Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl

[hartmanns]

Ich weiss wirklich nicht, ob ich einfach zu doof bin entsprechende Mitteilungen zu finden?

Es gelingt mir absolut nicht, irgendwo ein paar Sätze, nicht ein Wort über Yildiz Bau weggang zu finden.
Hier bei Restaurant-Ranglisten nichts, hier im Forum nichts, keine Mitteilung seitens des Hotels oder Herrn Bau, kein Dank, kein Bedauern....nichts! Als ob es diese Frau nie gegeben hätte. Dafür jede Menge infantile Instagram Postings mit seiner neuen grossen Liebe seitens Herrn Bau. Peinlich, traurig, unwürdig...egal was da passiert ist. Frau Bau hatte grossen Anteil am Aufbau dieses Restaurants und hat so ganz nebenbei noch zwei Töchter großgezogen. Dafür meinen Respekt an Sie Frau Bau!

Es ist eine Schande und dieses Restaurant ist für mich seitdem gestorben.

[QWERTZ]

Im April waren wir zum Direktvergleich mit dem Gourmet-Club zunächst im Victor’s Fine Dining und dann am Folgetag im Sonnora. Bei Christian Bau hatten wir das gesamte Restaurant für uns. Entsprechend hat Christian Bau in dem Menü für uns etwas „aufgerüstet“, soweit das bei ihm überhaupt noch möglich ist, aber wer hier nicht in im Hochgenuss schwelgen kann, hat entweder eine Fischallergie, oder dem ist nicht mehr zu helfen. Handwerkliches Top-Niveau und beste Produkte sind hier eine Selbstverständlichkeit und brauchen in den Beschreibungen der einzelnen Gerichte nicht zusätzlich erwähnt werden. Schauen wir also eher auf die Gestaltung der verschiedenen Kompositionen.
Das Menü beginnt mit einem epischen Amuse-Reigen:

KAROTTE | JOGHURT | CURRY – die kühle Cremigkeit und die wurzelsüße Schärfe der Suppe reinigen den Mund und machen ihn bereit für feinere Genüsse, die folgen.
KIMBAP | SESAM | NORI | EI – die traditionelle koreanische Speise hat ein Mitarbeiter auf „Bau“-Level gebracht. Der Geschmack changiert zwischen Thunfisch Tatar und feiner Schärfe, die aber etwas voluminöser wirkt als bei den strenger japanisch orientieren Kreationen. Für mich ein Highlight unter den vielen Kleinigkeiten.



BIO-OX | RÄUCHERFISCH | MEERRETTICH – ein Klassiker bei Christian Bau, der früher im Hörnchen und jetzt auf einem Tartelette serviert wird. Dadurch wirkt es fleischiger und weniger salzig-meerig.
JAPANISCHE WAFFEL | SABA | YUZU-KOSHU – eine zerbrechlich schöne Kleinigkeit, die sehr schön klar im Geschmack ist.



KÖNIGSKRABBE ‚PRINTEMPS‘ – wirkt mit etwas unentschieden, weil sehr viele prägende Zutaten auf kleinem Raum vereint sind: frische Ebsen, die leicht süßliche Krabbe, Trüffel – das verschwimmt im Mund etwas zu einem runden, Wohlgeschmack ohne das eine der Zutaten spezifisch im Vordergrund steht.

und dle letzte Kleinigkeit war leider in der Karte nicht beschrieben, so dass ich nicht mehr präsent habe, um was es sich handelte.




Bis hierhin genießen wir den wunderbar Champagner: Selection Christian Bau Terroris Blanc de Blanc Brut von Agrarpart, der einen gutem Kompromiss aus frischem, geradlinigen Aperitif-Schaumwein und aussagekräftigem Champagner darstellt.

GÄNSELEBER | CAFÉ | HASELNUSS AUS PIEMONT | SAUERKIRSCHE – bei meinem vorherigen Besuch im Sommer konnte man diesen Klassiker des Hauses vor dem Dessert ins Menü einbauen. Angesichts der Süße der Kirsche und leicht bitteren Nuss, die aber auch den Dessertcharakter unterstreicht, passt die Komposition für mich da auch besser in das Menü, da es hier den Reigen der strafferen, vom Fisch geprägten Gerichte unterbricht. Vermutlich hätten wir es später am Abend aber aus Sättigungsgründen dankend abgelehnt, was aber ein Fehler gewesen wäre. Denn die Kreation ist aus meiner Sicht eine der besten Gänseleberkombinationen, die man sich denken kann. Frucht, Nuss und Lebersüße sind äußerst stimmig miteinander kombiniert: die Aromatik ist ausladend, das Texturspiel beeindruckend, aber zu schwer ist die Variation keinesweg..



KAMPACHI CEVICHE | AVOCADO | SÜSSKARTOFFEL – Der Fisch hat, wie immer bei Christian Bau, hervorragende Qualität. Die Sauce hat eine schöne, feien Säure und dezente Schärfe, die dem klaren und von der Fetttextur bestimmten Fischgeschmack bestens umlagert. Für meinen Geschmack ist aber Rand des Tellers etwas zu üppig gestaltet. Dort sind Süßkartoffeln und Avocado postiert. Die Aromen sind absolut passend und optisch macht das natürlich auch eine Menge her. Für meinen Geschmack hätte es so viel „Rahmen“ für das schöne „Bild“ nicht gebraucht. Aus meiner Sicht wird das Gericht so sehr harmonisch und rund, ja eher europäisch ausladend, als japanisch stringent und umamigeprägt. Damit fällt der Menüauftakt anders aus als etwa bei meinem Besuch im Sommer 2021. Den fand ich etwas mehr auf den Punkt, weil so der Gegensatz aus japanischer Klarheit und Purismus und französischer Klassik im Menüverlauf besser herausgearbeitet wurde. Hier ist es eine perfekte eine Melange aus beiden Welten und was man besser findet, ist wirkliche reine Geschmackssache.



TUNA3 DAIKON | YUZU-PONZU | CAVIAR – Hier wird mit den verschiedenen Fetttexturen des Thunfischs und Säure und Salzigkeit, die sowohl von der Sauce, als auch dem Kaviar kommt, wird hier gekonnt gespielt. Gerade der Thunfischbauch schmilzt himmlisch im Mund. Die mageren Stücke vom Rücken haben einen schönen Biss und Fischgeschmack. Durch die präsente Säure und gut balancierte Salzigkeit wird das Gericht nicht zu mächtig. Perfekt!

Dazu gibt es den fein-süßen 2018er Wolfer Goldgrube Kabinett von Daniel Vollenweider, der für einen Kabinett schon recht kräftig wirkt, aber doch auch genügend Frische hat, um als leichter Einstieg dienen zu können.



SPARGEL ‚ROBERT BLANC‘ MANGALITZA | KOJYU | KOMBU – stolz wird zunächst ein Bund von dem kerzengeraden, wunderschön gewachsenen Luxus-Spargel gezeigt. In den vergangenen Jahren hatte ihn Christian Bau ja immer wieder in einer relativ puristischen Form mit seiner unfassbar guten Miso Hollandaise im Menü. Nun hat er sich für eine neuer Interpretation der Spargel-Kombination inspirieren lassen. Die Spragelspitzen sind von einer dünnen Scheibe des Specks vom Manglitza-Schwein umgeben. Das tiersiche Fett steht dem Spargel sehr gut. Dazu kommt eben diese wundervolle Miso-Hollandaise. Das gibt dem Spargel eine weniger puristische, etwas voluminösere Wirkung. Der Spargel hat trotz der üppigeren Begleitung eine schöne Präsenz. Das Mangalizta-Fett umschmeichelt ihn. Dies wird dann mit der feinen Säure von Hollandaise und der weiteren Saucen gut ausbalanciert.



LANGOUSTINE XO | PALMHERZ |PAN DAN – Die Langoustine hat eine beeindruckende Größe und Fleischigkeit. Die Aromen sind stimmig, und wie so oft bei diesen Gerichten von Christian Bau wir hier zwischen Paris und Tokyo eine Zwischenlandung in thailändischen Aromenbildern gemacht. Hier sind Schärfe und Saftigkeit auf dem Teller. Insgesamt ist das ein süffiges Aromenbild, dessen die Fleischigkeit der Langoustine und die etwas süßliche-neutralen Stücke Palmherz bilden.

Der 2016er Kanzemer Altenberg Alte Reben von Van Volxem hat schon eine dezente Reife, die zum Spargel und zur Langustine sehr gut passt. Der Wein hat eine gute Balance aus frische und leichter Reife, was in einem guten Trinkfluss mündet.



STEINBUTT ERBSEN | MORCHELN | VIN JAUNE – ein Klassiker natürlich, den Christian Bau mit einer Spur mehr Säure umsetzt. Das gibt der Morchel viel Präsenz, so dass deren Erdigkeit auch präsent ist. Der Steinbutt bleibt eher im Hintergrund des insgesamt stimmigen Gesamteindrucks.
Der 2018er Truffieres 1er Montaigny von der Domaine Lorenzon ist ein frischer Vertreter Burgunds. Seine Spannung passt sehr gut zur Sauce und den Pilzen des Gerichts.



MISOSHIRU KRUSTENTIER | EDAMAME | TOFU – verstehe ich in dieser Aufbereitung nicht ganz: Der ja eigentlich klare und von Umami geprägte Misosuppe wird hier mit Krustentierfond ergänzt. So wirkt es wie eine Krustentieressenz mit asiatischer Einlage. Das habe ich von meinem Besuch im Sommer 2021 puristischer in Erinnerung, was mir persönlich besser gefallen hat.



TAJIMA-WAGYU RATATOUILLE |ANCHOVIS |BLACK BEAN – das Wagyu ist eher fleischig als fettgeprägt. Die südfranzösischen Aromen passen gut zu dem Grillgeschmack. Das Gericht ist angenehm, nicht zu üppig. Gerade die gegrillte Paprika ist sehr präsent und gibt dem Hauptgang eine gewisse Geradlinigkeit, die nach den durchaus üppigen, vorherigen Gängen gut passt.
Der 2016er Mas de Daumas Gassac von St. Guilhem-Le-Désert aus dem Languedoc ist kräftig, aber nicht voluminös. Das passt sehr gut zu dem Gericht.



‚JAPANESE SNOWBALL‘ CALPICO | SHISO | YUZU-SAKE – dieses erste Dessert ist eine sehr schöne Erfrischung, die nicht nur mit Säure und Süße spielt, sondern auch mit einer merklichen vegetabilen Schärfe vom Shiso. Das ist erfrischend und schärft die Sinne für die abschließende Etappe des Menüs.



PIEMONT-HASELNUSS MISO | SCHWARZER TRÜFFEL | ALS HOMMAGE AN UNSEREN FREUND ERIC VILDGAARD – Eric Vildgaard der Küchenchef des Jordnaer war nicht nur für ein 4-Hands-Dinner bereits bei Christian Bau. In Bezug auf Produktqualitäten und Üppigkeit im Umgang mit Luxuszutaten sind die beiden auf einem ganz ähnlichen Qualitätsniveau unterwegs. Und so ist die Hommage im Titel dieses Desserts nur verständlich. Aber es ist wirklich nur eine Hommage, denn die Küche Jordnaer habe ich noch deutlich stärker am japanischen Purismus orientiert kennengelernt. Und so ist dieses Dessert auch mehr im Bau.stil gestaltet: es ist sehr kräftig nussig. Da eine intensive Haselnuss ja auch leicht bittere und erdige Aromen hat, passt natürlich der Trüffel mit seinen erdigem erdigen Geschmack optimal dazu. Da die Haselnüsse kandiert sind und die Cremes, sowie das Trüffeleis entsprechend milchig-süß sind ist das zwar ein nussig-erdiges, aber dennoch süßes Dessert.

Das gibt es einen recht reifen 1992er Ürziger Würzgarten Auslese vom Weingut Schwaab-Riebel, der schon einige röstige-getreidige Noten der Reife hat, die natürlich gut passen. Heute gibt es das Weingut nicht mehr, die Fläche gehört inzwischen zu Markus Molitor.



Mit einem umfangreichen Petit Fours-Angebot endet dieses üppige Menü.

Christian Bau hat mit uns mal wieder sehr gut gemeint: Quantitativ ist dieses umfassende Menü eine Herausforderung, qualitativ einfach Spitzenklasse – oder eine Selbstverständlichkeit in diesem Haus. Für mein Empfinden war dieses Mal der erste Teil des Menüs etwas üppiger und „europäischer“ angelegt. Das macht die Gerichte runder, die Menüdramaturgie harmonischer und das Gesamterlebnis entspannter. Bei meinem vorherigen Besuch waren die Gerichte mit rohem Fisch eher „japanischer“, sprich puristischer. Mir hat der größere Gegensatz zwischen den kalten und warmen Speisen persönlich besser gefallen. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Objektiv kann man daraus schließen: ob so so, der Bau.Stil ist auch bei unterschiedlichen Menüdramaturgien und Ausprägungen unverkennbar und gleichermaßen ein Hochgenuss.
Abgerundet wurde der Abend vom wunderbaren Service vom Team um Felix Kress, der so wie ich es wahrgenommen habe, etwas mehr Lockerheit in das Restaurant bringt. Die Weinauswahl von Nina Mann folgte dem Muster, das wir in unserem Podcast-Interview analysiert haben: die Weine sind gekonnt ausgewählte „ruhige Begleiter“ der Gerichte, spielen sich nie in den Vordergrund, aber ergänzen sie vorzüglich.

Ergänzend zu dieser an sich schon üppigen Pralinenauswahl gab es noch eine gorße Platte mit kleinen Happen von exotischen Früchten zum Finale dieses großartigen Abends.

[hartmanns]

Werter Qwertz,

vielen Dank für diese sehr schöne und begeisternde Rezension.

Besonders gefallen hat mir aber ihre Anmerkung fast am Ende, bezüglich dem mutmasslich neuen Serviceleiter Herrn Kress.

Etwas mehr Lockerheit bringe er da rein, meinten Sie... da haben Sie wohl recht.

Alle Rezensionen der letzten 5 Jahre hier attestieren Frau Yildiz Bau zwar einen makellosen, angenehmen und humorvollen Service, aber seien wir ehrlich!

So etwas schreibt man halt einfach auch, weil man ja...nun ja...man weiss bzw. wusste ja, dass das die Frau von dem grossartigen Herrn Bau war und na ja...da traut man sich halt nicht immer so recht auch mal durchaus berechtigte Kritik zu üben.

Und berechtigte Kritik wäre ja nämlich da gewesen: etwas mehr Lockerheit bitte! Frau Bau! Ach ja, wie haben wir doch alle die Lockerheit vermisst!

Danke werter Qwertz, Sie haben sich als einziger getraut, diese patriachistische Schweigemauer hier im Forum und in allen anderen relevanten Medien zu durchbrechen!

Reapekt, Respekt, Respekt!

[QWERTZ]

Ähm, danke für die Bekundung des Respekts, aber ich muss sie zurückweisen, weil ich diesen Bezug und Vergleich nicht herstellen wollte.

Die Passage sollte einfach nur zum Ausdruck bringen, dass ich einen sehr positiven Eindruck von Herrn Kress hatte.

Es ist zwar auch meine Empfindung, dass bei früheren Besuchen den Service dort etwas formeller war, aber längst nicht steif oder unpersönlich. Keineswegs wollte ich mit meinen Ausführungen irgendeinen Bezug zu privaten Vorgängen herstellen, schlicht und ergreifend, weil mir dazu weitergehende Informationen fehlen, die über das Studium von Social Media Posts hinausgehen.

[thomashaj]

Christian Bau ist für mich der beste Koch Deutschlands. Ich denke, nicht nur anhand der Anzahl von Berichten, die ich hier bereits veröffentlicht habe, ist dies bereits zu erkennen, auch mit meiner Bewunderung über seine Küche habe ich bisher nicht hinterm Berg gehalten. Nachdem der Gault Millau sein Bewertungssystem geändert hat und vor allem in der Spitze Differenzierungen vorgenommen hat, hält Bau nun auch offiziell in der Gesamtwertung aller deutschen Restaurantführer die unangefochtene Spitzenposition.

Aber auch ohne diese mathematische Bestätigung hat sich an meiner Einschätzung nach unserem letzten Besuch nichts geändert. Um mich nicht in endlosen Wiederholungen zu ergehen, werde ich diesmal auf eine detaillierte Beschreibung der meisten Gerichte verzichten. Die Bilder sollten für sich sprechen und in erster Linie der Dokumentation eines Schaffens dienen, in dem Christian Bau die japanisch-frankophile Stilistik seiner Küche konsequent weiter pflegt. Bewährte Klassiker stehen dabei neben neuen Gerichten, mit denen er auch mutige Wege geht und deutlich macht, dass Stillstand keine Option ist.

Beeindruckend auch weiterhin die Parade von Grüßen, die Bekanntes mit Neuem mischt. Gewohnt großartig als Einstieg die Meeresfrüchte unter luftigem Gurkenschaum mit Shishitopepper und das Tatar mit Räucheraal. Ein Klassiker längst die Waffel mit Saba-Makrele und Kaviar. Neu und für mich diesmal der Winner unter den Snacks die noch warme, gebackene Norialge mit Kampachi und Kaviar und auch die Tartelette mit Stücken vom Lachsbauch in einem auf kleinstem Raum überbordenden Zutaten- und Aromenspektrum ist begeisternd gut.


Meeresfrüchte – Shishitopepper
Bio Ox - Räucheraal - Meerrettich


Japanische Waffel - Saba - Yuzu-Koshu


Kimbap - Sesam - Nori – Daikon
Tartelette_- Lachsbauch – Katsuoboshi

Verlässlich gut das Sauerteigbrot, die gesalzene und noch besser die mit Sojasauce aromatisierte Butter.


Sauerteigbrot - Zweierlei Butter (Soja & gesalzen)

Das Amuse Bouche rund um Taschenkrebs und Yuba, eine japanische Spezialität, bei der Haut von erhitzter Sojamilch abgeschöpft und getrocknet wird, bekommt einen leicht indischen Touch durch das Eis von Mumbai-Curry. Sehr gelungen.


Taschenkrebs - Yuba - Mumbaicurry

Wie immer startet auch diesmal das Menü mit einigen kalten Gerichten, die vor allem die herausragenden Qualitäten von Thunfisch herausstellen, wobei ich vor allem die Kombination mit Gänselebereis und Holunderblütenvinaigrette in ihrer perfekten Ausgewogenheit zwischen Leichtigkeit und Üppigkeit ganz stark finde.


Toro - Shoyu – Caviar
Algenchip


Tuna - Gänseleber – Holunderblüte

Zum folgenden Gang muss man sowieso nicht viel sagen. Der Kampachi mit Strandkräutern und Kaviar ist in Präsentation und Geschmack nicht zu verbessern. Ein Teller, der einen unmittelbar ans Meer befördert und gekonnt mit salzigen, jodigen Aromen spielt.


Kampachi - Meeresfrüchte – Strandkräuter

Beim wie immer prachtvollen Gamberoni-Exemplar verblüfft und begeistert mich vor allem das außergewöhnlich würzige Kürbispüree. Und auch beim Steinbutt verleiht Christian Bau der ohnehin schon ausgezeichneten Beurre Rouge einen besonderen Kniff, indem er ihr mit Ochsenmark zusätzliche Tiefe verleiht.


Gamberoni - XO – Palmherz
Steinbutt - Beurre Rouge – Ochsenmark

Die Misoshiru mit üppiger Langustineneinlage entwickelt sich auch mittlerweile zu einem Signaturedish, denn eine intensivere, luxuriösere Miso-Suppe ist kaum vorstellbar.


Misoshiru

Den Fleischgang bestreitet diesmal Lamm aus dem Limousin, wunderbar marmoriert und mit schönem, knusprig ausgebratenen Fettrand. Geschickt ist die Idee, dem kräftigen Fleisch mit einem Wildkräutersalat eine frische und leichte Komponente an die Seite zu stellen. Das soll die übrigen Zutaten, Zucchini in Variationen und ein flaumiger Schnittlauch-Espuma in keiner Weise schmälern.


Lamm - Grüne Aromen - Schnittlauch

Den Auftakt in die süße Abteilung bestreitet ein bildschönes Ensemble um diverse Zitrusfrüchte und ein Eis von Shiso. Erfrischend und genau richtig als Übergang zu den beiden finalen Desserts, die gleichzeitig serviert werden.


Shiso - Zitrusfrucht - Genmaicha

Ganz neu auf der Karte ist eine Kombination aus Schokolade, Sojamilch und einem Eis auf Basis von Soba Cha, einem Tee aus geröstetem Buchweizen. Im ersten Moment eröffnet sich hier eine durchaus ungewöhnliche, etwas herbe Aromenwelt. Im zweiten Moment ist das aber sehr schlüssig und harmonisch.


Valrhona "Grand Cru" - Sojamilch - Soba Cha

Gleiches gilt auch für das Dessert, das Christian Bau als Hommage an Eric Vildgaard vom dänischen Spitzenrestaurant „Jordnær“ kreiert hat und in dem Haselnuss, Miso und vor allem Trüffel, als Eis und frisch gehobelt, eine zwar eigenwillige, aber doch passende Melange eingehen. Vor allem Trüffel mag im Dessert überraschend sein, aber so wie auch Kaviar im „L.A. Jordan“ ganz ausgezeichnet funktionierte, braucht es auch hier nur einen kurzen Moment, um festzustellen, wie gut die Kombination funktioniert.


Haselnuss - Miso - Schwarzer Trüffel
(als Hommage an Eric Vildgaard)

Auf gewohnt hohem Niveau auch die abschließenden Petits Fours, bei denen wir, auch das ist mittlerweile fast Tradition, nach dem doch sehr umfangreichen Menü auf halber Strecke passen müssen. Mir blutet jedes Mal das Herz, wenn wir einen Großteil zurückgehen lassen müssen.


Petits Fours

Bei unserem letzten Besuch haben wir Felix Kress als neuen Restaurantleiter nur knapp verpasst. Diesmal erleben wir, wie gut er ins Team passt und in Ergänzung mit der souverän charmanten Nina Mann ein perfekt eingespieltes Duo abgibt.
Ihre Weinbegleitung kombiniert wie immer viel Riesling von der Mosel mit Klassikern aus Frankreich und, wenn man mag, auch Sake. Jedes Mal ein großes Vergnügen.


Weinbegleitung

Was im Übrigen auf den gesamten Abend zutrifft, denn abgesehen von dem unvergleichlichen kulinarischen Genuss, den wir hier jedes Mal erleben, fühlen wir uns auf wunderbarste Weise willkommen und betreut.


Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/victors-fine-...perl-nennig-8/