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Gästehaus Erfort **, Saarbrücken

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    • Hallo zusammen,

      vergangene Woche war Mr. Daurade mit Gattin auch mal wieder vor Ort. Das halbe Menü (auf der Karte online) hatten wir mit dem Trüffel/Ei/Kalbsbries-Gang erweitert. Ein wunderschön entspannter Abend mit herrlichen Aromen und einem rundum erfreulichen Service sollte das werden! Der Erweiterungsgang war unser Favorit, gefolgt von der perfekten und wirklich betörend frischen Jacobsmuschel und dem Steinbutt. Der Hirschkalbrücken machte mit dem Kakao-Gel dem dazu angebotenen Glas Pernand-Vergelesse aus der Weinbegleitung etwas zu schaffen. Ich würde hier etwas anderes aussuchen. Das IGLU-Dessert passte zwar schön zum draußen fallenden Schnee, begeisterte uns aber nicht. Die kleinen Nascherein hinterher hoben das aber locker wieder auf, sie waren auf dem Niveau der Amuses, über die man eigentlich kein Wort mehr verlieren muss: wunderbar. Überraschung des Abends war der Wein zu den ersten drei Gängen. Wir hatten uns mit Herrn Pourchère auf Tyrells Riesling GG 2010 aus dem Eitelsbacher Karthäüserhofberg geeinigt. Kleines Jahr, (fast) großer Wein? Seine schlanke Mineralität spielte bei jedem Gang in einer neuen Tonart mit und machte einfach nur Freude. Bemerkenswert war die Zusammensetzung der Gästeschar. 80% der Gourmets sprachen Französisch. Als Kinder und Jugendliche (wir langjährigen Neuschwaben stammen aus dem Saarland) sind wir in den 60ern und 70ern mit den Eltern am Sonntag gen Frankreich zum Essen gepilgert. Dort hat mann es dann auch gelernt. Jetzt kommen die Franzosen nach Saarbrücken. Gut so. Und bravo für Herrn Erfort und sein Team.

      Beste Grüße
      Daurade

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      • Vielen Dank für die aktuellen Eindrücke aus Saarbrücken an Spherico und Daurade.

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        • Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
          Ich hab mir erlaubt, den Beitrag einmal zu löschen.
          Sorry, mein Fehler. Die erste Variante war irgendwie weg, dann hatte ich den Bericht von meiner Word-Datei (man lernt ja dazu) erneut reinkopiert und noch ein paar Kleinigkeiten korrigiert. Jetzt steht hier die erste Fassung, aber selbst Schuld und es tut der Sache keinen Abrbruch. Daher Danke für die "Bereinigung".
          MkG, S.

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          • So, jetzt ist alles fein. Erste Variante gelöscht, zweite online.

            M. (Supermoderatorin )

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            • Danke fuer den Bericht werter Spherico.

              Nur interessehalber:
              Sie hatten nicht zufällig den Eindruck, dass es eine saline Attacke auf den Gaumen gab ?

              Oder dass ein paar Langusten auf Lauch ein eher schlichter Gang für einen *** waren ?

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              • Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                Oder dass ein paar Langusten auf Lauch ein eher schlichter Gang für einen *** waren ?
                Das ist immer die gleiche Frage bei vermeintlich "schlichten" Gerichten in der Top-Gastronomie, werter Max! Im Jahr 2008 wurde ich bei einer ähnlichen Bemerkung zu "Steinbutt im Safran-Paprikasud" von diesem Forum belehrt, dass auch "schlichte" Gänge, wenn sie denn perfekt gemacht seien, zu einem ***-Menü dazugehörten und eher der "Erholung" dienten. So richtig akzeptieren wollte ich das eigentlich nie, aber ich war damals in der Minderheit.

                Beste Grüße, Merlan

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                • An die Herren vielen Dank für die schönen Berichte von einem Ort, der eine Reise wert ist.

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                  • Das waren Sie nie lieber Melan, auch wenn es sich vielleicht so angefühlt haben mag.

                    Im übrigen muss ein Gang dazu erst einmal so außergewöhnlich perfekt sein, dass man dies in Betracht ziehen kann. Angesichts der nicht gerade wenig perfektionierten Gänge der technischen Könner liegt die Latte hier schon recht hoch.

                    Um es mi dem Turmspringen zu vergleichen. Wer mit einem simplen Fußsprung die Höchstnote will, muss schon außergewöhnliches zeigen.

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                    • Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                      Sie hatten nicht zufällig den Eindruck, dass es eine saline Attacke auf den Gaumen gab ? Oder dass ein paar Langusten auf Lauch ein eher schlichter Gang für einen *** waren ?
                      Salin wirkte das Gericht nicht, auch ich hatte diese Vorahnung. Bei der Präsentation am Tisch zumindest lagen sie nur auf dem Salz, nicht ummantelt. Der geschmackliche Eindruck war ein sehr purer mit ganz milder Garung. Vielleicht war die Absicht, den Langusten etwas von ihrem natürlichen Habitat (das Meersalz, nicht der Kochtopf) mitzugeben. Entsprechend bewußt zurückhaltend war das Beiwerk, der Lauch und etwas Verveine(wenn ich hier richtig tippe)-Aromatik.
                      Ich fand den Gesamteindruck ***, als Kombination aus Geschmack und Idee. Nichts desto trotz wird man sowas auch z.B. in Königstein in der Qualität auf den Tisch bringen können.

                      MkG, S.

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                      • Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                        Salin wirkte das Gericht nicht, auch ich hatte diese Vorahnung. Bei der Präsentation am Tisch zumindest lagen sie nur auf dem Salz, nicht ummantelt.
                        Das war bei uns leider anders. Die Salzkristalle fanden sich auch im Gericht. Erwischte man eines dieser versehntlich, gabe es den selben Effekt wie bei einem Pfefferkorn, man schmeckte nichts aus dieser einen Note. Da es nicht der einizige Gang mit Tendenz zur Verliebtheit war, meine Nachfrage.

                        Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                        Nichts desto trotz wird man sowas auch z.B. in Königstein in der Qualität auf den Tisch bringen können.
                        Auch wenn ich Ihnen zustimme, daß dies noch einer der der stärkeren Gänge im Erfortschen Menü war, kam auch mir genau dieser Gedanke in den Sinn, daß mir spontan zwei (deutlich niederiger bewertete) Restaurants im Raum FFM einfielen, bei denen ich dieses Gericht eher auf der Karte erwartet hätte.

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                        • Heureka !
                          Es gibt ein neues Menue in Saarbrücken.
                          Die feine Langoustine royale hat den Weg ins Menue gefunden, in Artischokenbegleitung. Dafür kamen die Karotten (für mich der schwächste Gang des alten Menues) ins à la carte-Programm. Es gibt im Weiteren Spargel, Schmorenten-DimSum und Kablejau sowie Lamm, selbstredend mit Aubergine und schwarzem (fermentierten) Knoblauch, der ja einen sojaesken Beigeschmack geben wird, interessant. Zum Abschluß wird Rhabarber dekliniert. A la carte blieb das Meiste bis auf die Karotten und zwei, drei weitere Gänge beim Alten.
                          Also nichts wie hin im April, Bericht folgt natürlich.

                          MkG, S:hungry:
                          Zuletzt geändert von Sphérico; 24.03.2013, 18:21.

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                          • Nach den köstlichen Einstimmungen - u.a. ein Gurkengelee mit Zaziki, ein Rote-Bete-Macaron mit Gänsestopfleber, ein Flammkuchen mit Blutwurst, ein Wachtelei mit Kartoffelmousseline und Perigordtrüffelspänen - und einem Gläschen Champagner folgte das eigentliche Menü in neun Gängen. Dazu gab es selbstgebackenes Olivenbrot und eine Auswahl an recht guten Minibrötchen. Oft trinken wir zu langen Menüs zwei Weine, weiß und rot. So auch an diesem Abend, wo uns als Vorspeisenbegleiter ein Riesling von der Nahe, 2011 Dellchen von Dönnhoff, erfreute und später dann ein Syrah von der Rhone, 2009 Crozes-Hermitage von Chapoutier.

                            Salat vom Taschenkrebs mit Pomelo, Haselnuss und Zitrone - Ein kleiner fein-säuerlicher Auftakt, der Lust auf mehr weckte. Toll eingebunden die Haselnusscreme. Eine seperat gereichte Brioche ergab für mich dazu allerdings keinen Sinn.

                            Topinambur in Texturen mit Topinambur-Meerrettichsud - zum Reinlegen lecker! Eine stark reduzierte Version von Erforts Gemüseacker, von dem man gerne gleich noch eine Portion hinterher schieben würde.

                            Jakobsmuscheln mit geschmorter Paprika und Chorizoemulsion - Ein nahezu puristisches Gericht, zwei perfekt gegarte Muscheln, dazu etwas rote und gelbe Paprika, die durchs Schmoren leicht süß war. Sehr sehr lecker.

                            Petersfisch, Pak Choi, geräucherte Auster und Auster-Beurre blanc - Obwohl ich eigentlich kein Fan von Austern bin, hatte ich diesen Gang absichtlich nicht getauscht... zum Glück! Denn die interessante Idee, den Fisch mit der jodig-rauchigen Auster zu aromatisieren, war hier sehr stimmig umgesetzt. Sehr geiler Pak Choi übrigens...

                            Wan-Tan von der Kalbshaxe mit Lauch und Perigordtrüffeln - für meinen Geschmack zuviel Trüffel, aber das sah schon meine Begleitung ganz anders.

                            Mieral-Taube, Aubergine, karamellisierte Perlzwiebel - völlig im Vordergrund stand hier die gegrillte Taube, ein ganz zartes, geschmackvolles Fleisch: einfach traumhaft! Das begleitende saftiges Stück von der Aubergine schmiegte sich harmonisch an.

                            Käse von Antony - kam vom Wagen mit kleiner, aber sehr feiner Auswahl.

                            Artischocke, Balamico, Petersilienjoghurt - feines und leichtes Pre-Dessert, das trotz der Gemüsedominanz nur von Ferne an Gemüse erinnerte. Die meisten Gemüsedesserts, die ich gegessen habe, waren da weniger subtil.

                            Apfelstrudel - eine dekonstruierte Version des Klassikers, aromatisch-intensiv, mit Anklängen von Haselnuss und Karamell. Zwar hat das Gästehaus derzeit keinen Patissier, aber angesichts der beiden superköstlichen Desserts könnte man sich den auch in Zukunft sparen. Aber fast noch besser waren die abwechslungsreichen Naschereien zum Schluss: Blaubeer-Macaron, Opera-Triangel, Erdnusspraline usw.!

                            Wir haben an diesem Abend ein erstklassiges Menü gegessen, wie es nur wenige Köche so fein hinbekommen. Mir scheint, dass Erforts Küchenstil in den letzten Jahren reifer geworden ist mit weniger Verspieltheit und stärkerer Konzentration auf den Wohlgeschmack. Er kocht vielleicht keine analytisch tiefen Gerichte wie Wissler oder Bau, aber alles schmeckt wahnsinnig gut! Meine Begleitung nannte das eine Küche für Porschefahrer, ein Cliché, sicherlich, bitte ein Taschentuch bereithalten. Und auch der Service, den ich im Gästehaus noch nie so herzlich erlebt habe, verdient ein dickes Lob.
                            Zuletzt geändert von Mohnkalb; 11.03.2014, 16:23.

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                            • Vielen Dank wertes Mohnkalb für diesen köstlichen Bericht. In der letzten Zeit habe ich viele Kombinationen mit Austern gegessen, die nicht pur angerichtet wurden und viele Geschmackskombinenten offenbarten. Ihr Gericht fällt sicherlich darunter.

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                              • Vielen Dank für das Update, werter Mohnkalb!

                                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                                Mir scheint, dass Erforts Küchenstil in den letzten Jahren reifer geworden ist mit weniger Verspieltheit und stärkerer Konzentration auf den Wohlgeschmack.
                                Reifer mag sein, aber eine Verspieltheit habe ich gerade bei Erfort nie wahrgenommen.

                                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                                Er kocht vielleicht keine analytisch tiefen Gerichte wie Wissler oder Bau, aber alles schmeckt wahnsinnig gut!
                                So sehe ich das auch!

                                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                                Meine Begleitung nannte das eine Küche für Porschefahrer
                                Das wäre ja fast ein Grund, nicht mehr hinzugehen!

                                Schönen Gruß, Merlan

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