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Louis**, Saarlouis

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  • Louis**, Saarlouis

    Ein richtiges Schmuckkästchen ist es geworden, was Patron Günter Wagner aus dem ehemaligen Oberverwaltungsgericht Saarlouis gemacht hat, indem er das alte Gebäude kernsanierte und um zwei Neubauten (Anbau und Gästehaus) ergänzt hat, die sich harmonisch in dieses Gesamtensemble mit einem zauberhaften Park einfügen. Auch innen ist das Haus einzigartig mit seiner modernen Architektur, den stilvollen Unikaten und wertvollen Sammlerstücken. Ein außerordentlich schickes Design-Hotel im Herzen von Saarlouis, das seines Gleichen sucht. Und es waren sicherlich beträchtliche Investitionen, die Wagner tätigen musste. Aber ich denke, es wird ihm nicht so schwer gefallen sein, schließlich leitete er über Jahrzehnte das Familienunternehmen „Wagner-Tiefkühlprodukte“, deren Artikel in jedem Supermarkt zu finden sind.

    Aber dafür haben wir uns nicht nach Saarlouis aufgemacht, sondern um das Restaurant „Louis“ zu besuchen, das gerade mit dem zweiten Stern ausgezeichnet worden ist. So wie wir zunächst schon vom ganzen Haus beeindruckt waren, erging es uns auch am Abend, als wir an einen der sechs Tische im alten Gerichtssaal geführt wurden. Auch hier ist der hohe Raum exklusiv mit feinsten Materialien ausgestattet, die einen erst einmal in alle Richtungen blicken und staunen lassen. Angenehm, dass der Service den Gast auch erst einmal in Ruhe ankommen lässt. Auf dem Tisch liegt bereits ein Kärtchen, das ein 7-gängiges Menü auflistet – nicht mehr, aber auch nicht weniger.

    Unser Menü:

    Borschtsch Glacé
    Foie Gras-Eiscrème – Krautsalat mit Kümmel – Dill – Rote Bete- und Ingwer-Gel
    -----------------------------------------------------------------------------------------------------

    Krabbencocktail
    Kopfsalat – Ingwer – Vanille – Staudensellerie

    Loch Duart Lachs, gebeizt & geflämmt
    Green Gazpacho – Mango-Senf – Schwarzer Knoblauch & Perillablatt

    Spargel aus Pertuis & Kassler
    Royal Belgian Caviar – Estragon – Orange & Sherry

    Zweierlei vom Kalb – Bries & Steak Tatare
    Brotmiso – Alte Karotte – Edamame & Umami-Bouillon

    Japanischer Frühling
    Geeiste Litschi – Roter Shiso & Blütenaromen

    Erdbeersalat
    Pistazie – Molke & Petersilien-Vinaigrette

    Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass wir auf den Fleischgang verzichtet haben. Er wäre in zwei Gängen als Ragout vom Lammnacken und kurzgebratene Lammhüfte serviert worden. So, wie wir es an den Nachbartischen sehen konnten, haben wir durchaus etwas verpasst, aber uns war an diesem Abend nicht danach.

    Dafür konnte aber auch das uns Gebotene absolut überzeugen. Durchkomponierte kreative, komplexe Gerichte, die Gabel für Gabel, Löffel für Löffel Wohlgeschmack erzeugen, ohne auch nur kurz ins „Mainstreamige“ abzugleiten, und so durchaus Alleinstellungsmerkmale aufwiesen. Das war Zwei-Sterne-Küche par excellence, wenn nicht sogar mehr…!

    Aber der Reihe nach: Selbstverständlich gab es zur Einstimmung eine Parade von Snacks, die höchst aufwendig und kreativ zubereitet waren. Vor lauter „freudiger Erregung“ bei jedem Bissen kann ich mich beim besten Willen nicht mehr an alle Einzelheiten erinnern und ein Aufschreiben hätte nur den Genuss ungehörig gestört. Jedenfalls entlockte diese „herbe Begrüßung“ (so steht es auf der Karte!) meiner Frau die erwartungsvolle Bemerkung: „Wenn das so weitergeht…!“.

    Und es ging so weiter:
    • Das Amuse bot einen frisch-würzigen Einstieg mit einer kräftigen Borschtsch-Essenz und Stopflebereis. Etwas Krautsalat und ein Rote Bete-Ingwer-Gelée ließen das traditionelle Gericht auf moderne Art aufleben und sollte wohl als besonderes Zeichen für seine ukrainische Herkunft wahrgenommen werden.
    • Was erwartet man, wenn „Krabbencocktail“ auf der Karte steht? Meist nichts besonders Gutes. Anders jedoch, wenn sich eine **-Küche dieses Klassikers annimmt. Ein Tatar von der Königskrabbe war mit Apfelstückchen und einer feinen Marinade aus Sellerie-Ingweröl angemacht. Getoppt wurde das Ganze von einem Geleeblatt aus oxidiertem Kopfsalat und einem Granité von Staudensellerie (an dieser Stelle muss ich erwähnen, dass es zu jedem Gang ein kleines Kärtchen gab, das die Zubereitungsart genau erklärte. Sehr angenehm für den genießenden Gast, aber auch für den „Berichterstatter“!).
    • Der marinierte und leicht geflämmte Lachs wurde von einer frisch-würzigen Gazpacho umspielt und mit schwarzem Knoblauch und Perilla kombiniert. Letzteres ist ein asiatisches Würzkraut, das nach Anis und Minze schmecken soll. Das ist uns jedoch nicht weiter aufgefallen, vielmehr hat die leichte Schärfe des Mango-Senfs das Gericht geprägt.
    • Der hervorragende französische Spargel war mit Dashi glasiert und mit einer kleinen Scheibe Kassler angerichtet. Dazu eine Orangen-Mayonnaise mit Estragonöl. Der milde Kaviar gab dem Gang eine salzig-jodige Note.
    • Das Tatar vom Kalbsfilet war leicht angegrillt und mit gebratenen Kalbsbries-Röschen bedeckt. Eine kräftige Bouillon, Austern-Dashi und Kimizu rundeten diesen wunderbaren Fleischgang ab.
    • Das Pré-Dessert bestand aus einem Litschi-Sorbet und Kirschblüten-Gelée. Shisoblatt-Schaum und Yuzu-Meringue bringen diese frisch-fruchtige Süßspeise zur Harmonie.
    • Mutig die Kombination aus Erdbeeren und Petersilie! Aber durchaus gelungen. Frische Erdbeeren, Erdbeer-Mousse und Petersilien-Joghurt-Eis sowie ein Sud von Buttermilch und Petersilie bilden die Melange für einen würdigen Abschluss dieses Menüs.
    Küchenchef Martin Stopp hat bei Erfort gelernt und ist nach einigen Wanderjahren ins Saarland zurückgekehrt. Hier kochte er im „Le Noir“, Saarbrücken, und zuletzt im „GästeHaus Klaus Erfort“. 2015 engagierte ihn Günter Wagner für das neue Konzept im alten Gerichtsgebäude und gab ihm alle Freiheiten, dem schmucken Boutique-Hotel eine adäquate Küche hinzuzufügen. Dies ist ihm bravourös gelungen: 2019 kam der erste Stern und nun 2022 der zweite.

    Martin Stopp hat seinen eigenen Stil gefunden, der weniger puristisch ist als die seines Lehrmeisters, aber immer auf klassischem Fundament und aufwendigem Handwerk fußt. Die zahlreichen asiatischen Zitate in einigen seiner Gerichte prägen diese nicht, sondern bilden eine stets sinnvolle Ergänzung zum gewünschten Geschmacksbild. Seine kreativen Elemente sind stimmig, fügen sich nahtlos in die Grundidee jedes Ganges ein und sorgen dafür, dass diese Küche eigenständig und zu jeder Zeit harmonisch bleibt.

    Zum Genuss haben zweifellos auch die guten Erläuterungen des sympathischen Service um Sommelier und Restaurantleiter Robert Jankowski beigetragen, der zuvor in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn gearbeitet hat. Und man nimmt sich Zeit, auf den Gast und seine besonderen Wünsche einzugehen. Wir haben uns sehr umsorgt und bestens begleitet gefühlt.

    Fazit:
    Mit dem „Louis“ hat das Saarland eine weitere Top-Adresse, die nicht nur einen Umweg, sondern für uns mit diesem schicken Design-Hotel sogar eine Reise wert ist.




  • #2
    Das hört sich ja interessant an, vielen Dank für den Bericht....

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    • #3
      Da bin ich voll dabei!
      Das ist eine Reise Wert auch für Nicht-Saarländer

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      • #4
        Warten wir mal ab was der neue Küchenchef geregelt bekommt!

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        • #5
          Es war nicht zuletzt der Bericht von merlan, der mich dazu bewogen hat, die Reise ins Saarland zu unserem Juni-Gourmet-Club-Abend im Esplanade um ein Dinner im LOUIS zu ergänzen – und durch den angekündigten Rückzug von Martin Stopp als Küchenchef will ich diesen Bericht nicht länger auf meiner Festplatte schmoren lassen.
          Das Hotel ist – genau wie merlan es beschreibt - wunderbar. Die Zimmer in dem Neubau werden zu akzeptablen Preisen angeboten. Sie sind großzügig, gemütlich-modern eingerichtet und man fühlt sich sofort wohl. Auch das Haupthaus verbindet Elemente der klassischen Architektur des alten Gerichtsgebäudes mit moderner Gestaltung. Das Frühstück im zweiten modernen Anbau mit dem Bistro Pastis ist überzeugend. Am Mittag habe ich dort (bzw. auf der Terrasse) auch gespeist: Fish’n’Chips gegessen mit Salat und Fritten. Alles ist sehr gut ausgebacken. Der Eigengeschmack der verschiedenen Fische bleibt erkennbar.

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          Am Abend ging es dann ins LOUIS.
          Das Restaurant ist im alten Gerichtszimmer untergebracht. Der Raum ist nicht allzu groß, so dass je nach Belegung sechs bis acht Tische stellbar sein dürften. Sie wirken durch die sehr hohen Decken etwas an den Rand gedrängt. Aber ich fühle mich schnell sehr wohl – auch durch den gelungenen Mix aus klassischen und modernen Gestaltungselementen. Die große Einsgangstür ist stets offen, denn sie gleichzeitig der kürzeste Weg zur Küche, die in einem Glaskubus auf der anderen Seite des ehemaligen Gerichtsflurs untergebracht ist. Auch die Terrassentür muss an dem Abend geöffnet bleiben, denn es ist ein sehr warmer Abend.
          Das Menü beginnt laut Karte mit einer „herben Begrüßung“ – das klingt nicht atmosphärisch nicht gerade herzlich, meint aber natürlich eher das Geschmacksbild. Die Snacks sind handwerklich und aromatisch sehr vielfältig gestaltet.

          Gemüsebeet Wan Tan-Knusper mit Kohlrabi-Vadouvan Creme und eingelegten Frühjahrsgemüsen – eine filigrane, feine Kleinigkeit, die von der würzigen Creme harmonisiert wird.
          Rocher Kleine Foie Gras-Praline mit Passionsfrucht, gerösteter Haselnuss und Bitterschokolade – erinnert in Form und Geschmack an die Gänselberkugel von Christian Bau, was in erster Linie an der Haselnuss liegt. Die Kombination mit Passionsfrucht gibt der Kugel aber einen anderen Twist. Sie hat von den ersten Snacks die höchste Intensität.
          Tartelette Gefüllt mit Tatar von Charolais-Filet Creme Fraîche und Saiblingskaviar – Der Fleischgeschmack kommt gut raus. Eine runde Sache.
          Vichyssoise Gebeizter Lachs mit Vichyssoise-Spähre, Joghurt und Minze – obwohl viel auf dem Löffel ist, hat es eine gute geschmackliche Klarheit.

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          Neben dem Brot werden noch die Pommes Frites gereicht, die mit einer Geflügelfettsauce gegessen werden können. Ein hervorragender Genuss und eine ungewöhnliche Idee.
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          Borschtsch Glacé heißt das „große“ Amuse, das neben Fois Gras Eiscreme Krautsalat mit Kümmel, Dill und Dillöl, Borschtschessenz und ein Rote Bete-Ingwer-Gel auf den Teller bringt. Das kleine Kärtchen verspricht einen „frisch würzigen Einstieg ins Menü, ganz im Sinne dieses klassisch ukrainischen Gerichts“. So komplex, wie im Begleittext beschrieben, kommt der Gang bei mir aber nicht an. Dies liegt daran, dass die Foie Gras und die Rote Bete sehr im Vordergrund stehen. Aber wenn man den Text beiseitelässt, sondern auf den eigenen Geschmack hört, so nehme ich eine runde, stimmige Kombination wahr. Der Krautsalat hätte aber doch etwas wahrnehmbarer in der Kombination sein dürfen.

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          Krabbencocktail – Der erste Gang enthält eine kleine Menge Tatar von der Königskrabbe. Ihr Eigengeschmack bleibt im Hintergrund, da ein Staudensellerie-Granité die Gesamtkombination herunterkühlt. Dadurch wirkt die Komposition mehr wie ein Salat. Dies wird unterstützt durch Vanille-Vinaigrette, oxidierten Kopfsalat, ein Kopfsalat-Secco-Gelée und Ingwer-Sellerieöl. Das Gericht soll „vergangene Zeiten“ wiederbeleben, heißt es auf der Karte. Das geschieht durch die stimmige Kombination von Krabbe, Apfel und Staudensellerie. Aber vielleicht fehlt mir die Erfahrung aus den „alten Zeiten“, aber fehlt nicht die cremige Cocktailsauce? Jedenfalls stehen die grünlichen Aromen im Vordergrund und für mich ist es eher ein sehr gut gelungener, modern inszenierter Krabbensalat.

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          Loch Duart Lachs gebeizt & geflämmt wird serviert mit einer grünen Gazpacho auf Basis von Gurke und Tomate, sowie scharf marinierter Mango und Mango Senf, schwarzer Knoblauch als Gel und Baiser. Ich bin etwas orientierungslos: einerseits haben wir hier exotische, fruchtige Aromen, die ich persönlich grundsätzlich eher weniger stimmig zu Fisch finde. Aber sie verbinden sich sehr schön mit der Gazpacho. Die Gesamtkombination hat „Breite und Vielschichtigkeit“, steht auf der Karte und das kann ich nur bejahen – neben einer gut abgestimmten Komplexität und Tiefe. Mich stört hier etwas der Eigengeschmack des Lachsfetts. Jedenfalls entnehme ich der Karte auch, dass hier die Kombination von Gurke und Senf als Inspiration gedient hat – und da wäre man ja in Spreewald-Gefilden. Diese Assoziation ist bei mir nicht aufgekommen. Für mich stand die Kombination aus Exotik und mediterraner Knoblauch-Würze im Vordergrund. Aber ist das mit den Assoziationen – das ist doch eine individuelle Sache. Aber reizvoll ist Geschmacksgestaltung durchaus.
          Perfekt passt zu dem Gericht übrigens der von uns als Flasche ausgewählte 2016er Diabas von Geltz-Ziliken, den wir bis zu den Fleischgängen trinken.

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          Louis „Kimchi“ – mit einem Tatar aus fermentierter Jakobsmuschel, eingelegten fermentieren Gemüse, sowie Kimchi und einer Kimchi-Beurre-Blanc und etwas Kaviar ist dieses Gericht gestaltet. Laut Karte wurde die Jakobmuschel mit Sauerkrautferment behandelt. Insgesamt steht die Schärfe und der kräftige Fermentationsgeschmack des Kimchis hier klar im Vordergrund. Für mich ist er etwas zu kräftig ausgefallen, auch weil Jakobmuschel und Kaviar mit ihrem Eigengeschmack in geringem Maße durchdringen.

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          Zweierlei vom Kalb – Bries & Steak Tatare – mit dem gebratenen Kalbsbries wird hier Tatar vom Filet kombiniert, das kurz gegrillt wurde. Dadurch wirkt das Tatar wie eine Verlängerung des Bries, ohne dessen süßlichem Geschmack. Das ist eine interessante Umsetzung, das Bries nicht zu dominant werden zu lassen. Die werden dann einige grüne Aromen kombiniert und eine Kimizu. Damit ist dann auch ein deutlicher Säureanteil im Gericht. Eine ungewöhnliche Präsentation von Kalbsbries.

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          Lamm vom Franzl – Rezepte aus Georgien – ist der erste Teil des Hauptgangs und basiert auf traditionell georgischen Rezepten. Dieses Gericht ist für mich das authentischste im Menü. Zu einem Ragout vom Lammnacken mit intensiver, wärmender Würzung gibt es Fladenbot und Creme fraîche. Hier stimmen auf natürliche Art die Proportionen und Intensitäten. Dazu gibt es eine Teigtasche, bei der der Teig die intensive Würzung gut puffert. Das ist sehr stimmig präsentiert und lecker.

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          Lamm vom Franzl – Rezepte aus Georgien ist dann der zweite Teil. Die Nuss vom Lamm ist äußerst zart. Da das Fleisch nahezu fettfrei ist, fehlt etwas der typische Lammgeschmack. Durch das Rote Bete- Granatapfelconfit geht das Aromenspektrum für mich alles eine Spur zu süßlich-plakativ. Das Walnusspesto ist zu schwach, ebenso die Grillaubergine, um da ein Gleichgewicht der Aromen herzustellen. Ein wenig gleicht dies noch der Lammjus aus, nur verstärkt er natürlich auch wieder den den süßlichen Teil des Rote Bete-Geschmacks mit. Martin Stopp erzählt, dass er dieses Gericht auch mit anderen Stücken vom Lamm zubereite. Mit etwas mehr Fett kann ich mir vorstellen, dass die Süße nicht so auffällig ist.
          Wunderschön ist der Faugères „Jadis“ von Leon Baral. Den Wein kenne ich aus dem The Table und hat mich immer mit seiner guten Kombination aus Kraft und Eleganz überzeugt.

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          Erdbeersalat – das Dessert besteht aus einer Erdbeer-Mousse und Gel, einem Pistazien-Cheesecake, Verbene-Joghurt Eiscreme, Petersilien-Buttermilch-Sud, gepfefferten Erdbeeren und einer Frischkäse-Pistazien-Creme. Das Dessert überzeugt durch die gekonnte Kombination von Kräutern, Milch und Erdbeergeschmack. Texturell ist das Dessert schön leicht, nicht zu süß und einfach rund abgestimmt.
          Dazu gefällt mir der Rieslaner Schlossberg vom Odinstal mit sehr zurückhalender Säure und angenehmer Frische.

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          One Night in Mumbai ist dann das zweite Desssert mit Chai Tee-Spähren, Scones, Clotted Creme, Mango, einer Muskatblütencreme und Chai Tee. Es soll englische Afternoon-Tea und indische Aromen verbinden. Allerdings geht es in der Wirkung mehr nach Indien als nach Großbritannien. Das heißt die plakativen Aromen und Würzigkeit bestimmen das Dessert. Die Bitterstoffe eines britschen Tees kommen zwar vor, spielen aber (aus meiner Sicht leider) eine untergeordnete Rolle.

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          Mit einer umfassenden Petit Fours Präsentation geht das Menü dann zu Ende.

          Martin Stopp und sein Team zünden ein Feuerwerk der Ideen und Aromen ab. Das Menü bedient sich in zahlreichen Landesküchen und ist somit eine aromatische Weltreise. Der handwerkliche Aufwand ist beeindruckend, die Kombinationsfreude bemerkenswert. Ganz klar: filgrane Aromenführung ist nicht der Stil von Martin Stopp. Seine Gerichte kennzeichnen intensive, durchaus auch mal plakative Aromen und ungewöhnliche Kombinationen. Dennoch wirken die Gerichte nicht zusammengewürfelt, sondern gut zusammengesetzt und komponiert – allerdings für mich ist das nicht immer eine „natürliche Einheit“ und wirkt zum Teil etwas „gewollt“. Das liegt in der Feinabstimmung der Intensitäten. Auf den Karten zu den Gerichten lese ich von einigen kleinen Elementen, die ich manchmal nicht wahrnehme, auch das Hauptprodukt wird hier und da von kräftigen Aromen übertönt. Als Beispiele nenne ich das Granité im Salat, die Kimchi-Sauce bei der Jakobsmuschel oder die Rote Bete im Hauptgang. Wenn die Proportionen aber mein Geschmacksempfinden treffen, wie beim Bries, dem ersten Teil des Hauptgangs oder dem Erdbeer-Dessert dann zeigt sich in vollem Umfang, was das Menü ausmacht: optischer und geschmacklicher Unterhaltungswert gepaart mit Substanz.

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          Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 2 Wochen.

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