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L.A. Jordan *, Deidesheim

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  • Wo auch immer man Berichte über das L.A. Jordan liest, immer wieder werden die Eigenständigkeit der Küche von Daniel Schimkowitsch herausgestellt und die Frage aufgeworfen, ob er für diese Leistung nicht längst einen zweiten Stern verdient hätte.
    Da wir zuletzt in mehreren **-Restaurants zu Gast waren, packte uns die Neugier, ob die Küche des L.A. Jordan nach unseren Eindrücken diesen Vergleichen standhalten kann.

    Wir kennen den Ketschauer Hof noch aus der Zeit, als das Restaurant nach der Deidesheimer Weinberglage „Freundstück“ benannt war und auch schon eine ordentliche Sterneküche geboten hat. Seither hat es eine grundlegende Umgestaltung der beiden Räumlichkeiten gegeben, die weiterhin altes Gemäuer in Designer-Gewand präsentiert und besonders im Wintergarten die drei zum Haus gehörenden Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning an der Stirnwand mit ihren Logos übergroß verewigt. Das muss man mögen, aber es stört nicht.

    Es macht jedenfalls zu Beginn des Abends die Aperitif- und Weinauswahl ein Stückchen zwingender, da es doch immer recht reizvoll ist, Wein aus der Gegend, noch besser aus dem Haus zu wählen. Dem pflichtet uns auch der freundliche Sommelier Stephan Nitzsche gerne bei und präsentiert uns die Weinkarte, die eine unglaubliche Fülle an Weinen aus den drei Weingütern präsentiert und gute Jahrgänge großer Gewächse aus Deidesheim, Forst und Ruppertsberg bereit hält. Bei der Gelegenheit kann man auch schon einmal den lockeren, jungen Service loben, der umsichtig und sympathisch agiert.

    Nachdem so die Parameter fürs Wohlbefinden bestimmt sind, können wir uns entspannt der Küche zuwenden, die vor dem Menü vier Kleinigkeiten serviert, die die Geschmackssinne im wahrsten Sinne des Wortes schärfen sollen. Das gelingt ihnen auch, da die Küche schon hier mit starken Aromen und wohldosierter Schärfe arbeitet.

    Apfel, Ingwer, Korianderkresse
    Vichyssoise
    Burrata-Tartellette, Skrei-Kaviar
    Thunfisch-Croquette, Ziegenquark, Sardelle

    Hatten wir vorher gelesen, dass, dass die Küche von Schimkowitsch einen deutlichen japanischen Einschlag haben soll, so war davon hier noch wenig zu spüren. Die Amuses sind fein gearbeitet und kraftvoll abgeschmeckt, ohne hier aber schon einen Fingerzeig für „Größeres“ zu geben.

    Das sollte sich im Menü nachhaltig ändern:

    SAIBLING AUS EPPENHAUSEN
    Kohlrabi, Liebstöckel und Gurke

    Das hervorragende Stück vom marinierten Saibling „badet“ in einem Kohlrabisud, der mit Liebstöckelöl verfeinert wurde. Und obendrauf knackige Quinoa mit Chiliöl. Das ist doch mal ein Akkord! Und es zeigt deutlich, wie Schimkowitsch arbeitet: keine Belanglosigkeiten auf dem Teller, konzentriert mittig angerichtet und kreativ wenige Zutaten zu einem Ganzen zusammengefügt, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis sein können. Großartig!

    KINMEDAI
    Amela-Tomate, Kombu und Galgant

    Gleiches Prinzip, aber noch einmal eine Steigerungsstufe an Prokuktqualität und Geschmacksintensität. Kinmedai? Ein in Japan beliebter Fisch, der auf Deutsch „glänzender Schleimkopf“ heißt. Aber wer schreibt so einen Namen schon auf die Karte?! Der Pfiff ist, dass Schimkowitsch diesen besonderen Fisch für ein paar Tage in den Dry-Ager legt und danach erst wieder „zum Leben erweckt“ und kurz gegrillt zubereitet. Ich muss gestehen, dass ich nicht gewusst habe, dass man auch Fisch auf diese Weise, also anders als beim Stockfisch, sachte trocknen kann. Ergebnis ist ein festes, aromaintensives Stück Fisch, das von Amela-Tomatenstreifen (was für eine Qualität!) getoppt wird und auf Kombu-Algen und Galgant mit feiner Säure platziert ist. Eine Geschmacksbombe!

    BLACK COD
    Pfifferlinge, Rettich, Yuzukosho und Meerwasseremulsion

    Noch so ein Kracher! Mit den genannten Zutaten gelingt es Schimkowitsch auch hier, sich von gängigen Geschmacksbildern zu lösen. Und wenn er ein Gericht mit einer so intensiven Paste aus Yuzu und Chilipfeffer würzt, dann trifft er so genau den sensiblen Punkt, dass die Aromen nicht überreizt eingesetzt werden, aber dem Gericht fein ausbalanciert das Gepräge geben.

    WAGYU HIDA A4
    Mais, Meerrettich und schwarze Trüffel

    Habe ich schon erwähnt, dass Schimkowitsch ein Qualitätsfanatiker ist? Was für ein Fleisch! Nie ein besseres gegessen! Und dazu? Wenn wir schon das beste Rind auf dem Teller haben, dann bitte Trüffel satt! Dazu cremige Maisnocken und eine fruchtige Sauce, die durch Meerrettich ihren Kick bekommt. Sensationell!

    Gefüllte Amalfi-Zitrone
    Ein willkommenes, feines Pre-Dessert aus Zitronencreme.

    PFÄLZER FEIGE
    Mohn, weißer Portwein und Sobacha

    Bei so vielen japanischen Bezügen soll es zum Schluss vielleicht ein Stück bodenständiger zugehen. Aber so ganz ohne asiatischen Bezug geht es auch hier nicht, denn die gebackene Feige mit Schokolade ist von einem kalten Buchweizentee (Sobacha) umgeben. Separat serviert wird ein Mohneis in einer Honigcreme. Köstlich!

    Fazit:
    Die Küche von Daniel Schimkowitsch könnte man schlagwortartig so beschreiben:
    französisch-mediterrane Wurzeln, japanischer Einschlag, Top-Produkte, kreative Gerichte.
    Aber das wäre zu kurz gesprungen und wird der Sache kaum gerecht. Schimkowitsch gelingt es im L.A. Jordan, eine fast beispiellose Küche zu zelebrieren, die von großer Geschmackssicherheit und handwerklichem Können zeugt. Asiatische Elemente finden sich in der Top-Gastronomie häufig, doch kaum jemand baut sie so ein, dass ein derart
    persönlicher Stil entsteht, der die japanische Küche zwar immer wieder deutlich zitiert, sie aber keinesfalls kopiert, was im Zweifelsfall auch kaum akzeptabel gelingen könnte. Dies ist eine Küche im Hier und Jetzt, die frei von Beliebigkeiten auf das Wesentliche konzentriert ist und dabei konsequent auf höchste Qualität bei den eingesetzten Produkten setzt. Wir waren hiervon sehr angetan.

    Wenn dies eine Begründung für den zweiten Stern sein könnte, ich hätte nichts dagegen!



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    • Ihr Bericht ist großartig formuliert und macht, wie schon der von QWERTZ, Lust auf einen Besuch, werter merlan! Ich schätze vor allem Ihre detailgenaue Wahrnehmung der Gerichte und deren gewandte Verbalisierung.

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      • Lieber merlan, danke für diesen Bericht, er weckt die Vorfreude auf meine Pfalz-Tour im Herbst...

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        • Wo auch immer man zum L.A. Jordan etwas liest, es wird zumeist als potentieller „Zwei-Sterner“ gesehen und von Jahr zu Jahr mehr bedauert, dass der Michelin sich nicht endlich zu einer Aufwertung des Restaurants entschließen kann. Und so haben auch wir es im vorigen September gesehen und in höchsten Tönen geschwärmt. Zeit, endlich mal wieder für ein Update ins hübsche und weinselige Deidesheim zu reisen.

          Unser Menü:

          Cornetto mit Lammtatar und Salzzitrone
          Thunfisch-Croquette mit Bonito-Flocken
          Erbsen-Gazpacho mit Oliven, Pfifferlingen und Brunnenkresse

          BALFEGO BLUE FIN
          Topinambur, Crème Fraiche, Holunderblüte

          KÖNIGSKRABBE AUS NORWEGEN
          Zweierlei mit Thailändischen Aromen

          STEINBUTT „IKE JIME“
          Spinat und Pinienkerne (gegen Aufpreis mit australischem Wintertrüffel)

          BAYERISCHE ENTE „DRY AGED“
          Myoga, Macadamia und Beurre Rouge

          HANAMI
          Mara de Bois, Joghurt und Panna Cotta

          Die Amuses forderten zum Einstieg kräftig die Geschmackspapillen, aber auch die Balance zum ausgezeichneten „Brut Nature“ vom Weingut Reichsrat von Buhl: Das Cornetto scharf gewürzt, die Thunfisch-Croquette von intensivem Sardellengeschmack dominiert und die Gazpacho mit ungewöhnlichen, vielleicht auch eher zufälligen Zutaten. Nun gut, ein ordentlicher Anfang war gemacht, der durchaus appetitfördernd wirkte und Lust auf die neuen Kreationen von Daniel Schimkowitsch machte.

          Als wollte er einen Ausgleich zur höchst intensiven Thunfisch-Croquette schaffen, hat er das Tatar vom Blue Fin Thuna nur ganz schwach bis gar nicht gewürzt; zu schwach nach unserem Empfinden. Da half auch das zarte Löffelchen Kaviar wenig, von Topinambur-Würfelchen und Holunderblütenfond ganz zu schweigen. Ein überraschend geschmacksarmer Einstieg ins Menü.

          Umso gespannter waren wir auf die Königskrabbe. Aber wo hatte sie sich versteckt? Die kleine Mulde eines größeren Tellers war mit einem Bisque-Schaum ausgefüllt. Der dazu gereichte Löffel legte dann etwas kleinst Gezupftes von der Königskrabbe frei, dazu ein paar gegarte Reiskörner, Sprengsel vom Brokkoli, Würfelchen vom Palmherz (auf Nachfrage identifiziert) und ein wenig Tomatenrot fürs Auge. Und wie schmeckt diese Komposition? Nach Bisque, nach einer guten, intensiven Bisque mit Einlage, die jedoch nichts zum Geschmacksbild beitragen konnte. Aber das sollte wohl das „Zweierlei“ in der Beschreibung dieses Ganges bedeuten. Die freundliche Servicekraft konnte das auch nicht besser erklären. Und die thailändischen Aromen? Wohl alle irgendwie aufgegangen in der Bisque. Hier hatte offenbar ein Stück Beliebigkeit die gerühmte Inspiration von Schimkowitsch ergriffen!

          Steinbutt, Spinat, Trüffel – ein richtiger Klassiker! Und das bei Schimkowitsch!
          Die Trüffel sind es, die diesem vorzüglichen Gang das Gepräge geben, und deshalb ist es eigentlich keine Frage, dass man den Aufpreis hierfür gerne in Kauf nimmt. Eine andere Frage ist, ob ein Restaurant, das sich anschickt, den zweiten Stern erobern zu wollen, diesen Klassiker überhaupt ohne Trüffel quasi als „Unvollendete“ anbieten sollte.

          Das Stück von der „Dry-aged-Ente“ war von der erwartet guten Qualität und wurde durch braisierten Radicchio und Gurkenscheiben (nicht so passend) begleitet. Der japanische Ingwer Myoga blieb fast unbemerkt. Besonders erwähnenswert ist die dichte Beurre rouge, die, wie alle Saucen von Schimkowitsch, hervorragend war.

          Das „Hanami“ genannte Dessert war leider nur die Anmutung eines Desserts, eher ein Pre-Dessert, so winzig war die Portion. Aber geschmeckt hat die Melange aus Mini-Erdbeerstückchen, Schoko, Joghurt und Panna Cotta trotzdem, auch wenn es nur drei Löffelchen voll waren.

          Fazit:
          Das war ein Menü auf mittlerem 1-Stern-Niveau! An keiner Stelle blitzte die so oft beschriebene besondere Inspiration und Kreativität von Daniel Schimkowitsch auf. Man hatte fast das Gefühl, dass hier jemand nach der erneuten „Missachtung“ durch den Michelin einen großen Frust schiebt und ein Menü aus seinem „Menü-Baukasten“ zusammengestellt hat, ohne seiner zuletzt gezeigten Genialität Raum zu geben. Schimkowitsch war zwar im Haus, wurde von uns aber am Abend in der offenen Küche nicht gesichtet.

          In meinem letzten Bericht schrieb ich: „Dies ist eine Küche im Hier und Jetzt, die frei von Beliebigkeiten auf das Wesentliche konzentriert ist und dabei konsequent auf höchste Qualität bei den eingesetzten Produkten setzt“. Nach dem aktuellen Eindruck kann ich dies nicht mehr uneingeschränkt unterschreiben. Den zweiten Stern erkennen wir derzeit leider nicht, sind aber voller Hoffnung, dass Daniel Schimkowitsch nach der Sommerpause wieder voll angreifen wird. Wir werden das mit großem Wohlwollen weiter beobachten, denn wir kommen immer wieder gerne in dieses sympathische Haus und dieses feine Restaurant.

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          • Vielleicht ist es am Ende die Konstanz - sei es in qualitativer und/oder stilistischer Hinsicht -, die den Michelin-Testern genug Gründe finden lässt, es bei einem Stern zu belassen. Ich habe natürlich auch in diesem Jahr für meine Pfalz-Reise den Besuch fest eingeplant. Im vergangenen Jahr hatten wir jedenfalls einen ganz hervorragenden Eindruck, den ich hier kurz zusammenfassen möchte:

            Dass Daniel Schimkowitsch asiatische Aromen mit hervorragenden Produkten verbindet, wie es in einem Ein-Sterne-Restaurant selten ist, ist bekannt. Dass er manchmal auch die französische Klassik modern interpretiert, zeigen auch frühere Berichte hier im Forum. Bei meinem Besuch hat mir besonders gut gefallen:
            - das Verhältnis aus Hauptprodukt und Sauce war in allen Gängen sehr stimmig.
            - Die Aromen (inbesondere die Schärfe) war balanciert, so dass die Produktqualität wahrnehmbar war
            - dass es nach dem klassischen Hauptgang noch ein geschmackvolles Dashi gab, was wirklich für ein wohliges Gefühl im Magen sorgt.
            Im Einzelnen hab es folgende Gerichte:

            Amuses – alle Snacks waren seh fein gearbeitet
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            N25 KAVIAR „SPECIAL SELECTION DS“ buttriges Eigelb, Mairübe, Blumenkohl und Alici – noch Amuse oder schon ein Gang? Auf jeden Fall kommt der Kaviar mit voller Ausdruckskraft zur Geltung.
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            KIWAMI WAGYU Schalotten, Kopfsalat, Shisoblüte und Tom Kha Gai – im vergangenen Jahr gab es das Gericht mit einem Fisch-Tatar. Dieses wirkt – auch weil es etwas handfester. Sehr positiv fällt der Salat auf, der dem Gericht eine gute und Eleganz gibt.

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            KINMEDAI Amela-Tomate, Kombu und Galgant – die Tomate ist mit ihrer Säure recht präsent, sodass das Gericht fruchtsäuerlichen Touch hat. Eine interessante Aromatik.

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            „MR. KAISERGRANAT“ gebacken, Mala und Sauce Nage – Vielerorts wird Kaisergranat durch Hummer ersetzt. Dieses ist eines der besten Exemplare, das ich seit Ende des Corona-Lockdowns hatte. Das Gericht ist kräftig abgeschmeckt, aber der Kaisergranat behält die Oberhand.

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            SEETEUFEL AUS NOIRMOUTIER Myoga, Brunnenkresse und Sambai – Puristisch. Sehr gut gefällt mir, dass hier die Sauce nun klar und leichter ist. Sonst hatte Daniel Schimkowitsch an dieser Stelle oft noch eine cremige Sauce. Das macht das Gericht leichter, zeigt das Produkt klarer und bringt auch mehr Abwechslung ins Menü.

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            POULET D´ARMOISE Graupen, Gänseleber, Brokkoli und Jus de Rivesaltes – ein sehr geschmackvolles Hühnchengericht. Die Gänseleber ist gut integriert, die Sauce ist gut balanciert und die Graupen haben einen guten Biss. Auch wenn dieses Gericht etwas die asiatische Geschmackswelt verlässt, reiht es sich gut ins Menü ein.

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            „SHIRUMONO“ Lammhüfte vom Gutshof Polting in Koji gebeizt, Abalone Shitake, Tamago und Dashi – das letzte salzige Gericht ist nur formell der Hauptgang, eigentlich ist es ein Dashi-Gericht nach japanischer Menüfolge. Den Höhepunkt mehr in die Mitte des Menüs zu legen finde ich sehr gut – auch das Gericht ist sehr geschmackvoll und von Umami geprägt.

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            Ein erfrischendes Predessert wird als nächstes serviert.

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            „KYUTAI“ eingelegte Kirschen, Original Beans Piura Porcelana 75% und Schweizer Bisquit – Schokolade und Kirsche. Die klassische Kombination ist hier aber bestens gelungen, eher Richtung Schokolade – auf jeden Fall sehr lecker.

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            Mit ein paar Pralinen endet dieses Menü.

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            Über die Jahre hat Daniel Schimkowitsch seine stilistische Handschrift immer wieder verändert – mal waren Aromenwelten etwas klassischer, dann wieder kräftiger in der Würze. Dieses Menü hatte aus meiner Sicht die perfekte Balance. Außerdem war das Menü abwechslungsreicher gestaltet, als in den früheren Jahren. Wir waren jedenfalls dieses Mal ganz besonders zufrieden.

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            • Diesen positiven Eindruck aus dem Herbst 2021 hatte ich damals ja auch ausführlich geschildert. Nach unserem aktuellen kritischeren Eindruck aus dem Juli 2022 nunmehr aber einen "alten" Bericht aus dem Jahr 2021 zu setzen, halte ich für etwas unglücklich.

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              • Der Bericht stand sowieso gerade zur Veröffentlichung dran, Ich versuche gerade meinen massiven Rückstand beim Veröffentlichen der Berichte abzubauen. Hätte ich jetzt noch länger gewartet, wäre der Eindruck ja der gleiche gewesen - außerem hoffte ich, doch mal wieder eine kleine Diskussion über Berichte und Menüs im Forum entfachen zu können. Insofern hoffe ich, dass die Leserinnen und Leser aus der Gegensätzlichkeit vielleicht einen Rückschluss ziehen können, lieber merlan.

                Mir scheint ja, wenn ich Ihren Bericht lese, dass im aktuellen Menü die asiatischen Einflüsse noch weiter zurückgefahren wurden, bereits in unserem Menü waren stärker "eingerahmt", als in früheren Versionen, wo es manchmal eine doch recht kräftige Schärfe und Säure sich durch die Gänge zog. Vielleicht lag es daran, dass Ihnen das Menü "langweiliger" erschien? Denn so wie ich die Beschreibungen lese, waren Ihnen die Gerichte ja etwas zu brav, oder konzeptionell nicht stimmig (Königskrabbe), da kann es ja wohl kaum daran liegen, dass Herr Schimkowitsch an dem Abend "operativ" nicht im Geschäft war, oder?

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                • Ihre Erklärung im ersten Absatz macht es nicht besser, lieber QWERTZ!

                  Im Übrigen habe ich an keiner Stelle geschrieben, dass das Menü "langweiliger" oder "zu brav" war. Und meine kritischen Bemerkungen habe ich auch nicht daran festgemacht, dass wir Herrn Schimkowitsch nicht in der Küche gesehen haben. Vielleicht lesen Sie es einfach noch einmal nach, da jeder Gang eine eigene kritische Anmerkung erfahren hat. Und das ist das Erstaunliche nach unseren, aber auch Ihren zuvor doch so positiven Eindrücken im letzten Jahr. Aber das ist inzwischen auch schon wieder 9 Monate her.

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                  • Nein, aber so interpretiere ich die Summe Ihrer Beschreibungen: zu wenig Würzung beim Thunfisch, Bisque überlagert die kreativen Elemente der Königskrabbe, der Steinbutt scheint mir eh klassisch angelegt worden zu sein und in der Ente kam die japanische Würzung wohl auch nicht durch - mit anderen Worten: braver gewürzt und dadurch langweiliger. Und das haben wir so ja beide im Sommer/Herbst 2021 offensichtlich nicht wahrgenommen.

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                    • Jetzt wird die Sache doch so langsam rund!

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                      • Wir waren vor einigen Wochen auch im L.A. Jordan - der Bericht folgt in Kürze. Soviel zumindest vorwegzunehmen: Natürlich arbeitet Daniel Schimkowitsch auch weiterhin mit zahlreichen japanischen Einflüssen und Zutaten, aber das Menü machte auf mich eher einen klassischen stimmigen Eindruck. Hatten wir in den vergangenen Jahren den Eindruck, dass ein Thema sich prägnant durch mehrere Gänge zog, sei es Rauch oder Schärfe, wirkte dieses Menü sehr harmonisch und ausgewogen, wenn man so will vielleicht etwas leiser. Die großartigen Produktqualitäten muss man nicht extra erwähnen, die verstehen sich hier von selbst. Aber in Summe war dies ein angenehm reduziertes Menü, das sehr souverän wirkte.

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                        • Also wenn der Werte Herr Merlan Geschmäcker und vieles Andere nicht mehr versteht, ist das ja eigentlich immer ein sicheres Indiz für eine bevorstehende Aufwertung durch den Michelin ;-)
                          Insofern kann sich Herr Schimkowitsch jetzt ganz enstpannt zurücklehnen und sich denken: alles richtig gemacht, nächstes Jahr gibt es endlich den zweiten Stern.

                          Wie Tischnotizen bin ich der Meinung, dass es der Küche durchaus gut getan hat, ein zwei Gänge zurück zuschalten, denn sie hat es absolut nicht mehr nötig immer so "laut" zu sein. Und das ganze wirkt insgesamt viel entspannter, runder und souveräner.

                          Der selben Meinung bin ich auch bezüglich der Küche im Tulus Lotrek. Durchs Band sehr gute Gerichte, aber eigentlich auch jedes Gericht im sehr ausgeprägten aromatischen Bereich. Da wäre weniger manchmal auch mehr... auch bei den Fernsehauftritten...nicht, dass er noch versehentlich in Lafers Fußstapfen tritt. Es wäre schade!
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                          • Die Küche von Herrn Schinkowitsch ist absolut GEIL!!!
                            Der junge Mann macht alles richtig!
                            Das ältere Semester kommt irgendwann mit der jungen Küche nicht mehr mit!!!

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