ich meine, Hering Geschirr verwendet das Freundstück / LA Jordan auch schon vor der Zeit von Herrn Schimkowitsch, die Produkte sind bei dieser Art der Küche natürlich ähnlich. Und die Art der Küche hat das L.A. Jordan ja nun auch schon eine Weile, wie ältere Berichte hier zeigen.

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                      • Ich kann auch nur mutmaßen - im Chef's Table at Brooklyn Fare war ich schon, im LA Jordan leider noch nicht.

                        Eine vollwertige Kopie ist es meines Erachtens so oder so nicht, schließlich wird hier kein Gericht eins zu eins mit den selben Produkten und Saucen kopiert. Manche Gerichte wie der Kaisergranat, das Miyazaki-Rind und die Wachtel kommen rein visuell aber in der Tat schon sehr nah dran an das Original - aber das finde ich eigentlich auch nicht verwerflich. Was man jetzt unterstellen könnte ist, dass Herr Schimkowitsch sich bei der Produktwahl in New York hat inspirieren lassen. Beim Kinmedai und Miyazaki-Rind wäre das z.B. meine Unterstellung. Aber das ist doch nicht falsch für einen Koch der seinen Gästen das bestmögliche Erlebnis bieten möchte? Dann wäre Cesar Ramirez in New York doch auch jemand der nur von anderen kopiert? Und ich habe auch schon einige Posts von Jan Hartwig gesehen, der bei der Produktauswahl immer wieder Herrn Schimkowitsch für die Beschaffung und das "Auftun" der Quellen dankt - insofern haben wir auch hier in Deutschland dem LA Jordan Pionierarbeit zu verdanken, die uns allen zugute kommt.

                        Ich habe mich ja vor einem Monat (als ich überlegt habe ob ich in Deidesheim oder im Frankfurter Gustav essen gehe, letzteres ist es dann geworden) gewundert warum die Preise im LA Jordan doch schon höher sind, aber jetzt kann ich es mir mit dem aufwändigen Wareneinsatz sehr gut erklären.

                        Was für mich im Bericht nicht deutlich genug rauskommt ist, wie gut der Julien von Trois Etoiles es dann aber doch gefunden hat. Eine 8,5er-Bewertung soll ja einem Niveau zwischen 2 bis 3 Michelin-Sternen entsprechen. Das steht am Anfang und am Ende mal kurz aber der Titel, die Beschreibung und die Fotos beziehen sich alle auf die Plagiatsvorwürfe. Mir ist gut aus New York oder Tokyo plagiiert persönlich viel lieber als der zehnte deutsche Koch mit einer "brutal lokal"-Idee oder mittlerweile leider austauschbaren "schöne Hamachis mit Wassermelone und Curry"-Vorspeisen.

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                        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          So bleibt ein unguter Beigeschmack und der Blogger ist mir seiner Reichweite (mal wieder) nicht verantwortungsbewusst umgegangen.
                          Dieses Thema "verantwortungsbewusst" finde ich immer schwierig, in dem Sinne haben ja viele deutlich mehr Verantwortung als ein Blogger mit 40k Followern. Verantwortung liegt auch beim Leser das Gelesene als Anhaltspunkt zu nehmen dann aber auf seine eigene Erfahrung zu vertrauen anstatt blind allen Vorgaben zu folgen.

                          Dieser Ruf nach Verantwortungsbewusstsein kommt ja immer nur dann auf, wenn er mal wieder ein deutsches Restaurant an den Pranger stellt. Umgekehrt nie.

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                          • Aus meiner Sicht hat jeder, der irgendwas publiziert und eine nennenswerte Reichweite hat, eine Verantwortung gegenüber sich selbst (also der eigenen Glaubwüridigkeit) und den Personen über die man schreibt. Bei deutschen Restaurants spielt das natürlich eine besondere Rolle, da er eben in Deutschland publiziert, das heißt, seine Aussagen "marktwirksamer" sind, als wenn er über irgendein japanisches Restaurants schreibt, in das er geht. Aber da kann ja auch kaum jemand seine Aussagen überprüfen. Die Zahl der Leser, die vielleicht einige oder mehrere Gerichte ebenfalls gegessen haben und ggf. Widerworte geben könnten, ist bei den deutschen Restaurants auch größer. Vielleicht bleiben aus diesem Grund manche Beschreibungen über deutsche Restaurants in dem besagten Blog kulinarisch so im Ungefähren?

                            Und wie gesagt. Den Verdacht, da sei kopiert worden, kann man ja auch ohne Schaum vor dem Mund und höflich ansprechen, dann erfährt man vielleicht, ob es diese Inspirationsquelle war, oder vielleicht sogar eine andere. So etwas einfach in den Raum zu stellen finde ich schon ziemlich anmaßend.

                            Das ist übrigens meines Erachtens ein qualitativer Unterschied zu unserme Forum hier, wo in der Regel ja die Gerichte beschrieben werden und wenn mal jemand andere Eindrücke hat, wird dies hier auch verhandelt (s. z.B. zuletzt beim Gustav).

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                            • Auch mir fehlt die Vergleichsmöglichkeit zum "Chef's Table", aber der Trois Etoile-Bericht hinterlässt bei mir einen schalen Beigeschmack. Ganz eindeutig ist Julien Walther mit der Qualität der Küche und der Zutaten mehr als zufrieden, aber der permanente Vergleich und damit mehr oder wenig explizit ausgesprochene Vorwurf des Plagiats überlagert letztlich eine mehr als überzeugende Küchenleistung. Dass das wohl auch als Makel hängenbleiben soll, laste ich dem Bericht an.
                              Hering Geschirr gibt es mittlerweile allerorten und auch nicht erst seit kurzem im "L.A. Jordan", Tartelettes in vergleichbarer Ausführung erleben wir häufig als Apéro bei unseren Besuchen, mittlerweile kopiert die halbe Welt Gerichte oder zumindest deren Machart aus dem "Frantzén" (Chawanmushi mit Kaviar, Brioche mit Kaviar etc.), neulich hatten wir in Kaysersberg einen in Bienenwachs gegarten Saibling - na hoppla. Und nirgendwo tauchte der Name Reitbauer auf - unerhört! Die zweifarbige Zucchinibeilage zum Fleisch gibt es identisch bei Bau und Rüffer - wer war zuerst da? Und Christian Bau könnte sicherlich zahlreiche Beispiele benennen, in denen seine Gerichte kopiert werden.
                              Kochen auf diesem Niveau hat viel mit Inspiration, ja mitunter auch mit Kopie zu tun. So what! Ja, vielleicht hat Julien Walther tatsächlich ein Menü erwischt, bei dem es mehrere Parallelen gab. Wird dies bei jedem weiteren Menü auch so sein? Kaum - es sei denn Daniel Schimkowitsch hat die Absicht und die Möglichkeiten, vor jedem Menüwechsel zu Ramirez zu fliegen, um sich von ihm die Karte schreiben zu lassen. Das wird er nicht nötig haben.
                              Unser Menü im Frühjahr war auch ohne jegliche Vergleiche großartig. Siehe Bericht oben.

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                              • Auch in 2020 war ich im Rahmen meiner Pfalz-Reise im L.A. Jordan. Das Menü beginnt mit dem Amuse-Klassiker, der saftig-, frischen und scharfen Apfel-Ingwer-Röllchen. Als zweites folgt eine feine Tartelette mit qualitativ sehr gutem Lachs und Lachskaviar.


                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07855.jpg Ansichten: 1 Größe: 104,2 KB ID: 68664Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07860.jpg Ansichten: 1 Größe: 94,2 KB ID: 68665

                                Leider habe ich meine Notiz zum dritten Amuse verloren, aber ich weiß, dass wir voll des Lobes darüber waren… Es war eine tiefgründige Sauce, die mit dem knackigen Salat sehr schön interagierte...

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07861.jpg Ansichten: 1 Größe: 80,6 KB ID: 68666

                                Nun zum Menü selbst:

                                JAPANISCHER HAMACHI Myoga, Avocado und Yuzu-Kokosvinaigrette – ist eine ganz hervorragende Hamachi-Tatar-Variante. Vor allem die Kokosvinaigrette entwickelt eine ganz interessante Cremigkeit und gibt der Kombination eine schöne Exotik.

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07869.jpg Ansichten: 1 Größe: 96,3 KB ID: 68667

                                UNGESTOPFTE FOIE GRAS AUS BELGIEN Linsen, Räucheraal und Kujiu-Öl – ist eine ebenso bemerkenswerte Interpretation der beliebten Gänseleber-Räucheraal-Kombination. Hier geben die Linsen mit ihrem Biss und der minimal mehligen Textur einen interessanten Effekt.

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07875.jpg Ansichten: 1 Größe: 86,9 KB ID: 68668

                                KINMEDAI Grapefruit, Kapern und Dassai-Beurre-Blanc gefällt mit einer feinen fruchtigen Säure.

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07884.jpg Ansichten: 1 Größe: 109,1 KB ID: 68669

                                „MR. KAISERGRANAT“ N25 KALUGA CAVIAR “SELECTION DS” Finger Limes, Traube, Miso und XO ist ein luxuriöser Gang, die schöne Produktqualitäten zeigt. Auch hier kommt durch die Sauce mit einer merklichen Säure der Fingerlimes wieder eine Beurre Blanc-Anmutung dazu.

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07888.jpg Ansichten: 1 Größe: 97,5 KB ID: 68670

                                BLACK COD Razor Clam, Spinat und Champagner besteht aus einem recht mächtigen Stück Fisch, der würzig lackiert ist. Die Wirkung der Stabmuscheln geht etwas unter. Relativ markant ist die säure der Chamapgner-Sauce, die mit ihrer Beurre-Blanc-Anmutung den Saucen zuvor ähnelt. Alle drei Gänge sind absolut überzeugend, aber ob die Abfolge von drei so ähnlich gebauten Gerichten so sinnvoll ist, will ich mal dahingestellt lassen. Mich stört es bei der Qualität jedenfalls nicht.

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07900.jpg Ansichten: 1 Größe: 103,4 KB ID: 68671

                                HIRSCHKALB Petersilienwurzel, Speck, Teriyaki bietet wieder überzeugende Produktqualität. Im Verhältnis ist mir die Petersilienwurzel zu präsent und macht das Gericht zu süßlich.

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                                WAN TAN VON GESCMHORTER BURGUND ENTE Marone, Haselnuss, weißer Trüffel aus dem Piemont ist dann ein süffiger und sehr gut gestalteter Hauptgang. Die nussigen Aromen von Maronen und der Nüsse passen gut zum Trüffel. Die Füllung ist sehr geschmackvoll. Top!

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07911.jpg Ansichten: 1 Größe: 95,9 KB ID: 68673

                                Worum es sich bei dem Predessert handelt, habe ich nicht vermerkt....
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                                MATCHA Exotische Früchte, Joghurt und karamellisierte Original Beans Edelweiß rundet das Menü mit einem guten Dessert ab, das relativ leicht wirkt und die doch die Früchte in den Mittelpunkt stellt.

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07921.jpg Ansichten: 1 Größe: 96,0 KB ID: 68674

                                Auch bei diesem Jahr bestätigt Daniel Schimkowitsch seine Qualitäten. Basis sind Produkte erster Güte. Die kombiniert er mit relativ wenigen weiten Zutaten mit prononcierten Aromen- und Geschmacksbildern. Das L.A. Jordan ist ja inzwischen und in unserer Rangliste weiter nach vorn und in die Top50 geklettert und umgeben von Zwei-Sterne-Restaurants. In diese Gesellschaft gehört es meines Erachtens auch hinein – auch wenn es für den Guide wieder nicht zu dieser Bewertung gereicht hat – unverständlicherweise. Am Geschmack der Gerichte und der Produktqualität kann es nicht liegen.

                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07931.jpg Ansichten: 1 Größe: 92,5 KB ID: 68676Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07932.jpg Ansichten: 1 Größe: 108,2 KB ID: 68677Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07935.jpg Ansichten: 1 Größe: 102,9 KB ID: 68678

                                Eine schöne Weinauswahl haben wir übrigens auch getroffen:
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