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L.A. Jordan *, Deidesheim

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  • Wo auch immer man Berichte über das L.A. Jordan liest, immer wieder werden die Eigenständigkeit der Küche von Daniel Schimkowitsch herausgestellt und die Frage aufgeworfen, ob er für diese Leistung nicht längst einen zweiten Stern verdient hätte.
    Da wir zuletzt in mehreren **-Restaurants zu Gast waren, packte uns die Neugier, ob die Küche des L.A. Jordan nach unseren Eindrücken diesen Vergleichen standhalten kann.

    Wir kennen den Ketschauer Hof noch aus der Zeit, als das Restaurant nach der Deidesheimer Weinberglage „Freundstück“ benannt war und auch schon eine ordentliche Sterneküche geboten hat. Seither hat es eine grundlegende Umgestaltung der beiden Räumlichkeiten gegeben, die weiterhin altes Gemäuer in Designer-Gewand präsentiert und besonders im Wintergarten die drei zum Haus gehörenden Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning an der Stirnwand mit ihren Logos übergroß verewigt. Das muss man mögen, aber es stört nicht.

    Es macht jedenfalls zu Beginn des Abends die Aperitif- und Weinauswahl ein Stückchen zwingender, da es doch immer recht reizvoll ist, Wein aus der Gegend, noch besser aus dem Haus zu wählen. Dem pflichtet uns auch der freundliche Sommelier Stephan Nitzsche gerne bei und präsentiert uns die Weinkarte, die eine unglaubliche Fülle an Weinen aus den drei Weingütern präsentiert und gute Jahrgänge großer Gewächse aus Deidesheim, Forst und Ruppertsberg bereit hält. Bei der Gelegenheit kann man auch schon einmal den lockeren, jungen Service loben, der umsichtig und sympathisch agiert.

    Nachdem so die Parameter fürs Wohlbefinden bestimmt sind, können wir uns entspannt der Küche zuwenden, die vor dem Menü vier Kleinigkeiten serviert, die die Geschmackssinne im wahrsten Sinne des Wortes schärfen sollen. Das gelingt ihnen auch, da die Küche schon hier mit starken Aromen und wohldosierter Schärfe arbeitet.

    Apfel, Ingwer, Korianderkresse
    Vichyssoise
    Burrata-Tartellette, Skrei-Kaviar
    Thunfisch-Croquette, Ziegenquark, Sardelle

    Hatten wir vorher gelesen, dass, dass die Küche von Schimkowitsch einen deutlichen japanischen Einschlag haben soll, so war davon hier noch wenig zu spüren. Die Amuses sind fein gearbeitet und kraftvoll abgeschmeckt, ohne hier aber schon einen Fingerzeig für „Größeres“ zu geben.

    Das sollte sich im Menü nachhaltig ändern:

    SAIBLING AUS EPPENHAUSEN
    Kohlrabi, Liebstöckel und Gurke

    Das hervorragende Stück vom marinierten Saibling „badet“ in einem Kohlrabisud, der mit Liebstöckelöl verfeinert wurde. Und obendrauf knackige Quinoa mit Chiliöl. Das ist doch mal ein Akkord! Und es zeigt deutlich, wie Schimkowitsch arbeitet: keine Belanglosigkeiten auf dem Teller, konzentriert mittig angerichtet und kreativ wenige Zutaten zu einem Ganzen zusammengefügt, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis sein können. Großartig!

    KINMEDAI
    Amela-Tomate, Kombu und Galgant

    Gleiches Prinzip, aber noch einmal eine Steigerungsstufe an Prokuktqualität und Geschmacksintensität. Kinmedai? Ein in Japan beliebter Fisch, der auf Deutsch „glänzender Schleimkopf“ heißt. Aber wer schreibt so einen Namen schon auf die Karte?! Der Pfiff ist, dass Schimkowitsch diesen besonderen Fisch für ein paar Tage in den Dry-Ager legt und danach erst wieder „zum Leben erweckt“ und kurz gegrillt zubereitet. Ich muss gestehen, dass ich nicht gewusst habe, dass man auch Fisch auf diese Weise, also anders als beim Stockfisch, sachte trocknen kann. Ergebnis ist ein festes, aromaintensives Stück Fisch, das von Amela-Tomatenstreifen (was für eine Qualität!) getoppt wird und auf Kombu-Algen und Galgant mit feiner Säure platziert ist. Eine Geschmacksbombe!

    BLACK COD
    Pfifferlinge, Rettich, Yuzukosho und Meerwasseremulsion

    Noch so ein Kracher! Mit den genannten Zutaten gelingt es Schimkowitsch auch hier, sich von gängigen Geschmacksbildern zu lösen. Und wenn er ein Gericht mit einer so intensiven Paste aus Yuzu und Chilipfeffer würzt, dann trifft er so genau den sensiblen Punkt, dass die Aromen nicht überreizt eingesetzt werden, aber dem Gericht fein ausbalanciert das Gepräge geben.

    WAGYU HIDA A4
    Mais, Meerrettich und schwarze Trüffel

    Habe ich schon erwähnt, dass Schimkowitsch ein Qualitätsfanatiker ist? Was für ein Fleisch! Nie ein besseres gegessen! Und dazu? Wenn wir schon das beste Rind auf dem Teller haben, dann bitte Trüffel satt! Dazu cremige Maisnocken und eine fruchtige Sauce, die durch Meerrettich ihren Kick bekommt. Sensationell!

    Gefüllte Amalfi-Zitrone
    Ein willkommenes, feines Pre-Dessert aus Zitronencreme.

    PFÄLZER FEIGE
    Mohn, weißer Portwein und Sobacha

    Bei so vielen japanischen Bezügen soll es zum Schluss vielleicht ein Stück bodenständiger zugehen. Aber so ganz ohne asiatischen Bezug geht es auch hier nicht, denn die gebackene Feige mit Schokolade ist von einem kalten Buchweizentee (Sobacha) umgeben. Separat serviert wird ein Mohneis in einer Honigcreme. Köstlich!

    Fazit:
    Die Küche von Daniel Schimkowitsch könnte man schlagwortartig so beschreiben:
    französisch-mediterrane Wurzeln, japanischer Einschlag, Top-Produkte, kreative Gerichte.
    Aber das wäre zu kurz gesprungen und wird der Sache kaum gerecht. Schimkowitsch gelingt es im L.A. Jordan, eine fast beispiellose Küche zu zelebrieren, die von großer Geschmackssicherheit und handwerklichem Können zeugt. Asiatische Elemente finden sich in der Top-Gastronomie häufig, doch kaum jemand baut sie so ein, dass ein derart
    persönlicher Stil entsteht, der die japanische Küche zwar immer wieder deutlich zitiert, sie aber keinesfalls kopiert, was im Zweifelsfall auch kaum akzeptabel gelingen könnte. Dies ist eine Küche im Hier und Jetzt, die frei von Beliebigkeiten auf das Wesentliche konzentriert ist und dabei konsequent auf höchste Qualität bei den eingesetzten Produkten setzt. Wir waren hiervon sehr angetan.

    Wenn dies eine Begründung für den zweiten Stern sein könnte, ich hätte nichts dagegen!



    Kommentar


    • Ihr Bericht ist großartig formuliert und macht, wie schon der von QWERTZ, Lust auf einen Besuch, werter merlan! Ich schätze vor allem Ihre detailgenaue Wahrnehmung der Gerichte und deren gewandte Verbalisierung.

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      • Lieber merlan, danke für diesen Bericht, er weckt die Vorfreude auf meine Pfalz-Tour im Herbst...

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