Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl

[Frab]

Wir sollten das vielleicht in einen separaten Thread übertragen.

Ich finde er hat Recht mit dem was er sagt, insbesondere wenn er auf die mangelnde Akzeptanz von gehobener Küche in der deutschen Politik zu sprechen kommt. Es gibt über 300 besternte Restaurants in Deutschland aber dort gewesen sein will dann keiner - wie passt das zusammen? Ich habe viele Arbeitskollegen die für "ein ganz tolles Abendessen" beim Italiener oder im Steakhaus ohne mit der Wimper zu zucken über €100 pro Person ausgeben aber sofort zusammenzucken wenn das Restaurant eine Auszeichnung hat und für 3-4 Gänge €60-80 verlangt. "Das ist ein Sternerestaurant" wird dann mit vielsagenden Blicken geflüstert ... wie passt das zusammen?

Zu Christian Bau: Ein Besuch steht mittlerweile ganz oben auf meiner Agenda - das aktuelle Paris-Tokyo-Menü spricht mich nicht ganz so an wie zuletzt, leider sind genau die Gerichte die mich besonders interessieren zudem mit dem Supplement versehen - in Summe nochmal €90 mehr pP ...

[thomashaj]

Im Grunde bin ich recht einfach gestrickt. Mit einem Restaurantbesuch kann man mich immer kriegen. Will ich mich belohnen sowieso, aber auch wenn ich nicht gut drauf bin, ist ein gutes Essen der sicherste Stimmungsaufheller für mich.

Und dann gibt es die besonderen Tage, für die es gerne die Besten sein dürfen. Die Restaurants mit der Glücklichmach-Garantie sozusagen. Wer meine Besprechungen schon etwas verfolgt, weiß, dass ich die Küche von Christian Bau zum Allerbesten zähle, das ich kenne. Jedes Menü auf Schloss Berg hat einen tief verwurzelten Platz in meiner Erinnerung. Dieser Ort soll es also heute wieder sein.


Außenansicht

Und wie gewohnt fällt die Begrüßung ausgesprochen herzlich aus. Irgendwie fühlt es sich jedes Mal noch ein wenig vertrauter an. So wie auch die ersten Grüße zum festen Bestandteil gehören und bitte auch in Zukunft gehören mögen. Der Macaron mit Entenleber, Räucheraal und Granny Smith ist ebenso fein und elegant gearbeitet wie das Cornet mit Tartar vom Bio-Ochsen, Räucherfischcreme und Kaviar. Vor allem letzterer begeistert mich immer wieder auf's Neue durch die perfekten Proportionen auf kleinstem Raum und den wundervollen Geschmacksakkord.


Entenleber, Räucheraal & Granny Smith
`Bio - Ox´ mit Räucherfischcrème & Kaviar

Der nächste Gruß kombiniert Leichtigkeit und Frische des Gurkenespumas mit dem Gehaltvollen der japanischen Holzmakrele, die sich grobstückig darunter verbirgt. Die Top-Qualität des Fisches springt einen förmlich an. Knusper steuert der geröstete Quinoa bei. Toll.


Aij (Japanische Holzmakrele) mit Gurkencrème & Shishitopepper

Ebenso toll und ähnlich angelegt präsentiert sich auch der Taschenkrebs mit Strukturen von Granny Smith. Auch hier ist die Frische sehr markant. Ein wunderbar schmelziges Gänselebereis fügt dem aber auch eine leichte Üppigkeit bei.


Taschenkrebs mit geeister Gänseleber & Apfel

Nicht weniger begeisternd ist auch das abschließende Amuse, eine Ceviche vom Wolfsbarsch, das mit diversen Meeresfrüchten, darunter Shrimps und Stabmuscheln, und einer Ponzusauce die passenden Mitspieler erhält.


Ceviche vom `Bar de ligne´ & Meeresfrüchte

Eine mehrteilige Abfolge von Grüßen kann man ja in vielen Restaurants erleben, aber was Christian Bau hier bereits zu Beginn aus der Küche schickt, setzt immer wieder auf's Neue Maßstäbe. Häufig sind es Miniaturen von Gerichten, die sich ansonsten auch in der regulären Menüfolge finden könnten. Aber auch wenn dies nicht so wäre, stehen sie in Aufwand und Detailliebe den großen Gängen in nichts nach.

Ich habe an anderer Stelle erwähnt, dass Christian Bau der Koch ist, dem ich blindlings Carte Blanche gebe. Und genau so ist es auch heute wieder. Das Menü steht bereits und es sieht viele Gänge vor! Brot und Butter sind in gewohnt hervorragender Qualität. Ich beschränke mich aber darauf, es vor allem zum Aufwischen der Saucen zu verwenden.


Brot und Butter

Die Japanese Raw Bar, eine Abfolge von diesmal vier kalten Gerichten, variiert Bau immer mal wieder. Heute startet sie mit einem Fingerhappen aus Tartar von Gamberoni auf einem Brioche mit einer üppigen Nocke Kaviar und geht weiter mit abgeflämmtem Bauch vom Lachs, rotem Reis, Edamame-Bohnen, die auch als Creme verarbeitet sind sowie einem Sake-Granité, das eine unglaublich schöne Frische beisteuert. Das ist komplex, mit viel Textur und absolut stimmig.

Ein Traum in grün die dann folgende Hamachi. Die Gelbflossenmakrele ist eingefasst von einer Variation von Gurke und weist eine ganz dezente Schärfe auf.

Den Abschluss in diesem Gang bildet ein Gericht, das Christian Bau im Rahmen des Sternefresser-Cooktanks zum Thema „Asien – Reduktion auf das Wesentliche“ präsentierte. Angesichts der offensichtlichen Vielzahl an Komponenten wird das Thema Reduktion zwar ein klitzekleines bisschen ad absurdum geführt, aber das ändert ja nichts daran, dass auch hier der Geschmack über jeden Zweifel erhaben ist. Zweierlei vom Blauflossen-Thunfisch, Rücken (Akami) und Bauch (Torro), jeweils in Variationen, ist von einer hinreißenden Kojyu-Vinaigrette begleitet, die wir in ähnlicher Form bereits von seinem Signature Dish, dem Bar de Ligne mit BBQ-Aal in Erinnerung haben. Vor allem der Bauch des Thunfisches ist von sensationeller Qualität und schmilzt förmlich im Mund. Die Cremigkeit der Avocado unterstützt das noch zusätzlich. Gut – Reduktion sieht für mich jetzt zwar anders aus, aber das Ergebnis ist klasse.



Gamberoni | Lardo | Brioche | Osietrakaviar
Lachs (Belly) | Roter Reis | Tofu-Edamame | Sakegranitée
Hamachi | Gartengurke | Auster | Kumquats | Jalapeno
Blue Fin Tuna [Akami & Torro] | Avocado | Kojyu

Einen gänzlich anderen Charakter zeigt das folgende Gericht. Artischocke in Texturen und Trüffel, pur und in der Sauce, sind per se schon mal eine Kombination, die gut funktioniert. Der australische Trüffel ist intensiv und schmiegt sich schön an die Artischocke an. Damit es aber nicht allzu gefällig wird, sorgt der Wildkräutersalat mit seiner prägnanten Würze für den nötigen Kontrapunkt.


ARTISCHOCKE [-Salat] |
Trüffel | Wakamè| Bonitoessig

Weiter geht es mit Kampachi, dem Rücken von der Gelbflossenmakrele und Kaluga-Kaviar. Die üppige Ingwer-Schnittlauchbutter steuert zwar hart an der Salzgrenze, verträgt aber gut den von Nina Mann hervorragend dazu ausgesuchten Riesling vom blauen Schiefer von Heymann-Löwenstein mit seiner ausgeprägten Säure.


Kampachi & Kaluga Queen | Myoga | Ingwer | Schnittlauch

Man merkt, dass die Küche die Intensität der Gänge nun merklich steigert. Nach den eher leichten und frischen ersten Gerichten kommt jetzt eine angenehme Fülle und Üppigkeit mit ins Spiel. Dass trotzdem kein Gefühl von Schwere aufkommt, ist auch einem ausgewogenen Säurespiel zu verdanken. Wie bei der jetzt servierten Langoustine, die selbstverständlich von großartiger, fleischiger Qualität ist. Ich beneide ja nie diejenigen, die es vorbereiten müssen, aber halbierte Erbsen haben optisch schon was. Dazu gibt es einige schöne Knusperelemente, weißen Misoschaum und eine intensive Krustentierjus.


Langoustine [Guilvinec]
Erbsen | Weisses Miso | Menton – Zitrone

Den Abschluss der Fischgänge bildet Seezunge mit Pilzen und Lauch. Was verhältnismäßig unspektakulär klingt, bereitet uns einen der erinnerungswürdigsten Gänge überhaupt. Abgesehen von der – natürlich – fabelhaften Produktqualität, ist es die – pardon – grenzgeile Sauce auf Basis von Vin Jaune. Die ist zum Augen schließen und Abtauchen. Ein Traum. Und absolute Referenz.


Seezunge vom kleinen Boot [Vendée] | Pilze | Lauch | Vin Jaune

Auch der Fleischgang lebt von der herausragenden Qualität. Das Lamm vom Hofgut Polting gehört in der Spitzengastronomie seit einiger Zeit zu den beliebtesten Produkten. Hier setzt Christian Bau den Rücken mit ganz feiner, krosser Kruste und die geschmorte Schulter in einen Kontext von japanischer Aubergine, Pimientos und schwarzen Knoblauch. Erneut ist die Sauce, neben dem Fleisch, der eigentliche Star. Ein sehr schöner Hauptgang.


Lamm vom `Hofgut Polting´ |
Japanische Aubergine | Pimientos | Black Garlic

Das erste Dessert, von einem Pré-Dessert zu sprechen, wäre wohl maßlos untertrieben, kommt sehr erfrischend daher, indem es exotische Früchte, Kokos-Eis, Guavensorbet und eine Pandan-Creme kombiniert. So wunderschön es anzusehen ist, so schmeckt es auch.


`Asian Flavors´ | Pandan | Kokos | Yuzu | Guave

Als hätte die Küche es geahnt, denn insgeheim habe ich mir genau dieses Dessert für heute gewünscht, gibt es zum Schluss noch einen Klassiker aus der Bau'schen Dessertschmiede, den „Bau.Stein“ mit Tonkabohne und einem unglaublich cremigen Rotwein-Butter-Eis. Die Brombeeren, natur und in Nachbildung als Eis sowie Birne runden einen perfekten Teller ab.


`Bau.Stein´ | Tonkabohne | Brombeere | Birne

Dass nach all diesen Gängen unser Sättigungsgrad mehr als erreicht ist, versteht sich vermutlich von selbst. Bei den Petits Fours müssen wir auf halber Strecke dann aber doch kapitulieren.


Süsse Spielereien

So wie Christian Bau uns erneut ein großartiges Menü serviert hat, das nicht nur in jedem Gang und Detail wunderschön anzuschauen war, sondern auch ebenso perfekt gearbeitet war und größtmöglichen Genuss bot, so hat Nina Mann mit der Weinbegleitung dem nicht nachgestanden. Wir kamen in den Genuss einiger Weine aus dem Jahrgang 1998, die eigentlich ein spezielles Menü begleiteten, um das 20 jährige Bestehen des Restaurants zu feiern. Ansonsten ist natürlich wieder viel regionaler Riesling mit im Spiel sowie ein Sake, was naturgemäß die hochkomplexen Kompositionen und japanischen Aromen hervorragend ergänzt.


Weinbegleitung

Yildiz Bau als charmante Gastgeberin trägt wie immer, ebenso wie das übrige Team, zu einem absoluten Wohlfühlabend bei.

Schwer vorstellbar, dass in Deutschland etwas über Christian Bau geht. Seit Jahren kocht er auf schwindelerregendem Niveau, mit einem ganz eigenen Küchenstil, der hierzulande einmalig ist. Es ist schon verwunderlich, warum dies nicht auch in den einschlägigen, wenn auch manchmal kritisch zu hinterfragenden, Weltbestenlisten viel stärker Beachtung findet.

Es läuft trotzdem gut für Christian Bau. Koch des Jahres, in der „Opinionated about Dining“-Liste zumindest das am besten bewertete deutsche Restaurant in Europa, mit sehr authentischen Auftritten in den TV-Shows „Kitchen Impossible“ und „The Taste“ viel Anerkennung gewonnen und schlussendlich das Bundesverdienstkreuz verliehen bekommen als erster Koch für seine Kochkunst.
Was soll da eigentlich noch kommen?

In der ihm bescheidenen Art hat Christian Bau das Bundesverdienstkreuz nur stellvertretend für seine Branche angenommen. Dass es trotzdem seinen Grund hat, warum er ausgewählt wurde, sollte er nicht gänzlich ignorieren. Dazu gehört zum Beispiel auch, Haltung zu zeigen. Und das hat Bau in diesem Jahr einige Male deutlich demonstriert. Sei es, als er dem Kollegen Thomas Bühner kurz nach der überraschenden Schließung seines Restaurants „La Vie“ deutlich gegen hämische und geschmacklose Kommentare eines TV-bekannten Sternekochs zur Seite sprang oder er in einem viel beachteten Interview mit der Süddeutschen Zeitung die Missachtung der Spitzengastronomie durch die Politik beklagt. All dies zeigt, dass – man möchte sagen endlich – jemand mit dem nötigen Renommée den Mut hat, sich für die Branche zu positionieren und für ihr Ansehen zu kämpfen. Sein eigenes Statement „...und wenn ich der sein soll oder darf, der als Fahnenträger voranschreitet, so bin ich das gerne...„ zeigt, dass er bereit ist, diese Rolle zu übernehmen. Auch dafür gebührt ihm Respekt.

Ich weiß nicht, was in 2019 für Christian Bau noch kommt. Solange er so weiter kocht wie bisher, macht er mich alleine damit schon glücklich. Und das ist nicht das Einfachste – auch wenn ich eigentlich recht einfach gestrickt bin.


Bericht auch auf meinem Blog: tischnotizen.de/victors-fine-dining-by-christian-bau-perl-nennig-3/

[Muck]

Wow danke für den Bericht! Ich kann diese Begeisterung unbedingt nachvollziehen. Ich hatte kürzlich ein sehr ähnliches Menü und empfand die Seezunge nicht nur als das klar beste Gericht des Abends, sondern als vielleicht eines der besten Gerichte, die ich je essen durfte!

M

[QWERTZ]

Ich hatte schon lange eine Reise mit Hamburger Freunden an die Mosel geplant. In einer 6er Runde wollten wir bei Christian Bau einkehren, doch dies kam dann so nicht zustande, da einige dann doch verhindert waren, sodass ich den Tisch übernommen und mit Junggaumen, Muck, Bookholder und einem Hamburger Freund einen schönen Abend haben konnte. Wir waren sehr gespannt, haben (fast) eine Woche lang vorher gefastet, um auf das kulinarische Spektakel eingerichtet zu sein.

ENTENLEBER, RÄUCHERAAL & GRANNY SMITH ist der bekannte Macaron zum Start mit feiner Cremigkeit und Säure. Was im Sonnora die Kaviar-Rindertatar-Schnitte ist bei Christian Bau das Hörnchen mit ‚BIO-OX‘ MIT RÄUCHERFISCHECREME & KAVIAR, die wie immer eine schöne Würze mit der Kühle des Fleischs und dem salzigen Knack des Kaviars verbindet.


AIJ [JAPNAISCHE HOLZMAKRELE] GURKENCREME | SHISOTOPPER ist meines Erachtens etwas weniger salzig-sauer, als bei meinem vorherigen Bau-Besuch. Die Makrele hat – wie alle anderen Produkte an diesem Abend –herausragende Qualität. Mit ihrer cremigen Textur verbindet sie sich schön mit der Frische der Gurke und der feinen Salzigkeit und Säure der Creme.


TASCHENKREBS, GEEISTE GÄNSELEBER | GRÜNER APFEL ist eine ganz interessante Kombination. Denn die Süße kommt hier für mich eher vom Taschenkrebs. Die wirklich kühle Leber ist eher dezent nussig-bitter gewürzt. Zudem ergibt sich ein guter Kontrast aus den verschiedenen Fetttexturen der Produkte, der ist gut aufgefrischt mit der feinen Säure des Apfels.


CEVICHE VOM ‚BAR DE LIGNE‘ [IKEJIME] | MEERESFRÜCHTEN stellt die top-Qualität des Fisches ins Zentrum. die mit feinen Säuren umspielt wird. Die kleinen roten Kügelchen sind übrigens geeister Kresse-Saft, der auf interessante Art seine Schärfe preisgibt.


GREEN ZEBAR BURRATA | KORIANDER | SARDINE ist ein absoluter Superlativ-Gang: das feine Fett der Sardine und die kühle Burrata, die wie ich mutmaße noch irgendwie bearbeitet ist, jedenfalls scheint mir die Haut etwas fester gestockter zu sein und gibt so nochmal einen speziellen Biss, geben dem Gericht ein gewisses Volumen. Dieses wird gekontert mit der feinen Säure der Vinaigrette und bekommt zusätzlichen Kick durch kleine Austernstücke. Großartige Fein-Justierung.


‚JAPANESE RAW BAR‘ [IN 4 STEPS]
GAMBERONI | LARDO | BRIOCHE |KALUGA QUEEN inszeniert den wunderbaren Kaviar und ist ein großartiger Happen. Obwohl das Brioche deutlich wahrnehmbar ist, sind der Gamberoni und vor allem der Kaviar gut erkennbar und verbinden sich zu einer Harmonie, die nach Meer schmeckt.
LACHS [BELLY] | GARTENGURKE | AUSTER | KUMQUATS | JALAPENO umgibt den fein-fettigen Lachs mit frischen und leicht säuerlichen Aromen. Durch die kleingeschnittene Auster bekommt der Gang noch mehr Iodigkeit.
KAMPACHI | MEERESFRÜCHTE | ALGEN | DAIKON ist aromatisch für mich der komplexeste Gang des Abends. Dies liegt an dem Eis aus Seeigelcreme. Es ergeben sich die vielfältigsten geschmacklichen Kombinationen, je nachdem welche der Meeresfrüchte, darunter sensationelle Entenmuscheln, auf die Gabel kommen. Mit der Seeigelcreme verschiebt sich der Geschmack deutlich ins süßliche. Die Meeresfrüchtehappen sind durchaus als üppig anzusehen, so dass der KAMPACHI das ausgleichende und verbindende Element ist, das dem Gericht die Balance gibt.
BLUE FIN TUNA {AKMI & TORRO | AVOCADO | KOJYU stellt das sensationelle Thunfischfleisch in den Mittelpunkt. Der Gang hat eine deutliche vegetabile Aromatik, die das Fett des Thunfischs generös, aber nicht mächtig wirken lässt. Interessant sind die kleinen Avocado-Stückchen, die offensichtlich mit Soja-Sauce punktuell beträufelt sind und eine deutlichere Präsenz erhalten.

Irgendwie sind mir hier zwei Bilder verlorenen gegangen - schade....

ARTISCHOCKE [-SALAT] TRÜFFEL |WAKAME | BONITOESSIG ist – soweit ich mich erinnere – der erste „vegetarische“ Gang, den ich von Christian Bau esse (auch wenn er aufgrund des Bonitoessig natürlich wirklich vegetarisch ist). Die Artschocke mit einer feinen Bitterkeit passt perfekt zur Salzigkeit der Alge und zum Trüffel. Das Gericht hat eine gewisse herbe Note und gleichzeitig durch den Trüffel eine schöne aromatische Intensität. Das Geschmacksbild ist bestimmt von einer Mischung aus feinen Bitterstoffen und Umami. Neben dem Geschmack darf man die positive Wirkung der Bitterstoffe für den Magen nicht außer Acht lassen. Das tut nicht nur geschmacklich gut.


LANGOUSTINE GUILVNEC] ERBSTEN | WEISSES MISO | MENTON-ZITRONE zeigt die schöne, nicht allzu fette Langoustine, die hier als Schwanz und mit etwas Tatar serviert wird, in Kombination mit der vegetabilen Frische der jungen Erbsen und der durchdringenden Säure des Zitronengels entsteht ein frisches, präzises Geschmacksbild.


SEEZUNGE VOM KLEINEN BOOT [VENDÉE] PILZE | LAUCH | VIN JEAUNE ist ein Gang zum Reinlegen, vor allen natürlich wegen der Sauce und den wunderbar behandelten, extrem dicken und somit fleischigen Stücken der Seezunge. Durch den Lauch und die Pilze hat das Gericht aber auch eine gute Frische und eine interessante Balance, die deutlich mehr Geschmackstiefe erreicht als die gängige Kombination aus weißem Fisch mit Vin Jeaune-Sauce.


LAMM VOM ‚HOFGUT POLTING‘ JAPANISCHE AUBERGINE | PIEMENTOS | BLACK GARLIC umgibt das großartige Lammfleisch mit leicht herben und würzigen Aromen. Bemerkenswert ist der Fond, der durchaus viel Geschmackstiefe hat, aber nicht zu stark konzentriert ist und dem Gericht so eine gewisse Leichtigkeit gibt.


ASIAN FALVOURS PANDAN | COCOS | YUZU | GUAVE erfrischt und verbindet die verschiedenen und Texturen. Für mich stechen die kleinen gebackenen Bananen hervor, die nicht nur wegen der Wärme das Temperaturspiel spannender gestalten, sondern auch am stärksten von den dominanten frischen Aromen entfernt stehen.


TONKABOHNE BIRNE | BROMBEERE | ROTWEIN ist eine neue Variante des Bausteines. Zum Schluss des Menüs ist mir dies ein Tick zu mächtig-süßlich und der Rotwein macht es für mich zu winter/weihnachtlich.


Zum Schluss gibt es noch ein paar Petit Fours…


Im Vergleich zu meinem vorherigen Besuch im Mai 2017 hat sich die Küche von Christian Bau aus meiner Sicht weiter fokussiert. Nach der stilistischen Fortentwicklung des Menükonzepts Paris-Tokio und der damit verbundenen Präsenz von leichteren Saucen bzw. Dashi, hat sich Christian Bau offenbar um die Menge verschiedener Aromen insgesamt und Dramaturgie im gesamten Menü gekümmert und wie ich finde ein großartiges Ergebnis erzielt. Obwohl wir ein leicht erweitertes großes Menü hatten, kann ich alle Gänge vollkommen und bis auf den letzten Bissen genießen, ohne unangenehmes Völlegefühl. Sonst hat mich ein Bau-Menü geschafft, jetzt schaffe ich es. Dies hat meines Erachtens mit Gängen wie der Artischocke zu tun, die mit den Bitterstoffen das Gefühl der Sättigung zügeln, oder dem leichteren Langoustine-Gang. Die Saucen erschienen zudem leichter. Der Umami-Aromendruck erscheint mir auch etwas reduziert. Das gefällt mir außerordentlich gut. Vielleicht ist dadurch mancher Gang für sich genommen nicht ganz so ausdrucksstark rund wie in früheren Menüs, das „Mannschaftsspiel“ der einzelnen Gänge im Menü ist dafür merklich verbessert und es ergibt sich noch mehr der Eindruck einer Reise. Mir scheint, dass Christian Baus Küche etwas mehr Ecken und Kanten bekommen hat, ohne ihre Tugenden der Präzision und des Wohlgeschmacks aufzugeben. Es wirkt einfach weiter gereift.

Zum großen Spaß bei Christian Bau gehört natürlich auch die preislich interessante Weinkaerte, aus der wir uns dieses Mal bedienen:
Alle Weine können wir sehr gut mit Nina Mann auswählen, die wir zu unseren Grundideen auch noch um gute Alternativvorschläge unterstützen kann, so das seine sehr gelungene Weinbegleitung zusammen kommt (hier von links nach rechts in der Reihenfolge aufgestellt):


Die herzliche und ungekünstelte Betreuung von Yildiz Bau ist in ihrer Bodenständigkeit das passende Gegenstück zu der komplexen weltläufigen Küche ihres Mannes. Das rundet das Gesamterlebnis ab.
Es hat sich also mal wieder gelohnt, die lange Bahnreise nach Nennig zu unternehmen.

[wombard]

Vielen Dank für den tollen Bericht. Wir waren zwar seit einiger Zeit nicht mehr vor Ort, dafür haben wir ihn aber jeweils in den letzten Jahren bei Peter Knogl erlebt. Das waren sogar noch die Steigerungen der tollen Abende bei ihm.

[QWERTZ]

Die Küchen passen ja durchaus auch zusammen...

[Tobler]

Christian Baus Gerichte sind fast wie von einem anderen Stern. Das zeigt auch Ihr schöner Bericht wieder, lieber QWERTZ. Vielen Dank!

[QWERTZ]

Hier die Zusammenfassung der offiziellen Amtseinführung von Christian Bau als Ehrenbotschafter der japanischen Küche:

[QWERTZ]

In Kürze starten wir bei Restaurant-Ranglisten.de einen Podcast, über den wir künftig unsere Audio-Interviews mit Spitzenköchen verbreiten. In einer ersten Folge, die bereits verfügbar ist, stellen wir die Entstehung unserer Rangliste vor. Gern können Sie den Podcast schon jetzt abonnieren, dann verpassen Sie nicht das ausführliche Interview mit Christian Bau – mit offenem Visier. Bislang ist unser Podcast bei iTunes und direkt als RSS Feed verfügbar. Weitere Plattformen demnächst.

Nach der Terminabsprache mit Christian Bau für das Interview wollte ich natürlich auch etwas zu Abend essen – freundlicherweise lud mich Christian Bau zum Genuss des großen Menüs ein.
Trotz des warmen, sommerlichen Wetters ist es im historischen Gebäude des Schlosses, sind die Räume des Restaurants angenehm klimatisiert, sodass einem unbefangenen Genuss nichts entgegensteht. Der Abend beginnt mit dem umfänglichen Amuse Gueule-Reigen, wie man ihn von Christian Bau kennt.




Taschenkrebs mit Melone und Bonito-Essig – an anderen Tischen wird dies als kleine Portion mit einer großen Nocke Eis serviert, ich bekomme es kleines Gericht. Der Taschenkrebs kommt schön zur Geltung. Die Melonenkügelchen haben einen vollen, intensiven Eigengeschmack und geben schön ihren Saft ab, so dass sich die Säure angenehm harmonisiert.

Ab hier begleitet erstmal das 2016er Fass 17 von Peter Lauer, ein frischer, dezent fruchtiger Wein, dessen Restsüße nur leicht wahrnehmbar ist. Ein glasklarer Geschmack, fast vergleichbar mit einem leichten Sake.



Sodann beginnt es mit dem Menü:
‚JAPANESE RAW BAR‘ wird bekanntermaßen in drei Teilen serviert:
BAR DE LIGNE MIT MEERESFRÜCHTEN & SEEIGEL TIGERMILK hat als Basis die salzig-säuerliche Sauce, mit der der rohe Wolfsbarsch „gebeizt“ erscheint. Allein ist die Sauce schon heftig, aber mit dem Fett des Fisches ist der Geschmack klar und passend in der Intensität.



AMBERJACK MIT APFEL, JODIGEN AROMEN & PLANKTON – verschweigt, dass auch Austern in dem „grünen“ Band in der Mitte des Tellers sind. Die „grünlichen“ Aromen sind bemerkenswert fein und filigran. Obwohl auch hier Säure im Spiel ist, ist die Auster schmeckbar, bleibt aber eher als iodige Note im Hintergrund. Schön ist auch das Spiel zwischen der rohen Bernsteinmakrele und dem mittleren Stück, das geflämmt ist. Letzeres hat für mich die angenehmere Textur, weil es etwas bissfester ist. Da aber die Flamme wirklich nur den äußeren Rand des Fischs erreicht hat, ist das Stück genauso glasig, wie die beiden Sashimis. Für mich ist das der beste Teller in der Raw Bar. Ich erinnere mich, den Gang in ähnlicher Form schonmal bei Christian Bau gegessen zu haben – die iodigen Aromen habe ich aber nicht so filigran in Erinnerung.

Ab hier begleitet dieser Sake aus Präfektur Kobe die Raw Bar. Dieser ist fruchtig und sake-typisch klar, so dass die Umami-Wirkung der Gerichte verstärkt wird.



BLUE FIN TUNA [TORO & AKAMI] MIT MYOGA, GEPICKELTEN RADIESCHEN & SAKEGRANITÉE ist deutlich komplexer gestaltet. Dies liegt an dem stärkeren Eigengeschmack des Thunfischs und an der Kühle im Gericht, so dass hier mal der Fisch, mal die begleitenden Aromen im Vordergrund stehen. Deren Temperatur und Eigengeschmack sind fast genauso intensiv schmeckbar, wie der Fisch. Dadurch ist der Toro für mich in seinem Eigengeschmack nicht so gut erkennen, sondern alles verbindet sich zu einem trotzdem sehr schönen Gesamtbild.



Nach im Grunde vier Gerichte mit rohem Fisch merke ich eine gewisse Eiweißbelastung aufkommen, die zu einem rasch einsetzenden Sättigungsgefühl führen könnte. Glücklicherweise hat Christian Bau seit einiger Zeit an dieser Stelle des Menüs einen passenden Gang eingebaut.

VIOLETTE ARTISCHOCKEN, POLMELO | AUSTRALISCHER WINTERTRÜFFEL | KALBS-ANGELOTTI ist ähnlich gestaltet, wie der Artischocken-Gang im September, als ich das letzte Mal auf Schloss Berg war. Es sind relativ viele, große und bissfeste Artischocken-Stücke auf dem Teller, die ihre feinen Bitternoten beim Kauen preisgeben, verstärkt wird die Bitterstoff-Wirkung durch die Pomelo. Die Bitterstoffe verbinden sich mit den erdigen Noten des Trüffels. Die Strenge wird dem Gericht durch die kleinen Ravioli mit einer nach meiner Wahrnehmung flüssigen Füllung genommen, die fleischig schmeckt. Die Aromen sind durchaus nicht so einfach. Aber man merkt sofort wie bekömmlich das Gericht ist. Ich finde ihn perfekt und als einen heimlichen Star in dem Menü.

Dazu gibt es einen 2013er Goldgrube Riesling von Vollenweider. Der Wein ist trocken. Geschmacklich ist er für einen Moselwein ziemlich breitschultrig und er kann perfekt mit den Bitterstoffen und den erdigen Tönen umgehen. Das hilft auch beim folgenden Gang.



ROTER GAMBERONI [PORTUGAL] ERBSEN | ZITRONE AUS MENTO | KOJI verbindet den sanft gegarten und noch gut glasigen Gamberioni mit der Säure, der nicht nur von der Zitrone, sondern auch von den Erbsen kommt. Diese haben auch eine feine Bitternote, wodurch das Gericht eine sehr gute Tiefe bekommt. Etwas am Rand für die Kombination – auch durch die Verarbeitung in einer Rolle – bleibt der Koji-Reis. Bemerkenswert ist für mich noch das Spiel der beiden Saucen, ein leichter Krustentierfond, der für Geschmackstiefe sorgt und die frischere, grünliche Sauce, die vor allem die Erbsen intensiviert. Beide verbinden sich aber auch sehr gut miteinander, wenn man beide vermischt.



ROUGE BARBET [MIT SCHUPPEN] AUF STABMUSCHELSALAT | PALMHERZ | YUZU-KOSHU MIT OX-ÖL – hier gefällt mir zunächst besonders, wie fein und crisp die Schuppen eingesetzt sind. Diese sind offensichtlich nicht nur frittiert, sondern auch noch leicht „mehliert“ worden, denn sie haben sowas wie eine leichte Kruste und erhalten somit eine stärkere texturelle Präsenz. Die Rotbarbe selbst ist auffällig fleischig und ist somit ein bemerkenswert größeres Exemplar dieser Fischsorte. Die für den mediterranen Fisch typische leicht erdigen Noten verbinden sich mit einer leichten, transparenten Aromatik der Palmherzen und der Sauce.
Dazu gefällt mir der 2017er Cos Bel Air von Giron. Der Wein hat leichte „orange“ Anklänge in der Nase, ist aber kein Orange-Wein. Mit Orange-Anklängen meine ich erdige Töne. Dies lässt ihn aber eher reifer wirken und gibt diesem Chenin Blanc eine schöne, elegante Opulenz.



BEEF AUS ‚KOGOSHIMA‘ A5 KYOTO-AUBERGINE | ANCHOVIS | PIMENTOS verbindet ein von der Mischung aus Fett und Fleischigkeit extrem gut schmeckendes Fleisch mit mediterranen bzw. ans sommerliche Grillen erinnernde Aromen –die Assoziation befördert vor allem der separat gereichte, mit Tempura luftig wirkende Mais. Dessen Geschmack ist leicht süßlich und damit typisch für Mais, aber aufgrund der luftigen Textur weniger intensiv, wie etwa eine Maiscreme. Durch die Anchovis und die Pimentos hat das Gericht auch angenehm herbe Komponenten, die die Wirkung von Fett und Süße reduzieren. Was mir allerdings weniger gefällt, ist die Kyoto-Aubergine, die mir hier ein zu wattig-glitschiges Mundgefühl verbreitet. Aber das ist wahrlich nur eine Randnotiz. Die Sauce ist eher kräftig, wodurch die Fettwirkung des Fleisches begrenzt wird. Sie ist aber zu Recht eher dezent dosiert, damit das Fett des Fleischs die Funktion der Sauce mit übernehmen kann.

Mit dem 2005er Bel Air Marquis d’Aligre Grand Cru Exeptionnel – ein Bordeaux mit einem Alkoholgehalt von 12,5 Vol. der älteren Machart, der aber noch nicht zu viele Reifenoten har, aber dafür schöne runde Tannine zeigt. Damit kann er dem Gericht weitere Struktur geben.



‚MOJITO‘ ALS MOUTHCLEANER ist im wahrsten Sinne des Wortes einer – die Minznote ist sehr schön erfrischend, aber schon recht intensiv.



BEEREN SAUERAMPFER | SCHAFSMILCH ist ebenfalls ein erfrischendes Dessert. Die Beeren und die Verbindung mit dem Sauerampfer schmeckt mir sehr gut. Die milichige Kompomente nehme ich weniger wahr, könnte aber auch daran liegt, dass der Mund bereits durch den Mojito so gekühlt ist, die Aromenwahrnehmung etwas eingeschränkt ist.



‚FLAVORS OF JAPAN‘ MATCHA | MANGO | SCHWARZE SESAM ist das üppigere Dessert. Der Matscha und die schöne aromatische Mango ergeben eine angenehme Kombination, die wie Mango mit Kräutern wirkt. Dazu kommt etwas aromatische Breite durch den schwarzen Sesam
.
Die Desserts begleitet hervorragend ein 2010er Auslese Saarburcher Rausch von Geltz-Ziliken, der die Säurestruktur seines Jahrgangs nicht verhehlen kann, aber doch die typische Eleganz und bewahrt hat (bzw. durch die Reife erhalten hat). Durch die Reife ist die Säure aber angenehm rund, nur hat der Wein nicht die Auslesetypische Wucht, sondern wirkt vielleicht eher wie eine Spätlese.


Zum Schluss gibt es noch die wunderbare SWEET BENTO BOX, die in der jetzigen Präsentation eigentlich „Türme der Sünde“ (In Anlehnung ans Mugaritz) heißen könnte und die gewohnte Vielfalt an Süßigkeiten bereit hält…





Den Eindruck, den ich es schon bei meinem Besuch im September hatte, bestätigt dieses Menü: Christian Bau hat inzwischen auch Bitterstoffe in sein Menü markanter integriert. Dies erhöht die Bekömmlichkeit seiner ja bekannt üppigen Speisefolgen. So ist das große Menü zwar immer noch eine Herausforderung, aber inzwischen ein machbare – und das sogar, wenn man wie ich eineinhalb Scheiben des wunderbaren Brots isst… Und die Bitterstoffe erhöhen nicht nur die Bekömmlichkeit, sondern meines Erachtens auch die Tiefe der Geschmacksbilder, wie sich vor allem beim Gamberoni zeigt.

Christian Bau hat also insofern die Genussqualität seiner Speisen weiter gesteigert. Auch gefällt mir die Menüdramaturgie sehr gut. Am Anfang ist es klarer japanisch geprägt. Inzwischen haben japanische Zutaten auch stärker in die Gerichte Einzug gehalten, die von ihrer grundsätzlichen Anlage eher „europäisch“ sind. Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken und so, dass wenn überhaupt die Reise aus der japanischen Hauptstadt in Gefilde führt, die man heute als modernisierte Klassik bezeichnet und das ist wahrlich kein Nachteil.

Nina Manns Weinbegleitung folgt einem unveränderten Konzept, das eher fruchtige Weine (und hier auch ein Sake) und auch mal trockene Weine von Saar und Mosel vorsieht, dann einen kräftigeren Weißen folgen lässt und zum Hauptgang einen gereiften Rotwein zu servieren. Diese ist erprobt und passt optimal zu den Gerichten von Christian Bau.
Also: Es war mal wieder ein perfektes Erlebnis!

[QWERTZ]

Das angekündigte Interview mit Christian Bau ist nun in Text- und Audio-Form online. Es hält - wie man es von ihm kennt - eine sehr deutliche Aussagen. Ich empfehle, das Audio zu hören, bzw. gleich den Podcast zu abonnieren.

[wombard]

Ein wirklich klassisch französisches Gericht kann ich in dem Menü eigentlich nicht entdecken !

Genau aus diesem Grund sind die 4 Hands Dinner mit ihm und Peter Knogl der absolute Genuss. Waren im Mai zum wiederholten Male restlos begeistert.

NS: Unsere Gratulation zum japanischen "Genuss" Botschafter hat er mit einem Augenzwinkern geantwortet, das ihm so eine Auszeichnung in Deutschland wahrscheinlich nicht gewährt würde. Wenn man aber dann Namen von Teilnehmern an dieser Gala erfährt, dann kann man sich nur verwundert am Kopf kratzen. Nach dem Motte "im dunkeln ist gut munkeln"

[QWERTZ]

Meinen Sie Namen der teilnehmenden Politiker, Journalisten/Blogger oder Köche?

[wombard]

Erstere waren gemeint

[QWERTZ]

In der Tat ist es bemerkenswert, das Dorothee Bär, die sonst alles vertwittert, was bei drei nicht auf den Bäumen ist, den Anlass in den sozialen Netzwerken eher zurückhaltend aufgegriffen hat. Oliver Luksic von der FDP hat immerhin etwas dazu verbreitet.

[schnecke]

Ich freue mich trotzdem auf meinen Besuch in drei Wochen, egal ob Frau Bär sich mit High Heels in die Grube twittert oder nicht.