Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl

[thomashaj]

Lieber Tobler!
Ja, die Weine haben wir aus dem eigenen Bestand beigesteuert. Champagner geht eigentlich immer. Und ansonsten hat ein Riesling vom Kartäuserhof gute Dienste geleistet und zur Ente dann ein Südfranzose. Die asiatischen Akzente haben sich ja vor allem in den Vorspeisen wiedergefunden. Dafür war der Mosel-Riesling naturgemäß sehr gut. Und das Ozakibeef haben wir bewusst ohne Wein genossen.

[Tobler]

Das klingt ja nach einer überaus feinzüngig getroffenen Auswahl. Chapeau!

[thomashaj]

Der November 2020 war für viele Feinschmecker mit Schmerzen verbunden. Denn der zweite Lockdown hatte viele bereits getätigte Reservierungen in Luft aufgehen lassen. Nun ist es, wie es ist und alles Jammern und Klagen hat an der Situation ja nichts ändern lassen, aber einen tiefen wehmütigen Seufzer habe ich damals doch ausgestoßen, denn wenn es eine Stornierung gab, die mir wirklich weh getan hat, war es die bei Christian Bau.
Auf einen Besuch bei ihm freue ich mich bereits Monate vorher wie ein kleines Kind und wie man unschwer an diesem Blog erkennen kann, nehmen Berichte über seine Küche mittlerweile eine besondere Rolle ein. Über kein Restaurant habe ich häufiger geschrieben. Da mag man natürlich fragen, ob es über jeden Besuch immer und jetzt schon wieder einen Bericht geben muss. Nein, müsste es natürlich nicht. Aber so wie ein echter Fußballfan ja auch nicht auf das Ansehen eines WM-Finales verzichtet, nur weil er vorher schon mal eines gesehen hat, so kann ich ein Essen in meinem Lieblingsrestaurant unkommentiert lassen.

Unser letzter Besuch auf Schloss Berg liegt mittlerweile also nun schon anderthalb Jahre zurück – wenn man mal von den Abstechern absieht, bei denen wir in diesem Jahr Christian Baus Bau.Box vor Ort abgeholt haben. Mit seinen Take Away-Menüs hat er nicht nur die Zeit bis zum nächsten Besuch mit großartigen Gerichten überbrückt, sondern gleichzeitig auch den Maßstab für Menüboxen auf ein kaum vorstellbares Niveau gehoben.

Nun aber sind wir endlich wieder hier. Und es fühlt sich vom ersten Moment an gut an. Nina Mann leitet an diesem Abend den Service und auch durch die Maske ist ihr die Freude anzusehen.

Das Menü, das wir wie immer komplett Christian Bau überlassen, startet wie gewohnt mit einer Parade von Grüßen. Den Auftakt macht ein luftiger Gurkenschaum mit Gurkensorbet und Gurke in weiteren Texturen, dazu am Boden Krustentiersalpicon. Das ist frisch, aber gleichzeitig auch kräftig und mit einer prägnanten Schärfe durch Shishitopfeffer. Ein köstlich kühler Wachmacher.


Shishitopepper mit Gurkencrème & Krustentier

Eine Tartelette mit Saba-Makrele und aufgeschlagener Crème fraîche setzt vor allem den ausgezeichneten Fisch fein in Szene.


Croustade mit Saba, aufgeschlagener Crème fraîche & Kombustroh

Es folgen zwei weitere Tartelettes, zum einen Lachs mit Myogacreme, also auf Basis eines japanischen Ingwers, und das Ox-Tatar mit Räucheraal. Präzise gearbeitet und harmonisch abgestimmt sind beide sowieso, aber vor allem beim Tatar ist schön zu beobachten, wie Christian Bau auch Klassiker seiner Küche konsequent weiterentwickelt. War über viele Jahre das Cornet mit Tatar, Aal und Kaviar unveränderter Bestandteil der Amuses, wich das Cornet dem Tartelette, die Proportionen wurden behutsam verändert und schon wurde ein spürbar anderer Effekt erzielt. Nun gibt es statt des Kaviars eine üppigere Portion des Aals sowie Wasabi und die Tartelette ist nun aus Norialge. War das Tatar bisher immer der Paris-Fraktion zuzuordnen, gehört es diesmal eindeutig nach Tokio – und fühlt sich auch da ganz ausgesprochen wohl.


Tartelette mit Lachs, Myogacrème & Lachskaviar
Nori-Tartelette mit Ox-Tartar [asiatisch], Unagi-Aal & Wasabi

Zur japanischen Waffel mit Sardine, Meereskräutercreme und Kaviar muss man eigentlich nicht mehr viel sagen. Vom ersten Moment, als sie bei den Grüßen erschien, wurde sie zurecht gefeiert. Nicht nur visuell ist sie betörend schön, sondern trotz aller Fragilität auch wunderbar harmonisch konzipiert. Sie hat Crisp, Cremigkeit und Jodigkeit. Es ist, wenn man so will, der perfekte Snack, bei dem nichts zu wenig und nichts zu viel ist.


Japanische Waffel mit Sardine & Meereskräutercrème

Es folgt wie immer das ausgezeichnete Krustenbrot, das auch schon die Bau.Box bereichert hat sowie Vollkornbrot. Normalerweise halten wir uns hier immer etwas zurück angesichts der zu erwartenden Gänge, die noch folgen. Diesmal allerdings können wir uns nicht zügeln, denn zu der bekannt guten Bordier-Butter gibt es diesmal auch eine mit alter Soyasauce aromatisierte Butter, die außergewöhnlichen Genuss bietet.


Brot & zweierlei Butter

Das Menü startet mit der Japanese Raw Bar, einer Abfolge von kalten Gerichten, in denen Meeresfrüchte die Hauptrolle spielen. Die startet mit einer eindrucksvoll in Szene gesetzten fleischigen Zeeland-Auster, die mit Eis von rotem Shiso, Soyasauce und einer Ponzusauce gleichzeitig füllige und zitrusfrische Noten erhält.


Zeeland Auster [Nô.1] mit Shoyu, geeistem rotem Shiso & Chanponzu

Mit Kampachi, Kaviar und einer Straße aus jodigen Aromen, Enten- und Stabmuscheln sowie einem Seeigel-Eis geht es weiter. Nicht ohne Grund ist auch dies ein Klassiker in Christian Baus Küche. Wer sich bei diesem Gericht nicht unweigerlich am Meer wähnt, muss ein recht nüchterner Charakter sein. Für mich ist dies ein Teller zeitloser Schönheit und Perfektion.


Kampachi mit Meeresfrüchten, Strandkräutern & Kaviar "Kaviari Gros Grains"

Den Abschluss der Trilogie markiert Tuna in Texturen als Sashimi, Tatar und Katsuoboshischaum. Furikake sorgt für Würzigkeit und die Trüffel-Yuzu-Ponzu-Vinaigrette für eine üppige Fülligkeit. Überhaupt diese Vinaigrette! Ein Geschmacks- und Umami-Wunder sondergleichen.

Noch Umami-lastiger wird es mit dem à part servierten Tee aus Tuna, der mit leicht öliger Textur für ein volles Mundgefühl sorgt.


Tuna [Spanien] mit getrüffelter Yuzuponzu & Furikake
Tuna Tee

Nach so viel japanisch inspirierten Gerichten folgt nun ein eindeutig in Europa zu verortender Gang mit den Agnolotti von Kalb und Huhn. Mit cremigem Spinat, einer Vin Jaune-Sauce und einer nicht gerade bescheiden über das Gericht gegebenen Menge australischen Wintertrüffels wird es opulent und zu einem sündig harmonischen Vergnügen.


Wintertrüffel [Australien] mit confierter Zwiebel, Vin Jaune, Kalb & Huhn

Dass Christian Bau ein kompromissloser Produktfetischist ist, dem die besten verfügbaren Zutaten gerade gut genug sind, ist mittlerweile bekannt. Die nun folgende Langoustine macht da keine Ausnahme. Auf dem beeindruckend großen Exemplar findet sich ein feiner Salat aus Ananas und Nüssen, was eine wunderbare Idee ist, weil es neben dem fruchtigen Akzent auch Crunch und ein ganzes Spektrum zusätzlicher Akzente beisteuert. Dabei ist das Gericht mit grünem Gemüse, darunter in Sesamöl gebratener Brokkoli, Erbsen pur und als Creme und einer pikanten, aufgeschäumten Sauce auf Basis von Tom Kha Gai ohnehin schon abwechslungsreich flankiert. Ein tolles Produkt, einfach perfekt in Szene gesetzt.


Langoustine [Guilvinec] mit grünem Gemüse, Satay & Tom Kha Gai

In der Aromatik wieder europäischer verortet ist der Steinbutt mit Blumenkohl, einer intensiven Beurre Blanc mit Schnittlauchöl. Das mutet fast schon klassisch an, ist aber nicht weniger überzeugend.


Steinbutt [Bretagne] mit Blumenkohl, Salzzitrone & geschäumter Dashi

Vor dem Hauptgang wird es noch einmal explizit japanisch mit einer Misosuppe. Allerdings nicht mit irgendeiner Misosuppe, sondern einer Version deluxe, die aus Hummerkarkassen gezogen wurde. Als Einlage dienen Edamame, Tofu, Buchenpilze und Hummerstücke. Koriander ist prägnant rauszuschmecken, überdeckt die fein abgestimmte Komposition aber nicht.


Misoshiru | Hummer | Edamame | Tofu

Christian Bau gehörte zu den Ersten in Deutschland, der japanisches Beef auf der Karte hatte und es schaffte, überhaupt an diese Qualität zu kommen, die üblicherweise aus Japan gar nicht exportiert wurde. Mittlerweile scheint dies einfacher zu sein, aber noch immer sind die Fleischstücke bei Bau von herausragender Qualität, sei es Myazaki-Beef, Tajima-Wagyu oder Kobe-Beef. Einiges davon ist so exzeptionell, dass es als Upgrade zu bestellen ist. Für uns hat Christian Bau heute Kobe vorgesehen, das von unfassbarem Schmelz ist. Selbst nach dem Braten ist noch die sensationelle Marmorierung zu erkennen. Die Beilagen aus Zucchini, Anchovis, japanischer Aubergine, Pommes Soufflés und fabelhafter Black Bean-Sauce kennen wir bereits von früheren Besuchen, aber nicht ohne Grund ist auch dies bereits ein Klassiker und kaum weiter zu verbessern.


Japanbeef [Kobe] mit Anchovis, Aubergine & Black Bean

Für den Übergang zu den süßen Gängen entscheidet sich Christian Bau heute für einen seiner Signature Dishes, den wir in der Vergangenheit bereits wahlweise bei den Amuse Bouches oder den Vorspeisen genießen durften. Die Gänseleber-Terrine, die als Praline mit Café Arabica, Kirsche und Piemontaiser Haselnuss sowie als Eis kommt, funktioniert auch an dieser Stelle des Menüs ganz ausgezeichnet. Abgesehen davon könnte ich das sowieso jederzeit genießen.


Gänseleber [Landes] mit Café, Haselnuss aus Piemont & Sauerkirsche

Das erste Dessert ist eine gelungene Fingerübung zum Thema Erdbeere. Aromatische Scheiben und Walderdbeeren bieten die Bühne für eine leichte Mousse vom Ziegenjoghurt, in die ein Kern aus Erdbeergelee gearbeitet ist. Sauerampfereis setzt den frischen, nur leicht säuerlichen Kontrapunkt in diesem sommerlichen Ensemble.


Walderdbeeren mit Ziegenjoghurt & Sauerampfer

Zum Abschluss kombiniert Christian Bau noch einmal zwei seiner absoluten Signature-Desserts. Der Bau.Stein, in der Form unveränderlich, aber in der aromatischen Ausgestaltung grenzenlos variierbar, ist quasi die kulinarisch unschlagbare Visitenkarte in Bezug auf Name-Branding. Wer auch immer auf die Idee gekommen ist, den Nachnamen so kreativ umzusetzen, muss nahezu ein Marketinggenie sein. Abgesehen davon ist der Bau.Stein jedes Mal aufs Neue ein kleines Patisserie-Wunder in mehreren Schichten. Dieses Mal ist Pandan die geschmackliche Hauptkomponente.
Und das passt natürlich blendend zu den übrigen Mitspielern, die sich in ähnlicher, aber dafür dann noch ausladenderer Form auch in einem weiteren Klassiker-Dessert rund um exotische Früchte wiederfinden. Hier spielt aber der Bau.Stein die Hauptrolle und daher sind die Proportionen von kleinen ausgestochenen Kugeln von Früchten und Sorbet von Passionsfrucht und Kokos genau richtig. Nach dem sehr umfangreichen Menü ist das auch klug gewählt, denn so frisch und köstlich funktioniert das auch nach fünf Stunden noch prächtig.


Bau.Stein mit Pan Dan, exotischen Früchten & Galgant

Nicht ganz so erfolgreich sind wir dann allerdings mit der Bewältigung der Petits Fours, die ebenfalls noch einmal das ganze Können der Patisserieabteilung demonstriert. Sei es die diesmal ganz andere Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte, der Snickers oder der Zitronentarte in Form eines Sandwiches. So lecker das durchweg ist, müssen wir denn doch auf halber Strecke kapitulieren und lassen uns zumindest das einpacken, das auch am nächsten Tag noch ohne Qualitätsverlust zu essen ist.


Mignardises

Was haben wir uns auf diesen Abend gefreut – und wir sehr haben wir es wieder genossen. Christian Baus Küche ist in jedem Detail nicht weniger als Weltklasse. Die von mir hochgeschätzte Elizabeth Auerbach, die über viele Jahre ihren außergewöhnlichen Blog „elizabethonfood.com“ betrieb, sagte über Bau sinngemäß, dass er für sie der beste Koch seiner Generation sei. Nun hat sie wahrlich weitaus mehr Vergleichsmöglichkeiten und Erfahrungen, aber auch was meinen überschaubareren Horizont betrifft, möchte ich dem nicht widersprechen.

Den neuen Restaurantleiter, Felix Kress, der aus dem „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach nach Perl wechseln wird, nachdem die bisherige Restaurantmanagerin Julia Pleintinger schwanger ist, haben wir um einige Tage verpasst.
Aber mit Nina Mann hat Christian Bau eine Sommelière, die an diesem Abend auch diesen Part souverän mit übernimmt. Ihre Weinbegleitung für die komplexen Gerichte passt auf den Punkt. Dabei bedient sie sich natürlich in erster Linie der Rieslinge der Mosel, bei denen es immer scheint, als hätten sie nur auf Baus Küche gewartet. Aber auch mit Sake und der ein oder anderen Entdeckung versteht sie es, immer das geeignete Pendant im Glas zu finden.


Weinbegleitung

Nina Mann passt einfach gut an diesen Ort und ist im Team mit Christian Bau wohl das, was man ein perfect Match nennt. Wir wünschen Felix Kress viel Erfolg und sind uns sicher, dass auch er die junge, hochsympathisch und professionell agierende Brigade gut ergänzen wird.

Als wir das Restaurant nach Mitternacht verlassen, begleitet uns Nina Mann zur Tür und gibt uns die Schachtel mit den Pralinés, die wir nicht mehr geschafft haben. Eine Bau.Box im Kleinen sozusagen. Aber das Menü heute und hier war wieder groß. Ganz groß.


Bericht und mehr Bilder auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/victors-fine-...perl-nennig-7/

[El Grande Gourmet]

Werter thomashaj,

das hört sich ja superb an, was Sie da zu berichten haben! Nicht nur Sie und Elizabeth Auerbach sehen ja Herrn Bau ganz weit vorne im globalen Gourmetkosmos, sondern auch Andy Hayler, der sich ja im Drei-Sterne-Segment weltweit durchaus "ein wenig" auskennt .

Drei solche "Granden" der Gourmetszene (ich zähle Sie jetzt einfach auch einmal zu diesem erlauchten Kreis ) können einfach nicht irren, sodass ich ungemein gespannt auf meinen Besuch in knapp drei Wochen bin, in Bezug auf den ich Großes erwarte...

Ich hoffe auf jeden Fall auf mehr Substanz bzw. Kontinuität als bei meinem letzten Drei-Sterne-Erlebnis vor knapp zwei Wochen im "Le Calandre" bei Padua (Bericht folgt), wo ich die drei Sterne nicht durchgehend geschmeckt bzw. gesehen habe...

Es grüßt

El Grande

[wombard]

Werter thomashaj,

das hört sich ja superb an, was Sie da zu berichten haben! Nicht nur Sie und Elizabeth Auerbach sehen ja Herrn Bau ganz weit vorne im globalen Gourmetkosmos, sondern auch Andy Hayler, der sich ja im Drei-Sterne-Segment weltweit durchaus "ein wenig" auskennt .

Drei solche "Granden" der Gourmetszene (ich zähle Sie jetzt einfach auch einmal zu diesem erlauchten Kreis ) können einfach nicht irren, sodass ich ungemein gespannt auf meinen Besuch in knapp drei Wochen bin, in Bezug auf den ich Großes erwarte...

ist wie in der Schweiz, jede Strandkneipe auf Mauritius ist besser als die Dreisterner daheim. Solange diese Meinung vorherrscht, ist ja in D mit Malle als Vergleich ähnlich, ist es auch kein Wunder, das sich die Damen und Herren Politiker lieber ein null acht fünfzehn Catering zum Staatsempfang holen , anstatt wie die Franzosen ihren Hidden Stars eine Bühne zu geben.

[Schink]

Werter Thomashaj, vielen Dank für den Bericht über das Victors Fine Dining. Wir sind der selben Meinung, die Küchenleistung ist derzeit in Deutschland absolut spitze.
Sie haben mit Ihrem Bericht den Genuss nochmals aufleben lassen, da ich das gleiche Menü wohl nur ein paar Tage später geniessen durften. Bei meinem Besuch war bereits Herr Kress am Start und er hat einen sehr tollen Job gemacht. Ich habe mich sehr wohl gefühlt.
Am Eindruckvollsten fand ich die Agnoletti, ein Gericht, welches ich so nicht von Christian Bau erwartet hätte.

[Frab]

Lieber Thomashaj, vielen Dank für den Bericht, wie kamen Sie mit den Portionsgrößen zurecht? Das ist ja doch ein recht großes Menü und im Waldhotel Sonnora hatten wir vor kurzem mit dem 8-Gänge-Menü schon unsere Probleme.

[thomashaj]

Lieber Frab! Ja, in der Tat ist das Menü schon recht umfangreich. Wir wissen das schon und halten uns daher den Tag über ziemlich zurück. Bei dem Menü, das wir hatten, waren aber auch mehrere Optionen enthalten, die in der Grundversion nicht enthalten sind bzw. alternativ bestellt werden können. Was aber immer gleich ist, ist die Parade von Grüßen vorab, die häufig schon einem kleinen Menü gleichkommen.
Erfreulicherweise sind die Gerichte, vor allem die kalten Gänge sehr leicht angelegt und generell haben die Saucen bei Christian Bau bei aller Intensität einen bekömmlichen Charakter, der es auch erlaubt, mehrere Gänge zu schaffen. Dass wir allerdings dann doch bei den Petit Fours geschwächelt haben, hatte ich ja erwähnt...

[El Grande Gourmet]

Vom 13. bis zum 15. August dieses Jahres stand für unsere schulinterne „Gourmetgang“ eine gastronomische Exkursion ins saarländisch-luxemburgische Grenzgebiet auf dem (Stunden-) Plan…

Nachdem der erste Abend in der „Domaine La Foret“ im luxemburgischen Grenzort Remich eher verhalten verlief, um es einmal vorsichtig auszudrücken (der „Höhepunkt“ wurde gleich zu Beginn in Form eines Amuses serviert, das aus einer Löffeldegustation bestand, welche sich aus einer millimetergroßen Scheibe Mozzarella, einem Cocktailtomaten-Sechzehntel sowie einem nur mit einer Lupe wahrnehmbaren Basilikumblatt zusammensetzte, was für große Erheiterung am Tisch sorgte und einen nach der versteckten Kamera suchen ließ, welche aber leider nicht gefunden werden konnte ), wartete am zweiten Abend eine der ganz großen Pilgerstätten der deutschen Gourmetszene auf uns, nämlich die heiligen Hallen des Kochvirtuosen Christian Bau auf Schloss Berg in Perl-Nennig.

Nach einem relaxten Tag in Luxemburg-Stadt und anschließendem Besuch des Wellnessbereiches im angeschlossenen „Victors Residenz-Hotel Schloss Berg“ klopften wir um Punkt 19.00 Uhr tiefenentspannt und in großer Erwartung an der Tür zum Restaurant, welche uns kurz darauf geöffnet wurde und uns Eintritt in das Reich der bau´schen Kulinarik gewährte. Nach einem Aperitif und der ja mittlerweile schon legendären Parade verschiedenster Küchengrüße (die ein wenig umfangreicher ausfiel als am Abend zuvor ) wurde uns ein Menü serviert, welches wir als Sechsergruppe schon im Vorfeld mit der Küche abgesprochen hatten (was nicht ganz einfach war, Näheres dazu siehe im Thread zum „Ox und Klee“) und welches unter dem westöstlichen Motto „Paris-Tokio“ firmierte, wobei man die Ortsbegriffe „Paris“ und „Tokio“ topographisch ein wenig weiter fassen musste, denn auch Produkte aus Portugal (Gamberoni) bzw. Australien (Wintertrüffel, Wagyu) hatten sich in die Gangfolge eingeschlichen, aber da darf man auch als Geographielehrer wohl mal ein Auge zudrücken ...

Amuse gueules














Hamachi (Japan): Kokosnuss / Süßkartoffel / Avocado



Wintertrüffel (Australien): Cremespinat / Jabugo Bellota / Bio-Eigelb



Gamberoni (Portugal): Blumenkohl / Kombu / Zitrus



Steinbutt (Atlantik): Courgette / Razor Clams / Caviar



Tajima-Wagyu (Australien): Aubergine / Rote Pimentos / Schwarzes Miso



Mojito: Pfefferminze / Limone / Rum



Baustein: Pan Dan / Exotik / Kokos-Yuzu



Wow, angesichts der kulinarischen Feuerwerke, welche hier durchgehend vom ersten Küchengruß bis zum letzten Petit Four gezündet wurden, verschlug es einem fast die Sprache (was bei sechs eigentlich dauerparlierenden Lehrkörpern eher selten vorkommt ). Ich bin mir nicht sicher, ob ich schon einmal auf einem durchgehend so hohen Niveau gegessen habe, und das meine ich nicht nur bezogen auf die speziell hier praktizierte sowie auf die Spitze getriebene Liaison der französischen und japanischen Küche. Jedes Gericht war bis zum letzten Jota durchkomponiert und optimiert, auf keinem Teller schien auch nur das kleinste Mikroelement verbesserungswürdig zu sein. Fast alle Gänge grenzten an (eigentlich kaum zu erreichende) Perfektion, sei es in optischer, geschmacklicher, textureller bzw. kompositorischer Hinsicht. Die Produktqualität war durchgängig auf Weltklasseniveau und überall stimmte die Balance zwischen Säure, Süße sowie Schärfe, sodass man es fast schon ein wenig mit der Angst zu tun bekam vor so viel Präzision, Wohlgeschmack und Genialität auf dem Teller (und satt wurde man aufgrund der Vielzahl an Gängen auch noch, was bei mir nicht immer bezüglich der Menüs auf diesem Level der Fall ist...) . Gerade im direkten Vergleich zum ebenfalls mit Höchstnoten bedachten „Le Calandre“ bei Padua, welches ich vor wenigen Wochen besucht hatte (Bericht siehe im dortigen Thread), empfand ich die hier präsentierte Küchenleistung auf einem konstant höheren Niveau bzw. wurde hier ein ganz anderer Grad an Perfektion erreicht, auch wenn sich beide Küchenstile natürlich nur schwer miteinander vergleichen lassen.

Wenn man zwei Kreationen benennen soll, welche vielleicht nicht ganz an das sonstige Level heranreichten, so wären dies die Kombination aus Wintertrüffel, Cremespinat, Jabugoschinken und Eigelb, welche ich in ähnlicher Form an anderer Stelle schon ein wenig schlotziger bzw. süffiger kosten durfte, und erstaunlicherweise das Tajima-Wagyu im Hauptgang, welches zwar von der Produktqualität über jeden Zweifel erhaben war, insgesamt aber kompositorisch ein wenig konventioneller daherkam, wobei dies wohlgemerkt meckern auf höchstem Niveau ist, was ich hier gerade praktiziere…

Die von Frau Mann offerierte Weinbegleitung sah unter anderem einige reife und säurebetonte Rieslinge von Mosel, Saar und Ruwer vor, welche perfekt zu den überwiegend japanisch inspirierten Fisch- und Meeresfrüchtekreationen passten.

Die Serviceleistung stand der Küchenperformance in puncto Perfektionismus in nichts nach, wobei man sich insgesamt etwas mehr Locker- und weniger Steifheit der jungen Servicedamen gewünscht hätte, die teilweise, wie es heutzutage eigentlich nur noch selten vorkommt, mit gefalteten Händen einen Meter vom Tisch entfernt standen und einen mit stoischer Miene beobachteten… die Sommeliere Frau Mann und der kürzlich aus dem „Vendome“ gekommene Maitre Kress konnten diese sehr distinguierte Atmosphäre zwar das ein oder andere Mal durch einen flotten Spruch ein wenig auflockern, aber zur Speerspitze der Casual-Fine-Dining-Bewegung wird das Restaurant (trotz teilweise eingesparter Tischdecken…) wohl auch in den nächsten Jahren eher weniger zu zählen sein…

Nichtsdestotrotz muss ganz klar konstatiert werden, dass ich – auch wenn es vielleicht andere Restaurants gibt, welche mir bezüglich des Gesamtpakets aus Küche, Service und Ambiente/Atmosphäre vom Wohlfühlfaktor her noch ein wenig mehr zusagen – rein von der Küchenleistung her spontan kein Lokal nennen könnte, in dem ich in meinem kulinarischen Leben bisher besser bekocht worden bin (dies sahen meine fünf Begleiter im Übrigen genauso) …vielen Dank dafür an den „Baumeister“ samt Brigade!

Dass diese Perfektion auf dem Teller auch ihren Preis hat, sah man dann übrigens ganz deutlich am Ende des kulinarisch glücksseligmachenden Abends, als ein Kollege und ich noch um ein gemeinsames Foto mit Herrn Bau in der Lounge des Restaurants baten. Der Meister, nach getaner (Schwerst-) Arbeit kaum noch zu einer wie auch immer gearteten Kommunikation fähig, schlich sich mit letzter Kraft durch das Foyer, rang sich mühevoll ein Fotolächeln ab, um dann wortlos wieder in Richtung Küche zu verschwinden… ab sofort werde ich mich nie wieder über mein schweres Los als Pauker auslassen, denn so fertig und abgekämpft sehe ich bei weitem nicht aus, wenn ich freitags nach der 9. Stunde aus der Schule nach Hause komme ...

[Katja;Frank]

chapeau für den Schulmeister!
Hätte ich dir nicht zugetraut.

[El Grande Gourmet]

Da ist der "Schulmeister", dem äußerst wenig zugetraut wird, aber schwer begeistert, dass einer seiner Berichte deine (ich bleibe hier mal beim vertraulichen "du" ) ungeteilte Zustimmung gefunden hat...

Ein dreifaches Chapeau zurück,

"Schulmeister" El Grande

[QWERTZ]

Es scheint so, als habe sich die kleine Schar der aktiven Forums-Autor*innen bei Christian Bau nach dem Ende des Lockdowns die Klinke in die Hand gegeben....Nun also mein Bericht: Während bei den vorherigen Berichten der Betrieb ja schon ins Laufen gekommen ist, erinnere ich mich noch gut an das Bangen um bei mir Mitte Mai, die Reise zu Thomas Schanz mit einem Besuch bei Christian Bau verbinden zu können. Reservierungen für alle Lunch- und Abendtermine während meines Aufenthalts an Saar und Mosel waren getätigt, als die genauen Umstände der Öffnungsmöglichkeiten von Restaurants und die genaue Umsetzung bei Christian Bau noch nicht feststanden. Schließlich hat es dann doch geklappt, von der Warteliste vorzurücken, sodass wir den am zweiten Öffnungstag des Victor’s Fine Dining dort zum Lunch einkehren konnten.


Es ist ein sehr sommerlicher Mittag. Die Gäste werden gebeten, zunächst an Tischen unter den Bäumen vor dem Schloss Platz zu nehmen. Dort gibt es bei Bedarf einen ersten Aperitif. Wir freuen uns erst mal über (ab)kühlendes Wasser. Dann werden die Gästegruppen einzeln ins Schloss gebeten, die Tests kontrolliert (nur am Rande sei erwähnt, da damals unsere Impffolge noch nicht abgeschlossen war, es zwar ein ziemliche Zirkelei am Wochenende geöffnete Testzentren zu finden und die Zahl der Tests so zu legen, dass sie möglichst viele Gelegenheiten abdeckten, bei denen ein Test vonnöten war, vorteilhaft war dafür die Regelung in Rheinland-Pfalz, einen Schnelltest vor den Augen des Gastronomen zu machen, der den dann auch abzeichnen durfte – glücklicherweise hat unsere Unterkunft, das Weinhotel Ayler Kupp, über dessen vorzügliches Essen ich hier schon berichtet habe, dies auch mitgemacht. Aber die Klärung vor ab, ob so eine Bescheinigung im Saarland auch gültig ist, hat schon zu einer näheren Befassung mit den Corona-Verordnungen geführt…)

Nach dem ‚Chek in‘ in und der freundlichen Begrüßung durch Christian Bau werden wir an den Tisch im sehr angenehm klimatisierten Restaurant geleitet. Ich genieße zu den Amuses ein Glas der Christian-Bau-Edition des Agrarpart-Chamapgners. Den Erzeuger mag ich eh sehr gern. Zum Essen selber freuen wir uns über eine Flasche 2010er Saarburger Rausch Diabas vom Forstmeister Geltz-Ziliken. Am Vortag hatten wir bei einer Weinprobe den 2018er probiert. Dieser Wein ist feinherb, aber gerade mit Reife bindet sich die Süße so hervorragend ein, dass man ihn auch für trocken halten könnte. Die Substanz eines Großen Gewächses hat der Wein auf jeden Fall. Gerade die ersten japanisch orientierten Gerichte ergänzt der Wein perfekt. Da wir nicht so viel trinken wollen, angesichts der Hitze und der Tageszeit, reicht für uns drei die eine Flasche aus. Ich ergänze dann noch mit dem Rotwein aus der Weinbegleitung. Gerade für zwei Personen ist das eine gute Kombination aus Begleitung und Flaschen bei Christian Bau – finde ich, zumal gerade die Saar- und Moselweine in der Karte sehr angenehm kalkuliert sind. Der Diabas ist noch für einen zweistelligen Betrag zu haben. Wenige Wochen später sehe ich ihn in einem anderen Drei-Sterne-Restaurant für schlappe 30 Euro mehr…


Beim Menü entscheiden wir drei uns für eine wilde Mischung, da der Appetit bei meinen Eltern und mir unterschiedlich verteilt ist – Danke für die Flexibilität an der der Stelle, aber wir hatten auch nichts dagegen wenn einer von uns dreien mal einen Gang Pause hat… Das war auch gar nicht unangenehm bei den Temperaturen. So haben ich am Ende bis auf eine Rotbarbe als „großen Fischgang“ alle Gerichte zumindest gesehen. Von der Menge hätte ich den Gang am Ende sogar doch noch mit einbauen können. Aber so war sehr angenehm gesättigt bis zur letzten Praline und konnte nach dem Essen auch noch eine schöne Runde um Ayl laufen und nicht kugeln…

Nun also zu den einzelnen Gerichten auch Bau’schen Küche:

Shishitopepper mit Gurkencrème & Gamberoni eröffnet mit der Frische und Salzigkeit der Gurken und angenehmer, leichter Kühle und Schärfe das Amuse-Angebot. Das Gericht reinigt den Mund und ist selbst so ausdrucksstark, dass man sich auf die folgenden Kleinigkeiten freut.

Shishitopepper mit Gurkencrème & Gamberoni eröffnet mit der Frische und Salzigkeit der Gurken und angenehmer, leichter Kühle und Schärfe das Amuse-Angebot. Das Gericht reinigt den Mund und ist selbst so ausdrucksstark, dass man sich auf die folgenden Kleinigkeiten freut.
In einem Rutsch wird Folgendes serviert:
Nori Tartelette mit Ox Tatar [asiatisch] Unagi Aal & Wasabi – früher gab es ja das Tatar im Hörnchen und Sardellencreme. Diese neue Variante ist für mich spannender, wegen der leichten Schärfe und der schönen Textur und dem leicht rauchigen Geschmack des Aals.
King Crab mit Dill & Dashi ist eine aromatisch weniger salzige, dafür aber feine und frische Kombination mit minimal süßlichem Seafood-Geschmack.
Tartelette mit Räucherlachs, Myoga & Saiblingskaviar bietet nochmal viel Kaviar-Erlebnis und etwas Rauch. Sehr schön.
Japanische Waffel mit Sardine & Meereskräutercreme ist fein ausgebacken. Obwohl es (hoffentlich) erst im Mund zerbröselt, nimmt der feine Teig dem Kaviar nicht die Wirkung – vor allem die Meereskräutercreme unterstützt die schöne Wirkung der Fischeier..




Christian Baus große Stärke ist bekanntlich die japanisch inspirierte Küche. Daher empfehle ich, auf jeden Fall die Japanese Raw Bar zu bestellen und wenn der Appetit oder Geldbeutel nicht so groß ist, dies mit dem mittleren oder gar kleinen Menü zu ergänzen, so dass der Anteil der puristischen Gerichte im Menü möglichst hoch ist.

‚JAPANESE RAW BAR‘
Zeeland Auster mit Shoyu & Rotem Shiso ist für mich ein Highlight: dies Auster ist sehr schön fleischig und diese Wirkung wird noch unterstützt durch Gel-Elemente auf denen die Auster lagert. Die Mischung aus der Soja-Sauce und dem Eis vom roten Shiso gibt dem Gericht eine angenehme herb-salzige Anmutung, die es sehr erfrischend und gleichzeitig tiefgründig macht.



Tuna mit Alge, Sesamgurke & Getrüffelter Ponzu – hier – so nehme ich an – sind noch etwas Zugeständnisse an durch Corona-beeinflussten Lieferketten zu machen. Zwar ist das Tunfisch-Filet tadellos, aber das Gericht reicht nicht an die Deklinationen von Thunfischbauch und anderen Stücken des Fisches heran, die Christian Bau schon mal serviert hat. Aber dennoch ist es gelungen ein, beeindruckend leckeres Gericht zu kreieren. Das Thunfischfilet ist mit den Algen zu einem Mosaik zusammengelegt, so dass deren iodiger Geschmack tief in das Gericht hineinzieht und sich gleichzeitig sehr gut mit dem Fischgeschmack verbindet. Besonders gut gefällt mir auch die getrüffelte Ponzu-Sauce mit einer spannenden, erdig-salzigen Säure, so dass der Fisch mit der Algenbegleitung gut eingerahmt wird.



Kampachi mit jodigen Aromen & Caviar hier stehen offensichtlich schon wieder gute Makrelen zur Verfügung – das Gericht überzeugt wie eh und je. Einerseits lässt sich mit dem Kaviar, Rettich und den iodigen Aromen der „Straße“ die Fetttextur des Fisches gut einrahmen, andererseits gibt das hervorragende süßlich iodige Seeigel-Eis dem Ganzen nochmal einen ganz anderen Twist Richtung Harmonie und höherer Intensität – mal wieder ein Hochgenuss….



Weisser Spargel [Baden] Roter Sumak | Yuzu | Japanische Hollandaise - Die Saison des luxuriösen grünen Spargel aus der Provence, den Christian Bau normalerweise verwendet, ist schon vorbei, so muss Spargel badischer Provenienz „herhalten“, was für mich überhaupt kein Problem ist, da auch dieser genug Eigengeschmack zeigt: Er ist so zubereitet, dass er einen sehr schönen festen Biss hat und durch kurzes Grillen entsprechend intensiv schmeckt. Dazu kommen die bekannten Aromen des Yuzu-Gelées, dass ein punktuelles Süße-Säure-Spiel entwickelt. Bekanntermaßen ist das das Highlight die luftige Hollandaise mit viel Umami und feiner Yuzu-Säure.
Dazu spendiert Nina Mann eine 1994er Ürziger Würzgarten Auslese, die mit ihrer etwas höheren Süße noch schöner zu dem Gericht passt als der Diabas.



Langoustine [Guilvinec] Grünes Gemüse | Thai Nüsse | Tom Kha Gai – wirkt auf den ersten Blick für mich für Christian Bau-Verhältnisse fast etwas „grob“, vor allem die grünen Blätter sind aromatisch passend, aber wirken doch gar nicht so zisiliert eingebaut, wie die vorherigen Gerichte komponiert sind. Die Tom Kha Gai zeigt den bekannten, schönen, von Kokos-Cremigkeit und Koriander geprägten Geschmack. Bis hierhin könnte man denken, das Gericht sei recht „gewöhnlich“, aber zwei „Drei-Sterne-Asse“ hat es dann doch noch versteckt: das eine sind die wunderbaren Erbsen. Sie sind unter der schaumigen Sauce versteckt und ragen dann doch im Frische klar heraus. Das zweite besondere Element ist der punktuell gut schmeckbare Sesam, der eine schöne Nussigkeit abgibt und die thailändische Assoziation verstärkt.



Misoshiru - Königskrabbe | Edamame | Tofu ist ein kleines, aber sehr feines Süppchen mit viel Krustentiergeschmack, allerdings mehr in der Sauce, als durch die kleinen Stückchen vom Krebs, die wirklich fein und zart sind. Umami herrscht hier vor. Alles ist perfekt integriert und gefällt mir ganz hervorragend, der Königskrabbe



Tajima-Wagyu – Chawanmushi | Pilze | Zwiebelchensteht so steht es in der Karte, auch wenn die Kombination mir eher der entspricht, die auch el Grande genißen kommen.... Aber egal, es sind die Paprika auf dem Teller, die den Grillgeschmack des Wagyu merklich verstärken. Das Fleisch selber ist für Wagyu-Verhältnisse eher mager. Hier fehlt mir ein wenig der Fett-Effekt und das Spiel aus Kruste und dem saftigen Inneren. Wenn man das Gericht in seiner vollen Pracht kennt, bleibt es hier von der Produktwirkung etwas blasser als es unter einfacheren Voraussetzungen von früheren Besuchen kenne -ein kleiner Tribut den man aber angesichts der damaligen Herausforderungen des Restarts für die Gastronomie und Zulieferer gern in Kauf nimmt.
Der 2008er Gratallops Vi de Vila Partida Bellvisos von René Barbier I Sara Pérez ist ein schön gereifter Rotwein mit kühler Anmutung, der durch seine feine Fruchtigkeit und die Struktur wunderbar zum Gericht passt.



An dieser Stelle ist noch der Gänseleber-Klassiker mit Kirche und Nuss von Christian Bau im Angebot, den mein Vater genießt, ich aber auslasse.

‚Mojito‘ Pfefferminze | Limone | Rum – ist ein erfrischendes Dessert. Die „Eiswürfel“ aus Rum-Gelée wirken optisch vielleicht etwas grob, lassen sich aber sehr gut essen und wirken keinesfalls wie Gelbrocken im Mund.



‚Frühsommer‘ Ziegenjoghurt | Walderdbeere | Sauerampfer ist durch die verwendeten Produkte ebenfalls frisch, hat aber aufgrund des kleinen Topfenknödels aus Ziegenjoghurt etwas mehr Gehalt. Das Dessert hat die Qualitäten eines klassischen Erdbeerdesserts, aber durch den Sauerampfer und den Ziegenjoghurt gibt es feine, leichte Spannungspunkte.


Inzwischen geht es hart auf 16 Uhr zu und das Restaurant muss geschlossen werden, um für den Abendservice hergerichtet zu werden. So werden dann wieder draußen vor dem Schloss hervorragende Petitt Fours und den Kaffee serviert.





Wie schon eingangs erwähnt, aus meiner Sicht wäre es ein Fehler bei der Menüauswahl auf die Japanese Raw Bar zu verzichten. Gerade der Auftakt des Menüs mit den kleinen Miniaturen und die folgenden drei Fisch-Zubereitungen mit stark japanischem Einschlag sind schlicht und ergreifend Weltklasse und unübertroffen. Die folgenden Gänge sind auch hervorragend, stehen für mich aber eine Spur hinter dem ersten Teil des Menüs zurück.

Kulinarisch zeigt sich alles in bester Ordnung auch so kurz nach dem Restart. Die Kombinationen sitzen perfekt und auch wenn die meisten Kombinationen bereits erprobt sind und vielleicht an ein zwei Stellen die Produkte „nur“ in sehr guter und nicht in absoluter Spitzenqualität zur Verfügung gestanden haben, kann man sagen, „funktioniert“ das Menü so, dass das Hochgenuss-Gefühl, das man sich von einem Besuch in einem der allerbesten Restaurants erhofft, ausgelöst werden, die jeder Gourmet während des Lockdowns so schmerzlich vermisst haben wird.

Auch dieses Menü zeigt die Perfektion der Bau’schen Küche und dem Zusammenspiel mit dem Service. Hier passte einfach alles zueinander und ineinander und lässt sich auch durch monatelangen Lockdown für mich als Gast jedenfalls nicht merklich aus dem Takt bringen. Und das ist vielleicht dieses Mal der Punkt, den ich ganz besonders hervorheben möchte.

[schnecke]

Ja wir haben uns wohl die Klinke in die Hand gegeben, wir hatten jedenfalls ein ähnliches Menü wie El Grande Gourmet.
Die leichten Abänderungen sind nicht entscheidend.

Unser Abend verdient allerdings irgendetwas so um die zwei bis drei als Schulnote.

Das ging schon mal so los das der Nachbartisch, der nach uns kam zwei Weinflasche serviert bekam bevor wir die Weinkarte überhaupt bekommen hatten, Herr Kress wollte Sie uns nicht geben, Frau Mann hat wohl alle Tisch vorher bedient.
Leider zog es an unserem Tisch und es war uns beiden zu kalt.

Da wir weder mit Weinbegleitungen etwas anfangen können ( unter anderem weil meine Frau keinen Rotwein trinkt) und wir nicht vollständig trocken ausgebaute Weine ungern trinken, schnurrte die Weinkarte auf einige ganz wenige Positionen zusammen. Das das dann auch noch die günstigen Flaschen sind dafür kann ich dann leider auch nichts. Trotzdem hatten wir einen wunderbaren Wein.
Aber das der erste Gang vor unserem Wein serviert wurde und das es Ansagefehler beim Essen gab habe ich in diesem Haus noch nie erlebt.

Wie El Grande schon schreibt das Essen ist Schwerstarbeit, was zum einen an der schieren Menge liegt, aber auch an der durchaus gewünschten Aromenvielfalt. Irgendwann machen viele Aromen einfach satt. Nebenbei empfand ich das früher bei den stärker zitrusartigen Aromen nicht so.

Auch bei uns ging es mit den hervorragenden Kleinigkeiten los, dann kam der früher so großartige Hamachi, heute mit wenig Säure und den eher mächtigeren Aromen der Süßkartoffel und der Avocado. Für mich war das früher ein Signature dish, an das ich nie eine Sternebewertung angelegt hätte. Für mich stimmt hier und heute die Komposition nicht zu 100%. Trotzdem bleibt das herausragend. Die Anmerkung meiner Frau ausschließlich zur Optik war allerdings vernichtend : "Kindergeburtstag".

Dann kam der Trüffelgang. Der war gut, hatte aber zwei Fehler erstens Trüffel soll man auf diesem Niveau nur verwenden wenn Sie auch entsprechenden Geschmack haben und zweitens für mich ist dies ein Gang wie ich ihn vor 10 Jahren erwartet hätte. Dies empfand ich auch beim Fisch so, auch das war exzellentes Handwerk und eine sehr gute Kombination aber auch hier das Gefühl das hätte es in einer ähnlichen Kombination schon öfter geben können.

Der dazwischen gereichte Gamberoni war dann genauso Weltklasse, wie die beiden Desserts. Das galt aus unserer Sicht für den Fleischgang dann wieder nur eingeschränkt, mag allerdings daran liegen, dass wir mit dem Meereskopfsalat in diesem Gericht nichts anfangen konnten, Schneckenfrau war dann die Algen-Mousseline zu schwer, für mich war Sie an der Grenze, auch finden wir das Wagyu könnte eine leichtere Begleitung vertragen. Nebenbei hätten uns ein großer Teller von diesen grandiosen Artischocken, na ja vielleicht mit Variationen auch ganz gut gefallen.

Da meine Frau auf einen Teil der Desserts verzichtet hat, war es nicht unschwer zu erraten, das Sie auch keine Petit fours essen wollte. Wir nehmen uns diese dann gerne mit und erinnern uns am nächsten Tag an den schönen Abend. Leider war ein Teil dieser Kleinigkeiten so verziert, das man uns diese nicht einpacken wollte.

Es war ein wie eingangs beschrieben ein ordentlicher Abend, aber eben auch nicht mehr.
Ein Schmankerl bleibt noch, obwohl alle Hauptgänge serviert waren musste der Chef in der Küche noch anrichten und konnte uns leider nicht verabschieden. Na ja wie El Grande Gourmet schon schrieb ist Christian Bau, wie ich finde am Ende eines harten Arbeitstage zurecht, nicht wirklich gesprächig, daher konnten wir das verschmerzen.

[QWERTZ]

Da merkt man, es sind manchmal Details, die auch nur zu einem Teil in der Hand des Restaurants und seiner Mitarbeiter*innen liegen, ob ein Abend grandios oder "nur" gut ist. Ich erinnere mich jedenfalls sehr gern an unseren gemeinsamen Abend vor einigen Jahren bei Christian Bau - den habe ich nämlich als ganz wundervoll in Erinnerung.