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Falco **, Leipzig

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  • Schink
    antwortet
    Vielen Dank, lieber Qwertz, für den schönen Abend und Deinen wie immer treffenden Bericht, der das ganze Menü nochmals veranschaulicht.
    Ehrlich gesagt, war ich vorab sehr skeptisch, als ich die Speisekarte im Internet angeschaut habe, es klang irgendwie nicht so stimmig, aber es passte alles und schmeckte hervorragend. Mein Highlight war gleich der erste Gang (Auster mit Entenstopfleber), tolle Kombination mit sehr vielen Geschmacksnuancen, die Entenstopfleber sehr cremig, aber nicht dominant, nicht schwer.
    Ich habe mir zur Einstimmung noch einen Aperitif gegönnt, einen Sekt rose, ebenfalls vom Schoß Wackerbarth aus Sachsen, dieser war fast schon ins rötliche gehend, aber fruchtig und fein.
    Bemerkenswert auch der Service, allen voran Herr Kraft. Positiv auffällig auch die Weinbegleitung von Herrn Wilhelm mit den ungewöhnlichen, aber passenden Sonderheiten (Sake, Sherry zum Hauptgang).
    Hervorheben will ich noch die sensationelle Aussicht vom 27. Stock auf das nächtliche Leipzig.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das wäre schön, aber ein paar neue Gänge gibt es bestimmt, zumal wir ein "Tagesmenü" angeboten bekommen haben, in dem die Langustine gegen einen zweites Dessert ausgetauscht war.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Da haben wir uns ja knapp verpasst, denn auch wir waren Mitte Februar in Leipzig und ebenso begeistert. Schöner Bericht, das Menü kommt mir teilweise gut bekannt vor

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  • merlan
    antwortet
    Wau, lieber QWERTZ, da hat es der gute Schnurr ja mal wieder ganz schön krachen lassen - und dann auch noch mit Musikeinlage!

    Ihr Bericht kommt mal wieder im richtigen Moment, da ich im März in Leipzig sein und - selbstverständlich - einen Abend im Falco verbringen werde. Irgendwie reise ich Ihnen immer hinterher...., aber vielleicht gibt ja im März schon ein Frühlingsmenü und ich kann von anderen Genüssen berichten.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Im Februar wird es ja nun leider noch relativ früh dunkel, was bei einem Besuch im Falco bedauerlich ist, denn so schön wie das Wetter während meines Leipzig-Aufenthalts war, wäre es ein traumhaftes Sonnenuntergangs-Erlebnis geworden, wenn das Restaurant zur Sonnenuntergangs-Zeit schon geöffnet gehabt hätte. Aber leider musste ich noch ein bisschen warten, bis ich in den Fahrstuhl steigen durfte.
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ID: 48806


    Dieses Mal war ich in Begleitung der lieben Schink im Falco, die extra wegen dieses Menüs aus Süddeutschland angereist war. Ich hatte den Vorteil, dass ich schon am Vortag wegen anderer Termine nach Leipzig reisen durfte und auch noch übers Wochenende in der Stadt bleiben konnte. Für mich ist manches natürlich nicht mehr so überraschend, bei den zunächst unvereinbar klingenden Geschmackskombinationen. Aber es sind immer wieder Details, die sich von Besuch zu Besuch ändern und – so scheint es mir – zu einem immer ausgefeilteren Gesamterlebnis führen, auch wenn der Küchenstil sich nun schon seit geraumer Zeit auf einem Spitzenniveau eingependelt hat.

    So, dass man deutlich sagen kann: In Schnurr we trust... Diese Aussage lehnt sich an die Präsentation des ersten kleinen Happens an. Kaninchen Taco : Minz Salsa : Granatapfel – wobei auch noch Avocado dabei ist. Dadurch vermischen sich alle Komponenten zu einem typisch mexikanisch-würzig wirkenden Start, so dass wir der Aufforderung, uns ganz in die Hände des Teams zu begeben, gerne folgen.
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ID: 48807

    Zu dem bekannten Möhrenbrot gab es den Joghurt mit Jalapenos und Birne, der die Schärfe mit der Kühle des Joghurts gut verbindet. Dazu ein deutlich scharf-säuerlich kombinierter Salat. Auch der Gurkenlolly war säuerlich und ziemlich salzig eingelegt. Da dies nur ein kleiner Happen ist, passt das gut. Insgesamt wirkt dies als Ensemble stimmig, aber als Möglichkeit zwischen den Gängen noch einen kleinen Happen zu nehmen, eignet sich für mich lediglich das Brot mit dem Joghurt. Der Salat ist mir dazu einfach zu heftig, obwohl er gut schmeckt.
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ID: 48808


    Salat von Meeresbohnen : eingeweckte Mispeln : Eigelb Crème : Rauchfisch Gelee : Banane ist die erste kleine Einstimmung. Der Queller nimmt die salzige Säure des Salats bzw. des Gurkenlolly auf, wirkt aber schon gemäßigter und vor allem durch die Eigelb-Creme voluminöser im Mund und baut so die Brücke zu dem was folgen sollte.
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ID: 48809


    Die zweite Einstimmung wird als Medaillon vom Lamm : schwarzer Sesam : Tomate : eingelegte Kräuterseitlinge : Artischocken Cocos Brandade bezeichnet. Dies Gericht war Kokos-cremig in der Basis mit dem feinen Fleischgeschmack vom Lamm. Nach den relativ kräftig-würzigen Einstimmungen zuvor war das die unauffälligste Kreation, was als Ruhepol zum ersten Gang sicher eine gute Sache war.
    Dies alles begleitete bis hier hin ein schöner 2012er Bacchus QbA trocken vom Schloss Wackerbarth/ Sachsen.
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ID: 48810

    Der erste Gang war gleich ein besonderes Highlight: A U S T E R N Gillardeau M4, Entenstopfleber gedämpft à la Dim Sum dann geröstet, T O N I C : Kombu Salat Orangen Yoghurt @ kuala lumpur airport. Zunächst ist die Kombination der überaus cremigen Entenleber mit der Auster eine texturell-aromatische Offenbarung. Die Cremigkeit der Leber und ihr typisches Aroma ummantelte die Iodigkeit der Auster und gab dem Eigengeschmack mehr Kraft – ein bisschen ging es weg von der meerigen, aber eher einfachen Frische zu einer größeren, fleischigen Komplexität. Relativ Intensiv-fruchtig wirkte die Orange, die dem Ganzen eine gewisse Exotik verlieh. Die Creme im den Tonic-Gelee war eher eine harmonisierendes Verbindungselement. Großartig verlängerte der 2002er Josephshöfer Riesling Spätlese, Reichsgraf von Kesselstatt/Mosel diesen Gang durch seine Reife und Intensität. Der Wein ergänzte das Essen um ein Orangen-Schalen-Aroma, also eine leichte Bitterkeit bei, die der Wirkung der Fruchtigkeit der Orange auf dem Teller noch mehr Tiefe verlieh. Dieses Geschmacksensemble legte die Messlatte enorm hoch.

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ID: 48811

    Als zweiter Gang gab es Langoustinen TRADITO, Cocosnuß Flan, junger Knoblauch : Silberzwiebeln, schwarze Buttermilch : Himbeere : Königskraut, was zunächst etwas „langweiliger“ wirkte. Das lag aber nicht an der Qualität der Kreation, sondern an dem zunächst dezenten Basisgeschmack aus Kokos und Langustine, der einfach sehr viel cremig-milder war, als der Gang zuvor. An geschmacklicher Tiefe fehlte aber nichts. Vor allem der Die Zwiebelwürze bzw. leichte –Süße und der Knoblauch mischten das Ganze auf zu einer würzig vollen und runden Kombination. Der leicht gereifte 2008er Hohe Gräte Weißburgunder Spätlese, Uwe Lützkendorf/Saale-Unstrut umrundete die Cremigkeit und die Würze auf sehr angenehme Art und Weise.
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ID: 48812

    Spektakulär dann der H A M A C H I Gelbschwanz Makrele, Algen Grüntee Salat : Schneepilze, Calamansi Sago : Toscano white Kuvertüre Amedei. Der Fisch war nur minimal gegart (ich vermutete, der Teller sei heißer gewesen, als die Temperatur bei der der Fisch im Sous-vide-Bad gelegen hat). So erhielt er einen wunderbar puren Geschmack, der aufgrund der äußerst großzügig portionierten Tranche sich über diesen Gang legte und eindeutig zeigte, wer hier der Hauptdarsteller ist. Und dass, obwohl die Algen und die ingwerscharfe Sauce eine Menge Aromen-Alarm machten. Diese verband sich optimal mit den Algen und Pilzen, wobei die hellbraunen die waren, die in einer Schokoladen-Emulsion zubereitet wurden. Mir schienen sie etwas milchiger im Geschmack, aber kann auch Einbildung gewesen sein. Dazu gab es einen Masuizumi „Junmai Ginjo“ Sake, Toyama. Da ist zum ersten Mal in meinem Leben Qualitäts-Sake getrunken habe, will ich nur so viel sagen: die Aromatik passte.
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ID: 48813


    Wie schon die Markrele war auch der M E E R W O L F Bar de ligne DARNE : dickes Mittelstück, roter Mangold : Kräuterseitlinge in Sobrasadaöl eingelegt Futterrübe : grober Senf als angenehm große Tranche gereicht. Das ist schon bemerkenswert. Stelle ich sonst häufig fest, dass Fisch-Stücke allenfalls für drei oder vier Gabeln reichen, kann man hier von einer wirklichen Portion sprechen
    Die Kombination war – ähnlich der Langustine – etwas weniger komplex gestrickt, als die beiden je voran gegangenen Gänge und zielte somit vielleicht etwas mehr auf den Bauch als den kulinarischen Intellekt. Jedenfalls war der Fisch umgeben von einem Champignon-Fond, der sich sehr schön mit der süßlichen Rübencreme verband. Die Senfkörner-Aromatik habe ich als geschmacklichen Grundton in Erinnerung, der den Gang in eine intensive etwas mediterrane Anmutung brachte. Die in Sobrassada-Öl eingelegten Kräutersaitlinge zeigten kleine Schärfe-Punkte, die so markante Höhepunkte setzten. Dazu ein echter Wein-Höhepunkt: der 2006er Morey-Saint-Denis 1er Cru “Clos du Monts Luisant” Vieilles Vigne, Domaine Ponsot/Burgund. Ein Aligoté mit Reife, Holz und viel mineralischer Kraft.
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ID: 48814


    Der Gaumenschmeichler wirkte wie Banane mit Pfeffer. War aber in Wirklichkeit viel komplexer: Getrockneter Chicoree, Eis von Banane, Estragon : Maracuja, Sarawak Pfeffer.

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ID: 48815


    Schon seit gut einem Jahr bietet Peter Maria Schnurr Varianten des Schweinebauchs an. Dieses Mal sieht die Kreation so aus: S C H W E I N E B A U C H à l’orange, gehackte Jakobsmuschel, CHOP SUEY Schalotten : Baumpilze : Topinambur, Ingwer : Ginger : Gingembre. Der Schweinebauch war zunächst von dem sehr intensiven Fond geprägt. Dadurch wirkte dies alles konzentriert und „salzig“. Klar zeigte sich ein asiatisches, sehr volles Aromenbild, aber die Vielfalt der Zutaten hat sich für mich nicht so differenziert dargestellt, wie die Beschreibung es vielleicht vermuten lässt, was insbesondere die Jakobsmuschel praktisch geschmacklich verschwinden ließ – lecker ist der Gang aber trotzdem. Auch hier bot sich ein restsüßer Wein an: 2006er Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese feinherb, F.J. Eifel/Mosel ,der an sich nicht ganz so spektakulär für mich war, wie die Spätlese aus dem ersten Gang, aber leicht und kraftvoll zugleich zu den Aromen passte.
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ID: 48816


    Für den Hauptgang ließ uns Herr Wilhelm zunächst die Wahl, ob wir die traditionelle Variante mit einem Rotwein wünschten, oder etwas experimenteller gestimmt sind und einen Sherry probieren wollten. Die Begründung war die in dem Gang enthaltene Nuss-Creme, zu der der Sherry optimal passen sollte. Wir waren natürlich für Experimente bereit (welchen Sinn macht sonst das „Trust me“ zu Beginn des Menüs?)und so kam das L A M M Der Sattel Département Corrèze, Crème von Lammsaft & Paranüssen, Granatapfel : Bergmanns Spargel auf den Tisch. In der Tat war die Creme nussig und intensiv. Aber dominanter war der tiefgründige Fond. Sehr gut waren die frischen Säure-Punkte die hier wieder der Granatapfel setzte, wodurch die gesamte Komposition markanter wurde, da die einfachere Harmonie immer wieder gebrochen wurde.
    Der Sherry war ein Amontillado Viejo 30 años, Bodegas Hidalgo, Jerez. Dieser zeigt in Kombination mit dem Fond und der Nusscreme, sowie dem Fleisch ein rotweinänhliches Rückgrat und passte somit sehr gut. Allerdings war Nusscreme für mich jetzt nicht so dominant, dass die Kombination wirklich zwingend gewesen wäre – es war mehr eine schöne Alternative jenseits des üblichen.
    Hinzu kommt ein kleines Problemchen:. Die kleine Menge Sherry erwärmt sich natürlich relativ schnell und wird dann zu schwer, andererseits darf der Sherry auch nicht zu kalt serviert werden, weil dann die zur Nuss passende Aromatik nicht so gut raus kommt. Also mit Rotwein ist es vielleicht etwas unkomplizierter und eben auch konventioneller. Mit Sherry ist es dann eine Spur interessanter – ich denke, man kann einfach spontan nach Lust und Laune entscheiden.

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    Die Kugeln haben für mich das Zeug zum Klassiker. Dieses Mal gab es die Variante „Boccia am Strand“, Cosmopolitan –vereist, Sand aus Norialge, Pekannuss, Steinpilz. Ich hoffe, da sind noch viele Varianten möglich. Denn es ist ein kleiner haptischer Spaß, die Kugel durch den „Sand“ zu rollen und mit der Zunge zu knacken, der einfach in Erinnerung bleibt.

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    Das Dessert COCONUT GROVE Miami Flavours & Sounds by Matthias Tanzmann, Ölfrucht : Blutorange : Jalapeños, Eiscrème von gegrillter Ananas abgeschmeckt mit Vanille Salzblume, angebrannter Mocca Schokoladen Pudding, Amedei Toscano Black 70% kommt in drei Teilen. Zunächst die akustische Einstimmung via IPod. Die Musik sollte uns gefühlsmäßig nach Miami versetzen. Bei mir hat der Stimmungstransfer in ein wärmeres Klima allerdings nicht funktioniert, ich fühlte mich eher auf einer Party, bei der was gutes zu Essen gab.

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    Dann fand ich den ersten Teil des Desserts, ein reicht eisiges Granitée mit einer cremigen Ergänzung, einfach zu kalt, um da geschmacklich mehr mitzunehmen, als die Erfrischung.

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    Im eigentlichen Dessert war zwar nur ein kleiner Klecks Mocca-Schoko-Pudding, aber er legte das aromatische Fundament. Frische kam dann vom Orangen- Granitée . Richtig spannend wurde es aber durch das cremige Eis aus gegrillter Ananas, das die Grillaromatik wirklich schmeckbar machte. So war die eben nicht nur frisch-fruchtig, sondern sehr voll im Geschmack.
    Christian Wilhelm nahm die Schokoladen-Aromatik als Basis-Kombination für seine Weinauswahl: Banyuls Hors d´Age “Vieille en Sostéra”, Domaine Du Mas Blanc, Roussillon – das passte gut, aber wir merkten an, dass das Dessert ja gar nicht soooo schokoladig sei, wie bei der Weinpräsentation avisiert – prompt bekamen wir noch einen kleinen Extra-Becher Schokolade. :hungry:

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    Zum Schluss verabschiedete sich die Falco-Küche mit einem Himbeer Granitee : Rote Bete : Gurke : Sauerteig Crème, die sich „vereister Kosake“ nennt und den Frische von der Himbeere sowie der roten Bete dominierte.

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    Noch etwas zu der Kombination von Musik und Essen. Sie scheint Peter Maria Schnurr zu beschäftigen. Er hat ja auch Ende vergangenen Jahres Rezeptkarten herausgebracht, bei denen es zu jedem Rezept auch den passenden Track gibt. Es wäre vielleicht mal etwas für ein kulinarisches Event, so ein Menü zu präsentieren, d.h. alle Gäste essen zeitgleich die Gänge und müssen dann keine Kopfhörer tragen, wie bei dem Dessert. Denn für mich war die Idee mit dem iPod nocht nicht optimal umgesetzt, da natürlich die Kommunikation am Tisch jäh unterbrochen wird. Aber ich glaube auch, dass in dieser Sache noch was passieren wird.

    Mir hat es wieder einmal sehr gut gefallen, im Falco. Das Menü war erneut hochklassig, die Weinbegleitung zeigte Profil und ein kommunikativer Service aller Mitarbeiter machte deutlich, dass das Gesamtpaket über den Dächern Leipzigs optimal ist – alles greift modern und individuell ineinander, so wie man es sich in einem absolut eigenständigen Restaurant wünscht.

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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 07.04.2014, 00:10.

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Goethe am Morgen, das wärmt das Herz
    Gruß
    s.
    PS: selbst, wenn das Zitat allenfalls durch G. motiviert ist

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  • highendFood
    antwortet
    Wir waren in den letzten Monaten zweimal im Falco und nun ist auch endlich der Bericht dazu fertig:

    Durchquert man Europa von der belgischen Küste bis nach Polen stellt man auch über 20 Jahre nach dem Fall des eisernen Vorhangs fest, dass kulinarisch gesehen immer noch Grenzen zu existieren scheinen. Gibt es in Brügge in 50 km Umkreis fast ebenso viele Sterne, in Aachen beachtenswerte 10 Dreisterner in gut 2h Radius so findet sich in Frankfurt an der Oder und Umgebung kein einziges besterntes Restaurant. Natürlich gibt es eine Menge spannender Entwicklungen, aber wir müssen offen gestehen, dass der Drang gen Osten bisher nie so groß war, denn es gab bisher keinen zwingenden Grund diese Reise anzutreten. Nordspanien, Skandinavien und natürlich immer wieder Frankreich und Benelux waren die kulinarischen Ziele, die man ansteuerte.

    So hatten wir das Falco schon oft in unserer Reiseplanung aber irgendwie klappte es terminlich nie. Ein wenig plagte uns deshalb schon das schlechte Gewissen wegen dieses weißen Flecks auf unserer kulinarischen Landkarte. Als sich auf einer Reise von Berlin ein Zeitfenster ergab, nutzen wir spontan diese Gelegenheit, um unsere Lücke zu beseitigen


    Der Leuchtturm von Miami Beach

    Fazit:
    Wer noch nicht im Falco war, hat kulinarisch sicherlich etwas verpasst. Nicht nur in Deutschland sondern auch in Europa zählt dieses Restaurant zur absoluten Spitze. Dabei muss man weder Extreme der Avantgarde erdulden noch Langeweile von Klassikern ertragen. Die Handschrift von Peter Maria Schnurr ist einzig, nicht artig. Moderne Küche, die Spaß macht, auf einem Niveau, das seines gleichen sucht. Auch wenn Leipzig nicht der Nabel der Welt ist, ist ein Besuch schon allein aus kulinarischen Gründen jeden Umweg wert. Statt in weiter entfernte Hotspots zu fahren, sollte man unbedingt vorher einmal das Falco besucht haben. Passend dazu bleibt uns nur Goethe zu zitieren „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah!”.

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  • QWERTZ
    antwortet
    In der Tat, aber nur bei den drei von mir genannten Gängen war die Frucht so prägnant, dass sie explizite fruchtige Aspekte hatten. Und ich kann wiederholt sagen, dass Leipzig eine Reise wert ist, neben Top-Kulinarik können da ja auch einige andere Kultur-Genre auf hohem und höchsten Niveau erlebt werden.

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  • Schink
    antwortet
    Werter Qwertz,
    vielen Dank für den kulinarisch anregenden Bericht. Beneidenswert wenn man beruflich an einem solchen Ort regelmässig zu tun hat.
    Auffällig war bei den Gerichten die Einbindung von Früchten.

    Schönen Gruß
    Schink

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Dennoch lohnt es sich vielleicht, meinen neuesten Bericht zu studieren…
    Was heißt hier "vielleicht", lieber QWERTZ? Lassen Sie uns gerne an der Entwicklung des Falco teilhaben. Danke dafür!

    Leider komme ich deutlich seltener nach Leipzig als Sie; zurzeit sieht es aber so aus, als täte sich im ersten Quartal des nächsten Jahres eine Tür auf; ich arbeite nach Ihrem Bericht mit noch mehr Nachdruck an einer Realisierung! ;-)

    Schönen Gruß, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich freue mich immer, dass ich regelmäßig in Leipzig zu tun habe, so dass sich für mich die Gelegenheit eines Besuchs im Falco praktisch automatisch ergibt. Die Veränderungen und Entwicklungen der Küche zu verfolgen, ist für einen Gourmet besonders interessant, denn die Kreativität in der Gestaltung der Gerichte, der Menüs und der gesamten Abfolge scheint unerschöpflich. Mein neuester Besuch war einer der letzten Tage, an denen die Sommerkarte galt. In den nächsten Tagen soll es neue Kreationen im Falco geben. Dennoch lohnt es sich vielleicht, meinen neuesten Bericht zu studieren…

    Zur ersten Einstimmung gab es Schnittlauch Pudding : gehacktes Einweiß, Birne : Bitter Kuvertüre. Ich habe auf ein sprudelndes Einstimmungsgetränk verzichtet, aber die Kombination wäre sicher wunderbar gewesen. Fruchtigkeit und Kräutrigkeit blieben ziemlich dezent und gewonnen mehr Kraft durch die Kuvertüre.
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ID: 48435


    Das Möhrenbrot mit einem Kohlsalat und dem Jalapenio-Joghurt war unverändert zu meinem Besuch im Februar. Neu und sehr gelungen war der Melonen-Lolly mit einem Gel und Liebstöckel. Fruchtig-kräutrig, die dem 2012er Silvaner „Alte Reben“ vom Weingut Beyer, Saale-Unstrut eine schöne Intensität gab.
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ID: 48436


    Als erster Eindruck aus der Küche gab es dann 2x Erbse : Lardo : Kirschen & Maggikraut. Interessanterweise war die eingelegte Kirsche kaum süß und überhaupt sehr dezent. Der Hauptgeschmack war daher geprägt von einer gewissen Breite der Erbse in Kombination mit dem Speck und einer leichten Kräutrigkeit.
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ID: 48437


    Der für mich schönste Vorab-Happen war der 2. Eindruck aus der Küche: Thunfisch Bauch : schwarze Champignon Crème : Perlzwiebel : Senfkörner : Aioli : Gurken Minz Nage. Die Nage war extrem frisch und umspielte die Würze der der anderen Komponenten. Leichtigkeit und Intensität in einem!
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ID: 48438


    Der erste Gang nennt sich Miso Cocusnuß Hummus : H2O Melone : Getreide Müsli : Périgord Trüffel Nage : gefrorenes Rapsöl. Geprägt war der Geschmack von der Breite des leicht gerösteten Getreides und des Rapsöls. Die erdige Wirkung des Trüffels bildete nach meiner Wahrnehmung einen dezenten Hintergrund. So war es ein hochinteressantes, sehr vielfältiges und gleichzeitig auch leckeres Gericht. Die Qualität wurde noch mehr herausgestellt durch den von Herrn Wilhelm ausgewählten 1976er Kanzemer Altenberg Riesling Auslese, Weingut von Othegraven. Die Reifenoten verflogen sofort in der Wirkung mit dem Gericht, so erhielt der Wein erstaunlich viel Frische und Kraft - nicht unbedingt aus sich selbst heraus, sondern in der Kombination mit diesem Gang - Toll!
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ID: 48439


    Anschließend kamen für mich drei Gänge, die alle mit der Wirkung von Fruchtsüße und Säure spielten.

    Der W A N D E R S A I B L I N G Omble Chevalier, Holunderblüten Sago, Wasabi Kraut : Curry Apfel : Malz war für mich die ungewöhnlichste Kombination der drei Gänge. Der Saibling war erst einmal - von der Schnurr-typischen Top-Qualität. Die Wirkung der Kombination von Curry und Apfel ging für mich in die von Orange bzw. Orangenschale und hat in der Intensität etwas Befremden bei mir ausgelöst, wirkte mir nur zusammen mit dem Fisch etwas too much. Aber rund und interessant wurde dieser Gang dann in der Kombination mit den Malzkügelchen, dadurch kamen etwas "dunklere" Aromen ins Spiel und gaben dem Gang eine gewisse Mitte. So war es dann für mich rund und passend und hochinteressant. Sehr schön fächerte sich in der Kombination der zunächst (auch im Kontrast zu dem Othegraven-Riesling) der 2011er Königlicher Pillnitzer Weinberg Riesling „R“, Weingut Klaus Zimmerling, Sachsen auf.
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ID: 48440


    Ein Blick lohnt noch der Teller, auf dem Saibling serviert wurde. Er stammt von Hering und war - wie mir Herr Kraft erzählte - ein Versuch, von dem es - wenn ich mich recht erinnere - nur zehn Exemplare gibt, die außerdem alles Einzelstücke sind, da jeder Teller unterschiedliche Farbschattierungen zeigt. Das Falco hat sich all diese Exemplare gesichert, so viel Individualität - wo würde sie besser hinpassen?

    Nun kam die gegrillte Langustinen aus Guilvinec, japanische Wollmispel, Meeresbohnen : Karotten Maracuja Balm. Diese Kombination war für mich etwas eingängiger. Das lang daran, das der Balm neben der Süße von der Möhre und der Säure von der Maracuja auch eine schöne Würzigkeit zeigte und somit etwas zugänglicher war, da sich schnell das komplette Geschmacksbild offenbarte. Allerdings fehlte dadurch wiederum etwas die Spannung, die es beim Saibling gab. Der 2012er Bergstern Weißburgunder Auslese trocken vom Weingut Klaus Böhme, Saale-Unstrut war zwar kräftig, aber nicht allzu ausladend und passte damit hervorragend.
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ID: 48441


    Als kleiner Zwischenhappen zur Erfrischung gab es ein Karotten Ananas Baisse : fruchtiges Gemüsesorbet. Lecker.
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ID: 48442


    Der erste Fleischgang war Limousin K A L B Der Bauch, Crème von Sonnenblumenkernen, Daikon eingelegt : Tandori : Birne. Das Fleisch war herrlich lecker und die Sauce schön kräftig und wirkte vor allem mit der Birne auch recht fruchtig-würzig, denn neben dem Fond war in der Sauce auch Tandori. Eine gewisse Curry-Ketchup-Assoziation konnte ich so nicht komplett ausblenden. Die Sonnenblumenkerncreme hat mir in der Kombination sehr gut gefallen, weil sie mir ihrer getreidigen Wirkung den wichtigen Gegensatz zur der fruchtigen Würze bildete. Dazu ein 2006er Hochrain Riesling Smaragd vom Weingut Franz Hirtzberger, Wachau, ein kräftig-ausladender Riesling, der diese Kombination bestens im Griff hatte.
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ID: 48443


    Die drei Gerichte boten mir viel Gelegenheit zur gedanklichen Auseinandersetzung. Sie spielten allesamt den jeweils ausgesuchten Weinen besonders in die Hände und brauchten - meines Erachtens - auch diese Wirkung, um mehr Eleganz zu schaffen. Dies geht für meine Zunge der Frucht-Würze-Kombination vielleicht etwas ab, auch wenn der Saibling noch eine schöne Filigranität hatte. Dennoch hat so ein Menü im Menü auch eine besondere Klasse.

    Den Hauptgang fand ich dann grandios (auch wegen des Kontrasts zu den vorangegangen Gängen): Taube vs. SUMO Cocktail Sake : Chartreuse gelb : Minze : Zitronensaft, griechischer Yoghurt, Reispapier Sprossen : Wurzeln : Kressen : Gari. Die Reispapierrolle bot eine tolle Frische, die Creme eher eine leicht zitronig-bittere Frische und der Joghurt eine neutralisierende Wirkung. Insgesamt zeigte der Gang eine gewisse Kühle und Geradlinigkeit. Die Kombination von der Taube mitsamt dem intensiven Fonds in zusammen mit den frischen und kühlen Komponenten setzte dem Gang die Krone auf. Hinzu kam der 2007er Gritschenberg Blaufränkisch vom Weingut Markus Altenburger aus dem Burgenland mit kaum Tanninen, einer schönen Länge, der sehr geradlinig und wenig Wiederhaken hatte und dadurch beste Unterstützung für diesen Gang war.
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ID: 48444


    Zur Einstimmung auf die Süßen Gerichte gab es "Boccia am Strand", Cassisparfait : Steinpilz, Pecanuß, Norialge. Die Kugelhülle war aus weißer Schokolade und recht dickwandig und dadurch recht präsent, wodurch das Cassisaroma leicht verschwamm, aber schön war der "Sand", eine Idee die natürlich auch von der schönen optischen Wirkung lebt.
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    Dann kam die E R D B E E R E, Mozzarella : Datteltomaten : Zitronenthymian, Bleichsellerie. Eine interessante Kombination aus salzigen Aromen rund um die Tomate, einem hochintensiven Zitronenthymianeis und der dezent fruchtigen Erdbeeraromatik, die viel Spiel und Kombinationsmöglichkeiten eröffnete. Dazu ein 2011er Cabernet Sauvignon Rosé Beerenauslese, Weingut Frey aus der Pfalz, der gut passte.
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    Das zweite Dessert verlangte einen "grünen" Süßwein: 2012er Spätburgunder „Blanc de Noir“ Beerenauslese aus dem gleichen Weingut der roch ein bisschen wie ein Sauvignon Blanc und passte optimal zu Limette : Dickmilch : Ingwer, junge Mandeln : Gartengurken Relish. Eine frische Kombination, logischerweise mit etwas Breite durch die Mandel-Schwämme, die für mich richtig proportioniert waren, um die Leichtigkeit des Gangs nicht zu beeinträchtigen.
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    Das "Outro" bildete dann "Street Culture" Ananas Wodka Marshmallow : Bitter Lemon Granitee : Limonengel, getrocknetes weißes Schokoladenmousse : Passionsfrucht Grüntee Ganache : weißer Rettich : Koriander, Vanille Cognac Parfait : Kumquat. Alles samt sehr schön gearbeitete Süße Dinge, sehr sommerlich angenehm, zudem mit dieser Präsentation.
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ID: 48448


    Insgesamt ein spannendes Menü mit vielen interessanten Geschmackaspekten, das es für mich unverändert lohnenswert macht, regelmäßig meine Leipzig-Aufenthalte mit einem Falco-Aufenthalt zu verbinden. Wer nicht - wie ich - regelmäßig nach Leipzig kommt, sollte mal einen Trip in diese wunderschöne Stadt planen.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 30.08.2013, 17:26.

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  • highendFood
    antwortet
    Wir waren vor kurzem im Falco und waren hellauf begeistert, hier schon einmal ein paar
    Impressionen vom Frühlingsmenü


    Wie haben die Gelegenheit genutzt, mit Peter Maria Schnurr über einen Lebensabend am Meer zu sprechen, warum er sich als Künstler sieht und weshalb McDonalds mehr Auswahl bietet als mancher Sternekoch. Gleichzeitig ein emotionales Plädoyer für À la Carte von einem Mann voller Energie, der kein Blatt vor den Mund nimmt.
    Interview mir Peter Maria Schnurr

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  • QWERTZ
    antwortet
    Lieber Rocco, der Tondonia Reserva ist ein Weißwein (bzw. bernsteinfarben...). In der Tat, den Burgunder habe ich auch als recht jung empfunden, aber passend zu dem Hauptgang.#

    Die Schrägstriche in den Beschreibungen der Gänge kommen übrigens von mir. In der Karte ist da jeweils mit einer neuen Zeile ausgedrückt. Da dadurch aber auch ein bisschen die Bedeutung der einzelnen Komponenten klarer wird, wollte ich diese Abtrennung erkennbar werden lassen.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.02.2013, 21:55.

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  • rocco
    antwortet
    Lieber QWERTZ,

    danke für den Bericht zum aktuellen Falco-Menu. Die äußerst gelungenen Fotos machen diesen plastisch. Ich muss ja sagen, dass ich bei Herrn Schnurr die Beschreibungen der einzelnen Gänge trotz intensiven Gebrauchs des "Schrägstrichstakkatos" sehr amüsant finde, natürlich wegen Namen wie "Chocolate Turkey voll druff".

    Bei der Weinbegleitung hat man sich auch nicht lumpen lassen. Darf ich kurz fragen: der Lopez de Heredia 1993 Tondonia Reserva war ein weißer oder? Jedenfalls trinke ich den gedanklich zur Beschreibung der Pilzcrème. Und einen - wenn auch jungen - Gevrey Chambertin von Armand Rousseau zum Hauptgericht zu servieren, spricht auch für Gastfreundschaft.

    Eigentlich müsste ich mal wieder ins Falco, bevor Herr Schnurr noch drei Sterne bekommt :hungry:

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  • QWERTZ
    antwortet
    éIch bin regelmäßig in Leipzig und schaue daher ebenso regelmäßig im Falco vorbei. Aber wenn ich mir diesen Thread so anschaue, so hoffe ich, dass ich nicht der einzige Forumianer bin, der hin und wieder erleben darf, was sich kulinarisch im Falco so tut – ein Reise lohnt sich meiner Meinung auf jeden Fall.
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ID: 48183
    Das gerade seit einer Woche angebotene große Menü beginnt – nicht wie zuletzt – mit mehreren kleinen Happen, sondern mit einer Platte. Ich hatte zu Beginn ein wenig Probleme mit meinem Fotoapparat, so dass ich etwas abgelenkt war L Jedenfalls wurde hier nach meiner Erinnerung mit Trüffel und Blumenkohl gearbeitet, geschmacklich fein, aber etwas unauffällig.
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ID: 48182
    Unverändert als erster Snack dabei ist das überdimensionale Knäckebrot, ein in einem Becher gereichter gemüsiger Salat und das wunderbare Karottenbrot, diesmal mit einem sehr leckeren griechischen Joghurt, der mit süßlicher Birne fruchtig und mit etwas Jalapeno-Schärfe toll aufpeppt wird – ein sehr gute Kombination zu dem Brot.
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ID: 48166
    Verschwunden sind die größere Menge an Drops mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, was kein Nachteil ist. Gereicht wurden stattdessen zwei Selleriedrops mit einem feinen Schinkenöl. Ohne das Öl blieb der Selleriegeschmack aber sehr dezent.
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ID: 48167
    Im Glas wurde dann als zweites größeres Amuse Saiblingskaviar mit Birnen-Salpicon gereicht – eine sehr gelungene Kombination.
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ID: 48168
    Und als letzter Teil des Vorspiels dieses – wenn ich das richtig erinnere – Hummertatar, mit einer bemerkenswert präsenten Sauce, die Komponenten ergänzten vor allem die Sauce.
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ID: 48169
    So waren die Amuses geeignet, sich die einzustimmen auf einen Abend, ohne aber – mit Ausnahme des Karottenbrots und dem Joghurt – einen übergroßen Eindruck zu hinterlassen, ganz anders der von Sommelier Christian Wilhelm dazu ausgewählte 2011 Müller Thurgau, Weinbau Frédéric Fourre aus Sachsen. Ein richtig trockener und gleichzeitig ausdrucksstarker Wein, der zeigt, dass man auch aus weniger geschätzten Rebsorten interessante Weine machen kann.Der erste von mir gewählte Gang „Gillardeau Auster M4 / Mango : Matcha / Mohn Pudding“ hatte einen Nachteil: hauptsächlich kam die Auster gebacken zum Einsatz, was meiner Zunge nach schade ist, da die Backaromen zu uneingebunden neben der eher ins würzig-fruchtige gehenden Mango und dem frisch-vegetabilen Matcha standen. Ich könnte mir mit frischen oder pochierten Austern hier eine gelungenere Kombination vorstellen. Die Verbindung von Frucht, Tee und Mohn funktionierte aber sehr gut, auch im Zusammenspiel mit dem 2011 Riesling -A- , Weingut Klaus Zimmerling aus Sachsen.
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ID: 48170
    Doch von nun an haben die kritischen Töne auch schon ein Ende: Mit „Kabeljau glasig gegart & gezupft / Schwarzwurzeln : Nußbutter / Himbeere / Kalbskopf Rollgerste“ wurde es brillant. Die Kombination der Nussbuttersauce mit Graupen bzw. Rollgerste und dem vom Kalbskopf stammenden fleischigen Aromaten und dem klaren, aufgrund seiner Dicke präsenten Kabeljau ist an sich schon phänomenal. Speziell und interessant wird es, wenn man – je nach Geschmack – die Segmente der Himbeere dazu nimmt. Je nachdem wie viele auf der Gabel sind, wirkt die Säure belebend oder eher die Fruchtigkeit mit einem spannenden Kontrast. Nicht zu vergessen, die etwas nach Zigarre ausschauende Schwarzwurzel, die dem Gericht eine gewisse Erdigkeit gibt und sich gut in die verschiedenen Geschmacksdimensionen einfügt. Der 2009 Grésy Chardonnay DOC, Marchesi di Grésy aus dem Piemont stützt mit leichten Holzaromen vor allem die Fleischaromatik ohne den Fisch einzuschränken und istbei dem einigermaßen komplexen Geschmacksbild ein diskreter Begleiter, was mir gut gefiel.
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ID: 48171
    Beim zweiten Fischgang spielt die Kombination Essen und Wein ganz anders auf: „Rochenflügel unterm Salamander gegrillt / Cocosnuß Hummus / Schmorgurke abgeschmeckt mit Maracuja / confierte Suppenzwiebel“. Was in der Beschreibung unerwähnt bleibt, ist zum einen der Sternanis-Schaum, der eine unglaublich schöne Aromatik in das Gericht trägt und zum anderen ein intensiv duftendes Öl, das vor allem mit einem Limettenaroma für tolle frische Einsprengsel sorgt. Der Cocosnuß-Hummus ist relativ intensiv-breit im Geschmack und damit das unerwartet kräftige Gegenstück. Komischerweise unauffällig empfand ich die Schmorgurke, die vor allem als Hintergrund für die Säure der Maracuja wirkte, die aber wiederum dem Gericht einen tollen Schliff gab. Gleiches leistete das erwähnte Öl, so dass es zwei Frischedimensionen gab. Der 2011 Condrieu, Château de Saint Cosme von der Rhône passte aber so gut, sowohl zu dem Sternanis-Schaum wie zu auch der Maracuja, dass der in der Lage war, dem Gericht noch mehr Ausdruckskraft zu geben.
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ID: 48172
    Vor den Fleischgängen durfteich mich kurz erfrischen mit diesem Tomatillo-Cracker.
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ID: 48173
    Der erste Fleischgang war „Schweinebauch 1 Woche in Riesling mariniert dann glasiert / Jalapeños : Victoria Ananas : Maggikraut / Sprossenkohl wie in Lönneberga / getrocknete Egerlinge“. Überzeugend für mich vor allem der Schweinebauch und seine Marinade (hätte ruhig etwas großzügiger portioniert sein dürfen). Der Rosenkohl mit – ich glaube – Cranberries stand im Kontrast zu der sehr intensiven, erdigen Pilzcreme. Das funktionierte für meine Zunge sehr gut, wenn ich die Pilzcreme dezent einsetzte. Meiner Meinung war zu viel Pilzcreme für die Menge Fleisch auf dem Teller, so ließ ich einfach etwas davon übrig. Ganz bemerkenswert war für mich der 1993 Viña Tondonia Reserva, Bodegas R. López de Heredia Viña Tondonia aus dem Rioja – eine solche Kombination aus Frische und Reife habe ich bislang nicht gekannt. Dem Gericht half es vor allem dem Fleisch noch weiter auf die Sprünge, um mit der Pilzcreme angenehm wirken lassen zu können. Somit nahm der Wein die verschiedenen Dimensionen dieses Tellers sehr gut auf.
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ID: 48174
    Der Hauptgang „C O R R È Z E KALB / Herzbries in Nußbutter gegart : Backen Sugo aus dem Feuertopf / Stängelrübe /Feigen Harissa Yoghurt“ lebte von dem cremigen Bries und den intensiven Stückchen vom Kalbsbäckchen, die mit dem intensiven und frischfruchtigen Joghurt nochmal einen extra-Pfiff bekamen. Stängelrübe und die übrigen Komponenten begleiteten gekonnt eher im Hintergrund. Der dazu gereichte 2009 Gevrey Chambertin, Domaine Armand Rousseau aus dem Burgund konnte den Spannungsbogen des Gerichts gut einfangen und verbinden. Einziger kleiner Kritikpunkt den ich noch erwähnen möchte – aber auch nur weil es sich hier ja um den Hauptgang handelt – ich hätte hier gern eine Fleisch- oder Gemüsekomponente gehabt, die es notwendig macht etwas länger darauf zu kauen, mehr aus dem psychologischen Grund, weil es sich eben um den Hauptgang handelte, als das dies der Teller selbst notwendig gehabt hätte, die Komposition war nämlich einfach toll (und größere Stücke von den Bäckchen hätten das ausbalancierte Zusammenspiel mit dem Bries gestört).
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ID: 48175
    Eine kleine Erfrischung war dieser mit einem Tee-Soda aufgegossener Früchteschmaus die Einstimmung auf die Desserts.
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ID: 48176
    Nun sollte es intensiv schokoladig werden: „chocolate turkey voll druff / Abinao 85% : Alpaco 66% : Caramelia 36% / Birne : Avocado“ – aber das Dessert war nie schwer. Die Schokoladeintensität erleichterte die Birne, die als Creme und als eisige Flocken eingesetzt war und eine leichte Birne-Helene-Erinnerung bei mir aufkommen ließ. Diese wurde aber sofort hinweg gefegt von dem Avocado-Mousse, das unbedingt mit Schokolade gegessen werden sollte, damit diese interessante Kombination voll zur Geltung kommt. Dazu ein sehr schöner Wein, frisch für Frucht und Avocado, aber intensiv für die Schokolade: 2007 Porteo “Deutscher Likörwein”, Weingut Dr. Wehrheim aus der Pfalz.
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ID: 48177
    Der letzte offizielle Gang war „Hagebutte / Eßkastanie / griechischer Joghurt : Drosselbeeren : Pul Biber“. Die Hagebutte befindet sich in der weißen Kugel in der Mitte des Tellers und verbreitet eine markante Säure. Die wird aber ganz optimal eingefangen von den übrigen Zutaten. Sehr gelungen, auch weil der 1999 Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Tokajbor-Bene aus dem Tokaji vor allem seine frische Seite zeigte.
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ID: 48178
    Zum Schluss noch ein eher fruchtiger Teller mit einem Holz-Eis. Das heißt, dass Holzflakes in Milch gegeben wurden und so den Geschmack abgaben. Das Eis im Lolly ist mir noch als großartig im Gedächtnis, die Kombination auf dem Teller (auch dadurch) leider nicht.
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ID: 48180
    Mein Fazit ist, dass sich die Reise nach Leipzig erneut gelohnt hat – allein schon des Essens wegen. Ich finde das Falco bietet wirklich eines der besten Gesamterlebnisse aus Ambiente, Küche, Wein und einem absolut spitzenmäßigen Service. Zudem zeigt sich in der Entwicklung der vergangenen Monate die Schaffenskraft Peter Maria Schnurrs zwar nicht weniger gezügelt als sonst, aber die einzelnen Gänge wirken einfach ausgereifter und geschliffener, ohne ihre Spannung aus den Kontrasten zu verlieren.
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ID: 48181
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 13.02.2013, 23:38.

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