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Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

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  • Meine Frau und ich waren beim 6 Hands Dinner mit Bau ,Schinkowitsch und Pfeifer am 20.10.19 ich kann nur sagen ein absolut gelungener Abend!

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    • Von meiner Bewunderung und Begeisterung für Christian Baus Küche habe ich wohl bisher kaum einen Hehl gemacht. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass mindestens ein Besuch pro Jahr an die Saarländisch-Luxemburgische Grenze für mich zum kulinarischen Pflichtprogramm gehört. Und auch 2019 soll da keine Ausnahme machen.
      Vom Hotel mit einem unerwarteten Upgrade in eines der Zimmer im Schloss bedacht, sparen wir uns den Weg vom Stammhaus über den Parkplatz vorbei an der bunt blinkenden Spielbankbeleuchtung und müssen nur die altehrwürdige Treppe hinunter ins kulinarische Himmelreich schreiten, wo wir gewohnt liebenswürdig begrüßt werden und es sich auch Christian Bau nicht nehmen lässt, für einen ersten Plausch aus der Küche zu kommen.
      Alles weitere folgt mittlerweile fast schon einem Ritual. Zum Aperitif folgt die erste Batterie der Amuses Bouches, darunter Klassiker wie der Macaron mit Gänseleber, Aal und Apfel oder das exzellent abgeschmeckte Tatar mit Räucherfischcreme und Kaviar. Bei letzterem kann man im übrigen beobachten, wie auch langjährige Standards hier in Nuancen noch verbessert werden. Kam das Tatar bisher in einem Cone, wird es jetzt in einem Tartelette serviert, das von den Proportionen meines Erachtens besser funktioniert.


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      Entenleber, Räucheraal, Apfel
      Bio-Ox mit Räucherfischcrème & Kaviar

      Fein auch das Tartelette aus Norialge mit Würfeln vom Thunfischbauch und Kimizu, einer Art japanischer Mayonnaise auf Basis von Eigelb und Reisessig.


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      Nori-Tartelette mit Torro & Kimizu

      Besonders freue ich mich aber auf die japanische Waffel, die ich bisher nur von Berichten und Fotos kenne und die auch optisch bereits der absolute Hingucker ist. Das ist allerdings nichts gegen das, wie sich die Waffel letztlich im Mund präsentiert. So fragil sie wirkt, so stabil bleibt sie beim Biss. Super frische Sardine und eine Creme von Meereskräutern geben zusammen mit den ganz feinen jodigen Noten des Kaviars einen Geschmacksakkord, der einen für einen flüchtigen Moment ans Meer beamt.


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      Japanische Waffel mit Sardine [Portugal] & Meereskräutercrème

      Nach dieser ersten Runde formidabler Grüße wird zwar die Speisekarte gebracht, aber zu sehen bekommen wir sie – wie immer – doch nicht. Christian Bau würde gerne etwas für uns kochen. Ob wir etwas dagegen hätten? Was für eine Frage! Nicht ohne Grund habe ich vor längerer Zeit bereits gesagt, dass er der einzige Koch ist, dem ich bedenkenlos Carte Blanche gebe. Und so freuen wir uns erneut darauf, was die Küche diesmal für uns vorgesehen hat.

      Aber bevor es mit dem eigentlichen Menü losgeht, folgen erst noch die weiteren Grüße, die auf Schloss Berg ob ihrer Anzahl und handwerklichen Perfektion bereits Legendenstatus genießen.
      Auch die Ceviche von portugiesischen Shrimps macht da keine Ausnahme. Das ausgewogene Spiel aus markantem Garnelengeschmack, gepaart mit Crunch von Erdnüssen, Säure und der exotischen Frische des Shiso ist so fein austariert, dass dies genauso gut ein Siegerlöffel bei „The Taste“ sein könnte.


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      Ceviche von portugiesischen Shrimps [Algarve] mit Erdnuss & rotem Shiso

      Ein weiterer Signature Dish, der in normaler Portionsgröße auch optional zum Menü bestellt werden kann, folgt als Amuse Bouche Portion. Die Gänseleber mit Piemontaiser Haselnuss, Kaffee und Kirsche als Eis und als Praline gehört zu unverzichtbaren Klassikern, die auch heute nicht enttäuschen.


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      Gänseleber mit Café & Haselnuss

      Den Reigen der Grüße beschließt ein ganz traditionelles Gericht, das im Rahmen des „Paris-Tokio“-Menüs eindeutig der europäischen Seite zuzuordnen ist. Der Jahreszeit angepasst folgt eine Velouté von Maronen. Spricht die Karte später in eklatanter Untertreibung von weißem Trüffelparfüm ist das, was wir in der Schale haben, mehr als nur Parfüm. Weißer Alba-Trüffel, der Feinste und Intensivste von allen, wird von Christian Bau auf die einzig sinnvolle Weise eingesetzt: nämlich großzügig. Ein paar sparsam gehobelte Späne bringen in der Regel nichts, aber so wie hier bemessen, können sich Duft und Geschmack in einzigartiger Weise entfalten. Die Velouté dazu passt perfekt, der Spinatravioli im Inneren rundet das cremige Vergnügen ab. Generös und einfach wunderbar.


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      Maronenvelouté mit weißem Trüffelparfüm

      Brot, Butter und Olivenöl sind wie gewohnt von hervorragender Qualität, aber angesichts des mutmaßlich noch vor uns liegenden Programms, ist hier Enthaltsamkeit das Gebot der Stunde.


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      Brot, Butter, Olivenöl

      Unser Menü startet mit der „Japanese Raw Bar“, die optional anstelle oder zusätzlich zur regulären Vorspeise geordert werden kann. Sie besteht aus drei kalten Zubereitungen, die Christian Baus extrem Fisch- und Meeresfrüchte betonte Küche vielleicht am exemplarischsten präsentiert. Als ausgewiesener Qualitätsfanatiker ist es gerade hier unerlässlich, die Produkte in ihrer bestmöglichen Form zu präsentieren. Und an diese zu kommen, dafür scheut Bau weder Aufwand noch Kosten.
      Die fleischigen Gamberoni für den ersten Teller stammen aus Portugal, sind von leicht geräucherter Mandel, Shishitopepper und Granny Smith eingefasst. Über allem liegt eine extrem frische Note, fast schon etwas Ätherisches, schöne Säure und eine ganz dezente Schärfe.


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      Roter Gamberoni [Portugal] | Japanischer Shishitopepper | Räuchermandel | Zitrus

      Wie viel Detailarbeit sich in Baus Gerichten verbirgt, lässt sich vielleicht am besten am zweiten Gang der „Japanese Raw Bar“ erkennen. Ein Stück Kampachi, aus der Familie der Bernsteinmakrelen, ist umgeben von einem Ring aus diversen Kräutern, Algen, Cremes, Seeigeleis, Perlen, Erde. Das ist aufwändig, penibel angerichtet und einfach wunderschön. Der erneut großzügig portionierte Kaviar vom Premium-Hersteller N25 vervollkommnet diesen kulinarischen Strandspaziergang.


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      Kampachi [Japan] | Strandkräuter | Jodige Aromen | Caviar [N25]

      Mit einer kalt-warmen Komposition endet die „Japanese Raw Bar“ und bildet damit auch einen flüssigen Übergang zu den folgenden Gerichten. Würfel vom Thunfisch-Bauch und Wachtelrührei gehen mit einer weiteren üppigen Menge Alba-Trüffel eine harmonische Allianz ein.


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      Blue Fin Tuna [Torro] | Yuzu | Sesam | Wachteleigelb | Weisser Trüffel

      Und als hätte jemand gerufen: „Es ist noch Trüffel da“ findet sich der auch auf dem folgenden Gang, der uns nach Paris führt. Agnolotti sind innen mit geschmolzenem Käse gefüllt. Kalb, Spinat und auch die zarten Froschschenkel schmiegen sich harmonisch an. Das ist cremig, üppig und köstlich. Dass Froschschenkel zu den wenigen Zutaten gehören, die ich zwar mag, aber aus prinzipiellen Gründen eigentlich nicht esse, kann Christian Bau nicht wissen. Ich habe es vorab nicht gesagt und nicht gewusst, dass er diesen optionalen Gang auch in unser Menü einbaut.


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      Agnolotti vom Kalb & Frosch | Confierte Zwiebeln | Trüffel aus Alba

      Mit einer Jakobsmuschel von sensationeller Qualität und Konsistenz, wie ich sie in der Form vermutlich noch nie gegessen habe, und Kutteln davon geht es zu einem absoluten Wohlfühlgericht. Lauch in Texturen, Spinat und Brunnenkresse und eine Sauce von fermentiertem Reis ergeben mit Kaviar eine höchst harmonische Allianz.


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      Coquille Saint Jacques [Dieppe] | Grüne Kräuter & Gemüse | Fischeier | Koji

      Von nicht weniger herausragender Qualität auch die Langoustine in weißer Miso mit Strukturen von Karotten und einem mit Langoustinen-Tatar gefüllten Spitzkohl-Sushi. Schön macht sich hier auch der Crunch mit Nüssen. Aber die Hauptrolle spielt hier eindeutig der Kaisergranat.


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      Langoustine [Guilvinec] | Karotte | Maracuja | Bonitoessig

      Optisch prachtvoll präsentiert sich die Rotbarbe, deren Schuppen sich durch Übergießen mit Palmöl aufstellen und mitgegessen werden können. Die Artischocke in Texturen macht klar, dass wir mit diesem Gang wieder in Richtung Frankreich gehen. Ans Mittelmeer, um genau zu sein. Die Sauce Bourride, die klassischerweise ähnlich einer Bouillabaisse ist, bindet Christian Bau jedoch mit Rotbarben- und Abaloneleber ab, was ihr eine sehr nussige Note und große Tiefe gibt. Sie ist der heimliche Star auf diesem Teller.


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      Rouget Barbet [Portugal] | Artischocke | Meereskopfsalat | Sauce Bourride

      Auch beim Fleischgang ist Christian Bau das Beste gerade gut genug. Er war einer der Ersten, der überhaupt japanisches Rindfleisch nach Deutschland brachte, das lange gar nicht für den Export freigegeben war. Heute dürfen wir Tajima Wagyu genießen, das über eine einzigartige Marmorierung verfügt und zum Teuersten gehören dürfte, was Karnivoren glücklich macht. Das Fleisch ist fest mit schöner Kruste, schmilzt aber gleichzeitig durch den hohen Grad an Fetteinlagerungen förmlich im Mund. Bei einem solchen Stück gebietet es sich, dass sich die Mitspieler nicht in den Vordergrund drängen und so ist die Bau’sche Variante eines Ratatouille auch eher dezent, aber höchst akkurat gearbeitet. Karamellisierte Zwiebeln, Spitzpaprika, Zucchini und Aubergine schmiegen sich harmonisch an, ebenso wie der Anchovischaum mit schwarzem Knoblauch. Auch die Sauce ist in diesem Fall zwar gut konzentriert, aber nicht zu dominant und eher auf der eleganten Seite. Ein ausgezeichneter Gang mit erneut einem fantastischen Produkt.


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      Tajima Wagyu | Ratatouille | Black Garlic | Tsuyu-Soy

      Als Pré-Dessert variiert Christian Bau gerne Cocktails wie in diesem Fall einen Mojito. Das Minzsorbet sowie Jelly von weißem Rum und Schaum von Zucker vermitteln die typische Aromatik und bieten einen erfrischenden Übergang zu den weiteren Desserts.


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      "Mojito" als Mouthcleaner

      Deutlich reichhaltiger wird es mit der 2019 Version des „Banana Split“. Nun bin ich nicht der allergrößte Bananen-Fan und daher dankbar, dass die Frucht hier eher zurückhaltend eingesetzt ist als karamellisierte Kugeln und geeiste Perlen. Das Vanilleeis ist hervorragend und auch die halbflüssige Schokoladenganache ist lecker, aber für mein Empfinden deutlich zu groß portioniert. Nach all den vorherigen Gängen erschlägt mich so viel Schokolade schier. Aber das ist auch schon das Einzige, das ich an diesem Dessert zu beklagen habe. Jammern auf höchstem Niveau halt.


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      "Banana Split" [2019] | Tahiti-Vanille | Schoko | Sahne

      Ein Reigen exotischer Früchte, Sorbet und eine Chai Latte-Creme im Knuspermantel, deren Gewürzaromatik fast schon weihnachtliche Gefühle aufkommen lassen, bilden den leichteren und sehr guten Abschluss eines großartigen Menüs.


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      "Chai Latte" | Gewürze | Tee | Exotische Früchte

      Da es zu diesem Zeitpunkt bereits Mitternacht ist, müssen wir den eigentlich vorgesehenen Dessertwein gegen Champagner tauschen, denn damit stoßen wir für gewöhnlich zum Geburtstag an. Feierten wir im letzten Jahr noch meinen Geburtstag hier, ist es diesmal meinem Mann vergönnt. Wir hatten das nicht angekündigt, weil wir nicht unbedingt damit gerechnet hatten, so lange zu bleiben. Aber Christian Bau meinte es erneut ausgesprochen gut mit uns und hat uns auch kapazitätsmäßig an die Grenzen geführt.

      Das ändert aber nichts daran, dass trotzdem noch eine Geburtstagstorte herbei gezaubert wird, ebenso wie die obligate Tischdeko für den festlichen Anlass. Yildiz Bau und Nina Mann gestalten diesen spontanen Moment ausgesprochen herzlich, wie sie auch den gesamten Abend über für eine liebenswürdige Betreuung gesorgt haben und immer auch Zeit für den ein oder anderen Smalltalk hatten.
      Auch der übrige, vor allem männliche Service versieht seine Aufgabe tadellos und aufmerksam, sollte aber ein wenig darauf achten, dem Gast nicht das Gefühl zu vermitteln, ständig unter Beobachtung zu sein. Wir können damit gut umgehen, aber für Gäste, die nicht zu häufig in solchen Restaurants verkehren, könnte das leicht als zu steif und formell empfunden werden.

      Wir waren im Übrigen noch nicht fertig mit dem Essen. Denn auch die Parade an Petits Fours, hier Sweet Bento Box benannt, ist bei Christian Bau üppig. Alleine die Neuinterpretation der Schwarzwälder Kirschtorte im Glas ist zwar köstlich, aber auch sehr reichhaltig. So leid es uns tut, aber dieses Mal kapitulieren wir angesichts des Sättigungsgrades.


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      Sweet Bento Box

      Was gibt es über Christian Baus Kochkunst noch zu sagen, was andere nicht schon in höchsten Tönen gelobt haben oder ich in meinen früheren Berichten geschrieben habe?
      Eigentlich gibt es dem nichts hinzuzufügen. Ein Essen auf Schloss Berg gehört zum Besten, das man derzeit bekommen kann. Nicht nur in Deutschland oder Europa, vermutlich weltweit. Christian Bau hat einen Stil entwickelt, der eine so einzigartige Handschrift besitzt, dass man ein Gericht sofort als Bau-Teller identifizieren kann. Minimalismus ist seine Sache nicht. Jedes Gericht ist aufwändig konzipiert und besteht häufig aus zahllosen Komponenten, von denen aber nie eine überflüssig erscheint. In seinem letzten Kochbuch, das uns mal für den ambitionierten Hobbykoch angepriesen wurde, gibt es kaum ein Gericht, das weniger als acht Einzelzubereitungen enthält. Von der Anzahl der Zutaten mag ich da noch nicht mal reden. Das Buch ist wunderschön und ich bin froh, es zu besitzen, aber – pardon – für Normalsterbliche nicht nachkochbar. Also am besten gleich direkt dahin fahren, wo man all das in real erleben kann.

      Und wo sonst kommt man in den Genuss derartiger Produktqualitäten? In seiner Kompromisslosigkeit, was allerbeste Zutaten angeht, könnte Bau problemlos als Japaner durchgehen. In jedem Fall schafft er Gästen ein Schlaraffenland, wie es nur wenige geben dürfte. Ich jedenfalls bin glücklich, dass ich es in wenigen Stunden erreichen kann. Wenigstens und mindestens einmal pro Jahr.

      Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/victors-fine-dining-by-christian-bau-perl-nennig-4/

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      • vielen Dank für den ausführlichen Bericht, der die Lust auf unseren Besuch im nächsten Monat nur bestätigt.

        Eine Frage zum Menü. Gibts dieses Surprise Menü täglich und was kostet es?

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        • Christian Bau hat hier das "Paris-Tokio"-Menü um einige Upgrades erweitert (z.B. Japanese Raw Bar oder ein Gericht von der Klassiker-Karte). Normalerweise kann man sich das so selbst zusammenstellen gegen den entsprechenden Aufpreis. Wir lassen Christian Bau mittlerweile einfach machen und lassen uns dann überraschen, was genau und wie viele Gänge es letztlich werden. Da er uns dieses Mal offensichtlich nicht den regulären Preis berechnet hat, kann ich nur auf die online einsehbare Menükarte und die Preise verweisen.

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          • Kurze Anmerkung zum Thema Kochbuch: Ich finde es sehr gut, wenn in den Büchern solcher Köche die Originalrezepte stehen, so kann man sie lesen und überlegen, welche Elemente und Vereinfachungen man für die heimische Küche zubereiten kann. Aus dem Bau.Stil-Kochbuch habe ich schon das ein odere andere Teilrezept ausprobiert und ich finde, der Hauch Bau.Stil war durchaus schmeckbar - mehr ist für einen Hobbykoch, der ja auch zudem meist allein werkeln muss natürlich nicht möglich.
            Ansonsten danke für diesen wunderbaren Bericht.

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            • Reservierungen bei Christian Bau künftig gegen Vorkasse
              Am Wochenende gibt es Plätze im Victor's Fine Dining by Christian Bau gegen eine Vorauszahlung von 200 Euro

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              • Das finde ich überfällig, es wäre gut wenn das mehr Restaurants machen würden. Wobei warum nur am Wochenende, ist der Fisch am Mittwoch nicht so nachhaltig ?

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                • Um nicht Alles von thomashaj zu wiederholen , hier die 2 Änderungen des aktuellen Paris-Tokio Menues

                  Steinbutt, Kalb , Sellerie und Trüffel

                  sehr gut, die Steinbutt Tranche von herausragender Qualität

                  Comté von Antony in 3 Jahrgängen

                  jeweils sehr überschaubare 2 Dreiecke, allerdings vollkommen ausreichend. Wann hat man schon einmal 3 Jahrgangskäse auf dem Teller und kann sie nacheinander probieren? Klasse

                  Wir waren begeistert und können uns der Lobeshymne nur anschliessen. Wenn man einen Gang hervorheben will, dann die Coquille Saint Jacques. Das war genial, besser gehts nicht.

                  Der Service wurde von Frau Mann geleitet, die Weinbegleitung von ihr, wie immer Spitzenklasse. Sehr gute Idee, das man sich nur auf 4 Weine (glaube ich) konzentriert und lieber nachschenkt. Hat zumindest bei mir den Vorteil gehabt, nicht zuviel durcheinander trinken zu müssen.

                  Fazit: es war ein tolles Wochenende mit Besuch bei zwei der besten Restaurants Deutschlands bzw. Europas, die unterschiedlicher nicht sein können. Hier die Kombination herausragende japanische Komponente gepaart mit französischen Küche und im Sonnora , nach wie vor, einer der besten französischen Küchen ausserhalb Frankreichs. (Bericht folgt noch)



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                  • für interessierte ein kleiner Hinweis auf einen sensationellen Artikel von Jakop Strobel Y Serra in der FAZ vom 12.12.2020 ,über Christian Bau "Chef im Glück " mit Bildern von Wonge Bergmann.

                    viel Spaß

                    KG Knurrhahn

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                    • Um es genauer zu sagen, werter knurrhahn, der Beitrag war im FAZ-Magazin vom November 2020. Auf alle Fälle aber lesenswert.

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                      • Wenn es im vergangenen Jahr einen fest geplanten und gebuchten Restaurantbesuch gab, der dem Lockdown zum Opfer fiel und um den es mir wirklich leid tat, dann war es mit Sicherheit der bei Christian Bau. Wer meine Berichte verfolgt, weiß, wie sehr ich seine Küche liebe und wie sehr jeder Besuch zu meinen jährlichen Highlights gehört.

                        Als aufgeklärter und verantwortungsvoller Bürger ist man ja bereit, alle Einschränkungen mitzutragen, die die Pandemie nun mal so mit sich bringt und sicherlich will ich auch nicht mit Politikern tauschen, die in dieser Situation Entscheidungen von enormer Tragweite treffen müssen, wie es sie vorher nie gab. Aber mittlerweile fühlt sich der zweite Lockdown unendlich an und Perspektiven für eine Öffnung rücken in immer weitere Ferne. Alles scheint mittlerweile Priorität zu haben: Schulen, Kitas, Friseure, auch für den Einzelhandel gibt es zumindest einen möglichen Öffnungstermin – aber für Restaurants und Hotels? Die finden nicht mal Erwähnung, ebenso wenig wie der Kulturbereich.
                        Nachdem ewig das Mantra des Inzidenzwertes von 50 herunter gebetet wurde, geht es nun um einen Wert von 35, aber nicht mal der scheint für die Gastronomie ausreichend, um ihr eine Perspektive anbieten zu können. Für mich sagt das einiges darüber aus, welchen Stellenwert diese Branche in der Politik hat. Vielleicht fehlt es aber auch nur an der richtigen Lobby. Es ist schlichtweg deprimierend und traurig.

                        Wie mag es sich also für einen leidenschaftlichen Koch, Handwerker und Gastgeber wie Christian Bau anfühlen, zur Tatenlosigkeit verdammt zu sein? Vermutlich ebenso deprimierend und traurig. Aber Christian Bau ist keiner, der sich in sein Schicksal ergibt und so hat auch er sich Gedanken gemacht, wie er die Bau-Küche zu den Gästen bringen kann, wenn sie nicht zu ihm kommen können.

                        „Bau in the Box“ ist das Konzept betitelt, das seit dieser Woche bundesweit bestellt werden kann. Schon die bloße Ankündigung hat die Fans in schiere Begeisterung versetzt und so wurde aus der zunächst auf 75 Boxen limitierten Auflage zügig auf 125 Boxen aufgestockt und auch die waren schnell ausverkauft.

                        Es wäre gelogen, wenn auch ich nicht zu den Ersten gehören wollte, dieses Angebot auszutesten und da ich Urlaub hatte, war auch die Abholung vor Ort die Option der Wahl, denn wenn man eh schon nichts unternehmen kann, ist zumindest so ein Kurztrip mit zeitlich überschaubarem Rahmen eine gelungene Abwechslung.
                        So stehen wir bei wunderbarstem Winterwetter pünktlich am frühen Nachmittag an der Tür zum Restaurant, in dem wir lieber ein paar Stunden verbringen würden. Heute allerdings geht es nur darum, einen Karton abzuholen und Nina Mann freut sich, dass wir den Weg nur dafür auf uns genommen haben.


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                        Schloss Berg

                        Die Box mit 4 Gängen, Brot, Butter und Macarons kostet 195 Euro für 2 Personen. Optional können Extras dazu bestellt werden, darunter auch die von uns gewählte Gänseleberterrine mit Sauternesgelee und Brioche, diverse Vinaigrettes und eine Sweet Box mit einer üppigen Petits Fours-Auswahl. Auch N25-Kaviar, Trüffel, Käse von Bernard Antony sowie Weine aus der Schatzkammer von Nina Mann sind bestellbar.


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                        Die Bau-Box

                        Wer die Komplexität und den Detailreichtum von Christian Baus Gerichten kennt, wird nicht überrascht sein, dass auch bei diesem Menü zahlreiche Komponenten vorbereitet sind. Eine detaillierte Anleitung über die einzelnen Schritte zum Finalisieren liegt bei und online gibt es auch Bilder mit Anrichtevorschlägen.


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                        Die Komponenten

                        Wir starten in unseren Bau-Abend mit der Gänseleberterrine, die im Bügelglas kommt. Die Menge, auch des Sauternesgelees und der Brioche ist so bemessen, dass wir nur die Hälfte verwenden. Die Brioche braten wir leicht in Butter an, das Gelee hacken wir fein. Und ebenso schmeckt die Foie Gras natürlich auch. Der zarte Schmelz ist unvergleichlich, das Sauternesgelee wunderbar klassisch und die Brioche angenehm buttrig.


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                        Gänseleberterrine mit Sauternesgelee, Brioche

                        Währenddessen backt das Krustenbrot fertig, das zusammen mit Baus bevorzugter – und vermutlich tatsächlich bester bretonischer – Butter von Jean-Yves Bordier kommt.


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                        Krustenbrot & Bordier-Salzbutter

                        Für die Vorspeise wird Hamachi mit einer per se schon unglaublich köstlichen Marinade einige Minuten vermengt. Währenddessen werden diverse eingelegte Rettiche, Avocado-Creme, Kimizu und Hijiki- und Passepierre-Algen arrangiert. Dazu kommen die Scheiben von der Gelbflossenmakrele, wenn dazu bestellt der Kaviar und anschließend wird der Jalapeño-Sud angegossen.
                        Im Restaurant würde die Straße aus mindestens doppelt so vielen Komponenten bestehen, aber auch hier kommt das Ergebnis, nicht nur optisch, dem schon sehr nahe, was man geschmacklich bei Christian Bau erwarten darf. Der Fisch ist von großartiger Qualität, der Jalapeño-Sud zum Niederknien lecker und die diversen Cremes und Rettiche sorgen für Fülligkeit und Textur.
                        Wir haben ja über die vielen Monate hinweg viele Take Away-Menüs gehabt, aber dies ist für mich mit Abstand die beste Vorspeise.


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                        Gelbflossenmakrele mit gepickelten Radieschen, Avocado & Jalapeñosud

                        Für die Suppe sind nicht viele Handgriffe zu erledigen. Die Krustentiersuppe wird aufgekocht, mit Butter aufgemixt und anschließend die Einlage aus Mini-Ravioli, Garnelen und Tomaten darin kurz gegart. In den vorgewärmten Teller werden feine Fenchelwürfel und Estragon gegeben und die Suppe anschließend angegossen.
                        Schon die Einlagen sind aller Ehren wert und wunderbar geschmackvoll, aber die Krustentierschaumsuppe selbst von so herausragendem, intensivem Geschmack, dass es kaum mehr bräuchte. Ganz fabelhaft!


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                        Krustentier-Rahmsuppe mit Champagner, Estragon & Ravioli

                        2005 kürte „Der Feinschmecker“ Christian Bau zum Koch des Jahres. Aus dem Menü, dass er für die seinerzeitige Ausgabe kreierte, stammt auch der heutige Hauptgang. Damit befinden wir uns also auf der klassischen und traditionell französisch inspirierten Linie, die im weiteren Verlauf seiner Karriere immer mehr von den Einflüssen der japanischen Küche abgelöst wurde. Aber was damals gut war, ist ja deswegen heute nicht schlechter und zumindest für ein vorbereitetes Take Away-Menü gut reproduzierbar.
                        Das Schmorstück von der Rinderschulter sowie das Selleriepüree werden im Wasserbad erhitzt, die Gemüse in etwas Butter im Topf leicht ansautiert und mit Salz und Zucker abgeschmeckt. Die Filetmedaillons indes müssen noch selbst gebraten werden.
                        Das Ergebnis auf dem Teller ist allerbeste traditionelle Küche mit einem butterzart geschmorten Stück, seidigem Püree und einer kräftigen Sauce, die mit etwas Butter aufmontiert wird.


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                        Rinderschulter 60 Stunden sanft gegart & Filet mit Selleriepüree &
                        Rotweinschmorsauce


                        Beim Anrichten der Teller halte ich mich, so gut es geht, an die Vorschläge. Lediglich beim Dessert wird es schwierig, denn nachdem ich Yuzu-Cheesecake-Crème, Exotic-Gel, das Früchteragout und die diversen Dekoelemente, inklusive einer hübschen, aber fragilen Hippe, die trotz sorgsamster Verpackung den Transport nicht unbeschadet überstanden hat, auf dem Teller platziert habe, halte ich einen Beutel mit Mango-Passionsfruchtsauce in der Hand. Aber wo findet sich die auf dem Bild? Und sind da nicht noch Tupfen in eben jener Farbe? Egal – mutig will ich die Sauce aus dem Beutel heraus direkt auf den Teller geben und das ist ein Fehler. Ein blöder Fehler, denn durch die Passionsfruchtkerne, die sich an der Öffnung sammeln, staut sich der Fluss und landet dann mit schwungvollem Flatsch recht unelegant auf dem vorher sorgsam angerichteten Teller. Ich hätte ja auch von alleine darauf kommen können, die Sauce vielleicht vorher einfach umzufüllen und dann mit einem Löffel sauber zu dosieren. Aber nachher weiß man es eh besser und ist nicht gerade dieses „Lass mich, ich kann das! Oh – kaputt…“ etwas typisch Männliches?
                        Zum Glück verunstalte ich nur einen Teller und den auch nicht völlig, aber gemessen am eigenen Anspruch eben doch schon etwas ärgerlich.
                        Am Geschmack allerdings kann auch dieses Missgeschick nichts kaputt machen. Denn das Dessert überzeugt mit exotisch, säuerlicher Frische, einer wunderbaren Cheesecake-Crème und schönem Knusper durch Butterbrösel, Mini-Baisers, getrockneten Sponge und die Hippe. Und mit dem zweiten Teller bin ich dann doch noch ganz zufrieden.
                        Von Creme, Gel, Ragout und Sauce ist noch gut übrig, so dass es uns am nächsten Tag für ein kleines Dessert dienen wird.


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                        Yuzu - Cheesecake - Crème mit exotischen Früchten &
                        Passionsfrucht-Mango-Sauce


                        Außerordentlich gut gesättigt lehnen wir uns hochzufrieden zurück. Die beiden ausgezeichneten Macarons finden noch irgendwie ihren Weg, aber dann streichen wir die Segel.


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                        Macarons

                        Die zusätzlich bestellte Sweet Box muss warten. Das ist heute räumlich unmöglich, aber auch hier ist die Aussicht auf eine fabelhafte Kaffeebegleitung mehr als tröstlich.


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                        Sweet Box

                        Als wir auf Schloss Berg unsere Box in Empfang nehmen, sehen wir, wie eifrig im Restaurant noch weitere Pakete gepackt werden. Es ist uns klar, dass in einem solchen Angebot viel Arbeit und logistische Planung steckt, zumal wenn man die Box bundesweit verschickt. Ob sich das finanziell überhaupt lohnt, vermag ich nicht zu beurteilen. Aber es ist schön, die Küche wieder in Aktion zu sehen und den Gästen zumindest etwas vom Bau-Erlebnis auf den heimischen Teller zu bringen, wenngleich das Ergebnis, verglichen mit dem Menü vor Ort, natürlich nur Annäherungswerte liefern kann. Aber es war trotzdem toll mit besonderen Highlights beim Hamachi und der Krustentiersuppe.

                        In jedem Fall hat es die Sehnsucht erhöht, hoffentlich bald wieder im Restaurant selbst Platz nehmen zu können. Aber die Sehnsucht war auch schon da, als wir uns dem Schloss näherten. Von daher war eigentlich alles wie immer…



                        Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/victors-fine-...perl-nennig-5/
                        Zuletzt geändert von thomashaj; In den letzten 3 Wochen.

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                        • Vielen Dank für den Bericht.
                          Zwei Anmerkungen möchte ich machen: auch in Frankreich sind alle Restaurants zu!
                          Der Einzelhandel dagegen ist geöffnet. Und im Gegensatz zu Deutschland, wo jede Menge
                          Sternerestaurants bundesweit Boxen verschicken, ist hier in Frankreich noch keiner auf
                          diese grandiose Idee gekommen. Leider....ihr habt es eigentlich also noch ganz gut.

                          Dann zur Bordier Butter. Sie finden auf jedem halbwegs guten Markt in der Bretagne bzw. in ganz Frankreich viel bessere handgemachte Rohmlichbutter. Und wenn Sie die einmal gegessen haben, werden Sie merken...oh lala..diese Bordier Butter ist eigentlich gar nicht mal so gut...weil nämlich nicht aus Rohmilch.

                          Grüsse aus Lothringen.

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                          • MIr läuft das Wasser im Munde zusammen, wenn ich von Ihren schwelgerischen Erfahrungen mit der "Bau-Box" lese...

                            In der Hoffnung auf bessere (kulinarische) Zeiten habe ich zusammen mit meiner schulinternen "Gourmet-Gang" für Mitte August den "Chefs- und Sommeliers-Table" bei Herrn Bau gebucht, die Sehnsucht ist auch bei uns - auch wenn das Essen erst in knapp einem halben Jahr stattfinden wird - schon jetzt enorm groß...

                            Kleine Frage am Rande: Für den Abend vor dem großen Bau-Event hatte ich vor, für uns sechs einen Tisch in der "Domaine la Foret" im luxemburgischen Remich (vom Schloss Berg, wo wir auch wohnen werden, fußläufig entfernt) zu reservieren. Hat jemand der hier mitschreibenden Forumianer schon Erfahrungen mit dieser Adresse mit (laut Homepage) klassisch-französischer Küche gemacht bzw. in ihr gesammelt und kann sie (hoffentlich) empfehlen?

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