Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl

[umueller]

Liebe Club-Mitglieder,

recht herzlichen Dank für die anschaulichen Berichte, die mir große Lust machen, auch wieder einmal in Schloss Berg einzukehren. Wenngleich auch mein Mann und ich zu jenen Kandidaten gehören, denen es tendenziell ein wenig zu viel ist, dort. Und ich denke durchaus, dass die Häufung dieses Eindrucks allein in diesem Thread dafür spricht, dass wohl doch etwas dran ist. An der Qualität der Speisen selbst ändert dies ja gleichsam nichts.

Viele Grüße,


P.S.: Das oben verlinkte Filmchen finde ich leider nicht sehr geglückt, mangelt es der Schnittfolge doch an einem Rhythmus, der halbwegs jenem der unterlegten Musik angepasst ist.

[soriso]

P.S.: Das oben verlinkte Filmchen finde ich leider nicht sehr geglückt, mangelt es der Schnittfolge doch an einem Rhythmus, der halbwegs jenem der unterlegten Musik angepasst ist.

So ist es.
Und wenn ich mir die hier (Gott sei Dank nur noch eher selten) eingestellten endlosen Bilder über eine Menü betrachte,
bekomme ich in Bezug auf die gebotene Bildqualität der Handyknipser - Augenkrebs.

[knurrhahn]

werter soriso
mit verlaub ihnen bleibt es ja unbenommen diese bilder nicht anzuschauen.
kg knurrhahn

[MichaelStromberg]

Nach einiger Zeit, in der ich irgendwie nicht zu dem Bericht gekommen bin, will ich nun doch noch etwas zu unserem Besuch bei Herrn Bau vor knapp zwei Monaten schreiben.

Einleitung
Ganz unkompliziert hatten wir unseren Tisch über BookaTable gebucht, eine Buchungsoption, die ich gerade bei sehr frequentierten Restaurants inzwischen sehr nützlich finde. Zwei Tage vor dem eigentlichen Besuch erhält man noch einen Anruf vom Restaurant zur Bestätigung der Reservierung, in dem auch gleich nach Unverträglichkeiten und Abneigungen gefragt wird. Die gelegentlich diskutierte Stornierungsgebühr wird in der Buchungsbestätigung zwar erwähnt, Kreditkartendaten werden im Vorhinein aber nicht abgefragt.

Lage
Schloss Berg liegt ganz idyllisch in Perl-Nennig an der Mosel, ein Ort, der durchaus zur Erkundung der umliegenden Landschaft einlädt. Wir waren jedenfalls etwas früher da und entspannten uns noch bei einem langen Spaziergang.

Restaurant
Das Ambiente des klimatisierten Restaurants wirkt sehr modern, zeigt aber gleichzeitig auch klassische Elemente. Einziger Nachteil sind die Fenster, die erst sehr Nahe an der Decke beginnen und somit vom Sitzplatz kein Blick nach Außen möglich ist.

Schon beim Betreten des Gebäudes wurden wir freundlich begrüßt und zum Tisch begleitet. Dort findet man eine Aperitifkarte vor, dessen Angebote kurze Zeit später in einem Wagen präsentiert werden. Wir entschieden uns für den Hausaperitif, der mit 10€ berechnet wurde. Kurze Zeit später erhielten wir Speisekarte, die aber noch nicht die einzelnen Gänge enthält, sondern den aktuellen Warenkorb an Zutaten und die einzelnen Menügrößen aufführt. Wir entschieden uns für die mittlere Voyage in sechs Gängen.

Sehr loben möchte ich an dieser Stelle den Service, der bis auf eine Kleinigkeit sehr professionell und zugleich freundlich agierte. Besonders sticht dabei Frau Bau hervor, die sehr gekonnt und unbeschwert auch mit neuen Gäste schnell eine interessante Konversation aufbauen kann. Unerwähnt soll auch nicht Herr Kiowski bleiben, der nicht nur eine sehr harmonische Weinbegleitung bot, sondern auch sehr ausführlich über jedes Glas informierte.

Menü
Alle Gänge überzeugten grundsätzlich durch eine hervorragende Produktqualität und fachlich tadellose Zubereitungsweise. Begeistert hat uns dabei die Art und Weise, in der Herr Bau unterschiedliche Aromen ganz komplex zu einer geschmacklichen Harmonie vereint. Leider fällt mir die komplette Rekonstruktion der geschmacklichen Eindrücke mangels kulinarischer Notizen relativ schwer. Mein Liebling unter den vielen sehr guten Gängen war jedoch auf jeden Fall Taschenkrebs: warm&kalt/Wassermelone/ Koriander & Kimizu.

Bezüglich des Umfangs ist zu erwähnen, dass durch die relativ große Anzahl an Amuse uns das Menü sehr satt zurückließ, wenngleich dies jedenfalls bei mir auch oft von der Tagesform abhängt. Die Brötchen, zu welchen Butter und Olivenöl gereicht werden, verbleiben im Übrigen nicht am Tisch, sondern werden vom Service immer wieder einzeln angeboten, sodass man nicht so sehr Gefahr läuft, sich zu sehr daran zu vergreifen.

Preisgestaltung
Die mittlere Voyage kostete 150 € . Für die dazugehörige Weinbegleitung aus sieben Gläsern wurden insgesamt 73 € berechnet. Die Flasche Wasser liegt bei 9,20€ und die Tasse Kaffee bei 3,20€ .

Fazit
Für uns stellte der Abend bei Herrn Bau ein tolles Erlebnis dar, welches sowohl vom Essen als auch vom Service sehr zu überzeugen vermochte. Gleichsam macht das Erlebnis aber neugierig auf mehr, sodass sich für uns die Frage stellt, wie die anderen 3-Sterne-Restaurants kochen. Trotzdem werden wir sicherlich wiederkommen und können einen Besuch bei Herrn Bau nur empfehlen.

[Mohnkalb]

Es freut mich, dass es Ihnen so gut gefallen hat! Ich kann's gut nachvollziehen, denn Ihre Eindrücke (btw. besten Dank!) decken sich ziemlich mit meinen eigenen Beobachtungen. Ich bin gespannt, welches Spitzenhaus Sie als nächstes anlaufen werden...

Grüße, Mohnkalb

[cynara]

Es war schon immer mein Traum, einmal zu sehen, wie es in einer ***Küche zugeht. Nur, wie anstellen? Ich glaubte immer, mindestens verwandt oder seit langer Zeit guter Stammgast sein zu müssen, um überhaupt so ein Ansinnen an den Küchenchef richten zu können. Bei Herrn Erfort wäre vielleicht Variante zwei anzuwenden gewesen, was aber leider doch nicht ausreichend war.

Und dann, ich hatte gerade „Kochen ist Krieg“ gelesen, stand nach einem fulminanten Mittagsmahl Herr Bau zu unserer Verabschiedung bereit und mir rutschte die Frage raus: „Was muß ich denn tun, um, genau wie Herr Weber, mal für eine Woche in Ihrer Küche zusehen zu dürfen?“ Herr Bau: „Na, Sie müssen mir nur einen Termin nennen, wann Sie kommen wollen“. Die Heimfahrt war genial und ich danke meinem lieben Mann, dass er meine Gesänge so geduldig ertragen hat.

Der Termin war dann wirklich recht schnell für den September festgelegt, Herr Bau wankte nicht, obwohl ich es hätte verstehen können. Alle Freunde fieberten erwartungsfroh mit; sie glaubten wahrscheinlich ernsthaft, dass sie Vorteil aus dann verbesserten Kochkünsten ziehen könnten. Mein Urlaub war genehmigt, Schuhe, die längeres Stehen ermöglichen sollten, gekauft und meine Kochschürzen gebügelt.

Ich war so nervös wie bei meinem ersten Vostellungsgespräch, als ich an einem Mittwochmorgen in der Bau’schen Küche stand. Herr Weber hat sehr viel, wie ich finde, treffend beschrieben, obwohl mir noch einiges dazu einfiele, was die Zeichenzahl für die Leser aber ungebührlich in die Höhe triebe.

Ich möchte Ihnen eigentlich nur noch erzählen, was als Quintessenz dieser Stunden blieb und was ich gelernt habe:

Wirklich größten Respekt vor der Mannschaft. Dass die Arbeitstage 15 Stunden lang sind ist, wie ich nun weiß, keine Mär. Und es wird in dieser Zeit immer und immer konzentriert gearbeitet. Das hat mich ungeheuer beeindruckt. Vor allem, wie hilfsbereit und engagiert alle Mitarbeiter waren, denen ich als zusätzliche Last aufgebürdet war. Ich konnte noch lange danach in meiner Firma das Jammern einiger Kollegen wegen Ihrer Überlastung und Zeitnot nicht ertragen. Und ich habe nicht übel Lust Herrn Bau ein Geschäftsmodell vorzuschlagen, nämlich Managerseminare in seiner Küche abzuhalten.

Ich bewundere die Beherrschung der Küche, wenn einem Gast erst am Tisch einfällt, dass er alle gängigen „Allergien“ aufweist und trotzdem meint, ein perfekter Gourmet zu sein. Das ist wirklich passiert, es war ein 2-er Tisch mit Laktose, kein Fisch, kein Fleisch. Was, zum Himmel, sucht so jemand in dieser Art von Gastronomie?

Wieviel Arbeit in jedem der Gerichte steckt, sogar, wenn es einfach wirkt. Beispielsweise wird für Polenta der frische Mais dehydriert und mit dem Messer von Hand zu Gries gehackt / geschnitten. Auf die Frage, warum man dafür keinen Mixer nähme, erntet man einen verständnislosen Blick. Das Ergebnis mit der Hand ist besser und für den Gast gerade gut genug. Wie aufwendig und vielfältig die Komponenten je Gericht grundsätzlich sind, ergibt sich daraus , dass zwölfl! Köche eben permanent beschäftigt sind. Man schmeckt das vielleicht nicht in allen Fällen unmittelbar, spätestens aber, wenn man versucht das nachzukochen. Dann stolpert man über die geschmacklichen Unebenheiten einer, vordergründig einfachen, heimischen Zubereitung. Vielleicht aber auch nur ich.

Ich kenne jetzt kleine Tricks, die meine Heimküche verbessern. Filigrane Kräuter, wie Kerbel oder Petersilie setzt man auf einen mit geölter Frischhaltefolie bespannten Teller und stellt sie unter die Infrarot-Wärmelampe (ich denke der Backofen ginge auch). Das spart spritziges Fritieren, ist gut vorzubereiten und besser für den Geschmack. Ich weiß jetzt, was ich bei meinen Fonds immer falsch gemacht habe: viel zu wenig Geduld beim Ansatz, auf Kosten der Intensität. Und und...

Und dass Heparin 180.000 besser am ersten als am letzten Abend benutzt wird. Die wenigen Stunden Ruhe sind dann wenigstens nicht von Schlaflosigkeit wegen schmerzender Beine geprägt.

Und doch noch mal und: Danke! An die Küchenbrigade, an das Serviceteam, an Herrn Bau und Familie. Diese Tage werden einen besonderen Platz in meiner Erinnerungsschatzkiste bekommen.

PS:
Mein Mann hatte mich für meine Mühen dann sonntags als Abschluß zum Essen eingeladen. Das Gespräch um mein Küchenpraktikum hatte ein Paar aus der Verwandtschaft endgültig bewogen, Geld in die einzig wahre Leidenschaft zu stecken, das Essen auf Highend-Niveau. Es war Ihr erstes *-Essen überhaupt (außer mal zu einer Einladung anläßlich meines Geburtstages in einem ***) aber sie waren durchaus in der Lage, ein Essen, auch bei einem so komplexen und anspruchsvollen Koch wie Bau, genießen zu können. Sie erinnern noch heute jedes Detail. Ich befürchte nur, ihr Kind kommt künftig zu kurz. Sie wollen nun dringend wieder mit zu Bau und sogar mal nach Paris. Um an kürzliche Diskussionen anzuknüpfen: Geld spielt dabei keine geringe Rolle. Solange das Haus abzubezahlen ist und die Ausbildung der Kinder noch ansteht, hat man als mittel verdienender Angestellter nicht mal ebenso 550 EUR für ein Mittag/Abendessen (Essen, Wein, Trinkgeld) über. Das ist auch nicht dringend eine Frage der Wertigkeit. LG Cynara.

[QWERTZ]

beeindruckend in jeder Hinsicht - vielen Dank liebe cynara, dass Sie uns dieses Erlebnis in Ansätzen näher gebracht haben.

[Budi]

Mir fallen da nur wenige Worte ein: Hammergeil!

Habe ebenfalls "Kochen ist Krieg" gelesen und ja- natürlich war mein lieblingskapitel, jenes bei Christian Bau!
Ich kann die Begeisterung vollstens nachvollziehen und freue mich sehr für Ihr Glück!

Da ich selber teilweise Einblicke in die Spitzengastronomie und Hotellerie hatte, kann ich die Begeisterung und Wertschätzung wiederfinden. Einmal auf der anderen Seite gestanden zu sein, eröffnet eine ganz andere Sichtweise, die man nie wieder vergessen wird!

[MichaelStromberg]

Vielen Dank für diese einzigartigen Eindrücke. Es ist immer wieder interessant, solche Berichte aus dem Bereich hinter den Kulissen zu lesen.

[Gast]

Nachdem Sie, verehrte cynara, ja schon mal spontan in die Küche zum Helfen eingeladen wurden, damals im Bigarrade, verwundert es überhaupt nicht, daß Herr Bau keine Sekunde überlegen mußte, Sie als Hospitantin zu akzeptieren. Und mich würde nicht wundern, wenn die Gerichte in dieser Woche, da die Brigade durch Ihre freundliche und positive Ausstrahlung zusätzlich motiviert war, die Küche noch eine Idee besser als sonst verlassen hätten.
Schlaraffenland

[cynara]

Da ich selber teilweise Einblicke in die Spitzengastronomie und Hotellerie hatte, kann ich die Begeisterung und Wertschätzung wiederfinden. Einmal auf der anderen Seite gestanden zu sein, eröffnet eine ganz andere Sichtweise, die man nie wieder vergessen wird!

Ich würde mir wünschen, dass mehr Menschen diese Seite respektierten. Ich war vor diesem Praktikum nicht ahnungslos, aber immerhin bereit, mich auf die "andere" Seite einzulassen. Die Belohnung war total. Das bedeutet keinesfalls Kritikverlust, im Gegenteil. Aber auf ganz anderen Niveau. Und weil ich das noch nicht erreicht habe, beschränke ich mich auch zukünftig auf positive Berichte. Ich bin Esser und kein Kritiker! (ein Negativbeispiel sollte es in den Jahren gegeben haben, das ausgrechnet zu Bau, aber zum Service).

[merlan]

Chapeau, werte cynara, für diesen eindrucksvollen Bericht, der in so angenehmer, ja demütiger Art und Weise die andere Seite der Medaille beschreibt. Ich beneide Sie für diese Erfahrung!

Beste Grüße, Merlan

[fragolini]

Ich kann Ihre Eindrücke gut verstehen.
War ja vor kurzem das erste mal für ein komplettes Abendessen am Rande einer Küche gesessen.

Diese Genauigkeit in jedem Detail ist faszinierend und beeindruckend. Und Sie haben das ja noch viel besser beobachten können.
Auch ich erfuhr von Arbeitstagen, die um 6.30 anfingen und um 12.00 noch nicht beendet waren.
Vieles sieht man da in einem anderen Licht.

Dankeschön!


Gruß!

[lagomaggiore]

Auch ich erfuhr von Arbeitstagen, die um 6.30 anfingen und um 12.00 noch nicht beendet waren.
Vieles sieht man da in einem anderen Licht.

Werter Fragolini,

5 1/2 Stunden arbeiten von 6.30 - 12.00 Uhr - das wäre in der Tat ein Traum, den ich mir als Freiberufler leider nicht gönnen kann!

Wenn Sie aber meinen von 6.30 - 24.00 Uhr, so ist das mit Sicherheit die absolute Ausnahme, die vielleicht 1 - 2mal im Jahr vorkommt, denn Herr Bau würde sicher niemals in diesem Umfang gegen geltende Gesetze verstoßen, da bin ich mir wiederum absolut sicher. Selbst dann nicht, wenn es für alle Köche eine große Ehre und völlig selbstverständlich wäre...

Mit den allerbesten kulinarischen Grüßen

[cynara]

Nur für die offiizielle Fraktion: natürlich unterliegen die Arbeitszeiten allen rechtlichen Anforderungen. Das verteilt sich halt auf die Woche und überschreitet niemals die gesetzliche Höchstgrenze. Gefühlt höchstens für das Empfinden von Sesselsitzern, wie ich einer bin. Das kann schon differerieren. Natürlich wurden alle gesetzlichen Vorschriften beachtet. LG Cynara