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L.A. Jordan *, Deidesheim

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  • merlan
    antwortet
    Ich freue mich sehr über diesen positiven Bericht. Das dort beschriebene Niveau ist das, was wir an Schimkowitschs Küche kennen und schätzen gelernt haben. Dass wir unseren letzten Besuch kritischer gesehen haben, mag dem Umstand geschuldet sein, dass wir ein Kombi-Arrangement aus Hotel plus 5-Gang-Menü gebucht hatten. Da scheint die Kalkulation doch eine andere und das Menü deutlich reduzierter angelegt zu sein.

    Wir werden demnächst Hotel und Restaurant wieder getrennt buchen und freuen uns auf die weitere Entwicklung dieses feinen und ambitionierten Restaurants.

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  • thomashaj
    antwortet
    Wir haben offensichtlich Glück. Denn bisher haben wir bei jedem unserer Besuche im „L.A. Jordan“ das Glück, gutes Wetter zu erwischen. Wie beim letzten Mal kommen wir also in den Genuss, bei hochsommerlichen Temperaturen erneut auf der geschmackvollen Terrasse Platz nehmen zu können. Selbst die ausgelassene Polterabendgesellschaft, die im ebenfalls zum „Ketschauer Hof“ gehörenden Festsaal feiert, stört nicht wirklich.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_1_Terrasse.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,59 MB ID: 71286
    Terrasse

    So freuen wir uns auf das Menü, das Daniel Schimkowitsch, mittlerweile seit 2014 für die Küche verantwortlich, vorbereitet hat. Immerhin schafften es gleich zwei Gerichte des letzten Besuchs in meine persönliche Jahresbestenliste.

    Diesmal starten wir zum Aperitif mit einer Tartelette mit Saiblingscreme und -kaviar. Das ist erstaunlich markant, salzig und mit feiner Zitrusnote.
    Das Cornet mit Lammtatar und Salzzitrone fällt dagegen zwar etwas milder, aber dennoch auch prägnant aus. Beides sehr schön.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_2_Saibling.jpg Ansichten: 30 Größe: 1,81 MB ID: 71278 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_3_Lammtatar.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,15 MB ID: 71280
    Amuses Bouches

    Die knusprig gebackene Krokette vom Blue Fin Thunfisch, getoppt von Katsuoboshi-Flocken, überrascht mit einem nahezu fleischigen Charakter und ist erneut kräftig gewürzt.
    Der abschließende Gruß wird als Gazpacho mit gegrillter Erbse, Olive und Burrataeis angekündigt. Natürlich ist dies keine klassische Gazpacho, aber der Erbsengeschmack ist wunderbar herausgearbeitet und das Eis ist, nicht nur angesichts der Außentemperaturen, kühl und passend.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_4_Blue Fin Thunfisch.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,31 MB ID: 71284 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_5_Erbse_Burrataeis.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,12 MB ID: 71281
    Amuses Bouches

    Der erste offizielle Gang des Menüs ist Hamachi in ausgezeichneter Qualität mit Ponzu und japanischer Aubergine. Das fällt recht mild aus, fast schon verhalten und lässt definitiv noch Luft nach oben für aromatische Steigerungen.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_6_Hamachi_Chanponzu.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,25 MB ID: 71283
    Hamachi, japanische Aubergine, Tofu und Chanponzu

    Weiter geht es mit einem klassischen Wohlfühlakkord, den Daniel Schimkowitsch aber durch die Wahl der Zutaten dennoch auf die Spitze treibt. Eigelb, Blumenkohl und Kaviar funktionieren zusammen per se sowieso gut, aber wenn man sich zum buttrig confierten Eigelb für den Almas-Kaviar von N25 entscheidet, eine der seltensten Sorten überhaupt, die mit eher elegant nussigem Charakter und überhaupt nicht vordergründig salzig im absoluten High End-Bereich spielt, dann macht das schon viel Spaß. Vor allem, wenn durch Colatura di Alici, eine fermentierte Würzsauce auf Basis von Anchovis, noch eine gehörige Portion Umami mit ins Spiel kommt. Füllig, elegant und sehr gut.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_7_N25 Almas_Eigelb.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,66 MB ID: 71288
    N25 Almas, buttriges Eigelb, Blumenkohl und Colatura di Alici

    Wie bei unserem letzten Besuch befinden wir uns in der Spargelzeit. Seinerzeit setzte die Küche zum grünen Spargel mit einer hinreißenden Ingwer Beurre Blanc für mich einen absolut denkwürdigen Glanzpunkt. Diesmal gibt es weißen Spargel, der mit Orangensauce sowie Misokaramell und -sauce sowie gerösteten Mandeln kombiniert wird. Das ist sehr stimmig, ziemlich reduziert, aber dennoch sehr komplex und von ausgesprochenem Wohlgeschmack.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_8_Spargel_Orange.jpg Ansichten: 30 Größe: 3,12 MB ID: 71293
    Pfälzer weißer Spargel, Orange, Marcona Mandel und Miso

    Daniel Schimkowitsch ist schon lange als ausgesprochener Qualitätsfetischist bekannt, der in seinem Anspruch, die besten Produkte zu bekommen, keine Kompromisse eingeht. Auch der Kaisergranat aus Norwegen macht da keine Ausnahme. Das prächtige Tier ist mit Honig glasiert und bekommt mit mildem Karottenpüree und einer schon für sich genommen ausgezeichnet markanten Sauce mit Galgant und Sakeessig zu Recht nur wenig Mitspieler und darf im wahrsten Sinne des Wortes glänzen.
    À part gibt es eine hochkonzentrierte Bisque mit prägnanter Schärfe. Beides ist einfach nur toll.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_9_Langoustine_Karotte.jpg Ansichten: 30 Größe: 3,07 MB ID: 71291 Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_10_Bisque.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,39 MB ID: 71285
    Langoustine aus Norwegen, Odinstal Honig, Galgant, Sakazu und Karotte
    Bisque

    Von nicht weniger großartiger Qualität ist der Kabeljau, den Schimkowitsch mit Meereskopfsalat in Wagyu-Schmalz und einer milden, aber charaktervollen Dashi kombiniert. Erneut ein reduzierter Gang, der die Hauptzutat ganz in den Vordergrund stellt.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_11_Kabeljau_Meereskopfsalat.jpg Ansichten: 31 Größe: 2,42 MB ID: 71287
    Kabeljau von den Färöer Inseln, Meereskopfsalat und Kantou Dashi

    Auch dem fabelhaften Steinbutt stiehlt nichts die Schau. Blattspinat und eine sich im Hintergrund haltende Pinienkernvinaigrette fügen sich harmonisch ein. Auch der australische Wintertrüffel setzt zwar deutliche Akzente, überdeckt den Fisch aber nicht. Ein sehr pointierter Gang, ohne großes Getue. Klassisch und sehr gut.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_12_Steinbutt_Wintertrüffel.jpg Ansichten: 31 Größe: 2,86 MB ID: 71290
    Steinbutt "Ike Jime", Spinat, Pinienkerne und Australischer Wintertrüffel

    Vom Pfälzer Weingut Odinstal, von dem auch bereits der Honig stammt, mit dem die Langoustine glasiert wurde, stammt auch das Fleisch im folgenden Gang. Das Weingut hält auch einige Charolais-Rinder nach streng biologischen Standards, von denen man sich im „L.A. Jordan“ ein Tier sichert. Das Fleisch ist dünn geschnitten und bedeckt eine gegrillte Gamba Rosso und confierte Amela-Tomate. Letztere, so finde ich im Nachhinein heraus, zählt offenbar mit Kilopreisen ab 40 Euro zur absoluten Highend-Klasse. Und in der Tat kann bereits die feine Scheibe mit intensivem Geschmack überzeugen. Etwas, natürlich echter, frischer Wasabi liefert eine dezente Schärfe zu dem kräftigen Geschmack des Suds. Eine durchaus spannende und sehr gute Kombination. Wenn es an diesem Gericht etwas auszusetzen gäbe, dann höchstens an der, wie man heute so schön sagt, Eatability. Denn es werden Stäbchen dazu gereicht, mit denen es schwer ist, alles auf einmal zu erwischen und den vollen Geschmacksakkord zu erfassen.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_13_Charolais_Gamba Royal.jpg Ansichten: 31 Größe: 3,14 MB ID: 71292
    Charolais Rind vom Odinstal, Wasabi, Amela Tomate und Gamba Royal

    Die trocken gereifte Ente, die den herzhaften Teil des Menüs beschließt, stammt vom Hofgut Polting. Schimkowitsch setzt sie mit einer Beurre Rouge, Shiso-Blatt und japanischem Ingwer in einen dezent japanischen Kontext. Als frisches Element setzt Gurke etwas unerwartete, aber passende Akzente. Im Kern ist das durchaus sehr klassisch und ausgezeichnet.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_14_Ente_Beurre Rouge.jpg Ansichten: 31 Größe: 2,02 MB ID: 71279
    Bayerische Ente "Dry Aged", Myoga, Macadamia und Beurre Rouge

    Das erste Dessert gestaltet sich frisch und füllig gleichermaßen. Letzteres kommt von einer Panna Cotta aus weißer Schokolade, Frische vom Joghurteis. Aber der eigentliche Star sind die sensationellen Walderdbeeren aus Malaga. Hatten wir einige Tage zuvor im Kopenhagener „Jordnaer“ bereits Mara de Bois-Erdbeeren von exzeptioneller Qualität, raubt der Geschmack dieser spanischen Exemplare mir schier den Atem. Ein erneutes Beispiel für den kompromisslosen Produktfetisch in diesem Haus.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A.Jordan_15_Malaga Erdbeere_Joghurteis.jpg Ansichten: 30 Größe: 2,24 MB ID: 71282
    "Hanami" - Malaga Erdbeere, Joghurt und Panna Cotta

    Ungewöhnlich geht das Menü zu Ende mit einer Schokoladen- und Tamarindenmousse, Sojakaramellsauce, wunderbar schmelzigem Haselnusseis und Kaviar, der für eine ganz feine Salzigkeit sorgt. Überraschend und absolut überzeugend.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_16_Tamarinde_Kaviar.jpg Ansichten: 30 Größe: 3,51 MB ID: 71294
    "Special K" - Tamarinde, Original Beans Beni Wild Harvest 66% und Sojasauce

    Auch bei den Petits Fours lässt das Niveau nicht nach. Sowohl Opéra-Schnitte, Macaron mit Sanddorn- und Himbeerfüllung, Pralinen mit Schokolade und Miso sowie mit Grüntee als auch der Windbeutel mit Dulce de Leche sind makellos gearbeitet und durch die Bank köstlich.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: L.A. Jordan_17_Petits Fours.jpg Ansichten: 30 Größe: 3,54 MB ID: 71295
    Petits Fours

    Es gibt vermutlich nicht viele Köche in Deutschland, die so besessen den besten verfügbaren Produkten hinterher jagen. Die Qualitäten, vor allem bei Fisch und Krustentieren sind so herausragend, dass man sie sich besser kaum vorstellen kann. Auch bei Kaviar und Gemüse gibt sich Daniel Schimkowitsch nur mit dem absolut besten Verfügbaren zufrieden. Japanische Einflüsse sind zwar erkennbar, aber sie werden nur punktuell eingesetzt. Im Mittelpunkt steht hier grundsätzlich das Hauptprodukt und bei einigen Gängen, wie zum Beispiel dem Kabeljau, der Langoustine oder dem Spargel ist es bemerkenswert, wie puristisch diese inszeniert werden. Bei aller Reduktion bleibt die geschmackliche Komplexität aber nie auf der Strecke.

    Das „L.A. Jordan“ wird seit Jahren von vielen als Kandidat für den zweiten Stern gehandelt. Während sowohl der Gault Millau (4 Hauben +) als auch der Gusto (9 Pfannen) das Restaurant nach meiner Meinung korrekt einstufen, hinkt der Michelin hier für mich tatsächlich hinterher. Aber Daniel Schimkowitsch sollte es nicht stören. Er verfeinert seinen Stil nach meinem Eindruck kontinuierlich, das Restaurant ist gut besucht und den Gästen gefällt’s.

    So geht ein erneut exzellentes Menü zu Ende, zu dessen Vergnügen auch der aufgeräumte und herzliche Service beigetragen haben. Stefan Nitzsche als Sommelier führt einen zielsicher durch die umfangreiche Weinkarte, die natürlich jahrgangstief das Beste aus den hauseigenen Weingütern, aber auch weit darüber hinaus bietet.

    Spät ist es geworden. Die letzten Gäste sind bereits gegangen. Und nun stellt sich der Service vor allem eine Frage: Wo bleibt Klaus? Wir hatten den hauseigenen Shuttle vorbestellt, aber der bekam noch eine Tour nach Mannheim, von der er irgendwie einfach nicht zurück kam. Während wir warten, gesellt sich Daniel Schimkowitsch zu uns und so überbrücken wir die Zeit plaudernd. Allen ist das ungeheuer peinlich und während wir auf das dann bestellte reguläre Taxi warten, taucht Klaus doch noch auf und bringt uns in unser Hotel nach Neustadt. Beim nächsten Mal nehmen wir dann aber doch wieder gleich ein Zimmer im Haus. Dann stellt sich höchstens noch die Frage: Wo geht’s zur Bar?



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/l-a-jordan-deidesheim-3/
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von thomashaj; 21.08.2022, 16:55.

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  • Katja;Frank
    antwortet
    Die Küche von Herrn Schinkowitsch ist absolut GEIL!!!
    Der junge Mann macht alles richtig!
    Das ältere Semester kommt irgendwann mit der jungen Küche nicht mehr mit!!!

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  • hartmanns
    antwortet
    Also wenn der Werte Herr Merlan Geschmäcker und vieles Andere nicht mehr versteht, ist das ja eigentlich immer ein sicheres Indiz für eine bevorstehende Aufwertung durch den Michelin ;-)
    Insofern kann sich Herr Schimkowitsch jetzt ganz enstpannt zurücklehnen und sich denken: alles richtig gemacht, nächstes Jahr gibt es endlich den zweiten Stern.

    Wie Tischnotizen bin ich der Meinung, dass es der Küche durchaus gut getan hat, ein zwei Gänge zurück zuschalten, denn sie hat es absolut nicht mehr nötig immer so "laut" zu sein. Und das ganze wirkt insgesamt viel entspannter, runder und souveräner.

    Der selben Meinung bin ich auch bezüglich der Küche im Tulus Lotrek. Durchs Band sehr gute Gerichte, aber eigentlich auch jedes Gericht im sehr ausgeprägten aromatischen Bereich. Da wäre weniger manchmal auch mehr... auch bei den Fernsehauftritten...nicht, dass er noch versehentlich in Lafers Fußstapfen tritt. Es wäre schade!
    ​​​​​
    ​​

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  • thomashaj
    antwortet
    Wir waren vor einigen Wochen auch im L.A. Jordan - der Bericht folgt in Kürze. Soviel zumindest vorwegzunehmen: Natürlich arbeitet Daniel Schimkowitsch auch weiterhin mit zahlreichen japanischen Einflüssen und Zutaten, aber das Menü machte auf mich eher einen klassischen stimmigen Eindruck. Hatten wir in den vergangenen Jahren den Eindruck, dass ein Thema sich prägnant durch mehrere Gänge zog, sei es Rauch oder Schärfe, wirkte dieses Menü sehr harmonisch und ausgewogen, wenn man so will vielleicht etwas leiser. Die großartigen Produktqualitäten muss man nicht extra erwähnen, die verstehen sich hier von selbst. Aber in Summe war dies ein angenehm reduziertes Menü, das sehr souverän wirkte.

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  • merlan
    antwortet
    Jetzt wird die Sache doch so langsam rund!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Nein, aber so interpretiere ich die Summe Ihrer Beschreibungen: zu wenig Würzung beim Thunfisch, Bisque überlagert die kreativen Elemente der Königskrabbe, der Steinbutt scheint mir eh klassisch angelegt worden zu sein und in der Ente kam die japanische Würzung wohl auch nicht durch - mit anderen Worten: braver gewürzt und dadurch langweiliger. Und das haben wir so ja beide im Sommer/Herbst 2021 offensichtlich nicht wahrgenommen.

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  • merlan
    antwortet
    Ihre Erklärung im ersten Absatz macht es nicht besser, lieber QWERTZ!

    Im Übrigen habe ich an keiner Stelle geschrieben, dass das Menü "langweiliger" oder "zu brav" war. Und meine kritischen Bemerkungen habe ich auch nicht daran festgemacht, dass wir Herrn Schimkowitsch nicht in der Küche gesehen haben. Vielleicht lesen Sie es einfach noch einmal nach, da jeder Gang eine eigene kritische Anmerkung erfahren hat. Und das ist das Erstaunliche nach unseren, aber auch Ihren zuvor doch so positiven Eindrücken im letzten Jahr. Aber das ist inzwischen auch schon wieder 9 Monate her.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Der Bericht stand sowieso gerade zur Veröffentlichung dran, Ich versuche gerade meinen massiven Rückstand beim Veröffentlichen der Berichte abzubauen. Hätte ich jetzt noch länger gewartet, wäre der Eindruck ja der gleiche gewesen - außerem hoffte ich, doch mal wieder eine kleine Diskussion über Berichte und Menüs im Forum entfachen zu können. Insofern hoffe ich, dass die Leserinnen und Leser aus der Gegensätzlichkeit vielleicht einen Rückschluss ziehen können, lieber merlan.

    Mir scheint ja, wenn ich Ihren Bericht lese, dass im aktuellen Menü die asiatischen Einflüsse noch weiter zurückgefahren wurden, bereits in unserem Menü waren stärker "eingerahmt", als in früheren Versionen, wo es manchmal eine doch recht kräftige Schärfe und Säure sich durch die Gänge zog. Vielleicht lag es daran, dass Ihnen das Menü "langweiliger" erschien? Denn so wie ich die Beschreibungen lese, waren Ihnen die Gerichte ja etwas zu brav, oder konzeptionell nicht stimmig (Königskrabbe), da kann es ja wohl kaum daran liegen, dass Herr Schimkowitsch an dem Abend "operativ" nicht im Geschäft war, oder?

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  • merlan
    antwortet
    Diesen positiven Eindruck aus dem Herbst 2021 hatte ich damals ja auch ausführlich geschildert. Nach unserem aktuellen kritischeren Eindruck aus dem Juli 2022 nunmehr aber einen "alten" Bericht aus dem Jahr 2021 zu setzen, halte ich für etwas unglücklich.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielleicht ist es am Ende die Konstanz - sei es in qualitativer und/oder stilistischer Hinsicht -, die den Michelin-Testern genug Gründe finden lässt, es bei einem Stern zu belassen. Ich habe natürlich auch in diesem Jahr für meine Pfalz-Reise den Besuch fest eingeplant. Im vergangenen Jahr hatten wir jedenfalls einen ganz hervorragenden Eindruck, den ich hier kurz zusammenfassen möchte:

    Dass Daniel Schimkowitsch asiatische Aromen mit hervorragenden Produkten verbindet, wie es in einem Ein-Sterne-Restaurant selten ist, ist bekannt. Dass er manchmal auch die französische Klassik modern interpretiert, zeigen auch frühere Berichte hier im Forum. Bei meinem Besuch hat mir besonders gut gefallen:
    - das Verhältnis aus Hauptprodukt und Sauce war in allen Gängen sehr stimmig.
    - Die Aromen (inbesondere die Schärfe) war balanciert, so dass die Produktqualität wahrnehmbar war
    - dass es nach dem klassischen Hauptgang noch ein geschmackvolles Dashi gab, was wirklich für ein wohliges Gefühl im Magen sorgt.
    Im Einzelnen hab es folgende Gerichte:

    Amuses – alle Snacks waren seh fein gearbeitet
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09863.jpg Ansichten: 591 Größe: 155,9 KB ID: 71114Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09874.jpg Ansichten: 584 Größe: 96,8 KB ID: 71115
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09876.jpg Ansichten: 589 Größe: 124,5 KB ID: 71116Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09877.jpg Ansichten: 593 Größe: 141,6 KB ID: 71117

    N25 KAVIAR „SPECIAL SELECTION DS“ buttriges Eigelb, Mairübe, Blumenkohl und Alici – noch Amuse oder schon ein Gang? Auf jeden Fall kommt der Kaviar mit voller Ausdruckskraft zur Geltung.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09883.jpg Ansichten: 589 Größe: 105,9 KB ID: 71118

    KIWAMI WAGYU Schalotten, Kopfsalat, Shisoblüte und Tom Kha Gai – im vergangenen Jahr gab es das Gericht mit einem Fisch-Tatar. Dieses wirkt – auch weil es etwas handfester. Sehr positiv fällt der Salat auf, der dem Gericht eine gute und Eleganz gibt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09887.jpg Ansichten: 592 Größe: 146,9 KB ID: 71119

    KINMEDAI Amela-Tomate, Kombu und Galgant – die Tomate ist mit ihrer Säure recht präsent, sodass das Gericht fruchtsäuerlichen Touch hat. Eine interessante Aromatik.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09894.jpg Ansichten: 594 Größe: 150,8 KB ID: 71120

    „MR. KAISERGRANAT“ gebacken, Mala und Sauce Nage – Vielerorts wird Kaisergranat durch Hummer ersetzt. Dieses ist eines der besten Exemplare, das ich seit Ende des Corona-Lockdowns hatte. Das Gericht ist kräftig abgeschmeckt, aber der Kaisergranat behält die Oberhand.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09898.jpg Ansichten: 592 Größe: 119,8 KB ID: 71121

    SEETEUFEL AUS NOIRMOUTIER Myoga, Brunnenkresse und Sambai – Puristisch. Sehr gut gefällt mir, dass hier die Sauce nun klar und leichter ist. Sonst hatte Daniel Schimkowitsch an dieser Stelle oft noch eine cremige Sauce. Das macht das Gericht leichter, zeigt das Produkt klarer und bringt auch mehr Abwechslung ins Menü.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09905.jpg Ansichten: 596 Größe: 108,1 KB ID: 71122

    POULET D´ARMOISE Graupen, Gänseleber, Brokkoli und Jus de Rivesaltes – ein sehr geschmackvolles Hühnchengericht. Die Gänseleber ist gut integriert, die Sauce ist gut balanciert und die Graupen haben einen guten Biss. Auch wenn dieses Gericht etwas die asiatische Geschmackswelt verlässt, reiht es sich gut ins Menü ein.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09910.jpg Ansichten: 591 Größe: 157,4 KB ID: 71123

    „SHIRUMONO“ Lammhüfte vom Gutshof Polting in Koji gebeizt, Abalone Shitake, Tamago und Dashi – das letzte salzige Gericht ist nur formell der Hauptgang, eigentlich ist es ein Dashi-Gericht nach japanischer Menüfolge. Den Höhepunkt mehr in die Mitte des Menüs zu legen finde ich sehr gut – auch das Gericht ist sehr geschmackvoll und von Umami geprägt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09918.jpg Ansichten: 592 Größe: 150,6 KB ID: 71124

    Ein erfrischendes Predessert wird als nächstes serviert.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09924.jpg Ansichten: 592 Größe: 145,5 KB ID: 71125

    „KYUTAI“ eingelegte Kirschen, Original Beans Piura Porcelana 75% und Schweizer Bisquit – Schokolade und Kirsche. Die klassische Kombination ist hier aber bestens gelungen, eher Richtung Schokolade – auf jeden Fall sehr lecker.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09927.jpg Ansichten: 591 Größe: 128,4 KB ID: 71126

    Mit ein paar Pralinen endet dieses Menü.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09930.jpg Ansichten: 591 Größe: 154,4 KB ID: 71127Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09934.jpg Ansichten: 586 Größe: 120,5 KB ID: 71128
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09937.jpg Ansichten: 592 Größe: 97,4 KB ID: 71129Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC09931.jpg Ansichten: 588 Größe: 161,3 KB ID: 71130

    Über die Jahre hat Daniel Schimkowitsch seine stilistische Handschrift immer wieder verändert – mal waren Aromenwelten etwas klassischer, dann wieder kräftiger in der Würze. Dieses Menü hatte aus meiner Sicht die perfekte Balance. Außerdem war das Menü abwechslungsreicher gestaltet als in den früheren Jahren. Wir waren jedenfalls dieses Mal ganz besonders zufrieden.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.08.2022, 15:55.

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  • merlan
    antwortet
    Wo auch immer man zum L.A. Jordan etwas liest, es wird zumeist als potentieller „Zwei-Sterner“ gesehen und von Jahr zu Jahr mehr bedauert, dass der Michelin sich nicht endlich zu einer Aufwertung des Restaurants entschließen kann. Und so haben auch wir es im vorigen September gesehen und in höchsten Tönen geschwärmt. Zeit, endlich mal wieder für ein Update ins hübsche und weinselige Deidesheim zu reisen.

    Unser Menü:

    Cornetto mit Lammtatar und Salzzitrone
    Thunfisch-Croquette mit Bonito-Flocken
    Erbsen-Gazpacho mit Oliven, Pfifferlingen und Brunnenkresse

    BALFEGO BLUE FIN
    Topinambur, Crème Fraiche, Holunderblüte

    KÖNIGSKRABBE AUS NORWEGEN
    Zweierlei mit Thailändischen Aromen

    STEINBUTT „IKE JIME“
    Spinat und Pinienkerne (gegen Aufpreis mit australischem Wintertrüffel)

    BAYERISCHE ENTE „DRY AGED“
    Myoga, Macadamia und Beurre Rouge

    HANAMI
    Mara de Bois, Joghurt und Panna Cotta

    Die Amuses forderten zum Einstieg kräftig die Geschmackspapillen, aber auch die Balance zum ausgezeichneten „Brut Nature“ vom Weingut Reichsrat von Buhl: Das Cornetto scharf gewürzt, die Thunfisch-Croquette von intensivem Sardellengeschmack dominiert und die Gazpacho mit ungewöhnlichen, vielleicht auch eher zufälligen Zutaten. Nun gut, ein ordentlicher Anfang war gemacht, der durchaus appetitfördernd wirkte und Lust auf die neuen Kreationen von Daniel Schimkowitsch machte.

    Als wollte er einen Ausgleich zur höchst intensiven Thunfisch-Croquette schaffen, hat er das Tatar vom Blue Fin Thuna nur ganz schwach bis gar nicht gewürzt; zu schwach nach unserem Empfinden. Da half auch das zarte Löffelchen Kaviar wenig, von Topinambur-Würfelchen und Holunderblütenfond ganz zu schweigen. Ein überraschend geschmacksarmer Einstieg ins Menü.

    Umso gespannter waren wir auf die Königskrabbe. Aber wo hatte sie sich versteckt? Die kleine Mulde eines größeren Tellers war mit einem Bisque-Schaum ausgefüllt. Der dazu gereichte Löffel legte dann etwas kleinst Gezupftes von der Königskrabbe frei, dazu ein paar gegarte Reiskörner, Sprengsel vom Brokkoli, Würfelchen vom Palmherz (auf Nachfrage identifiziert) und ein wenig Tomatenrot fürs Auge. Und wie schmeckt diese Komposition? Nach Bisque, nach einer guten, intensiven Bisque mit Einlage, die jedoch nichts zum Geschmacksbild beitragen konnte. Aber das sollte wohl das „Zweierlei“ in der Beschreibung dieses Ganges bedeuten. Die freundliche Servicekraft konnte das auch nicht besser erklären. Und die thailändischen Aromen? Wohl alle irgendwie aufgegangen in der Bisque. Hier hatte offenbar ein Stück Beliebigkeit die gerühmte Inspiration von Schimkowitsch ergriffen!

    Steinbutt, Spinat, Trüffel – ein richtiger Klassiker! Und das bei Schimkowitsch!
    Die Trüffel sind es, die diesem vorzüglichen Gang das Gepräge geben, und deshalb ist es eigentlich keine Frage, dass man den Aufpreis hierfür gerne in Kauf nimmt. Eine andere Frage ist, ob ein Restaurant, das sich anschickt, den zweiten Stern erobern zu wollen, diesen Klassiker überhaupt ohne Trüffel quasi als „Unvollendete“ anbieten sollte.

    Das Stück von der „Dry-aged-Ente“ war von der erwartet guten Qualität und wurde durch braisierten Radicchio und Gurkenscheiben (nicht so passend) begleitet. Der japanische Ingwer Myoga blieb fast unbemerkt. Besonders erwähnenswert ist die dichte Beurre rouge, die, wie alle Saucen von Schimkowitsch, hervorragend war.

    Das „Hanami“ genannte Dessert war leider nur die Anmutung eines Desserts, eher ein Pre-Dessert, so winzig war die Portion. Aber geschmeckt hat die Melange aus Mini-Erdbeerstückchen, Schoko, Joghurt und Panna Cotta trotzdem, auch wenn es nur drei Löffelchen voll waren.

    Fazit:
    Das war ein Menü auf mittlerem 1-Stern-Niveau! An keiner Stelle blitzte die so oft beschriebene besondere Inspiration und Kreativität von Daniel Schimkowitsch auf. Man hatte fast das Gefühl, dass hier jemand nach der erneuten „Missachtung“ durch den Michelin einen großen Frust schiebt und ein Menü aus seinem „Menü-Baukasten“ zusammengestellt hat, ohne seiner zuletzt gezeigten Genialität Raum zu geben. Schimkowitsch war zwar im Haus, wurde von uns aber am Abend in der offenen Küche nicht gesichtet.

    In meinem letzten Bericht schrieb ich: „Dies ist eine Küche im Hier und Jetzt, die frei von Beliebigkeiten auf das Wesentliche konzentriert ist und dabei konsequent auf höchste Qualität bei den eingesetzten Produkten setzt“. Nach dem aktuellen Eindruck kann ich dies nicht mehr uneingeschränkt unterschreiben. Den zweiten Stern erkennen wir derzeit leider nicht, sind aber voller Hoffnung, dass Daniel Schimkowitsch nach der Sommerpause wieder voll angreifen wird. Wir werden das mit großem Wohlwollen weiter beobachten, denn wir kommen immer wieder gerne in dieses sympathische Haus und dieses feine Restaurant.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Lieber merlan, danke für diesen Bericht, er weckt die Vorfreude auf meine Pfalz-Tour im Herbst...

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  • Tobler
    antwortet
    Ihr Bericht ist großartig formuliert und macht, wie schon der von QWERTZ, Lust auf einen Besuch, werter merlan! Ich schätze vor allem Ihre detailgenaue Wahrnehmung der Gerichte und deren gewandte Verbalisierung.

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  • merlan
    antwortet
    Wo auch immer man Berichte über das L.A. Jordan liest, immer wieder werden die Eigenständigkeit der Küche von Daniel Schimkowitsch herausgestellt und die Frage aufgeworfen, ob er für diese Leistung nicht längst einen zweiten Stern verdient hätte.
    Da wir zuletzt in mehreren **-Restaurants zu Gast waren, packte uns die Neugier, ob die Küche des L.A. Jordan nach unseren Eindrücken diesen Vergleichen standhalten kann.

    Wir kennen den Ketschauer Hof noch aus der Zeit, als das Restaurant nach der Deidesheimer Weinberglage „Freundstück“ benannt war und auch schon eine ordentliche Sterneküche geboten hat. Seither hat es eine grundlegende Umgestaltung der beiden Räumlichkeiten gegeben, die weiterhin altes Gemäuer in Designer-Gewand präsentiert und besonders im Wintergarten die drei zum Haus gehörenden Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning an der Stirnwand mit ihren Logos übergroß verewigt. Das muss man mögen, aber es stört nicht.

    Es macht jedenfalls zu Beginn des Abends die Aperitif- und Weinauswahl ein Stückchen zwingender, da es doch immer recht reizvoll ist, Wein aus der Gegend, noch besser aus dem Haus zu wählen. Dem pflichtet uns auch der freundliche Sommelier Stephan Nitzsche gerne bei und präsentiert uns die Weinkarte, die eine unglaubliche Fülle an Weinen aus den drei Weingütern präsentiert und gute Jahrgänge großer Gewächse aus Deidesheim, Forst und Ruppertsberg bereit hält. Bei der Gelegenheit kann man auch schon einmal den lockeren, jungen Service loben, der umsichtig und sympathisch agiert.

    Nachdem so die Parameter fürs Wohlbefinden bestimmt sind, können wir uns entspannt der Küche zuwenden, die vor dem Menü vier Kleinigkeiten serviert, die die Geschmackssinne im wahrsten Sinne des Wortes schärfen sollen. Das gelingt ihnen auch, da die Küche schon hier mit starken Aromen und wohldosierter Schärfe arbeitet.

    Apfel, Ingwer, Korianderkresse
    Vichyssoise
    Burrata-Tartellette, Skrei-Kaviar
    Thunfisch-Croquette, Ziegenquark, Sardelle

    Hatten wir vorher gelesen, dass, dass die Küche von Schimkowitsch einen deutlichen japanischen Einschlag haben soll, so war davon hier noch wenig zu spüren. Die Amuses sind fein gearbeitet und kraftvoll abgeschmeckt, ohne hier aber schon einen Fingerzeig für „Größeres“ zu geben.

    Das sollte sich im Menü nachhaltig ändern:

    SAIBLING AUS EPPENHAUSEN
    Kohlrabi, Liebstöckel und Gurke

    Das hervorragende Stück vom marinierten Saibling „badet“ in einem Kohlrabisud, der mit Liebstöckelöl verfeinert wurde. Und obendrauf knackige Quinoa mit Chiliöl. Das ist doch mal ein Akkord! Und es zeigt deutlich, wie Schimkowitsch arbeitet: keine Belanglosigkeiten auf dem Teller, konzentriert mittig angerichtet und kreativ wenige Zutaten zu einem Ganzen zusammengefügt, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis sein können. Großartig!

    KINMEDAI
    Amela-Tomate, Kombu und Galgant

    Gleiches Prinzip, aber noch einmal eine Steigerungsstufe an Prokuktqualität und Geschmacksintensität. Kinmedai? Ein in Japan beliebter Fisch, der auf Deutsch „glänzender Schleimkopf“ heißt. Aber wer schreibt so einen Namen schon auf die Karte?! Der Pfiff ist, dass Schimkowitsch diesen besonderen Fisch für ein paar Tage in den Dry-Ager legt und danach erst wieder „zum Leben erweckt“ und kurz gegrillt zubereitet. Ich muss gestehen, dass ich nicht gewusst habe, dass man auch Fisch auf diese Weise, also anders als beim Stockfisch, sachte trocknen kann. Ergebnis ist ein festes, aromaintensives Stück Fisch, das von Amela-Tomatenstreifen (was für eine Qualität!) getoppt wird und auf Kombu-Algen und Galgant mit feiner Säure platziert ist. Eine Geschmacksbombe!

    BLACK COD
    Pfifferlinge, Rettich, Yuzukosho und Meerwasseremulsion

    Noch so ein Kracher! Mit den genannten Zutaten gelingt es Schimkowitsch auch hier, sich von gängigen Geschmacksbildern zu lösen. Und wenn er ein Gericht mit einer so intensiven Paste aus Yuzu und Chilipfeffer würzt, dann trifft er so genau den sensiblen Punkt, dass die Aromen nicht überreizt eingesetzt werden, aber dem Gericht fein ausbalanciert das Gepräge geben.

    WAGYU HIDA A4
    Mais, Meerrettich und schwarze Trüffel

    Habe ich schon erwähnt, dass Schimkowitsch ein Qualitätsfanatiker ist? Was für ein Fleisch! Nie ein besseres gegessen! Und dazu? Wenn wir schon das beste Rind auf dem Teller haben, dann bitte Trüffel satt! Dazu cremige Maisnocken und eine fruchtige Sauce, die durch Meerrettich ihren Kick bekommt. Sensationell!

    Gefüllte Amalfi-Zitrone
    Ein willkommenes, feines Pre-Dessert aus Zitronencreme.

    PFÄLZER FEIGE
    Mohn, weißer Portwein und Sobacha

    Bei so vielen japanischen Bezügen soll es zum Schluss vielleicht ein Stück bodenständiger zugehen. Aber so ganz ohne asiatischen Bezug geht es auch hier nicht, denn die gebackene Feige mit Schokolade ist von einem kalten Buchweizentee (Sobacha) umgeben. Separat serviert wird ein Mohneis in einer Honigcreme. Köstlich!

    Fazit:
    Die Küche von Daniel Schimkowitsch könnte man schlagwortartig so beschreiben:
    französisch-mediterrane Wurzeln, japanischer Einschlag, Top-Produkte, kreative Gerichte.
    Aber das wäre zu kurz gesprungen und wird der Sache kaum gerecht. Schimkowitsch gelingt es im L.A. Jordan, eine fast beispiellose Küche zu zelebrieren, die von großer Geschmackssicherheit und handwerklichem Können zeugt. Asiatische Elemente finden sich in der Top-Gastronomie häufig, doch kaum jemand baut sie so ein, dass ein derart
    persönlicher Stil entsteht, der die japanische Küche zwar immer wieder deutlich zitiert, sie aber keinesfalls kopiert, was im Zweifelsfall auch kaum akzeptabel gelingen könnte. Dies ist eine Küche im Hier und Jetzt, die frei von Beliebigkeiten auf das Wesentliche konzentriert ist und dabei konsequent auf höchste Qualität bei den eingesetzten Produkten setzt. Wir waren hiervon sehr angetan.

    Wenn dies eine Begründung für den zweiten Stern sein könnte, ich hätte nichts dagegen!



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