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Gästehaus Erfort

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  • Nun habe ich mal endlich wieder einen Anlaß gefunden, die Familie schön auszuführen. Zudem ließ es sich schließlich einrichten, mittags einzukehren, was fü uns etwas unaufwändiger ist.

    Die Aumses liebe ich auch hier, es waren dieselben wie bei thomashaj, jedoch hatten wir statt des Cornetto wieder die Rote-Beete-Gänseleber-Macarons, die, schneller als ich zusehen konnte, der kulinarischen Nachwuchsbildung zum Opfer fielen. Alles einschließlich des federleichten Amuse mit Lachs unter einer dünnen Gurken-Wasabi(?)-Gelscheibe mit einer mild scharfen (Meerretich?)Creme und marinierten Gartengurkespaghettini sehr schmackhaft. Das Amuse pointiert und zugleich leicht.

    Wir wählten das aktuelle Menue zu je 4 Gängen (130€), für die Gattin ohne Fleisch. Die Kinder genossen als Suppenliebhaber wieder die ZWEIERLEI SÜPPCHEN VON DER WACHTEL MIT KLEINEN RAVIOLIS und Wachtelkeule.

    Ich startete mit RÖLLCHEN VOM KALBSFILET MIT THUNFISCHCRÈME & IMPERIAL-CAVIAR. Ein zarter Einstieg in das Menue mit rundem Geschmacksbild und zurückhaltenden Aromen, man hatte fast den Eindruck, Kalb und Thun trugen den Kaviar (von dem aber der Löwenanteil wieder dem Nachwuchs in die Hände fiel...). Eine hübsche Klassikervariation.

    Ganz bißchen neidisch war ich auf meine Gattin mit TOTANI (a.k.a. Pfeilkalmar), CARABINERO (hier ohne BELLOTA-SCHINKEN, schade, ich hätte helfen können), MIT JUNGEN ERBSEN & SCHNITTLAUCHÖL. Wunderschöner Carabinero und mit Erbsen/-Creme und dem Öl auch ein schönes Tellerbild; kräftige schöne Aromen, leider nur für meine Nase.

    Ich als Zwischengang und die Gattin als Hauptgang hatten wir STEINBBUTT, LAUCH und ESCABECHE-SUD.
    Für mich das beste Gericht des Tages...nein der letzten Monate ! Wunderbar fester und zugleich zarter Butt, also schlicht perfekt gegart mit einem Hammer zurückhaltend würzig-säuerlichen Escabeche-Sud. Einer der Gänge, die so simpel anmuten und dann am Gaumen knallen, wenn sie über Zunge durch den Kopf in den Bauch zu schweben scheinen.
    Danke Herr Erfort, allein dafür lohnte sich der Besuch !
    Irgendwie paßte das Gericht auch zu dem Anblick des am Nachbartisch zeitgleich gereichten signature-Langustinen Royale auf Salz gegart, ebenfalls ein weniger-ist-mehr***-Gang.
    Die Gattin hatte die Artischokenvariation, die schön anzusehen war, ich aber hier nichts geschmacklich beitragen kann.

    Mein Hauptgang war letztlich MAIBOCKRÜCKEN, SPITZKOHL & CRANBERRY-JUS mit einem gebratenen Würfel Gänseleber. Angenehmes Süße-Säure-Spiel, das durch das schön gegarte Fleisch per se ein umfangreiches aromatisches und texturelles Spektrum aufwies, durch die Leber noch schlotziger wurde, allerdings auch etwas fettiger, wenngleich durch die Fruchtsäure teils aufgefangen. Ich würde nächstes Mal auf die Leberbeigabe verzichten.

    Den Abschluß machte (vorerst) DÉLICE VON RHABARBER & ERDBEEREN, MIT EIS VON MADAGASKAR-PFEFFER.
    Lecker und frisch, ich vermißte nur richtige Erdbeeren, von denen ich nur ein Gel auf dem Teller hatte, diese hätten noch mehr Farbe, Textur und Aroma gegeben, schade. Großartig dagegen das Madagaskar-Pfeffer-Eis, wunderbar. Die zarten Vanillecremeröllchen waren nicht zwingend notwendig, aber auch nicht zuviel.

    Schließlich gab es noch den großen Sucrérie-Reigen.

    Als Apéritiv und zu Amuses und erstem Gang gab es ein Glas Ruinart rosé (21€) und zum Hauptgang einen schön trinkbaren Cote du Rhone (keine Details erinnerlich, 19€) mit viel Frucht und "Bums" als guten Begleiter zu dem fruchtig-kräftigen Gang.

    Es hätte neben der Karte auch wieder ein tischweises Mittagsangebot inkl. Aperitif und Kaffee zu günstigerem Preis gegeben, was aber leider wegen eines US-Beef-Onglet für die Gattin nicht in Frage kam.

    Was bleibt in Erinnerung ? Ein wunderbares Mittagsmenue als Gesamterlebnis (ich muß mich nur sehr wundern, daß außer uns freitags nur zwei weitere Tische besetzt waren). Besonders aber hatte sich v.a. der Steinbutt und das Pfeffereis ins gedächtnis gebrannt.
    Besonders schön ist es bei schönem Wetter draußen mit Parkblick, diesmal war die Witterung jedoch wechselhaft und es wurde innen serviert.

    MkG, S

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    • Danke für diese "neuesten Meldungen" aus dem Hause Erfort. Machen Lust und Appetit. Wir werden im Herbst auf der Fahrt nach Frankreich auch mittags dort mal vorbeischauen; wir kennen das Haus bisher nur am Abend.

      Wie sieht denn eigentlich das "tischweise Mittagsangebot" aus?

      Schönen Gruß, Merlan

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      • Das Mittagsangebot beinhaltet den Aperitif, Kaffee zum Ende und ein viergängiges Menue, das an die aktuelle Karte angelehnt ist. Nach meiner Erinnerung ist es preislich etwa 10% unter dem "regulären" 4-Gang-Menuepreis.
        Es hätte mit dem "Vitello tonnato", jedoch ohne den Kaviar begonnen und im Hauptgang hätte es wie gesagt Onglet gegeben. Das Dessert wäre wie der Zwischengang wieder identisch gewesen.

        Halten Sie unbedingt an Ihrem Plan fest, es lohnt sich. (Und vielleicht paßt am Rückweg Perl ins Programm)

        MkG, S.

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        • Danke werter Spherico, für den schönen Bericht, der mein vor circa 6 Wochen genossenes Menü reflektierte.

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          • Es hat schon was, wenn man mittags vom hektischen Johanner Markt kommend gemütlich die Mainzer Straße hinunter bummelt und irgendwann die etwas zurückliegende Villa entdeckt, die so gar nicht in die Szenerie passen will. Und wenn man dann das dort beheimatete Gästehaus von Klaus Erfort betritt, taucht man in ein Refugium ein, das einen für gut zwei Stunden die Welt vergessen lässt.

            Schön, dass es noch Top-Restaurants gibt, die auch mittags geöffnet haben, wenngleich die schwache Auslastung auf Dauer eher gegen ein solches Angebot spricht. Aber Klaus Erfort wird seine Gründe haben, auch mittags aufzumachen, und das ist gut so! Neben seiner Karte bietet das Restaurant auch ein Viergang-Menü mit Apéritif und Kaffee für 110 € an, wobei es sich hierbei nicht um ein abgespecktes Angebot handelt. Wir hatten zwei Gänge aus dem aktuellen Menü und zwei weitere aus dem bekannten Repertoire von Klaus Erfort. Meines Erachtens ein gutes Angebot!

            Bei den Amuse gueules bietet Erfort auch mittags das volle Programm:

            Krustentierpraline
            Macaron mit Gänseleber
            Zwiebelgewächse im Filoteig
            Flammküchlein mit Boudin noir
            Überbackene Auster

            Und noch eine Kleinigkeit:
            Zweierlei vom Thunfisch mit Koriander, Ingwer und mariniertem Rettich.

            Das ist nicht nur alles ohne Fehl und Tadel, sondern schon hier große Kochkunst, bevor es überhaupt richtig losgeht. Aber eins wird direkt deutlich: Klaus Erfort stellt das Produkt in den Mittelpunkt und sucht immer den kongenialen Begleiter. Kontraste oder gar Effekthascherei sind ihm völlig fremd. Wohlgeschmack und Harmonie ohne überflüssige Elemente und Übertreibungen sind sein Credo. Das kann man Souveränität nennen, und der Guide Michelin gibt ihm mit den *** uneingeschränkt Recht.

            Roh marinierter Carabinero mit Zitrusaromen und Ziegenquarkeis
            Ich strafe mich mit Vorgesagtem fast selber Lügen, denn schmelziges Ziegenkäseeis zum zarten Carabinero zu reichen und mit Yuzu und Kaffirlimone die Zunge zu reizen, würde man eher bei der kreativen Avantgarde verorten, doch gelingt es Klaus Erfort hier, eine Kombination zu finden, die so selbstverständlich und harmonisch wirkt, dass man nach einigen Bissen meint, ganz Vertrautes zu schmecken und um einen Nachschlag bitten zu wollen. Weltklasse!

            Pulpo im Pinienkern-Oliven-Sud mit Zucchini und Basilikum
            Ein mediterran anmutendes Gericht, das sofort ein bestimmtes Geschmacksbild assoziiert, so wie man es aus beliebigen Bistros und anderen trendigen Lokalen her kennt. Man erwartet irgendwie Pesto und Balsamico (so wie meines Erachtens heute einfach viel zu vieles „ver-pesto-t“ und „ver-balsamico-t“ ist) und bekommt nichts davon. Bravo! Ein wunderbar zartes Stück vom Pulpo wird von einer zarten Vinaigrette begleitet, aus der die Pinienkerne und das Basilikum herausschmecken und die Oliven und die leicht angerösteten Mini-Zucchiniröllchen den Hauch Süden würzig untersteichen. Wunderbar!

            Onglet vom US-Rind mit Spitzkohl, Steinpilzen und Selleriepüree
            Klaus Erfort hat das Onglet, auch „Nierenzapfen“ genannt, als ein hervorragendes Stück Fleisch für sich entdeckt, das eine sehr gute Alternative zum Filet oder Steak sein kann. Dieser Fleischgang ist einer dieser unspektakulären Gänge im Gästehaus, die „nur“ von der Qualität des Produktes und den idealen Beilagen bestehen. Als Krönung wird ein wunderbar dichter Barolo-Jus angegossen. Ach, hier hätte es vielleicht doch noch einen Geschmackskick oder -gag geben können?! Quatsch, nicht bei Klaus Erfort! Gut so, wie es ist!

            Feines von der heimischen Sauerkirsche mit Mascarpone und Süßholz
            Kirsche in allen denkbaren Variationen, handwerklich aufwendig und perfekt gemacht. Mit Süßholz und Mascarpone ein finessenreiches Dessert.

            Ein Wort zum Service, sprich zu Monsieur Pourchère nebst - an diesem Mittag - Mannen: Guter Service! Die jungen Leute um den langjährigen Maître des Hauses verstehen ihr Handwerk, sind freundlich und zugewandt. Und der Maître selbst? Na, ein Profi durch und durch, der souverän durch das Geschehen führt. Er wirkt zunächst vielleicht etwas förmlich, doch wenn man die Frequenz erwischt, auf der er sendet oder selber Signale gibt, die er erwidern kann oder will, dann kann Jérôme Pourchère zur Hochform auflaufen und dem Gast ein charmanter Verbündeter sein. So macht ein Mittagessen Spaß!

            Schönen Gruß, Merlan

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            • Das haben Sie sehr schön dargestellt, lieber merlan. Wir haben die Pourchère'sche Frequenz seinerzeit wohl nicht erwischt und einen steifen, ja stakkatohaften Service der Brigade erlebt. Aber das ist schon ein paar Jahre her. Erfreulich, dass das "Gästehaus" auch in kulinarischer Hinsicht immer noch eine Bank zu sein scheint!

              KG

              Tobler

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              • Vielen Dank werter Merlan für den Bericht um ein beneidenwertes Mittagessen, hoffentlich im Sonnenschein auf der wunderschönen Terrasse.

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                • Danke für den Bericht.
                  Bin Freitag dort und freue mich sehr.
                  Ich fand den Service bei meinem letzten Besuch etwas statisch und unbeholfen. Bin gespannt wie es dieses mal sein wird.


                  Gruß!
                  J.F.

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                  • Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                    Bin Freitag dort und freue mich sehr.
                    Und, wie war´s, werter fragolini?

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                    • Hervorragend.
                      Wenig Show, dafür viel Raffinesse und Geschmack.

                      Bericht kommt noch.
                      (Wir waren 18h später noch bei Bau.)


                      Gruß!
                      j.F.

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                      • Im Oktober 2013 war Klaus Erfort Gastkoch im Ikarus. Manchmal gibt es Gänge, die man über Jahre hinweg nicht vergisst. „Garnelen und Gänsestopfleber mit Limonenöl“ war so einer. Ich fand den Gang damals großartig. Er steht noch heute als Klassiker auf der Karte im Gästehaus. Im Vorfeld überlegte ich, ob ich diesen beim Besuch bestellen sollte, entschied mich aber dagegen. Was, wenn er in der Erinnerung besser war, als dann vier Jahre (und viel Esserfahrung) später?

                        Da ich das erste Mal im Gästehaus war, entschied ich mich jedoch auch nicht für das günstige Mittagsmenü, sondern wählte das 3/4 Menü aus der regulären Karte, also fünf Gänge.

                        Es begann mit einer ganzen Reihe ausgezeichneter Grüße, darunter als erstes eine Auster mit einem Apfeleis, einer ausgebackenen Garnele, dem Flammkuchen mit Boudin Noir, dem Gänselbermacaron. Als Amuse kam dann noch eine Gänseleberterine mit Zitrusgel und -eis. Alles sehr, sehr gut, aromatisch auf den Punkt.














                        Der erste Gang „Roh marinierte Langoustine „Royale“ mit Avocado & rosa Ingwersud“, irgendwie kam mir der Gang bekannt vor. Und richtig, auch diesen hatte ich schon 2013 im Ikarus, allerdings mit Jakobsmuschel statt Langoustine. Und diesen Gang werde ich nun nicht mehr vergessen. Wunderbar, Cremigkeit, Süsse, leichte Schärfe und eine ungeheure lebendige Frische. Mein Lieblingsgang an diesem Mittag.



                        Spargel-Acker mit jungen Erbsen & glasierten Morcheln“
                        An diesem Wochenende hatte ich in jedem Menü, saisonbedingt einen Spargelgang. Hier wurde ausgezeichneter weißer und grüner Spargel kombiniert mit Erbsen und Morcheln, was eine ganz subtile Vielfalt von nahestehenden Aromen ergab, dazu eine konzentrierte Beurre Blanc, ein ganz ausgezeichneter Gang.




                        „Seezungenfilet mit eingelegter Gurke & Senfsaat"
                        Hier stand die Seezunge im Mittelpunkt. Der Senf und die Gurke gut eingebunden. Purer Geschmack und auch in der Menüfolge passend, da etwas reduzierter in der Aromenvielfalt.



                        „Milchlammrücken & geschmorte Schulter mit Saubohnen & Wildkräutersalat“
                        Ein Hauptgang, der glücklich macht. Ausgewogen wird er durch die im Titel nicht erwähnten Artischocken, dazu noch Tomaten und ganz besonders ein Zitrusgel. So hat der Gang wieder eine Vielfalt und Differenziertheit, die mir bei anderen Hauptgängen schon öfter gefehlt hat.




                        „Delice vom Rhabarber mit Erdbeeren und Champagnerschaum“

                        Wieder saisonal und wurde hier von Spherico ähnlich beschrieben. Auch ich hätte mir „richtige“ Erdbeeren zusätzlich gewünscht, ansonsten war es ein schönes, nicht zu schweres Dessert. Das Schwierige ist, die Rhabarbersäure einzubinden, das ist hier durch Einsatz von weißer Schokolade wunderbar gelungen.




                        Am Schluss noch diverse warme und kalte „Sucreries“ zum Kaffee.

                        Ein vergnüglicher Mittag ging so zu ende. Noch erwähnenswert: der feinfühlige Service von Herrn Pourchère, der nach meiner Beobachtung an diesem Mittag für jeden Gast den richtigen Ton traf.

                        Da ich noch nicht im Sonnora war, und mich schon nachdenklich gemacht hat, dass Herr Wohlfahrt aufhört, werde ich wohl schon bald wieder in die Gegend kommen. Das Gästehaus ist dann auch wieder ein „Muss“.
                        Angehängte Dateien
                        Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.05.2017, 21:41. Grund: muss meinem Ruf gerecht werden.

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                        • Herr Erfort ist eine "sichere Bank"??!!

                          Im Nachhinein finde ich, dass die Leichtigkeit, mit der hier gekocht wird, einen Sonderstatus in Deutschland hat. So harmlos, 'aus der Hüfte heraus', und dann so perfekt ....

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                          • Erforts Küche ist scheinbar klassisch. Aber geprägt von Leichte und einem gewissen Minimalismus.
                            Für Anfänger nicht ideal geeignet, ich finde seine Küche durchaus fordernd, da er auf jeglichen Showeffekt verzichtet.


                            Gruß!
                            J.F.

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                            • http://www.magazin-forum.de/news/leb...BCr-die-jugend

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                              • Danke.
                                Das kam ja recht überraschend (?).

                                Bin bald vor Ort und bin gespannt.


                                Gruß!
                                J.F.

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