Gästehaus Erfort **, Saarbrücken

[chess]

Gästehaus Erfort - Klaus Erfort

im Januar 2010, mittags.

Wir waren zu viert und haben das grosse Menü genommen, wobei wir statt dem Skrai und der Mieral Taube eigentlich als Alternative die Seezunge für 4 Personen wollten. Leider hatte die Küche diese nicht vorrätig, obwohl sie a la carte eigentlich angeboten wurde. Dies war wohl der Tatsache geschuldet, dass an diesem Mittag sehr wenige Gäste nur anwesend waren, maximal zu einem Drittel gefüllt. Als Alternative nahmen wir die Langostino Royale.

Aus unserer Sicht auf ***- Niveau.

Zunächst ein ausgezeichneter Hausaperitif mit Champagner aufgegossener Kastanienlikör: grandios sowohl olfaktorisch als auch in der Aromatik, etwas besonderes: ***+

1. Amuse Bouche

Flammkuchen
WACHTELEI | K R O S S E P O U L A R D E N H A U T | T R Ü F F E L
JOGHURT | KROKANT | THUNA
MACCARON | G Ä N S E L E B E R | R Ä U C H E R A A L
Rindstartar mit Avocadocremefraiche und Kaviar
GILLARDEAU-AUSTER | S O J A | A P F E L

Spektakuläre Entrees: jedes für sich genommen eine perfekte Einstimmung: ***+

2. Gang: GÄNSESTOPFLEBER
M I T H A S E L N U S S - J O G H U R T , B I R N E U N D G E E I S T E M
G Ä N S E L E B E R - S C H N E E

Handwerklich überaus perfekt und optisch bestens. Aber: durch die Haselnuss bleibt lediglich ein intensiver Nougat-Geschmack im Gedächtnis und das ist definitiv nicht das, was man von einem ganz ausserordentlich guten und großen Stück Gänseleber erwartet: **

3. Gang: BRETONISCHER HUMMER
I N C U R R Y B U T T E R G E G A R T M I T K A R A M E L L I S I E R T E M
C H I C R O R É E U N D M A R I N I E R T E M F E N C H E L

Im Prinzip sehr gute Idee, tolle Optik. Aber auch hier wird der Eigengeschmack des leitenden Hauptproduktes (Hummer) von der Limonenbuttersauce und dem sehr intensiven Chicoree zu stark in den Hintergrund gedrängt: **

4. Gang: ST. JAKOBSMUSCHELN
M I T A R T I S C H O C K E N U N D P É R I G O R D - T R Ü F F E L N
Eigentlich ganz klare ***+, tolle Kombination mit beeindruckender und passender Aromatik. Die verloren wirkenden Artischocken waren jedoch deplaziert und störten die geschmackliche Komposition: für die Artischocken: *-

5. Gang: LANGOSTINO „ROYALE“
A U F M E E R S A L Z G E G A R T M I T G E G R I L L T E N L A U C H Z W I E B E L N
U N D P A E L L A - S U D
Dieses Mal ohne jede Einschränkung: ***+. Optische Wucht, Konsistenz und Eigenschmack der Langostinos faszinierend > einfach herrlich.


6. Gang: PAUILLAC LAMMRÜCKEN
M I T K O N F I E R T E R S A L Z - Z I T R O N E U N D K A R O T T E N M I T
K R E U Z K Ü M M E L A R O M A T I S I E R T

Ein Klassiker in der Hochküche: genau wie erwartet und perfekt: ***


7. Gang KÄSE
V O N M A Î T R E A N T O N Y

Im Vergleich zum Aqua und z.B. Königshof deutlich schwächer ohne einen einzigen Aha-Effekt: **-

8. Gang: Trüffel auf Vanilleeis: sehr gute Idee und geschmacklich hervorragend: ***

9. Gang: PANNA COTTA
M I T G R A P E F R U I T S O R B E T U N D G E E I S T E N
B R O W N I E B R Ö S E L N
Etwas unspannend, Browniebrösel irgendwie gewöhnungsbedürftig: **


10. Gang: KARAMELLISIERTER BRIOCHE
MI T G A L A - A P F E L UND K A R AME L L E I S
Leider nicht das I-Tüpfelchen zum Abschluß: **-


11. Abschluß: Petits Sucreries:
Nette Überraschungen ohne Ausreisser nach ganz oben: **


Weine:
- Dönnhoff 2008 Grosses Gewächs Dellchen Riesling: eine hervorragende Empfehlung trotz des jugendlichen Alters eine erstaunlich vielsagender Wein: ***
- 2005 Montrachet Chassagne Primier Cru Les Baudines: immer wieder sind die Burgunder eine Pracht mit großer Tiefe: ***


Ambiente: sehr klassisch, direkt neben Tankstelle etwas gewöhnungsbedürftig. Interieur könnte etwas mehr Pep haben - meint weibliche Handschrift fehlt etwas.

Service: sehr gut und souverän. Im Gegensatz zu den Kollegen Jonnie Boer und Christian Bau war Klaus Erfort nicht beim Kunden.

KG
Chess

[Gast]

Bei der Araltanke bin ich mir in der Bewertung nicht ganz sicher;
aber
J.Pourchère: eindeutig *** +
Gruß s.

[Daurade]

Hallo Chess,

vielen Dank für den spannenden Vergleich innerhalb des dreifach besternten Dreigestirns. Zur zitierten Passage bleiben mir zwei kleine Fragen:

- 2005 Montrachet Chassagne Primier Cru Les Baudines: immer wieder sind die Burgunder eine Pracht mit großer Tiefe: ***
Ambiente: sehr klassisch, direkt neben Tankstelle etwas gewöhnungsbedürftig. Interieur könnte etwas mehr Pep haben - meint weibliche Handschrift fehlt etwas.
KG
Chess

Mit dem Burgunder meinten Sie doch wahrscheinlich einen Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Baudines, Jahrgang 2005. Welcher Producteur zeichnete denn dafür verantwortlich?
Waren Sie mit Fahrrädern unterwegs oder warum wünschen Sie die Tankstelle an einen anderen Ort?

Beste grüße
Daurade

[Morchel]

Bei der Araltanke bin ich mir in der Bewertung nicht ganz sicher;

Lieber Herr Schlaraffe,

you made our sunday. :cheers:
Also ich würde der Tanke und vor allem der Toilette mindestens einen Not-Stern geben.

Die Morchels

[chess]

Hallo Chess,

vielen Dank für den spannenden Vergleich innerhalb des dreifach besternten Dreigestirns. Zur zitierten Passage bleiben mir zwei kleine Fragen:

Mit dem Burgunder meinten Sie doch wahrscheinlich einen Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Baudines, Jahrgang 2005. Welcher Producteur zeichnete denn dafür verantwortlich?
Waren Sie mit Fahrrädern unterwegs oder warum wünschen Sie die Tankstelle an einen anderen Ort?

Beste grüße
Daurade

Hallo Daurade,

berechtigte Fragen

1. Pierre-Yves Colin Moret

2. Zum Setting würde halt besser eine kilometerlange Allee passen, die die optische Freude noch steigern würde, selbstverständlich wäre am Anfang der Allee dann doch noch die nützliche Tanke, wir müssen ja auch an Frau Morchel denken

KG
Chess

[Daurade]

Hallo Chess,

wie es halt so ist, dem einen verursacht das Interieur der Schwarzwaldstube Bauchschmerzen, dem anderen das azurne Exterieur des Gästehaus-Nachbarn. Bei meinem nächsten Besuch versetze ich mich in der Mainzer Straße gedanklich in die von Ihnen beschriebene kilometerlange Allee. Aber jetzt noch eine weitere Frage zur Sache:
Haben Sie den (weißen) Les Baudines mit dem Paulliac-Rücken kombiniert? Das wäre sehr ungewöhnlich und mutig. Da gäbe es doch schon vom Namen des Ganges her näherliegende Möglichkeiten. Oder haben Sie den Wein zum Fleischgang einfach nur nicht erwähnt? Gespannt
Daurade

[chess]

Hallo Chess,

wie es halt so ist, dem einen verursacht das Interieur der Schwarzwaldstube Bauchschmerzen, dem anderen das azurne Exterieur des Gästehaus-Nachbarn. Bei meinem nächsten Besuch versetze ich mich in der Mainzer Straße gedanklich in die von Ihnen beschriebene kilometerlange Allee. Aber jetzt noch eine weitere Frage zur Sache:
Haben Sie den (weißen) Les Baudines mit dem Paulliac-Rücken kombiniert? Das wäre sehr ungewöhnlich und mutig. Da gäbe es doch schon vom Namen des Ganges her näherliegende Möglichkeiten. Oder haben Sie den Wein zum Fleischgang einfach nur nicht erwähnt? Gespannt
Daurade

Hallo Daurade,

ja, haben wir. Der Chassagne-Montrachet hatte unseres Erachtens auch die nötige Kraft hierfür. Heisst aber nicht, dass wir dies generell so machen oder unbedingt wiederholen würden (wird immer basisdemokratisch unter uns festgelegt - bei Christian Bau haben wir ja dann zum Lafite gegriffen.

KG
Chess

[merlan]

Den Besuch des neuen Centre Pompidou in Metz haben wir genutzt, um mal wieder bei Klaus Erfort reinzuschauen. Oder war es umgekehrt?

Und ich muss erneut resümieren, dass wir uns selten in einem Restaurant so wohl fühlen wie in Erforts Gästehaus. Das liegt zum einen am puristisch-eleganten Ambiente, zum anderen an dem charmanten Service unter der Leitung des formidablen Jérôme Pouchère und natürlich an der Spitzenküche von Klaus Erfort, die auf jegliche Effekthascherei und Showeinlage verzichtet. Hier gibt es im Menü keine Elemente um ihrer selbst willen; alles baut logisch oder auch überraschend aufeinander auf und mündet immer in purem Wohlgeschmack. Erfort ist kein Revolutionär, aber ein Erneuerer, der an Bewährtem festhält, ohne den Zeitgeist zu übersehen, der die Klassiker auf seine Weise interpretiert und neue Kompositionen schafft, die seine Weiterentwicklung, aber auch die der Küche insgesamt aufzeigen.

Auffällig ist, dass Erfort auch immer einen völlig unspektakulären Gang im Menü hat, der allein von der Produktqualität und der perfekten Zubereitung lebt; quasi der „ruhende Pol“ in seiner Menü-Inszenierung. Dieses Mal waren das die Jakobsmuscheln mit glasierten Frühlingsmorcheln und jungen Artischocken. Das ist so einer der Gänge, die man auch schon vor 20 Jahren irgendwo essen konnte, aber sicherlich zu keinem Zeitpunkt besser als hier mitten im Degustations-Menü von Klaus Erfort.

Der beste Gang war der Steinbutt mit Bouillabaissepüree und Auberginenkaviar. Dazu gab es auf dem Grill angerösteten Spargel und Lauchzwiebel. Beste Fischqualität, perfekt gegart und „Geschmacksverstärker“ in Form der Pürees und der Röstaromen.

Zu den innovativen Gängen zählte die Gänsestopfleber mit Haselnuss-Pannacotta und geeistem Gänseleber-Schnee. Das muss man einfach nur ganz andächtig auf der Zunge zergehen lassen. So geht ***-Küche!

Ich möchte noch den Bretonischen Hummer, in Currybutter gegart, mit karamellisiertem Chicorée und mariniertem Fenchel erwähnen. Allein die „Korrespondenz“ zwischen Fenchel und Chicorée…! Und was passt kongenial dazu? Currybutter! So baut Erfort seine Gänge!

Als sehr angenehm empfinden wir es, dass der Auftakt im Restaurant ruhig, nicht hetzend gestaltet wird. So werden nacheinander Kleinigkeiten gereicht, die einem Zeit lassen, Atmosphäre zu schnuppern, die Karte zu studieren, den Apéritif zu genießen und in die Weinkarte zu schauen. Dieses Mal gab es ein auf dem Löffel gereichtes Wachtelei mit krosser Poulardenhaut und Trüffel, Thuna in Joghurtkrokant (Geschmacksbombe, wobei sich der Hobbykoch fragt, wie das geht!) und ein Maccaron von Gänseleber und Räucheraal.

Von den beiden Amuse bouches möchte ich eines besonders erwähnen, nämlich das Tatar von Thunfisch mit Wasabieis und Avocadocréme. Ein so kleines Gericht und doch so ein Meisterwerk (ach, „Meisterwerke“ ist übrigens der Titel der Eröffnungsausstellung im Centre Pompidou Metz! Wie „rund“ doch so ein Tag sein kann!).

Dass die Desserts auf gleichem Niveau sind, ist, so glaube ich, hinlänglich bekannt. Wir haben die confierten Kumquats mit Sauerrahmeis und einem Zitrusfruchtsüppchen ebenso genossen wie die wunderbaren Variationen vom Rhabarber.

Fazit: Klaus Erfort hat sich für uns wieder einmal als kulinarische Referenz erwiesen und uns einen Kurs aufgezeigt, der abseits kurzlebiger Trends und geschmacklicher Torheiten verläuft. Ein Abend, aber natürlich auch ein Mittag im Gästehaus Erfort ist Entspannung und Freude pur auf kulinarisch höchstem Niveau.

Wir kommen wieder (das Kunstmuseum Saarbrücken müsste doch auch mal wieder eine tolle Ausstellung haben – liegt übrigens „foot-walking-distance“ zum Gästehaus! )!

Beste Grüße, Merlan

[knurrhahn]

vielen dank für ihren bericht,
scheinen wir zumindestens für erfort doch einer meinung zu sein,wobei ich den service bei den auftakten schon bremsen mußte ,allerding waren da nur zwei paare im restaurant.
wir werden es diesmal umgekehrt machen erst centre pompidou und dann bau.
kg knurrhahn

[Gast]

Gestatten Sie, werter merlan, zwei Fragen:
- lese ich richtig heraus, daß Ihre Einkehr bei Erfort schon unter dem "nein-zum-Fleischgang" - Einfluß stand?
- wollen Sie nicht noch etwas vom CP in Metz berichten? Ist das dort eine eigenständige Angelegenheit oder werden lediglich die abgetragenen Sachen aus Paris präsentiert?

[merlan]

- lese ich richtig heraus, daß Ihre Einkehr bei Erfort schon unter dem "nein-zum-Fleischgang" - Einfluß stand?
- wollen Sie nicht noch etwas vom CP in Metz berichten? Ist das dort eine eigenständige Angelegenheit oder werden lediglich die abgetragenen Sachen aus Paris präsentiert?

Richtig, werter Schlaraffenland, das war die konsequente Umsetzung meines Selbst-Appells; wir haben auf die beiden angebotenen Fleischgänge verzichtet, ansonsten aber alles mitgemacht, was uns angeboten wurde. Ich habe mich nach einer spätabendlichen Rückkehr aus einem Restaurant noch nie so "unbeschwert" zur Ruhe gebettet. Also, Versuch voll gelungen.

Was das CP in Metz betrifft, schicke ich Ihnen morgen eine PN, um hier nicht zu OT zu werden.

Beste Grüße, Merlan

[Gast]

I. Die Taube, werter merlan, hätte ich mir schon noch, wie der Oberpfälzer sagt, eigneit (also: hineingenötigt).
II. Natürlich freue ich mich immer über eine PN von Ihnen; zu eng würde ich allerdings das mit dem OT nicht sehen wollen; so war doch das " über-den Tellerrand-Hinaussehen" ein wichtiger Teil unserer Forums-Präambel.
Diese Mischung aus Kulinarik und Kultur, zuletzt wieder von andrecis bei Giotto/Rubano angedeutet, die bringt's voll !
Und wem's nicht gefällt, der kann's ja überlesen.
Mit k&k Grüßen
schlaraffenland

[glauer]

zu eng würde ich allerdings das mit dem OT nicht sehen wollen; so war doch das " über-den Tellerrand-Hinaussehen" ein wichtiger Teil unserer Forums-Präambel.
Diese Mischung aus Kulinarik und Kultur, zuletzt wieder von andrecis bei Giotto/Rubano angedeutet, die bringt's voll !
Und wem's nicht gefällt, der kann's ja überlesen.
Mit k&k Grüßen
schlaraffenland

genau so ist es

[merlan]

Und wem's nicht gefällt, der kann's ja überlesen.

OK, dann soll es so sein!

Also, das Centre Pompidou in Metz ist zweifellos ein schöner Vorwand, um mal wieder bei Erfort oder Bau einzukehren. Von dort sind es gerade mal 45 Minuten, so dass sich das Ganze wunderbar als Tagesausflug gestalten läßt. Über Mittag für 3-4 Stunden ins CP (ausreichend Parkplätze vorhanden) und nachmittgs (20 Min. zu Fuß) noch Besichtigung der Kathedrale Saint-Etienne mit 6500 qm wundervoller Glasmalerei (u.a. von Jacques Villon und Marc Chagall!). Am späteren Nachmittag ab nach Saarbrücken oder Perl! :hungry:

Das CP Metz ist die erste dislozierte Außenstelle eines Museums in Frankreich; errichtet auf einer Freifläche hinter dem Bahnhof, also absolut zentral gelegen, von einem französisch-japanischen Architektenduo; es bietet drei verschiedene Ausstellungsbereiche unter einem kühn konstruierten Dach, das an einen chinesischen Hut erinnern soll. Allein diese Architektur ist schon sehenswert.

Im Rahmen der Eröffnungsausstellung werden auf 5000qm 800 Werke präsentiert, von denen mehr als 700 aus der Sammlung des CP in Paris stammen. Die Austellungsmacher versuchen hier eine Annäherung an den Begriff des Meisterwerkes, seine Geschichte und seine zeitgenössische Bedeutung. Ein interessanter Ansatz, auf den man sich erst einmal einlassen muss. Tut man dies, so erfährt man in ungewöhnlicher Art und Weise eine Neuinterpretation und Anwendung des Begriffs "Meisterwerk" auf die moderne und zeitgenössische Kunst. Ich fand´s spannend!

So, jetzt aber zur Versöhnung für die "Nur-Foodies": Im CP-Restaurant "La Voile blanche" verwöhnt laut Pressemitteilung "Jean-Marie Visilit, Chefkoch im zwanzig Kilometer vor den Toren von Metz gelegenen Sternerestaurants Grange de Conde seine Gäste mit regionalen Spezialitäten in zeitgenössischer Interpretation." (Ich habe es nicht ausprobiert und mich mit einem Serrano-Baguette begnügt; wir hatten ja noch was vor! ).

Soweit der kleine Ausflug in einen anderen Kulturbereich, der bei uns immer wieder gerne dafür herhalten darf, auf der kulinarischen Landkarte rumzukommen. :cheers:

Beste Grüße, Merlan

[wi090365]

Saarbrücken für Genießer

Wir wollten einen schönen Abend verbringen, es gab dazu einen Anlass. Wir waren bereit dafür ein paar Kilometer zu fahren, aber nicht allzu lange. So fanden wir uns ganz spontan in Saarbrücken, in Gästehaus Klaus Erfort.

Ein sehr schönes Gebäude, das absolut nicht zu dieser Strasse passen wollte, und noch dazu eine Aral Tankstelle in direkter Nachbarschaft… (ich kann dass mit „kilometerlangen Allee“ sehr gut nachvollziehen). Interior sehr klar und klassisch gehalten. Etwas mehr Farbe wäre vielleicht nicht verkehrt, aber sonst ganz nett.
Service vom ersten Moment an sehr souverän und offen, aber nicht kokett oder aufdringlich.

Zum Apero, ein Bereche & Fils für mich, und ein Ruinart Rose für den Herrn, gab es schon mal ein paar Kleinigkeiten:

Olivenöldrop Extravirgine
Wachtelei, krosse Poulardenhaut, Trüffel
Joghurtkrokant, Tunfischtartar
Rotebete-Maccaron, Gänseleber, Räucheraal
Gillardeau-Auster, Sojagellee, grüne Apfel
Miniflammkuchen
Alles durchaus *** Niveau, besonders beeindruckend fand ich Olivendrop und Auster.
Danach kamen diverse Brote, wobei hausgebackene Ciabatta mit Oliven am besten schmeckte.

Für mich gab es ¾ Menu, für den Herrn ein ganzes Menu. Wir konnten ohne große Probleme ein Fleischgang umtauschen, somit gab es:

- Langostino Royal mit Chorizocreme & Meerwassergelee. Optisch und geschmacklich ganz große Klasse.


- Sankt Jakobsmuschel mit Champignon-Sud Zwiebel-Soubise. Toll fanden wir beide das „rohe“ Teil des Gerichts, Jakobsmuschelsashimi auf Champignon-Mayonnaise. Zwiebel-Soubise fand ich etwas zu dominant.


- Für den Herrn folgte Kartoffelschaum mit Heu-Aroma, mariniertem Rinderfilet & Perigord-Trüffeln. Ich bekam einen Mini-Salat mit Parmesan-Schaum, sehr aufmerksam!

Wir konnten beide Heu-Aroma nicht feststellen, eventuell wurde diese durch Trüffel übertont. Ein klassisches Gericht, welches sehr gut schmeckte.

- Medaillon vom Skrai mit Hühnerbouillon-Tapioka & Kombualgen.


- Ich kaufe selbst nie Kabeljau, deswegen muss es für mich auch kein Skrai geben. Ich bin auch kein Fan von Tapioka, die, zugegeben, schön aussieht, aber meistens nach überhaupt nichts schmeckt. Der Fisch war und zwar genau auf dem Punkt gegart, und Tapioka nahm etwas vom Hühnerbouillon-Geschmack an, aber sonst konnte ich auf diesen Gang verzichten. Das einzige, was mich etwas damit versöhnt hat, waren die Algen, welche, in 3 Variationen geboten, dem Ganzen ein wunderbares „Meereshauch“ gaben.

- Für mich gab es ein kleines Himbeersorbet, für den Herren eine kleine Schweinerei kross gebraten mit fermentiertem schwarzem Knoblauch und Kürbis. Die Schweinerei entpuppte sich als Schweineschwanz und schmeckte ausgezeichnet, von beiden Seiten kross gebraten und in der Mitte softes Fleisch. Wunderbar!

- Wie bereits erwähnt, haben wir Lammrücken gegen Taube umgetauscht und bekamen nun Taubenbrust auf Pilzsalat und Pommesouffle. Dieser Gang hat der Küchenchef eigens für uns improvisiert, da die in Menu angebotene „Mieral“ Taube in Meersalzkruste gebacken, sich schlecht in Menu Degustation integrieren lies, sprich, es war etwas schwierig diese durch zwei zu teilen, und eine Taube für jeden wäre dann zu viel.

- Käseauswahl von Maitre Antony-

Für den Herrn: Schokoladen-Trüffel mit getrüffeltem Vanillerahm-Eis

- Mandarine von der Mandarine mit Grand Marnier-Eis.

Bei den beiden Desserts wurde mit Molekular-Techniken gearbeitet, ich war von der Mandarine sehr angetan. Es war genau der Art Dessert für mich: Mandainenkugel aus dem Mandarinensaft mit Stickstoff gefroren, innen drin ein softes Eis. Im Mund ergab sich dann eine Zusammenspiel aus prickelnder Schale und kalt-süss-soft-Eis. Nicht zu mächtig, nicht zu süß. Sehr schön!

Als Weinbegleitung hatten wir durchweg ein Pernand-Vergelesses Chandon de Briailles, ein schöner Chardonnay aus Burgund, sehr fruchtig, wenig Säure, nicht mineralisch, der sehr gut mit allen Gängen harmonierte.

Unser Fazit: natürlich 3 Sterne, auch wenn ich klitzekleine Kritikpunkte habe, s. Skrai. Ich wünsche mir nach wie vor mehr regional und saisonal, obwohl mir klar ist, dass die Nachfrage der Gäste (oder Erwartungen viele Gäste) das Angebot in Richtung, Gänseleber, Jakobsmuschel und Co. formt.

Also, unbedingt hingehen, probieren und genießen! Wir werden wieder kommen.