Victors Fine Dining by Christian Bau***, Perl

[passepartout]

Mein Kritikpunkt war, dass mir im Mittelteil des Menüs mir ein frisches Geschmackselement gefehlt hat, um mich aus den runden/harmonischen/perfekt ausbalancierten Geschmäckern der Gänge wieder ein wenig im Kopf frei zu machen.

Hallo Quertz....

Vielleicht schieben sie das nächste Mal ein Sorbet nach dem letzten Fischgang ein. Das sollte auch mit Carte Blanche zu machen sein und Herr Bau hat um diese Jahreszeit für gewöhnlich ein unglaubliches frei machendes Madarinensorbet. Oder benötigen sie wirklich einen deutlich schwächeren Gang, nur um die Kracher genießen zu können? Ich denke nicht.

Ihre Sichtweise, werter Qwertz, eröffnet mir einen neuen Blickwinkel, über den ich zuvor noch gar nicht nachgedacht hatte.
Danke dafür!

Werter Merlan... den möglichen Kritikpunkt, dass alles zu rund und perfekt gewesen sein könnte, müssen sie nicht in ihr Repertoire aufnehmen.
Genießen sie es einfach weiterhin in gewohnter Manier.

eine Gute Nacht wünscht Passepartout

[QWERTZ]

Ich will die Sache jetzt nicht zerreden, aber um nicht falsch verstanden zu werden: ich meine nicht weniger perfekt, sondern einfacher zu geniessen (wie z.B. ein Sorbet).

[Schmackofatz]

Carte Blanche

Für die, die es interessiert - ein paar Hintergrundinformationen bezüglich der Carte Blanche von Christian Bau

http://www.port-culinaire.tv/

mfg Schmackofatz

[bar de ligne]

Vielen Dank für den Link! Wenn Sie mal wieder auf einen stoßen, fühlen Sie sich frei ihn zu posten, ich liebe kulinarische Videos.

Beste Grüße,
Bar de ligne

[Schmackofatz]

Alea iacta est

Guten Morgen,

im Leben eines jeden Gourmets stellt sich irgendwann die Frage, welches *-Restaurant die Ehre hat, das Erste in seinem Leben zu sein.
An anderer Stelle in diesem Forum schon hinreichend diskutiert, macht man sich Gedanken, welche Auswahl die richtige sein könnte, ob *,** oder gar *** direkt zu Anfang und ob man nicht einfach vollkommen unvoreingenommen die Entscheidung für sich treffen sollte.
Nun durfte ich schon einige Erfahrung in der * und **-Gastronomie sammeln und wurde durch wunderbare Ergebnisse mit dem Virus geimpft. Für mich persönlich, der richtige Weg.

Lange Rede, kurzer Sinn - warum schreibe ich hier in diesem Thread? Richtig, mein erster ***er soll nun ein Besuch bei Herrn Bau sein.
Der Tisch ist reserviert, ich freue mich jetzt schon wie ein Kleinkind auf diesen Tag in etwas mehr als 2 Monaten und hoffe Herrn Bau`s Kompositionen sowohl geschmacklich als auch gedanklich erleben und nachvollziehen zu können!

Ich bin wirklich sehr gespannt!


Mkg Schmackofatz

[cynara]

Auf der Facebook-Seite von Christian Bau ist ein Kurz-Video über die weltbeste Langoustine zu sehen. Wofür sie, serviert in zwei Gängen, ihr Leben ließ:

1. roh marinierte Langoustine mit Joghurtschaum, Kürbiseis, Kürbis-Chip und karamelisierten Stückchen von Kürbiskernen, angerichtet in einer doppelwandigen Glasschale.
2. Gegrillte Langoustine mit Nussstückchen auf einem kunstvollen Teller angerichtet, der in einem kleinen Plateau in der Mitte einen Wirshingsud, mit Haselnußöl verfeinert, aufnehmen konnte. An der Seite lud eine Straße von butterweich gegarten und trotzdem fast roh aussehenden Wirshingstreifen, Rote Beete-Scheiben, Topinamburscheibchen und Püree zu einem erdigen Spaziergang ein.

Was bleibt:

Dankbarkeit gegenüber Herrn Bau. Schließlich hätte er sich mit der Kiste aus dem Staub machen und alles selber aufessen können. Oder es nur an Menschen abgeben, die mindestens berühmt sind oder aus der Weinkarte erst ab xxx EUR ordern oder ...

Wir uns zumindest eingebildet haben, einen nicht unerheblichen Unterschied zu TK-Ware zu schmecken. Mit der Einschränkung, dass ich im Blindversuch vielleicht keine 100% erreichte. Aber das Wissen, um das was man auf dem Teller hat, hilft beim Hinschmecken natürlich schon.

Ich mal wieder gelernt habe, dass ich über Essen viel zu wenig weiß, weil mir bisher gar nicht bekannt war, dass ich im ***-Bereich eigentlich gar nie lebende (also auf dem Teller dann natürlich schon tote) Langoustines bekommen habe. Wahrscheinlich legt der Michelin nicht zuletzt deshalb Wert darauf, dass sich als Kritiker nur eignet, wer eine fundierte Kochausbildung hat und der solches Basiswissen besitzt.

Vielleicht hatte ein weiterer Forumianer das Glück, in den Genuß dieser Gerichte zu kommen. Ich würde mich freuen, seine Einschätzung zu lesen. Und wenn es die Granate nicht sein können: fahren Sie für die Gänseleber mit Algen und Matsutakepilz hin. Je mehr Information man über die Produkte (vielen Dank Herr Schlaraffenland) hat, desto aufmerksamer widmet man sich vielleicht einem Gericht, was dem Genußfaktor durchaus dienlich sein kann. Die Gänseleber ist aber schon ohne all diese Mühe ein High-End-Gericht. Und daran, dass Gänseleber geschmacklich nicht zu meinen Favoriten zählt, hat sich noch nichts geändert. Das mit der Moral kommt angesichts dieser süßen Augen der Video-Langoustines sowieso ins Wanken. Cynara.

[ossobuco]

Wissen Sie zufällig ob es das Video auch öffentlich zu sehen gibt, oder muss man mit Herrn Bau befreundet sein?
Danke

grüße
ossobuco

[QWERTZ]

Versuch macht kluch: die müssen nicht mit ihm befreundet sein.

[ossobuco]

Ich hatte es probiert, aber nicht daran gedacht an die Pinnwand zu schauen.

Danke
ossobuco

[QWERTZ]

Genau, auf die Pinnwand. Aber wer nicht bei FB ist, sieht es leider nicht.

[glauer]

Aber wer nicht bei FB ist, sieht es leider nicht.

Nicht so schlimm. Wer nicht auf FB ist, der lebt ja auch nicht mehr....

[Zeitblom]

Nicht so schlimm. Wer nicht auf FB ist, der lebt ja auch nicht mehr....

Oder ist halt älter als 30

[cynara]

In der Schlossküche war wohl die Freude, so ein Produkt zu erhalten, gross genug, dass man den Moment festhalten wollte. Es sind allerdings nur 30 Sekunden, die das Auspacken zeigen. Ob Sie sich deshalb bei FB extra anmelden sollten, sei überlegt. Ich war davon ausgegangen, dass die meisten eh einen Zugang haben.

[Schmackofatz]

Oder ist halt älter als 30

Exactement!

[Schmackofatz]

Weltklasse!

Verehrtes Forum, nun war es also soweit. Ziemlich genau ein Jahr nach Einführung der Carte blanche habe also auch ich den Weg nach Perl-Nennig gefunden!

Als Höhepunkt einer kleinen Reise gedacht und mit grosser Vorfreude versehen, durfte ich Gast dieses Tempel des Genusses sein und habe mich in die Hände Christian Baus, Virtuose seiner Zunft, begeben.

Ganz unüblich zu meinen vorherigen Berichten, wird dieser Bericht mit wunderbaren Fotos einiger Gänge versehen sein ( bitte gewöhnen Sie sich aber nicht daran, das ist erstmal eine Ausnahme )

Die einzelnen Bilder wurden mir von unserem werten Tofu zur Verfügung gestellt, der, wie sich herausstellte, wenige Tage nach meinem Besuch ein, mit wenigen Ausnahmen, fast identisches Menü geniessen konnte.

Vielen herzlichen Dank dafür, lieber Tofu!

Nun aber zum Wesentlichen, los geht's ...

Einmal das Glück beim Schopfe gepackt, habe ich mich natürlich für das grosse Menü entschieden :hungry:.

Der Anfang machte ein regelrechtes Feuerwerk an kleinen Grüssen aus der Küche.

Parmesanknusper mit Yuzukonfitüre


Gewürzte Cashewnüsse/Geräucherte & Gesalzene Mandeln


Krabbenkracker mit Schwertfisch, Fenchel & Apfel


Macaron Deluxe


Krustentiersalpicon mit Lardo & Apfel


Bio-Karotte in Struktur mit Koriander, mit Essenz à part gereicht


Sushi von Hamachi mit Gurke & Meeresträubchen


Lauwarmes Eigelb mit Rahmspinat, Morcheln & Schinken


Habe ich vor dem Essen, "die heiligen Hallen" schon mit Ehrfurcht betreten, wäre ich nach diesem Beginn auch ohne weiteres auf Knien in die Küche gerutscht .
Jeder einzelne Gruss war eine Steigerung zum vorhergehenden, hervorheben möchte ich vor allem die letzten 3 Grüsse. Präsentation und technisches Handwerk einfach weltklasse, gustatorisch eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen. Die Essenz bei der Bio-Karotte hätte man mir auch glasweise reichen können, machte der Anfang der Weinbegleitung jedoch ein 2009er Weisser Burgunder Buntsandstein vom Weingut Dr.Wehrheim aus der Pfalz, ein guter und erfrischender Begleiter.

Der 1.Gang ( ohne Foto ), Spargel von Robert Blanc/Langoustine/Haselnuss/Osietrakaviar, sollte verdeutlichen, auf welchem Niveau hier gekocht wird. 3 kleine und grüne Spargelstängchen, auf der einen Seite mit dem Kaviar, auf der anderen mit einer feinen Haselnuss-Creme bestückt, mit Liebe zum Detail angerichtet, ein wahrer Hochgenuss in allen Belangen. Kleinste Stückchen von der Langoustine rundeten diesen Gang ab.
Ein 2008er Scharzhofberger Riesling, van Volxem, Saar, passte hier wunderbar und vereinte alle Geschmackskomponenten zu einem Ganzen!

Gang 2, Gänseleber aus der Landes/Algenhaut/Matsutake/Vinaigrette mit Sudachi

Eine einmalig cremig-zarte Gänseleber, mit Algenhaut ummantelt, geteilt durch eine hauchfeine Scheibe des Matsutake, lag hier in einer fein-säuerlichen Vinaigrette. Wie ich finde, eine grandiose Interpretation!
Als Gegenspieler dazu wurde eine Riesling Auslese von der Zeltinger Sonnenuhr, von Joh.Jos.Prüm an der Mosel aus dem Jahr 2002 gereicht!

Gang 3, Bretonische Artischocke/Strukturen/Jabugo Bellota/Kräuter/Parmesan

Wenn ich mich entscheiden müsste, würde ich diese Präsentation als die schwächste aller dargebotenen sehen (aber immer noch auf ***-Niveau).
Die Kombination der feinen Strukturen von der Artischocke, mit dünnen aber grosszügig geschnitten Streifen vom Schinken, sicherlich wohl schmeckend, Kräuter und knuspriger Parmesan aber mehr fürs Auge, lagen in einer Essenz an die ich mich leider nicht mehr erinnern kann.
Mehr in Erinnerung geblieben hier ist der Wein, ein 2007er Pinot Blanc Fossiles, vom Chateau Pauque aus Luxemburg!! Ein ganz hervorragendes Tröpfchen, und das aus Luxemburg! Dieser Wein ist im Barriquefass gereift. Frucht, Holz und eine subtile Süße harmonieren äussert bewundernswert zusammen. Ein ganz toller Wein!

Gang 4, Blauer Hummer in Butter sanft porchiert/Erbsen/Herzhafte Kombualgencreme/Jasminreisbrühe mit Kokosinfusion

Eine weitere gelungene asiatische Interpretation von Christian Bau ist hier zu sehen. Wunderbar aufeinander abgestimmt, zeigt dieser Gang mit welcher Finesse hier gekocht wird. Die Kombualgencreme als fein-salzige Komponente in Erinnerung, eine herzhafte Jasminreisbrühe, eine tolle Erbsencreme und dieser charakteristische Geschmack des Hummers, vereinten diesen Gang zu einer wahren Gaumenfreude.
Sommelier, Herr Kiowski, glänzte hier mit einem 2007er Viognier, Graf Hardegg aus Österreich.

Gang 5, Saint Pierre aus dem Atlantik/Anchovis/salzige Zitrone/Ingwer/Süss-Kartoffel

Wenn der Gang zuvor schon bemerkenswert gut war, ist dieser hier als excellent zu bezeichnen! Perfektion in allen Belangen!
Die Anchovis, zu einer Art Mus verarbeitet, Ingwer und Süsskartoffel als Creme in kleinen Punkten dargereicht, dazu ein hauchzartes Stück Fisch in einem salzigen Zitronenbett. Alles im allem göttlich im Geschmack. Kaum vorstellbar aber Realität!
Wie man sich denken kann, stellen diese Kombinationen ein Höchstmaß an Schwierigkeit für eine Weinegleitung dar. Alles überhaupt kein Problem für Herrn Kiowski. Mittlerweile eindeutig zur Höchstform aufgelaufen, schüttelt dieser mal eben einen Wein aus dem Ärmel, der es schafft, diesen Gang zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen! Ein mir vollkommen unbekannter Macon-Villages, Quintaine von Guillemot Michel, Burgund aus dem Jahr 2008!

Gang 6, Nebraska Beef/Rücken&Short Rib/Japanische Aubergine/Gebackene Zwiebel

Gespannt auf den ersten Fleischgang, wurde ich bei diesem auch nicht enttäuscht. Einmalig hier der Garpunkt des Fleischs, gekrönt von einem kleinen Stück Spargel und den gebackenen Zwiebelringen. Ganz wunderbar auch die Aubergine, als Crème interpretiert und sehr intensiv vom Geschmack, dazu eine Bratensoße zum reinlegen. Sehr, sehr gut!
Was das Frittierelement im Inneren zum Vorschein brachte, weiss ich hier leider nicht mehr genau. Von der Konsistenz sehr cremig, meine ich mich an einen dominierenden Geschmack nach Zwiebel zu erinnern.

Gang 7 ( ohne Foto ), Taube von Claude Mièral/Spitzkohl/Kumquats/Mole&Kandierte Oliven, sollte neben der Gänseleber und dem Saint Pierre, der nächste von mir geadelte Gang werden.
Die Taube wurde als Flügelchen und zusätzlich 2 kleinen Stücken auf dem Teller präsentiert. Diese zarten Darsteller lagen teilweise in einer göttlichen Mole-Soße oder auf einem Bett von in kleinste Streifen geschnittenen Spitzkohl. Kandierte Oliven und Mini-Kumquats rundeten diesen Gang ab. À part gereicht wurde extra noch etwas von der Soße.
Wirklich schade, dass ich hier leider kein Foto präsentieren kann!
Nun denn, getrunken habe ich natürlich auch was. Vorab mit Herrn Kiowski abgesprochen, gab es zu beiden Fleischgängen einen Wein.
Als bekennender Bordeauxliebhaber war meine Freude gross, die Bekanntschaft mit einem 1999er Château Rollan De By Reserve aus dem Médoc, einem beachtlichen Tropfen vom linken Ufer zu machen! Dieser Cru Bourgeois Médoc, von einer rubinroten Farbe, sehr fruchtig und mit feinen Tanninen versehen, überzeugte in allen Belangen.

Gang 8 (ohne Foto ), ein Erdbeersüppchen zur Erfrischung/Erholung und als Gruß gebracht, sollte mich auf die 2 Desserts vorbereiten.
Eine schön kalt-temperierte und intensiv nach Erbeere schmeckende kleine Suppe erledigte diese Aufgabe bestens. Hauchzart geschnitte Scheiben von der Erdbeere unterstütze den fruchtigen Gang.

Gang 9 ( ohne Foto ), Rhabarber/Butterstreusel/gefüllter Knuspercannelloni/Ingwereiscrème
war der erste von 2 wahnsinnig leckeren Desserts. Der Rhabarber, in viele kleine Streifen geschnitten und zu einem Küchlein auf dem Teller drapiert, mit herrlichen knackigen Butterstreuseln berieselt, eine Wonne am Gaumen. Der Knuspercannelloni, mit einer tollen Vanillecrème gefüllt und nebenanliegend eine Kugel vom herrlichen Ingwereis, einfach perfekt!

Gang 10, exotische Früchte/marmoriertes Sorbet/Passionsfruchtcrème/Ananas & Kokosnuss

Wie Sie sehen können, hat sich Herr Bau hier wieder einmal selbst übertroffen. Was für ein Kunstwerk! Wieder mit Liebe zum Detail angerichtet und eigentlich viel zu schade, um zu essen ! Hier erspare ich Ihnen mal eine Beschreibung, schauen Sie einfach hin
Das Einzige, was ich sagen kann: es schmeckt grandios!
Zum Abschluss wollte Herr Kiowski der Küchenleistung dann auch nicht hinten anstehen und glänzte mit einer 1993er Saarburger Rausch Riesling Auslese, Geltz-Zilliken von der Saar!
Ebenfalls ein Tröpfchen, wie ich es selten getrunken habe!

Kleine Petit Fours wurden noch zum doppelten Espresso gereicht


Tja, werte Forumianer, was soll ich sagen? Es fehlt mir ein wenig die Sprache, um diesen perfekten Abend in Worte zu fassen. Herr Bau hat es geschafft, auch mich mit seiner Küche in seinen Bann zu ziehen. Das war weltklasse und für mich auch teilweise unerreichbar.
Die Weinbegleitung war die Beste, die ich je geniessen durfte. Herr Kiowski auch für Sie ***++!
Bedanken möchte ich mich noch beim kompletten Küchenteam und vor allem bei dem gesamten Service, der es möglich gemacht hat, mir einen perfekten Abend zu bereiten. So einfühlsam und besorgt um seine Gäste, habe ich noch keinen anderen Service erlebt.

In schwelgender Erinnerung an einen unvergesslichen Abend,

Schmackofatz