Falco **, Leipzig

[bar de ligne]

Ich würde gern einen Thread über das Restaurant Falco starten, da ich mir das geniale Kochbuch aus der Reihe der SZ Bibliothek gekauft habe.
Wie sind Ihre Erfahrungen mit dem Restaurant ?
Im Kochbuch ist mein Lieblingsgericht "Bar de ligne mit Kalbsherz-Salpicon", wobei das Duett vom Kalb auch vielversprechend aussieht.
Kann jemand von ähnlich brillanten Gerichten berichten? Ist auch hier der Trüffelverbrauch astronomisch? (Im Buch empfiehlt Schnurr den Gebrauch von 250 g Périgord-Trüffel, Produktpreis wohl um die tausend EUR)

Mit freundlichen Grüßen,
Bar de ligne

[merlan]

Ja, werter bar, ich war gerade im Falco und kann nur uneingeschränkt Gutes berichten:

Selten habe ich in der Gastronomie einen Abend erlebt, der von Service und Küche so perfekt gestaltet war, wie dieser! Ich neige eigentlich selten zu Superlativen, aber für meine Frau und mich war das Falco bei aller Wertschätzung für die anderen Tops das Beste, was uns seit Jahren kulinarisch begegnet ist!

Ich habe mir diese Formulierung meiner Einschätzung genau überlegt, insbesondere weil im alten Forum auch schon kritischere Töne zu hören waren, die Gästebewertungen in diesem Portal sich mit "nur" 4 Punkten einig sind und der GM das Falco bei 16 Punkten hängen läßt.

Nach unserem Besuch bin ich davon überzeugt, dass die aktuellen 2 Sterne nicht das Limit der Entwicklung von Peter Maria Schnurr sind. Seine Küche ist höchst kreativ, handwerklich perfekt und künstlerisch dargeboten.

Das derzeitige Menü "Passion" von Schnurr (im Internet nachzulesen) läßt keinen Raum für ein etwaiges Unverständnis seiner Kreationen, für ein "na, ja" bei dem einen oder anderen Gang oder gar ein Quentchen Kritik an Geschmack und Präsentation. Bei Schnurr weiß man, was auf den Teller kommt, findet es auch wieder; da gibt es keine molekularen Spielchen, wohl aber spannende Kompositionen, die perfekt austariert sind.

Ein Beispiel: Wenn Schnurr Räucheraal, Melone, Gurke, Himbeer-Gel, Kräuterjoghurt und Haselnusseiscreme annonciert, dann hält man schon die Luft an, ob das gut geht. Es geht nicht nur gut, sondern entwickelt sich als "Geschmacksbombe", die zusammen "klingt" und keinen Bestandteil untergehen läßt. Interessant, wann welches Element in den Vordergrund tritt, um dann dem nächsten Platz einzuräumen. Jürgen Dollase hat in seiner "Geschmacksschule" dieses Phänomen einmal treffend beschrieben.

Gleiches gilt für die dahinschmelzende Entenstopfleber mit fermentiertem Knoblauch, Salpicon von roten Gamberoni, Pistazien und Baumtomate. Man hat in den letzten Jahren viele neue Kreationen mit Stopfleber erlebt, aber diese Qualität nebst höchstem Geschmacksreiz ist unübertrefflich!

Ach, ich nenne noch ein Highlight: Geröstetes Kalbsbriesherz mit Lauch, Perigord-Trüffel, Zitrone und Fromage blanc. Die Briesröschen auf einer dichten Glace, dicke Lauchringe auf einer Zitronencreme, die der Innerei eine wunderbare Leichtigkeit verleihen konnte.

Genug geschwärmt! Alle anderen Gänge und die 3 Amuses waren von gleicher Güte und Spannung, ob es nun butterweicher Oktopus mit Ziegenmilchcreme und Eukalyptus war oder zum Dessert Melone mit Lakritz, rohen und karamellisierten Erbsen (!) sowie Brie de Meaux.

Und der Service? Oliver Kraft hat das Zepter von Ingo Sperling grandios übernommen und dirigiert eine perfekte Frau- und Mannschaft, denen man die Freude förmlich anmerkt, die Kreationen von Peter Maria Schnurr zu präsentieren oder - und dies gilt besonders für Sommelier Jan Wulff - aus der bestens bestückten Weinkarte kongeniale Weinempfehlungen auszusprechen.

Fazit: Unser persönlicher Hoffnungsträger auf den 3. Stern!

Beste Grüße, Merlan

[ifs2008]

Es handelt sich wohl um Kalbsherzbries (anners rum), ein Stück Bries, das dem Herz am nächsten ist. Das beste Stück, das nicht gezupft werden muss, und im Allgemeinen der Gastronomie vorbehalten wird

[merlan]

Eijeijei, werter Hochemer, da war die Taste schneller als der Kopf. Danke für den Hinweis!

Kalbsbriesherz ist zwar eine nette Idee, aber es muss natürlich Kalbsherzbries heißen. Christian Bau hat einmal schön erklärt, dass dies das Stück Bries sei, das dem Herzen des Kalbes am nächsten ist und nicht mehr gezupft werden muss. Sei´s drum! War jedenfalls unglaublich zart und sau(kalbs)gut!

Beste Grüße, Merlan

P.S. Oh, jetzt hat IFS es auch schon ergoogelt!

[ifs2008]

P.S. Oh, jetzt hat IFS es auch schon ergoogelt!

Danke für die Blumen - nachdem man neuerdings meine Berichte ignoriert, auch noch das:heulen:

[merlan]

nachdem man neuerdings meine Berichte ignoriert, auch noch das:heulen:

So dürfen Sie das nicht sehen, werter ifs, selbstverständlich werden Ihre Berichte nicht ignoriert: Tacere consentire videtur!

Aber zum Thema: Was halten Sie eigentlich vom Falco, oder kennen Sie es gar nicht?

Beste Grüße, Merlan

[ifs2008]

Nun, ich muss sagen, dass es mich bisher noch nicht dorthin verschlagen hat, es steht aber oben auf der Liste, geplant war im Juli, aber die Ferien dort machen das zeitlich schwierig...

Schau'n mer mal:hungry:

[bar de ligne]

Werter Merlan,

herzlichen Dank für Ihren Bericht, den ich mit Freude gelesen habe. Man merkt förmlich, dass Schnurrs Menü "Passion" seinen Namen zurecht trägt.
Schon bei der Lektüre des Buches merkte ich, dass hier ein ganz großer am Werke ist und Ihre Eindrücke scheinen das zu bestätigen.
Das Falco steht jetzt definitiv auf meiner "To Do"-Liste und ich hoffe, im Sommer mal nach Leipzig zu kommen.

[brigante]

Auch ich war vor einigen wochen im Falco - und bin von einigen gerichten noch immer sehr begeistert... wie übrigens auch vom service unter Oliver Kraft und den sommelier-künsten von Jan Wulff.

Genau wie merlan sehr ich hier einen weiteren hoffnungsträger für höchste michelin-weihen.

Grüße
b.
PS: (Bericht folgt)

[wombard]

Auch ich war vor einigen wochen im Falco - und bin von einigen gerichten noch immer sehr begeistert... wie übrigens auch vom service unter Oliver Kraft und den sommelier-künsten von Jan Wulff.

Genau wie merlan sehr ich hier einen weiteren hoffnungsträger für höchste michelin-weihen.

Grüße
b.
PS: (Bericht folgt)

Waren vorige Woche dort und kann mich nur hundertprozentig des Ausführungen des Vorredners anschliessen, Bericht folgt auch

[brigante]

Um es kurz zu machen: das Falco lohnt in jedem Fall einen Besuch.

Manche Kompositionen sind zwar ein bisschen eigenwillig und in seiner wilden Experimentierfreude trifft Schnurr auch mal einen schrägen Akkord, dafür gibt es auf der anderen Seite Gerichte von einer schlüssigen Harmonie bei gleichzeitiger Intensität, dass es einen fast umhaut.

Bei einer Reihe überbordender Gerichte wird einem vor Komponenten auf dem Teller und aufwändigen à-part-Petitessen fast schwindelig. Und bisweilen konfrontiert Schnurr einen bewusst mit aromatischen Dissonanzen – manchmal ist das im positiven Sinne verwirrend, manchmal aber auch nicht zum Vorteil der Gesamtkomposition.

Am besten gefielen uns jene Gerichte, bei denen Schnurr sich auf eine klare Linie konzentriert und fast schon puristisch arbeitet: Die Jakobsmuscheln mit Lammbries und Apfel zum Beispiel; die Froschschenkel mit Seegras; das Wagyu Beef mit Morcheln; oder das Rhababer-Fenchel-Dessert. Meisterstücke allesamt, eigenwillig, aber mit traumwandlerischem Gespür für Harmonien, dabei aromatisch komplex, neuartig, und zugleich einfach wahnsinnig viel Freude machend.

Der komplette Bericht ist jetzt auf der SF-Website nachzulesen, inklusive zahlreicher Fotos.

Grüße
b.

[merlan]

Oh, lieber brigante, das hat mir unendlichen Spass gemacht zu lesen!

Es freut mich, dass Sie das "Gesamtkunstwerk" Falco ähnlich positiv sehen und die Küche von Schnurr so trefflich beschrieben haben. Ich bin gespannt, was die Guides in diesem Jahr daraus machen, weil m.E. nochmals eine deutliche Steigerung gegenüber den Vorjahren festzustellen ist. Ich jedenfalls habe mich in diesem Jahr in keinem Restaurant wohler gefühlt als hier, wobei ich den hervorragenden Service unter Oliver Kraft ausdrücklich für diese positive Gefühlslage "mitverantwortlich" machen möchte.

Schade nur für uns Rhein-Mainer, dass Leipzig immer eine größere Anfahrt bedeutet.

Ab wann ist dem Michelin ein Restaurant nochmal eine Reise wert?

Beste Grüße, Merlan

[Trüffelchen]

Ehre, wem Ehre gebührt. ** für Schnurr.
Die Kirche im Dorf lassen. Nicht mehr als **.

MkG

[Sphérico]

Lieber kleiner Trüffel,

da bin ich ganz bei Ihnen.
Nebenbei, ein Schnäppchen ist es auch nicht, daß ich dafür Nach Leipzig führe.

:cheers:

[Garnelchen]

Nebenbei, ein Schnäppchen ist es auch nicht, daß ich dafür Nach Leipzig führe.

Muss es denn immer ein Schnäppchen sein, wenn Sie "nur" für ein Essen irgendwohin fahren? Sicherlich nicht, oder? Ich habe auf Grund Ihrer Postings eigentlichen einen anderen Eindruck von Ihnen! Warum also ausgerechnet im Falle "Falco"? Leipzig hat aber noch mehr zu bieten, wenn sich die Reise über das Essen hinaus lohnen soll: ein feines Kunstmuseum, die alte Spinnweberei (heute der Mittelpunkt der Leipziger Kunstszene), sehenswerte Kirchen, überhaupt eine hübsche Innenstadt und - last but not least - das Gewandhaus. Bei rechtzeitiger Planung lässt sich ein erlebnisreiches Wochenende arrangieren!
Nur zur Klarstellung: Hinter meinem Posting steckt keinerlei Promotionauftrag!

Gruß Garnelchen