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  • merlan
    antwortet
    Bin zu 100% bei Ihnen, lieber El Grande!
    Und auch hier: Gut, dass wir darüber gesprochen haben!

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Bei dieser Diskussion sieht man doch wieder einmal, wie unterschiedlich auch in dieser Restaurantkategorie die Bewertungen von Lokalen ausfallen und dass persönliche Vorlieben bzw. subjektive Eindrücke oftmals eine bedeutende Rolle bei der Einschätzung eines Restaurants bzw. eines Essens spielen, und das ist meiner Meinung nach auch gut so!

    Ich zum Beispiel würde das Menü, welches ich vor zwei Jahren bei Erfort genossen habe (siehe in diesem Thread) als herausragend bezeichnen, da Produktqualitäten, unverfälschte Geschmacksbilder, perfekt abgestimmte Saucen, keine überflüssigen bzw. entbehrlichen schmückenden Beiwerke auf dem Teller, die den Gesamtakkord stören könnten etc., ein so harmonisches Gesamtbild ergaben, dass ich mir nur schwer vorstellen könnte, noch wesentlich befriedigter von einem Restauranttisch aufzustehen (und ich war schon in einigen Drei-Sternern, sowohl in welchen, die eher die avantgardistische, als auch in welchen, die eher die klassische Linie verfolgen).

    Dass man mein damaliges Menü aber auch sicherlich unter anderen Vorzeichen bewerten könnte, weil man vielleicht andere Aspekte in den Vordergrund rückt oder andere Vorlieben in Bezug auf Küchentechniken etc. hat, ist mir natürlich trotzdem klar, und das ist ja auch das spannende an diesem Forum, dass es diese Multiperspektivität gut abbildet. Deswegen sind die meisten Berichte hier im Forum für mich auch eine große Bereicherung und Hilfestellung bei der Planung von Restaurantbesuchen, weil man anhand der Texte und Fotos oftmals sehr schnell herausfiltern kann, ob die Küchenlinie eines Restaurants einem zusagt oder eben nicht, weil man sich ein differenziertes Bild von ihr machen kann.

    Das ist wie gesagt für mich eines der herausragenden Merkmale bzw. eine der großen Stärken dieses Forums (auch wenn es leider immer weniger aktive Verfasser von Berichten gibt...) und deswegen schätze ich diesen Austausch hier auch so sehr!!
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 24.07.2019, 23:00.

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  • bernard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Und promot ist das GästeHaus der Stilrichtung "Modernisierte Klassik" zugeordnet.
    Sehr gut, das passt deutlich besser. Gut, dass wir darüber gesprochen haben ;-)

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  • merlan
    antwortet
    Ich kann mit Ihren Anmerkungen sehr gut leben, lieber QWERTZ, lieber bernard, zeigen sie doch Aspekte auf, die eine andere Sicht der Dinge ermöglichen.

    Um eine noch andere Auffassung in die Diskussion einzubringen, möchte ich den Blogger Julien Walther von "Trois Etoiles" mit einigen Sätzen aus seiner "Opus V"- Kritik zitieren, wo dieser weit gereiste Esser die pure Einfachheit auf höchstem Niveau propagiert:

    "...Probleme, die mir bereits länger in vielen deutschen Spitzenküchen auffallen. Dabei stellen die Gerichte nicht jeweils ein Produkt von hervorragender Güte in den Mittelpunkt, sondern irgendein möglichst komplexes, mitunter diffuses Geschmacksbild. Die verschiedenen Aromen und Geschmäcker appliziert man dabei in unterschiedlichen Texturen und Darreichungsformen auf den Teller, was in Form von Cremes, Gels und angedickten Flüssigkeiten am besten gelingt (und sich praktischerweise auch am einfachsten vorbereiten lässt)"

    ".…meine Passion für natürliche Zutaten, die so großartig schmecken, dass man immer wieder ans sie denken muss, meine Begeisterung für Einfachheit auf höchstem Niveau."

    "....Sieht man sich in den wahren internationalen Spitzenküchen um, kann man feststellen, dass all das ein nahezu ausschließlich deutsches Phänomen ist, welches international auch nicht viele Freunde hat."


    Ich teile die recht harsche Kritik von Julien Walther nicht, wenngleich ich den einen oder anderen Gedanken durchaus nachvollziehen kann.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Und promot ist das GästeHaus der Stilrichtung "Modernisierte Klassik" zugeordnet.

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  • bernard
    antwortet
    Lieber merlan, obwohl ich (auch) keine Ahnung habe, will ich meine 5ct dazu beisteuern.

    Sie haben mit dem Steinbutt den Gang aus dem Menü herausgegriffen, der der „what you see is what you get“-Logik, wie QWERTZ es nannte, am ehesten entspricht. Alle anderen Gänge waren meiner Meinung nach komplexer. Wenn das Menü nur aus Gängen auf dem „Niveau Steinbutt“ bestanden hätte, wäre meine Einschätzung des Abends wahrscheinlich eine andere gewesen. Aber zu sagen, das bekäme jeder Koch mit den gleichen Zutaten schon hin, finde ich gewagt. Ich fand den Gang in dem Menü sehr gut.

    Ich glaube, es geht um Erwartungshaltungen und stilistische Unterschiede, die der Guide Michelin nicht abbildet. Die amtierenden ***-Restaurants (*-Köche gibt’s ja angeblich nicht) haben sehr unterschiedliche Stilistiken, die unterschiedliche Vorlieben bedienen, das bildet der Guide aber nicht ab. Von daher finde ich Ihre Aussage „typisch Erfort“ passend und würde es positiv sehen, dass das so einzuordnen ist.

    Gedankenspiel: Würde man den ***-ern in D die Zutaten von Klaus Erforts Steinbutt-Gang geben und 20-30 Gourmets (= hat schon mehr als ein ***-Restaurant besucht) die entstehenden unterschiedlichen Gerichte probieren und bewerten lassen, bin ich sicher, dass Klaus Erfort in der oberen Hälfte des Rankings erscheinen würde. Nicht weil er besser kocht, als 3-6 andere in der Klasse, sondern weil die Gäste das nach ihren Vorlieben so unterschiedlich bewerten. Und ich find’s gut: Der Michelin (und andere Gastro-Führer) weist die Richtung und wir müssen die genaue Adresse finden, die uns zusagt.

    P.S.: "innovativ" wäre nicht meine Kategorie gewesen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ja, lieber merlan, ich verstehe was sie meinen. Darauf bezieht sich ja auch meine Anmerkung im Fazit, dass bei den portionsmäßig größeren Gerichten für mich ein Tick mehr ging. Der Steinbutt war exzellent gemacht und für mich aufgrund der kräftigerne Aromen so auch sitmmig, gerade als sommerliches Gericht. Aber beim Carabinero oder dem Reh hätten halt die begleitenden Aromen einen merklichen Tick kräftiger oder spannender sein können, ohne das die Gefahr bestanden hätte, die Erfort-Linie von Purismus und Filigranität zu verlieren.

    Ich finde auch, die Küche bietet deutlich mehr als "nur" eine perfekte Zubereitung. Sie ist eben reduzierter und minimalistischer als die der anderen Drei-Sterner. Minimalismus hat bekanntlich auch seinen Reiz, aber man sagt nicht "Wow", sondern erfreut sich an der Klarheit und der Direktheit.

    Ich denke es ist auch eine Frage, mit welchem anderen Drei-Sterner man das Gästehaus vergleicht. Wir haben in unserer Rangliste das Gästehaus ja in die Kategorie "Innovativ" eingordnet, so wie Bau, Wissler, Elverfeld, Hartwig oder Fehling. Verglichen damit würde ich sagen, nein, die Reise lohnt sich nicht und ich würde jedes dieser Drei-Sternerestaurants vorziehen. (Jürgens übergehe ich her mangels aktueller Eindrücke mal).
    Vergleiche ich es mit den Klassikern, also Sonnora, Schwarzwaldstube und Bareiss würde ich schon sagen, dass sich die Reise lohnt. Und ich finde auch, dass im Vergleich zu diesen Restaurants (Bareiss mangels aktueller Erfahrungen ausgenommen) die paar Punkte mehr für das GästeGaus in der Rangliste gerechtfertigt sind.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von bernard Beitrag anzeigen
    ... dieses Menü fand ich aber durchgängig hervorragend.
    Das ist es sicherlich auch. Und so ist es auch "typisch Erfort"!

    Auch wir gehen eigentlich immer sehr zufrieden aus dem Gästehaus hinaus, fragen uns aber hier und da, ob sich für das Gebotene die Reise nach Saarbrücken gelohnt hat . Nehmen wir zum Beispiel das "
    Medaillon vom Steinbutt mit Artschocken & Artischocken-Sud": Bei bester Produktqualität
    - und die sollte es selbstverständlich in jeder Sterne-Küche geben - und zweifelsfreiem handwerklichen Können ist das ein Gang, den - so behaupte ich jetzt mal frech - jeder gute Koch hinbekommt. Muss ich dafür zu Erfort reisen? Darf ich von einem ***-Koch nicht mehr erwarten als "nur" eine perfekte Zubereitung von besten Zutaten?

    Ich bin in diesem Forum vor Jahren schon einmal bei einer ähnlichen Anmerkung zur Erfort´schen Küche sehr gescholten worden, was ich denn eigentlich mehr verlange als einen perfekt zubereiteten Gang. Ich glaube, es ist das "Aha-Erlebnis", das ich in einer **- oder ***-Küche bei jedem Gang erwarte, und das mir in den meisten Mehrsternern auch geboten wird. Beste Zutaten und perfekte Zubereitung erwarte ich auch in einem *-Restaurant; Mehrsterner sollten da aber eigentlich immer
    etwas draufzusetzen haben!

    Diese Auffassung muss man nicht teilen, sie ist rein subjektiv, und deshalb ertrage ich es auch, wenn man mir "keine Ahnung" unterstellt. Also, nur zu!

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  • bernard
    antwortet
    Lieber QWERTZ, danke für deinen detailierten Bericht und deine Einschätzungen, die ich teile. Das war ein kulinarisch und von der Runde ganz wunderbarer Abend. Persönlich bevorzuge ich ja eher avantgardistisch orientierte Küchen (wie immer sich das dann ausdrückt), dieses Menü fand ich aber durchgängig hervorragend.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Dieser Gourmet-Club-Abend hat nicht im GästeHaus Erfort stattgefunden, sondern hinter dem Gästehaus auf der Terrasse. Diese ist zwar baulich nicht spektakulär, aber wirklich optimal für eine Restaurant-Terrasse. Morgens und vormittags scheint die Sonne auf die Straßenseite des Gästehauses, sodass man dort zum Lunch schön im Schatten des Hauses sitzt. In der Mittagszeit bzw. am Nachmittag verhindern große Bäume, dass sich Haus und Boden auf der Terrasse aufheizen und so am Abend zu viel Wärme abstrahlen. Mit anderen Worten: wenn die Gelegenheit besteht, Lunch oder Dinner auf der Terrasse des Gästehauses zu servieren, ist es der perfekte Ort – und das sage ich, obwohl ich kein großer Freund von Freiluft-Dinners bin. Gerüche, Wind und direkte Sonneneinstrahlung stören mich eher bei der Konzentration aufs Essen. An dem Abend des Gourmet-Club-Menüs herrschen jedoch optimale Genuss-Bedingungen unter freiem Himmel. Es war zwar den ganzen Tag recht heiß, aber am Abend ist es nicht zu heiß für ein sommerliches Menü, das das Team des Gästehauses für uns vorbereitet hat.

    Zuvor möchte ich jedoch erwähnen, dass ich bereits zum Lunch im GästeHaus war. Da ich am Abend zuvor mit Gourmetfreund Bookholder in Kallstadt war und er mir spontan angeboten hat, mich am Folgetag nach Saarbrücken zu chauffieren und dann dort gemeinsam den Lunch einzunehmen. Es gab neben dem Einstimmungen, Foie Gras mit Rettich (durch den Rettich erstaunlich leicht), ein schön süffiges Onsen-Ei und Perlhuhn mit Spargel und Pilzen. Dieser Gang war aus meiner Sicht derjenige, den man als abgespeckten Lunch-Gang einstufen kann. Die Zubereitung war zwar gut, aber die geschmackliche Komplexität war nicht so hoch, wie bei den übrigen Gängen zuvor bzw. am Abend. Zum Abschluss gab es ein Schoko-Dessert und reichlich Petit Fours.
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    Les Délices – das ist ein Reigen zahlreicher Kleinigkeiten zum Menüstart: eine Auster mit einer für mich einen Tick zu kräftig gewürzten Sauce, da diese die Auster leicht übertönt, ein wunderbarer Flammkuchen mit etwas Trüffel, zwei „Kugeln“ auf Chips – einmal mit feinem Yuzo-Geschmack und einer Consommé (Wachtel, glaube ich) und eine eher kräutriges, sowie die schöne Gänseleberschnitte.
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    Das große Amuse besteht aus Thunfischscheiben mit einem kräftigen Eis aus Wasabi und/oder Ingwer – jedenfalls hat es einer durchdringenden Schärfe. Das ist sehr erfrischend. Dazu wird klarer Tomatensaft angegossen Dieser ist jedoch eher in Nuancen wahrnehmbar. Das Aromenspiel ist klar, puristisch und sehr überzeugend.
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    Roh marinierter Carabinero mit Korianderöl & Szechuanpfeffer-Gel ist der erste, kalte Gang. Das Fleisch des Carabinero hat durch die Marinade nur minimal angezogen. Somit ist das relativ große Stück ganz einfach zu schneiden. Mund entfaltet es seine cremige Textur. Das ist dann in der Menge schon recht mächtig. Koriander und Szechuanpfeffer seine eine feine, filigrane Würzung. Für meinen Geschmack könnte sie ruhig etwas kräftiger sein.
    Der 2015er Riesling Zeltinger Sonnenuhr Spätlese trocken von Markus Molitor gibt einen guten Start ins Menü. Der Wein ist typisch für trockene Moselweine nicht zu kräftig. Er passt optimal.
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    Fruchtige Tomaten-Tarte mit Anchovis & sautierten Calamaretti geht dann aus der eher eleganten Küche in die mediterrane Richtung. Die Tomaten sind sehr aromatisch und bestimmen den Geschmack des Gerichts gemeinsam mit der Würze der Anchovis. Etwas blass bleiben die Calamaretti, denn die Ringe sind so dünn geschnitten, dass hauptsächlich die Panierung, weniger der Calameretti selbst schmeckbar ist. Der knackige Biss tut dem Gericht allerdings gut.
    Der 2017er Etna Bianco Carricante von Alta Mora Cusumano aus Sizilien ist ein hervorragender Wein, der Fülle und Kraft aufweist, mit der Säure der Tomate gut zurecht kommt und gleichzeitig eine gewisse Eleganz hat.
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    Medaillon vom Steinbutt mit Artschocken & Artischocken-Sud wird geschmacklich von der wunderbaren Tranche vom Steinbutt bestimmt. Eigentlich kann ich fast nicht mehr dazu schreiben, denn so wie das Gericht auf der Karte steht schmeckt es auch. Das alle Produkte wirken durch ihren Eigengeschmack und die Produktqualität – ein ganz geradliniges Gericht.
    2014er Roussanne St. Peray von der Domaine de Tunnel von der Rhône ist ein sehr interessanter, die Breite der Aromatik gut aufnehmender Wein mit schöner Struktur.
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    Offener Raviolo mit Kalbsbries & Pfifferlingen – jetzt wird es schön schlotzig. Der Gang besticht durch seine Textur und die große Harmonie der Aromen. Der Pilzgeschmack ist intensiver als das Bries wahrnehmbar.
    2017er Chardonnay R vom Weingut Kühling-Gillot aus Rheinhessen ist ein sehr guter Begleiter. Das Holz ist zwar deutlich präsent, dennoch ist der Wein nicht zu laut, sondern hat eine gewisse Eleganz.
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    Rehrücken mit Cassis, Purple-Curry & Selleriecreme ist ein aromatisch harmonischer Gang. Das Geschmacksbild ist stimmig und durch den Curry nicht ausschließlich an klassischen Gewohnheiten orientiert. Zumindest mein Stück Reh ist von sehr guter, aber nicht herausragender Qualität, es ist mir einen Tick zu weich. Da das Curry nur ganz dezent eingreift, bleibt mir der Hauptgang auch eine Spur zu langweilig – oder zu puristisch, aber das ist eine Geschmacksfrage.
    Auch der 2015er Les Trois Coeurs von der Domaine de la Pigeade von der Rhône empfinde ich als nicht allzu spannende Wahl. Der Wein ist recht fruchtig, durchaus passend, aber auch etwas behäbig, gerade bei den Außentemperaturen.
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    Crémeux von Valrhona Ivoire mit Fenchelpollen, grünem Apfel & Anis erfrischt auf angenehme Weise

    Délice von der Kirsche mit Holunderwein ist ein stimmiges Dessert, die Aromen sind gut kombiniert. Beide Desserts sind mir einen Tick zu brav.
    2017er Niederhäuser Hermannshöhle von Jakob Schneider von der Nahe begleitet beide Desserts angemessen.
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    Nos Petits Sucreries bietet eine feine und gelungene Patisserie-Auswahl. Aufgrund der Dunkelheit entfallen Bilder vom Abend, ich nehme einfach die vom Lunch…
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    Das Menü ist ohne Zweifel auf hohem Niveau. Die Küche von Klaus Erfort kennzeichnet das "What you see is what you get"-Prinzip: was man auf dem Teller sieht und in der Karte liest, schmeckt man auch. Die Aromenbilder sind klar, bisweilen filigran und von zeitloser Eleganz. Gerade an einem warmen Sommertag gefällt mir diese Stilistik sehr gut. Für mich wäre jedoch auch in diesem geschmacklichen Rahmen, gerade bei größeren Portionen, noch „Platz“ für etwas kräftigere begleitende Aromen oder etwas mehr Komplexität. Dies gilt insbesondere für das Reh und auch für den Carabinero. So war ich sehr zufrieden, aber ein bisschen Luft nach oben bleib doch auch.
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  • Katja;Frank
    antwortet
    Meine Frau und waren 2018 bei Klaus Erfort meine Frau ist Saarländer und jeder Saarländer der was auf sich hält geht 1* im Jahr zu Erfort!
    Das essen war immer absolute Spitzenklasse!!!
    Ich muß ehrlich sagen das ich erst von K.Erfort begeistert bin seit er bei Kitchen Impossible mitgemacht hat.
    Hier hat er seine menschliche Seite gezeigt!!!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Aha jetzt verstehe ich.

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Danke für den Bericht, lieber Wombard. Zum Hummer habe ich noch eine Frage: waren das wirkliche Butterscheiben, oder doch ein Schaum?
    Nein, ich hatte ja vom ersten Eindruck geschrieben und dann die Auflösung in den letzten fünf Worten "verpackt". Es waren Champignonscheiben, die das Gericht bedeckten. Und der Hummer lag in dem Nussbutterschaum.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht, lieber Wombard. Zum Hummer habe ich noch eine Frage: waren das wirkliche Butterscheiben, oder doch ein Schaum?

    Auf jeden Fall bin ich gespannt auf unseren Club-Abend im Juli!

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  • wombard
    antwortet
    Da unser letzter Besuch im Gästehaus schon einige Zeit zurück liegt, der Zufall es wollte, das wir nach Saarbrücken mussten, war es „selbstverständlich“ , wenn möglich, hier wieder einmal einzukehren. Gesagt getan.

    Wir wurden sehr freundlich begrüsst und an unseren Tisch geleitet. Nach der obligatorischen Frage „ mit oder ohne Kohlensäure“ wurde wir von Herrn Amann nach unseren Aperitif Wünschen gefragt. Nachdem auch dies geklärt war, gab es dann „Les Delices“ , 5 oder 6 Kleinigkeiten in drei Gängen serviert. Genial die Auster sowie Gänseleber mit Norriblatt ummantelt.

    Wir wählten dann das grosse Menue, verzichteten aber auf die Käseauswahl.

    Der erste Gang war dann
    Roh marinierte Jakobsmuschel mit Austern-Sorbet & Curry Vinaigrette

    Die Jakobsmuscheln nicht zu dünn aufgeschnitten , frisch und ausdrucksstark war das Austernsorbet , ein Auftakt nach Mass.

    Bretonischer Hummer mit Champignons & Nussbutterschaum

    Als der Gang auf den Tisch kam, war der erste Eindruck, wieso tiefer Teller ,wo ist denn der Hummer geblieben und was sind das für Butterscheiben , die den kompletten Teller bedeckten. Scheinbar waren wir nicht die Ersten, die etwas verdutzt schauten und man erklärte uns, bitte mit dem Löffel auf den Grund gehen und dann hat man alle Komponenten im Mund. Der Hummer absolut perfekt, der Butterschaum mit leicht nussigem Geschmack und Scheiben vom Champignon in höchster Qualität

    Kross gebratene Loup de Mer mit Fregola-Sarda & Chorizo-Sud

    Der Fisch perfekt genauso wie die Fregola –Sarda. Der Chorizosud ,durch die Tomaten eher etwas süsslich , war nicht dominat und korresondierte somit herrlich zu dem Loup de Mer.

    Cipollini Zwiebel im Salzteig gegart mit schwarzem Trüffel aus dem Perigord

    ine Kombination, die wir in dieser Art noch nie gegessen hatten. Die Zwiebeln einfach grossartig unter dem Salzteig gegart, die Trüffel darüber und das Ganze in einem Süppchen liegend. Ein Genuss, wenn auch leider nicht ganz so einfach zu essen.

    Auf Holzkohle gegrillte Elsässer Taubenbrust mit Selleriepüree & Zitronen-Szechuanpfeffer Gel

    Da ja die Taube in letzter Zeit nun mittlerweile zum Standardprogramm der gehobenen Küche geworden ist, ist es immer wieder spannend, wer denn wie dieses Gericht präsentiert. Hier war es eine ganze Taubenbrust mit herrlichen Raucharomen und einem traumhaften Jus. Ein Gedicht und für der Höhepunkt des Abends.

    Cocktail von Pink Grapefruit mit Cassis & Madagaskar-Pfeffer

    Délice von Steirischem Kürbiskernöl mit Butternut-Kürbis & Petersilienwurzel

    Die beiden Desserts waren dann der krönende Abschluss dieses Menues.

    Die Weinreise war sehr passend ausgesucht , die Bedienung freundlich und zuvorkommend .

    Fazit : Nicht zu Unrecht hat Klaus Erfort herausragende Bewertungen und ist mit die Nummer 1 in Deutschland

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