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Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

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  • Das sieht ja alles toll aus, sehr gut, lieber qw, beschrieben; es schwindelt mir, es brennt mein Eingeweide.
    "Aufgrund des Trüffels hat der Dashi eine dezent erdige Note, die perfekt passt"
    Tatsächlich wird in vegetarisch kochenden Klöstern Dashi mit Algen und Pilzen, statt des Thuns, angesetzt. Der Bauch sieht großartig aus, allein, ich hab' noch nie erlebt, daß dieses Fleisch von einer egal wie gearteten Angarung profitiert. Der Festigkeit wegen?

    " ... der grüne Spargel hat keine der für dieses Gemüse typischen Bitterstoffe. Es zeigen sich eher die süßlichen Aromen ..."
    Ja, diese typischen Bitterstoffe sind - leider - erfolgreich aus diesem Gemüse 'rausgemendelt worden. Wie war das eigentlich mit dem immerhin schon fünfzehn Jahre alten Wein zur Langoustine? Hatte der nicht schon deutliche Alterungstöne? Und haben Sie die Taubenkeule aus der Hand abgeknabbert? Das Rind danach, so gut es auch gewesen sein mag, übersteigt, obwohl ich mir doch alles nur ansehe, mein Aufnahmevermögen.
    Obwohl ich nicht weiß, wie ich das in meinen Zeitplan ein-bau-en soll, ich muß da wieder hin.
    Gruß
    s.
    PS: @schnecke
    "Was ich aber nie verstehen werde wie ich einer Sommeliere oder einem Sommelier jemals bei bringen soll, dass ich wenn ich von trockenen Weinen spreche ich keine Spätlesen, Auslesen, Große Gewächse (für mich nichts anderes als meist sehr gute Spätlesen) trinken möchte."
    Vielleicht liegt es daran, daß der Ausdruck "trocken" eigentlich nichts mit dem "Prädikat" eines Weines zu tun hat. Wieso sollte sich ein Somm oder eine Somme von Ihnen etwas bei
    bringen lassen, was nur in Ihrer privaten Nomenklatur Bestand hat? Im übrigen läßt sich dieses Problem ganz einfach lösen, indem Sie dem Weinkellner sagen, daß Sie keine Spät- oder Auslesen mögen. Warum Sie allerdings - und wie mir vorkommen will aus einer gewissen Dogmatik heraus - freiwillig auf einen riesigen und großartigen Aspekt des Weinbaus verzichten wollen, verstehe ich nicht.

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    • Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
      Das sieht ja alles toll aus, sehr gut, lieber qw, beschrieben; es schwindelt mir, es brennt mein Eingeweide.
      "Aufgrund des Trüffels hat der Dashi eine dezent erdige Note, die perfekt passt"
      Tatsächlich wird in vegetarisch kochenden Klöstern Dashi mit Algen und Pilzen, statt des Thuns, angesetzt. Der Bauch sieht großartig aus, allein, ich hab' noch nie erlebt, daß dieses Fleisch von einer egal wie gearteten Angarung profitiert. Der Festigkeit wegen?
      Ja, aber meist kennt man das dann doch mit Pilzen, die ein anderes (zurückhaltenderes) Aroma haben, ich habe da diese Enoki-Pilize vor Augen, so dass der Effekt doch hier deutlicher war. Und der Thunfisch hat duch das Spiel von Festigkeit und Cremigkeit für mich einen zusätzlichen Reis gehabt.

      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
      Wie war das eigentlich mit dem immerhin schon fünfzehn Jahre alten Wein zur Langoustine? Hatte der nicht schon deutliche Alterungstöne?
      Nein, null.


      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
      Und haben Sie die Taubenkeule aus der Hand abgeknabbert?
      Komplett abgeknabbert habe ich sie nicht mehr (Sättigung). Insofern brauchte ich die Hand noch nicht zur Hilfe.


      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
      Das Rind danach, so gut es auch gewesen sein mag, übersteigt, obwohl ich mir doch alles nur ansehe, mein Aufnahmevermögen.
      Angesichts des Vorprogramms war es wirklich mächtig. Man will auch auf nichts verzichten - ein Gourmetschicksal...

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      • Lieber QWERTZ,

        danke für den tollen Bericht und die Fotos. Ich muss mich deinem Fazit anschließen und noch etwas ergänzen: Für mich war es der beeindruckenste Restaurantbesuch meines Lebens. Baus Passion für das ganz große kulinarische Kino ist einfach beeindruckend. Auch der tolle Service und die schöne Runde von uns vier Essverückten lassen mich gerne ab und zu in Erinnerung schwelgen.

        Ergänzen möchte ich noch, dass ich anstatt des Lachs den Japanischen Stein- und Gemüsegarten bekam, der mit seinen säuerlichen Aromen und dem beherzten Einsatz von Yuzu und Koriander eine wunderbare Frische brachte. Für mich war das einer der stärksten Gänge des Abends. Auch den Kaisergranat mit Thaiaromen fand ich großartig, ich bin aber auch ein großer Fan der Thaiküche. Die Weinbegleitung fand ich persönlich (ich bin ein großer Fan von Restsüße und Reife) auch sehr schön. Aber klar hier spielen persönliche Präferenzen auch eine große Rolle. Für mich setzte dieser Abend in fast allen Kategorien für großartige Küche einen neuen Benchmark.

        M

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        • In der wunderbaren ARTE-Doku "Dashi, so schmeckt Japan", die zu empfehlen ich stets munter bleibe, waren es die Umami-Shiitake.
          Apropos erdig: die ungeheuerlichsten Erd-Bomben sind ja die Matsutake. Ich glaube, Bau hatte den auch schon mal verarbeitet. Macht er das, liebe Cynara, eigentlich inzwischen regelmäßig?
          Mir geht es da ähnlich wie Ihnen, lieber Muck. Diese feinherben M/S/R-Rielinge mag ich gerne auch zu Fisch&Krustentier.

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          • Ja, ich erinnere mich dunkel an die Doku.

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            • Lieber Qwertz,

              Ich habe Ihren Bericht gerne gelesen. So viel Emotion bin ich von Ihnen beim Schreiben nicht gewöhnt und es hat mir sehr gut gefallen. Bei dem Menü, das ich kürzlich auch genießen durfte, ist es auch schier unmöglich, das Resto ohne Glückseligkeit zu verlassen.

              Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
              Apropos erdig: die ungeheuerlichsten Erd-Bomben sind ja die Matsutake. Ich glaube, Bau hatte den auch schon mal verarbeitet. Macht er das, liebe Cynara, eigentlich inzwischen regelmäßig?
              Nein. Leider nicht mehr. Das erste mal hatte ich den Pilz eher nebenher gegessen und war nicht beeindruckt. Dank Ihrer liebenswürdigen Nachhilfe, hatte ich das zweite mal viel mehr Vergnügen. Und dann wurde der Matsutake durch Steinpilz ersetzt und das Gericht gibt es nun seit Jahren auch nicht mehr. Wenn Sie wieder hingehen und mich mitnehmen, können wir ja nach den Gründen fragen.

              Schönen Sonntag für alle Foodies. Cynara.

              PS: wir haben für heute Abend eine Flasche von J.M. Boillot geöffnet, allerdings aus Pommard. Und ohne Frau Mann wäre uns die Domaine kein Begriff.

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              • Zitat von cynara Beitrag anzeigen
                So viel Emotion bin ich von Ihnen beim Schreiben nicht gewöhnt und es hat mir sehr gut gefallen.
                Sagen wir so, wenn praktisch alles perfekt ist, muss ich nicht so viel nachdenken!

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                • Bereits im Dezember hatte ich für den ersten Samstagmittag im Mai im Victors Fine Dining by Christian Bau reserviert. Und die Reservierung wurde aufrecht erhalten, obwohl mittlerweile samstagmittags in der Regel geschlossen ist. Ich hatte damit die Möglichkeit, sechs der Gänge zu genießen, die hier von Qwertz beschrieben wurden. Und natürlich war es für mich auch eine Frage, ob die Gerichte besser sind, als die, die ich bei den Gastkochmenüs in München und in Salzburg hatte.

                  Da ich dem begeisterten Bericht von Qwertz kaum etwas hinzufügen kann, beschränke ich mich weitgehend auf diese Frage. Den Gänselebergang hatte ich auch in Salzburg. Und es gab eine kleine Abweichung:




                  Wie man hier sehen kann: die Menge.... Das war den (nur) sechs Gängen geschuldet. Und das Gericht an sich war genauso, wie ich es in Erinnerung hatte: zart schmelzend und unglaublich ausdrucksstark.

                  Den Spargel hatte ich bereits in München im Sofitel. Da hatte ich den Eindruck, dass die Hollandaise in Schloss Berg noch eine Spur zarter und fluffiger war als in München.

                  Das „Souvenir aus Asien“ hatte ich ebenfalls im Ikarus. Hier fand ich, dass die Nussigkeit bei Bau selbst etwas mehr zum Ausdruck kam als dort. Aber auch hier: eine Nuance ....

                  Im Hauptgang hatte ich das Japanische Beef aus Kagoshima. Und wieder ein unglaubliches Geschmackserlebnis. Zwar kann ich den Unterschied zum US-Wagyu nicht beurteilen, trotzdem war es das beste Rindfleisch, das ich bisher genießen durfte.





                  Zum Vergnügen sehr beigetragen haben zudem Frau Bau, Frau Mann und ihre Servicemitarbeiter, die alle so ausgesprochen herzlich und zugewandt waren, dass ich das Gefühl hatte, das Restaurant als Stammgast zu verlassen. Wirklich sehr besonders. Und definitiv ist eine Wiederholung notwendig.
                  Angehängte Dateien
                  Zuletzt geändert von QWERTZ; 27.05.2017, 13:17.

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                  • Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                    PS: @schnecke
                    "Was ich aber nie verstehen werde wie ich einer Sommeliere oder einem Sommelier jemals bei bringen soll, dass ich wenn ich von trockenen Weinen spreche ich keine Spätlesen, Auslesen, Große Gewächse (für mich nichts anderes als meist sehr gute Spätlesen) trinken möchte."
                    Vielleicht liegt es daran, daß der Ausdruck "trocken" eigentlich nichts mit dem "Prädikat" eines Weines zu tun hat. Wieso sollte sich ein Somm oder eine Somme von Ihnen etwas bei
                    bringen lassen, was nur in Ihrer privaten Nomenklatur Bestand hat? Im übrigen läßt sich dieses Problem ganz einfach lösen, indem Sie dem Weinkellner sagen, daß Sie keine Spät- oder Auslesen mögen. Warum Sie allerdings - und wie mir vorkommen will aus einer gewissen Dogmatik heraus - freiwillig auf einen riesigen und großartigen Aspekt des Weinbaus verzichten wollen, verstehe ich nicht.
                    Werter Schlaraffenland, dann bin ich mal einer der wenigen, der ihnen widerspricht �� Ich persönlich - dabei denke ich nicht, dass dies uneingeschränkt richtig ist - bin sehr wohl der Meinung, dass es in diesem Forum den oder die andere gibt, die einem Sommelier auf Augenhöhe begegnen kann. Und darüber hinaus erscheint es mir bei einer Weinbegleitung zwei Ansätze zu geben. Einmal die, die für jeden und jedes Gericht passen soll, also notgedrungen die des Sommeliers, der gezwungen wird, eine für alle und alles passende Weinbegleitung zu empfehlen. Dies ist aus meiner Sicht schon von vornherein falsch - kann man auch anders sehen. Und dann ist da der renitente, aber kundige Gast, der auch noch sich und seine Vorlieben in den Vordergrund stellt ... ich weiß schon, es ist nicht en vogue, dass der Kunde König ist ... das sehe ich halt anders ... liegt wohl an meinem beruflichen Background, der den Kunden über alles stellt. KG Chess
                    Zuletzt geändert von chess; 21.05.2017, 21:13.

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                    • Jetzt auch hier noch einmal meine schriftlichen und optischen Eindrücke. Ich halte mich heute bewusst subjektiv.

                      Bei mir stand das Restaurant um Christian Bau schon lange auf Platz 1 meiner ToDo-Liste. Leider ist die Distanz mit gut 400 km von Nürnberg aus nicht zu knapp, wieso das Vorhaben doch ein wenig warten musste. Da kam der Clubabend im Schanz zusammen mit der Möglichkeit für einen schönen Tag an der Mosel sehr gelegen.

                      Mit Blick auf Heiner Bremer startet der Abend dann mit enormer Power in die Amuse. Was hier bereits aufgefahren wird ist sagenhaft. Alleine die Amuse sind schon ein eigenes Menü. Der Aufwand für jedes dieser einzelnen kleinen Gerichte enorm, der Geschmack ohne Ausnahme herausragend.








                      Der Start ins Menü dann mit japanischem Meer aus Gelbflossenmakrele, grüne Aromen, Algen, Ponzu. Die Dominanz aus Gurke und Algen erinnert mich teilweise an die Makrele aus der Schwarzwaldstube. Ein etwas zurückhaltender Gang, der nach den sehr kräftigen Amuse wieder leisere Töne anschlägt.


                      Weiter geht es mit Blue Fin Torro, Palmherz, Trüffel und Dashi. Der Thunfischbauch leicht angegart – vermutlich für die Textur – hier gebe ich Herrn Schlaraffenland aber recht. Eine süffig, erdige Kombination mit enormem Tiefgang. Ebenfalls ganz groß.


                      Danach der Gang, auf den ich mich persönlich am allermeisten freute. Grüner Spargel von Robert Blanc mit Yuzu, Miso und der mit Abstand herrlichstes Hollandaise, die ich je essen durfte. Der Spargel ist mit seinen 50€ Kilopreis nicht gerade günstig, bietet allerdings maximalen Geschmack. Hier geht es mir allerdings nicht so, dass alle Bitterstoffe verschwunden sind – für mich ist alles dabei, was zu einem hervorragenden Spargel gehört. Bis zu diesem Tag war ich eigentlich relativ überzeugt eine gute Hollandaise hinzubekommen, aber weit gefehlt. Dieser Gang setzt in Bezug auf Spargel und Hollandaise Maßstäbe.


                      Nach dem Spargel wird das Menü wieder kräftiger. Das liegt vor allem an der scharfen thailändischen Soße zum Kaisergranat. Dieser wird roh, gedämpft und gegrillt zu Yamswurzel und Zitronen aus Menton serviert. Der Kaisergranat ist von herausragender Qualität. Die Kombination mit den unterschiedlichen sauren und scharfen Aromen macht enorm viel Spaß.


                      Ab dem nächsten Gang schwenken die Aroment deutlich Richtung Paris, weg von Tokio. Das zeigt sich bei einem wunderbaren Stück Steinbutt mit Erbsen, Spitzmorcheln und Vin Jaune. Ein klassisches, perfekt ausgeführtes Gericht, das maximales Wohlgefühl verbreitet.


                      Nun geht es Vollgas Richtung Hauptgang – eher Hauptgänge. Der erste ist eine Taube von Theo Kieffer mit Innereien-Sandwich und Purple-Curry. Das Fleisch ist mehr als nur perfekt gebraten und gegart. Gerade die Keule ist mit einer durch und durch knusprig würzigen Haut überzogen. Der Fokus liegt hier klar auf dem Fleisch – und das ist mit wenigen Worten einfach sau lecker.


                      Den zweiten Hauptgang macht dann geschmorte Rippe vom US-Wagyu, Aubergine, Miso, Paprika und schwarzer Knoblauch. Das Fleisch zerfällt regelrecht auf der Zunge. Eine äußerst spannende Ergänzung zu dem süffigen Schmorteller finde ich das Tartar, welches sehr intensiv mit Sesam abgeschmeckt ist. Alleine ist mir das etwas zu dominant, in Kombination aber extrem spannend.



                      Abschließen dürfen dann die beiden Desserts. Frühlingserwachen, enorm aufwändig in der Präsentation, bringt vor allem Frische ins Spiel, um den Gaumen noch einmal auf den süßen Abschluss vorzubereiten. Diesen gibt es dann mit Souvenir aus Asien. Ein cremiges Vergnügen aus Ingwer, Pandan und Nashi-Birne. Das ist kein verkopftes Dessert, sondern ein purer Seelenschmeichler, der den Abschluss eines kulinarischen Trips macht.



                      Ich bin selbst noch Tage nach dem Menü regelrecht sprachlos. Aufwand, Detailgrad, aber allem voran Geschmack sind wirklich astronomisch. Ein Paradebeispiel dafür, was gehobene Küche kann und wie weit eine normale Küche von solchen Leistungen entfernt ist. Wie oben schon erwähnt wird dieser immense Grad an Perfektion von dem extrem herzlichen und freundlichen Service von Frau Bau wunderbar eingefangen und wirkt dadurch nie abgehoben oder elitär. Ein atemberaubendes Erlebnis. Mehr geht nicht!
                      Zuletzt geändert von Junggaumen; 22.05.2017, 09:55.

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                      • Ich hatte vor einigen Tagen fast dasselbe Menue, jedoch mit Reh (die Gattin den Butt) im Hauptgang.
                        Es ist im Grunde genommen alles gesagt über das Essen. Es ist perfekt für uns in allen Belangen. Für uns bleibt Bau der Beste.

                        Lediglich fanden wir im Service kleine Schwankungen zwischen der wie immer charmanten und routinierten Frau Bau, die ausführlich die Teller erklärte und einer freundlichen jungen Servicekraft, die die Informationen der Karte wiedergab und jetzt auch weiß, was Mikan ist. Ich hatte zwar leider keine Gänseleber in den Amuses, ich bekam beim Kartelesen dafür das Brillenmenue

                        Der gesamte Prolog war herausragend, ebenso die Langustine, der Butt u.a. Den Steingarten meiner Gattin fand ich schöner und interessanter als meinen Lachs, der wiederum in überragender Qualität. Unerreicht auch wieder die Qualität der Makrele, sensationell.

                        In den ersten Gängen hatte ich eine schöne Erdener Treppchen Spätlese aus 2009 von Molitor.
                        Der Rioja, Frau Mann wollte eine Lanze für das Anbaugebiet brechen, zum Reh war in Ordnung, aber retrospekt eher einfach und belanglos. Hier würde ich mir eine spannende Cuvée oder kräftigeren Spätburgunder (oder gar ein 10-15 Jahre altes Riesling-GG oder Spätlese von der Mosel oder aus der Pfalz wünschen).

                        Ein großartiger Abend !

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                        • Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                          Lediglich fanden wir im Service kleine Schwankungen zwischen der wie immer charmanten und routinierten Frau Bau, die ausführlich die Teller erklärte und einer freundlichen jungen Servicekraft, die die Informationen der Karte wiedergab und jetzt auch weiß, was Mikan ist. Ich hatte zwar leider keine Gänseleber in den Amuses, ich bekam beim Kartelesen dafür das Brillenmenue
                          Bei Bau kann man glaube ich davon ausgehen, dass das Forum wahrgenommen wird. Muss man dann wirklich eine junge Mitarbeiterin am offensichtlichen Anfang ihrer Karriere hier blossstellen? Ich nehme an dass durch entsprechende Belehrungen die Botschaft vor Ort durchaus angekommen war.

                          Kommentar


                          • Zitat von glauer Beitrag anzeigen
                            Bei Bau kann man glaube ich davon ausgehen, dass das Forum wahrgenommen wird. Muss man dann wirklich eine junge Mitarbeiterin am offensichtlichen Anfang ihrer Karriere hier blossstellen? Ich nehme an dass durch entsprechende Belehrungen die Botschaft vor Ort durchaus angekommen war.
                            Lieber Glauer,

                            erstens wird keiner bloßgestellt, der Service war allseits wie gesagt freundlich, daß Frau Bau diesen Service zweifellos am besten meistert, ist sicher auch in Perl keine Überraschung.
                            Und vor allem, "Belehrungen vor Ort" führe ich nicht durch, dafür gibt es bestimmt andere sich berufen fühlende arme Würstchen. Machen Sie das ?

                            Cheers, S.

                            P.S. die mir nun beim Optiker empfohlene Brille kostet soviel wie das Menue für zwei...ich schwanke noch
                            Zuletzt geändert von Sphérico; 23.05.2017, 17:39.

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                            • Werter Spherico,

                              nehmen Sie das Menü, Sehen wird überschätzt ...
                              Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 23.05.2017, 19:49.

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                              • Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                                Werter Spherico, nehmen Sie das Menü, Sehen wird überschätzt ...
                                Das denke ich mir auch. Für´s Auge kann ich ja dann wieder qwertz´schöne Fotos und eine Lupe zur Hand nehmen...

                                Ich versuche, mich bei Perl-Berichten immer etwas zu bremsen, aber schön, daß viele andere offenbar aktuell auch so schöne Erfahrungen machen konnten.
                                Meine Bank hätte mir wohl schon gekündigt, würde ich so nah wohnen wie cynara

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