Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

[Junggaumen]

Irgendwas in der Mitte wäre wünschenswert, nicht gleich nebenan für die Finanzen, aber vielleicht doch etwas näher als gute 400km. Jetzt müsste ich nur noch meine Frau von einen Umzug überzeugen...

[fragolini]

Zweifelsohne einer der zwei Besten in D.
Schade, dass man Samstagmittag nicht mehr offen hat. Ein Besuch beim anderen der Besten am Freitagabend in Saarbrücken und Samstagmittag bei den Baus war immer einzigartig.


Gruß!
J.F.

[Sphérico]

Lieber fragolini,
jetzt heißt es nur "Samstagabend Erfort, Sonntagmittag Bau".
Wäre mir aber auch ohne Frühstück dazwischen zu viel.

LG !

[fragolini]

Das wird leider nur sehr selten funktionieren, da ich aus beruflichen Gründen meist nur sehr spontan buchen kann.
Für mich wirklich eine Enttäuschung.


Gruß!
J.F.

[Junggaumen]

442km – das ist die Strecke von meiner Haustüre bis an die Luxemburgische Grenzen, bis nach Perl-Nennig wo Christian Bau mit seinem Victors Fine Dining im Victors Schloss Hotel residiert. Dass sich dabei jede Sekunde der Anreise lohnt, brauche ich wohl keinem erklären der schon mal bei Christian Bau gewesen ist. Nachdem mich mein Erstbesuch Anfang des Jahres mit muck, QWERTZ und schnecke so begeistert hat, war für mich schnell klar, dass ich dieses Jahr da nochmal hin muss.

Gegen Nachmittag kommen wir im Victors Schloss Hotel an. Den Mittag haben wir uns mit einem Besuch in der Völklinger Hütte vertrieben (maximal empfehlenswert), die Zeit bis zum Abend verbringen wir an und im Pool.

Nach einer freundlichen Begrüßung nehmen wir im wunderbar gestalteten Gastraum neben dem Kamin Platz. Viel stöbern müssen wir nicht in den Karten und folgen dem Menü. Schon nach kurzer Zeit startet der Prolog mit den ersten Grüßen.

Cornet vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar, Entenlebermacaron mit Räucheraal und grüner Apfel, Saibling mit Cerealien, Meerrettich und Kohlrabi und Aji mit Gurkencreme und Shisitopfeffer. Schon die ersten Grüße zeigen deutlich, dass wie nicht anders erwartet Genuß in allerhöchster Perfektion auf den Programm steht.


Weiter geht es in den Grüßen mit Dashimelone, Taschenkrebs und Kimizu. Die Kombination aus dem Krebs und der Melone setzt auf die süßlichen Aromen des Krebsfleischs. Ganz wunderbar. Danach folgt Gänseleber, Brioche, Gänselebereis und Ananas. Klassisch und hervorragend. Der letzte Gruß hört dann auf den Name Hot&Sour-Soup mit Chawanmushi und Hummertatar. Dieses kleine Schälchen enthält dann die wohl tiefste, wohlschmeckenste kleine Suppe die ich bisher gegessen habe. Der Sud ist so perfekt ausbalanciert, erdige Noten durch Trüffel und Enoki Pilze, dazu das zarte Hummertatar – einfach zum Niederknien.


Mit diesem kulinarischen Feuerwerk beenden wir die Grüße und starten in das eigentliche Menü. Dieses beginnt mit Japanese Raw Bar, das sind aufeinanderfolgend die drei signature dishes mit rohem Fisch. Das erste ist schottischer Lachs mit Auser, Gartengurke um Kumquat. Das ist der erfrischenste Gang, der durch seine perfekt abgestimmte Vinaigrette und die Produktqualität überezugt. Mit Hamachi, Daikon und Bergamotte folgt ein ebenfalls herausragendes Fischgericht. Der Hamachi schmilzt regelrecht und ist von Referenzqualität. Das Algenpulver gibt dem Gericht erdig meerige Töne. Zu guter letzt gibt es in einer kleinen Porzellan-Kaviardose Gamberoni, grüner Apfel, Zwiebel, Kaviar und eine kalte beurre blanc. Spätestens hier verlässt mich jede Sachlichkeit. Dieser kleine Gang ist sowas von abgöttisch lecker – die traumhaft abgeschmeckte beurre blanc, das süßliche Meerestier, die Säure durch den Apfel, dazu die Schicht Kaviar – ein absoluter Traum und eines der besten Gerichte die ich je essen durfte.



Als gerade einmal zweiten Gang gibt es drei mal Artischocke mit Walnuss, Grapefruit und Trüffel. Hier schwenkt der Stil wieder ganz klar in die französische Küche und zeigt, dass man diesen in Perfektion beherrscht und zelebriert.



Kaisergranat mit Karotte, Kalamsi, Korianderbisque und Bonitoessig. Der Kaisergranat ist hier wieder Referenzqualität. Die Karotte unterstützt das süßliche Fleisch, der Essig sorgt für die Balance mit Säure. Ein hervorragendes Gericht.



Bar de ligne Wolfbarsch, Bbq Aal, Aubergine, Okrashoten – Tempura, Kojyuvinaigrette. Mit diesem Gericht schwenkt das Menü auf kräftige Aromen. Die BBQ-Aromen stehen überrascht im Vordergrund, was mir aber sehr gut gefällt. Die Tempura-Okraschoten sorgen für die knackige Textur, die Fischqualität ist wie erwartet hervorragend.


An unsere Kapazitätsgrenzen bringt uns dann Wagyu Rücken mit schwarzem Knoblauch. Daneben noch ein Schälchen mit Maiscreme und geschmortem Ochsenschlepp. Ein wunderbares ganz befriedigendes Hauptgericht, das vor allem von der Qualität seines Hauptdarstellers lebt.


Als erstes Dessert bekommen wir Multivitaminfrüchte in verschiedenen Texturen. Nicht weniger als wunderschön sieht dieser Teller aus. Nicht weniger als wunderbar schmeckt er auch.


Als Abschluss erhalten meine Frau und ich noch jeweils ein anderes Dessert, das wir ab der Hälfte tauschen. Das ist zum einen der Banana Split mit Valrhona und Tahitivanille und zum anderen der Lust-Ring mit Pistazie, Himbeere und Limone. Frau Bau erzählt uns dabei in ihrer offenen und sympathischen Art, dass man sich durchaus auch an Gemüsedesserts versucht hat, Sie das aber als Herrin über die süße Seite nicht durchwinken konnte. Dieser Meinung schließe ich mich gerne an, zwar lehne ich keine Gemüsedesserts per se ab, trotzdem gibt es für mich nur seltene Momente in denen das so richtig gelingt (zB Hümbs). Von Eindimensionalität fehlt in den Desserts vor uns jede Spur. Die Qualität und Liebe in den Desserts steht den Gängen des restlichen Menüs in keinster Weise nach – optisch sowie geschmacklich wird hier maximaler Aufwand betrieben. Dabei entstehen für mich Desserts die locker zu den Besten gehören, die ich bisher gegessen habe.




Die Erwartungen an meinen zweiten Besuch im Victors fine dining by Christian Bau waren sehr hoch. Schon der erste Besuch dieses Jahr hatte für mich nicht weniger als Referenzqualität. Der zweite Besuch war diesem in allen Belangen mindestens ebenbürtig. Angefangen vom sympathischen Service rund um Frau Bau, die so herzliche Gastlichkeit ausstrahlt und lebt über das Essen das einem mit jedem Gang die Sprache verschlägt bis zu dem so schön stimmig gestalteten Ambiente und der aufwändigen Präsentation. Es könnte einfach nicht besser sein.

[thomashaj]

Danke für den Bericht über ein erneut nicht weniger als beeindruckendes Menüerlebnis. Kommt gerade zur rechten Zeit, um die Vorfreude auf unseren Besuch in einer Woche zusätzlich zu erhöhen.

[Junggaumen]

Danke. Wenn ihr noch was für den Tag sucht, der Besuch in der Völklinger Hütte hat uns wirklich nachhaltig beeindruckt.

[QWERTZ]

Gab es dieses Mal keine Foto-Sondererlaubnis? ;-)

[Junggaumen]

Hab nicht gefragt. Ich wollte es diesmal nicht drauf anlegen, wenn er schon die Regeln so klar aufstellt. Zumal diesmal auch Full House war und nicht nur eine Promi Tafel ;-). Ein bisschen schade wars natürlich schon, so wunderschön die Präsentation ist, da hätte ich gerne fotografiert.

[QWERTZ]

Die Bilder sind ja auch nicht schlecht geworden...

[QWERTZ]

Ich gebe es ja zu: ich kann nicht alle Köche des Jahres des Gault&Millau der vergangenen zehn Jahre aufsagen. Daher wundert es micht nicht, dass Christian Bau Koch des Jahres geworden ist, sondern, dass er es nicht schon war! Herzlichen Glückwunsch, das ist wirklich mehr als verdient. Die Konsequenz mit der er seinen Stil in den vergangenen Jahren nach und nach umgesetzt hat, imponiert und muss einfach irgendwann auch mal mit solchen Extra-Belohnungen gewürdigt werden.

[thomashaj]

Es gibt diese Sehnsuchtsorte. Plätze, an die man sich wünscht, weil man weiß, dass man dort Wunderbares erlebt. Plätze, an die man sich lange erinnert, eben weil einem dort Einzigartiges widerfährt. Mein persönlicher Sehnsuchtsort ist Schloss Berg in Perl, nur ein paar Schritte von der Mosel und der luxemburgischen Grenze entfernt. Wann immer ich den kleinen Hügel zum Hotel hinabfahre und linker Hand das Schloss erblicke, geht mein Herz auf, denn ich weiß, dass sich die schwere Tür wie von Geisterhand öffnen wird, wenn ich mich ihr nähere (die Erklärung ist einfach: ein Mitarbeiter wird abgestellt, den Spion in der Tür solange zu bewachen, bis alle Gäste eingetroffen sind) und dass ich, wenn ich das Restaurant nach vielen Stunden verlasse, ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse hinter mir haben werde.

All das weiß ich bereits bei der Anfahrt, denn es war in den vergangenen Jahren bei jedem unserer Besuche so. Und auch der heutige Sonntagabend wird keine Ausnahme bilden. Neben einem weiteren Tisch erwartet Christian Bau heute eine größere Gesellschaft einiger der bekanntesten österreichischen Spitzenköche und ihrer Begleitungen. Gerne nehmen wir also das Angebot an, uns dem für die Gruppe vorbereiteten Menü anzuschließen. Zum einen muss man es der Küche an dieser Stelle nicht schwerer machen als es bei der Größe der Gruppe eh schon ist. Und wenn es einen Koch gibt, dem ich unbesehen Carte Blanche gebe, dann ist es Christian Bau.

Das Menü startet wie immer mit einer schier nicht enden wollenden Parade an Snacks und kleinen Gerichten, für die die Bezeichnung Amuse Bouche eine maßlose Untertreibung ist. Der Prolog, wie er hier heißt, beginnt mit dem Macaron mit Entenleber, Räucheraal und Apfel, einem Klassiker des Hauses.


Entenleber, Räucheraal & Apfel

Gleichzeitig serviert wird ein Tapioka-Chip mit Shrimp, Kohlrabi und Meerrettich. Unglaublich, wie viele Details bereits diesen Happen ausmachen und neben einem kühlen, leicht scharfen Geschmacksbild auch einfach eine Wonne fürs Auge sind.


Tapiokaknusper mit Fjörd-Shrimps, Kohlrabi & Meerrettich

Ebenfalls parallel werden die beiden nächsten Grüße gebracht, die jedoch schon etwas größer und noch etwas komplexer ausfallen.
Taschenkrebs mit Dashimelone und Bonitoessig changiert gekonnt zwischen der Kühle des elegant abgeschmeckten Salats, Cremigkeit und einem feinen Säurespiel. Großes Kino auf kleinstem Raum.
Das als Sushi angedeutete Tatar vom Bio-Ox fügt sich geschmacklich mit Daikon und rosa Ingwer perfekt ein.


Taschenkrebs mit Dashimelone & Bonitoessig
"Sushi" vom Bio-Ox mit Daikon, Sesam & Rosa Ingwer

Weiter geht es mit einer prachtvollen Sardine, dem vielleicht typischsten Mittelmeerfisch, der hier aber in Ponzu und mit einem Sake-Granité ungewohnt japanisch eingebunden ist. Gepuffter roter Reis, Bohnenkerne und Tupfen einer leichten Mayonnaise runden diesen Gang ab.


Sardine mit rotem Reis, Ponzu & Sake-Granité

Brot und Butter vom Maître Fromager Bernard Antony werden aufgetragen. Wir ahnen, was uns im Laufe des Abends noch erwarten wird und halten uns damit zurück. Ein Jammer zwar, aber dringend notwendig.

Es folgt eine gar nicht so kleine Kleinversion eines weiteren Bau-Klassikers, der mit Kaffeegelee überzogenen Gänseleber-Praline mit Piemonteser Haselnuss und Sauerkirschpüree. Dazu gibt es geeiste Gänseleber-Perlen und ein Gänseleber-Eis, die schöne Temperaturkontraste liefern und zart im Mund schmelzen. Dieses durch und durch perfekt klassische Gericht steht auch gerne mal im regulären Menü. Es als Gruß im Rahmen des Prologs serviert zu bekommen, zeugt von der Großzügigkeit, mit der hier grundsätzlich agiert wird.


Gänseleber mit Café Arabica, Sauerkirsche & Haselnuss

Und es geht ja noch weiter. Im nächsten Schälchen, erneut visuell beeindruckend, findet sich alles, was süffig ist und wunderbar zusammen passt. Wachteleigelb am Boden, cremiger Spinat, edelster Pata Negra-Schinken, winzigste Croutons, Schnittlauch und Trüffel ergeben einen Geschmacksakkord, den man am besten erfasst, wenn man sich mit dem Löffel einmal von oben nach unten durcharbeitet. Danach einfach glücklich seufzen...


Wachtel-Eigelb mit Crèmespinat & Pata Negra

Dass der Prolog hier immer etwas umfangreicher ausfällt, sind wir ja schon gewohnt, aber dass es heute mit der Hot & Sour Soup auch noch einen achten Gruß gibt, verblüfft dann auch uns. Yildiz Bau begründet dies lapidar und süffisant damit, dass man noch etwas blauen Hummer übrig gehabt hätte. Welches Understatement! Beim Öffnen des Deckels offenbart sich dann eine mit Hummer, Pilzen und Chawanmushi, dem japanischen Eierstich, üppig bestückte Suppe, die den Namen Hot & Sour tatsächlich auch verdient. „Resteessen“ auf Dreisterne-Niveau.


Chawanmushi mit Hummer, Mu-Err & Hot- & Sour Soup

Was für ein Feuerwerk! Und welche Präzision bereits bei diesem Auftakt. Wer an dieser Stelle noch nicht staunt und begeistert ist, dem ist vermutlich nicht mehr zu helfen. Ich hingegen bin berauscht. Das eigentliche Menü kann beginnen!

Mit der „Japanese Raw Bar“, dem ersten Gang werden in zügiger Abfolge drei verschiedene Gerichte serviert, die alle rohen Fisch als Thema variieren. Von der Gelbflossenmakrele mit Buttermilchdashi und Kaviar über den schottischen Loch Duarte-Lachs mit Auster und Gurke bis zur dünn aufgeschnittenen Jakobsmuschel mit Mikan und Seeigel-Eis bestechen alle Teller mit herausragenden Produktqualitäten, die die Meeresfrüchte komplett glänzen lassen und ihnen trotzdem sehr unterschiedliche Komplementäre an die Seite stellen. Von einem mild-säuerlichen Grundton zur Makrele bis zur frisch-vegetabilen Leichtigkeit zum üppigen Lachs reicht das Spektrum. Das ist abwechslungsreich, durch die Bank harmonisch und optisch ist das ohnehin über jeden Zweifel erhaben.


Japanische Gelbflossenmakrele mit Yuzu-Koshu & Buttermilch-Dashi
Loch Duarte-Lachs & Gillardeau-Auster mit Gurke & Kumquat
Coquille Saint-Jacques mit Mikan & Seeigel

Im „Paris – Tokio“ benannten Menü verlassen wir jetzt den asiatischen Kontinent und begeben uns in ganz klassische Gefilde. Tortellini mit dem Besten vom Kalb, darunter Bries, gehen mit Spinat, cremiger Nussbutter und Albatrüffel eine innige, süffige Liaison ein. Smashing Kombi!


Tortellini "Bestes vom Kalb"
Cremiger Spinat / Nussbutter / Albatrüffel

Mit der Langoustine² erreicht uns ein Prachtexemplar von Kaisergranat, das ich in dieser Qualität bisher selten erlebt habe. Gegrillt und gedämpft wird er eingefasst von Karotte und Kalamansi sowie der angegossenen Korianderbisque, die Süße und Säure der Beilagen sehr schön einbindet.


Langoustine²
Gegrillt & gedämpft / Karotte / Kalamansi / Korianderbisque

Der folgende Gang ist ebenfalls ein Klassiker, den wir bereits zum dritten Mal genießen. Der Bar de Ligne gehört nicht ohne Grund zu den am meisten gefeierten Kreationen. Alleine die in feinem Tempurateig ausgebackenen Okraschoten sind schon dazu angetan, als Ehrenrettung für dieses ansonsten eher unscheinbare Gemüse zu dienen. Aber was mich immer wieder fasziniert, ist die Wirkung des kleinen mit BBQ-Lack glasierten Aalstücks, das dem gesamten Gang eine ganz feine rauchige Note gibt. Und dann ist da ja noch die Kojyuvinaigrette, die für sich genommen alleine schon zum Niederknien ist. Umso mehr gebürt der Küche Dank, dass sie mittlerweile nach dem Angießen am Tisch gelassen wird.


Bar de Ligne & BBQ-Aal 3 x japanische Aubergine / Okraschoten-Tempura / Kojyuvinaigrette

Für die österreichischen Kollegen hat Christian Bau das Beef aus der Präfektur Kagoshima vorgesehen und so kommen auch wir in den Genuss dieses japanischen Edelfleischs. Das Filet unglaublich zart, das Schulterstück butterweich geschmort. Die Beilagen, Spitzpaprika, schwarzer Knoblauch und M'Hamsa, eine Art Couscous, sind hier nur dezente Mitspieler, die das fabelhafte Fleisch ergänzen, aber nicht überdecken. Ausgezeichnet.


Beef aus der Präfektur Kagoshima
Spitzpaprika / M'Hamsa / Schwarzer Knoblauch

Unnötig zu erwähnen, dass der Sättigungsgrad an diesem Punkt bereits mehr als erreicht ist. Aber wenn man selig ist, so wie wir es sind, spielt das keine Rolle und so freuen wir uns natürlich auch auf die Süßspeisen. Und die beginnen erneut mit einem Klassiker des Hauses.

Exotische Früchte – Multivitamin – in diversen Texturen mit einem fabelhaften Kokos-Yuzu Sorbet sind an dieser Stelle des Menüs genau die richtige Erfrischung.


Kokos-Yuzu Sorbet - mit Multivitaminfrüchten in Textur -

Das abschließende Dessert ist neu für uns. Der „Ring of Desire“, manchmal auch etwas abwegig als Lustring betitelt, variiert das Thema Pistazie und Himbeere in perfekter Weise. Etwas Limonengel sorgt noch für prägnante Säureakzente. Ein ganz starker Abschluss!


"Ring of Desire"
Pistazie / Himbeere / Limone

Die opulente Petits Fours Auswahl, bei der wir dann doch zum Teil kapitulieren müssen, beendet einen denkwürdigen Abend.


Petits Fours

Wie man wohl unschwer erkennen kann, hat mich dieses Menü vom ersten Bissen an begeistert. Wie ich bereits bei unserem letzten Besuch festgestellt habe, lässt einen der Grad an Perfektion einfach nur sprachlos zurück. Auch dieses Mal hat sich die Küche nicht an irgend einer Stelle auch nur die kleinste Schwäche erlaubt. Alle Gerichte sind perfekt komponiert, ebenso ausgeführt und von beeindruckender Schönheit. Dies ist ohne Frage Weltklasse. Punkt.

Ein Wort zum Service: Yildiz Bau dirigiert einen jungen, charmanten und souveränen Service, der seine Sache immer mit einem Lächeln versieht, auch für Scherze zu haben ist und ganz nah am Gast agiert. Sie selbst ist eine ebenso herzliche Gastgeberin, die gerne das Gespräch mit dem Gast sucht und der anzumerken ist, wie wichtig es ihr ist, dass sich der Gast wohl fühlt.

Und dann ist da noch Nina Mann. Vom ersten Tag an hatte ich das Gefühl, dass sie gut in dieses Haus passt und schnell ihren Platz gefunden hat. Sie tritt zwar nicht laut, aber selbstbewusst auf und kann ihre Weinbegleitung profund erklären. Sie hat natürlich den Vorteil, aus dem Besten von der Mosel und Saar zu schöpfen und so ist es auch die Region, die das Menü überwiegend begleitet. Es ist ja kein Wunder, dass Rieslinge ohnehin perfekt zu Christian Baus Küche passen. So reichen die Namen unserer Weinbegleitung von Molitor über Heymann-Löwenstein bis zu von Hövel, van Volxem und Prüm. Als ausgewiesene Fachfrau darf auch ein Sake in der Regel nicht fehlen und abgerundet wurde der Abend von einem Weißwein aus der Languedoc-Dependance von Boillot und einem Roten aus dem Minervois. Wir waren jedenfalls mit der Auswahl hochzufrieden.


Weinbegleitung

Christian Bau ist dieses Jahr zum Koch des Jahres im Gault Millau gewählt worden. Vermutlich bedurfte es erst des Verlagswechsels, damit dieser längst fällige Schritt erfolgen konnte. Aber er war mehr als überfällig. Auch in allen anderen Restaurantführern hat er mittlerweile die Höchstnoten erzielt. Damit steht Bau ganz oben in Deutschland.

Es gibt hierzulande derzeit 11 Dreisterne-Restaurants. Alle haben ihren ganz eigenen Stil und bei den meisten würde man einen Teller ohne Probleme dem Koch zuordnen können. Auch bei Christian Bau ist das nicht anders. Seine Gerichte sind für mich unverwechselbar. Und ich mag den japanischen Einfluss, der trotzdem irgendwie vertraut wirkt. Nichts verstört in seinen Gängen. Alles ist auf maximale Harmonie ausgerichtet.

Wenn man in Deutschland drei Sterne essen möchte, ist es also eine Frage des persönlichen Geschmacks, was man bevorzugt. Ohne die übrigen Kollegen damit abwerten zu wollen, ist meine Präferenz seit langem klar. Das Gesamterlebnis bei Christian Bau ist für mich unübertroffen. Wer durchgehend auf diesem Niveau kocht, ist für mich primus inter pares. Und das macht Schloss Berg zu meinem kulinarischen Sehnsuchtsort. Denn hier erlebt man Wunderbares.


Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/victors-fine-...christian-bau/

[Tobler]

Was für ein wunderbarer, den Großmeister Christian Bau in seiner Genialität würdigender Bericht, lieber thomashaj! Die "carte blanche", die Sie ihm geben würden, kann ich absolut nachvollziehen. Wir waren vor ziemlich genau einem Jahr dort und was ich hier sehe und lese, vermittelt den Eindruck, als habe es sogar noch eine - kaum für möglich gehaltene - qualitative Steigerung gegeben. Auch für Nina Mann, die nach ihrem Wechsel von der Stuttgarter "Zirbelstube" den Ort ihrer Bestimmung gefunden zu haben scheint, finden Sie genau die richtige Beschreibung. Chapeau!

[Keboli]

Haben Sie vielen Dank für den tollen Bericht! Ich verspüre große Lust mich nach der Mittagspause (statt Büro) direkt ins Auto zu setzen um nach Perl zu fahren. Mein letzter Besuch ist auch schon wieder 2 Jahre her, aber dieses Jahr muss es auf jeden Fall wieder sein. Perl ist auch für mich zu einem Sehnsuchtsort geworden.

[QWERTZ]

Junggaumen, Muck und ich konnen Christian Bau letzte Woche Samstag gleich persönlich zum Bundesverdienstkreuz gratulieren (der Bericht zu dem formidablen Menü folgt) da sagte er schon, dass er hoffe, die Auszeichnung stellvertretend für die Branche zu erhalten. Ich habe es da noch für Bescheidenheit gehalten. Aber da steckte mehr dahinter, wie das Intreview in der SZ von heute zeigt: