Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl

[Sphérico]

Das aktuelle Menu wurde ja hier schon ausführlichst beschrieben. Dem ist von unserer Seite nichts hinzuzufügen. Wir waren einfach begeistert. Was uns aufgefallen ist, waren die relativ "grossen" Portionen und fragten uns, ob das wohl Reminiszenzen an die alte Heimat oder die neue Heimat waren bzw. sind? Die Antwort fiel dann so aus, ob wir jemals hungrig in den beiden Regionen ein Restaurant verlassen hätten .

Lieber wombard,

das fiel uns ehrlich gesagt garnicht sooo sehr auf, jedoch der immense Aufwand jedes Tellers vom ersten Snack an.
Ersteres mag aber auch daran liegen, daß wir "nur" 4-Gang-Menues hatten. Das Beef des Juniors war allerdings sicher ein ausgewachsener à-la-carte-Hauptgang.

MkG, S.

[wombard]

vielleicht fällt es uns auch nur deshalb sooo auf, da wir in der Schweiz in dieser Beziehung nicht unbedingt verwöhnt werden

[HeikeMünchen]

Die neue Maikarte zeigt: die Spargelsaison ist in Schloss Berg schon vorbei. Dann werde ich nun also definitiv auf das nächste Frühjahr warten ...

[Gast]

Zitat kgsbus
"Ich habe mir das Restaurant von Herrn Bau verkehrstechnisch angeschaut und halte die Fahrt auch für komlpex.
Die Küche reizt mich schon seit Jahren - aber hier sind die Zimmerpreise augenscheinlich enorm.
Aber ich möchte viel fürs Essen aber nicht fürs Schlafen ausgeben.
Mal sehen, wie sich das für mich entwickelt."

Überquert man die Mosel, dann heißt dieser schon in Luxemburg gelegene Ort Remich. Wir hatten dort am Moselufer Quartier gefunden; zu Fuß erreicht man Bau in etwa einer halben Stunde (besonders nach dem Essen empfanden wir diesen Gang als Wohltat)

[Schink]

Von meinem ersten Besich bei Christian Bau war ich begeistert, der zweite hat mich umgehauen, schwer hier noch eine Schippe drauf zu packen, aber es ging, das Menü war sensationell. Der Abend startete mit dem üblichen umfangreichen "Prolog", hier erinnere ich mich besonders an das Cornetto mit Tatar und einer kleinen Nocke Kaviar, insgesamt war es der bekannte Einstieg mit einer Aromenkomplexität.
1. Stein- und Gemüsegarten, 13 Gemüsepickels, Yuzu-Miso-Canache, geeister Koriander: diesen Gang kannte ich von unserem Club-Menü im letzten Jahr
2. Sokeye-Wild-Lachs, Quinoa, Kimizu, Sud aus Jalapeno und Sudachi: die Lachstranchen roh und von einer Top-Qualität, unterstützt durch den kernigen Quinoa
3. "Meeresbrise", japanischer Amber Jack (Bauch), jodige Aromen, Meeresfrüchte: herrlich frischer Gang
4. Gänseleber aus dem Elsass, Cafe, piemontesische Haselnuss, Sauerkirsche: nochmals ein bekannter Gang vom letzten Club-Abend und zurecht eines der Lieblings-Gänseleber-Gerichte von Frau Bau
5. Roter Gamberoni, grünes Thai-Curry-Creme, Yamwurzel, asiatische Aromen: nicht nur optisch überwältigend und von einer leichten Schärfe
6. Tuna-Torro, Palmherz, Trüffel, Dashi: Tunfisch und Trüffel, das passt und wie das passt, einer dieser Gänge, der mir zig Jahre in Erinnerung bleiben wird
7. Bar de Ligne, BBQ-Aal, Aubergine und Ladyfingers, Kojyu-Vinaigrette: der Wolfsbarsch perfekt gebraten, der Aal schlotzig, einer meiner Lieblings-Gänge dieses Menüs
8. Lamm vom Hofgut Polting, Rücken und Sugo, Garam Masala, Lammjus mit Arganöl: das Hofgut Polting liegt in Bayern, muss also gut sein, das Lamm perfekt unterstrichen durch die Aromen
9. Vitamin C, vitaminreiche Früchte in Textur: ging mit Kokos in die exotische Richtung, ein tolles frisches leichtes Dessert
10. Baustein, Verbena, Himbeere, Pfirsich: der Baustein so perfekt vanillig und cremig
und zum Schluss wieder eine Vielzahl von süssen Kleinigkeiten.
Ein toller Abend, vor allem unterstützt durch den sympatischen Service, voran durch Frau Bau. Auch die neue Sommeliere Nina Mann unterstrich das Menü mit einer herausragenden Riesling Auslese von 1995, der aber trotz des Alters die entsprechenden Gänge perfekt ergänzt, und einem Rioja zum Lamm.

[merlan]

Schön, werte Schink, wie Sie uns an Ihrer Begeisterung teilhaben lassen. Das größte Kompliment, das ein Rheinländer machen kann, lautet: "Künnt isch nit!" Ganz ehrlich, Kompliment an Christian Bau für dieses super klingende Menü, aber diese Menge - umfangreicher Prolog und 10 Gänge - könnte ich einfach nicht bewältigen. Und ich glaube, dass das auch mein Problem mit dieser eigentlich wunderbaren Adresse ist: Der gute Christian Bau meint es einfach zu gut und will jedem Gast einfach immer zeigen, was er so alles drauf hat. Und selbst der Versuch, mit der Hälfte zufrieden sein zu wollen, scheitert an der Überredungs- und Verführungskunst der charmanten Gastgeber.

Schönen Gruß, Merlan

[QWERTZ]

Lieber merlan, diesen Eindruck hatte ich nach meinen beiden ersten Besuchen dort auch, aber bei unserem Club-Menü im vergangenen Herbst fand ich, dass die Proportionen des Menüs wesentlich besser gestaltet waren, meines Erachtens lag dies auch daran, dass sich Christian Bau den asiatischen Stil noch durchgängiger einsetzt. Aber dies ist wohl wirklich eines der Restaurants, bei denen ich nicht jeden Tag das große Menü wählen würde...

Liebe Schink, da sind ja auch einige Gänge dabei, die wir so, ober bis auf eine Zutat in gleicher Benennung auch in unserem Club-Menü hatten, oder waren diese doch im Detail verändert?

[Schink]

Lieber Qwertz,
Du hast recht. Der Gemüsegarten war so wie ich diesen Gang in Erinnerung hatte, möchte meine Hand dafür nicht ins Feuer legen. Die Gänseleber war anders angerichtet, aber einen Hauch filigraner als letzten Herbst. Schön, so eine Entwicklung zu erleben.

[QWERTZ]

Das glaub ich gern...

[HeikeMünchen]

Liebe Schink, das hat mich nun doch schon angefressen....

Da ist es (nach dem wunderbaren nicht zu toppenden Spargel), aber auch ansonsten wirklich mehr als interessant, dort vorbei zu schauen ...., und ich würde wirklich unbedingt das große Menü ordern! Auch wenn es manchen Menschen zuviel ist ....

[knurrhahn]

Eine kleine Ergänzung zu dem Bericht von Schinck.
Wir haben vor kurzem ebenfalls einen grandiosen Abend bei Chr. Bau und seinem Team verbracht und es ist immer wieder ein außergewöhnliches Ereignis seine Küche zu genießen.
Kurze Darstellung unseres Menüs inklusive der Weinbegleitung.
-Prolog: Cornet vom Bio-Ox, Räucherfischcreme & Kaviar

-Entenleber mit Räucheraal & Apfel

-Taschenkrebs mit Wassermelone & Dashi

-Green - Zebra Tomate mit Miso und Sardine

-Yellow Fin Tuna mit gepickeltem Rettich & Shisomarinade

-Label Rouge -lachs mit Quinoa & Jalapenosud

-lauwarmes Wachteleigelb mit cremigen Steinpilzen & Jabugo Bellota

(ein sensationelles Schlotzgericht) Begleitung Champagner

Nun zum eigentlichen Menü :
1. Stein- & Gemüsegarten - Maximin Grünhäuser Herrenberg Riesling Kabinett feinherb. ,Schlossk . C. von Schubert Ruwer 2013

2. japanische Meeresbrise -Blüte des Nordens Junmai Ginjo de Wezarkura Japan Sake

3. Gänseleber aus dem Elsass - Cuvee E. J. Thevenet Vire-Clesse ,Domain de la Bongaran Burgund 2009

4. roter Gamberoni - Jaspis grauer Burgunder alte Reben Weingut Ziereisen Baden 2014
ein ganz besonderer Wein, den ich niemals als Grauburgunder aus Deutschland erkannt
hätte, sehr fruchtig nach Williams Birnen, Pfirsich, Aprikose, reifer Apfel, trocken ausgebaut
trotzdem spielte ein leichte süße Note mit, ein ganz eigenwilliger Wein den ich immer im
Burgund vermutet hätte.

5. Steinbutt -junge Bete/Dashi-butter/Schnittlauch/Kaviar - Quasaar Riesling Weingut Loch Saar

6. Schulterscherzel vom japanischen Wagyu beef -mais/schwarzer Knoblauch/Ponzu - Grand Reserva Bodegas Ontanon Rioja 2001
(ein sensationeller Gang mit einer topp Qualität, geschmortes Fleisch vom feinsten prima Ergänzung der kräftige Rioja )

7. Bau. Stein - Verbene/Himbeere /Pfirsich -Bernkasteler Lay Riesling Auslese Weingut Joh. Jos. Prüm Mosel 1998

Fazit: immer wieder eine Glanzvorstellung sowohl der Küche, des Services unter Frau Bau und für uns diesmal zum ersten eine tolle Nachfolge als Sommeliere Frau Mann, die uns bestens bei der Weinbegleitung beraten hat und absolut kompetent eine würdige Nachfolgerin von ist. Eine tolle Wein Begleitung von sehr eigenen aber sehr passenden Begleitung zur Küche von C. Bau. Auf diesem Wege nochmals vielen Dank für diesen Abend und bis zum nächsten Mal.

[cynara]

Vielen Dank für die Aktualisierung. Ich möchte gerne noch etwas zum Thema, die Küche überfordere mental oder Portionen / Menü seien zu groß, loswerden. Erster Fall ist eine persönliche Empfindung, die man stehen lassen muss, obgleich ich mit solch Geplagten ein wenig Mitleid empfinde.

Den zweiten kann ich nicht verstehen. Herrn Bau's Webseite gehört zu den aktuellsten, die ich kenne. Vorbildlich stehen nun auch alle Amuses und Süßigkeiten, die es als Zugabe zum gewählten Menü gibt, aufgelistet. Sie könnten sich mit vier Gängen und den Petitessen zufrieden geben. Das ganze dazu zu unschlagbarem Preis. Dafür kann man das Frühstück ausfallen lassen, müsste aber nicht. Und auch die liebenswerte Frau Bau würde Niemanden zu mehr überreden wollen, wenn keine Bereitschaft signalisiert wird. So habe ich das bisher immer mitbekommen.

Für mich wäre ein kleines Menü keine Option. Bau ganz oder gar nicht.

Wie leicht könnte mir die Delikatesse Thunfischbauch entgehen. Der Schmelz einer gebratenen Stopfleber verbunden mit reintönigem und doch subtil zartem Thunfischaroma. Köstlich.

In den Tapiokaperlen finden sich winzigste Enokipilze. Der zuständige Koch könnte mit dieser Präzisiongabe jederzeit bei Blancpain einsteigen. Ob es für den Geschmack wesentlich ist? Egal, den Alice im Wunderland Effekt möchte ich trotzdem nicht missen.

Das von Knurrhahn erwähnte Ei kann man in seinen Einzelkomponenten erschließen oder vor Wonne wie eine Dali-Uhr im bequemen Sessel hinsinken oder beides.

Besten Lachs mit Jalapeno zu würzen und dann so, dass alles ausgewogen, trotzdem pikant und den Eigengeschmack bewahrend schmeckt, ist hohe Schule.

So ergeht es mit fast jedem Teller. Und das ist für mich das Einzigartige in Perl. Egal wie man ein Gericht angeht, mehrere Komponenten auf eine Gabel nimmt, sie nacheinander verspeist oder was auch immer. In Mund und Rachen stellt sich Harmonie ein. Das ist BauKunst. Und deshalb für mich, obwohl ich auch dem Trend nach Simplizität und klassischer Küche folge, Perl die Adresse an der ich mir keine Abstriche wünsche. Wobei mir dieser Trend auch ein wenig zu Deutsch erscheint. In Frankreich gab und gibt es immer ein Nebeneinander von großer und auch aufwendiger Kochkunst und den Häusern, in denen es einfach nur gut schmeckt. Wobei das Einfache bestimmt oft auch eine große Leistung ist.

Dafür, dass Frau Mann uns einen A Chardonnay 2010 von Keller öffnete, hat sie einen Stein im Brett. Der Kobe Sake zum Beef ist eine Liebe von mir.

Ja lieber Herr Firpo. Weil ich nur lobe, anstatt wie Sie, auch mal fundierte eine Meinung zu einem Teller abzugeben, der nicht so gut gefällt, komme ich vielleicht eher den Topf Dumpfbacke. Man kann und soll es nicht allen recht machen machen. Schön, dass Sie Ihre Berichte einstellen. Vielleicht folgt der zu Bau ja noch. LG Cynara.

[merlan]

Ich möchte gerne noch etwas zum Thema, die Küche überfordere mental oder Portionen / Menü seien zu groß, loswerden. Erster Fall ist eine persönliche Empfindung, die man stehen lassen muss, obgleich ich mit solch Geplagten ein wenig Mitleid empfinde.

Den zweiten kann ich nicht verstehen. Herrn Bau's Webseite gehört zu den aktuellsten, die ich kenne. Vorbildlich stehen nun auch alle Amuses und Süßigkeiten, die es als Zugabe zum gewählten Menü gibt, aufgelistet. Sie könnten sich mit vier Gängen und den Petitessen zufrieden geben. Das ganze dazu zu unschlagbarem Preis. Dafür kann man das Frühstück ausfallen lassen, müsste aber nicht. Und auch die liebenswerte Frau Bau würde Niemanden zu mehr überreden wollen, wenn keine Bereitschaft signalisiert wird. So habe ich das bisher immer mitbekommen.

Na, da fühlt sich doch der Richtige angesprochen, werte Cynara!

Kompliment an Christian Bau für dieses super klingende Menü, aber diese Menge - umfangreicher Prolog und 10 Gänge - könnte ich einfach nicht bewältigen. Und ich glaube, dass das auch mein Problem mit dieser eigentlich wunderbaren Adresse ist: Der gute Christian Bau meint es einfach zu gut und will jedem Gast einfach immer zeigen, was er so alles drauf hat. Und selbst der Versuch, mit der Hälfte zufrieden sein zu wollen, scheitert an der Überredungs- und Verführungskunst der charmanten Gastgeber.

Sie haben natürlich vollkommen Recht, meine eigentlich wohlwollend gemeinten Anmerkungen nicht so stehen lassen zu können. Manchmal drücke ich mich aber auch ungeschickt aus!

- Danke, ja, ich bin ein furchtbar Geplagter mit dieser ewigen Esserei!
- Danke für Ihr sicherlich tief empfundenes Mitgefühl!
- Danke für Ihre Ratschläge zur Homepage in Kombination mit dem Frühstück. Da hätte ich nun wirklich früher drauf kommen können!
- Danke, dass Sie das offenbare Kommunikationsproblem im Hause Bau von vor zig Jahren endlich aufklären konnten!

Ansonsten seien Sie bitte versichert, dass ich Familie Bau persönlich und die Küche des Hauses außerordentlich schätze. Ich kenne das Restaurant, seitdem es den ersten Stern erhalten hat, und habe die Entwicklung immer mit großem Respekt anerkennend verfolgt. Und dass es mir tatsächlich einmal zu viel war und dies sicherlich nur an mir gelegen hat, habe ich längst mit Herrn Bau persönlich ausgetauscht. Also, alles gut!

Schönen Gruß, Merlan

[cynara]

Geehrter Merlan,


Sie waren Anlass für meine einleitenden Worte, sollten aber nicht Ziel sein. Da Sie es wohl so verstanden haben, ist meine Kommunikation zu tadeln.

Ich höre das Argument, dass Herr Bau zu viel des Guten tue, öfter und wollte nur darauf hinweisen, wie transparent die Menüfolge publiziert wird. Und dass man einfach, ohne schlecht angesehen zu werden, auch ein kleines Menü wählen kann und sollte. Nicht mehr oder weniger wollte ich kundtun. Das die Küche sonst allseitig Wertschätzung erfährt, zeigen ja die die Berichte.

Also bitte um Nachsicht, wenn ich Sie gekränkt haben sollte. Es täte mir sehr leid. LG Cynara

[merlan]

Wie schon gesagt, werte Cynara, alles gut!

Schönen Gruß, Merlan