Esplanade **,Saarbrücken

[Katja;Frank]

War im Dezember mit meiner Frau an einem Sonntag dort der Stern ist absolut gerechtfertigt!!!

[thomashaj]

Ich versuch mich nach dem erhellenden Einzeiler-Beitrag meiner Vorschreiber dann mal an einem etwas differenzierten Bericht...


Wenn ein Koch in seiner Vita das Waldhotel Sonnora, die Residenz Heinz Winkler und zuletzt mehrere Jahre bei Klaus Erfort, dort auch als Sous-Chef, vorweist, ist ziemlich klar, dass wir keine Avantgarde oder Nordic Cuisine erwarten sollten.
Erst recht nicht, wenn das Restaurant, in dem dieser Koch, nämlich Silio Del Fabro, tätig ist, im zentral gelegenen Nauwieser Viertel in Saarbrücken und damit in fußläufiger Reichweite zum örtlichen 3 Sterne-Platzhirschen gelegen ist.

Nein, die Zielgruppe im „Esplanade“ ist ziemlich deckungsgleich und mit der Verpflichtung von Jérôme Pourchère, ehemals Maître d' bei Klaus Erfort, hat man den Anspruch noch einmal mehr untermauert, es nicht bei dem einen Stern zu belassen, der mit der letzten Ausgabe des Guide Michelin dem Haus verliehen wurde.
Auch wenn unsere letzte Begegnung schon ein paar Jahre her ist, erkennt uns Jérôme Pourchère bei der Begrüßung gleich wieder und so knüpfen wir nahtlos an unsere früheren Besuche an, in deren Verlauf sich viele charmante Small Talks ergeben.

Im „Esplanade“ gibt es neben einigen à la Carte Gerichten zwei Menüs, „Découverte“ in drei oder vier Gängen (66,-- / 78,-- Euro) und „Signature“ in fünf, sechs oder acht Gängen (99,--, 109,--, 129,-- Euro).
Unsere Wahl fällt – natürlich – auf das volle „Signature“-Programm.

Es startet mit einem Dreierlei von Fingerfood: einem Rote Bete Macaron mit Crème fraîche und Räucheraal, einem fragilen Tartelette, das mit Rinderfilet und kühler Béarnaise gefüllt ist sowie einem knusprigen Röllchen mit Blutwurstfüllung und Apfelgel.
Alle Apéros sind handwerklich außerordentlich präzise gearbeitet und changieren zwischen intensiv, frisch und kräftig würzig.


Rote Bete Macaron, Räucheraal
Tartelette mit Rinderfilet und Béarnaise
Blutwurst, Apfelgel

Auch im „Esplanade“ kommt man nicht um ein Überraschungsei herum. Man mag das ja als inflationär beklagen, aber mir gefällt das immer noch, zumal sich hier häufig süffige, kreative Spielereien entdecken lassen. Silio Del Fabro gestaltet das Ei mit Ochsenschwanz, getrüffelter Kartoffelmousseline und Eigelb relativ kräftig, aber eben auch sehr schlotzig und köstlich.


Amuse Bouche: Ochsenschwanz, Kartoffelmousseline, Eigelb

Der erste Gang des Menüs passt sehr schön zu den sommerlichen Temperaturen, die an diesem Tag herrschen. Hummer ist in Medaillons mit Gurke in Variationen zu einem bildschönen Salat angerichtet, dessen frischer Charakter durch die angegossene Limonenvinaigrette noch unterstützt wird.


Bretonischer Hummer / Limonenvinaigrette / Gurke

Zu den derzeit angesagtesten Zutaten in der Spitzenküche gehört der japanische Koshihikari Reis. Vor allem aus der Region Niigata gehört er auch zu den kostspieligsten Sorten. Eben dieser wird hier als Risotto zubereitet mit Pfifferlingen, und auch hier nur die allerfeinsten und kleinsten Exemplare. Ein feiner Trüffelton zieht sich durch das Gericht und ich vermute ein sehr gutes Öl, aber Jérôme Pourchère erläutert, dass aus den marinierten Schalen ein intensiver Sud gezogen wird, der dann auch außerhalb der Saison als Würzmittel verwendet werden kann. In jedem Fall ist das Risotto ausgezeichnet, kräftig gewürzt und liefert mit dem gepufften Reis zudem einen schönen Texturkontrast.


Risotto vom Niigata Koshihikari / Pfifferlinge / Kapuzinerkresse

Ans Mittelmeer geht es mit dem an der Gräte gebratenen Seeteufel mit Fenchel als Püree, gebraten und roh. Dazu gibt es einen säuerlich, frischen Escabeche-Sud. Das erscheint einfach konzipiert, ist aber in der Ausführung so auf ein stimmiges, mediterranes Geschmacksbild konzentriert, dass es da nicht viel zu verbessern gibt.


Seeteufel-Medaillon / Fenchel in Texturen / Escabèchesud

Dass Silio Del Fabro aber auch asiatisch kann, beweist er mit dem folgenden Schweinebauch, der super zart, aber mit toller, krosser Haut auf den Teller kommt. Eingerahmt von Glasnudeln, die eine leichte, aber durchaus prägnante Schärfe mitbringen sowie ein Sud, in dem Koriander sehr elegant eingebunden ist. Zitrusgel auf dem Schweinebauch setzt schöne Säurespitzen.
Auch Schweinebauch gehört ja mittlerweile zu den Gängen, die fast unvermeidlich in jedem zweiten Menü zu finden sind. Dieser hier gehört aber zweifellos zu den exzellenteren Exemplaren.


Tranche vom krossen Schweinebauch / Asiatische Aromen / Korianderjus

Im Hauptgang gibt es zweierlei vom Somafer Lamm aus dem Limousin. Der Rücken als schöne Tranche perfekt gebraten. Separat im Schälchen unter Polenta als Espuma und daher deutlich leichter, geschmortes Schulterfleisch. Die Begleitung mit Bohnen, Sarriette und Zwiebelconfit recht klassisch. Wie so häufig, kann man an den Saucen das ganze Handwerk bewundern. Die Lammjus ist sehr konzentriert, nahezu klebrig mit traumhaftem Glanz und einer guten Säure. Das ist alles nicht unbedingt super kreativ, aber in höchstem Maße befriedigend und nicht besser zu machen, wenn man ein sehr gutes Produkt in den Mittelpunkt stellen will.


Duett vom Somafer Lamm / Breite Bohnen / Polenta / Sarriette
...à part Lammschulter & Polenta

Im Saarland gehört eine umfangreiche Käseauswahl immer noch zu den unverzichtbaren Komponenten in einem Menü. So auch im „Esplanade“ - und es ist schön zu sehen, dass dies auch von vielen Gästen in Anspruch genommen wird. Die nahezu 20 Sorten sind gut ausgewählt und vor allem ein würzig kräftiger belgischer Käse, der wie eine Kreuzung aus Livarot und Epoisse wirkt, kann mich besonders begeistern. Eine echte Entdeckung.


Les fromages d'ici & d'ailleurs & Auswahl

Im ersten Dessert darf Champagner die Hauptrolle spielen. Vor allem das Cremeeis ist ganz vorzüglich mit toller Konsistenz und einem sehr klaren Champagnergeschmack. Der Schaum darauf nimmt sich dagegen sehr zurückhaltend aus. Das Karamellblatt sorgt dafür für schönen Knuspereffekt. Erneut nicht sonderlich komplex, aber dafür köstlich.


Zweierlei Champagner / Yuzugel / Krokant

Sehr viel aufwändiger wird es mit dem abschließenden Dessert rund um die Köllertaler Kirsche. Die kommt als Sorbet und als Confit. Auf einer Creme von weißer Ivoire-Schokolade sind das Sorbet und ein Marzipaneis platziert sowie ein Knusperblatt.
Das ist durch und durch glücklich machend, sehr klassisch und weit weg von den avantgardistischen Gemüsekreationen, denen man oft begegnet, aber einfach extrem gut gemacht und schlichtweg saulecker.


Köllertaler Kirsche / Ivoire Schokolade / Marzipan

Mit Trüffel, Financier, Gelee und Cannelé endet das Menü so klassisch und so gut, wie es begonnen hat.


Petits Fours

Uns war im Vorhinein bereits einigermaßen klar, welche Art von Küche uns erwarten würde. Die im Netz kursierenden Bilder und Kritiken gaben bereits einen ziemlich eindeutigen Eindruck. Und in der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe.

Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude. Er dirigiert mit bekanntem Charme eine kleine Brigade und ist an jedem Tisch in einer Art präsent, als sei man persönlich befreundet. Trotzdem wirkt das nie jovial, sondern leichtfüßig und spielerisch. Und in jeder Situation souverän.

In jedem Fall hat uns dieser Ausflug nach Saarbrücken gezeigt, dass das Saarland noch eine lohnenswerte Adresse mehr auf der Gourmet-Landkarte zu bieten hat.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/esplanade-saarbruecken/

[QWERTZ]

Danke für den Bericht. Als wir im Juli unseren Gourmet-Club-Abend im GästeHaus hatten, war mir ein Besuch des Restaurants wegen dessen Sommerpause leider nicht möglich

[Katja;Frank]

Werde bei Gelgenheit die Bilder einstellen!

[thomashaj]

Zu den positiven Überraschungen im vergangenen Jahr gehörte zweifelsohne unser Menü im „Esplanade“. Silio Del Fabros klassisch fundierte Küche, gestählt und geprägt unter anderem im „Waldhotel Sonnora“ und viele Jahre bei Klaus Erfort als Sous-Chef, überzeugte uns mit fabelhaftem Handwerk und modernem Touch.
Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère als Gastgeber tat sein Übriges, uns einen tollen Abend zu bereiten.


Außenansicht
Interieur (bisheriger Restaurantbereich)

Auf die veränderten Bedingungen hat man sich geschickt eingestellt. Der bisherige Restaurantraum wäre bei reduzierter Platzanzahl nicht mehr wirtschaftlich zu betreiben gewesen. Also hat man kurzerhand den rechter Hand des Eingangs gelegenen bisher ungenutzten Raum renovieren lassen, der sich gestalterisch nahtlos zum Gesamtambiente einfügt. Wir haben uns dort jedenfalls sehr wohl gefühlt.
Um auch weiterhin das volle Programm anbieten zu können, hat man sich entschieden, eine Stunde früher zu öffnen. So kommen wir also auch diesen Abend in den Genuss des siebengängigen Menüs.

Und das startet mit vier ersten Grüßen zum Apéritif, die durchweg mit prägnantem Eigengeschmack zu überzeugen wissen. Die Gillardeau-Auster mit Holunderblütenessig weist eine tolle Minznote auf. Das Gurkensüppchen mit Forellenkaviar im Reagenzglas ist super frisch, der Passionsfrucht-Macaron mit Thunfischtatar mild-fruchtig und der schon vom letzten Jahr bekannte Blutwurststrudel erneut herzhaft, aber elegant.


Gillardeau Auster mit Holunderblütenessig und Minze
Gurkensüppchen mit Forellenkaviar


Passionsfruchtmacaron mit Thunfischtatar
Blutwurststrudel

Das eigentliche Amuse Bouche verbirgt seine Qualitäten unter einem intensiven Tomatenespuma. Ein Salat von Pulpo und Ochsenherztomate, Burrata und Parmesan ergänzt das Gericht zu einem erfrischend mediterranen Vergnügen.


Amuse Bouche: Salat von Pulpo und Ochsenherztomate, Tomatenespuma

Das Menü startet mit einem Cannelono, hier als Knusperhülle, gefüllt mit einem Tatar von der Garnele. Zweierlei Mayonnaise, einmal als Krustentier und von der Kaffirlimette, ergänzen den frischen Charakter um süffig, cremige Elemente. Der eingelegte Rettich dazu steuert ein wenig Schärfe und Knackigkeit bei. Das ist als Auftakt so frisch wie elegant.


Cannelono von der Garnele / Fingerlimes / Krustentiermayonnaise

Ganz der Jahreszeit angepasst gestaltet sich der folgende Gang mit zweierlei Spargel auf cremig, seidiger Kartoffelmousseline, Bärlauchespuma und confiertem Eigelb. Das alleine wäre schon für sich schlotzig und süffig, aber mit dem Imperialkaviar als Add-On wird das Ganze zusätzlich lecker.


Duett vom Spargel / Confiertes Eigelb / Kartoffel Bärlauch

Durch und durch klassisch wird es mit der Forelle, die butterzart gegart wurde. Unter einer Pilzhaube findet sich noch Pilz-Duxelles, aber besonders betörend macht sich der Duft von Nussbutterschaum. Auch dies ist elegant. Reichhaltig, aber elegant.


Tranche von der Forelle / Nussbutter / Junge Erbsen

Wie eine Reminszenz an Helmut Thieltges mutet der nächste Teller an. Die Maccaroni-Chartreuse, gefüllt mit einer vorzüglichen Geflügelfarce gehört zu den absoluten Signature Dishes im „Waldhotel Sonnora“. Silio Del Fabro kombiniert dies mit gut gebratenem Kalbsbries, Lauch, Kartoffelstroh und einer perfekten Trüffelsauce. Der Lehrmeister hätte daran sicher seine Freude gehabt.


Macceroni-Chartreuse vom Kalbsbries / Lauch vom Stadtbauernhof / Trüffelnage

Reh unter der Haube scheint in Saarbrücken Trend zu sein. Hier allerdings ist der perfekt gegarte Rücken unter einer Selleriescheibe versteckt, die auch noch fein geschnittenen Spitzkohl bedeckt. Das Selleriepüree ist im direkten Vergleich zum Vorabend vielleicht nicht so seidig, aber der Gang weist ohnehin einen etwas kräftigeren Charakter auf, dem Holundergel eine ordentliche Säurespitze mitgibt. Die Portweinjus ist ausdrucksvoll und weist einen schönen Glanz auf, ist aber nicht bis zur Klebrigkeit reduziert. In Summe ein sehr guter Gang.


Médaillon vom Rehrücken / Holunder / Sellerie / Portweinjus

Da die neuen Auflagen ein Käsebrett und das Arbeiten am Gast zur Zeit nicht mehr erlauben, greift die Küche auf einen zubereiteten Käsegang zurück, was mir grundsätzlich entgegen kommt. Und Fourme d’Ambert gehört ohnehin zu meinen Lieblingsblauschimmeln. Besonders zubereitet wird der Käse in diesem Gang jedoch gar nicht, sondern im Kern vor allem begleitet von einigen prägnanten Zutaten wie gefüllten Himbeeren, Pinienkernen und einer Vinaigrette auf Basis von Himbeeressig und Haselnussöl, die das ganze Gericht in eine fruchtige Richtung schiebt. Das ist eher ungewohnt, aber durchaus passend.


Fourme d'Ambert / Himbeere / Pinienkerne

Vor dem eigentlichen Dessert schickt die Küche ein Zweierlei vom Champagner, das wir schon vom letzten Jahr kennen und das sich offenbar zum Signature Dish entwickelt. Das ist auch kein Wunder, denn das Cremeeis ist schlichtweg göttlich, ebenso wie der Schaum. Das Zusammenspiel aus Krokant und Yuzugel ergibt eine extrem stimmige Kombination, die als Erfrischung wunderbar funktioniert.


Zweierlei Champagner / Yuzugel / Krokant

Auch im „Esplanade“ entzieht man sich nicht der jahreszeitlich angesagten Variation von Erdbeere und Rhabarber. Silio Del Fabro zelebriert sie als Eis, Sphäre und pur von der Mara de Bois und als geliertes Confit vom Rhabarber. Panna Cotta und Joghurt als Eis machen aus dem Ganzen ein harmonisches, schönes Frühlingsdessert, in dem nichts verstört und das technisch einfach 1a ist.


Variation von Erdbeere & Rhabarber / Mara de Bois / Joghurt

Mit vier tadellosen Petits Fours und einem Exotic Sorbet und eingelegter Birne geht ein rundum gelungenes Menü angemessen zuende.



Cannelés / Pralinés / Financier / Waldfrucht-Gelée


Exotic Sorbet

Silio Del Fabro geht seinen Weg im „Esplanade“ konsequent weiter und präsentiert uns auch bei unserem zweiten Besuch eine Küche, die ihre traditionellen Wurzeln nicht verleugnet, sich aber trotzdem sehr zeitgemäß präsentiert. Das ist durchweg harmonisch und alles andere als langweilig, von ausgezeichnetem Handwerk geprägt und nach meinem Eindruck derzeit deutlich unterbewertet. Es gab in Saarbrücken auch schon Zweisterner, die uns weniger überzeugt hatten.

Jérôme Pourchère führt dazu einen Service, der gewohnt souverän und locker agiert. Da wir Pourchère schon viele Jahre kennen, macht jedes Wiedersehen Freude. Dieses wird mit Sicherheit nicht das Letzte gewesen sein.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/esplanade-saarbruecken-2/

[QWERTZ]

Danke für den Bericht, da ja nicht nur eine räumliche Nähe zum Gästehaus besteht, wie stark unterscheidet sich die Küche vom geschmacklichen Stil?

[thomashaj]

Ich kann eigentlich keine gravierenden Unterschiede ausmachen. Silio Del Fabros Küche ist vielleicht an der ein oder anderen Stelle aromatisch etwas beherzter, aber im Kern ähneln sich beide Küchen durchaus.

[merlan]

Die „Esplanade“ in Saarbrücken ist ein Bravourstück aus Innenarchitektur, Performance und Kochkunst, aus modernem Boutique-Hotel, puristisch-feinem Restaurant und einer formidablen Zwei-Sterne-Küche. Und für jeden Bereich steht ein Mensch, der seine Aufgabe mit Hingabe und Freude versieht: Da ist zunächst Hoteldirektor Jörg Böhler, der den Gast nicht nur freundlich, sondern gar freundschaftlich empfängt und sogleich klar macht, dass er sich gerne um die Erfüllung jedweder Wünsche kümmern werde; immer präsent, stets hilfsbereit und um das Wohl der Gäste bemüht. Dem steht Maître Jérôme Pourchère in nichts nach. Viele kennen ihn noch aus dem Gästehaus Erfort, und er hat hier nichts von seinem Charme, seiner Souveränität und seiner Nonchalance eingebüßt; im Gegenteil, hier führt ein Restaurantleiter die Regie, der nicht nur sein Handwerk beherrscht, sondern mit Leidenschaft seinen Beruf ausübt. Last but not least, Silio Del Fabro, der in kurzer Zeit den zweiten Stern für das Gourmet-Restaurant erkocht hat und dessen weiterer Weg sicherlich große Beachtung verdient.

Unser Menü:

Blutwurststrudel / Kalbstatar / Gurken-Shot / Radieschensorbet
Geschmorte Kalbsbäckchen / Espuma
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DUETT VOM BLAUEN HUMMER
Wassermelone / Geeiste Krustentierbouillon

BIO-ONSENEI
Crèmespinat / Trüffelnage

BRETONISCHER ROCHENFLÜGEL
Geschmolzener Kalbskopf / Honigtomatennage

GLASIERTES KALBSHERZBRIES
Champignon / Zwiebel / Nussbutterjus

DÉLICE VON ERDBEEREN
Mara des Bois / Buttermilch / Tonkabohne

PETIT FOURS

Silio Del Fabro bezeichnet seine Küche als klassich-modern, ja, sie ist eine modern interpretierte klassisch-französische Küche. Hier wird purer Geschmack serviert, der für Genuss steht und Experimenten wenig Raum lässt. Und dennoch wirkt diese Küche nicht altbacken, sondern wie eine Neubeschreibung bewährter Geschmacksbilder.

Bei Del Fabro muss es ganz offenbar süffig sein, schlotzig, cremig, schaumig. Da bekommt das Kalbstatar einen Klecks Sauce Béarnaise, das Kalbsbäckchen etwas Espuma, das Onsenei den Crèmespinat mit Trüffelnage, der Fisch mit geschmolzenem Kalbskopf eine Tomatennage und das Bries cremige Champignons und Nussbutter. Und das ist richtig gut, verführerisch mit großem „Suchtpotential“. Man hat den Eindruck, dass es nur so geht und nicht anders. Und man will es auch nicht anders – hier jedenfalls nicht, wo mit großer Geschmackssicherheit und handwerklicher Präzision dem klassischen Repertoire die Schwere genommen wird. Die Lehrmeister und großen Chefs von Del Fabrio lassen grüßen: Thieltges, Winkler und Erfort, bei dem er zuletzt als Sous-Chef gearbeitet hat.

In der „Residenz“ von Heinz Winkler habe ich mich immer gefragt, wie er seine durchaus opulenten Menüs mit dieser unglaublichen Leichtigkeit servieren kann. Er nennt seine Küche nicht umsonst „Cuisine Vitale“, weil ihr jegliche Schwere genommen ist. Clemens Rambichler vom „Sonnora“ hat einmal verraten, dass er weniger als die Hälfte an Butter verbrauche, als Helmut Thieltges das noch getan hat. Dies ist sicherlich mit ein Schlüssel für eine genussvolle vitale Küche. Und Silio Del Fabro kreiert in diesem Sinne seine zeitgemäß aufgeschlossene Genusswelt, die der Michelin zu Recht mit zwei Sternen belohnt hat. Sollte Del Fabro auf längere Sicht noch höhere Ziele erreichen wollen, wäre der eine oder andere kreative Impuls sicherlich hilfreich, der seiner Küche eine unverwechselbare Prägung gäbe.

Noch ein Wort zum Service: Der hoch gelobte Jérôme Pourchère wird von einer Kollegin und einem Kollegen unterstützt, die kompetent und charmant die Kreationen von Del Fabro präsentieren. Der eine weiß, was der andere tut, und die Fäden laufen lautlos beim omnipräsenten Maître zusammen, der jede Regung des Gastes aufnimmt und kongenial interpretiert. Wir haben gerade durch ihn einen höchst vergnüglichen Abend erlebt, der kulinarisch auf hervorragendem Niveau von Silio Del Fabre geprägt wurde.

Fazit:
Saarbrücken hat für uns einen neuen „Sehnsuchtsort“, bei dem alles zusammenpasst: Ein schickes Hotel, eine großartige Küche und Gastgeber, die ihre jeweiligen Aufgaben mit Herzblut und Anspruch zur Freude der Gäste meistern. Wir werden sicherlich die nächste Gelegenheit suchen, wieder ins Saarland zu reisen.

[QWERTZ]

Man hört viel Positives über das Esplande. Wie stark setzt sich die Küche denn vom Stil Klaus Erforts ab, wo bei ja nun gleich bewertet werden vom Guide Michelin? (Ich kann mir vorstellen, das das Restaurant zumal mit dem langjährigen Restaurantleiter dem GästeHaus ganz schön Konkurrenz macht).

[merlan]

Zweifellos kann man beide Küchen als klassisch-modern bezeichnen, wobei mir die Gerichte in der Esplanade inspirierter, raffinierter erschienen. Diesen Vergleich stelle ich allerdings mit unserem Besuch bei Klaus Erfort vor fünf Jahren an. Aber heute fragt man sich, was dort seither passiert ist, dass der Michelin ihm den dritten Stern entzogen hat.

Gleichzeitig hat der Michelin der Esplanade den zweiten Stern zuerkannt und sieht nun beide Restaurants auf Augenhöhe.
Die Wortwahl des Michelin gibt dazu vielleicht auch einen Fingerzeig:
Gästehaus Erfort: "In der Küche von Klaus Erfort trifft klassischer Stil auf eine kreative Note, gut die Produktqualität."
Esplanade "Im Restaurant erlebt man einen wirklich ausgezeichneten Service und eine klar strukturierte, finessenreiche klassische Küche mit modernen und mediterranen Einflüssen."

Wenn ich beide Restaurants nicht kenne, würde ich mich danach für die Esplanade entscheiden, die sich nach unserer aktuellen Einschätzung wesentlich lockerer gibt, eine aromastarke, intensive Küche zelebriert und zudem mit Jérôme Pourchère einen Maître hat, der den Restaurantbesuch zu einem Gesamterlebnis werden lassen kann und auch damit den Unterschied macht.

[QWERTZ]

Das Espalande in Saarbrücken war im Juni das Ziel unseres Gourmet-Clubs. Natürlich stellt sich vielen Besuchern die Frage: wie viel Klaus Erfort-Küche steckt in diesem Restaurant? Wie hebt es sich ab, oder setzt andere/eigene Schwerpunkte? Es ist sicher keine leichte Aufgabe für Küchenchef und Service – bei den Gästen dürfte durch die Vita einer Reihe von führen Mitarbeitern des Hauses und die räumliche Nähe der Vergleich sicher täglich ein Thema sein. Und das sicher erst recht, nachdem sich die Bewertungsniveaus beider Restaurants zumindest in einigen Guides angleichen. Das ist eine bemerkenswerte Entwicklung, wenn man berücksichtigt, wie schwer sich mancher Guide tut. Restaurants die viele Jahre Höchstnoten tragen, diese kritisch zu hinterfragen.
Ich will es gleich vorwegnehmen: natürlich sind sich die Küchestile des GästeHauses und des Esplanade nicht unähnlich. Aber Silio del Fabro legt es in seinem Menü eher auf feine, präzise Harmonien an. Bei Klaus Erfort wird meines Erachtens stärker das Produkt fokussiert. Die Aromenkombinationen - zumindest in unserem Menü – wirkten im Esplanade es südlicher, mediterraner würde ich sagen. So habe ich das vom GästeHaus nicht in Erinnerung. Auf jeden Fall geht es in beiden Häusern frankophil zu, was im Esplanade natürlich durch Restaurantleiter Jerôme Pourchere noch unterstrichen wird.
Das Haus selbst ist eine imposante Statdtvilla, die prominent auf einem Platz steht. Bei unserem Besuch spielten – als sollte der Frankreich-Bezug noch unterstrichen werden – ein paar Männer Boule neben dem Restaurant. Im Inneren wirkt alles aufgeräumt und modern. Ein paar Farbakzente, vor allem durch die Kissen und dunkles Holz, sowie weitere gedeckte Farben an Wand und Teppich geben ein edles, geschmackvolles, aber nicht prunkvolles Ambiente.

Unser Menü beginnt mit einer Reihe kleiner Snacks.
gegerillte Wasermelone mit Krustentiergelee – sehr schön aromatisch und sommerlich leicht
Gillardeau Auster mit Holunderblütenessig und Minze – erfrischend, aber die Auster könnte für mich etwas kräftiger, iodiger zur Geltung kommen. Ich glaube das Austernwasser wurde hier mehr oder minder komplett zu Gunsten der durchaus stimmigen Begleitaromen ersetzt.
Passionsfruchtmacaron mit Garnelentatar – die Passionsfrucht ist sehr intensiv und mir etwas zu plakativ-exotisch für die Kombination mit der Garnele, deren Eigengeschmack so etwas in den Hintergrund rückt. Aber kräftig und geschmackvoll ist der kleine Happen selbstverständlich.
Unter der cremigen Haube befindet sich ein Kalbstatar – das ist geschmackvoll und sehr harmonisch abgestimmt.




Das große Amuse ist ein relativ unauffälliges, frisch abgeschmecktes Fischcarpaccio,.das für meinen Geschmack durchaus pfiffiger abgeschmeckt werden könnte.



CANNELONE VON DER DORADE ROYALE Gurke vom Stadtbauernhof / Buttermilch / Dill – in der Rolle ist das Tatar von der Dorade, das leicht gekühlt ist, wie überhaupt alle Bestandteile des Gerichts eine einheitliche Temperatur haben und es somit schön fein und frisch wirkt. Die Sauce ist so abgeschmeckt, dass sie sehr rund ist. Es weder stechen die Kräuter, noch die Säure der Buttermilch hervor. Die Dorade schmeckt wegen ihres Fettanteils schön rund. So entsteht eine stimmige Harmonie – eine Einschätzung die ich für die folgenden Gänge als Fazit stets wiederholen könnte. Aber hier ist es besonders auffällig: wie leicht wäre es hier gewesen, mit einem markanten Kontrast aus Säure und Fett oder kräutrigen Aromen zu arbeiten – nein, es ist alles perfekt auf eine Linie gebracht, ohne dass dies belanglos, oder langweilig wirkt.
Der 2014er Deidesheimer Riesling vom Lucashof ist zwar ein relativ einfacher Wein, hat aber eine schöne Reife und passt in seiner Schnörkellosigkeit gut zu dem geradlinigen Gericht.



POELIERTE GNOCCHI Glasierter Lauch / Lardo / Bärlauchschaum – dieser Gang ist etwas rustikaler angelegt, aber wieder stimmen die Proportionen der Produkte und Aromen optimal: die Gnocchi können ihre cremige Textur und den Kartoffelgeschmack so ausspielen, dass sie die ürbrigen Aromen begleiten und nicht überlagern. Der Lauch und der Bärlauchschaum sind hier etwas kräftiger angelegt, aber die Gnocchis können das gut schultern. Ein kleiner Kick von Fettigkeit und Salzigkeit gibt der Lardo dazu.
Dazu gibt es einen Weißburgunder Dreissigacker Tonneau – als ich den Wein eben nochmal gegoogelt habe, bin ich überrascht, wie teuer er ist. Dreissigacker ruft dafür einen Preis auf, der nur knapp unter dem der besten Weißburgunder GGs liegt. Zwar sind hier Struktur und Holzeinsatz sehr gut gestaltet, so dass sich der Wein auch als optimaler Speisenbegleiter eignet, aber die Vielschichtigkeit einen Spitzen-GG erreicht er meiner Meinung nach nicht – oder er ist noch deutlich zu jung, wirkt allerdings nicht so. Aber die Kombination zu dem Gericht ist absolut stimmig.



TOURBILLON VOM GEGRILLTEN SEPIA Cremiger Koshihikari / Safran / Saubohnen ist meines Erachtens das Gericht des Abends, das am meisten ausgefeilt ist und neben der hochklassigen Harmoniestruktur mit einem spannen Spiel der Texturen und Eigenständigkeit besonders positiv auffällt. Der Sepia ist wundervoll zart und entfaltet seinen mediterranen Geschmack bestens. Der Safran-Reis hat einen ziemlich festen Biss, was im Kontrast steht gut zu der runden, cremigen Sauce. Besonders interessant ist, dass Silio del Fabro hier auf eine Sphäre aus Saubhonensaft setzt. Das bringt nämlich den Geschmack der Bohne auf eine dezente, filigrane Art und Weise in das Gericht. So wird die Aromenführung interessanter und lebendiger.
Der 2020er Bourgogne von Thomas Morey kostet im Weingut bzw. Handel etwas mehr als halb so viel, wie der Dreissigacker, ist meines Erachtens aber ein vielschichtiger. Als Begleiter passt mit seiner Jugendlichkeit auch sehr gut zum Gericht.



TRANCHE VOM BRETONISCHEN ROCHENFLÜGEL Geschmolzener Kalbskopf / Honigtomatennage – dieses Gerichts spielt die französisch-mediterrane Karte noch deutlicher als der vorherige Gang. Er wirkt etwas rustikaler, weil die Aromen etwas „handfester“ sind. Die Qualität des Rochenflügels ist hervorragend – zwar könnte man sich hier auch gut einen Wolfsbarsch oder eine Rotbarte vorstellen, aber dies bedarf es gar nicht und ich vermute sogar, dass die kraftvollen Aromen dem etwas „einfacheren“ Rochenflügel sogar noch besser wirken. Eine dezente Fleischigkeit und eine feine Säure von der Tomate mischen sich ganz selbstverständlich in das Aromenbild. Auch dieses Gericht ist haronmonisch gestaltet, aber auch etwas kraftvoller als die vorherigen Gänge.
Der 2019er Saint-Peray Biousse von Yves Cuilleron ist ein ausgewogener Marsanne, der Kraft und Struktur sehr stimmig zu dem Gericht einbringt.



DUETT VOM KALB Filet / Herzbries / Pomme Maxime – ist meines Erachtens der Schwachpunkt des Menüs: durch die Anrichteweise wird das Fleisch, das Bett aus Spitzkohl (denke ich) und die ergänzenden, auf dem Kartoffeltaler gelagerten Aromen so zusammengebracht, sie zu einem Geschmack verschmelzen. Die kleinen Elemente verlieren so an Wirkung. Dafür ist meines Erachtens der hier recht rustikal wirkende Spitzkohl und der verhältnismäßig intensive Kalbsjus „verantwortlich“. Hier vermisste ich die Eleganz der vorherigen Gerichte.
Der Givry 1er Cru Servoissine von der Domaine Joblot aus dem Jahr 2018 ist jung und entsprechend fruchtig und kräftig im Holz. Das passt gut zum Intensitätslevel des Gerichts. Der Wein gefällt mir trotz seiner Jugendlichkeit sehr gut, ist er doch stimmig und rund in der Struktur.



LES FROMAGES D’ICI & D’AILLEURS Fruchtige Aromen / Schwarze Walnuss – die Käseauswahl vom Wagen nehme ich gern mit und sie macht große Freude.



ZWEIERLEI CHAMPAGNER Yuzugel / Krokant – ist kein leichtes erstes Dessert, trotz dem Champagers und des Yuzo. Trotz eines einer cremigen Textur ist es elegant, stimmig und vor allem lecker.



DÉLICE VON DER ERDBEERE Mara de Bois / Sauerampfer – Aromatisch ist das Gericht sehr stimmig: reife Erdbeeren und etwas Säure und Frische vom Sauerampfer passt natürlich gut zusammen. Die milchige Creme harmonisiert das Ganze. Ich glaube, ich wäre noch zufriedener mit dem Dessert gewesen, wenn das Texturspiel etwas weniger vielfältig gewesen wäre. Die Gelwürfel und der Ring, auf dem die ganze Kombination, sowie der Zylinder obenauf bringt sehr viel feste, bzw. gelierter Elemente in das Gericht, die aber nicht unbedingt das Aromenspiel spannender gestalten.
Die 2021er Rieslaner Auslese von Klaus-Peter Keller ist natürlich blutjung, aber hat die Leichtigkeit, um die Erdbeere gut zu unterstützen, ihre Säure und vor allem den Sauerampfer nicht zu überlagern und gleichzeitig aber nicht belanglos zu sein – eine perfekte Wahl.



Silio del Fabros Stärke ist ganz eindeutig die Gestaltung harmonischer Gerichte. Er kombiniert Aromen und Intensitäten auf einem hohen Niveau, das die Bewertung mit zwei Sternen mehr als rechtfertigt. Die Gerichte sind nämlich nicht „nur“ rund, sondern so stimmig gestaltet, ohne – mit Ausnahme des Hauptgangs – in eine zu gefällige Gestaltung abzurutschen. Das liegt an der Tiefe der Aromen und da alle wesentliche Bestandteile der Gerichte gut schmeckbar bleiben. In der Summe zähle ich das Esplanade mit zur Spitzengruppe der Zwei-Sterner mit klassisch-aromatischer Ausrichtung.
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Für unser Club-Menü werden wir nicht im Restaurant-Raum platziert, sondern in dem zweiten Gastraum des Esplanade, der sonst fürs Frühstück des kleinen Hotels genutzt wird. Das tut der angenehmen Atmosphäre keinen Abbruch: die Einrichtung ist modern, der Service klassisch und zugewandt. Jerôme Pourchere und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter präsentieren die Gerichte mit knappen Informationen, die mehr oder minder die Informationen der Speisekarte wiedergeben. Aber ich denke, diese Art von Gerichten spricht für sich und braucht nicht unbedingt viele Zusatzinformationen. Jerôme Poruchere nimmt sich darüber hinaus die Zeit, für den ein oder anderen Smal Talk, was insgesamt zu einer entspannten, gastlichen Genussatmosphäre führt. Das ist ein Restaurant, in dem der Service ein weiterer Grund ist, es ein weiteres Mal zu besuchen.

Wer mehr über das Menü und über Silio del Fabro erfahren möchte, dem empfehle ich das Podcast-Interview mit ihm, das ich am Morgen im Anschluss an das Menü aufgezeichnet habe.