Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl (vorm. Victors Gourmet...)

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • wombard
    antwortet
    Um nicht Alles von thomashaj zu wiederholen , hier die 2 Änderungen des aktuellen Paris-Tokio Menues

    Steinbutt, Kalb , Sellerie und Trüffel

    sehr gut, die Steinbutt Tranche von herausragender Qualität

    Comté von Antony in 3 Jahrgängen

    jeweils sehr überschaubare 2 Dreiecke, allerdings vollkommen ausreichend. Wann hat man schon einmal 3 Jahrgangskäse auf dem Teller und kann sie nacheinander probieren? Klasse

    Wir waren begeistert und können uns der Lobeshymne nur anschliessen. Wenn man einen Gang hervorheben will, dann die Coquille Saint Jacques. Das war genial, besser gehts nicht.

    Der Service wurde von Frau Mann geleitet, die Weinbegleitung von ihr, wie immer Spitzenklasse. Sehr gute Idee, das man sich nur auf 4 Weine (glaube ich) konzentriert und lieber nachschenkt. Hat zumindest bei mir den Vorteil gehabt, nicht zuviel durcheinander trinken zu müssen.

    Fazit: es war ein tolles Wochenende mit Besuch bei zwei der besten Restaurants Deutschlands bzw. Europas, die unterschiedlicher nicht sein können. Hier die Kombination herausragende japanische Komponente gepaart mit französischen Küche und im Sonnora , nach wie vor, einer der besten französischen Küchen ausserhalb Frankreichs. (Bericht folgt noch)



    Einen Kommentar schreiben:


  • schnecke
    antwortet
    Das finde ich überfällig, es wäre gut wenn das mehr Restaurants machen würden. Wobei warum nur am Wochenende, ist der Fisch am Mittwoch nicht so nachhaltig ?

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Reservierungen bei Christian Bau künftig gegen Vorkasse
    Am Wochenende gibt es Plätze im Victor's Fine Dining by Christian Bau gegen eine Vorauszahlung von 200 Euro

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Kurze Anmerkung zum Thema Kochbuch: Ich finde es sehr gut, wenn in den Büchern solcher Köche die Originalrezepte stehen, so kann man sie lesen und überlegen, welche Elemente und Vereinfachungen man für die heimische Küche zubereiten kann. Aus dem Bau.Stil-Kochbuch habe ich schon das ein odere andere Teilrezept ausprobiert und ich finde, der Hauch Bau.Stil war durchaus schmeckbar - mehr ist für einen Hobbykoch, der ja auch zudem meist allein werkeln muss natürlich nicht möglich.
    Ansonsten danke für diesen wunderbaren Bericht.

    Einen Kommentar schreiben:


  • thomashaj
    antwortet
    Christian Bau hat hier das "Paris-Tokio"-Menü um einige Upgrades erweitert (z.B. Japanese Raw Bar oder ein Gericht von der Klassiker-Karte). Normalerweise kann man sich das so selbst zusammenstellen gegen den entsprechenden Aufpreis. Wir lassen Christian Bau mittlerweile einfach machen und lassen uns dann überraschen, was genau und wie viele Gänge es letztlich werden. Da er uns dieses Mal offensichtlich nicht den regulären Preis berechnet hat, kann ich nur auf die online einsehbare Menükarte und die Preise verweisen.

    Einen Kommentar schreiben:


  • wombard
    antwortet
    vielen Dank für den ausführlichen Bericht, der die Lust auf unseren Besuch im nächsten Monat nur bestätigt.

    Eine Frage zum Menü. Gibts dieses Surprise Menü täglich und was kostet es?

    Einen Kommentar schreiben:


  • thomashaj
    antwortet
    Von meiner Bewunderung und Begeisterung für Christian Baus Küche habe ich wohl bisher kaum einen Hehl gemacht. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass mindestens ein Besuch pro Jahr an die Saarländisch-Luxemburgische Grenze für mich zum kulinarischen Pflichtprogramm gehört. Und auch 2019 soll da keine Ausnahme machen.
    Vom Hotel mit einem unerwarteten Upgrade in eines der Zimmer im Schloss bedacht, sparen wir uns den Weg vom Stammhaus über den Parkplatz vorbei an der bunt blinkenden Spielbankbeleuchtung und müssen nur die altehrwürdige Treppe hinunter ins kulinarische Himmelreich schreiten, wo wir gewohnt liebenswürdig begrüßt werden und es sich auch Christian Bau nicht nehmen lässt, für einen ersten Plausch aus der Küche zu kommen.
    Alles weitere folgt mittlerweile fast schon einem Ritual. Zum Aperitif folgt die erste Batterie der Amuses Bouches, darunter Klassiker wie der Macaron mit Gänseleber, Aal und Apfel oder das exzellent abgeschmeckte Tatar mit Räucherfischcreme und Kaviar. Bei letzterem kann man im übrigen beobachten, wie auch langjährige Standards hier in Nuancen noch verbessert werden. Kam das Tatar bisher in einem Cone, wird es jetzt in einem Tartelette serviert, das von den Proportionen meines Erachtens besser funktioniert.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_436.jpeg
Ansichten: 1325
Größe: 3,69 MB
ID: 65138Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_434.jpeg
Ansichten: 1194
Größe: 2,22 MB
ID: 65124
    Entenleber, Räucheraal, Apfel
    Bio-Ox mit Räucherfischcrème & Kaviar

    Fein auch das Tartelette aus Norialge mit Würfeln vom Thunfischbauch und Kimizu, einer Art japanischer Mayonnaise auf Basis von Eigelb und Reisessig.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_433.jpeg
Ansichten: 1244
Größe: 2,94 MB
ID: 65133
    Nori-Tartelette mit Torro & Kimizu

    Besonders freue ich mich aber auf die japanische Waffel, die ich bisher nur von Berichten und Fotos kenne und die auch optisch bereits der absolute Hingucker ist. Das ist allerdings nichts gegen das, wie sich die Waffel letztlich im Mund präsentiert. So fragil sie wirkt, so stabil bleibt sie beim Biss. Super frische Sardine und eine Creme von Meereskräutern geben zusammen mit den ganz feinen jodigen Noten des Kaviars einen Geschmacksakkord, der einen für einen flüchtigen Moment ans Meer beamt.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_435.jpeg
Ansichten: 1187
Größe: 2,92 MB
ID: 65134
    Japanische Waffel mit Sardine [Portugal] & Meereskräutercrème

    Nach dieser ersten Runde formidabler Grüße wird zwar die Speisekarte gebracht, aber zu sehen bekommen wir sie – wie immer – doch nicht. Christian Bau würde gerne etwas für uns kochen. Ob wir etwas dagegen hätten? Was für eine Frage! Nicht ohne Grund habe ich vor längerer Zeit bereits gesagt, dass er der einzige Koch ist, dem ich bedenkenlos Carte Blanche gebe. Und so freuen wir uns erneut darauf, was die Küche diesmal für uns vorgesehen hat.

    Aber bevor es mit dem eigentlichen Menü losgeht, folgen erst noch die weiteren Grüße, die auf Schloss Berg ob ihrer Anzahl und handwerklichen Perfektion bereits Legendenstatus genießen.
    Auch die Ceviche von portugiesischen Shrimps macht da keine Ausnahme. Das ausgewogene Spiel aus markantem Garnelengeschmack, gepaart mit Crunch von Erdnüssen, Säure und der exotischen Frische des Shiso ist so fein austariert, dass dies genauso gut ein Siegerlöffel bei „The Taste“ sein könnte.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_437.jpeg
Ansichten: 1190
Größe: 3,85 MB
ID: 65139
    Ceviche von portugiesischen Shrimps [Algarve] mit Erdnuss & rotem Shiso

    Ein weiterer Signature Dish, der in normaler Portionsgröße auch optional zum Menü bestellt werden kann, folgt als Amuse Bouche Portion. Die Gänseleber mit Piemontaiser Haselnuss, Kaffee und Kirsche als Eis und als Praline gehört zu unverzichtbaren Klassikern, die auch heute nicht enttäuschen.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_438.jpeg
Ansichten: 1192
Größe: 3,26 MB
ID: 65137
    Gänseleber mit Café & Haselnuss

    Den Reigen der Grüße beschließt ein ganz traditionelles Gericht, das im Rahmen des „Paris-Tokio“-Menüs eindeutig der europäischen Seite zuzuordnen ist. Der Jahreszeit angepasst folgt eine Velouté von Maronen. Spricht die Karte später in eklatanter Untertreibung von weißem Trüffelparfüm ist das, was wir in der Schale haben, mehr als nur Parfüm. Weißer Alba-Trüffel, der Feinste und Intensivste von allen, wird von Christian Bau auf die einzig sinnvolle Weise eingesetzt: nämlich großzügig. Ein paar sparsam gehobelte Späne bringen in der Regel nichts, aber so wie hier bemessen, können sich Duft und Geschmack in einzigartiger Weise entfalten. Die Velouté dazu passt perfekt, der Spinatravioli im Inneren rundet das cremige Vergnügen ab. Generös und einfach wunderbar.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_43a.jpeg
Ansichten: 1190
Größe: 2,96 MB
ID: 65135
    Maronenvelouté mit weißem Trüffelparfüm

    Brot, Butter und Olivenöl sind wie gewohnt von hervorragender Qualität, aber angesichts des mutmaßlich noch vor uns liegenden Programms, ist hier Enthaltsamkeit das Gebot der Stunde.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_439.jpeg
Ansichten: 1196
Größe: 4,60 MB
ID: 65142
    Brot, Butter, Olivenöl

    Unser Menü startet mit der „Japanese Raw Bar“, die optional anstelle oder zusätzlich zur regulären Vorspeise geordert werden kann. Sie besteht aus drei kalten Zubereitungen, die Christian Baus extrem Fisch- und Meeresfrüchte betonte Küche vielleicht am exemplarischsten präsentiert. Als ausgewiesener Qualitätsfanatiker ist es gerade hier unerlässlich, die Produkte in ihrer bestmöglichen Form zu präsentieren. Und an diese zu kommen, dafür scheut Bau weder Aufwand noch Kosten.
    Die fleischigen Gamberoni für den ersten Teller stammen aus Portugal, sind von leicht geräucherter Mandel, Shishitopepper und Granny Smith eingefasst. Über allem liegt eine extrem frische Note, fast schon etwas Ätherisches, schöne Säure und eine ganz dezente Schärfe.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_43b.jpeg
Ansichten: 1195
Größe: 2,54 MB
ID: 65127
    Roter Gamberoni [Portugal] | Japanischer Shishitopepper | Räuchermandel | Zitrus

    Wie viel Detailarbeit sich in Baus Gerichten verbirgt, lässt sich vielleicht am besten am zweiten Gang der „Japanese Raw Bar“ erkennen. Ein Stück Kampachi, aus der Familie der Bernsteinmakrelen, ist umgeben von einem Ring aus diversen Kräutern, Algen, Cremes, Seeigeleis, Perlen, Erde. Das ist aufwändig, penibel angerichtet und einfach wunderschön. Der erneut großzügig portionierte Kaviar vom Premium-Hersteller N25 vervollkommnet diesen kulinarischen Strandspaziergang.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_43d.jpeg
Ansichten: 1202
Größe: 2,43 MB
ID: 65126
    Kampachi [Japan] | Strandkräuter | Jodige Aromen | Caviar [N25]

    Mit einer kalt-warmen Komposition endet die „Japanese Raw Bar“ und bildet damit auch einen flüssigen Übergang zu den folgenden Gerichten. Würfel vom Thunfisch-Bauch und Wachtelrührei gehen mit einer weiteren üppigen Menge Alba-Trüffel eine harmonische Allianz ein.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_43e.jpeg
Ansichten: 1195
Größe: 2,60 MB
ID: 65130
    Blue Fin Tuna [Torro] | Yuzu | Sesam | Wachteleigelb | Weisser Trüffel

    Und als hätte jemand gerufen: „Es ist noch Trüffel da“ findet sich der auch auf dem folgenden Gang, der uns nach Paris führt. Agnolotti sind innen mit geschmolzenem Käse gefüllt. Kalb, Spinat und auch die zarten Froschschenkel schmiegen sich harmonisch an. Das ist cremig, üppig und köstlich. Dass Froschschenkel zu den wenigen Zutaten gehören, die ich zwar mag, aber aus prinzipiellen Gründen eigentlich nicht esse, kann Christian Bau nicht wissen. Ich habe es vorab nicht gesagt und nicht gewusst, dass er diesen optionalen Gang auch in unser Menü einbaut.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_43f.jpeg
Ansichten: 1198
Größe: 3,21 MB
ID: 65136
    Agnolotti vom Kalb & Frosch | Confierte Zwiebeln | Trüffel aus Alba

    Mit einer Jakobsmuschel von sensationeller Qualität und Konsistenz, wie ich sie in der Form vermutlich noch nie gegessen habe, und Kutteln davon geht es zu einem absoluten Wohlfühlgericht. Lauch in Texturen, Spinat und Brunnenkresse und eine Sauce von fermentiertem Reis ergeben mit Kaviar eine höchst harmonische Allianz.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_440.jpeg
Ansichten: 1196
Größe: 2,79 MB
ID: 65131
    Coquille Saint Jacques [Dieppe] | Grüne Kräuter & Gemüse | Fischeier | Koji

    Von nicht weniger herausragender Qualität auch die Langoustine in weißer Miso mit Strukturen von Karotten und einem mit Langoustinen-Tatar gefüllten Spitzkohl-Sushi. Schön macht sich hier auch der Crunch mit Nüssen. Aber die Hauptrolle spielt hier eindeutig der Kaisergranat.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_441.jpeg
Ansichten: 1197
Größe: 3,91 MB
ID: 65140
    Langoustine [Guilvinec] | Karotte | Maracuja | Bonitoessig

    Optisch prachtvoll präsentiert sich die Rotbarbe, deren Schuppen sich durch Übergießen mit Palmöl aufstellen und mitgegessen werden können. Die Artischocke in Texturen macht klar, dass wir mit diesem Gang wieder in Richtung Frankreich gehen. Ans Mittelmeer, um genau zu sein. Die Sauce Bourride, die klassischerweise ähnlich einer Bouillabaisse ist, bindet Christian Bau jedoch mit Rotbarben- und Abaloneleber ab, was ihr eine sehr nussige Note und große Tiefe gibt. Sie ist der heimliche Star auf diesem Teller.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_442.jpeg
Ansichten: 1191
Größe: 2,42 MB
ID: 65125
    Rouget Barbet [Portugal] | Artischocke | Meereskopfsalat | Sauce Bourride

    Auch beim Fleischgang ist Christian Bau das Beste gerade gut genug. Er war einer der Ersten, der überhaupt japanisches Rindfleisch nach Deutschland brachte, das lange gar nicht für den Export freigegeben war. Heute dürfen wir Tajima Wagyu genießen, das über eine einzigartige Marmorierung verfügt und zum Teuersten gehören dürfte, was Karnivoren glücklich macht. Das Fleisch ist fest mit schöner Kruste, schmilzt aber gleichzeitig durch den hohen Grad an Fetteinlagerungen förmlich im Mund. Bei einem solchen Stück gebietet es sich, dass sich die Mitspieler nicht in den Vordergrund drängen und so ist die Bau’sche Variante eines Ratatouille auch eher dezent, aber höchst akkurat gearbeitet. Karamellisierte Zwiebeln, Spitzpaprika, Zucchini und Aubergine schmiegen sich harmonisch an, ebenso wie der Anchovischaum mit schwarzem Knoblauch. Auch die Sauce ist in diesem Fall zwar gut konzentriert, aber nicht zu dominant und eher auf der eleganten Seite. Ein ausgezeichneter Gang mit erneut einem fantastischen Produkt.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_443.jpeg
Ansichten: 1197
Größe: 2,53 MB
ID: 65128
    Tajima Wagyu | Ratatouille | Black Garlic | Tsuyu-Soy

    Als Pré-Dessert variiert Christian Bau gerne Cocktails wie in diesem Fall einen Mojito. Das Minzsorbet sowie Jelly von weißem Rum und Schaum von Zucker vermitteln die typische Aromatik und bieten einen erfrischenden Übergang zu den weiteren Desserts.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_444.jpeg
Ansichten: 1188
Größe: 2,97 MB
ID: 65132
    "Mojito" als Mouthcleaner

    Deutlich reichhaltiger wird es mit der 2019 Version des „Banana Split“. Nun bin ich nicht der allergrößte Bananen-Fan und daher dankbar, dass die Frucht hier eher zurückhaltend eingesetzt ist als karamellisierte Kugeln und geeiste Perlen. Das Vanilleeis ist hervorragend und auch die halbflüssige Schokoladenganache ist lecker, aber für mein Empfinden deutlich zu groß portioniert. Nach all den vorherigen Gängen erschlägt mich so viel Schokolade schier. Aber das ist auch schon das Einzige, das ich an diesem Dessert zu beklagen habe. Jammern auf höchstem Niveau halt.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_445.jpeg
Ansichten: 1188
Größe: 2,54 MB
ID: 65129
    "Banana Split" [2019] | Tahiti-Vanille | Schoko | Sahne

    Ein Reigen exotischer Früchte, Sorbet und eine Chai Latte-Creme im Knuspermantel, deren Gewürzaromatik fast schon weihnachtliche Gefühle aufkommen lassen, bilden den leichteren und sehr guten Abschluss eines großartigen Menüs.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: DwFDHA2lSCuEB2lupSbNDg.jpg
Ansichten: 1201
Größe: 1,60 MB
ID: 65123
    "Chai Latte" | Gewürze | Tee | Exotische Früchte

    Da es zu diesem Zeitpunkt bereits Mitternacht ist, müssen wir den eigentlich vorgesehenen Dessertwein gegen Champagner tauschen, denn damit stoßen wir für gewöhnlich zum Geburtstag an. Feierten wir im letzten Jahr noch meinen Geburtstag hier, ist es diesmal meinem Mann vergönnt. Wir hatten das nicht angekündigt, weil wir nicht unbedingt damit gerechnet hatten, so lange zu bleiben. Aber Christian Bau meinte es erneut ausgesprochen gut mit uns und hat uns auch kapazitätsmäßig an die Grenzen geführt.

    Das ändert aber nichts daran, dass trotzdem noch eine Geburtstagstorte herbei gezaubert wird, ebenso wie die obligate Tischdeko für den festlichen Anlass. Yildiz Bau und Nina Mann gestalten diesen spontanen Moment ausgesprochen herzlich, wie sie auch den gesamten Abend über für eine liebenswürdige Betreuung gesorgt haben und immer auch Zeit für den ein oder anderen Smalltalk hatten.
    Auch der übrige, vor allem männliche Service versieht seine Aufgabe tadellos und aufmerksam, sollte aber ein wenig darauf achten, dem Gast nicht das Gefühl zu vermitteln, ständig unter Beobachtung zu sein. Wir können damit gut umgehen, aber für Gäste, die nicht zu häufig in solchen Restaurants verkehren, könnte das leicht als zu steif und formell empfunden werden.

    Wir waren im Übrigen noch nicht fertig mit dem Essen. Denn auch die Parade an Petits Fours, hier Sweet Bento Box benannt, ist bei Christian Bau üppig. Alleine die Neuinterpretation der Schwarzwälder Kirschtorte im Glas ist zwar köstlich, aber auch sehr reichhaltig. So leid es uns tut, aber dieses Mal kapitulieren wir angesichts des Sättigungsgrades.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_446.jpeg
Ansichten: 1190
Größe: 4,53 MB
ID: 65141
    Sweet Bento Box

    Was gibt es über Christian Baus Kochkunst noch zu sagen, was andere nicht schon in höchsten Tönen gelobt haben oder ich in meinen früheren Berichten geschrieben habe?
    Eigentlich gibt es dem nichts hinzuzufügen. Ein Essen auf Schloss Berg gehört zum Besten, das man derzeit bekommen kann. Nicht nur in Deutschland oder Europa, vermutlich weltweit. Christian Bau hat einen Stil entwickelt, der eine so einzigartige Handschrift besitzt, dass man ein Gericht sofort als Bau-Teller identifizieren kann. Minimalismus ist seine Sache nicht. Jedes Gericht ist aufwändig konzipiert und besteht häufig aus zahllosen Komponenten, von denen aber nie eine überflüssig erscheint. In seinem letzten Kochbuch, das uns mal für den ambitionierten Hobbykoch angepriesen wurde, gibt es kaum ein Gericht, das weniger als acht Einzelzubereitungen enthält. Von der Anzahl der Zutaten mag ich da noch nicht mal reden. Das Buch ist wunderschön und ich bin froh, es zu besitzen, aber – pardon – für Normalsterbliche nicht nachkochbar. Also am besten gleich direkt dahin fahren, wo man all das in real erleben kann.

    Und wo sonst kommt man in den Genuss derartiger Produktqualitäten? In seiner Kompromisslosigkeit, was allerbeste Zutaten angeht, könnte Bau problemlos als Japaner durchgehen. In jedem Fall schafft er Gästen ein Schlaraffenland, wie es nur wenige geben dürfte. Ich jedenfalls bin glücklich, dass ich es in wenigen Stunden erreichen kann. Wenigstens und mindestens einmal pro Jahr.

    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/victors-fine-dining-by-christian-bau-perl-nennig-4/

    Einen Kommentar schreiben:


  • Katja;Frank
    antwortet
    Meine Frau und ich waren beim 6 Hands Dinner mit Bau ,Schinkowitsch und Pfeifer am 20.10.19 ich kann nur sagen ein absolut gelungener Abend!

    Einen Kommentar schreiben:


  • schnecke
    antwortet
    Ich freue mich trotzdem auf meinen Besuch in drei Wochen, egal ob Frau Bär sich mit High Heels in die Grube twittert oder nicht.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    In der Tat ist es bemerkenswert, das Dorothee Bär, die sonst alles vertwittert, was bei drei nicht auf den Bäumen ist, den Anlass in den sozialen Netzwerken eher zurückhaltend aufgegriffen hat. Oliver Luksic von der FDP hat immerhin etwas dazu verbreitet.

    Einen Kommentar schreiben:


  • wombard
    antwortet
    Erstere waren gemeint

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Meinen Sie Namen der teilnehmenden Politiker, Journalisten/Blogger oder Köche?

    Einen Kommentar schreiben:


  • wombard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken !
    Genau aus diesem Grund sind die 4 Hands Dinner mit ihm und Peter Knogl der absolute Genuss. Waren im Mai zum wiederholten Male restlos begeistert.

    NS: Unsere Gratulation zum japanischen "Genuss" Botschafter hat er mit einem Augenzwinkern geantwortet, das ihm so eine Auszeichnung in Deutschland wahrscheinlich nicht gewährt würde. Wenn man aber dann Namen von Teilnehmern an dieser Gala erfährt, dann kann man sich nur verwundert am Kopf kratzen. Nach dem Motte "im dunkeln ist gut munkeln"

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Das angekündigte Interview mit Christian Bau ist nun in Text- und Audio-Form online. Es hält - wie man es von ihm kennt - eine sehr deutliche Aussagen. Ich empfehle, das Audio zu hören, bzw. gleich den Podcast zu abonnieren.
    Interview mit dem Drei-Sternekoch Christian Bau über drängende Probleme der Fine Dining-Szene.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    In Kürze starten wir bei Restaurant-Ranglisten.de einen Podcast, über den wir künftig unsere Audio-Interviews mit Spitzenköchen verbreiten. In einer ersten Folge, die bereits verfügbar ist, stellen wir die Entstehung unserer Rangliste vor. Gern können Sie den Podcast schon jetzt abonnieren, dann verpassen Sie nicht das ausführliche Interview mit Christian Bau – mit offenem Visier. Bislang ist unser Podcast bei iTunes und direkt als RSS Feed verfügbar. Weitere Plattformen demnächst.

    Nach der Terminabsprache mit Christian Bau für das Interview wollte ich natürlich auch etwas zu Abend essen – freundlicherweise lud mich Christian Bau zum Genuss des großen Menüs ein.
    Trotz des warmen, sommerlichen Wetters ist es im historischen Gebäude des Schlosses, sind die Räume des Restaurants angenehm klimatisiert, sodass einem unbefangenen Genuss nichts entgegensteht. Der Abend beginnt mit dem umfänglichen Amuse Gueule-Reigen, wie man ihn von Christian Bau kennt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-2.jpg Ansichten: 0 Größe: 77,2 KB ID: 64059Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-4.jpg Ansichten: 0 Größe: 57,6 KB ID: 64060
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-5.jpg Ansichten: 0 Größe: 47,8 KB ID: 64061Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-11.jpg Ansichten: 0 Größe: 79,8 KB ID: 64062

    Taschenkrebs mit Melone und Bonito-Essig – an anderen Tischen wird dies als kleine Portion mit einer großen Nocke Eis serviert, ich bekomme es kleines Gericht. Der Taschenkrebs kommt schön zur Geltung. Die Melonenkügelchen haben einen vollen, intensiven Eigengeschmack und geben schön ihren Saft ab, so dass sich die Säure angenehm harmonisiert.

    Ab hier begleitet erstmal das 2016er Fass 17 von Peter Lauer, ein frischer, dezent fruchtiger Wein, dessen Restsüße nur leicht wahrnehmbar ist. Ein glasklarer Geschmack, fast vergleichbar mit einem leichten Sake.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-8.jpg Ansichten: 0 Größe: 62,8 KB ID: 64063Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-9.jpg Ansichten: 0 Größe: 45,4 KB ID: 64064

    Sodann beginnt es mit dem Menü:
    ‚JAPANESE RAW BAR‘ wird bekanntermaßen in drei Teilen serviert:
    BAR DE LIGNE MIT MEERESFRÜCHTEN & SEEIGEL TIGERMILK hat als Basis die salzig-säuerliche Sauce, mit der der rohe Wolfsbarsch „gebeizt“ erscheint. Allein ist die Sauce schon heftig, aber mit dem Fett des Fisches ist der Geschmack klar und passend in der Intensität.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-13.jpg Ansichten: 0 Größe: 57,5 KB ID: 64065

    AMBERJACK MIT APFEL, JODIGEN AROMEN & PLANKTON – verschweigt, dass auch Austern in dem „grünen“ Band in der Mitte des Tellers sind. Die „grünlichen“ Aromen sind bemerkenswert fein und filigran. Obwohl auch hier Säure im Spiel ist, ist die Auster schmeckbar, bleibt aber eher als iodige Note im Hintergrund. Schön ist auch das Spiel zwischen der rohen Bernsteinmakrele und dem mittleren Stück, das geflämmt ist. Letzeres hat für mich die angenehmere Textur, weil es etwas bissfester ist. Da aber die Flamme wirklich nur den äußeren Rand des Fischs erreicht hat, ist das Stück genauso glasig, wie die beiden Sashimis. Für mich ist das der beste Teller in der Raw Bar. Ich erinnere mich, den Gang in ähnlicher Form schonmal bei Christian Bau gegessen zu haben – die iodigen Aromen habe ich aber nicht so filigran in Erinnerung.

    Ab hier begleitet dieser Sake aus Präfektur Kobe die Raw Bar. Dieser ist fruchtig und sake-typisch klar, so dass die Umami-Wirkung der Gerichte verstärkt wird.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-15.jpg Ansichten: 0 Größe: 59,7 KB ID: 64066Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-16.jpg Ansichten: 0 Größe: 59,5 KB ID: 64067

    BLUE FIN TUNA [TORO & AKAMI] MIT MYOGA, GEPICKELTEN RADIESCHEN & SAKEGRANITÉE ist deutlich komplexer gestaltet. Dies liegt an dem stärkeren Eigengeschmack des Thunfischs und an der Kühle im Gericht, so dass hier mal der Fisch, mal die begleitenden Aromen im Vordergrund stehen. Deren Temperatur und Eigengeschmack sind fast genauso intensiv schmeckbar, wie der Fisch. Dadurch ist der Toro für mich in seinem Eigengeschmack nicht so gut erkennen, sondern alles verbindet sich zu einem trotzdem sehr schönen Gesamtbild.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-17.jpg Ansichten: 0 Größe: 90,6 KB ID: 64068

    Nach im Grunde vier Gerichte mit rohem Fisch merke ich eine gewisse Eiweißbelastung aufkommen, die zu einem rasch einsetzenden Sättigungsgefühl führen könnte. Glücklicherweise hat Christian Bau seit einiger Zeit an dieser Stelle des Menüs einen passenden Gang eingebaut.

    VIOLETTE ARTISCHOCKEN, POLMELO | AUSTRALISCHER WINTERTRÜFFEL | KALBS-ANGELOTTI ist ähnlich gestaltet, wie der Artischocken-Gang im September, als ich das letzte Mal auf Schloss Berg war. Es sind relativ viele, große und bissfeste Artischocken-Stücke auf dem Teller, die ihre feinen Bitternoten beim Kauen preisgeben, verstärkt wird die Bitterstoff-Wirkung durch die Pomelo. Die Bitterstoffe verbinden sich mit den erdigen Noten des Trüffels. Die Strenge wird dem Gericht durch die kleinen Ravioli mit einer nach meiner Wahrnehmung flüssigen Füllung genommen, die fleischig schmeckt. Die Aromen sind durchaus nicht so einfach. Aber man merkt sofort wie bekömmlich das Gericht ist. Ich finde ihn perfekt und als einen heimlichen Star in dem Menü.

    Dazu gibt es einen 2013er Goldgrube Riesling von Vollenweider. Der Wein ist trocken. Geschmacklich ist er für einen Moselwein ziemlich breitschultrig und er kann perfekt mit den Bitterstoffen und den erdigen Tönen umgehen. Das hilft auch beim folgenden Gang.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-20.jpg Ansichten: 0 Größe: 72,5 KB ID: 64069

    ROTER GAMBERONI [PORTUGAL] ERBSEN | ZITRONE AUS MENTO | KOJI verbindet den sanft gegarten und noch gut glasigen Gamberioni mit der Säure, der nicht nur von der Zitrone, sondern auch von den Erbsen kommt. Diese haben auch eine feine Bitternote, wodurch das Gericht eine sehr gute Tiefe bekommt. Etwas am Rand für die Kombination – auch durch die Verarbeitung in einer Rolle – bleibt der Koji-Reis. Bemerkenswert ist für mich noch das Spiel der beiden Saucen, ein leichter Krustentierfond, der für Geschmackstiefe sorgt und die frischere, grünliche Sauce, die vor allem die Erbsen intensiviert. Beide verbinden sich aber auch sehr gut miteinander, wenn man beide vermischt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-22.jpg Ansichten: 0 Größe: 96,0 KB ID: 64070

    ROUGE BARBET [MIT SCHUPPEN] AUF STABMUSCHELSALAT | PALMHERZ | YUZU-KOSHU MIT OX-ÖL – hier gefällt mir zunächst besonders, wie fein und crisp die Schuppen eingesetzt sind. Diese sind offensichtlich nicht nur frittiert, sondern auch noch leicht „mehliert“ worden, denn sie haben sowas wie eine leichte Kruste und erhalten somit eine stärkere texturelle Präsenz. Die Rotbarbe selbst ist auffällig fleischig und ist somit ein bemerkenswert größeres Exemplar dieser Fischsorte. Die für den mediterranen Fisch typische leicht erdigen Noten verbinden sich mit einer leichten, transparenten Aromatik der Palmherzen und der Sauce.
    Dazu gefällt mir der 2017er Cos Bel Air von Giron. Der Wein hat leichte „orange“ Anklänge in der Nase, ist aber kein Orange-Wein. Mit Orange-Anklängen meine ich erdige Töne. Dies lässt ihn aber eher reifer wirken und gibt diesem Chenin Blanc eine schöne, elegante Opulenz.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-25.jpg Ansichten: 0 Größe: 79,9 KB ID: 64071Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-23.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,2 KB ID: 64072

    BEEF AUS ‚KOGOSHIMA‘ A5 KYOTO-AUBERGINE | ANCHOVIS | PIMENTOS verbindet ein von der Mischung aus Fett und Fleischigkeit extrem gut schmeckendes Fleisch mit mediterranen bzw. ans sommerliche Grillen erinnernde Aromen –die Assoziation befördert vor allem der separat gereichte, mit Tempura luftig wirkende Mais. Dessen Geschmack ist leicht süßlich und damit typisch für Mais, aber aufgrund der luftigen Textur weniger intensiv, wie etwa eine Maiscreme. Durch die Anchovis und die Pimentos hat das Gericht auch angenehm herbe Komponenten, die die Wirkung von Fett und Süße reduzieren. Was mir allerdings weniger gefällt, ist die Kyoto-Aubergine, die mir hier ein zu wattig-glitschiges Mundgefühl verbreitet. Aber das ist wahrlich nur eine Randnotiz. Die Sauce ist eher kräftig, wodurch die Fettwirkung des Fleisches begrenzt wird. Sie ist aber zu Recht eher dezent dosiert, damit das Fett des Fleischs die Funktion der Sauce mit übernehmen kann.

    Mit dem 2005er Bel Air Marquis d’Aligre Grand Cru Exeptionnel – ein Bordeaux mit einem Alkoholgehalt von 12,5 Vol. der älteren Machart, der aber noch nicht zu viele Reifenoten har, aber dafür schöne runde Tannine zeigt. Damit kann er dem Gericht weitere Struktur geben.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: APC_0249_a89378b6351a4cda8e.jpg Ansichten: 0 Größe: 70,6 KB ID: 64073Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-26.jpg Ansichten: 0 Größe: 62,7 KB ID: 64074

    ‚MOJITO‘ ALS MOUTHCLEANER ist im wahrsten Sinne des Wortes einer – die Minznote ist sehr schön erfrischend, aber schon recht intensiv.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: APC_0261_ab061202d01547399f.jpg Ansichten: 0 Größe: 58,9 KB ID: 64075

    BEEREN SAUERAMPFER | SCHAFSMILCH ist ebenfalls ein erfrischendes Dessert. Die Beeren und die Verbindung mit dem Sauerampfer schmeckt mir sehr gut. Die milichige Kompomente nehme ich weniger wahr, könnte aber auch daran liegt, dass der Mund bereits durch den Mojito so gekühlt ist, die Aromenwahrnehmung etwas eingeschränkt ist.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-30.jpg Ansichten: 0 Größe: 76,4 KB ID: 64076

    ‚FLAVORS OF JAPAN‘ MATCHA | MANGO | SCHWARZE SESAM ist das üppigere Dessert. Der Matscha und die schöne aromatische Mango ergeben eine angenehme Kombination, die wie Mango mit Kräutern wirkt. Dazu kommt etwas aromatische Breite durch den schwarzen Sesam
    .
    Die Desserts begleitet hervorragend ein 2010er Auslese Saarburcher Rausch von Geltz-Ziliken, der die Säurestruktur seines Jahrgangs nicht verhehlen kann, aber doch die typische Eleganz und bewahrt hat (bzw. durch die Reife erhalten hat). Durch die Reife ist die Säure aber angenehm rund, nur hat der Wein nicht die Auslesetypische Wucht, sondern wirkt vielleicht eher wie eine Spätlese.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-33.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,0 KB ID: 64077Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-31.jpg Ansichten: 0 Größe: 66,7 KB ID: 64078

    Zum Schluss gibt es noch die wunderbare SWEET BENTO BOX, die in der jetzigen Präsentation eigentlich „Türme der Sünde“ (In Anlehnung ans Mugaritz) heißen könnte und die gewohnte Vielfalt an Süßigkeiten bereit hält…

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-34.jpg Ansichten: 0 Größe: 95,8 KB ID: 64079Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-36.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,9 KB ID: 64080
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-39.jpg Ansichten: 0 Größe: 39,9 KB ID: 64081Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-40.jpg Ansichten: 0 Größe: 107,0 KB ID: 64082
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Christian Bau_07_19-41.jpg Ansichten: 0 Größe: 67,2 KB ID: 64083

    Den Eindruck, den ich es schon bei meinem Besuch im September hatte, bestätigt dieses Menü: Christian Bau hat inzwischen auch Bitterstoffe in sein Menü markanter integriert. Dies erhöht die Bekömmlichkeit seiner ja bekannt üppigen Speisefolgen. So ist das große Menü zwar immer noch eine Herausforderung, aber inzwischen ein machbare – und das sogar, wenn man wie ich eineinhalb Scheiben des wunderbaren Brots isst… Und die Bitterstoffe erhöhen nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern meines Erachtens auch die Tiefe der Geschmacksbilder, wie sich vor allem beim Gamberoni zeigt.

    Christian Bau hat also insofern die Genussqualität seiner Speisen weiter gesteigert. Auch gefällt mir die Menüdramaturgie sehr gut. Am Anfang ist es klarer japanisch geprägt. Inzwischen haben japanische Zutaten auch stärker in die Gerichte Einzug gehalten, die von ihrer grundsätzlichen Anlage eher „europäisch“ sind. Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken und so, dass wenn überhaupt die Reise aus der japanischen Hauptstadt in Gefilde führt, die man heute als modernisierte Klassik bezeichnet und das ist wahrlich kein Nachteil.

    Nina Manns Weinbegleitung folgt einem unveränderten Konzept, das eher fruchtige Weine (und hier auch ein Sake) und auch mal trockene Weine von Saar und Mosel vorsieht, dann einen kräftigeren Weißen folgen lässt und zum Hauptgang einen gereiften Rotwein zu servieren. Diese ist erprobt und passt optimal zu den Gerichten von Christian Bau.
    Also: Es war mal wieder ein perfektes Erlebnis!

    Einen Kommentar schreiben:

Lädt...
X