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Gästehaus Erfort **, Saarbrücken

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  • Ja, lieber merlan, ich verstehe was sie meinen. Darauf bezieht sich ja auch meine Anmerkung im Fazit, dass bei den portionsmäßig größeren Gerichten für mich ein Tick mehr ging. Der Steinbutt war exzellent gemacht und für mich aufgrund der kräftigerne Aromen so auch sitmmig, gerade als sommerliches Gericht. Aber beim Carabinero oder dem Reh hätten halt die begleitenden Aromen einen merklichen Tick kräftiger oder spannender sein können, ohne das die Gefahr bestanden hätte, die Erfort-Linie von Purismus und Filigranität zu verlieren.

    Ich finde auch, die Küche bietet deutlich mehr als "nur" eine perfekte Zubereitung. Sie ist eben reduzierter und minimalistischer als die der anderen Drei-Sterner. Minimalismus hat bekanntlich auch seinen Reiz, aber man sagt nicht "Wow", sondern erfreut sich an der Klarheit und der Direktheit.

    Ich denke es ist auch eine Frage, mit welchem anderen Drei-Sterner man das Gästehaus vergleicht. Wir haben in unserer Rangliste das Gästehaus ja in die Kategorie "Innovativ" eingordnet, so wie Bau, Wissler, Elverfeld, Hartwig oder Fehling. Verglichen damit würde ich sagen, nein, die Reise lohnt sich nicht und ich würde jedes dieser Drei-Sternerestaurants vorziehen. (Jürgens übergehe ich her mangels aktueller Eindrücke mal).
    Vergleiche ich es mit den Klassikern, also Sonnora, Schwarzwaldstube und Bareiss würde ich schon sagen, dass sich die Reise lohnt. Und ich finde auch, dass im Vergleich zu diesen Restaurants (Bareiss mangels aktueller Erfahrungen ausgenommen) die paar Punkte mehr für das GästeGaus in der Rangliste gerechtfertigt sind.

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    • Lieber merlan, obwohl ich (auch) keine Ahnung habe, will ich meine 5ct dazu beisteuern.

      Sie haben mit dem Steinbutt den Gang aus dem Menü herausgegriffen, der der „what you see is what you get“-Logik, wie QWERTZ es nannte, am ehesten entspricht. Alle anderen Gänge waren meiner Meinung nach komplexer. Wenn das Menü nur aus Gängen auf dem „Niveau Steinbutt“ bestanden hätte, wäre meine Einschätzung des Abends wahrscheinlich eine andere gewesen. Aber zu sagen, das bekäme jeder Koch mit den gleichen Zutaten schon hin, finde ich gewagt. Ich fand den Gang in dem Menü sehr gut.

      Ich glaube, es geht um Erwartungshaltungen und stilistische Unterschiede, die der Guide Michelin nicht abbildet. Die amtierenden ***-Restaurants (*-Köche gibt’s ja angeblich nicht) haben sehr unterschiedliche Stilistiken, die unterschiedliche Vorlieben bedienen, das bildet der Guide aber nicht ab. Von daher finde ich Ihre Aussage „typisch Erfort“ passend und würde es positiv sehen, dass das so einzuordnen ist.

      Gedankenspiel: Würde man den ***-ern in D die Zutaten von Klaus Erforts Steinbutt-Gang geben und 20-30 Gourmets (= hat schon mehr als ein ***-Restaurant besucht) die entstehenden unterschiedlichen Gerichte probieren und bewerten lassen, bin ich sicher, dass Klaus Erfort in der oberen Hälfte des Rankings erscheinen würde. Nicht weil er besser kocht, als 3-6 andere in der Klasse, sondern weil die Gäste das nach ihren Vorlieben so unterschiedlich bewerten. Und ich find’s gut: Der Michelin (und andere Gastro-Führer) weist die Richtung und wir müssen die genaue Adresse finden, die uns zusagt.

      P.S.: "innovativ" wäre nicht meine Kategorie gewesen

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      • Und promot ist das GästeHaus der Stilrichtung "Modernisierte Klassik" zugeordnet.

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        • Ich kann mit Ihren Anmerkungen sehr gut leben, lieber QWERTZ, lieber bernard, zeigen sie doch Aspekte auf, die eine andere Sicht der Dinge ermöglichen.

          Um eine noch andere Auffassung in die Diskussion einzubringen, möchte ich den Blogger Julien Walther von "Trois Etoiles" mit einigen Sätzen aus seiner "Opus V"- Kritik zitieren, wo dieser weit gereiste Esser die pure Einfachheit auf höchstem Niveau propagiert:

          "...Probleme, die mir bereits länger in vielen deutschen Spitzenküchen auffallen. Dabei stellen die Gerichte nicht jeweils ein Produkt von hervorragender Güte in den Mittelpunkt, sondern irgendein möglichst komplexes, mitunter diffuses Geschmacksbild. Die verschiedenen Aromen und Geschmäcker appliziert man dabei in unterschiedlichen Texturen und Darreichungsformen auf den Teller, was in Form von Cremes, Gels und angedickten Flüssigkeiten am besten gelingt (und sich praktischerweise auch am einfachsten vorbereiten lässt)"

          ".…meine Passion für natürliche Zutaten, die so großartig schmecken, dass man immer wieder ans sie denken muss, meine Begeisterung für Einfachheit auf höchstem Niveau."

          "....Sieht man sich in den wahren internationalen Spitzenküchen um, kann man feststellen, dass all das ein nahezu ausschließlich deutsches Phänomen ist, welches international auch nicht viele Freunde hat."


          Ich teile die recht harsche Kritik von Julien Walther nicht, wenngleich ich den einen oder anderen Gedanken durchaus nachvollziehen kann.

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          • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
            Und promot ist das GästeHaus der Stilrichtung "Modernisierte Klassik" zugeordnet.
            Sehr gut, das passt deutlich besser. Gut, dass wir darüber gesprochen haben ;-)

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            • Bei dieser Diskussion sieht man doch wieder einmal, wie unterschiedlich auch in dieser Restaurantkategorie die Bewertungen von Lokalen ausfallen und dass persönliche Vorlieben bzw. subjektive Eindrücke oftmals eine bedeutende Rolle bei der Einschätzung eines Restaurants bzw. eines Essens spielen, und das ist meiner Meinung nach auch gut so!

              Ich zum Beispiel würde das Menü, welches ich vor zwei Jahren bei Erfort genossen habe (siehe in diesem Thread) als herausragend bezeichnen, da Produktqualitäten, unverfälschte Geschmacksbilder, perfekt abgestimmte Saucen, keine überflüssigen bzw. entbehrlichen schmückenden Beiwerke auf dem Teller, die den Gesamtakkord stören könnten etc., ein so harmonisches Gesamtbild ergaben, dass ich mir nur schwer vorstellen könnte, noch wesentlich befriedigter von einem Restauranttisch aufzustehen (und ich war schon in einigen Drei-Sternern, sowohl in welchen, die eher die avantgardistische, als auch in welchen, die eher die klassische Linie verfolgen).

              Dass man mein damaliges Menü aber auch sicherlich unter anderen Vorzeichen bewerten könnte, weil man vielleicht andere Aspekte in den Vordergrund rückt oder andere Vorlieben in Bezug auf Küchentechniken etc. hat, ist mir natürlich trotzdem klar, und das ist ja auch das spannende an diesem Forum, dass es diese Multiperspektivität gut abbildet. Deswegen sind die meisten Berichte hier im Forum für mich auch eine große Bereicherung und Hilfestellung bei der Planung von Restaurantbesuchen, weil man anhand der Texte und Fotos oftmals sehr schnell herausfiltern kann, ob die Küchenlinie eines Restaurants einem zusagt oder eben nicht, weil man sich ein differenziertes Bild von ihr machen kann.

              Das ist wie gesagt für mich eines der herausragenden Merkmale bzw. eine der großen Stärken dieses Forums (auch wenn es leider immer weniger aktive Verfasser von Berichten gibt...) und deswegen schätze ich diesen Austausch hier auch so sehr!!
              Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 24.07.2019, 23:00.

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              • Bin zu 100% bei Ihnen, lieber El Grande!
                Und auch hier: Gut, dass wir darüber gesprochen haben!

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                • Andere Zeiten, andere Umstände. Die Zeit nach dem Corona-Lockdown erlaubt Gästen zwar wieder, essen zu gehen und ganz offenbar gibt es vor allem im Fine Dining-Bereich ein heftiges Bedürfnis, hier einiges wieder nachzuholen. Andererseits werden den Restaurants, je nach Bundesland, Auflagen auferlegt, die einen wirtschaftlichen Betrieb oft nur schwer möglich machen. Abstandsregeln waren zwar in vielen Häusern gar nicht das erste Problem, weil auch vorher schon Tische sehr großzügig gestellt waren. Maskenpflicht, Desinfektion und Datenerhebung sind Dinge, die sich verhältnismäßig schnell und problemlos erledigen lassen. Schwieriger hingegen sind die eingeschränkten Öffnungszeiten.

                  So müssen im Saarland zum Zeitpunkt unseres Besuches Restaurants um spätestens 22 Uhr schließen und die Gäste dann auch das Haus verlassen haben. Bei mehrgängigen Menüs sind aber Zeiten von drei, vier oder auch mehr Stunden oft nichts Ungewöhnliches.

                  Klaus Erfort hat sich entschieden, in dieser Zeit sein Programm komplett zu reduzieren und so bietet er, als wir bei ihm einkehren, nur noch ein Fünfgang-Menü an mit zwei Hauptgängen zur Wahl.
                  An den Öffnungszeiten hat er indes nichts verändert. Abends öffnet man weiterhin um 19 Uhr. So bleiben de facto 3 Stunden für dieses Programm.

                  Mittlerweile sind die Öffnungszeiten weiter gelockert und das Angebot wieder umfangreicher. Es wäre dennoch schön gewesen, wenn die besonderen Spielregeln auf der Homepage auch entsprechend kommuniziert worden wären. Dort indes fanden wir noch die Speisekarte aus besseren Zeiten mit großem Menü und à la Carte-Auswahl.

                  Auch eine Weinkarte, die man vor Ort ja wie bisher auch auf einem iPad einsehen kann, ist nicht online verfügbar. Dabei wäre dies für den ein oder anderen Gast sicherlich hilfreich, besonders für jene, die unnötigen Kontakt vermeiden wollen.

                  Dass auf dem Tisch mittlerweile zusätzlich zum Blumenarrangement ein Fläschchen Desinfektionsmittel steht, gehört vielleicht zu den Begleiterscheinungen dieser Zeit, stört aber auch nicht wirklich.

                  Da nicht viel Auswahl zu treffen ist, geht es auch mit den Apéros zügig los.
                  Zu denen gehört wie immer eine Gillardeau Auster, heute mit Sesamöl in gelierter Form am Boden mit Espuma vom grünen Apfel. Das ist vor allem durch das Sesamöl eine interessante und spannende Variante.


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                  Gillardeau Auster, Sesamöl, Apfelespuma

                  Nicht nur optisch bestechend, sondern auch geschmacklich beeindruckend die super frische Variation eines Gurkensalats, der vor allem in Form einer Sphäre zu begeistern weiß.


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                  Gurkensalat

                  Zu den Klassikern des Hauses bei den Apéros gehören der Flammkuchen mit Blutwurst, der angenehm würzig daher kommt und der Gänseleberwürfel im knusprigem Sandwich mit Kirschgel.


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                  Flammkuchen mit Blutwurst
                  Gänseleber mit Kirsche

                  Schön auch der Kräuter-Macaron mit Lachstatar. Alles sehr klassisch, zum großen Teil bekannt, aber eben auch sehr präzise gearbeitet.


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                  Kräutermacaraon_mit Lachstatar

                  Als Amuse Bouche schickt die Küche ein Millefeuille von Gänseleber, Avocado und Garnele. Angegossen wird eine Vinaigrette von Roter Bete und Koriander. Die Avocado ist hier relativ fest, so dass sie mehr für Textur als für Geschmack sorgt. Ansonsten funktioniert die Kombination aus Foie Gras und Garnele sehr gut und die aromatische Vinaigrette unterstützt das abwechslungsreiche Gericht sehr gut.


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                  Millefeuille von Gänseleber, Avocado und Garnele

                  Brot und Salzbutter sind von gewohnt guter Qualität.


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                  Brot & Salzbutter

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                  Roh marinierter Langostino mit Imperial-Caviar und Langoustine Croustillant

                  Ebenso klassisch und jahreszeitlich angepasst geht es weiter mit bretonischem Hummer mit Morcheln, Erbsen und Spargel. Den Morchelrahm hätte ich mir etwas weniger flüssig und etwas intensiver gewünscht, aber er ist mutig gesalzen. Die Erbsen, mein Lieblingsgemüse, sind super frisch und mutmaßlich die Besten, die man derzeit bekommen kann. Auf jeden Fall ist das ganze Gericht erneut von großer Harmonie geprägt.


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                  Bretonischer Hummer mit Erbsen, Spargel und glasierten Frühlingsmorcheln

                  Zu den Insignien der Hochküche, vor allem im Dreisterne-Bereich gehört zwangsläufig auch der Steinbutt. Klaus Erfort setzt ihn dieses Mal in einen mediterranen Kontext mit Chorizosud und Grilltomate. Als Texturelement gibt es noch ein kleines Reisbällchen. Der Sud ist solo genossen recht intensiv, auf dem Teller hingegen relativ mild. Auch dies ist alles sehr harmonisch, aber eben auch etwas wenig aufregend.


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                  Medaillon vom Steinbutt mit aromatischem Chorizo-Sud und gebackenem Reisbällchen

                  Bei den Hauptgängen entscheiden wir uns für beide Varianten. Mein Mann bekommt ein Stück auf den Punkt gegrilltes US Roastbeef mit Pfifferlingen und Artischocken. Sehr gut die intensive, leicht scharfe BBQ-Jus, die sehr konzentriert am Gaumen kleben bleibt.


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                  U.S. Prime Roastbeef vom Holzkohlegrill mit BBQ-Jus und sautierten Artischocken

                  Für mich gibt es Rehrücken mit perfekt seidigem Selleriepüree. Unter der Cassishaube findet sich fein geschnittener Spitzkohl. Auch die Purple Curry Sauce ist ausgezeichnet. In Summe ein sehr guter, wenn auch, zumal auf diesem Niveau, recht konventioneller Gang.


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                  Rehrücken mit Purple Curry Jus, Selleriepüree und Pfifferlingen

                  Ohne Umweg geht es zum Dessert mit einer Creme aus Buchweizen mit Erdbeereis, Rhabarber in Konsistenzen, unter anderem als Kugel und Sauerampferöl. Das spiegelt sehr schön die Jahreszeit wider und ist handwerklich sehr gut gemacht.


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                  Délice vom Buchweizen mit heimischem Rhabarber, Erdbeeren und Sauerampfer

                  Als die wie immer ausgezeichneten Petits Fours kommen, sind gerade mal zwei Stunden vergangen. Mit dem Espresso strecken wir die Zeit noch auf knapp 2 ¼ Stunden.


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                  Schokoladen Cannelés
                  Opéraschnitte & Zimtschnecke
                  Praline mit Mango und Maracuja
                  Macarons mit Hibiscus & Himbeere und Banane, Schokolade & Kokos

                  Ich fühle mich eigentlich den ganzen Abend bereits ziemlich gestresst von dem sehr sportlichen Timing. Mein Mann empfindet das nicht so. Aber mich befremdet das schon etwas, zumal bis zur offiziellen Schließzeit noch mehr als eine halbe Stunde Zeit ist und ich nicht recht verstehe, warum man so durch den Abend gehetzt wurde. Ebenso wie ich nicht verstehe, warum man nicht wenigstens eine halbe oder gar eine Stunde früher öffnet, um den Abend gelassener gestalten zu können.

                  Am Essen gab es nicht viel auszusetzen. Wir waren einige Jahre nicht bei Klaus Erfort. Aber er bleibt seiner Linie der ausgesprochen klassischen Grundlage sehr treu. Das mag manchmal etwas spannungsarm wirken, ist aber durchweg harmonisch und handwerklich perfekt.

                  Aber wenn man, so wie wir, an diesem Abend knapp 500 Euro auf der Rechnung hat, was durchaus auch höher hätte ausfallen können und vor allem der sehr fair kalkulierten Weinkarte und Empfehlung durch den freundlichen Service zu verdanken ist, dann will man doch zumindest einen leidlich entspannten Abend verbringen. Das war heute kaum möglich, da die Gänge Schlag auf Schlag serviert wurden.

                  So bleibt ein etwas eigenwilliges Drei-Sterne-Erlebnis, das ich in dieser Form bisher nicht erlebt habe. Und ich hoffe sehr auf Zeiten, in denen überall im Land wieder ausreichend Zeit ist, das Besondere auch wieder besonders genießen zu können.


                  Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/gaestehaus-klaus-erfort-saarbruecken-3/

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                  • Lieber Tischnotizen, danke für den Bericht über das Essen in den besonderen Zeiten. Viele andere Restaurants haben ja auf die Zeitgrenzen reagiert und mit dem Service um 18 Uhr begonnen und hier und da wurden auch Menüs gekürzt. Ich denke, bei Erfort dürfte ein früherer Service-Beginn am Abend wegen des Mittagsservice nicht passen, aber da ist natürlich Kommunikation das A und O, sprich, der Gast sollte so gut es geht darüber informiert werden, was ihn in diesen Zeiten erwartet und wie das jeweilige Restaurant damit umgeht - denn es gibt da ja durchaus große Unterschiede.

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                    • Vielen Dank für den einmal mehr verdienstvollen Bericht, lieber thomashaj. Möglicherweise haben sich die beschriebenen Umstände sogar auf Ihre Wahrnehmung der Gänge ausgewirkt, denn Ihre Beschreibung wirkt insgesamt eher verhalten. Ich fände das auch gar nicht verwunderlich, denn es gehört schon viel Ausblendvermögen dazu, um in diesen schwierigen Zeiten auch ein solch hochkarätiges Menü so richtig und mit allen Sinnen zu genießen.

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                      • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        L, aber da ist natürlich Kommunikation das A und O, sprich, der Gast sollte so gut es geht darüber informiert werden, was ihn in diesen Zeiten erwartet und wie das jeweilige Restaurant damit umgeht - denn es gibt da ja durchaus große Unterschiede.
                        ja und noch besser sind dann die gebrauchten Ausreden.

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                        • Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                          Vielen Dank für den einmal mehr verdienstvollen Bericht, lieber thomashaj. Möglicherweise haben sich die beschriebenen Umstände sogar auf Ihre Wahrnehmung der Gänge ausgewirkt, denn Ihre Beschreibung wirkt insgesamt eher verhalten. Ich fände das auch gar nicht verwunderlich, denn es gehört schon viel Ausblendvermögen dazu, um in diesen schwierigen Zeiten auch ein solch hochkarätiges Menü so richtig und mit allen Sinnen zu genießen.
                          kommt mir so vor wie auf vielen Kreuzfahrtschiffen, um 20 Uhr zum Essen und nach 3 oder 4 Gängen um 21 Uhr schon wieder fertig. Will angeblich das Publikum so, denn sonst verpassen sie die Show. Das man dann nicht so euphorisch die Menüfolge beschreibt, könnte ich auch nachvollziehen. Ob es daher auf Covid zu schieben ist oder nicht, keine Ahnung, ich weiss nur, das wir unser Menü bei Tanja Grandios sehr genossen haben und die Gastgeberin nach ihren Aussagen noch nie soviel glückliche Menschen bewirten durfte. Vielleicht liegt dies aber auch daran, das die heutigen Gäste freiwillig kommen und nicht "zwangsweise" dahin gehen müssen. Und davon gab es bei ihr vor Covid immer reichlich.

                          Bin daher richtig froh, das wir in unser Heimat geblieben sind. Da gibts zwar einen grösseren Mindestabstand aber keine Maskenpflicht und auch keine so drastische Einschränkung bei den Schlieszeiten der Restaurants.

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                          • Es wurden Menschen zu einem Besuch bei Frau Grandits gezwungen???? Wie grausamm.....

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                            • Oh ich möchte gezwungen werden.

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                              • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                                Es wurden Menschen zu einem Besuch bei Frau Grandits gezwungen???? Wie grausamm.....
                                ja, für uns wäre es so, aber für den ein oder anderen scheinen solche Einladungen in diesen Häusern eher das Gegenteil von Genuss zu bedeuten. Vielleicht fühlen sie sich bei der Burger Bude oder dem Pizzabäcker um de Ecke wohler.

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