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Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

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  • Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
    Tja, werte Forumianer, was soll ich sagen? Es fehlt mir ein wenig die Sprache, um diesen perfekten Abend in Worte zu fassen. Herr Bau hat es geschafft, auch mich mit seiner Küche in seinen Bann zu ziehen. Das war weltklasse und für mich auch teilweise unerreichbar.
    Willkommen im Club und danke für den Bericht.

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    • Auch von meiner Seite ein grosses Dankeschön für diesen tollen Bericht, der Lust macht, unbedingt zu Bau zu gehen, am liebsten sofort ...

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      • Auch von mir besten Dank für diesen Bericht – ich kann die Euphorie nur zu gut nachvollziehen.
        Den Saint Pierre mit Anchovis/salzige Zitrone/Ingwer gab es bei unserem letzten Besuch auch – und er gehört zu den besten Fischgängen, die wir je hatten!
        Auch das Hamachi-Sushi und das Rhababer-Dessert werden unvergessliche Erlebnisse bleiben... hach ja...

        Grüße
        b.

        PS: Gratulation übrigens für die Bewältigung dieses umfangreichen Menüs. Ich habe mir geschworen, dass es beim nächsten Bau-Besuch maximal 5 Gänge gibt...
        (Ich werde seit einer Weile sowieso ein immer größerer Freund etwas "klassischerer" Menüs, was die Gangfolge betrifft - man genießt das Einzelne einfach noch mehr...)

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        • Zitat von brigante Beitrag anzeigen
          (Ich werde seit einer Weile sowieso ein immer größerer Freund etwas "klassischerer" Menüs, was die Gangfolge betrifft - man genießt das Einzelne einfach noch mehr...)
          So geht es mir inzwischen auch, lieber brigante! Der Genuss ist für mich bei einer kleineren Menüfolge auch deutlich größer, kann ich mich dann noch bis zum Schluss auf die einzelnen Gänge freuen und muss nicht zum Ende hin "stopfen". Entschuldigen Sie diesen Ausdruck in diesem Zusammnhang; aber er macht's so schön deutlich. Und vor allem fühle ich mich dann auch am nächsten Morgen fit.

          Nichtsdestotrotz ist das so begeistert von Schmackofatz beschriebene Menü (besten Dank - nomen est omen) sensationell. Schon allein die acht Amuses bouches sind ein Feuerwerk, und die folgenden zehn Gänge zeigen die ganze Klasse von Christian Bau. Ich möchte sie alle essen - aber eben nicht in einem Menü.

          Gruß, Garnelchen

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          • Zitat von brigante Beitrag anzeigen
            (Ich werde seit einer Weile sowieso ein immer größerer Freund etwas "klassischerer" Menüs, was die Gangfolge betrifft - man genießt das Einzelne einfach noch mehr...)
            So genieße(n) ich (wir) das in der Regel nur noch - werter Brigante.
            Ausnahmen bestätigen die Regel.

            So machte das schon lange der erfahrenste Gourmet den ich kenne und der sagte:

            Vorspeise kalt
            Vorspeise warm
            Hauptgericht
            Dessert
            Ende....

            Werter Schmackofatz,

            auch von mir ein Dank für den euphorischen und gut geschriebenen Bericht.

            Gruß
            Soriso

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            • Guten Abend!

              Kann mich in grossen Teilen, der Einschätzung von Schmackofatz anschliessen!

              Vielleicht noch die eine, oder andere Randbemerkung:

              Bin mir nicht ganz sicher, glaube jedoch den Wagen, auf welchem die gebotenen Aperitifs präsentiert wurden beim letzten Mal nicht wahrgenommen zu haben.

              Die Platzteller sind, entsprechend dem "puristischen" Angebot der Carte Blanche, gewichen.

              Die Brotauswahl wird nicht mehr auf dem Tisch belassen, sondern der Gast kann sich aus dem Angebot etwas aussuchen, danach verlässt der Korb wieder den Tisch. Meiner Meinung nach wesentlich besser gelöst, um unbedarfte Erstbesucher nicht in die Sättigungsfalle Brot laufen zu lassen.
              Welche zugegebenermaßen, ob der hervorragenden Qualität durchaus besteht
              Gerade bei Wahl des grossen Menüs eine subtile Hilfestellung

              Nicht müde werde ich, die ausserordentlich herzliche und kompetente Betreuung durch Hrn. Kiowski und Hrn. Hünd zu erwähnen, die uns abermals einen fantastischen Abend bescherten:cheers:

              Haben Sie vielen Dank lieber Schmackofatz für ihren schönen Bericht!

              Gruß
              Tofu

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              • Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
                Die Brotauswahl wird nicht mehr auf dem Tisch belassen, sondern der Gast kann sich aus dem Angebot etwas aussuchen, danach verlässt der Korb wieder den Tisch.
                An anderen Tischen diese Vorgehensweise auch beobachtet, blieb der Korb bei mir einige Zeit auf dem Tisch. Ich meine mich daran erinnern zu können, dass dieser erst zu den Fleischgängen abgeräumt wurde.

                Ein Wort noch zu der Vielzahl an Gängen. Glauben Sie mir, ich habe zum Schluss hin gekämpft und habe ein Restaurant sicherlich noch nie sättigender verlassen. Dem Hochgenuss hat dies aber keinen Abbruch getan!
                Dankenswerterweise wurden die zum Teil von mir gewünschten längeren Pausen grosszügig von Service und Küche unterstützt, so dass ich die Räume nach 5 Stunden verlassen habe!

                Vielen Dank für das positive Feedback. Es hat mir mal wieder viel Freude bereitet, Ihnen zu berichten!

                Bis dahin, Schmackofatz
                Zuletzt geändert von Schmackofatz; 28.04.2011, 12:18.

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                • Radiobeitrag

                  Ein, wie ich finde, recht informatives und teilweise interessantes Interview mit Christian Bau und Sommelier Daniel Kiowski

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                  • guter Link - Danke!

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                    • Den lobenden Beschreibungen von Schmackofatz und Tofu ist im Grunde nicht viel hinzuzufügen. Auch wir hatten einen wunderbaren Abend auf Schloss Berg!

                      Das Essen: Ausgezeichnet! Und anders als ich es in anderen Dreisternern schon erlebt habe, gab es im Menü keine "Ausreisser nach unten" - alle Gänge waren (in den Punkten Produktqualität, Konzeption und Handwerk) im hervorragenden Bereich.

                      Der Service: Perfekt und zugleich entspannt - so wie ich's mir wünsche. Frau Bau hat mit ihrer herzlichen Art enorme Gastgeberqualitäten. Wir durften schon zu Beginn des Abends erleben, was in ihr steckt, als zwei äußerst widerspenstige Senioren (Ü-80) am Nachbartisch den Sinn und Zweck einer Carte Blanche partout nicht einsehen wollten - mit klugen Worten und einer Riesenportion Charme hat sie es letztlich doch geschafft, die Herren zu überzeugen.

                      Der Sommelier: Sehr jung (24) und - was soll ich sagen - nahezu genial. Herr Kiowski hat ein erstaunliches Näschen; er gab so traumhaft passende Empfehlungen, wie ich es noch nie zuvor in einem Restaurant erlebt habe.

                      Das Ambiente: Gemütlich, aber doch irgendwie zusammengewürfelt. Hell und großzügig geht anders. (Ja ich weiß, dass es nach der Renovierung schon besser geworden ist.)

                      Es gab eine Aperitifkarte, dessen Anpreisungen auf einem hölzernen Wagen herangerollt wurden, und zur Einstimmung kamen dann dazu: Parmesanknusper mit Yuzukonfitüre / Cashewnüsse / Mandeln / Jabugo Bellota mit Olive, Tomate und Foccacia / Krabbencracker mit Hamachi, Fenchel und Apfel / ein wunderbares Cornet mit Sokeye-Lachs, Avocado, Yuzo und Koriander / Tomate mit Mozzarellaschaum / Krabbe mit Wassermelone und Dashi. Zum Teil sind das (leicht variierte) Grüße, die auch auf den Bildern von Schmackofatz oben zu sehen sind.

                      Wir hatten uns für die "mittlere" Voyage Culinaire mit 6 Gängen entschieden (was mit den Grüßen, dem Vordessert und den Petit Fours auch schon recht umfangreich ist). Als erster Gang wurde uns eine Entenleber aus dem Elsass serviert, die sehr stimmig mit Langoustine, Apfel und Rauchmandel verbunden war. Bereits hier zeigte sich ein wiederkehrendes Muster der Gerichte: Ein Produkt steht klar im Zentrum, oft sekundiert von einer zweiten prominenten Zutat, mit der es harmoniert, und der Rest des Tellers ist abrundendes Beiwerk, welches zum Kombinieren einlädt.

                      Es folgte erfreulicherweise ein Gemüsegang: Bretonische Artischocke (Bild und Beschreibung siehe oben in Schmackofatz Bericht). Bei der umgebenden Essenz handelte es sich übrigens um einen reduzierten Artischockenfond. Wenn ich mein Geschmackserlebnis malen müsste, würde ich ein diesiges Hafenbild in Grautönen anfertigen. Sicherlich der unzugänglichste Gang des Abends, da Bau sich hier ganz auf die eher dumpfen und bitteren Artischockennoten verlässt. Doch gerade das ist wunderbar gelungen und setzt zudem in Bezug auf das Gesamtmenü einen interessanten Kontrast.

                      Im dritten Gang beehrte uns ein roter Gambaroni, der auf einem Erbsenrisotto saß. Für Textur sorgten dünne Streifen der Zuckerschote, begleitet von einer kräftigen Kombualgencreme und Jasminreisbrühe mit Kokosinfusion. Hier ist das Crossover zur japanischen Küche für meinen Geschmack besonders gelungen, einerseits die Erbsen und der Gamberoni, andererseits die Algencreme und die Jasminreisbrühe, zusammen eine sehr schlüssige Kombination.

                      Vielleicht am besten gefiel mir der vierte Gang, im Mittelpunkt stand hier ein Atlantik-Steinbutt, der auf einem Spiegel von Ingweröl serviert wurde, das für eine gewisse Schärfe sorgte. Obenauf gab es ein Stück knusprig frittierte Fischhaut (das mir bei einem ungeschickten Versuch des Zerteilens bedauerlicherweise zur Hälfte vom Tisch sprang). Auf dem Rand des Hering-Tellers saßen dazu Püreenocken, die verschiedene Geschmacksrichtungen verkörperten und zur Gabelkombination lockten: Süßkartoffel (süß), Zitrone (sauer), Anchovis (salzig). Eine leicht verständliche Tellerarchitektur, die Spaß macht! (Offensichtlich war das eine Variante zu Schmackofatzens St.Pierre-Gang, s.o.)

                      Im Hauptgang gab es ein Reh aus der Eifel mit Boudin Noir, Topinambur, einem Gel von Kirschessig (im Brückenschlag zu Japan: Kirschblüten und Sancho-Pfeffer) und Jus. Das Reh war perfekt gegart, alles schmeckte köstlich, mehr ist mir aber leider nicht mehr in Erinnerung.

                      Im Dessertbereich gefiel uns nicht nur die vergleichsweise größere Kleinteiligkeit der Gerichte, sondern auch die augenzwinkernden Referenzen an die Bau'sche Kindheit (Youghurette, Snickers etc.). Einem Erdbeer-Vordessert folgte eine Hommage an die Badische Heimat: "Schwarzwälder Kirsche 2011" - eine ausführliche Mischung von Konsistenzen, Geschmacksnoten, Texturen und Temperaturunterschieden rund um die Schwarzwälder Kirschtorte. Dann erwarteten uns noch zahlreiche fantastische Petit-Fours zum Espresso, unter anderem ein mit Essig gefüllter Pralinenstick von dunkler Schokolade, auf denen in großen Lettern stand: CHRISTIAN BAU - quasi eine Signatur des Meisters unter dem Gesamtgemälde.

                      Wie lässt sich der aktuelle Küchenstil auf Schloss Berg beschreiben? Vielleicht so: Im Zentrum der einzelnen Gerichte stehen erlesene klassisch-europäische, teils regionale Produkte, die dann ziemlich raffiniert auch von einigen asiatischen Aromen begleitet werden. Dieser Brückenschlag zur japanischen Küche, der oft nur über Kleinigkeiten wie das Ingweröl oder den Sancho-Pfeffer hergestellt wird, ist dabei äußerst subtil gemacht und erfreut sicherlich auch solche Gäste, die niemals den Weg in ein Sushi-Lokal finden würden.

                      Fazit: Das Traumpaar Bau-Bau bescherte uns einen atmosphärisch und kulinarisch sehr gelungenen Abend, der durch die Empfehlungen von Herrn Kiowski wunderbar abgerundet wurde.

                      P.S. Da wir im Rahmen eines "kulinarischen Doppelschlags" (Erfort-Bau) in Nennig waren, beschäftigte uns natürlich ein Direktvergleich der beiden Häuser. Hier ganz kurz meine subjektive Einschätzung: Die beiden Dreisterner, die ja über ihre regionale Nähe konkurrieren (und zudem natürlich noch mit Thieltges und Klein), positionieren sich in einem Spannungsfeld progressiv-konservativ gegeneinander. Während Bau sich dem Japanischen geöffnet und die Carte Blanche eingeführt hat, lehnt Erfort diese Neuerung -ebenso wie die Bau'sche Konzentration auf das Abendgeschäft- bekanntlich ab und feilt stattdessen an seinen modernisierten französischen Gerichten, die auch durchweg etwas filigraner und kleinteiliger ausfallen als Baus Teller. Insgesamt aber fand ich Baus Küche einen Tick harmonischer und pfiffiger. Übrigens denke ich, dass sich dieser Unterschied der beiden Häuser zwischen progressiv (Bau) und eher konservativ (Erfort) auch deutlich im Stil des Service zeigt.

                      Gruß, Mohnkalb

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                      • Sehr schöner Bericht, werte(r) Mohnkalb; danke dafür!
                        Welche Weine hat Herr Kiowski denn emphohlen? Haben Sie die Weinbegleitung gewählt oder individuell bestellt?

                        Beste Grüße, Merlan

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                        • Werter Merlan, wir haben individuell bestellt. Vielleicht -denke ich jedenfalls jetzt im Nachhinein- wäre eine Begleitung in den Händen von Herrn Kiowski aber auch sehr reizvoll gewesen...

                          Im einzelnen erinnere ich mich an folgende Weine: Zur Artischoke, zum Gambaroni und zum Steinbutt hatten wir einen Riesling: Wiltinger Gottesfuß Alte Reben 2007 von Van Volxem, und zum Hauptgang, dem Reh gab es einen Bordeaux, Chateau Carbonnieux. Besonders gelungen in der Kombination war allerdings eine Riesling-Spätlese von Zilliken, Saarburger Rausch, die wir zum ersten Gang getrunken haben. Denn die hatte eine vergleichsweise dezente Restsüße und passte gerade darum perfekt eben auch zur Langoustine dieses Entenleber-Ganges.

                          Grüße, Mohnkalb

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                          • Auch von meiner Seite ein grosses Dankeschön für Ihren Bericht. Es freut mich, dass es Ihnen, auch wenige Tage vor der 3-wöchigen und wohlverdienten Urlaubspause in Nennig, so gut gefallen hat!

                            Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                            Vielleicht -denke ich jedenfalls jetzt im Nachhinein- wäre eine Begleitung in den Händen von Herrn Kiowski aber auch sehr reizvoll gewesen...
                            Die wäre es in jedem Fall, mein(e) liebe(r) Mohnkalb. Ich durfte bei meinem Besuch, die Beste meines jungen Lebens geniessen :cheers:!
                            Herrn Kiowski gelingt es m.E. die perfekte Auswahl für ein Menü zu finden und stellt für mich bisweilen eine Referenz in seinem Metier dar!

                            Beste Grüße, Schmackofatz
                            Zuletzt geändert von Schmackofatz; 04.07.2011, 22:58.

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                            • Über die Künste von Herrn Kiowski (rechts im Bild) scheinen sich hier ja alle einig zu sein. Und das mit der Referenz, werter Schmackofatz, sehe ich genauso!

                              Man beachte den originellen Werbeslogan :










                              Grüße, Mohnkalb

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                              • Wir waren Anfang Juni in Perl und wir können die Begeisterung, die in den Berichten u.a. bei @ Mohnkalb oder auch bei @Schmackofatz herrscht, nicht ganz teilen. Es war gut, ja in einigen Bereichen sogar sehr gut. Der Service ohne Fehl und Tadel, aber der gewisse Kick kam nicht rüber.
                                Was blieb hängen: Die Artischocke sowie das Reh.
                                Bilder unter http://29alwi.wordpress.com/2011/06/...-schloss-berg/

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