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Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

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  • Wo wir gerade darüber schrieben, Bau, große voyage natürlich, nicht Louboutin.
    Neulich war die Dame etwas müde des Ausgehens, wollte etwas Ruhe und nach meiner Interpretation mich für ein paar Stunden los. Kindesbedingt komme ich in familiärer Runde meist nur auf drei bis vier Gänge, wollte also den Freigang für ein -ich sag´s wie´s ist- Gelage nutzen. In Saarbrücken bin ich schnell, Perl fährt man dann doch nicht einfach mal so.
    Also rein ins Auto und rüber ins Dreiländereck. Nicht so schön sind Großbaustellen in Nennig, deren Überwindung sich aber beim Tanken in Luxemburg erfreulich auszahlt (20Cent/l).
    So bin ich dann leider mit einer kleinen Verspätung um viertel nach sieben am Schloß Berg angekommen. Die Parkplätze fast voll, jedoch zu allermeist von Hotelgästen belegt. Immer wieder lustig die verschlossene Tür mit Spion und Glocke, erinnert mich irgendwie jedesmal an die alte Aubergine in München. Nur daß hier die Tür immer vor dem Läuten wie von Geisterhand aufgeht. Den Anfang des Abends macht der überaus freundliche Empfang durch Herrn Kiowski und anschließend Frau Bau. Es ist Donnerstag, außer meinem sind zwei weitere Tische mit jeweils einem älteren Pärchen besetzt. Erstaunlich sind die Belegnungsschwankunen schon in den ***Häusern, mal spärlich wie heute, mal die ganze Woche die Bude voll. Da ich aber erfreulicherweise nicht als Buchhalter (neudeutsch Controller), sondern allein zum Genuß hier bin, konzentriere ich mich nun auf das Menue. Apropos, zum Thema Foto -ich fotografiere ja ohnehin nicht mehr- sagte Herr Bau, er sehe sein Restaurant eben als Ort des Genusses und nicht als Fotostudio. Bloggern wird offenbar auf Wunsch eine Fotoserie vom Pass angeboten.

    Ich bekomme die Karte gereicht, obschon ich ohnehin meine Wahl schon getroffen habe. Volles Programm.
    Es ist eine Schande, daß ich den Bericht nicht zeitnah erstellt habe, so gehen den Lesern ein paar schöne Amuses verloren. DAS Beispiel, daß eine prima vista "einfachste" Kombination aus wenigen Zutaten wirklich grandios schmecken kann, war der Opener, ein kleines Hörnchen mit einem Tatarkügelchen und OI-Kaviar obenauf. Im Mund dann die perfekte kleine Geschmaksexplosion durch das Zusammenspiel mit der im Hörnchen befindlichen Räucherfischcreme. Bitte immer weiter so ! Mutmaßlich viel komplexer in der Zubereitung, aber ebenso -pardon für den Superlativ- überwältigend war eine Muschelschale voll mit allerlei Meer, namentlich Auster in verschiedenen Varianten, verschiedene Muscheln, Shrimp, und japanische Aromen aus Yuzu, kleinen Pilzchen ("sehr mild") u.a. Ich habe die Marotte, vor Beginn eines Ganges daran intensiv zu riechen (ohne mit der Nase in den Teller zu fallen), selten hatte sich das so gelohnt wie hier, wo ich mich just am Strand wiederfand im Kindheitsurlaub, Noirmoutiers, man konnte bei Ebbe über eine verschlickte Pflasterstraße zur Insel laufen, links und rechts wurden an Ständen Muscheln und Austern angeboten...und wir Kinder wollten nur an den Strand. Und außerdem gut in Erinnerung geblieben ist eine klare "Gazpacho", wunderbar erfirschend, mit tiefem Tomatenaroma aus "Tomatendrops", sehr fein.

    Der erste Menuegang war ein "japanischer Stein- und Gemüsegarten". Verschiedene fein marinierte, knackige Gemüse-stückchen sind hier zwischen drei "Steinchen" aus Miso-Yuzu-Creme (pardon, "Canache") plaziert. Verbunden wird alles mit einem angenehm cremigen Koriandereis, ein Sorbet hätte es wohl etwas verwässert. Im nachhinein erinnere ich mich an Erforts Gemüseacker mit Hummer, nicht besser, nicht schlechter, nur anders. Hier bei Bau durch die asiatische Anmutung etwas säurebetonter.

    Als nächstes erreicht mich eine "japanische Gelbflossenmakrele". Die stand ja letztjährig überall unter dem Künstlernamen Hamachi auf vielen Speisekarten. Der Teller besticht durch optischen wie geschmacklichen Purismus im besten Sinne. Roh, zart, reinaromtisch. Haben Sie mal morgens um sechs in Tsukiji Sashimi gegessen ? Für die Haptik gibt es noch etwas Algen(krokant?)knusper, frittierte Ingwerfäden und für ein Frucht/Säurespiel noch Bergamotteeis und Takuan (eingelegten japanischen Daikon-Rettich). Ein glasklares Gericht voll milder teils ungewohnter Aromen (ich trinke keinen Earl Grey Tee, bin also Bergamotte-unbelastet).

    Nach soviel aromatischer, östlich inspirierter Ziselierkunst kommt nun ein Gang, der soweit in diesem Köchenstil möglich als schlotzig bezeichnet werden kann. Eine Kugel von Gänseleberparfait, die eine Haselnuß enthält und mit Arabicakaffeegelee umhüllt ist. Dazu ein cremiges Gänselebereis, angenehm abgestimmt und ohne zu süß auszufallen. Fruchtsäure von der Sauerkirsche fängt hier die garnicht durchdringende Fettigkeit ab. Sehr lecker. O.k., kurzer Gedanke an das Vendomsche Toffee. Anders, großartig, dort leider nur einkleiner Bissen. Als ausgewachsenes Gericht hätte es für mich persönlich die hiesige Variante vielleicht knapp geschlagen, aber darum geht es ja überhaupt nicht. Die Leberkugel sitzt noch auf stickstoffgeeisten Leberkügelchen und Haselnuss, was im Mund noch zu zusätzlicher Frische und Textur führt.

    Es geht weiter mit Spargel, aus Baden. Dazu "Misokaramell, roter Sumack, Yuzu". Der Spargel ist ein grüner gegrillter.
    Sumack wird wohl aus getrockneten Sumackbeeren gemahlen, bringt eine milde Süße und Frucht und wird v.a. im vorderen Orient verwendet. Misokaramel bringt Textur und eine leichte Malzigkeit mit. Die Fruchtsäure der Yuzu nimmt der Hollondaise jede Schwere. Ein perfekter Gemüßezwischengang.

    Weiter geht es mit Langustine, Steinbutt, US-Beef, Reh und dem süßen Teil. Ich darf mich, da Essen für mich ja nur zu den schönen Nebensachen auf dieser Welt gehört, nun aber um die geliebte Familie kümmern (there´s only one number one) und werde den zweiten Teil (hoffentlich morgen) nachreichen.

    Noch erwähnen darf ich, daß man mit Herrn Kiowski und (nicht nur) seinen Rieslingen ziehmlich viel Spaß haben kann. So wunderbar kann er seine Berufung und Spaß am Thema Wein allgemein und Riesling im Besonderen teilen. Das kann mitunter zu einem unterhaltsamen glasweisen Weinquiz führen... Hier durfte ich ein schönes Spiel mit Provenienzien und Altersstufen zu den Gängen abgestimmt miterleben.

    Bis demnächst also,
    MkG, S.
    Zuletzt geändert von Sphérico; 21.06.2014, 14:11. Grund: Nachtrag Gazpacho

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    • Ein echter Cliffhanger...

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      • Toller Bericht mit viel persönlichem Touch.
        Freue mich auf den Rest.

        Gruß!

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        • Danke werter Spherico für den nicht nur kulinarisch ansprechenden Bericht, der schon auf Teil 2 warten lässt.

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          • Weshalb, frage ich mich gerade, kehre ich immer wieder so gerne in Victor's Fine Dining by Christian Bau (glaube das ist jetzt der offizielle Name? Wäre klarer...) ein?

            Es ist irgendwie dieser Mix aus schlanker französischer Küche mit japanischen, mit asiatischen Einflüssen. Mit perfekter Fisch-Qualtät, mit viel Kreativität, mit toller Atmosphäre, mit ....

            Es war wieder Zeit, im Restaurant vorbeizuschauen! Und auch das zehn Jahre 3 Sterne Jubliäum naht. Wie auch ein Restaurant-Ranglisten Termin im September - es lohnt sich definitiv! Eine Zusammenfassung meiner Eindrücke im folgenden, der Bericht mit allen Bildern am Blog: http://kuechenreise.com/2015/07/12/h...erl-nenning-d/



            Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

            „Paris - Tokio“, so lautet der Name des grossen Menüs bei Christian Bau. Das beschreibt seine Küche einerseits sehr gut - entschlackte französische Hochküche wird hier mit japanischem verbunden. Und dann doch wieder nicht - längst ist es ganz Asien und nicht nur Japan, welches seine Teller prägt.

            Und schön der Einstieg des Menüs, fünf als Prolog gereichte Kleinigkeiten, führen uns durch diese Länder. Etwa asiatisch mariniertes Tatar und ein französisch inspirierter Macaron mit Stopfleber oder eine Tom Ka Gai als „Erinnerung an Thailand“.

            Grandios ist dann der erste Gang, Lauch wird im Ganzen verkohlt und das innere dann famos mit Meerwasser- und Sauerrahmperlen, Sauerteigbrot, rauchiger Lauchsauce und Ostrieta-Kaviar zu einem tollen Gericht kombiniert.

            Die Gelbflossenmakrele zeigt dann, dass selbst auf diesen Niveau noch Steigerungen möglich sind. Ein dick geschnittenes und fast auf Raumtemperatur gebrachtes Sashimi von erstklassiger Produktqualität ist mit knackigem, abwechslungsreichem japanischem Gemüse und mehr kombiniert. Geschmacklich und auch optisch ein Meisterwerk!

            Das nächste Gericht stellt den Hauptdarsteller puristisch in den Mittelpunkt: Der Spargel von Robert Blanc ist nur mit einer Yuzu-Hollandaise, karamellisierter Miso und Gewürz-Sumach begleitet. Süsse, Säure, Bitterkeit und Spargel, diese Geschmäcker bleiben in meinem Kopf zurück.

            Grossartig auch die Langoustine mit Satay, ansprechend der Steinbutt mit Rote-Beete-Strukturen und Lardo-Schaum. Christian Bau versteht es, Fisch in perfekter Qualität zu organisieren.

            Das japanische Ozaki-Beef - geschmort und über Holzkohle gegrillt - katapultiert uns dann in den Fleischhimmel. Begleitet wird es von einer dickflüssigen Marinade mit Erdartischocke und Trüffel-Dashi - wir lassen keinen Tropfen davon über!

            Zum Abschluss dann noch Süsses: Nach Valrhona ‚Grand Cru‘ Schokolade mi Olivenöl und Kalamansi wie dem Bau.Stein aus weisser Schokolade, Pistazie und dazu roten Aromen schliesst das Menü mit einer Sweet Bento Box mit ausgezeichneten Kleinigkeiten!


            Unser Resümee:

            Der Leitspruch von Christian Bau ist: „Wir wollen mit unserer Arbeit Menschen glücklich machen!“. Ja, das Team von Christian Bau hat uns an diesem Abend sehr glücklich gemacht!

            Gutes Essen macht uns glücklich: Christian Bau hat vielleicht die eigentständigste Küchenlinie unter den deutschen 3-Sterne Restaurants, er verbindet die klassische französische Hochküche mit japanischen und asiatischen Einflüssen.

            Herausragende Produkte, gerade auch beim Fisch und handwerklich immer perfekte Zubereitung sind dabei die immer vorhandene starke Basis. Kreativität und Leidenschaft bringen die entsprechende Würze.

            Tolle Atmosphäre macht uns glücklich: Das Restaurant ist durch die Renovation wieder ein Stück hübscher geworden, hat jedoch seine Eigenheiten, Vorzüge und Schrullen behalten. Der Service mit Yildzid Bau und Sommelier Daniel Kiowski ist top und hat uns den Abend so richtig geniessen lassen.

            Eine höchst „er.bau.liche" Vorstellung war das ganze. Wir kommen wieder, keine Frage! Am liebsten noch weitere zehn, zwanzig oder dreissig Jahre. Mindestens!


            Unser Menü:

            - PROLOG (in 5 Szenen)
            - Lauch: Meereswasser-Emulsion, Sauerteigbrot, Osietra-Kaviar
            - Gelbflossenmakrele: ‚Sashimi‘, eingelegtes japanisches Gemüse, schwarzer Knoblauch
            - Grüner Spargel ‚Mon. Robert Blanc‘: Roter Sumak, confierte asiatsiche Zitrusfrüchte, japanische Hollandaise
            - Langoustine: Knaciges Gemüse, Satay, Misosuppe
            - Steinbutt: Bete-Strukturen, Lardo, Schnittlauch
            - Japanisches Ozaki-Beef: Wakamé, Trüffel, Erdartschocke
            - Valrhona ‚Grand Cru‘: Kalamansi, Fleur de Sel, Kalifornisches Olivenöl
            - Bau.stein‘: Pistazie, rote Aromen, Joghurt

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            • Wir empfinden es als pures Glück, ein so feines Resto in unserer Nähe zu haben. Vielen Dank, liebe Küchenreisende, für die Fotos, auch wenn sie nicht an Ihre gewohnte Qualität anknüpfen konnten (durften). Für uns wäre Fotografieren kein geeignetes Mittel, weil wir immer erst daran denken, wenn der Teller leer geschlonzt ist. Freuen uns aber am Können oder der Disziplin anderer, weil man mittlerweile fast nicht mehr nur in Worten beschreiben kann, was einige Köche auf die Teller bringen. Außer Herr Schlaraffenland war in Japan oder...da reicht auch Kopfkino. Geschätzte andere Schreiber ohne Fotos sollten sich durch die Nennung bitte nicht zurückgestellt fühlen.

              Um nicht ins Allgemeine zu verfallen: auch die gerade aktuellen Gerichte sollten Sie zu einem Besuch in Nennig verführen. Es gibt sehr wenige Spitzenrestos, die innerhalb ihrer Intention so kreativ und abwechslungsreich in der Karte sind.

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              • Zitat von cynara Beitrag anzeigen
                Wir empfinden es als pures Glück, ein so feines Resto in unserer Nähe zu haben.
                Das ist wirklich ein Glück :-)

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                • Die Welt am Sonntag hat Christian Bau anlässlich seines Zehn-Jahr-Drei-Sterne Jubiläums interviewt. Wichtige Punkte: seine asiatische Einflüsse, Verärgerung über Blogger und den Gault&Millau, sowie das störende Klick-Geräusch von Spiegelreflexkameras.

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                  • Wer ist denn der vom Krankenhausessen berichterstattende Gourmetblogger?

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                    • vor einigen Wochen ging ein Bild von einem Krankenhausessen herum. Ein "Rentern Jürgen" postete da regelmäßig sein Essen, das wurde auf diversen Onlineseiten aufgegriffen und dieses wiederum haben zumindest die Sternefresser gepostet. Wenn Christian Bau sich darauf bezieht, dann musste kein verwöhnter Foodblogger dieses Essen zu sich nehmen.

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                      • Ah, Rentner Jürgen... das Sommerloch ;-)

                        Krankenhausküche - ein Thema, mit welchem ich (glücklicherweise) nicht so vertraut bin... In der Schweiz gibt es einen Molekularküche-"Koch und Buchauthor", Rolf Caviezel, der glaube ich lange in Altersheimen/Krankenhäusern gekocht hat (oder noch immer kocht) und mal in einem Kochkurs vor langen Jahren begeistert geschildert hat, wie er dort mit gutem Essen begeistert - das fand ich schön...

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                        • Einer der wenigen deutschen Köche, der Klartext redet. Danke dafür Herr Bau.
                          Und einer der wenigen, die auch Samstagmittag geöffnet haben. Auch dafür Danke.

                          Gruß!
                          J.F.

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ID: 49876

                            Unser Clubabend bei Christian Bau war mein dritter Besuch auf Schloss Berg. Zunächst begann er mit einem déjà-vu – Bahnverspätung, Anschluss verpasst, Anreise eine Stunde später als geplant, dadurch leider nur verkürzter Saunabesuch.

                            Bislang war ich – wie meine früheren Berichte zeigen – von der Küchenlinie Christian Baus zwar beeindruckt, aber nicht begeistert. Meist weil es mir immer einen Tick zu viel war. Nicht top, sondern over the top, sozusagen: manche Gerichte hatten mir einen Schnörkel zu viel und die Länge des Menüs inclusive der zahlreichen Amuses Gueules fand ich zu anstrengend.

                            Diese beiden Gründe – die Länge der Anreise in Verbindung mit diesen Vorbehalten – haben dazu geführt, dass ich nicht häufiger dort gewesen bin, der vorherige Besuch war vor vier Jahren. Ob sich das Bild ändert, weil ich vielleicht mit der gewachsenen Erfahrung die Küche besser zu nehmen weiß und/oder sich vielleicht auch die Linie von Christian Bau etwas mehr auf meine Vorlieben zubewegt hat? Wir werden es sehen:

                            Mit dem mit Yuzo verfeinerten Haussekt von Markus Molitor genossen wir als Klassiker das Cornet mit Fleisch vom Bioochsen und Sardellencreme, sowie Kaviar. War gut, ist gut, bleibt gut.
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ID: 49877

                            Der Löffel mit dem Taschenkrebs habe ich geschmacklich leider nicht mehr detailliert auf der Zunge. Aber ich erinnere mich an einen schönen, vollen, asiatischen Geschmack…

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ID: 49878

                            Weiter ging es mit einem kleinen Karottensüppchen mit Korianderöl und einem Karottenchutney mit einem Curry-Eis. Beides war sehr fein, leicht und angenehm – nicht zu intensiv - gewürzt.

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ID: 49879


                            Das nächste Amuse war, vielleicht nicht in der Größe, aber auf jeden Fall in der Komplexität, ein ausgewachsenes Gericht: Memories of Japan heißt es und besteht aus Hamachi, Auster, Garnelen und weiterem Meeresgetier, sowie Ponzu, und einem Shiso-Sorbet. Aber das sind nur die wesentlichsten Zutaten, wie der Blick in das neue Booklet „Zehn Jahre Baukunst“ zeigt. Jedenfalls vermittelte mir ein tiefer Meeresgeschmack, frisch und intensiv, ziemlich iodig – aufgefächert in die verschiedenen Intensitäten aus der Welt der Meeresfrüchte. Das war schon beeindruckend vielschichtig im Geschmack.

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ID: 49880


                            Nicht minder komplex, aber vielleicht etwas weniger fordernd, war der Japanische Stein- und Gemüsegarten. Die Gemüse waren eingelegt. Dadurch wurde ihr Eigengeschmack enorm gehoben. Mit knackigem Biss verbanden sie sich mit einer großartig tiefgründigen Vinaigrette. Zusehends sorgte während des Essens eine dezente Yuzo-Säure, die in den „Steinen“ enthalten war, für Frische. Für mich war das eine seltene Kombination von entspanntem Genuss und Komplexität.

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ID: 49881


                            Dazu hatten wir den 2014er Wiltinger Alte Reben feinherb von Nik Weis Sankt Urbanshof von der Saar. Ein schöner, feiner Einstiegswein in das Menü. Aber im Charakter eher etwas, damit wir nicht „auf dem Trockenen“ saßen, als jetzt unbedingt ein bestechender Begleiter zu einem der kleinen Gerichte.

                            So langsam sollte es Richtung Menü gehen – dachten wir – doch weit gefehlt: Der in der Karte als Japanese Raw Bar ausgewiesene Gang war ein weiteres Dreierlei aus kleineren Gerichten. Beeindruckend dieser Reigen zu Beginn in der Quntität und der Fokussiertheit der Kreationen, die immer wieder neue Facetten zeigten und die Spannung weiter hoch hielten:
                            Zunächst gab es Amber Jack mit Bergamotte, Daikon & Hijki. Das war eine wunderbare Makrele – das Fleisch war sehr fest und zwar sehr vollmundig, aber nicht so cremig, wie es sie manchmal auch gibt. Mit dem Bergamotte-Eis und dem knusprigen Ingwer entwickelten sich vor allem frische Aromen und ein attraktives Spiel der Texturen. Dafür sorgte vor allem der gepoppte Reis. Die Aromen rund um den Fisch wirkten leicht und „flüchtig“, was den Fisch wunderbar in den Mittelpunkt rückte.

                            Dazu gab es einen Sake: Haginoshiratsuyu "Tautropfen", Urakasumi Saura, Miyagi. Der Begriff Tautropfen trifft die Beschreibung des Geschmacks: sehr klar, aber nicht unbedingt ausdrucksstark. Im Mund – mit dem Essen – wurde er etwas vielschichtiger, vor allem wirkte er mit mich aber so als würde er dem Fisch noch mehr Volumen und Präsenz geben.


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ID: 49882

                            Der zweite Teil war in der Karte mit Färörer-Lachs ‚Ceviche“ mit Quinoa & Jalapeno ausgewiesen, von Frau Bau wurde aber Label Rouge Lachs annonciert – egal, die Qualität des Lachs war sehr gut. Das Fleisch wurde wiederum von frischen, grünlichen Aromen und einer feiner, hintergründig wirkenden Schärfe umspielt. Die Proportionen der kleinen Portion waren sehr gelungen: zuerst wirkte die volle Fleischigkeit des Fisches, dann die Frische und die Textur von Ceviche und Quino und zum Schluss die dezent eingesetzte Schärfe der Jalapeno.

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ID: 49883


                            Dann gab es Yellow Fin Tuna mit Gurke, Combawa & schwarzem Reisessig. Wieder war der Fisch sehr präsent durch seine Qualität und die drei Zubereitungen en miniature. Die weiteren Zutaten habe ich hier eher hintergründig und dezent wahrgenommen.

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ID: 49884


                            ‚Green Zebra’ Tomaten, Miso, Koriander, Blauer Hummer hat Christian Bau diesen Gang genannt – das heißt, die vermeintliche Hauptzutat kommt zum Schluss, was ich als sehr passend empfand. Denn, obwohl schon auf dem Teller nicht wenig Hummerfleisch im Verhältnis zu den anderen Zutaten lag, war es der sehr frische Sud aus den grünen Tomaten und Koriander, der hier die Hauptrolle spielte. Dadurch wirkte der Geschmack des Hummers viel präziser und nicht so weich-süßlich, wie man es manchmal aus anderen Kombinationen kennt. Das sagte mir sehr zu. Dazu gab es noch eine Cracker mit dem Scherenfleisch des Hummers, den ich aber weniger aussagekräftiger fand.
                            Der begleitende Wein war der 2012er Oberemmeler Hütte Riesling GL vom Weingut von Hövel, Saar, der schon üppiger war als der Wein zuvor und gut gefiel.

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                            Gänseleber aus der Landes, Piemontesische Haselnuss, Sauerkirsche, Café Arabica war eher eine Amuse-Portion – zum Glück, bei der Länge des Menüs. Das Eis hatte eine feine Kaffee-Note und war klar salzig. Dieses aß ich zuerst, könnte mir aber auch vorstellen, dass die umgekehrte Reihenfolge Spaß bereitet. Die Gänseleberkugel mit dem Kirscharoma wirkte zunächst eher süßlich-üppig, aber nach und nach gewann die Nuss mit einer gewissen Btternote Überhand, die sich sehr lange hielt und somit dem Gang die Gänseleber-Wuchtigkeit nahm. Das hat mir sehr gut gefallen.
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                            Die Langoustine, Saty, knackiges Gemüse, Japanischer Sud war durch den Sud und die Möhren etwas süßlicher, vor allem aber sehr intensiv. Dazu kam als Gegengewicht die super gegarte Langoustine, die diese Intensität wieder einfing und zu einem kräftigen, aber vollkommen ausbalancierten Gericht zusammenführte. Mir gefiel hier, wie trotz der Intensität der weiteren Komponenten, die Langoustine in den Mittelpunkt gerückt wurde. Dazu gab es den 2002er Riesling Alte Reben von Markus Molitor. Der Wein war schön gereift uns sehr fein, konnte aber die Intensität des Gerichts bestens mitgehen.

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                            Der Steinbutt, Kohlrabi, Schnittlauch, Dashibutter war zunächst mal ein großes, schön gebratenes Stück Fisch. Der Kohlrabi war knackig und frisch. Der Schnittlauch und die Dashibutter entfalteten ein frisches, kräutrig-cremiges Umfeld für den Fisch. Trotz der Butter wirkte der Gang leicht und schwebend. Dazu tranken wir den 1995er Berkasteler Weisenstein Riesling Auslese feinherb, der unglaublich frisch wirkte und praktisch keine Alterungsnoten zeigte. Die „reife Frische“ möchte ich es mal nennen, passte ganz hervorragend zur Kohlrabi und der Sauce.

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ID: 49889


                            Die Froschschenkel, Dim Sum, Brunnenkresse-Spinat, Pilze, war eine ebenso gelungene, etwas klassischer wirkende Kombination. Die Schenkelchen waren schön gebraten, mit einem Teig umhüllt und hatten das typische Knoblaucharoma. Dieses wurde durch den nur leicht würzigen Spinat aufgefangen. Der Gang war sehr entspannt zu genießen, die Aromen waren sicher die „gewöhnlichste“ Konstruktion im Menü, aber das macht es ja nicht weniger lecker. Dazu gab es einen 2012er Meursault von Louis Jadot, der sehr gut passte und den ich eher in die frischeren Burgunder einordnen würde.

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ID: 49890


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                            Der 2001er Château La Louviére aus dem Pessac-Léognan war ebenso straight wie die Topinambur. Allein wirkte er mir zu streng, aber in der Kombination passte das wunderbar.

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ID: 49891

                            ‚Schwarzwälder-Kirsch’ – Hommage an unsere Heimat war ein schönes Predessert – im Geschmacksbild klassisch, in der Konstruktion modern.
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ID: 49892

                            Das ‚Souvenir aus Japan’, Pandan, Nashibirne, Ingwer war aromatisch sehr interessant. Die Pandancreme in der Mitte schmeckte sehr gut, war fein und nussig-cremig. Die Birne trat für mich nicht besonders ausdrucksstark in Erscheinung, Es war eher die Saftigkeit und ein Säureeinsprengsel, den ich von ihr in Erinnerung habe. Vor allem hat mir aber hier die feine Schärfe des Ingwer haben mir gefallen, der dem Gericht eine schöne Spannung verlieh.
                            Dazu gab es einen 2004er Oberemmeler Hütte Riesling Auslese** von von Hövel. Der Wein hätte meines Erachtens zu dem Gericht ruhig eine Spur süßer sein können. So stärkte er die frischen Komponenten des Gerichts.
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ID: 49894

                            Zum Abschluss bekamen wir dann die überaus üppige Sweet Bento Box serviert. Tiefgründige Schokoladenpralinen, ein frischer Lolly, ein Schaum mit Beerensegmenten - das waren meine Highlights dieser Auswahl.

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ID: 49895


                            Damit endete dann zu fortgeschrittener Stunde der Club-Abend. Das Menü war in Quantität und Qualität überaus bemerkenswert und hat mich begeistert. Denn war es nicht ermüdend, oder gar überbordend. Ich hatte stets Lust auf den nächsten Gang, was bei einem Menü dieses Umfangs eine für mich sehr wichtige Sache ist. Verantwortlich dafür waren meines Erachtens immer wieder frische, scharfe oder leichte Bitterakzente, die für Abwechslung sorgten und so die Sinne wach hielten und neu reizten. So hatte ich wirklich bis zur letzten Praline Lust weiter zu Essen. Das – so meine Erinnerung – war bei den früheren beiden Menüs, die ich bei Christian Bau gegessen habe nicht so. Ob es nur diese kleinen Akzente sind, oder auch sonstige „Erleichterungen“, kann ich wegen des großen zeitlichen Abstands der Besuche nicht mit Sicherheit sagen. So glücklich gesättigt und gleichzeitig leichtfüssig habe ich selten ein Restaurant verlassen.

                            Die japanischen Zutaten, die Christian Bau verwendet, wirkten sehr integriert, das heißt meines Erachtens war das Menü nicht unbedingt eine Reise von Tokyo nach Paris (Es heißt ja „Voyage Culnaire Paris – Tokyo“, sondern stets eine Mischung auch beidem. Es gab – anders als ich das von meinen früheren Besuchen in Erinnerung habe– nicht klar japanisch und klar französisch orientierte Gänge, sondern stets war etwas von beidem vorhanden.

                            Ich finde, die Gerichte von Christian Bau, die ich in diesem Menü gegessen habe, wirken sehr klar und fokussiert. Sie waren zwar komplex, aber teilweise hatte ich den Eindruck, als hätte Christian Bau etwas den Fuss vom Gas genommen und dadurch würde der Kern der Kreationen viel klarer erkennbar. So wirkte das Menü jedenfalls ausgereifter und ausgeruhter, als ich es von den beiden früheren Besuchen in Erinnerung hatte. Wie gesagt, die Erinnerung kann täuschen, die eigene Wahrnehmung mag sich stärker verändert haben, aber nach diesem Besuch kann ich klar sagen, dass ich wünschte, die Anreise nach Nennig wäre für mich weniger lang und kompliziert, damit ich häufiger dort vorbei schauen könnte.
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                            • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                              Memories of Japan ... Das war schon beeindruckend vielschichtig im Geschmack.
                              Genau! Das Amuse gab es auch bei meinem letzten Besuch. Die Vielschichtigkeit fand ich einfach umwerfend.
                              Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                              teilweise hatte ich den Eindruck, als hätte Christian Bau etwas den Fuss vom Gas genommen
                              Hier bin ich nicht so sicher, dass ich zustimmen kann. Ist die Küche von Bau seit 2011 wirklich schnörkelloser geworden? Zumindest scheint mir, dass er es inzwischen noch beeindruckender hinbekommt, die japanischen Komponenten mit der europäischen Kochtradition zu verbinden.

                              Spannender Bericht, vielen Dank!

                              Grüße, mk

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                              • Lieber Mohnkalb,
                                wie gesagt, meine Einschätzung ist aufgrund des gorßen zeitlichen Abstands der Besuche mit vielen Unsicherheitsfaktoren behaftet. Ich hatte jedenfalls dieses Mal den Eindurck gewonnen, dass die Gänge etwas weniger druckvoll waren und sich somit ein viel stärkere Dramturgie im Menü ergab. Aber - wie gesagt - das ist mehr als sonst, ein flüchtiger Eindruck und daher nicht auf die Goldwaage zu legen. Ich versuche mir nur so zu erklären, warum es mir diesesmal wesentlich besser gefallen hat. Aber vielleicht muss man das ja auch gar nicht...

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