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Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

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  • Nach meinem ersten Besuch auf Schloß Berg frage ich mich: wie viel Perfektion führt zu einem perfekten Gesamtergebnis? Mich überzeugt das Carte blanche-Konzept. Alle Gänge, die ich bekommen habe, hatten ein absolut außergewöhnlich gutes Niveau, das ich in der Konstanz so selten, vielleicht erst ein bis zwei Mal, erlebt habe. Ich möchte einige Gänge hervorheben:
    * das Hamachi, das bei mir mit Gurke und der Misovinigrette eine schöne salzige Frische erhielt und durch cremigen Reis perfektioniert wurde.
    * der schon erwähnte Steinbutt
    * und unter den Desserts Zitrusfüchte als Creme und Sorbet mit Milchhaut. Zwar finde ich Milchhaut von ihrer Textur nicht immer als besonders angenehm, aber geschmacklich war es eine bitter-süße-cremige Komposition, die mich überzeugte und erfrischte.

    Dass es ausgerechnet zwei frisch wirkende Gänge sind, die ich hier nenne hat für mich einen Grund: Zwar standen die anderen den genannten wenig nach, aber irgendwie erreichte mich im Laufe des Menüs eine gewisse Schwere. Zwar gefiel mir der perfekte Geschmack der Gänge, der mich aber nicht euphorisierte, sondern ein bisschen einlullte (und zwar mehr im Kopf als im Magen). Vielleicht lag es an meiner Tagesform, aber mir fehlte ein aufweckendes Element in der Mitte des Menüs, eine gewisse Leichtigkeit. Beispielsweise erschien mir der Steinbutt im Moment des Essen nicht besonders hervorzustechen. Jetzt aber, einige Zeit nach dem Menü, sieht es anders aus, er ist mir mehr im Gedächtnis als etwas Besonderes haften geblieben, als andere Gänge, die vielleicht im ersten Moment interessanter erschienen.
    Mein Interesse jedenfalls ist geweckt, mit einem gewissen Abstand erneut die lange Reise nach Perl aufzunehmen, um diesen Eindrücken etwas genauer nachzuspüren. Erst dann kann ich meine Einschätzung präzisieren, ob dort etwas geboten wird, was die Leistung vergleichbarer Häuser noch übertrifft, oder aber – so wie ich es bei diesem ersten Besuch empfunden haben – qualitativ gleichwertiges, allerdings in einer anderen Form.

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    • Dieser Matsutake, liebe cynara, wie hat Ihnen der geschmeckt?
      Mit vorweihnachtlichen Grüßen
      schlaraffenland
      PS: Und wieder mal ein wunderbarer Bericht von Ihnen.

      Kommentar


      • Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
        Dieser Matsutake, liebe cynara, wie hat Ihnen der geschmeckt?
        Der Pilz war mir bis dato unbekannt und erst die nachträgliche Recherche ergab, dass er sozusagen der Japantrüffel sei. Geschmacklich hat sich mir diese Besonderheit nicht erschlossen, was nicht gegen den Pilz sprechen muss. Ich fand ihn angenehm mild und ganz leicht süßlich. Sollte ich mal wieder einen serviert bekommen, werde ich ihn konzentrierter angehen. Haben Sie schon mal welche gegessen?

        Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
        PS: Und wieder mal ein wunderbarer Bericht von Ihnen.
        Dankeschön.

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        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          aber irgendwie erreichte mich im Laufe des Menüs eine gewisse Schwere. Zwar gefiel mir der perfekte Geschmack der Gänge, der mich aber nicht euphorisierte, sondern ein bisschen einlullte (und zwar mehr im Kopf als im Magen). Vielleicht lag es an meiner Tagesform, aber mir fehlte ein aufweckendes Element in der Mitte des Menüs, eine gewisse Leichtigkeit. Beispielsweise erschien mir der Steinbutt im Moment des Essen nicht besonders hervorzustechen. Jetzt aber, einige Zeit nach dem Menü, sieht es anders aus, er ist mir mehr im Gedächtnis als etwas Besonderes haften geblieben, als andere Gänge, die vielleicht im ersten Moment interessanter erschienen.
          Werter QWERTZ,

          ähnlich wie Sie haben auch wir den Besuch bei Herrn Bau erlebt und in Erinnerung.

          Ich (wir) waren im letzten August bei Herrn Bau und wir hatten aufgrund der hier teilweise euphorischen Berichte ein Feuerwerk von A bis Z erwartet.

          Da war leider bis auf einen gradiosen Steinbutt (Steinbutt/Anchoisreme/Kräutersalat/Krustentierbearnaise) und ein tolles Amuse (Entenlebercreme mit Sommertrüffel und Parmesanschaum) nicht der Fall.

          Schwächster Gang mit allenfalls ** war ein "Eifeler Reh", dessen Beilagen ich vergessen habe.
          Mein Interesse jedenfalls ist geweckt, mit einem gewissen Abstand erneut die lange Reise nach Perl aufzunehmen, um diesen Eindrücken etwas genauer nachzuspüren. Erst dann kann ich meine Einschätzung präzisieren, ob dort etwas geboten wird, was die Leistung vergleichbarer Häuser noch übertrifft, oder aber – so wie ich es bei diesem ersten Besuch empfunden haben – qualitativ gleichwertiges, allerdings in einer anderen Form.
          Auch dazu gibt es bei uns ähnliche Gedanken.
          An diesem Abend wurden aus unserer Sicht die Leistungen anderer *** Restaurants nicht übertroffen.
          Gern würde ich nicht zuletzt aufgrund des perfekten Service, der netten Unterhaltungen mit Frau Bau und dem äußerst fachkundigen Sommelier etwas anderes mitteilen.

          Eigentlich wollte ich über unseren Baubesuch hier nichts schreiben, bevor nicht durch uns ein oder zwei weitere Besuche in Perl erfolgen.
          Gruß
          Soriso
          Zuletzt geändert von soriso; 23.12.2010, 17:04.

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          • Werter soriso,
            danke, dass Sie Einschätzung nun doch gepostet haben. Ich finde nichts dabei nach dem Besuch eines Hauses auch ein paar kritische Worte zu finden, jedenfalls dann, wenn sie nicht wie endgültige Urteile daher kommen.

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            • Was gibt es denn mehr als drei Sterne? Was erwarten Sie denn? Zu meiner großen Enttäuschung muss ich mitteilen, dass auch auf schloss berg nur mit Wasser gekocht wird, will aber mit besonderem japanischen Wasser, das sich Herr bau einfliegen lässt
              Drei Sterne sind das Maximum und dem einen gefällt es hier besser, dem anderen dort... Sicherlich kocht Herr bau mittlerweile sehr eigenständig und das vermag nicht jeden zu begeistern. Ich für meinen Teil kann nur sagen, dass man es zwar anders, aber nicht besser machen kann...

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              • Lieber QWERTZ und lieber soriso,
                vielen Dank für Ihre differenzierten Worte, die ich ausgesprochen gut nachvollziehen kann. Mir ging es nach meinen bislang 2 Besuchen verblüffend ähnlich.
                Was mir an Ihrer beider sanften Kritik, so man Ihre Ausführungen überhaupt so nennen will, behagt, ist die mit den kritischen Worten einhergehende Selbsthinterfragung. Gleichsam ohne die eigenen Eindrücke dadurch unter den Scheffel des Nicht-genug-Wissenden zu stellen.

                In jedem Fall empfinde auch ich es als erfrischend und produktiv, auch zu diesem Restaurant einmal etwas andere Eindrücke zu lesen.
                --
                Lieber ifs2008,
                auf Grund Ihrer ja durchaus vorhandenen Kundigkeit sollten Sie wissen, dass es auch innerhalb der höchsten Kategorien Unterschiede geben kann. QWERTZ und soriso schrieben lediglich, dass sie auf Grund der zahlreichen begeisterten Berichte mit einem Erlebnis gerechnet hatten, welches sich ganz an der Spitze der gastronomischen Pyramide bewegt.

                Diese nicht ganz erfüllte Erwartung auf die "Eigenständigkeit" des Küchenstils zurückzuführen finde ich etwas einfach, zumal es impliziert, dass man die Kreationen nicht "verstanden" hat bzw. dass man im Umkehrschluss eher weniger "Eigenständiges", "Mainstream" gar, bevorzugt.

                Und ob jemand anderes es gleich und besser machen kann, wissen wir mangels Vergleichsmöglichkeiten nicht.

                Viele Grüße,

                Kommentar


                • werte umüller,
                  es geht bei der beurteilung von restaurants nicht darum auch eine andere meinung haben zu dürfen,oder andere einschätzungen zu haben sondern um die beurteilung einer küchenleistung bzw eines kochs.
                  die kategorien bzw die levels sind dabei relativ egal und sie erschließen sich letztendlich nur im vergleich zwischen den verschienen levels.
                  ch.bau hat drei sterne nicht mehr und nicht weniger und die verschiedenen führer sind sich da auch relativ einig.was allerdings die erwartungshaltung von gourmets nicht davon abhält auch mal unzufrieden ein restaurant dieser klasse zu verlassen.
                  wichtig ist meiner meinung dabei nur,daß man zwar die eindrücke schon subjektiv beschreibt aber bei der wertung in kategorien vorsichtig sein sollte,will heißen auch wenn ich mal nicht zu 100% zufrieden sein sollte,werte ich ein restaurant nicht gleich in eine andere stufe ab .
                  für mich kann ich nur sagen, daß c.bau bei meinen besuchen der letzten jahre immer top war und eine steigerung bzw. verbesserung und findung eines immer mehr eigenen stils deutlich war.
                  kg knurrhahn

                  Kommentar


                  • Also wir waren auch vor kurzem nach einjähriger Abstinenz wieder dort und fanden es bis auf minimalste Ausnahmen absolut unglaublich. Matsubadake war nicht so unsers aber anonsten absolut genial. Besonders hervorzuheben waren auf jedem Fall
                    -Cornetto mit Biorind und Ossietra -Kaviar
                    -Maronensuppe mit Briestortellini und Alba-Trüffeln
                    ( Wobei das "nur" Amuse waren)
                    -Gänseleber mit marinierter Langoustine,Apfel und Rauchmandel
                    (der beste Gänselebergang aller Zeiten)
                    -Das "Sushi" - ein Meisterwerk der Konzistenzen
                    und
                    -der Steinbutt-süss-salzig-sauer-scharf( vor allem die tatsache anstatt eines suds oder sauce ein temperiertes Öl zu servieren)
                    alles andere war ebenso sehr gut, aber diese Gänge haben sich einfach eingeprägt.

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                    • Lieber knurrhahn,
                      ich sehe das anders. Es führt vom eigentlichen Thema weg, aber wenn mich mein Gedächtnis nicht trügt, gab es in diesem Forum bereits lange Diskussionen über Kategorisierungen wie **+ oder ***-.
                      Insofern kann man natürlich auch innerhalb einer Kategorie Unterschiede ziehen, wenn man denn mag.

                      Mir erscheint es auch keineswegs so, als wollten QWERTZ oder soriso Herrn Baus Drei-Sterne-Kochkunst in Zweifel ziehen. Für sie waren es offenbar lediglich nicht die "***+".
                      Lustig erscheint es mir indes, welche Beschützerinstinkte die Beiträge der beiden Herren (?) auslösen.

                      Viele Grüße,

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                      • Zitat von umueller Beitrag anzeigen
                        Lieber ifs2008,
                        auf Grund Ihrer ja durchaus vorhandenen Kundigkeit sollten Sie wissen, dass es auch innerhalb der höchsten Kategorien Unterschiede geben kann. QWERTZ und soriso schrieben lediglich, dass sie auf Grund der zahlreichen begeisterten Berichte mit einem Erlebnis gerechnet hatten, welches sich ganz an der Spitze der gastronomischen Pyramide bewegt.

                        Diese nicht ganz erfüllte Erwartung auf die "Eigenständigkeit" des Küchenstils zurückzuführen finde ich etwas einfach, zumal es impliziert, dass man die Kreationen nicht "verstanden" hat bzw. dass man im Umkehrschluss eher weniger "Eigenständiges", "Mainstream" gar, bevorzugt.

                        Und ob jemand anderes es gleich und besser machen kann, wissen wir mangels Vergleichsmöglichkeiten nicht.

                        Viele Grüße,
                        Es gibt gleichwohl Unterschiede, dies sind jedoch der absoluten Spitzenliga in Deutschland letztlich Nuancen und auch, und darum ging es mir, persönliche Eindrücke/Vorlieben. Ich möchte nur davor warnen, derart übersteigerte Erwartungen zu haben, als würde irgendwie im Dreisternesegment viersternig gekocht werden.

                        Die nicht erfüllte Erwartung kann sodann mit vielen Faktoren zusammen hängen, das muss jeder selbst beurteilen. Ich jedenfalls unterstelle nichts, schon gar nicht, dass einer der werten Herren etwas nicht verstanden hat. Wie in anderen Bereichen führt ein sehr eigener Anspruch/Stil auch dazu, dass manche das ablehnen oder eben nicht so begeistert sind. Mit "Verstehen" hat das nicht notwendigerweise etwas zu tun.

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                        • @ cynara
                          Wir bekamen ihn, den Matsutake, während unseres Japanaufenthaltes zweimal serviert ( im alten Forum unter Tokio*** bzw Japan nachzulesen, in einem Falle allerdings als Mitsutake bezeichnet).
                          " ... der einen in seinem unglaublich erdig-pilzigem Geschmack fast erschlägt", hatte ich notiert. Sie schreiben allerdings von kleinen Würfelchen, während uns dicke Scheiben serviert wurden, was wahrscheinlich den Unterschied, die Geschmacksintensität betreffend, ausmacht. Zwei oder drei Pilze von der Größe einer durchschnittlichen Marone kosteten auf dem Markt übrigens so um die 75 €.
                          Herzliche Grüße
                          s.

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                          • Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
                            Was gibt es denn mehr als drei Sterne? Was erwarten Sie denn? Zu meiner großen Enttäuschung muss ich mitteilen, dass auch auf schloss berg nur mit Wasser gekocht wird ...
                            Genau so ist es. Nur mit Wasser kochend und das Rad nicht neu erfunden.

                            Wenn hier allerdings euphorische, von A bis Z nahezu schwärmersche Berichte über Bau verfasst werden, dann darf man doch wohl als erfahrener *** Besucher sagen und feststellen, dass die hier geschürten besonders hohen Erwartungen beim ersten Baubesuch nicht erfüllt wurden.

                            Nur darum ging es mir.

                            Und weil hier im Forum wiederholt über ein *** Restaurant generell von ***+ oder *** oder ***- über unsere Tempel geurteilt wurde, hatte ich mir einst hier erlaubt, die Erläuterung des Michelin zu den Kriterien der/seiner *** Restaurantbewertungen wiederholt zu posten und werter ifs2008 - das erfolgte dann doch ganz in Ihrem Sinne Ihrer obrigen Eingangs-Feststellung.

                            Kriterien des Michelin in Bezug auf ***:
                            Man ist dort immer sehr gut und manchmal exellent.
                            Die darauf erfolgte Reaktion hier war damals = 0

                            Wenn dann allerdings jemand wie ua. Herr Chess im Forum nach Besuch eines **/ *** Restaurants differenziert und einzelne Gänge mit **+ / ***+ oder eben **/***- bewertet, ist das für mich eine völlig ausreichende (aktuelle!!) Information - ohne langatmige Erläuterungen.

                            Inzwischen erfolgten weitere Meinungen.

                            Werter umueller,
                            Sie haben es mit Ihrer ersten Antwort sehr treffend beschrieben.
                            Meine Beschreibung erfolgte eher sehr zurückhaltend (moderat) und das ist auch bei Herrn QWERTZ noch deutlicher erkennbar.
                            Deshalb bin ich über diesen Hinweis von Herrn knurrhahn in diesem Thread reichlich erstaunt:
                            wichtig ist meiner meinung dabei nur,daß man zwar die eindrücke schon subjektiv beschreibt aber bei der wertung in kategorien vorsichtig sein sollte,will heißen auch wenn ich mal nicht zu 100% zufrieden sein sollte,werte ich ein restaurant nicht gleich in eine andere stufe ab.
                            Das kann sich doch wohl nicht ernsthaft auf die Beiträge von Herrn OWERTZ und Soriso in diesem Thread beziehen.

                            Aber erweitert:
                            Für sie waren es offenbar lediglich nicht die "***+".
                            Nein!
                            Aus Frau Sorisos Sicht und auch aus meiner Sicht, war es vordergündig wegen des schwachen Reh - Hauptgangs leider eher nur ein ***- Erlebnis.
                            Eben schlicht in Bezug auf die *** Michelinkriterien haben wir nur gut bis sehr gut gegessen und nicht wie aufgrund der hier euphorischen Berichte - exellent.

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                            • Vielen Dank für die engagierte Diskussion, vor allem, weil meine Worte offensichtlich bei Ihnen so angekommen sind, wie ich es auch gemeint habe.

                              Ich habe mich nicht moderat ausgedrückt, um vorsichtig zu sein, sondern weil ich eben in nur einem Detail des großen Mosaiks für außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse nicht das empfunden habe, wie ich mir nach den Berichten hier und anderswo dachte, erhoffen zu dürfen.
                              Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
                              Ich für meinen Teil kann nur sagen, dass man es zwar anders, aber nicht besser machen kann...

                              Sie sagen es. Ich will es noch einmal klarstellen: Mein Kritikpunkt war, dass mir im Mittelteil des Menüs mir ein frisches Geschmackselement gefehlt hat, um mich aus den runden/harmonischen/perfekt ausbalancierten Geschmäckern der Gänge wieder ein wenig im Kopf frei zu machen. Andere Menüs, deren Dramaturgie ich als perfekt empfunden habe, hatten vielleicht schwächere Gänge dabei, oder was auch immer.

                              Ich stelle für mich fest, dass es mir offensichtlich besser gefällt, wenn es klare Höhepunkte in einem Menü gibt, als wenn alles auf einem gleichen - wenn auch wie hier sehr hohen - Niveau abläuft. Dieser Kritikpunkt soll keine Zweifel an den Bewertungen Guides oder gar den Leistungen, der Stilistik o.ä. des gesamten Teams um Herrn Bau sein.

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                              • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                                Ich stelle für mich fest, dass es mir offensichtlich besser gefällt, wenn es klare Höhepunkte in einem Menü gibt, als wenn alles auf einem gleichen - wenn auch wie hier sehr hohen - Niveau abläuft. Dieser Kritikpunkt soll keine Zweifel an den Bewertungen Guides oder gar den Leistungen, der Stilistik o.ä. des gesamten Teams um Herrn Bau sein.
                                Ihre Sichtweise, werter Qwertz, eröffnet mir einen neuen Blickwinkel, über den ich zuvor noch gar nicht nachgedacht hatte.
                                Danke dafür!

                                Allen frohe Weihnachten, Merlan

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