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L.A. Jordan *, Deidesheim

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  • QWERTZ
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    Lieber merlan, danke für diesen Bericht, er weckt die Vorfreude auf meine Pfalz-Tour im Herbst...

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  • Tobler
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • Tobler
    antwortet
    Ihr Bericht ist großartig formuliert und macht, wie schon der von QWERTZ, Lust auf einen Besuch, werter merlan! Ich schätze vor allem Ihre detailgenaue Wahrnehmung der Gerichte und deren gewandte Verbalisierung.

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  • merlan
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • merlan
    antwortet
    Wo auch immer man Berichte über das L.A. Jordan liest, immer wieder werden die Eigenständigkeit der Küche von Daniel Schimkowitsch herausgestellt und die Frage aufgeworfen, ob er für diese Leistung nicht längst einen zweiten Stern verdient hätte.
    Da wir zuletzt in mehreren **-Restaurants zu Gast waren, packte uns die Neugier, ob die Küche des L.A. Jordan nach unseren Eindrücken diesen Vergleichen standhalten kann.

    Wir kennen den Ketschauer Hof noch aus der Zeit, als das Restaurant nach der Deidesheimer Weinberglage „Freundstück“ benannt war und auch schon eine ordentliche Sterneküche geboten hat. Seither hat es eine grundlegende Umgestaltung der beiden Räumlichkeiten gegeben, die weiterhin altes Gemäuer in Designer-Gewand präsentiert und besonders im Wintergarten die drei zum Haus gehörenden Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning an der Stirnwand mit ihren Logos übergroß verewigt. Das muss man mögen, aber es stört nicht.

    Es macht jedenfalls zu Beginn des Abends die Aperitif- und Weinauswahl ein Stückchen zwingender, da es doch immer recht reizvoll ist, Wein aus der Gegend, noch besser aus dem Haus zu wählen. Dem pflichtet uns auch der freundliche Sommelier Stephan Nitzsche gerne bei und präsentiert uns die Weinkarte, die eine unglaubliche Fülle an Weinen aus den drei Weingütern präsentiert und gute Jahrgänge großer Gewächse aus Deidesheim, Forst und Ruppertsberg bereit hält. Bei der Gelegenheit kann man auch schon einmal den lockeren, jungen Service loben, der umsichtig und sympathisch agiert.

    Nachdem so die Parameter fürs Wohlbefinden bestimmt sind, können wir uns entspannt der Küche zuwenden, die vor dem Menü vier Kleinigkeiten serviert, die die Geschmackssinne im wahrsten Sinne des Wortes schärfen sollen. Das gelingt ihnen auch, da die Küche schon hier mit starken Aromen und wohldosierter Schärfe arbeitet.

    Apfel, Ingwer, Korianderkresse
    Vichyssoise
    Burrata-Tartellette, Skrei-Kaviar
    Thunfisch-Croquette, Ziegenquark, Sardelle

    Hatten wir vorher gelesen, dass, dass die Küche von Schimkowitsch einen deutlichen japanischen Einschlag haben soll, so war davon hier noch wenig zu spüren. Die Amuses sind fein gearbeitet und kraftvoll abgeschmeckt, ohne hier aber schon einen Fingerzeig für „Größeres“ zu geben.

    Das sollte sich im Menü nachhaltig ändern:

    SAIBLING AUS EPPENHAUSEN
    Kohlrabi, Liebstöckel und Gurke

    Das hervorragende Stück vom marinierten Saibling „badet“ in einem Kohlrabisud, der mit Liebstöckelöl verfeinert wurde. Und obendrauf knackige Quinoa mit Chiliöl. Das ist doch mal ein Akkord! Und es zeigt deutlich, wie Schimkowitsch arbeitet: keine Belanglosigkeiten auf dem Teller, konzentriert mittig angerichtet und kreativ wenige Zutaten zu einem Ganzen zusammengefügt, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis sein können. Großartig!

    KINMEDAI
    Amela-Tomate, Kombu und Galgant

    Gleiches Prinzip, aber noch einmal eine Steigerungsstufe an Prokuktqualität und Geschmacksintensität. Kinmedai? Ein in Japan beliebter Fisch, der auf Deutsch „glänzender Schleimkopf“ heißt. Aber wer schreibt so einen Namen schon auf die Karte?! Der Pfiff ist, dass Schimkowitsch diesen besonderen Fisch für ein paar Tage in den Dry-Ager legt und danach erst wieder „zum Leben erweckt“ und kurz gegrillt zubereitet. Ich muss gestehen, dass ich nicht gewusst habe, dass man auch Fisch auf diese Weise, also anders als beim Stockfisch, sachte trocknen kann. Ergebnis ist ein festes, aromaintensives Stück Fisch, das von Amela-Tomatenstreifen (was für eine Qualität!) getoppt wird und auf Kombu-Algen und Galgant mit feiner Säure platziert ist. Eine Geschmacksbombe!

    BLACK COD
    Pfifferlinge, Rettich, Yuzukosho und Meerwasseremulsion

    Noch so ein Kracher! Mit den genannten Zutaten gelingt es Schimkowitsch auch hier, sich von gängigen Geschmacksbildern zu lösen. Und wenn er ein Gericht mit einer so intensiven Paste aus Yuzu und Chilipfeffer würzt, dann trifft er so genau den sensiblen Punkt, dass die Aromen nicht überreizt eingesetzt werden, aber dem Gericht fein ausbalanciert das Gepräge geben.

    WAGYU HIDA A4
    Mais, Meerrettich und schwarze Trüffel

    Habe ich schon erwähnt, dass Schimkowitsch ein Qualitätsfanatiker ist? Was für ein Fleisch! Nie ein besseres gegessen! Und dazu? Wenn wir schon das beste Rind auf dem Teller haben, dann bitte Trüffel satt! Dazu cremige Maisnocken und eine fruchtige Sauce, die durch Meerrettich ihren Kick bekommt. Sensationell!

    Gefüllte Amalfi-Zitrone
    Ein willkommenes, feines Pre-Dessert aus Zitronencreme.

    PFÄLZER FEIGE
    Mohn, weißer Portwein und Sobacha

    Bei so vielen japanischen Bezügen soll es zum Schluss vielleicht ein Stück bodenständiger zugehen. Aber so ganz ohne asiatischen Bezug geht es auch hier nicht, denn die gebackene Feige mit Schokolade ist von einem kalten Buchweizentee (Sobacha) umgeben. Separat serviert wird ein Mohneis in einer Honigcreme. Köstlich!

    Fazit:
    Die Küche von Daniel Schimkowitsch könnte man schlagwortartig so beschreiben:
    französisch-mediterrane Wurzeln, japanischer Einschlag, Top-Produkte, kreative Gerichte.
    Aber das wäre zu kurz gesprungen und wird der Sache kaum gerecht. Schimkowitsch gelingt es im L.A. Jordan, eine fast beispiellose Küche zu zelebrieren, die von großer Geschmackssicherheit und handwerklichem Können zeugt. Asiatische Elemente finden sich in der Top-Gastronomie häufig, doch kaum jemand baut sie so ein, dass ein derart
    persönlicher Stil entsteht, der die japanische Küche zwar immer wieder deutlich zitiert, sie aber keinesfalls kopiert, was im Zweifelsfall auch kaum akzeptabel gelingen könnte. Dies ist eine Küche im Hier und Jetzt, die frei von Beliebigkeiten auf das Wesentliche konzentriert ist und dabei konsequent auf höchste Qualität bei den eingesetzten Produkten setzt. Wir waren hiervon sehr angetan.

    Wenn dies eine Begründung für den zweiten Stern sein könnte, ich hätte nichts dagegen!



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  • QWERTZ
    antwortet
    Auch in 2020 war ich im Rahmen meiner Pfalz-Reise im L.A. Jordan. Das Menü beginnt mit dem Amuse-Klassiker, der saftig-, frischen und scharfen Apfel-Ingwer-Röllchen. Als zweites folgt eine feine Tartelette mit qualitativ sehr gutem Lachs und Lachskaviar.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07855.jpg Ansichten: 1 Größe: 104,2 KB ID: 68664Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07860.jpg Ansichten: 1 Größe: 94,2 KB ID: 68665

    Leider habe ich meine Notiz zum dritten Amuse verloren, aber ich weiß, dass wir voll des Lobes darüber waren… Es war eine tiefgründige Sauce, die mit dem knackigen Salat sehr schön interagierte...

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07861.jpg Ansichten: 1 Größe: 80,6 KB ID: 68666

    Nun zum Menü selbst:

    JAPANISCHER HAMACHI Myoga, Avocado und Yuzu-Kokosvinaigrette – ist eine ganz hervorragende Hamachi-Tatar-Variante. Vor allem die Kokosvinaigrette entwickelt eine ganz interessante Cremigkeit und gibt der Kombination eine schöne Exotik.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07869.jpg Ansichten: 1 Größe: 96,3 KB ID: 68667

    UNGESTOPFTE FOIE GRAS AUS BELGIEN Linsen, Räucheraal und Kujiu-Öl – ist eine ebenso bemerkenswerte Interpretation der beliebten Gänseleber-Räucheraal-Kombination. Hier geben die Linsen mit ihrem Biss und der minimal mehligen Textur einen interessanten Effekt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07875.jpg Ansichten: 1 Größe: 86,9 KB ID: 68668

    KINMEDAI Grapefruit, Kapern und Dassai-Beurre-Blanc gefällt mit einer feinen fruchtigen Säure.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07884.jpg Ansichten: 1 Größe: 109,1 KB ID: 68669

    „MR. KAISERGRANAT“ N25 KALUGA CAVIAR “SELECTION DS” Finger Limes, Traube, Miso und XO ist ein luxuriöser Gang, die schöne Produktqualitäten zeigt. Auch hier kommt durch die Sauce mit einer merklichen Säure der Fingerlimes wieder eine Beurre Blanc-Anmutung dazu.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07888.jpg Ansichten: 1 Größe: 97,5 KB ID: 68670

    BLACK COD Razor Clam, Spinat und Champagner besteht aus einem recht mächtigen Stück Fisch, der würzig lackiert ist. Die Wirkung der Stabmuscheln geht etwas unter. Relativ markant ist die säure der Chamapgner-Sauce, die mit ihrer Beurre-Blanc-Anmutung den Saucen zuvor ähnelt. Alle drei Gänge sind absolut überzeugend, aber ob die Abfolge von drei so ähnlich gebauten Gerichten so sinnvoll ist, will ich mal dahingestellt lassen. Mich stört es bei der Qualität jedenfalls nicht.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07900.jpg Ansichten: 1 Größe: 103,4 KB ID: 68671

    HIRSCHKALB Petersilienwurzel, Speck, Teriyaki bietet wieder überzeugende Produktqualität. Im Verhältnis ist mir die Petersilienwurzel zu präsent und macht das Gericht zu süßlich.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07901.jpg Ansichten: 1 Größe: 96,6 KB ID: 68672

    WAN TAN VON GESCMHORTER BURGUND ENTE Marone, Haselnuss, weißer Trüffel aus dem Piemont ist dann ein süffiger und sehr gut gestalteter Hauptgang. Die nussigen Aromen von Maronen und der Nüsse passen gut zum Trüffel. Die Füllung ist sehr geschmackvoll. Top!

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07911.jpg Ansichten: 1 Größe: 95,9 KB ID: 68673

    Worum es sich bei dem Predessert handelt, habe ich nicht vermerkt....
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07916.jpg Ansichten: 1 Größe: 92,2 KB ID: 68675

    MATCHA Exotische Früchte, Joghurt und karamellisierte Original Beans Edelweiß rundet das Menü mit einem guten Dessert ab, das relativ leicht wirkt und die doch die Früchte in den Mittelpunkt stellt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07921.jpg Ansichten: 1 Größe: 96,0 KB ID: 68674

    Auch bei diesem Jahr bestätigt Daniel Schimkowitsch seine Qualitäten. Basis sind Produkte erster Güte. Die kombiniert er mit relativ wenigen weiten Zutaten mit prononcierten Aromen- und Geschmacksbildern. Das L.A. Jordan ist ja inzwischen und in unserer Rangliste weiter nach vorn und in die Top50 geklettert und umgeben von Zwei-Sterne-Restaurants. In diese Gesellschaft gehört es meines Erachtens auch hinein – auch wenn es für den Guide wieder nicht zu dieser Bewertung gereicht hat – unverständlicherweise. Am Geschmack der Gerichte und der Produktqualität kann es nicht liegen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07931.jpg Ansichten: 1 Größe: 92,5 KB ID: 68676Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07932.jpg Ansichten: 1 Größe: 108,2 KB ID: 68677Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07935.jpg Ansichten: 1 Größe: 102,9 KB ID: 68678

    Eine schöne Weinauswahl haben wir übrigens auch getroffen:
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  • thomashaj
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • thomashaj
    antwortet
    Auch mir fehlt die Vergleichsmöglichkeit zum "Chef's Table", aber der Trois Etoile-Bericht hinterlässt bei mir einen schalen Beigeschmack. Ganz eindeutig ist Julien Walther mit der Qualität der Küche und der Zutaten mehr als zufrieden, aber der permanente Vergleich und damit mehr oder wenig explizit ausgesprochene Vorwurf des Plagiats überlagert letztlich eine mehr als überzeugende Küchenleistung. Dass das wohl auch als Makel hängenbleiben soll, laste ich dem Bericht an.
    Hering Geschirr gibt es mittlerweile allerorten und auch nicht erst seit kurzem im "L.A. Jordan", Tartelettes in vergleichbarer Ausführung erleben wir häufig als Apéro bei unseren Besuchen, mittlerweile kopiert die halbe Welt Gerichte oder zumindest deren Machart aus dem "Frantzén" (Chawanmushi mit Kaviar, Brioche mit Kaviar etc.), neulich hatten wir in Kaysersberg einen in Bienenwachs gegarten Saibling - na hoppla. Und nirgendwo tauchte der Name Reitbauer auf - unerhört! Die zweifarbige Zucchinibeilage zum Fleisch gibt es identisch bei Bau und Rüffer - wer war zuerst da? Und Christian Bau könnte sicherlich zahlreiche Beispiele benennen, in denen seine Gerichte kopiert werden.
    Kochen auf diesem Niveau hat viel mit Inspiration, ja mitunter auch mit Kopie zu tun. So what! Ja, vielleicht hat Julien Walther tatsächlich ein Menü erwischt, bei dem es mehrere Parallelen gab. Wird dies bei jedem weiteren Menü auch so sein? Kaum - es sei denn Daniel Schimkowitsch hat die Absicht und die Möglichkeiten, vor jedem Menüwechsel zu Ramirez zu fliegen, um sich von ihm die Karte schreiben zu lassen. Das wird er nicht nötig haben.
    Unser Menü im Frühjahr war auch ohne jegliche Vergleiche großartig. Siehe Bericht oben.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Aus meiner Sicht hat jeder, der irgendwas publiziert und eine nennenswerte Reichweite hat, eine Verantwortung gegenüber sich selbst (also der eigenen Glaubwüridigkeit) und den Personen über die man schreibt. Bei deutschen Restaurants spielt das natürlich eine besondere Rolle, da er eben in Deutschland publiziert, das heißt, seine Aussagen "marktwirksamer" sind, als wenn er über irgendein japanisches Restaurants schreibt, in das er geht. Aber da kann ja auch kaum jemand seine Aussagen überprüfen. Die Zahl der Leser, die vielleicht einige oder mehrere Gerichte ebenfalls gegessen haben und ggf. Widerworte geben könnten, ist bei den deutschen Restaurants auch größer. Vielleicht bleiben aus diesem Grund manche Beschreibungen über deutsche Restaurants in dem besagten Blog kulinarisch so im Ungefähren?

    Und wie gesagt. Den Verdacht, da sei kopiert worden, kann man ja auch ohne Schaum vor dem Mund und höflich ansprechen, dann erfährt man vielleicht, ob es diese Inspirationsquelle war, oder vielleicht sogar eine andere. So etwas einfach in den Raum zu stellen finde ich schon ziemlich anmaßend.

    Das ist übrigens meines Erachtens ein qualitativer Unterschied zu unserme Forum hier, wo in der Regel ja die Gerichte beschrieben werden und wenn mal jemand andere Eindrücke hat, wird dies hier auch verhandelt (s. z.B. zuletzt beim Gustav).

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  • Frab
    Gourmet aus Leidenschaft

  • Frab
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    So bleibt ein unguter Beigeschmack und der Blogger ist mir seiner Reichweite (mal wieder) nicht verantwortungsbewusst umgegangen.
    Dieses Thema "verantwortungsbewusst" finde ich immer schwierig, in dem Sinne haben ja viele deutlich mehr Verantwortung als ein Blogger mit 40k Followern. Verantwortung liegt auch beim Leser das Gelesene als Anhaltspunkt zu nehmen dann aber auf seine eigene Erfahrung zu vertrauen anstatt blind allen Vorgaben zu folgen.

    Dieser Ruf nach Verantwortungsbewusstsein kommt ja immer nur dann auf, wenn er mal wieder ein deutsches Restaurant an den Pranger stellt. Umgekehrt nie.

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  • Frab
    Gourmet aus Leidenschaft

  • Frab
    antwortet
    Ich kann auch nur mutmaßen - im Chef's Table at Brooklyn Fare war ich schon, im LA Jordan leider noch nicht.

    Eine vollwertige Kopie ist es meines Erachtens so oder so nicht, schließlich wird hier kein Gericht eins zu eins mit den selben Produkten und Saucen kopiert. Manche Gerichte wie der Kaisergranat, das Miyazaki-Rind und die Wachtel kommen rein visuell aber in der Tat schon sehr nah dran an das Original - aber das finde ich eigentlich auch nicht verwerflich. Was man jetzt unterstellen könnte ist, dass Herr Schimkowitsch sich bei der Produktwahl in New York hat inspirieren lassen. Beim Kinmedai und Miyazaki-Rind wäre das z.B. meine Unterstellung. Aber das ist doch nicht falsch für einen Koch der seinen Gästen das bestmögliche Erlebnis bieten möchte? Dann wäre Cesar Ramirez in New York doch auch jemand der nur von anderen kopiert? Und ich habe auch schon einige Posts von Jan Hartwig gesehen, der bei der Produktauswahl immer wieder Herrn Schimkowitsch für die Beschaffung und das "Auftun" der Quellen dankt - insofern haben wir auch hier in Deutschland dem LA Jordan Pionierarbeit zu verdanken, die uns allen zugute kommt.

    Ich habe mich ja vor einem Monat (als ich überlegt habe ob ich in Deidesheim oder im Frankfurter Gustav essen gehe, letzteres ist es dann geworden) gewundert warum die Preise im LA Jordan doch schon höher sind, aber jetzt kann ich es mir mit dem aufwändigen Wareneinsatz sehr gut erklären.

    Was für mich im Bericht nicht deutlich genug rauskommt ist, wie gut der Julien von Trois Etoiles es dann aber doch gefunden hat. Eine 8,5er-Bewertung soll ja einem Niveau zwischen 2 bis 3 Michelin-Sternen entsprechen. Das steht am Anfang und am Ende mal kurz aber der Titel, die Beschreibung und die Fotos beziehen sich alle auf die Plagiatsvorwürfe. Mir ist gut aus New York oder Tokyo plagiiert persönlich viel lieber als der zehnte deutsche Koch mit einer "brutal lokal"-Idee oder mittlerweile leider austauschbaren "schöne Hamachis mit Wassermelone und Curry"-Vorspeisen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Mir fehlt die Vergleichsmölglichkeit, aber es sagt mal wieder einiges: der Blogger wirft in seinem Artikel Fragen auf, die man vor Ort hätte auch so hätte ansprechen können, dass man in dem Bericht nicht Fragen aufwerfen muss, sondern erklären kann, wie Herr Schimkowitsch die Sache sieht. War es eine Inspiration? In Optik und Geschmack, oder nur in der Optik? So bleibt ein unguter Beigeschmack und der Blogger ist mir seiner Reichweite (mal wieder) nicht verantwortungsbewusst umgegangen.

    Ich meine, Hering Geschirr verwendet das Freundstück / LA Jordan auch schon vor der Zeit von Herrn Schimkowitsch, die Produkte sind bei dieser Art der Küche natürlich ähnlich. Und die Art der Küche hat das L.A. Jordan ja nun auch schon eine Weile, wie ältere Berichte hier zeigen.

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  • merlan
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • merlan
    antwortet
    Man liest allgemein nur Gutes über das L.A. Jordan und seinen Koch Daniel Schimkowitsch. So auch aktuell bei "Trois Etoiles". Was aber verblüfft, ist die Feststellung von Blogger Julien Walther, dass die Gerichte von Schimkowitsch eine ziemlich getreue Kopie der Kreationen des "Chef´s Table at Brooklyn Fare" in New York sind. Und das auch noch auf dem gleichen Geschirr, wie César Ramirez es verwendet. Dennoch ist Walther von der Qualität des Dargebotenen ausgesprochen begeistert, resümiert jedoch: "Wer aber, und das muss angesprochen werden, sich nicht bloß inspirieren lässt, sondern fast ein ganzes Menü kopiert, inklusive des Geschirrs, ohne den Urheber zu kennzeichnen, muss sich mindestens die Frage gefallen lassen, ob das besonders kollegial ist."

    Ich mag mir kein Urteil über diese Behauptung erlauben, da ich weder das New Yorker ***-Restaurant noch die Küche von Daniel Schimkowitsch kenne. Aber vielleicht kann ja der eine oder andere Forumianer hierzu etwas Erhellendes beitragen.

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  • thomashaj
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • thomashaj
    antwortet
    Der Ketschauer Hof verfügt im ansonsten recht lebhaften Deidesheim über einen der schönsten und am ruhigsten gelegenen Innenhöfe, der bei schönem Wetter auch die Bühne für die beiden Restaurants des stilvollen Hotels ist.

    Für unseren ersten Abend im „L.A. Jordan“ kommen wir in den Genuss des schönen Wetters, für das auf der Terrasse eingedeckt ist. Aufgrund der zu dem Zeitpunkt noch geltenden zeitlichen Einschränkungen beginnen wir unser Abendessen früher als sonst und kommen mit den im Laufe des Abends etwas kühler werdenden Temperaturen noch gut klar, während manche Gäste später nach innen wechseln, wo man aber aufgrund der ohnehin großzügig gestellten Tische ebenso gut auf die Vorgaben eingestellt ist.


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    Außenbereich & Interieur

    Ein Menü bei Daniel Schimkowitsch startet immer mit einem sensorischen Wachmacher. Das mit Ingwer gefüllte Apfel-Korianderröllchen sieht harmlos aus, bringt mit seiner ausgeprägten Schärfe die Geschmackspapillen aber sofort auf Habacht-Stellung. Und damit markiert diese Kleinigkeit auch gleich eines der stilprägenden Elemente in Schimkowitschs Küche: Schärfe und kräftige Aromen.


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    Apfel, Ingwer, Korianderkresse

    Auch der zweite Apéro knüpft hier nahtlos an. Ein Papadam mit Garnele und Anchovimayonnaise weist mit dem Chip eine klare indische Note auf und ist auch mit dem Einsatz der Kresse deutlich würzig.


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    Papadam, Garnele

    Das abschließende Amuse Bouche erscheint überraschend reduziert, entpuppt sich aber als faszinierend intensiv. Ein Enten Dim Sum in einer hochkonzentrierten, leicht salzigen Entenbrühe entpuppt sich als kräftig und ungemein geschmackvoll. Ein toller Gang, der zudem deutlich die Richtung der mit asiatischen Aromen gespickten Küche skizziert.


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    Entenbrühe, Dim Sum

    Das Menü beginnt mit einem verhältnismäßig grob geschnittenen Tatar vom ausgezeichneten Ora King Lachs. Eine Mandarinen-Mayonnaise sowie Reisperlen für den Crunch sorgen hier bereits für Abwechslung. Auch Saiblingskaviar liefert Textur und unterstützenden Geschmack, aber vor allem die tiefgründige Vinaigrette auf Basis von mit Bonito aromatisiertem Reisessig rundet dieses elegante Gericht perfekt ab und macht es zu einem tollen Start.


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    Ora King Lachs, Mandarine, grüne Thai Chili und Sambai-Vinaigrette

    Wie man grünen Spargel in einen gänzlich neuen Kontext setzen kann, beweist Daniel Schimkowitsch mit dem nächsten Gang. Eine Stange ist bedeckt mit Olivenbrösel und geschmolzenem Lardo, was per se schon eine tolle Kombination wäre. Aber mit den Ingwerperlen und einer grandiosen schaumigen Ingwer-Beurre Blanc katapultiert sich der Teller ohne Umwege direkt in die TOP 10-Liste der diesjährigen Gerichte.


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    Grüner Spargel aus der Provence, Kalamata Olive, Lardo und Ingwer

    Mit einem pochierten Stück Steinköhler geht es weiter, bedeckt von einer Scheibe Zampone, also gefülltem Schweinefuß, und einer grünen Escabeche. Sonnenblumenkerne sorgen dafür, dass das Mundgefühl insgesamt nicht zu weich ausfällt. All das klingt kräftiger, als es dann tatsächlich ist. Die Küche dreht hier einen Gang zurück, was aber nach den ganzen Aromenbomben zuvor vermutlich eine kluge Entscheidung ist. Denn natürlich ist auch dies eine sehr harmonische Kombination.


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    Lieu Jaune, Erbse, Zampone und Escabeche verde

    Die Qualität des Kaisergranats ist bereits auf den ersten Blick zu erkennen. Das Exemplar von den Färöer Inseln ist von beeindruckender Größe und Daniel Schimkowitsch tut gut daran, ihn mit Senfsaat und einer Sauce auf Basis von Crème fraîche relativ mild und eher süßlich einzufassen. Damit lässt er dem Krustentier ganz die Bühne, die er verdient.
    Damit es aber auch nicht zu gefällig wird, gibt es mit der à part gereichten großartigen Hummerbisque einen Mitspieler, der mächtig Wumms ins Spiel bringt.
    Das ist ein toller Gang, der mich an einen Besuch vor vielen, vielen Jahren in der Stuttgarter Neuen Staatsgalerie erinnert, wo der nachhaltigste Eindruck eine Zusammenstellung zweier Bilder war, die auf der linken Seite große Ruhe ausstrahlte und auf der rechten Seite ein nahezu stürmisches Bild präsentierte. Beeindruckend.


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    Kaisergranat aus Midsund, Creme Cru, XO-Öl und Bisque & Hummerbisque

    Zu den am höchst geschätzten Fischen in Japan gehört der Madai, vergleichbar einer Dorade Rosé. Hier kommt er mit knuspriger Haut und ansonsten fest-blättrig. Roter Daikon Rettich und eine Umami-Buttersauce auf Basis von Teriyaki bilden hier den reduzierten Rahmen für einen zurückgenommenen, aber erneut sehr stimmigen Gang.


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    Madai, Umami-Butter und Roter Daikon

    Auf unserer kleinen Gourmetreise kommen wir am dritten Abend zum dritten Mal in den Genuss von Rehrücken. Dieser hier kommt vom renommierten Hofgut Polting und ist bedeckt von einer Scheibe perfekt gebratener Gänseleber. Dazu gibt es Kohlrabi in Texturen, unter anderem auch als Püree vom Kohlrabigrün. Die Jus von verbrannter Schalotte ist intensiv und köstlich, lässt das Verbrannte aber nur angedeutet erkennen. Ein angenehm reduzierter und handwerklich perfekter Gang.


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    Poltinger Rehrücken, Gänseleber, Kohlrabi und verbrannte Schalottenjus

    Als Pré-Dessert geht es wieder in exotische Gefilde mit einem Joghurteis auf grün eingelegtem, japanischen Pfirsich und Melone. Das ist erwartungsgemäß sehr frisch und stellt geschmacklich vor allem die Melone in den Vordergrund.


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    Joghurteis, japanischer Pfirsich, Melone

    Obwohl ich kein großer Freund von Banane bin, gefällt mir das abschließende Dessert sehr gut, auch weil es optisch bestechend mit den Knusperblättern erscheint, ich vermute mal basierend auf Kokutou, einem in Japan verbreiteten Rohrzucker. Im Zusammenspiel mit der Frucht und Schokolade ergibt sich ein rundes Geschmacksbild.


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    "Okinawa" Beni Wild Harvest 66%, Banane, Sake-Trester und Kokutou

    Mit Pistazien-Macaron, Windbeutel mit gebrannter Schokolade, Pralinés mit Yuzu und Macaron sowie mit Miso und Karamell als Petits Fours schließt das Menü erwartungsgemäß erstklassig.


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    Petits Fours

    Auch an diesem Abend war das Tempo relativ zügig, was vermutlich noch den ungewohnten Umständen mit Zeitbeschränkung geschuldet ist. Dennoch fühlte es sich nicht gehetzt an, was auch dem charmanten Service unter Maria Friedrich zu verdanken ist.

    Zum Haus gehören die Weingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning, so dass man hier weintechnisch nichts auszustehen hat und viele Weine in atemberaubender Jahrgangstiefe verfügbar sind. Aber natürlich sind auch andere Pfälzer Weingüter auf der sehr fair kalkulierten Weingüter angemessen vertreten, ebenso wie viele andere Weinbaugebiete.

    Unser letzter Besuch hier liegt tatsächlich schon drei Jahre zurück. Auch seinerzeit gefiel uns die von kräftigen Aromen geprägte Küche von Daniel Schimkowitsch ausgezeichnet. Dieses Mal ist das nicht anders. Die asiatischen Einflüsse wirken noch pointierter, die Gerichte noch stärker auf den Punkt fokussiert. Das Menü zeigte eine schöne Dramaturgie, in der auf aromenstarke Gänge auch mal ruhigere, aber deshalb nicht weniger ausdrucksvolle Gerichte, folgten. Handwerklich war das ohnehin ganz weit vorne. Seit Jahren wird Daniel Schimkowitsch als Kandidat für den zweiten Stern gehandelt. Ich wüsste jetzt keinen Grund, warum der hier nicht tatsächlich endlich strahlen sollte.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/l-a-jordan-deidesheim-2/
    Angehängte Dateien

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  • QWERTZ
    antwortet
    richtig. Mit Luft und Temperaturspiel kann man da viel machen.

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  • Tobler
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • Tobler
    antwortet
    Da haben Sie recht. Wenn ich das Menü so durchgehe – selbst zur Taube, wie hier zubereitet, hätte bzw. hat er wohl gepasst, schätze ich.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Na ja, bei einem gereiften Riesling GG liegt man ja bei fast keinen Speisen grundsätzlich verkehrt. - außer vielleicht kräftigen Fleischgerichten und Desserts.

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  • Tobler
    Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession

  • Tobler
    antwortet
    Das ist mal eine interessante Haltung, ich möchte schon fast sagen, eine innovative Konzeption – der Wein nicht als abgestimmte Begleitung, wie man es klassischerweise kennt, sondern als für sich genossenes Vergnügen. (Oder bin ich da komplett rückständig?) Dieses hat Ihnen das GG, naheliegenderweise von diesem grandiosen Weingut stammend, sicherlich bereitet, lieber QWERTZ.

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