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Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

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  • Kleine Info für alle Bau-Fans, die es noch nicht bei seinen immensen Social-Media-Aktivitäten mitbekommen haben: Christian Bau hat seine Website aufgemöbelt...

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    • Bereits die Anreise an diesem Samstag Mittag ist perfekt. Der Herbst zeigt sein schönstes Gesicht, als wir uns auf der luxemburgischen Seite der Mosel unserem Ziel nähern und die Weinberge von der Sonne in die schönsten Herbstfarben getaucht werden. Beim Betreten des Restaurants passt sich das Strahlen des Service nahtlos dem Wetter an. Ein Lunch soll es heute werden und nachdem das Frühstück schmal ausgefallen ist, sind wir nicht nur voller Vorfreude auf einen genussreichen Mittag, sondern bringen auch Appetit mit.

      Wie immer startet ein Menü bei Christian Bau mit einem opulenten Prolog, der weit über das hinausgeht, was anderswo an Häppchen oder Amuse Bouches gereicht wird. Es sind vollständige Gerichte im Miniformat, so kunstvoll und aufwändig gearbeitet, dass es einem bereits zu Beginn den Atem verschlägt.

      Die Tom Kha Gai dürfte man auch in Thailand kaum feiner bekommen. Der Löffel daneben könnte problemlos ein Siegerlöffel bei "The Taste" werden, so optisch beeindruckend ist das kühle Ensemble um Taschenkrebs arrangiert und so spannend fügen sich im Mund die unterschiedlichen Temperaturen und Texturen zusammen, gerade als Kontrast zur heißen Suppe.



      Das Cornet vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar ist ein Dauerbrenner bei den Grüßen und das hat seinen guten Grund. Tatar im Cornet bekommt man häufig, aber so fein austariert in den Proportionen und so subtil abgeschmeckt, gibt es das nur hier. Genauso gut der Mini-Macaron mit Entenleber, Räucheraal und Apfel.



      Ich hoffe, ich bringe noch alle Gerichte einigermaßen zusammen, aber wenn ich mich recht erinnere, folgte als nächstes die Green Zebra Tomate in einem lauwarmen, fülligen und bewusst etwas fettig gehaltenen Misosud mit einigen Stücken geräucherter Sardine, dem das Tomatensorbet ein wunderbar frischer und säuerlicher Kontrast war und das jegliche Schwere nahm.



      Mit dem Lachs-Tataki und gepickeltem Daikon tauchen wir erneut tief in die von Christian Bau so geliebte japanische Aromenwelt ein und erleben wieder eine Miniatur, die so klein gar nicht ist, von erheblichem Aufwand.



      Nach diesem eher kühlen Gang schlägt die Küche noch einmal einen großen Bogen nach Europa und serviert mit der samtigen Maronen-Velouté und überaus großzügig beigegebenen weißen Trüffeln ein selten opulent, dekadentes Schälchen puren Wohlgeschmacks.



      Nur um es noch mal deutlich zu machen: Das waren erst die Grüße. Das Menü beginnt mit der japanischen Gelbflossenmakrele, die uns erneut - das Menüthema "Paris-Tokio wird hier konsequent gelebt - nach Asien führt. Hier findet sie sich in einem Sud aus Yuzu-Koshu, einer Paste aus Yuzu-Schale und Chili. Dazu eine nicht nur optisch bestechende Variation von der Gartengurke, die von allerlei anderen Zutaten begleitet wird, Gepickeltes, ein Eis, Cremes, hauchdünne Teigblätter, Radieschen und noch vieles mehr, das unendliche Kombinationsmöglichkeiten erlaubt. Ein Teller wie ein Gemälde. Aber es wäre zu schade, ihn nur anzuschauen. Vor allem, weil er zusammen mit dem 2015 Riesling Kabinett Graacher Domprobst von Willi Schäfer noch mehr glänzen kann.




      Nina Mann, die Anfang des Jahres den Posten der Sommelière von Daniel Kiowski übernommen hat, setzt beim nächsten Gang - wir sind übrigens wieder in Frankreich - eine ganz eigene Handschrift. Anstelle eines Süßweins oder zumindest eines Restsüßen serviert sie einen 2009 Chardonnay Viré-Clessé von der Domaine de la Bongran aus dem Burgund und trifft damit genau meinen Geschmack. Die Gänseleber aus der Landes kommt als Praline, die mit Café Arabica überzogen ist, dazu ein winziger Hauch Sauerkische und im Kern eine Haselnuss. Das Ganze befindet sich auf einem Bett aus geeisten Gänseleberperlen. Separat dazu ein schmelziges Gänselebereis mit Sauerkirschpürree und eine vergoldete Haselnuss. Auch wenn die Komponenten auf beiden Tellern ähnlich schmecken, verlängern sich die Aromen im Mund durch die unterschiedlichen Texturen. Dass sowohl Eis als auch Praline von fabelhaftem Schmelz sind, versteht sich von selbst. Dies ist meine erste Foie Gras nach langer Zeit. Ich komme mir vor wie ein Junkie, der lange abstinent war und jetzt den besten Stoff auf Erden bekommt. Wo soll das enden?



      Der Interkontinentalflug geht wieder zurück nach Asien und beschert uns Hummer im angenehm würzigen Sud aus Combawa und Yamwurzel, die Schere zu einer Art Sushi verarbeitet. Das ist so süffig, komplex und abwechslungsreich, aber doch so leicht verständlich, dass auch aus diesem Gang wieder die ganze Könnerschaft spricht. Der Enter Sake Black Dot, den Nina Mann hierzu serviert, ist auch für Nicht unbedingt-Sake-Trinker eine spannende und passende Begleitung. Moderat im Alkohol, mit leicht fruchtigen Akzenten und bei mir sogar einer leichten Assoziation von Gin. Würde ich nicht jeden Tag trinken, aber hierzu war es klug gewählt.



      ...Aufgrund der begrenzten Anzahl von Bildern folgt Teil 2 im nächsten Post. Wäre schön, wenn die Admins beide Berichte zusammenfügen könnten.

      In meinen Aufzeichnungen finde ich noch zwei Weißweine, aber nur noch einen Fischgang, so dass ich, ehrlich gesagt, nicht mehr sagen kann, was wir zum Bar de Ligne im Glas hatten. Ich meine mich an den 2013 Gutedel Steingrüble vom badischen Weingut Ziereisen zu erinnern, der aus dieser in Deutschland arg ins Hintertreffen geratenen Rebsorte einen unheimlich vollmundigen, komplexen Wein macht, der es ohne Probleme mit hochwertigen Burgundern aufnehmen kann. Er fügt sich auch harmonisch in den Fischgang ein, den wir noch von unserem letzten Besuch kennen. Schon damals war ich nicht nur vom prächtigen Wolfsbarsch und der Kojyuvinaigrette begeistert, sondern vor allem vom unfassbaren Effekt, den zwei kleine Stücke lackierten BBQ-Aals dem Gericht hinzufügen. Dazu ein wenig Auberginenmousse sowie hauchdünn und kurz frittierte Okraschoten. Diese Kombination im Mund, die Augen schließen und still werden.



      Wozu wir dann den 2002 Riesling alte Reben von Markus Molitor hatten, erinnere ich leider nicht mehr. Vielleicht war es das Pré-Dessert, vielleicht parallel zu einem anderen Gang. Ich weiß es einfach nicht mehr. Aber ich erinnere mich gut, dass auch dieser Wein, wie sollte es bei Molitor auch anders sein, eine überraschende Jugendlichkeit zeigte und sehr präsente, anhaltende Frucht.

      Im Menü folgt Japanisches Beef aus der Präfektur Kagoshima der Kategorie A4, also mit einem relativ hohen Marmorierungsgrad, als kurzgebratenes und geschmortes Stück. Dazu gibt es erneut eine Variation von Mais in unterschiedlichsten Texturen, etwas schwarzen Knoblauch und eine wunderbare Sauce. Ohne Frage ist das sensationell zarte Fleisch der Star des Tellers - sowohl in Konsistenz als auch Geschmack. Das Ponzugel auf dem geschmorten Würfel liefert dazu kleine Säureakzente als Kontrast zum relativ süßen Mais, so dass auch dies ein meisterhafter Gang ist, der ein Top-Produkt mit klug komponierten Beilagen, großartig in Szene setzt.
      Im Glas dazu begleitet uns ein 1991 Rioja Gran Reserva von Viña Tondonia, einer Kellerei, die es sich leisten kann, ihre Weine erst 9 Jahre in Fässen und dann noch mal 10 Jahre oder länger auf der Flasche reifen zu lassen, bevor sie überhaupt in den Verkauf kommen. Das Ergebnis ist verblüffend: Trotz des für spanische Verhältnisse mit 12% relativ geringen Alkoholgehaltes und einer durchaus jugendlichen und schlanken Struktur, hat der Wein eine intensive Nase und bleibt lange am Gaumen.



      Die Festspiele setzen sich beim Pré-Dessert fort, das Zitrus, Sorbet vom griechischen Joghurt und Bisquit auf kunstvolle und erfrischende Art miteinander kombiniert. Dass auch diese Schale wieder bestechend schön und filigran angerichtet ist, versteht sich mittlerweile wohl von selbst.



      Zum 2007 Banyuls der Domaine La Tour Vieille gibt es im Dessert einen weiteren Signature Dish von Christian Bau, seinen Bau.Stein, den er immer wieder neu kombiniert. Diesmal ist Tonkabohne der Hauptgeschmacksträger, dazu gibt es Birne und – quasi als Reminiszenz an seine Jahre in der Schwarzwaldstube - ein zutiefst klassisches und köstliches Rotweineis. So unscheinbar dieses Dessert auch wirken mag, so hochgradig vielschichtig schmeckt der Bau-Stein. Feine knusprige Schichten und cremige Füllung auf einem mürben Boden ergeben ein mustergültiges Stück klassischster Patissierkunst. Was habe ich mich darauf gefreut, genau das heute wieder genießen zu dürfen!



      Einige köstliche Petits Fours, darunter eine schaumig dekonstruierte Version eines Himbeer-Cheesecakes, beenden ein großartiges Menü. In keinem einzigen Gang, inklusive der zahlreichen großzügig bemessenen Zugaben vor , während und nach dem Menü, gab es auch nur den Hauch einer Schwäche. Dieser Grad an Perfektion, den wir hier nicht das erste Mal erlebten, ist atemberaubend. Christian Baus Gerichte sind nicht nur von unglaublicher Schönheit, sondern verbinden Kreativität mit großem Wohlgeschmack. Seine französisch fundierte Küche, die asiatische, und hier vor allem japanische, Zutaten in den Mittelpunkt stellt, ist in dieser konsequenten Umsetzung einzigartig. Damit hat er eine Handschrift entwickelt, die ganz klar und von hohem Wiedererkennungswert ist.
      Stilistisch und von der Ausführung ist mir Christian Baus Küche von allen Dreisternern in der Republik diejenige, die mich am meisten begeistert.

      Der Service läuft auch reibungslos und herzlich, wenn Yildiz Bau, wie an diesem Mittag, nicht im Haus ist. Nina Mann hat auch das souverän unter Kontrolle.
      Es war spannend zu sehen, wie schnell und wie deutlich sie sich aus dem Schatten von Daniel Kiowski würde befreien können. Ihre Weinbegleitung an diesem Tag war große Klasse, hochwertig und ganz nach meinem Geschmack. Sie arbeitet selbstverständlich mit den Weinen der Region, hat aber auch spannende Entdeckungen aus dem Rest der Republik und Europa parat. Am Gast finde ich sie äußerst sympathisch und zugänglich. Ein echter Gewinn für das Bau-Team.

      Christian Baus Motto, das über seiner Arbeit (und auf seinem Arm tätowiert) steht, lautet: Do things with passion or not at all. Und die Homepage fügt noch dazu: Wir wollen Menschen glücklich machen. Es ist aus meiner Kritik wohl deutlich geworden, dass beides auch bei diesem Besuch wieder gelungen ist. Und zwar ohne Abstriche.

      Als wir das Schloss verlassen ist es dreieinhalb Stunden später. Die Sonne strahlt immer noch. Und wir auch.


      Bericht und alle Bilder auch unter: https://www.facebook.com/thomas.west...0705773&type=3
      Angehängte Dateien
      Zuletzt geändert von QWERTZ; 21.11.2016, 19:57.

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      • Oh nein, bei jedem neuen Bericht über einen Bau-Besuch zucke ich ein klein wenig zusammen, weil ich immernoch nicht dort war. Und wenn es dann auch noch so ein wunderschöner Bericht ist, schreit in mir alles umso mehr danach endlich nach Perl Nenning zu kommen und das am besten gleich.

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        • Auch von mir vielen Dank!
          Ich warte mit dem Besuch, bis es den legendären Spargel gibt ...., dann ist der Plan, das Ganze mit einem Besuch bei Erfort zu verbinden.

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          • @ Junggaumen: Hör auf die Schreie! Fahr hin!
            @ Heike: Nachvollziehbarer und guter Plan. Bis dahin hat ja das Ikarus-Menü offenbar schon mal gute Dienste geleistet. Bin auf den Bericht gespannt!

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            • Toller Breicht, lieber thomashaj !

              Ich finde, daß der Bericht auch unsere Erlebnisse dort gut widerspiegelt. Besonders schön finde ich den Teil zum Lebergang...

              MkG, S.

              P.S. Mit welcher Airline kommen Sie per Transatlantikflug nach Asien ?

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              • Touché, lieber Sphérico!
                Ach, und dabei las es sich so schön... Habe es in einen Interkontinentalflug geändert. Dann sollte es wieder passen.

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                • Auf Facebook kündigt Herr Bau für den 20.11.2016 ein Live-Schaltung aus seiner Küche an. Zu Besuch sind Sergio Herman und Nick Bril.

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                  • Und was die Herren dort gezaubert haben, war nur noch genial ...

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                    • In den News haben wir einen Rückblick auf den Abend, sowie alle Videos aus der Küche veröffentlicht.

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                      • Zitat von Christian Bau
                        Man muss das, was wir in Deutschland machen, komplett überdenken. Die Gastgeberkultur muss viel lockerer werden, die Menschen sollen Spaß beim Essen haben.
                        Und dann darf ich als zahlender Kunde vom Essen keine vernünftigen Fotos machen.

                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        In den News haben wir einen Rückblick auf den Abend, sowie alle Videos aus der Küche veröffentlicht.
                        Aber selbst wird keine Gelegenheit ausgelassen sich multimedial zu präsentieren.

                        Sorry, das passt für mich nicht zusammen.

                        Gruß
                        Jürgen

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                        • Lieber Jürgen,

                          nicht jeder hat natürlich den Ehrgeiz, so schöne Bilder zu machen wie Du.
                          Ich denke, Bau ist da etwas sensibilisiert druch einen schweizer Blogger, der zur Begrüßung erstmal hypertroph wichtig sein Stativ am Tisch aufgebaut hat.
                          Deine tollen Fotos möchten wir hier natürlich nicht missen !

                          LG, S.

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                          • Wie ist es Ihnen eigentlich gelungen, bei Christian Bau doch Fotos machen zu dürfen, lieber thomashaj?

                            KG

                            Tobler

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                            • Fotografieren mit Handy ist nicht verboten.

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                              • Danke, gut zu wissen. Unvergessen, wie einst im "Gästehaus Klaus Erfort" ein Japaner das Mega-Objektiv ausfuhr und es schier in seinem Gericht versenkte... Wahrscheinlich geht es um derlei Situationen, die man im "Victor's Fine Dining" nicht sehen will – und sicher auch nirgendwo sonst.

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