Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl

[Daurade]

Hallo und schönen Abend,

zwar o.t., aber wie wäre es mit dezent durchgeführten Tonaufnahmen. "Wir hätten für sie gerne...." und das alles im Originalton, um den Service auch in das entsprechende Licht zu rücken? Das geht natürlich heutzutage noch viel dezenter als die Lichtbildnerei. Ist das im Forum darstellbar?

Beste Grüße
Daurade

[knurrhahn]

werter wombard,
es freut mich für sie einen wundervollen abend bei c.bau verbracht zu haben.alleine in einem restaurant ist schon etwas seltsam,ist mir aber auch schon passiert allerdings nicht in dieser kategorie.
zu christian bau und seiner gourmetvisionen möchte ich heute auch mal ein paar sätze verlieren.
wir waren auch im oktober mittags bei bau ,auch nur drei tische besetzt,was aber sehr angenehm war weil sowohl c.bau und seine frau als auch der service sehr viel zeit für uns hatte.
zum ambiente: nach erfolgreicher renovierung hat uns das lokal eindeutig besser gefallen und wir haben uns dort sehr wohl gefühlt.
service und betreuung an diesem tag absolut top ,vom empfang uber die zeit des essens bis zu verabschiedung durch c.bau und seine frau einfach nur sehr gut und wir haben uns wieder sehr wohl gefühlt.
zum essen :wir hatten die gourmetvision in orginalform und ich will hier auch nicht weiter auf die einzelnen gänge eingehen ,sie sind im forum schon sehr gut beschriebn worden.herausheben möchte ich nur die taube,die ich bisher in meinem leben vielleicht etwas anders z.b.bei wohlfahrt aber nie besser gegessen habe.der spannungsbogen des menüs war einfach nur sensationell.
dieses menü war 2009 der absolute highlightund c.bau ist auf weltniveau angekommen.
toll finde ich persönlich,daß über die jahre immer noch steigerungspotential vorhanden ist,was für uns als gäste noch einiges erwarten läßt.
wir hatten gleich bei erscheinen der gourmetvisionen spontan gebucht und wir haben uns selbst beglückwünscht für diese entscheidung.
für solche küche lohnt auch die anfahrt und das essen macht einfach nur spaß.
kg knurrhahn

[Kimble]

wie wäre es mit dezent durchgeführten Tonaufnahmen.

Werte Daurade, abenso genial, wie grundsätzlich auf Smilies zu verzichten (weshalb auch dieser Beitrag keine enthält) finde ich diesen sicherlich seriös gemeinten Vorschlag. Und Sie sind hier doch nicht O.T., denn Ihr Beitrag passt doch nahtlos zu einigen der letzten Beiträge, die hier ebenfalls inhaltlich wertvolle Informationen liefern konnten.

Daher darf ich Sie beruhigen, dass ich schon allein aus Beweisgründen natürlich seit Jahren Tonaufnahmen von jedem Servicedialog fertige, ebenso wie von der auditiven Atmosphäre (inkl. des Sanitärbereichs). Da dies aber im Zeitalter von Web 2.0 und Youtube nicht mehr zeitgemäß ist, bin ich schon vor einiger Zeit auf kurze Videosequenzen als Alternative umgestiegen, um auch die Gesichtszüge und Hände des Service besser dokumentieren zu können (wichtig für den GM). Seitdem sind die Paravent grün beschichtet (Sie kennen das sicher vom Heute Journal), so dass auch einer kommerziellen Nutzung mit Hintergrundeinblendung nichts im Wege steht

Ich hoffe Sie können nun besser schlafen und morgen ausgeruht weiter wertvolle Informationen zu diesem Thread liefern.


@Knurrhahn
Es freut mich zu lesen, dass ich mit meiner Begeisterung über dieses Menü nicht alleine bin.

@Wombard
Wann waren Sie da, im November zum neuen Menü ? Ein kurzer Bericht würde mich freuen.

[Gast]

Jetzt weiss ich endlich, woran ich Sie in einem Restaurant erkennen würde

Auch auf die Gefahr, den o.t.-Rekord zu brechen, ich würde einige aus dem Forum leicht erkennen:

- erklärt mit wohlgesetzten Worten dem Taxifahrer aus dem Maghreb, dass das Grande Cascade nicht mit dem Pré Catalan identisch sei.

- hat am Tisch sofort eine Nebelkerze gezündet und bestellt nun in kaum zusammenhängenden Wortadditionen, während über den Bose Noise Reduction Mozarts Jupitersynphonie klingt

- hat sich extra für einen Tag einen Tunnelblick antrainiert, um vom Schwarzwälder Barock nicht übermannt zu werden.

- hängt unterm Tisch und lutscht mit verdrehten Augen Teigtäschchen, dieweil die HighHeels zum Messerbänkchen umfunktioniert wurden

- hat gerade die Feder beiseite gelegt und widmet sich dem Dessert (mal wieder ohne Dessertwein), während an den Nachbartischen schon nervös für den Abendservice eingedeckt wird und der Taxifahrer schon seit Stunden den Wagen warm laufen lässt, und erklärt dem Ober, weshalb er seine in Brasilia teuer erworbene Promotionsurkunde wieder zurückgeben mußte

- erkennt man schon auf dem Parkplatz: das Auto riecht irgendwie nach Artischocken

- steht an der Bar, köpft ne Magnum Mouton Rothschild ('45 ger, harhar) und klopft ständig seinem Kumpel Ekard auf den Rücken.

- provoziert durch die leichte amerikanische Einfärbung seiner Französichbrocken provencalische Ober zu Arroganzhöhenflügen, um sich anschließend in Bistros à la recherche du temps perdu zu begeben.

Gruß s.

[Kimble]

@Schlaraffenland


You made my day

PS
Nutze eher selten Taxis

[knurrhahn]

noch ein paar worte zu schloss berg- gourmetvision 2009.
richtig toll fand ich daß neben der speisekarte im anhang weitere erklärungen zu dem gang gegeben wurden.
bsp. speisekarte :bresse-taube von mieral
3 mal taube/brokkoli&karotte/
taubenjus mit geräuchertem tee&gewürzen

im anhang: mieral-taube.
brust zuerst bei niedrigtemperatur gegart,danach kurz auf holz-
kohle gegrillt,die taubenkeulen bei milder hitze in öl konfiert,als
kompott gepresst und in frühlingsrollenteig knusprig gebraten.
die taubenlebern mit gänseleber als flan gestockt,brokkoli cous
cous ,taubenhaut gebrüht,getrocknet mit einer paste aus maltose
glukose und gewürzen eingepinselt und karamellisiert,karotten-
ingwer püree.taubenjus mir geräuchertem tee (hojicha)kardamom-
kapseln und koriander aromatisiert.

das nur als beispiel für einen gang.
man muß das sicher nicht für jedes menü machen,aber für dieses war es schon sehr hilfreich und man bekommt auch ein besseres verständnis für den aufwand und die enstehungsgeschichte der gerichte.
noch mal kurzes fazit,küche auf weltniveau und ein tag den man nicht vergisst im leben eines gourmet.(vielen dank an schloss berg und c.bau mit team)
kg knurrhahn

[Morchel]

Auch auf die Gefahr, den o.t.-Rekord zu brechen, ich würde einige aus dem Forum leicht erkennen:

- hängt unterm Tisch und lutscht mit verdrehten Augen Teigtäschchen, dieweil die HighHeels zum Messerbänkchen umfunktioniert wurden
Gruß s.

Wenn Sie nicht schon mein Freund wären, würde ich Sie doch jetzt glatt anfunken.

[quartalsesser]

@kimble & schlaraffenland: Sie laufen ja in diesem Thread zur Höchtsform auf; ich danke herzlich für die kurzweilige Unterhaltung (so viel ot muss sein).

Grüße,
Q. (ja doch, ich seh's ja ein: das nächste anzusteuernde ***-Ziel liegt in Perl - fragt sich nur, wann)

[felixhirsch]

So, Ende Dezember war es wieder so weit: Nennig war das Ziel, und ich konnte es kaum erwarten.

CHristian Bau hatte einige neue Gerichte ins Menu gegeben, von denen die Jakobslmuscheln, der neue Taschenkrebs, und die Meeresfruechte der Vision das absolute Highlight waren. Der Rest war keinen Deut schlechter, und es ist wirklich schwer sich hier ein oder zwei Gerichte zu suchen, die besser sind als der Rest.

Klar wurde fuer mich wieder mal, wie weit Bau und Wissler dem Rest in Deutschland voraus sind (so weit ich das beurteilen kann zumindest).

Grandios, grandios, grandios ist es hier.

http://felixhirsch.wordpress.com/2010/01/14/schloss-berg-nennig-2/

[Kimble]

Klar wurde fuer mich wieder mal, wie weit Bau und Wissler dem Rest in Deutschland voraus sind (so weit ich das beurteilen kann zumindest).

Dieser Aussage kann ich nur beipflichten. Auch aus meiner Sicht sind diese beiden derzeit Deutschlands Vertreter in der Champions League.

Im Übrigen ein toller Bericht, der mich umso mehr darauf freuen lässt nach den Betriebsferien dort wieder Gast zu sein.

[felixhirsch]

Danke werter Kimble!

Bin gespannt auf den Bericht!

[chess]

Schloss Berg im Januar 2010

Gourmet Restaurant Schloss Berg - Christian Bau

im Januar 2010, mittags.

Wir waren zu viert und haben die Voyage Culinaire genommen. Durch die Masse an Gängen waren wir zunächst in Sorge, das wir genauso "überfüllt" wie im Vendome die Rückreise antreten würden. Wir hatten diese Befürchtung vorab kommuniziert, aber Frau Bau nahm uns souverän und sehr nett diese Befürchtung und sie sollte Recht behalten.

Aus unserer Sicht auf *** Niveau.

Zunächst ein schöner Hausaperitif mit Winzersekt aufgegossener Himbeerlikör: **+

Die Brote: selbstgemacht und das schmeckt man auch. Das Foccacia und das Brioche: *** +. Das Olivenöl: von herausragender Aromatik (mit einer Pipette zu verteilen): *** +.

1. Amuse Bouche Feuerwerk (Kulinarische Einstimmungen)

Auster (schmeckte man nicht): **
Pizza (etwas "einfach"): **
Gelbflossenthunfisch: ***
Melonensuppe (etwas langweilig): **
Röllchen mit Chorizo (sehr würzig, tolles Häppchen): ***
Cornette mit Räucherfischcreme und Beeftartar: ein Prachthappen: ***+
Ingwer Karottensuppe: kräftig, aromastisch - super ausdrucksstark für eine Suppe: ***+
Lachsravioli gefüllt mit Lachstartar, Wasabischaum und Spargelsplitter: Optik: ***+; geschmacklich: hervorragend: ***


2. Taschenkrebs
warm & kalt / Dashi / Kaffir-Limette / Koriander

Handwerklich perfekt. Ein bisschen fehlt der Eigengeschmack des Taschenkrebs, Präsentation sehr gelungen: ***


3. Gänseleber
grüner Pfeffer / Mango / Matchatee

Gänselebereis von beeindruckender feiner Aromatik > perfekt: ***+; Brioche: bestes, das wir je hattem: ***+; der "Gugelhupf" von der Gänseleber bleibt dagegen etwas blaß, das dazugereichte Blatt Tee vermag diesen Eindruck leider nur zu unterstreichen, das hatten wir schon deutlich besser: *+.


4. Blue Fin Tuna
`Tataki´ / knackig, säuerliches Gemüse /
japanische Essenz mit Ginger Ale

Gebratener Thunfisch aus unserer Sicht nicht richtig intensiv, wie wir dies insbesondere von Tokio kennen und lieben gelernt haben: **-. Tartar jedoch sehr gut und erfrischend: ***. Essenz gewaltiger Ausdruck - zum "Reinlegen": ***+


5. Coquille Saint-Jacques
`Meereswasser´-tapioka / Karottenchutney /
Schaum & Aroma von Raz el Hanout

Hier dominieren die recht mächtigen Beilagen unseres Erachtens die beiden Jakobsmuscheln zu sehr: **


6. Bar de Ligne
Räucheraal auf Holzkohle glasiert & karamellisiert /
japanische Aubergine /Shisopesto / gebackene `Ladyfingers´

Coole Idee, der Aal als Würze (!!!) des Fisches: ***+. Auch etwas "mächtige" Beilagen.


7. Kalbsbries
2 x Yamwurzel / Misocrème / Enoki /
knusprige Brösel mit schwarzem Knoblauch

Brösel und Misocreme und Kalbsbries bilden ein erstaunlich gutes und harmonisches Trio: ***. Lediglich auch hier etwas mächtig die Misocreme.


8. Bresse-Ente von `Claude Mièral´
Pastilla / 2 x Sellerie / Tamarinde & Café

Sehr schwierig. Auch wieder die mächtige Beilage, dieses Mal der Sellerie. Auch konnten wir uns mit dem Eigengeschmack der Ente nicht recht anfreunden: **-.


9. Joghurt & Olive
Knusper / Bonbon / Passionsfrucht /
Joghurt-Olivenoelsorbet

Perfekt: leicht und locker: ***+


10. Schokolade & Ingwer
Canache & Crème / Nashibirne /
Eiscrème aus Pan-Dan-Blättern

Sehr schöner Abschluss: ***

11. Abschluß

Diverse Pralinen, aber auch Riesenapfelschlange und Himbeer Marshmallows: ohne richtiges "I-Tüpfelchen": **:

Weinauswahl:

Weingut Rudolf Fürst, Riesling, Franken, Centgrafenberg 2005 - passte nicht gut, war ein von uns verschuldeter Fehlgriff, noch zu viel Säure: * -

Lafite Rothschild 1979: traumhaft - muss man mal getrunken haben: ***

Ambiente: in einem Schloss gelegenes Restaurant. Wunderschön eingerichtet mit japanischem Touch (auch in Kleidung des Servicepersonals). Alte schwere Burgdecke mag nicht so recht dazu passen. Lässt sich aber aus Denkmalschutzgründen nicht ändern.

Service: Frau Bau und ihr Team sind sehr freundlich und entspannt. Angenehm lockerer, aber sehr zuvorkommender Service. Die völlig unsachliche Kritik des Gault Millau ist nicht nachvollziehbar.

Sommeliere: sehr nett und kompetent.

KG Chess

[ifs2008]

Im anderen Post erwähnen Sie, dass die japanische Küche nicht ganz konsequent umgesetzt wurde bei Herrn Bau (aufgrund Ihrer umfangreichen Japanerfahrung). Könnten Sie das anhand des Menüs bitte erläutern? Und die große Frage ist, ob Herr Bau überhaupt eine 1:1 'Umsetzung möchte?
Zudem ist der Küchenstil von CB gänzlich anders als der von Jonnie Boer...

[chess]

Im anderen Post erwähnen Sie, dass die japanische Küche nicht ganz konsequent umgesetzt wurde bei Herrn Bau (aufgrund Ihrer umfangreichen Japanerfahrung). Könnten Sie das anhand des Menüs bitte erläutern? Und die große Frage ist, ob Herr Bau überhaupt eine 1:1 'Umsetzung möchte?
Zudem ist der Küchenstil von CB gänzlich anders als der von Jonnie Boer...

Ich verweise hierzu auf unseren Post zu Dubai und Tokio und die dort geführte Diskussion zur einmaligen Produktqualität und völlige Fokussierung auf das Produkt in Japan. Dies wird - vermutlich will das Herr Bau auch nicht wegen den doch anderen Erwartngen an die deutsche Gourmetküche ?! - so nicht umgesetzt und kann es sicherlich zum Großteil wegen der schlicht in Japan anderen Produktqualität nicht. Herr Bau inszeniert zumindest in der von uns verkosteten Menüfolge das Produkt mit vielen, vielen - durchaus herausragenden - "Schleifen".

KG
Chess

[ifs2008]

Eine 'konsequente' Umsetzung kann nicht angestrebt sein, da
(i) es ja einen eigenen Stil gibt - und der liegt bei Bau eben darin, verschiedene Einflüsse nahtlos zu integrieren und eben doch ganz 'Bau' zu sein;
(ii) Produkte in gleicher Qualität wie in Japan sind hier schwer erhältlich,
(iii) eine Theke auf Schloss Berg, wo für 5-6 Leute ein Kaiseki-Menü zelebriert wird, dürfte schierig vorstellbar sein.
(iv) sie letzteres ja nicht für sternewürdig halten