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Restaurant Le Noir - **/16 GM - Saarbrücken

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Prolog
    Mit der Art und Weise, wie ich von M.passepartout zitiert werde, bin ich nicht einverstanden. Da werden Passagen willkürlich fettgedruckt, ohne weitere Kennzeichnung fallen Sätze heraus, die meiner Einlassung den eigentlichen Sinn geben. Denn nach der von ppt zitierten Aufzählung von Lokalen, die mit gewissen Einschränkungen arbeiten, heißt es bei mir:

    "Zu jedem Lokal aus dieser Liste könnte ich mehrere Beispiele nennen; und es handelt sich dabei um wunderbare Wirtshäuser."

    M.ppt zeigt sich hier also als nicht zitierfähig. ( mit dem Mißbrauch dieses Wortes, den man selbst in seriösen germanistischen Zirkeln findet, will ich übrigens nichts zu tun haben)

    Nekrolog
    Für das Le Noir war es sicherlich nicht ganz einfach zu bestehen. Wenn man schon eine Reise, oder einen Umweg, macht, um in einem Spitzenlokal einzukehren, weshalb sollte man dann in ein und demselben Ort und in ein und der selben Straße zum Schmidle gehen, wenn's einem der Schmid zu quasi identischem Preis besorgt? (schwäbisches Sprichwort)
    Wie Herr rocco bin ich der Meinung, man sollte den Küchenmeistern im Falle einer Umdeutung ihres Etablissements nicht jedes Wort auf die Waage packen. Dennoch empfinde ich es genauso wie unsere gute cynara: diese Selbsteinengung ist doch hausgemacht. Es gibt inzwischen genügend Beispiele, daß der Mich, gerade auch im Zwei-Sterne-Bereich, tatsächlich eine übereinsternige Küchenleistung anerkennt, unabhängig von Kristall/Silber&Trüffel. Traut euch doch einfach, liebe Köche, hechelt nicht vermeintlichen Ansprüchern der Führer hinterher, der von rocco so nachvollziehbar geschilderte Rhythmus erzwingt eben nicht den Erfolg.
    Natürlich wird sich Herr Jakob darüber Gedanken machen, wie denn die Gourmet-Pilger(er)* ob einer Umstrukturierung reagieren. Zu sagen, ich hab' ja meine Sterne zurückgegeben, ist gewiß eine Lösung. Mich würde mehr beeindrucken wenn er sagen würde: wir haben uns von den hochpreisigen Zutaten ein wenig entfernt; statt dessen bemühen wir uns, noch authentischer und mit noch mehr Herzblut zu kochen; schon allein deshalb, weil wir es anders weder wollen noch können.
    Gruß
    s.
    PS: was die "Einschränkungen" betrifft. Bei meiner letzten Reservierung hieß es: wir erwarten Sie um 18 Uhr 30. Es gibt vier Menüs, die ähnlich aufgebaut sind, allein der Tagespreis der jeweiligen Zutaten macht den Unterschied aus. Die Menüs kosten in etwa 100, 130, 160, 200 €, was es genau gibt, können wir nicht sagen, bitte wählen Sie jedoch das Menü im voraus.
    Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 01.06.2015, 13:44. Grund: * mein höflicher Dank gilt dem Lektoren

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  • Taillevent
    antwortet
    Also ich war 2014 dort. Wenn ich etwas zu sagen hätte, müsste er die Sterne nicht freiwillig abgeben.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von cynara Beitrag anzeigen
    Ich bin manchmal irritiert, dass so viele Gastronomen sich selbst einengen, sobald der erste Stern vergeben wird und eine Art Wettrüsten beginnen, das sich dann natürlich auch in den Preisen und im Erwartungsdruck niederschlagen muss.
    Ich bin nicht in der Köcheszene drin, könnte mir aber vorstellen, dass der Zyklus in etwa wie folgt verläuft:

    1. Restaurant mit Ambitionen eröffnen
    2. Die Gäste nehmen es an, es gibt positive Resonanz in der lokalen, regionalen und vielleicht sogar überregionalen Presse
    3. Irgendwann gibt es einen Michelin-Stern oder sogar zwei
    4. Jetzt kommt der kritische Punkt: es wäre eine Schmach, wenn der Michelin-Stern wieder weggenommen würde. Den Steinbutt, die Foie Gras und die Mieral-Taube von der Karte nehmen und durch Kabeljau, Chicoree und eine günstigere Taube ersetzen und den Menüpreis um 25% senken? Den Käsewagen weglassen? Die alten Bordeaux und Burgunder aus dem Weinkeller verauktionieren und die Weinkarte um die Hälfte eindampfen? Was wird das für Auswirkungen auf die Michelin-Bewertung haben und was würde passieren, wenn der Stern weg ist? Wie viele Gäste brechen einem dann weg? Ich glaube, dass viele Restaurants bei diesen Überlegungen dann lieber die Flucht nach vorne antreten und versuchen, ein neues Konzept so gut wie möglich zu verkaufen.

    Und seien wir doch mal ehrlich: wer ist schon so blöd und präsentiert eine Neuausrichtung des Restaurants mit negativ klingenden Begriffen wie "ökonomischer arbeiten" oder "rationalisieren"? Dass versucht wird, ein etwas offeneres Konzept so positiv wie möglich zu präsentieren, ist doch verständlich.

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  • cynara
    antwortet
    Mir persönlich wäre jeder Zuwachs an Restaurants mit den von Herrn Jacob angestrebten Attributen recht. Wie die Abgrenzung zum s'Olivo aussehen soll, bleibt jedenfalls interessant.

    Ich bin manchmal irritiert, dass so viele Gastronomen sich selbst einengen, sobald der erste Stern vergeben wird und eine Art Wettrüsten beginnen, das sich dann natürlich auch in den Preisen und im Erwartungsdruck niederschlagen muss.

    In Saarlouis wird in Kürze ein Restaurant eröffnen, das die Sternenlücke füllen will. Und damit der Kreis sich noch besser schließt: Chef wird Martin Stopp sein, der dies auch lange Zeit im Le Noir war und Restaurantleiter Herr Kononjuk, auch von dort.

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  • passepartout
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Seit wann kann man "Sterne zurückgeben"?
    ... vielleicht war die Nachfrage in Saarbrücken nicht gross genug.
    „unkompliziert, leger, bezahlbar und hemmschwellenfrei sind die Parameter der Neuzeit“ -.
    vs.
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Da ist zum Beispiel
    - ein Lokal, das mir die Auswahl der Speisen enorm einengt, indem es zum Beispiel nur Pizze bäckt; meiner Bitte um ein Wiener Schnitzel kommt man hier nicht nach
    - ein Lokal, das sich auf Wein spezialisiert hat; hier bekomme ich kein Bier ... und wie ich mir die Weine aufzählen lasse und es fällt das Wort Affentaler, frage ich erstaunt, wie, ihr habt den Käse in der Flache drin?
    - ein Lokal, das -frech- das Nichtvorhandensein einer Speisekarte als weiße Karte bezeichnet; ich soll also, quasi blind, irgendetwas essen, von dem der Koch meint, daß ich es essen soll
    - ein Lokal, wo ich überhaupt nicht reservieren kann, ich komme also, finde Platz, Hurra, oder muß womöglich warten, bis was frei wird, schlimmstenfalls sogar noch in der zweiten Generation
    - ein Lokal, das mein Plastik nicht akzeptiert, ich muß also mit dicken Geldpaketen erscheinen
    - ein Lokal, das um 17 Uhr 30 öffnet, wo es aber heißt: last order 18 Uhr
    Und nun gibt es schließlich noch Restaurants, die genau in der Art, wie sie sein wollen, nur existieren können, wenn es ihnen gelingt...
    Gruß
    s.
    Bei uns werden aktuell gesetzliche Vorschriften für gästeseitige Restriktionen missbraucht und die Frage aller Frage ist, warum kann man nicht einfach ein Resto eröffnen, welches genau so ist und genau so auch wirtschaftlich funktionieren kann, wie geschmackvolle Gäste es wollen. Ganz genau das ist unsere Zielvorstellung.

    Ich habe in diesem Kontext irgendwann Mal eine Forenbezogene PM geschrieben, hier einige Auszüge.
    Eigentlich steht die Finanzierung mehr oder weniger, damit aber alles ein bisschen lässiger über die Bühne geht, böte sich die Möglichkeit eines Gourmet-fundraisings. :-))

    Herr Merlan bucht eine sich bei Ankunft auf dem Tisch befindliche Aperokarte... 5000€

    Tischwäsche weiß und handgepflückt versteht sich... hoppala noch mal 5.

    Soriso hätte gern 5 Jahrgänge La Stoppa in der Karte, lassen sie mich überlegen... 5000€

    Der Champagnerwagen mit den halben Flaschen für Küchenreise... geritzt (nein es war nicht Küchenreise aber die Idee ist wunderbar)

    Essen: "sehr lecker", danke Herr 3 D.

    Regional und wenn möglich bio... Schnecke wie nett von Ihnen und ja die 5 für den Käsewagen, danke dafür.

    Alle Tische am Fenster, die eine Hälfte in Kaminnähe, die andere vis a vis einer offenen Küche, nie wieder Katzentische... Noch mal 5 für alle.

    Für Herrn Fragolini sollen es handwerklich produzierte Qualitätstische, sowie ergonomisch getischlerte Stühle sein, das wird etwas teuer aber ding dong passt.

    Vielleicht noch einen Parkgarten mit altem Baumbestand in Südwestausrichtung, um sich nach dem Essen und auf einer Chaiselongue etwas den Bauch streicheln zu können, bis einen der perfekte Siebträgercaffe- danke Herr Spherico, ausreichend wiederbelebt hat, um Auto fahren zu können? Wer hat noch nicht?

    Ach und du... dir würde ich denke ich die Weinkarte incl. fairer Kalkulation verkaufen...
    quo vadis...

    Passepartout
    Zuletzt geändert von passepartout; 10.03.2016, 00:09.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Seit wann kann man "Sterne zurückgeben"? Le Noir ist geschlossen, Jens Jakob ist geöffnet. Und möge nur ja kein Michelin-Tester auf die Idee kommen, einen Stern zu vergeben, lässt sich ggfs. schwer verhindern..

    Aber ist schade, doch letztlich muss ein Restaurant Geld verdienen, und vielleicht war die Nachfrage in Saarbrücken nicht gross genug.

    „unkompliziert, leger, bezahlbar und hemmschwellenfrei sind die Parameter der Neuzeit“ - ja was für ein Marketing-Speak. Spielt mit den Vorurteilen vieler, dass Sternerestaurants schrecklich kompliziert sind, nur im schon zu engen und nach Mottenkugeln duftenden Konfirmationsanzug besucht werden dürfen, unglaublich teuer sein müssen man zunächst über hohe Schwellen klettern muss, um in die Altzeit/Steinzeit zu gelangen.

    Dabei geht unkompliziert bla bla und sogar günstig auch sehr gut mit zwei Sternen, z.B. im Beluga in Maastricht.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    „unkompliziert, leger, bezahlbar und hemmschwellenfrei sind die Parameter der Neuzeit“

    Aha, vielen Dank. Ich hoffe, diese Neuzeit verflüchtigt sich bald wieder... Restaurants, die diesen Kriterien genügen, gibt es ja wie Sand am Meer. Für uns Gourmets ist aber doch entscheidend, dass die Qualität stimmt! Und die kostet im Zweifel eben auch etwas.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von cynara Beitrag anzeigen
    Ich war zwar noch nie im Le Noir essen, aber schlecht wird der Koch ja nicht gekocht haben, wenn er zwei Michelin-Sterne hatte. Meine Vermutung ist: die Sterne werden auch bei geänderten Konzepten wie in dem Artikel beschrieben wiederkommen, aber da folgt dann der Michelin den Gastronomen und nicht umgekehrt.

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  • cynara
    antwortet
    Das Le Noir gibt seine Sterne auf.

    http://www.saarbruecker-zeitung.de/s...446398,5763361

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  • merlan
    antwortet
    Bemerkenswert, dass das Le Noir** ins benachbarte Hotel Leidinger umzieht. Das Leidinger ist eh die Adresse der Wahl, wenn man auf der Mainzer Straße in Saarbrücken unterwegs ist (wohin auch immer ).

    Für beide Seiten wohl eine Win-win-Partnerschaft.

    Schönen Gruß, Merlan
    Zuletzt geändert von merlan; 12.05.2014, 17:46.

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  • Zwiebel
    antwortet
    Werter merlan,

    sehr schön auch mal einen zweiten Beitrag zum le noir zu lesen. Andere einschlägige Plattformen ziehen insgesamt ja in letzter Zeit einen wenig begeistertes Fazit im Großteil. Da hier im Forum aber sicherlich mehr Know-How über die Materie besteht, ist ihre Meinung sicherlich aussagekräftiger, bestätigt diese leicht enttäuschende Sichtweise aber einmal mehr.

    Ich würde das Le Noir mit etwas Abstand zu meinem Besuch letztes Jahr auch eher (nach Erfahrungen im ** und ***-Bereich) im sehr soliden *-Bereich sehen. Aber dafür sind die Preise ja auch, wie QWERTZ anmerkte, ausgelegt. Es scheint sehr wechselnde Abende im Le Noir zu geben und vielleicht sind die ** in der Tat zu viel Druck und etwas hochgegriffen. Als legeres Sternerestaurant hat es für mich bei meinem bisherigen zwei Besuchen einen tollen Charme ausgestrahlt und ich war hochzufrieden.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Der Internetseite nach liegt das Restaurant auch preislich in dem Bereich eines *-Sterne Hauses, von daher passt es ja auch in der Hinsicht.

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  • merlan
    antwortet
    Le Noir**

    Ich weiß nicht, ob der Michelin diesem sympathischen Restaurant mit der frühen Zuerkennung eines zweiten Sterns einen Gefallen getan hat. Jedenfalls werden einige Gäste, die daraufhin einen Umweg für den Besuch des Le Noir machen, eher enttäuscht sein, da das Restaurant die nunmehr erhöhten Anforderungen, die nun einmal an ** gestellt werden, einfach nicht immer erfüllen kann. Das hat wohl auch etwas mit den wirtschaftlichen Zwängen für den Jungunternehmer zu tun (man merkt dies an allen Ecken und Enden und wenn es nur die Pommery-Werbekissen sind, die mit ihren großen Schriftzug auf den Bänken liegen), aber offenbar auch mit den derzeitigen Möglichkeiten des Küchenchefs, der es vor einigen Jahren aus der Mannschaft von Klaus Erfort in die Selbständigkeit gewagt hat. Der gute Jens Jakob ist – aus welchen Gründen auch immer – einfach noch nicht so weit, dass ihn nur noch eine Stufe vom großen Meister trennt. Er ist nach unserem Empfinden ein veritabler *-Koch, und als solcher würde er sich sicherlich leichter tun und mehr Gäste ziehen als mit dem Ballast der **, die für das eigentlich locker daherkommende, bistroartige Lokal hier und da sogar Schwellenängste schüren könnten.

    So sind an einem Abend mitten in der Woche gerade mal drei Tische besetzt. Der Service besteht aus der neuen Serviceleiterin, die gerade von Erfort rübergewechselt ist und im Le Noir ihren zweiten Tag absolviert, und einem Azubi, der bei der Frage nach dem geeigneten Wein für das Menü freimütig bekennt, dass er von Wein nur wenig Ahnung habe, er sei schließlich kein Sommelier. Um nicht falsch verstanden zu werden: Das hat der nette junge Mann äußert sympathisch rübergebracht, wie man sich überhaupt prächtig mit ihm unterhalten konnte (es war ja auch nichts los im Lokal), aber das Thema Wein scheint auch ein Problem dieses Restaurants zu sein. Der bisher als Sommelier fungierende Mitarbeiter hat das Le Noir vor kurzem verlassen. Als Weinkarte wird dem Gast ein leicht abgegriffenes ca. 12 x 12cm kleines Heftchen mit 12 Seiten gereicht, in dem sage und schreibe 65 Weine verzeichnet sind. Nichts Besonderes, aber fair kalkuliert. Auch hier werden die wirtschaftlichen Zwänge des Betriebs deutlich, wofür ich größtes Verständnis habe, aber die Erwartungshaltung in einem **-Restaurant ist nun einmal eine andere.

    Unbedingt noch ein Wort zur neuen Serviceleiterin: Hier hat Jens Jakob zweifellos einen richtig guten Fang gemacht. Geschult in besten Häusern tritt sie offen, herzlich und selbstbewusst auf, geht jeden Schnack mit und wird dann ganz ernsthaft, wenn es um die Hauptsache, nämlich die Kreationen der Küche geht. Die Küche ist übrigens offen, so dass man das Wirken der beiden Köche gut verfolgen kann (auch wenn sie sich an diesem Abend wohl angesichts der der wenigen besetzten Tische eher etwas gelangweilt haben und schon einmal genervt reagierten, wenn der Gast eine etwas längere Taktung zwischen den Gängen wünscht).

    So haben wir denn einen beobachtungsreichen und unterhaltsamen Abend im Le Noir verbracht und - ach ja, ehe ich es vergesse - auch ganz gut gespeist:

    Die Amuse bouches sind brav, aber befriedigend:

    Frischkäseschnitte, geräucherte Forelle (ganz nette Appetizer auf dem Löffel serviert)
    Gazpacho mit Jakobsmuschel-Tempura (oh, das war eine Jakobsmuschel! Schade, schmeckte man durch den etwas fettigen und weichen Tempurateig gar nicht)
    Rindertatar auf Rösti mit Senfcreme (auch das Rösti war unschön weich)

    Aber dann! Ein **-Gang, leider der einzige!

    Gänseleberpavé „Pina colada“
    Was sich so einfach anhört, ist auf dem Teller ein kleines Kunstwerk, das aus einer Gänseleberschnitte, Gänselebercreme und Gänselebereis besteht. Darüber sind Kokosspäne gehobelt und Zitrusaromen zu erschmecken. Alle drei Spielarten der Gänseleber sind handwerklich perfekt umgesetzt und erfahren durch Kokos und Säure äußerst reizvolle Kontrapunkte, die sich zu einer feinen Harmonie zusammenfinden.

    Jakobsmuschelcarpaccio mit Kefir, Piment d’espelette und Zitronenschalenpürée
    OK, wieder Zitrusaromen, aber das mögen wir ja, und es ist schließlich Sommer…!
    Ein einfacher Gang mit etwas zu dick geschnittenen Jakobsmuschelscheiben, der durchaus gut zu essen ist, aber inzwischen in jedem besseren Bistro angeboten wird.

    Gebratene Rouget Barbet mit dreierlei vom Fenchel
    Reine Fleißarbeit mit Ansage: Bereite aus Fenchelknollen ein Pürée, Würfel und Späne. Brate ein gutes Rotbarbenfilet, setze es auf das Pürée, gebe die frittierten oben drauf und umgebe das Ganze mit gedünsteten Fenchelwürfeln. Fertig ist ein **-Gericht! Sorry, aber das ist mir zu wenig, vor allem, wenn die Würzung nur durch eine deutlich zu starke Verwendung von Salz auffällt!

    Salzwiesenlamm im Brickteig gebacken mit Gemüse-Couscous
    Das Lamm war gut, richtig gut. Perfekt gebraten, leicht knuspriger Brickteig. Leider aber auch wieder ein zu kräftiger Griff in den Salztopf.

    Erdbeerespuma mit KaramelleisEin nettes und willkommenes Pre-Dessert.

    Himbeeren mit Schmand und Verveine
    Prima! Wegen der Verwendung von Verveine ein kaum süßes Dessert. Perfekt ausbalanciert mit den Himbeeraromen und „gecremt“ mit ein wenig Schmand. Nicht alltäglich, fein!

    Tja, das war´s! Wie gesagt, ein netter Abend, der eigentlich in einem **-Restaurant geplant war, aber gefühlt in einem *-Lokal endete.

    Beste Grüße, Merlan

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  • Schink
    antwortet
    Vielen Dank für den Bericht, der mir zeigt, dass ich doch auf meine innere Stimme hätte hören und vor meinem Besuch bei Erfort kurz in das Le Noir .... leider hatte die Vernunft gesiegt.

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  • MichaelStromberg
    antwortet
    Vielen Dank für diesen sehr lesenswerten Bericht.

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