Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Esplanade *,Saarbrücken

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Esplanade *,Saarbrücken

    War im Dezember mit meiner Frau an einem Sonntag dort der Stern ist absolut gerechtfertigt!!!

  • #2
    Ich versuch mich nach dem erhellenden Einzeiler-Beitrag meiner Vorschreiber dann mal an einem etwas differenzierten Bericht...


    Wenn ein Koch in seiner Vita das Waldhotel Sonnora, die Residenz Heinz Winkler und zuletzt mehrere Jahre bei Klaus Erfort, dort auch als Sous-Chef, vorweist, ist ziemlich klar, dass wir keine Avantgarde oder Nordic Cuisine erwarten sollten.
    Erst recht nicht, wenn das Restaurant, in dem dieser Koch, nämlich Silio Del Fabro, tätig ist, im zentral gelegenen Nauwieser Viertel in Saarbrücken und damit in fußläufiger Reichweite zum örtlichen 3 Sterne-Platzhirschen gelegen ist.

    Nein, die Zielgruppe im „Esplanade“ ist ziemlich deckungsgleich und mit der Verpflichtung von Jérôme Pourchère, ehemals Maître d' bei Klaus Erfort, hat man den Anspruch noch einmal mehr untermauert, es nicht bei dem einen Stern zu belassen, der mit der letzten Ausgabe des Guide Michelin dem Haus verliehen wurde.
    Auch wenn unsere letzte Begegnung schon ein paar Jahre her ist, erkennt uns Jérôme Pourchère bei der Begrüßung gleich wieder und so knüpfen wir nahtlos an unsere früheren Besuche an, in deren Verlauf sich viele charmante Small Talks ergeben.

    Im „Esplanade“ gibt es neben einigen à la Carte Gerichten zwei Menüs, „Découverte“ in drei oder vier Gängen (66,-- / 78,-- Euro) und „Signature“ in fünf, sechs oder acht Gängen (99,--, 109,--, 129,-- Euro).
    Unsere Wahl fällt – natürlich – auf das volle „Signature“-Programm.

    Es startet mit einem Dreierlei von Fingerfood: einem Rote Bete Macaron mit Crème fraîche und Räucheraal, einem fragilen Tartelette, das mit Rinderfilet und kühler Béarnaise gefüllt ist sowie einem knusprigen Röllchen mit Blutwurstfüllung und Apfelgel.
    Alle Apéros sind handwerklich außerordentlich präzise gearbeitet und changieren zwischen intensiv, frisch und kräftig würzig.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_1_Rote Bete Macaron_Räucheraal.jpg Ansichten: 0 Größe: 81,2 KB ID: 64537Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_2_Tartelette_Rinderfilet_Béarnaise.jpg Ansichten: 0 Größe: 72,4 KB ID: 64542Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_3_Blutwurst_Apfelgel.jpg Ansichten: 0 Größe: 76,0 KB ID: 64549
    Rote Bete Macaron, Räucheraal
    Tartelette mit Rinderfilet und Béarnaise
    Blutwurst, Apfelgel

    Auch im „Esplanade“ kommt man nicht um ein Überraschungsei herum. Man mag das ja als inflationär beklagen, aber mir gefällt das immer noch, zumal sich hier häufig süffige, kreative Spielereien entdecken lassen. Silio Del Fabro gestaltet das Ei mit Ochsenschwanz, getrüffelter Kartoffelmousseline und Eigelb relativ kräftig, aber eben auch sehr schlotzig und köstlich.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_4_Ochsenschwanz_Kartoffelmousseline.jpg Ansichten: 0 Größe: 64,9 KB ID: 64538
    Amuse Bouche: Ochsenschwanz, Kartoffelmousseline, Eigelb

    Der erste Gang des Menüs passt sehr schön zu den sommerlichen Temperaturen, die an diesem Tag herrschen. Hummer ist in Medaillons mit Gurke in Variationen zu einem bildschönen Salat angerichtet, dessen frischer Charakter durch die angegossene Limonenvinaigrette noch unterstützt wird.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_5_Hummer_Gurke.jpg Ansichten: 0 Größe: 64,6 KB ID: 64536
    Bretonischer Hummer / Limonenvinaigrette / Gurke

    Zu den derzeit angesagtesten Zutaten in der Spitzenküche gehört der japanische Koshihikari Reis. Vor allem aus der Region Niigata gehört er auch zu den kostspieligsten Sorten. Eben dieser wird hier als Risotto zubereitet mit Pfifferlingen, und auch hier nur die allerfeinsten und kleinsten Exemplare. Ein feiner Trüffelton zieht sich durch das Gericht und ich vermute ein sehr gutes Öl, aber Jérôme Pourchère erläutert, dass aus den marinierten Schalen ein intensiver Sud gezogen wird, der dann auch außerhalb der Saison als Würzmittel verwendet werden kann. In jedem Fall ist das Risotto ausgezeichnet, kräftig gewürzt und liefert mit dem gepufften Reis zudem einen schönen Texturkontrast.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_6_Koshihikari Risotto_Pfifferlinge.jpg Ansichten: 0 Größe: 58,5 KB ID: 64539
    Risotto vom Niigata Koshihikari / Pfifferlinge / Kapuzinerkresse

    Ans Mittelmeer geht es mit dem an der Gräte gebratenen Seeteufel mit Fenchel als Püree, gebraten und roh. Dazu gibt es einen säuerlich, frischen Escabeche-Sud. Das erscheint einfach konzipiert, ist aber in der Ausführung so auf ein stimmiges, mediterranes Geschmacksbild konzentriert, dass es da nicht viel zu verbessern gibt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_7_Seeteufel_Fenchel.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,0 KB ID: 64540
    Seeteufel-Medaillon / Fenchel in Texturen / Escabèchesud

    Dass Silio Del Fabro aber auch asiatisch kann, beweist er mit dem folgenden Schweinebauch, der super zart, aber mit toller, krosser Haut auf den Teller kommt. Eingerahmt von Glasnudeln, die eine leichte, aber durchaus prägnante Schärfe mitbringen sowie ein Sud, in dem Koriander sehr elegant eingebunden ist. Zitrusgel auf dem Schweinebauch setzt schöne Säurespitzen.
    Auch Schweinebauch gehört ja mittlerweile zu den Gängen, die fast unvermeidlich in jedem zweiten Menü zu finden sind. Dieser hier gehört aber zweifellos zu den exzellenteren Exemplaren.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_8_Schweinebauch_Korianderjus.jpg Ansichten: 0 Größe: 76,9 KB ID: 64546
    Tranche vom krossen Schweinebauch / Asiatische Aromen / Korianderjus

    Im Hauptgang gibt es zweierlei vom Somafer Lamm aus dem Limousin. Der Rücken als schöne Tranche perfekt gebraten. Separat im Schälchen unter Polenta als Espuma und daher deutlich leichter, geschmortes Schulterfleisch. Die Begleitung mit Bohnen, Sarriette und Zwiebelconfit recht klassisch. Wie so häufig, kann man an den Saucen das ganze Handwerk bewundern. Die Lammjus ist sehr konzentriert, nahezu klebrig mit traumhaftem Glanz und einer guten Säure. Das ist alles nicht unbedingt super kreativ, aber in höchstem Maße befriedigend und nicht besser zu machen, wenn man ein sehr gutes Produkt in den Mittelpunkt stellen will.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_9_Lammrücken_Sarriette.jpg Ansichten: 0 Größe: 70,8 KB ID: 64545Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_10_Lammschulter_Polenta.jpg Ansichten: 0 Größe: 52,7 KB ID: 64544
    Duett vom Somafer Lamm / Breite Bohnen / Polenta / Sarriette
    ...à part Lammschulter & Polenta

    Im Saarland gehört eine umfangreiche Käseauswahl immer noch zu den unverzichtbaren Komponenten in einem Menü. So auch im „Esplanade“ - und es ist schön zu sehen, dass dies auch von vielen Gästen in Anspruch genommen wird. Die nahezu 20 Sorten sind gut ausgewählt und vor allem ein würzig kräftiger belgischer Käse, der wie eine Kreuzung aus Livarot und Epoisse wirkt, kann mich besonders begeistern. Eine echte Entdeckung.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_11_Käse.jpg Ansichten: 0 Größe: 71,7 KB ID: 64547Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_12_Auswahl.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,7 KB ID: 64541
    Les fromages d'ici & d'ailleurs & Auswahl

    Im ersten Dessert darf Champagner die Hauptrolle spielen. Vor allem das Cremeeis ist ganz vorzüglich mit toller Konsistenz und einem sehr klaren Champagnergeschmack. Der Schaum darauf nimmt sich dagegen sehr zurückhaltend aus. Das Karamellblatt sorgt dafür für schönen Knuspereffekt. Erneut nicht sonderlich komplex, aber dafür köstlich.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_13_Zweierlei Champagner.jpg Ansichten: 0 Größe: 50,3 KB ID: 64548
    Zweierlei Champagner / Yuzugel / Krokant

    Sehr viel aufwändiger wird es mit dem abschließenden Dessert rund um die Köllertaler Kirsche. Die kommt als Sorbet und als Confit. Auf einer Creme von weißer Ivoire-Schokolade sind das Sorbet und ein Marzipaneis platziert sowie ein Knusperblatt.
    Das ist durch und durch glücklich machend, sehr klassisch und weit weg von den avantgardistischen Gemüsekreationen, denen man oft begegnet, aber einfach extrem gut gemacht und schlichtweg saulecker.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_14_Kirsche_Marzipan.jpg Ansichten: 0 Größe: 64,6 KB ID: 64543
    Köllertaler Kirsche / Ivoire Schokolade / Marzipan

    Mit Trüffel, Financier, Gelee und Cannelé endet das Menü so klassisch und so gut, wie es begonnen hat.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_15_Petits Fours I.jpg Ansichten: 0 Größe: 86,7 KB ID: 64551Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Esplanade_16_Petits Fours II.jpg Ansichten: 0 Größe: 75,7 KB ID: 64550
    Petits Fours

    Uns war im Vorhinein bereits einigermaßen klar, welche Art von Küche uns erwarten würde. Die im Netz kursierenden Bilder und Kritiken gaben bereits einen ziemlich eindeutigen Eindruck. Und in der Tat wurden wir nicht enttäuscht. Silio Del Fabros Schule ist deutlich erkennbar und sein Stil vielleicht am ehesten mit moderner Klassik umschrieben. Das Niveau, auf dem er die allerdings präsentiert, ist schon beeindruckend. Handwerklich perfekt, mit ganz klarem Fokus auf die ausgezeichneten Produkte und ein harmonisches Geschmacksbild ausgerichtet, werden diese auch elegant präsentiert. Das bewegt sich für mich schon sehr weit am oberen Rand eines Sternes und ich würde mich nicht wundern, wenn auch der zweite nicht lange auf sich warten ließe.

    Was soll man zum Service sagen? Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère war eine echte Freude. Er dirigiert mit bekanntem Charme eine kleine Brigade und ist an jedem Tisch in einer Art präsent, als sei man persönlich befreundet. Trotzdem wirkt das nie jovial, sondern leichtfüßig und spielerisch. Und in jeder Situation souverän.

    In jedem Fall hat uns dieser Ausflug nach Saarbrücken gezeigt, dass das Saarland noch eine lohnenswerte Adresse mehr auf der Gourmet-Landkarte zu bieten hat.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/esplanade-saarbruecken/
    Zuletzt geändert von thomashaj; 30.11.2019, 11:57.

    Kommentar


    • #3
      Danke für den Bericht. Als wir im Juli unseren Gourmet-Club-Abend im GästeHaus hatten, war mir ein Besuch des Restaurants wegen dessen Sommerpause leider nicht möglich

      Kommentar


      • #4
        Werde bei Gelgenheit die Bilder einstellen!

        Kommentar


        • #5
          Zu den positiven Überraschungen im vergangenen Jahr gehörte zweifelsohne unser Menü im „Esplanade“. Silio Del Fabros klassisch fundierte Küche, gestählt und geprägt unter anderem im „Waldhotel Sonnora“ und viele Jahre bei Klaus Erfort als Sous-Chef, überzeugte uns mit fabelhaftem Handwerk und modernem Touch.
          Das Wiedersehen mit Jérôme Pourchère als Gastgeber tat sein Übriges, uns einen tollen Abend zu bereiten.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_78f.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 4,72 MB
ID: 66375Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_790.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 3,27 MB
ID: 66370
          Außenansicht
          Interieur (bisheriger Restaurantbereich)

          Auf die veränderten Bedingungen hat man sich geschickt eingestellt. Der bisherige Restaurantraum wäre bei reduzierter Platzanzahl nicht mehr wirtschaftlich zu betreiben gewesen. Also hat man kurzerhand den rechter Hand des Eingangs gelegenen bisher ungenutzten Raum renovieren lassen, der sich gestalterisch nahtlos zum Gesamtambiente einfügt. Wir haben uns dort jedenfalls sehr wohl gefühlt.
          Um auch weiterhin das volle Programm anbieten zu können, hat man sich entschieden, eine Stunde früher zu öffnen. So kommen wir also auch diesen Abend in den Genuss des siebengängigen Menüs.

          Und das startet mit vier ersten Grüßen zum Apéritif, die durchweg mit prägnantem Eigengeschmack zu überzeugen wissen. Die Gillardeau-Auster mit Holunderblütenessig weist eine tolle Minznote auf. Das Gurkensüppchen mit Forellenkaviar im Reagenzglas ist super frisch, der Passionsfrucht-Macaron mit Thunfischtatar mild-fruchtig und der schon vom letzten Jahr bekannte Blutwurststrudel erneut herzhaft, aber elegant.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_791.jpeg
Ansichten: 55
Größe: 3,10 MB
ID: 66367Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_793.jpeg
Ansichten: 55
Größe: 2,68 MB
ID: 66363
          Gillardeau Auster mit Holunderblütenessig und Minze
          Gurkensüppchen mit Forellenkaviar


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_795.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 3,30 MB
ID: 66371Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_794.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 2,75 MB
ID: 66364
          Passionsfruchtmacaron mit Thunfischtatar
          Blutwurststrudel

          Das eigentliche Amuse Bouche verbirgt seine Qualitäten unter einem intensiven Tomatenespuma. Ein Salat von Pulpo und Ochsenherztomate, Burrata und Parmesan ergänzt das Gericht zu einem erfrischend mediterranen Vergnügen.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_796.jpeg
Ansichten: 55
Größe: 1,92 MB
ID: 66358
          Amuse Bouche: Salat von Pulpo und Ochsenherztomate, Tomatenespuma

          Das Menü startet mit einem Cannelono, hier als Knusperhülle, gefüllt mit einem Tatar von der Garnele. Zweierlei Mayonnaise, einmal als Krustentier und von der Kaffirlimette, ergänzen den frischen Charakter um süffig, cremige Elemente. Der eingelegte Rettich dazu steuert ein wenig Schärfe und Knackigkeit bei. Das ist als Auftakt so frisch wie elegant.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_797.jpeg
Ansichten: 55
Größe: 1,88 MB
ID: 66357
          Cannelono von der Garnele / Fingerlimes / Krustentiermayonnaise

          Ganz der Jahreszeit angepasst gestaltet sich der folgende Gang mit zweierlei Spargel auf cremig, seidiger Kartoffelmousseline, Bärlauchespuma und confiertem Eigelb. Das alleine wäre schon für sich schlotzig und süffig, aber mit dem Imperialkaviar als Add-On wird das Ganze zusätzlich lecker.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_798.jpeg
Ansichten: 55
Größe: 2,18 MB
ID: 66360
          Duett vom Spargel / Confiertes Eigelb / Kartoffel Bärlauch

          Durch und durch klassisch wird es mit der Forelle, die butterzart gegart wurde. Unter einer Pilzhaube findet sich noch Pilz-Duxelles, aber besonders betörend macht sich der Duft von Nussbutterschaum. Auch dies ist elegant. Reichhaltig, aber elegant.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_799.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 2,99 MB
ID: 66368
          Tranche von der Forelle / Nussbutter / Junge Erbsen

          Wie eine Reminszenz an Helmut Thieltges mutet der nächste Teller an. Die Maccaroni-Chartreuse, gefüllt mit einer vorzüglichen Geflügelfarce gehört zu den absoluten Signature Dishes im „Waldhotel Sonnora“. Silio Del Fabro kombiniert dies mit gut gebratenem Kalbsbries, Lauch, Kartoffelstroh und einer perfekten Trüffelsauce. Der Lehrmeister hätte daran sicher seine Freude gehabt.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_79a.jpeg
Ansichten: 56
Größe: 2,17 MB
ID: 66361
          Macceroni-Chartreuse vom Kalbsbries / Lauch vom Stadtbauernhof / Trüffelnage

          Reh unter der Haube scheint in Saarbrücken Trend zu sein. Hier allerdings ist der perfekt gegarte Rücken unter einer Selleriescheibe versteckt, die auch noch fein geschnittenen Spitzkohl bedeckt. Das Selleriepüree ist im direkten Vergleich zum Vorabend vielleicht nicht so seidig, aber der Gang weist ohnehin einen etwas kräftigeren Charakter auf, dem Holundergel eine ordentliche Säurespitze mitgibt. Die Portweinjus ist ausdrucksvoll und weist einen schönen Glanz auf, ist aber nicht bis zur Klebrigkeit reduziert. In Summe ein sehr guter Gang.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_79b.jpeg
Ansichten: 57
Größe: 1,86 MB
ID: 66356
          Médaillon vom Rehrücken / Holunder / Sellerie / Portweinjus

          Da die neuen Auflagen ein Käsebrett und das Arbeiten am Gast zur Zeit nicht mehr erlauben, greift die Küche auf einen zubereiteten Käsegang zurück, was mir grundsätzlich entgegen kommt. Und Fourme d’Ambert gehört ohnehin zu meinen Lieblingsblauschimmeln. Besonders zubereitet wird der Käse in diesem Gang jedoch gar nicht, sondern im Kern vor allem begleitet von einigen prägnanten Zutaten wie gefüllten Himbeeren, Pinienkernen und einer Vinaigrette auf Basis von Himbeeressig und Haselnussöl, die das ganze Gericht in eine fruchtige Richtung schiebt. Das ist eher ungewohnt, aber durchaus passend.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_79c.jpeg
Ansichten: 55
Größe: 2,35 MB
ID: 66362
          Fourme d'Ambert / Himbeere / Pinienkerne

          Vor dem eigentlichen Dessert schickt die Küche ein Zweierlei vom Champagner, das wir schon vom letzten Jahr kennen und das sich offenbar zum Signature Dish entwickelt. Das ist auch kein Wunder, denn das Cremeeis ist schlichtweg göttlich, ebenso wie der Schaum. Das Zusammenspiel aus Krokant und Yuzugel ergibt eine extrem stimmige Kombination, die als Erfrischung wunderbar funktioniert.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_79d.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 3,04 MB
ID: 66366
          Zweierlei Champagner / Yuzugel / Krokant

          Auch im „Esplanade“ entzieht man sich nicht der jahreszeitlich angesagten Variation von Erdbeere und Rhabarber. Silio Del Fabro zelebriert sie als Eis, Sphäre und pur von der Mara de Bois und als geliertes Confit vom Rhabarber. Panna Cotta und Joghurt als Eis machen aus dem Ganzen ein harmonisches, schönes Frühlingsdessert, in dem nichts verstört und das technisch einfach 1a ist.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_79e.jpeg
Ansichten: 55
Größe: 2,08 MB
ID: 66359
          Variation von Erdbeere & Rhabarber / Mara de Bois / Joghurt

          Mit vier tadellosen Petits Fours und einem Exotic Sorbet und eingelegter Birne geht ein rundum gelungenes Menü angemessen zuende.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_7a0.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 2,95 MB
ID: 66369Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_7a1.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 3,59 MB
ID: 66374
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_7a2.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 3,33 MB
ID: 66372Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_7a3.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 3,68 MB
ID: 66373
          Cannelés / Pralinés / Financier / Waldfrucht-Gelée

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: fullsizeoutput_79f.jpeg
Ansichten: 54
Größe: 2,71 MB
ID: 66365
          Exotic Sorbet

          Silio Del Fabro geht seinen Weg im „Esplanade“ konsequent weiter und präsentiert uns auch bei unserem zweiten Besuch eine Küche, die ihre traditionellen Wurzeln nicht verleugnet, sich aber trotzdem sehr zeitgemäß präsentiert. Das ist durchweg harmonisch und alles andere als langweilig, von ausgezeichnetem Handwerk geprägt und nach meinem Eindruck derzeit deutlich unterbewertet. Es gab in Saarbrücken auch schon Zweisterner, die uns weniger überzeugt hatten.

          Jérôme Pourchère führt dazu einen Service, der gewohnt souverän und locker agiert. Da wir Pourchère schon viele Jahre kennen, macht jedes Wiedersehen Freude. Dieses wird mit Sicherheit nicht das Letzte gewesen sein.


          Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/esplanade-saarbruecken-2/

          Kommentar

          Lädt...
          X