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Falco **, Leipzig

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  • QWERTZ
    antwortet
    Interessant, Ihre verschiedenen Eindrücke zu lesen, vor allem da die grundsätzliche Klasse der Küche nicht in Frage steht.

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  • merlan
    antwortet
    Auch ich war dieser Tage im Falco und bin in meiner Einschätzung der aktuellen Leistungen ein Stück näher bei QWERTZ, woran ich bei dieser Gelegenheit gerne erinnern möchte:

    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Spannend ist ein Menü im Falco immer, die Kompositionen sind risikoreich und gehen doch meist auf. Mein vorangegangener Besuch hat mich begeistert, diesmal habe ich das Menü „nur“ als so gut empfunden, wie man es in der Kategorie erwarten darf.
    ...
    Wie sich schon aus der Beschreibung der einzelnen Gänge erkennen lässt, waren die aromatischen Belange für mich die Schwäche des Menüs: Vor allem die Gänge mit Käse-Bestandteilen, aber auch die Artischocken-Kombination und der „Algen-Spinat“ wirkten für mich sehr mundfüllend und aromatisch breit und damit ein wenig zu undifferenziert, fast eindimensional im Verhältnis zu der wie gehabt perfekten handwerklichen Arbeit und der optischen Umsetzung auf dem Teller.
    Da ich fast das gleiche Menü gegessen habe wie Sie, werter Jürgen, sind gerade Ihre Fotos eine schöne Gelegenheit, über den einen oder anderen Gang noch einmal nachzudenken. Sehen Sie es mir nach, wenn mir Ihre pauschale Wertung „sehr lecker; große Klasse“ etwas zu knapp gegriffen ist und meines Erachtens den von Schnurr gesetzten Reizen, Nuancen und Pointierungen nicht wirklich gerecht wird. Dies liegt aber vielleicht auch daran, dass Sie zum ersten Mal im Falco waren und vom Gesamterlebnis verständlicherweise überwältigt wurden. Das ist wirklich „große Klasse“; und dass es bei Schnurr immer „lecker“ ist, daran besteht überhaupt kein Zweifel.

    In der Entwicklung von Schnurrs Küche fällt allerdings einiges auf, das QWERTZ mit sehr feinen Worten treffend beschrieben hat. Obwohl er vor einigen Wochen ein völlig anderes Menü gegessen hat, möchte ich mich für das aktuelle Menü seiner Bemerkung anschließen, dass „die aromatischen Belange die Schwäche des Menüs“ waren. Ja, einzelne Gänge wirkten „aromatisch breit und damit ein wenig undifferenziert“. Ich möchte hierfür auch gern ein Beispiel nennen: Der Gang „Zander, Rotkohlsaft, Citrus-Kürbis-Concassée, Buchenpilze und lauwarme Schmorvinaigrette“ wurde „mundfüllend“ dominiert durch einen stark eingekochten Schmorfond; Kürbis und Rotkohlsaft hatten keine Chance, sich bemerkbar zu machen. Gleiches gilt für den Enten-Gang: Hier nennen Sie, lieber Jürgen, den Jus „stark konzentriert“. Ich würde sagen „zu stark konzentriert“, da die Röstaromen genau den Grad überschritten hatten, der einen solchen Jus normalerweise so passgenau macht. Umgekehrt war die Schwarzwurst im Reispapierröllchen kaum bis gar nicht herausschmeckbar, was auch für das eine oder andere fruchtige Aroma im Menü galt.

    Damit man mich nicht falsch versteht, ich „klage“ hier auf hohem Niveau; und dies auch nur, weil gerade das Herausarbeiten von Kontrasten und neuen Harmonien die große Stärke von Schnurr war und sicherlich noch ist; leider tritt dies im Moment nicht so in Erscheinung, da der Kochkünstler zurzeit offenbar bevorzugt den großen Pinsel (siehe z. B. das Dessert) schwingt statt die feine Feder zu führen. Wenn er dies bewusst tut – und das unterstelle ich diesem sympathisch-selbstbewussten Küchenchef -, dann mag er auf einem Weg sein, der sich mir nur noch nicht so richtig erschlossen hat.

    Das Falco ist immer eine Adresse, die anzusteuern sich jederzeit lohnt: das liegt am beeindruckenden Ambiente, das liegt an dem liebenswürdigen, perfekten Service und nicht zuletzt an der zumindest immer spannenden Küche von Peter Maria Schnurr.

    Beste Grüße, Merlan

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
    über die Fotos werde ich mal etwas schreiben, mit Bildbearbeitung kann man da eine Menge machen.
    Darauf bin ich schon gespannt.

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  • Jürgen3D
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Hatten Sie eigentlich eine Weinbegleitung?
    Wie üblich nicht, ich war auch mit dem Auto da.

    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
    Mensch, Sie werfen ja mit "ganz große Klasse" nur so um sich -
    Ich bin eigentlich nicht leicht zu begeistern aber das Falco hat es geschafft.

    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Toller Bericht und schöne Fotos, werter Jürgen. Beeindruckend finde ich, wie sich die Firma Hering Berlin innerhalb weniger Jahre in der gehobenen Küche mit ihrem Geschirr etablieren konnte.
    Danke, Hering Berlin kannte ich noch nicht, meiner Frau hat es sehr gut gefallen.

    Zitat von glauer Beitrag anzeigen
    Ich fände diese komplexen Gerichte mindestens genauso ansprechend, wenn nicht gar besser, in Szene gesetzt auf etwas weniger modern-barockem Unterbau. Dafür wäre ich sogar bereit 10 Euro weniger fürs Menü zu bezahlen...
    Das sehe ich ähnlich. Wenn man bedenkt das ein Teller vom Amuse mehr kostet als das ganze Menü macht einen das schon nachdenklich.

    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Was das Riesenknäckebrot betrifft: Fanden Sie es eine gute Idee statt eines Brotkorbs diese Skulptur zu servieren? Wir hatten damals einige Mühe, sinnvolle Stücke davon abzubrechen - und der Geschmack konnte diesen "Nachteil" nach meiner Erinnerung wohl auch nicht so recht ausgleichen.
    Das Knäckebrot war OK, aber passende Stücke davon abzubrechen ist mir auch nicht gelungen. Einen Moment hatte ich über die Anschaffung eines Akku-Dremels mit Diamanttrennscheibe nachgedacht.
    Einen klassischen Brotkorb mit Butter gibt es im Falco ja nicht, auf meinen Wunsch habe ich aber Baguette für die Saucen bekommen.

    Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
    "Ganz grosse Klasse" für Ihren Bericht, werter Jürgen ! Die Qualität Ihrer Fotos ist beeindruckend.
    Danke, über die Fotos werde ich mal etwas schreiben, mit Bildbearbeitung kann man da eine Menge machen.

    Gruß
    Jürgen

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  • Schmackofatz
    antwortet
    "Ganz grosse Klasse" für Ihren Bericht, werter Jürgen ! Die Qualität Ihrer Fotos ist beeindruckend, Ihre Berichte nicht minder schlecht!
    Bleiben Sie uns hier im Forum noch lange erhalten!


    Mkg,
    Schmackofatz

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Schöner Bericht. Besten Dank, werter Jürgen! Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet das Falco Experimentalküchen-Skeptiker überzeugen kann?!

    Was das Riesenknäckebrot betrifft: Fanden Sie es eine gute Idee statt eines Brotkorbs diese Skulptur zu servieren? Wir hatten damals einige Mühe, sinnvolle Stücke davon abzubrechen - und der Geschmack konnte diesen "Nachteil" nach meiner Erinnerung wohl auch nicht so recht ausgleichen.

    Grüße, Mohnkalb

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Toller Bericht und schöne Fotos, werter Jürgen. Beeindruckend finde ich, wie sich die Firma Hering Berlin innerhalb weniger Jahre in der gehobenen Küche mit ihrem Geschirr etablieren konnte. Eine Frau, die eine Porzellan-Manufaktur gründet und in kurzer Zeit einen Quasi-Geschirr-Standard schafft. Das ist mal wirklich eine Erfolgsgeschichte. Oder täuschen mich meine Augen?
    Das mit dem Geschirr ist mir auch aufgefallen. Aber, ehrlich gesagt, nicht positiv. Ich fände diese komplexen Gerichte mindestens genauso ansprechend, wenn nicht gar besser, in Szene gesetzt auf etwas weniger modern-barockem Unterbau. Dafür wäre ich sogar bereit 10 Euro weniger fürs Menü zu bezahlen...

    Ueber Geschmack soll man ja bekanntlich nicht streiten, aber bei mir läuft Hering unter der Rubrik Edelkitsch.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Dieser Geschirr-Standard fällt mir auch auf, das sollten wir mal etwas breiter diskutieren... und zwar hier: http://forum.restaurant-ranglisten.d...2105#post12105
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 26.10.2011, 22:42.

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  • rocco
    antwortet
    Toller Bericht und schöne Fotos, werter Jürgen. Beeindruckend finde ich, wie sich die Firma Hering Berlin innerhalb weniger Jahre in der gehobenen Küche mit ihrem Geschirr etablieren konnte. Eine Frau, die eine Porzellan-Manufaktur gründet und in kurzer Zeit einen Quasi-Geschirr-Standard schafft. Das ist mal wirklich eine Erfolgsgeschichte. Oder täuschen mich meine Augen?

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  • Morchel
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Das freut mich, dass es Ihnen im Falco so gut gefallen hat. Ich bin auch schon gespannt, was mich bei meinem nächsten Besucht erwartet. Hatten Sie eigentlich eine Weinbegleitung?
    Würde mich wundern.
    @Jürgen: Mensch, Sie werfen ja mit "ganz große Klasse" nur so um sich -

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das freut mich, dass es Ihnen im Falco so gut gefallen hat. Ich bin auch schon gespannt, was mich bei meinem nächsten Besucht erwartet. Hatten Sie eigentlich eine Weinbegleitung?

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  • Jürgen3D
    antwortet
    Hallo Forum,

    wie versprochen mein Bericht über das Falco. Das Restaurant befindet sich in der 27. Etage des Hotels, von der Hotellobby führt ein Fahrstuhl direkt ohne Halt ins Falco. Wenn man einen Tisch am Fenster hat kann man eine schöne Aussicht über Leipzig genießen



    Wir hatten lange überlegt ob wir das Falco besuchen sollten denn "experimentelle Kochkunst" ist nicht unbedingt unser Fall, die Speisekarte des Falco ist ja auch nicht gerade leicht verständlich. Und Besuche bei den Herren Bühner und Wissler hatten uns nicht nur begeistert, sondern z.T. auch etwas ratlos gemacht.
    Ein Blick auf die Webseite der Sternefresser hat uns dann doch überzeugt es einmal zu versuchen. Und wir haben es nicht bereut.


    Als erstes Amuse Gueule gab es (v.l.n.r) geriebener Blumenkohl mit Ananas-Salpicon und Honigsteinen.
    Thunfisch mit Cocosgelee und geeiste und geraspelte Entenleber.
    Ein Aufguß von Krustentieren mit einem Tomatenbaiser.
    Ein Eisenkraut Milchschaum mit einem Cassis Fluid und gefrorener Auster. Alles sehr lecker und aromatisch.


    Als zweites Amuse Gueule gab es (v.l.n.r) ein Rotkohl-Kimchi, Drops aus Ananas und Barbecue und eine Jalapeno-Eßkastaniencreme.
    Alles sehr lecker, das Rotkohlkimchi pikant und aromatisch, die Drops zart mit feinem Aroma, die Eßkastaniencreme hatte durch die Jalapenos eine feine Schärfe, Klasse.


    Dazu gab es ein Curryknäckebrot und einen getrockneten Karottenkuchen. Der Karottenkuchen war unter anderem mit Vanille und Orange aromatisiert und verströmte einen wunderbaren Duft, große Klasse.


    Als drittes Amuse Gueule gab es ein roh mariniertes Langustinen-Salpicon das mit Sakegelee, in Sake marinierten Bananenwürfel und etwas Limonenyoghurt angerichtet war. Sehr lecker.


    Als viertes Amuse Gueule gab es eine Bugblattsülze mit Apfel und einer Pfifferlingserde. Die Sülze aus der Schulter des Hereford-Rindes war kräftig mit einem intensiven Fleischgeschmack, sehr lecker.

    TON : STEINE : SCHERBEN
    Foie Falco 2011
    Yoghurt Pulver : Rote Früchte Fluid Fenchelsamen Extrakt


    Dann begann das eigentliche Menü mit der Vorspeise. Das Gericht wurde benannnt nach der Rockgruppe Ton Steine Scherben. Die Foie Gras war in verschiedenen Texturen zubereitet, mariniert (wie Ton), mit Malto gebunden (wie Erde) und getrocknet (wie Scherben). Dazu gab es ein Fluid aus roten Früchten das mit Fenchelsamen abgeschmeckt war und etwas Yoghurtpulver. Das fein säuerliche Fluid passt gut zur Foie Gras, große Klasse.

    Steinbutt aus der Bretagne
    Feldsalat : Cocosnuß, Vitamin C & Senfsaat


    Der Steinbutt aus der Bretagne war kross auf der Haut gebraten, zart und aromatisch. Dazu gab es eine Creme aus Dijonsenf und Creme Fraiche sowie einen Senfaufguß mit ganzen Senfkörnern, etwas Feldsalatgelee und Feldsalatcreme, Cocosnuß und Orangensegmente (für das Vitamin C). Alle Komponenten waren fein aufeinander abgestimmt, die Orange brachte mit der Säure neue Nuancen dazu, das Senfaroma war nicht dominierend. Sehr lecker, große Klasse.

    Zander
    Rotkohlsaft : Citrus Kürbis Concassee, Buchenpilze & lauwarme Schmorvinaigrette


    Der Zander war perfekt gegart mit krosser Haut und auf einem Rotkohlsaft Geleespiegel angerichtet. Am Tisch wurde noch eine Kalbfleischvinaigrette mit Rotwein und Balsamico angegossen. Dazu gab es ein Citrus-Kürbis Concassee, getrocknetes Kürbismousse, gebratene Buchenpilze und Tupfer aus Kürbismayonnaise (mit Kürbiskernöl). Ein sehr vollmundiges, und trotz der vielen Komponenten, sehr harmonisches Gericht, große Klasse.


    Zur Einstimmung auf die kommenden Fleischgänge gab es ein gefrorenes Kräuter-Mango Lassi das mit Ingwer, Koriander und Eukalyptus aromatisiert war. Ein vielschichtiges kräftiges Aroma das lange im Mund blieb ohne langweilig zu werden, sehr lecker.

    Kalbsherz Limousin : Department Correze, wie an der Copacabana gegessen
    Palmherzen : rote Zwiebeln : Ölfrucht : Lychee, Harissa : Oliven, Melone & Ziegenmilch Creme


    Das Kalbsherz war zart und aromatisch und hatte eine interessante mürbe Konsistenz. Dazu gab es eine Ziegenmilchcreme, marinierte Avocado und Wassermelone, in Himbeeressig eingelegte Zwiebel, ein Gel aus Harissa und Litschi, Oliven und Parmesanknusper. Vielschichtige kräftige Aromen, ganz große Klasse.

    Ente Mieral
    Brust & Crumble von der Haut, Rosenkohl Creme / Himbeeren Gel : Segmente : Malto, Reispapier Röllchen / Sake & Schwarzwurst


    Die Entenbrust war zart rosa und aromatisch. Die Jus dazu war sehr konzentriert mit etwas dominierenden Malzaromen. Als Beilage gab es eine Rosenkohlcreme, ein in Sake eingelegtes Reispapierröllchen das mit Sakegelee, Blutwurst und Schwarzwurzeln gefüllt war. Eine verblüffend interessante Kombination. Für fruchtige Akzente sorgten Himbeeren in verschiedenen Texturen: gefroren, als Segmente und als Himbeermalto und etwas Zitronen-Zesten. Sehr lecker und aromatisch, große Klasse.


    Als Predessert gab es einen geeisten Zwetschgenschaum, in einem Rotwein-Schokoladen-Fond eingelegte Zwetschgen, eine mit Zwetschgenwasser aromatisierte Creme, ein getrockneter Kerbelbiskuit, eine Kerbelcreme und Karamellknusper. Ebenfalls große Klasse, die Kombination mit dem Kerbel, besonders mit der Kerbelcreme fand ich aber schon schwierig.

    Relish Victoria Ananas : Apfel : Mango : Banane
    alter Rum Martinique, roher Muscovado Biskuit : Holz Eincreme


    In einer grossen Petrischale waren in Rum eingelegter Apfel, Ananas, Banane und Mango angerichtet. Dazu gab es Röllchen aus Ananaskrokant die mit einen Creme aus Caramelia Schokolade gefüllte waren, roher Biskuit mit Muscovadozucker und ein Holzeis. Die Milch für das Eis wurde mit Holz aus alten Jack Daniel´s Fässern aromatisiert. Sehr vielfältige Aromen, durch die Anordnung in der Petrischale ergab jeder Bissen neue Kombinationen, große Klasse.

    GOTHIK! Black is beautiful
    Perigord Trüffel : Noir Orange Valrhona 53 %, Tintenfisch Tinte : griechischer Yoghurt


    Dieses Dessert war, wie der Name schon sagt, betont dunkel gehalten, das Vanilleeis war mit Sepia Tinte schwarz gefärbt. Auf einem Spiegel aus dunkler Biskuitcreme waren verschiedene Komponenten angerichtet. Eine Luftschokolade aus Noir Orange Valrhona 53 %, in Butter und Portwein eingelegte Streifen von Perigord Trüffel, fermentierte Walnüsse, Orangensegmente und Orangenmalto, eine Schokoladen-Lakritz Creme, sowie etwas Yoghurt und getrocknete Yoghurtcracker.
    Auch hier wieder tolle Aromen die schön zusammenpassten, große Klasse.

    Nach Abschluß des Menüs gab es noch ein paar süße Kleinigkeiten.

    Ein Currymacaron mit Zitronenmarmelade, griechischer Yoghurt, Gurkenwürfel und Gurkenkraut. Eine schöne Kombination von süßen und herben Aromen, sehr lecker.


    Ein Brombeer-Schwarztee-Soda, erfrischend und lecker.


    Ein Lolli aus weißer Schokolade, gefüllt mit einer Eiscreme aus Koriander, Calamansi und Karotte. Er war bestreut mit einem Karotten-Koriander Pulver und etwas Peta Zeta (Knallbrause), sehr lecker.

    In keinem Restaurant haben wir uns bisher so wohl gefühlt, der Service war sehr nett und zuvorkomment und strahlte eine Herzlichkeit und Freude aus wie wir es nur selten erlebt haben. Nochmals vielen Dank an Maitre Kraft und sein Team.
    In einer Pause zwischen den Gängen stellte Herr Kraft uns das neue Kochbuch "cuisine passion légère" von Herrn Schnurr vor und wir hatten Gelegenheit ein bischen darin zu blättern. Ein beeindruckendes Werk mit 647 Seiten.
    Auch die Küche konnte vollauf überzeugen, selten hatten wir ein Menü bei dem uns jeder Gang gleich gut gefallen hat. Alles war perfekt und harmonisch kombiniert, einzig mit der Kombination Zwetschge und Kerbel hatte ich ein bischen Probleme. Der Kochstil von Herrn Schnurr scheint uns zu liegen.
    Nach dem Menü kam Herr Schnurr noch an unseren Tisch und wir haben ein nettes Gespräch geführt.
    Zum Schluß hatten wir noch Gelegenheit einen Blick in die Küche zu werfen.



    Meine Berichte sind ja sonst eher zurückhaltend aber hier kann ich uneingeschränkt der Begeisterung der anderen Forumianer zustimmen.

    Gruß
    Jürgen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Dank der unglaublichen Funktion einer bekannten Buch- und Sonstwasversenderseite, den Geschmack der Kunden zu analysieren und von einem Kauf auf den anderen zu schließen, habe ich erfahren, dass nach dem dicken Elverfeld-Kochbuch für diese Saison ein weiteres Schwergewicht auf den Markt kommen soll, diesmal von Herrn Schnurr): http://www.matthaes.de/essen-geniess...515-059-9.html Ich bin gespannt.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Auch wenn das Falco (offiziell) zumindest noch keine Reise wert ist, kann ich sagen, die Kombination Leipzig+Falco ist es allemal.

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  • knurrhahn
    antwortet
    werter qwertz ,
    auch von mir vielen dank für ihren differenzierten bericht,leider liegt leipzig sehr weit von uns entfernt (heimat südbaden) ,aber reizen würde er mich schon sehr,weil er ja noch immer auf dem sprung zum dritten stern ist und vergleiche immer schön sind.
    kg knurrhahn

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