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Louis**, Saarlouis

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  • Louis**, Saarlouis

    Ein richtiges Schmuckkästchen ist es geworden, was Patron Günter Wagner aus dem ehemaligen Oberverwaltungsgericht Saarlouis gemacht hat, indem er das alte Gebäude kernsanierte und um zwei Neubauten (Anbau und Gästehaus) ergänzt hat, die sich harmonisch in dieses Gesamtensemble mit einem zauberhaften Park einfügen. Auch innen ist das Haus einzigartig mit seiner modernen Architektur, den stilvollen Unikaten und wertvollen Sammlerstücken. Ein außerordentlich schickes Design-Hotel im Herzen von Saarlouis, das seines Gleichen sucht. Und es waren sicherlich beträchtliche Investitionen, die Wagner tätigen musste. Aber ich denke, es wird ihm nicht so schwer gefallen sein, schließlich leitete er über Jahrzehnte das Familienunternehmen „Wagner-Tiefkühlprodukte“, deren Artikel in jedem Supermarkt zu finden sind.

    Aber dafür haben wir uns nicht nach Saarlouis aufgemacht, sondern um das Restaurant „Louis“ zu besuchen, das gerade mit dem zweiten Stern ausgezeichnet worden ist. So wie wir zunächst schon vom ganzen Haus beeindruckt waren, erging es uns auch am Abend, als wir an einen der sechs Tische im alten Gerichtssaal geführt wurden. Auch hier ist der hohe Raum exklusiv mit feinsten Materialien ausgestattet, die einen erst einmal in alle Richtungen blicken und staunen lassen. Angenehm, dass der Service den Gast auch erst einmal in Ruhe ankommen lässt. Auf dem Tisch liegt bereits ein Kärtchen, das ein 7-gängiges Menü auflistet – nicht mehr, aber auch nicht weniger.

    Unser Menü:

    Borschtsch Glacé
    Foie Gras-Eiscrème – Krautsalat mit Kümmel – Dill – Rote Bete- und Ingwer-Gel
    -----------------------------------------------------------------------------------------------------

    Krabbencocktail
    Kopfsalat – Ingwer – Vanille – Staudensellerie

    Loch Duart Lachs, gebeizt & geflämmt
    Green Gazpacho – Mango-Senf – Schwarzer Knoblauch & Perillablatt

    Spargel aus Pertuis & Kassler
    Royal Belgian Caviar – Estragon – Orange & Sherry

    Zweierlei vom Kalb – Bries & Steak Tatare
    Brotmiso – Alte Karotte – Edamame & Umami-Bouillon

    Japanischer Frühling
    Geeiste Litschi – Roter Shiso & Blütenaromen

    Erdbeersalat
    Pistazie – Molke & Petersilien-Vinaigrette

    Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass wir auf den Fleischgang verzichtet haben. Er wäre in zwei Gängen als Ragout vom Lammnacken und kurzgebratene Lammhüfte serviert worden. So, wie wir es an den Nachbartischen sehen konnten, haben wir durchaus etwas verpasst, aber uns war an diesem Abend nicht danach.

    Dafür konnte aber auch das uns Gebotene absolut überzeugen. Durchkomponierte kreative, komplexe Gerichte, die Gabel für Gabel, Löffel für Löffel Wohlgeschmack erzeugen, ohne auch nur kurz ins „Mainstreamige“ abzugleiten, und so durchaus Alleinstellungsmerkmale aufwiesen. Das war Zwei-Sterne-Küche par excellence, wenn nicht sogar mehr…!

    Aber der Reihe nach: Selbstverständlich gab es zur Einstimmung eine Parade von Snacks, die höchst aufwendig und kreativ zubereitet waren. Vor lauter „freudiger Erregung“ bei jedem Bissen kann ich mich beim besten Willen nicht mehr an alle Einzelheiten erinnern und ein Aufschreiben hätte nur den Genuss ungehörig gestört. Jedenfalls entlockte diese „herbe Begrüßung“ (so steht es auf der Karte!) meiner Frau die erwartungsvolle Bemerkung: „Wenn das so weitergeht…!“.

    Und es ging so weiter:
    • Das Amuse bot einen frisch-würzigen Einstieg mit einer kräftigen Borschtsch-Essenz und Stopflebereis. Etwas Krautsalat und ein Rote Bete-Ingwer-Gelée ließen das traditionelle Gericht auf moderne Art aufleben und sollte wohl als besonderes Zeichen für seine ukrainische Herkunft wahrgenommen werden.
    • Was erwartet man, wenn „Krabbencocktail“ auf der Karte steht? Meist nichts besonders Gutes. Anders jedoch, wenn sich eine **-Küche dieses Klassikers annimmt. Ein Tatar von der Königskrabbe war mit Apfelstückchen und einer feinen Marinade aus Sellerie-Ingweröl angemacht. Getoppt wurde das Ganze von einem Geleeblatt aus oxidiertem Kopfsalat und einem Granité von Staudensellerie (an dieser Stelle muss ich erwähnen, dass es zu jedem Gang ein kleines Kärtchen gab, das die Zubereitungsart genau erklärte. Sehr angenehm für den genießenden Gast, aber auch für den „Berichterstatter“!).
    • Der marinierte und leicht geflämmte Lachs wurde von einer frisch-würzigen Gazpacho umspielt und mit schwarzem Knoblauch und Perilla kombiniert. Letzteres ist ein asiatisches Würzkraut, das nach Anis und Minze schmecken soll. Das ist uns jedoch nicht weiter aufgefallen, vielmehr hat die leichte Schärfe des Mango-Senfs das Gericht geprägt.
    • Der hervorragende französische Spargel war mit Dashi glasiert und mit einer kleinen Scheibe Kassler angerichtet. Dazu eine Orangen-Mayonnaise mit Estragonöl. Der milde Kaviar gab dem Gang eine salzig-jodige Note.
    • Das Tatar vom Kalbsfilet war leicht angegrillt und mit gebratenen Kalbsbries-Röschen bedeckt. Eine kräftige Bouillon, Austern-Dashi und Kimizu rundeten diesen wunderbaren Fleischgang ab.
    • Das Pré-Dessert bestand aus einem Litschi-Sorbet und Kirschblüten-Gelée. Shisoblatt-Schaum und Yuzu-Meringue bringen diese frisch-fruchtige Süßspeise zur Harmonie.
    • Mutig die Kombination aus Erdbeeren und Petersilie! Aber durchaus gelungen. Frische Erdbeeren, Erdbeer-Mousse und Petersilien-Joghurt-Eis sowie ein Sud von Buttermilch und Petersilie bilden die Melange für einen würdigen Abschluss dieses Menüs.
    Küchenchef Martin Stopp hat bei Erfort gelernt und ist nach einigen Wanderjahren ins Saarland zurückgekehrt. Hier kochte er im „Le Noir“, Saarbrücken, und zuletzt im „GästeHaus Klaus Erfort“. 2015 engagierte ihn Günter Wagner für das neue Konzept im alten Gerichtsgebäude und gab ihm alle Freiheiten, dem schmucken Boutique-Hotel eine adäquate Küche hinzuzufügen. Dies ist ihm bravourös gelungen: 2019 kam der erste Stern und nun 2022 der zweite.

    Martin Stopp hat seinen eigenen Stil gefunden, der weniger puristisch ist als die seines Lehrmeisters, aber immer auf klassischem Fundament und aufwendigem Handwerk fußt. Die zahlreichen asiatischen Zitate in einigen seiner Gerichte prägen diese nicht, sondern bilden eine stets sinnvolle Ergänzung zum gewünschten Geschmacksbild. Seine kreativen Elemente sind stimmig, fügen sich nahtlos in die Grundidee jedes Ganges ein und sorgen dafür, dass diese Küche eigenständig und zu jeder Zeit harmonisch bleibt.

    Zum Genuss haben zweifellos auch die guten Erläuterungen des sympathischen Service um Sommelier und Restaurantleiter Robert Jankowski beigetragen, der zuvor in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn gearbeitet hat. Und man nimmt sich Zeit, auf den Gast und seine besonderen Wünsche einzugehen. Wir haben uns sehr umsorgt und bestens begleitet gefühlt.

    Fazit:
    Mit dem „Louis“ hat das Saarland eine weitere Top-Adresse, die nicht nur einen Umweg, sondern für uns mit diesem schicken Design-Hotel sogar eine Reise wert ist.




  • #2
    Das hört sich ja interessant an, vielen Dank für den Bericht....

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    • #3
      Da bin ich voll dabei!
      Das ist eine Reise Wert auch für Nicht-Saarländer

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