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Falco **, Leipzig

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  • QWERTZ
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    Vielen Dank für das Lob, werter merlan.

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  • merlan
    antwortet
    Vor lauter Eiligem kommt man nicht zum Wichtigen in diesem Forum, nämlich dem Dank für einen engagierten Restaurantbericht, werter QWERTZ! Da Sie dieses Mal auch durchaus kritische Anmerkungen gemacht haben, bin ich gespannt auf meine aktuellen Eindrücke im Oktober.

    Dieser Bericht zeigt im Übrigen, dass persönliche Kritikpunkte durchaus klar, aber doch feinfühlig und abgewogen formuliert werden können.

    Beste Grüße, Merlan
    Zuletzt geändert von merlan; 21.08.2011, 14:45.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Spannend ist ein Menü im Falco immer, die Kompositionen sind risikoreich und gehen doch meist auf. Mein vorangegangener Besuch hat mich begeistert, diesmal habe ich das Menü „nur“ als so gut empfunden, wie man es in der Kategorie erwarten darf. Die nachfolgenden Gänge sind in der Diktion der schnurrschen Kartengestaltung aufgeführt:

    „Neon: Miami, H2O-Melone / eingeweckter gelber Pfirsich, grüner Blumenkohl: gerieben, Hirtenkäse: Bohnencreme: Safran-Fenchel, gegrillter Oktopus: Cornichons Gel“: die leckerste Komponente war für mich der eingelegte Pfirsich. Mengenmäßig am meisten war von der Bohnencreme auf dem Teller. Ihre „grünlichen“ Aromen harmonierten sehr gut mit den fruchtigen bzw. würzigen Komponenten. Die kleinen Käsekleckse bildeten eine weitere cremig-üppige Brücke. Der Oktopus war für mich eher ein Nebendarsteller. Ein durchaus gelungener Auftakt.
    „Rochen aus der Bretagne, in Holunder-Gewürzmilch pochiert, Creme von Salatherzen: Kräutersaitlinge, Heidelbeeren: Tasmanischer Pfeffer“ als zweiter Gang etwas komisch dimensioniert, da ein sehr langes Stück Rochen über den ganzen großen Teller gelegt war. Die Portion hätte für ein 7-Gang-Menü durchaus kleiner sein können. Dadurch war der Fisch sehr prägend, ergänzt von den erdigen Aromen der Pilze, die auf mich intensiv wirkten. Für mich ein ordentlicher Gang.
    „St..Petersfisch, grüner Apfel: Feta, lauwarmer Artischocken Kapern Salat, marrokkanische Bratwurst – Merguez-" ergänzt durch eine Champagner-Nage. Auch hier wirken die Artischocken und der Feta wieder sehr intensiv-mundauskleidend. Die Champagnernage lässt die Kombination wieder leichter wirken. Aus meiner Sicht hätten die Äpfel mehr Frische bringen können. Der Gang gefiel mir etwas besser als der Rochen, aber beide Fischgänge haben mich nicht vollständig überzeugt.
    „Garmori Iberico Schwein – Secreto, Pepperoni: Erdnuss, Tomaten Schmorkraut Maki: Amalfi Zitronen Gel, Coriander Crunch“ ein „Grillteller“ sozusagen, sowohl durch die Peperoni/Erdnuss-Kombination, wie auch durch die Maki wird dieser Eindruck unterstützt, als Kontrapunkt wirkte das Zitronengel, erfrischend und eine Erweiterung des aromatischen Spektrums dieses Gangs, was mir sehr gefallen hat.
    „Lamm – der Sattel – Limosin, Creme Spinat von Wakame Algen: Verveine Crôutons, Banane & Limquat“ Banane und Algen bildeten eine unglaublich üppige, breite Aromatik, die wiederum eine gewisse Frische zeigte, die fast ein wenig minzig wirkt, was natürlich gut zum Lamm passt. Für mich der ausgereifteste Gang des Menüs.
    "Aufstrich von griechischem Yoghurt, schwarze Nüsse - abgeschmeckt mit Chili con carne Gewürz – grüne Oliven Lychee Eiscreme, Melonen Zuchettisalat“ Die Eiscreme und die Melonen mit Zucchini waren das geschmacklich Prägende auf dem Teller, der Yoghurt und die Nüsse waren als Brot mit Aufstrich extra gereicht. Ein sehr „gemüsiges“ Dessert. Vor allem wirkte es aber für mein Mundgefühl deutlich leichter, als die Gänge zuvor, also ein durchaus willkommene Abwechslung.
    „Nyangbo Kuvertüre Valrhona 68%, Basilikum, Schinkensaft: Tapioka: Kirschen“ Schokolade und Kirschen sind die dominanten Aromen des Gangs, vor allem einige gefüllte Schokoladenkugeln mit Kirschen passten ganz gut.

    Wie sich schon aus der Beschreibung der einzelnen Gänge erkennen lässt, waren die aromatischen Belange für mich die Schwäche des Menüs: Vor allem die Gänge mit Käse-Bestandteilen, aber auch die Artischocken-Kombination und der „Algen-Spinat“ wirkten für mich sehr mundfüllend und aromatisch breit und damit ein wenig zu undifferenziert, fast eindimensional im Verhältnis zu der wie gehabt perfekten handwerklichen Arbeit und der optischen Umsetzung auf dem Teller. Aber wenn ein Punkt durchgängig durchs Menü nicht als Schwäche wahrgenommen wird, fällt das wohl stärker auf, als wenn mal ein Gang in einem ganzen Menü deutlich unter seinen Möglichkeiten bleibt. Aber es bleibt die unverkennbar starke Handschrift Schnurrs, so dass ich gespannt bin, in welche Richtung es bei meinem nächsten Besuch gehen wird.
    Als Weine habe ich eine auch diemal ordentliche Weinbegleitung erlebt, die stets gut passte. Details habe ich mir nicht notiert, deswegen entfällt diesmal dieser sonst übliche Aspekt meiner Berichte.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 21.08.2011, 14:27.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
    Cool. :cheers:
    indeed . Im Einzelhandel hier zahle ich pro Flasche 0,79. Im Falco nimmt man also das 14fache des normalen Endverbraucherpreises. Oder, wie schon das Schild am Hotel-Wasserhahn in Leipzig mich informierte: "water is precious!"
    Zuletzt geändert von Mohnkalb; 11.05.2011, 10:38.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Darf ich mir diese wunderschönen Satz ausleihen, werter Mohnkalb?
    Sicher, werter Merlan - wenn Sie mögen, können Sie sich mein Falco-Fazit gerne auch auf ein Küchenhandtuch sticken. Und besten Dank für die Blumen!

    Mohnkalb

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Fazit : Im Falco bilden ein grandioses Ambiente, ein Service vom Feinsten und die doch erstaunlichen Kochkünste von Herrn Schnurr einen harmonischen Gesamtakkord, den man so schnell nicht vergisst.
    Darf ich mir diese wunderschönen Satz ausleihen, werter Mohnkalb?

    Als bekennender Falco-Fan weiß ich schon heute, dass ich ihn in den nächsten Monaten noch brauchen werde! Um aber jedweden Plagiatsvorwürfen von vornherein zu begegnen, werde ich Sie selbstverständlich gebührend zitieren!

    Beste Grüße und danke für diesen grandiosen Bericht,
    Merlan

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Was den Stopflebergang betrifft: ich bin mir nicht ganz sicher, ob sich Rio brüllend auf die Schenkel klopft oder womöglich doch in den himmlischen Asservatenkammern nach einem Molly sucht.
    Ob sich wohl ein Molly aus Joghurtpulver, Rote-Früchte-Fluid und Fenchelsamen-Extrakt zusammenmischen lässt ?

    Pardon, manchmal bin ich etwas albern.

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Was den Stopflebergang betrifft: ich bin mir nicht ganz sicher, ob sich Rio brüllend auf die Schenkel klopft oder womöglich doch in den himmlischen Asservatenkammern nach einem Molly sucht.

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  • Morchel
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    und eine Flasche Leonhards schlägt z.B. mit 11,- zu Buche.
    Cool. :cheers:

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
    Was mich beim Falco immer etwas erstaunt ist die sehr ambitionierte Preisgestaltung. Gerade im Vergleich zu anderen 2*.
    Wie haben Sie das empfunden?
    Werter Fragolini, ich sage mal so: Für das 7G Menü haben wir 179,- bezahlt, und eine Flasche Leonhards schlägt z.B. mit 11,- zu Buche. Das sind ganz klar hohe Preise. Aber man bekommt dafür auch wirklich erstklassige Produkte und eine sehr kreative Küche, die ich so eher auf der ***Ebene erwarten würde. Und die Weine sind immerhin günstiger als im **Tantris. (Soweit ich weiß, haben die Preise etwas mit dem Standort/Bezugsnetz zu tun.)

    Grüße,
    Mohnkalb

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  • QWERTZ
    antwortet
    Auch wenn Sie micht nicht direkt angesprochen haben, möchte ich zum Thema Preise etwas anmerken. In der Tat sind die Menüs preislich nahezu im 3-Sterne-Bereich angesiedelt. Qualitativ haben die beiden Male, die ich dort war, die Menüs überzeugt, so dass ich die Peisgestaltung insgesamt als gerechtfertigt empfunden habe.
    Ein Schnipper ist es gewiss nicht, aber dafür gibt es mit Sicherheit auch eine unverwechselbare Küche.

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  • fragolini
    antwortet
    Danke für den interessanten Bericht.

    Was mich beim Falco immer etwas erstaunt ist die sehr ambitionierte Preisgestaltung. Gerade im Vergleich zu anderen 2*.
    Wie haben Sie das empfunden?


    Gruß!

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zum ersten Mal im Falco. Schon auf dem kurzen Weg vom Lift durch die Bar ins Restaurant wurde uns klar, dass wir heute in einer unschlagbaren Kulisse speisen würden. Wir wurden an einen Fenstertisch geleitet, an dem auf cremefarbener Decke nebst einem dezenten Windlicht nur Servietten und kleine Hering-Teller auf uns warteten. Die Inneneinrichtung des Falco ist äußerst angenehm und schnörkellos, die Aussicht über Leipzig schlicht grandios. (Und so oft man im Laufe des Abends auch zum Fenster hinaussehen mag - die Skyline verschwindet einfach nicht, verwandelt sich vielmehr, wenn es dunkel wird, in ein Lichtermeer.) Im Restaurant selbst lief übrigens keine Hintergrundmusik, nur in der Bar, wo es auch absolut passend ist.

    Die Amuse gueule waren eine perfekte Einstimmung auf das Menü, kontrastreich und leicht, z.B. ein Meerwasser-Marshmellow. Doch Vorsicht bei den ersten Küchengrüßen: aufgrund der überwältigenden Fenstersicht besteht die Gefahr der Ablenkung! Statt Baguette etc. gab es Gewürzcrostini und einen großen Cracker, begleitet von verschiedenen Chutneys und Cremes.

    Das Menü begann mit "TON : STEINE : SCHERBEN, Foie @ FALCO 2011" mit Joghurtpulver, Rote-Früchte-Fluid und Fenchelsamen-Extrakt. Bei dieser Präsentation von Foie Gras in unterschiedlichen Formen schoben sich nun zum ersten Mal kontrastierende Tellerelemente zu einem intensiven und überraschenden Geschmacksakkord zusammen. Mir war etwas zu viel trockenes Pulver auf dem Teller, was die erfreuliche Gesamtwirkung aber nicht ernsthaft schmälerte.

    Als zweiten Gang gab es grünen Spargel von Robert Blanc mit Zitronellen Olivenöl Pudding, rohem Fenchel, Gartenkresse und Venusmuscheln. Der Spargel (der, wie Serviceleiter Oliver Kraft uns erzählte, für das Falco exklusiv über Belgien aus der Provence importiert wird) hat eine sagenhafte Wucht. Alles was das gewöhnliche Spargelaroma so komplex macht - der zarte Eigengeschmack und die Säure - ist hier um ein Mehrfaches potenziert, dazu tritt auch eine ganz leichte Bitternote, und der Gesamteindruck ist unglaublich harmonisch. Peter Maria Schnurr hat in diesem Gang für mein Empfinden das Richtige gemacht und nicht versucht, einen gewaltigen Effekt zu erzielen, sondern verlässt sich ganz auf das Grundprodukt. So sind etwa die milden Venusmuscheln statt eines sonst vielleicht zu kräftigen Schinkens als Begleitung eine wunderbare Idee! Der cremige Pudding (statt einer Hollandaise) unterstreicht das beschwingt Leichte dieses für mich fantastischen Gerichts.

    Der dritte Gang, Gelbschwanz-Makrele mit einer Crème von gegarten und rohen Frühjahrsgemüsen, Rollgerste und frischem Meerrettich, war ebenfalls aufs Grundprodukt konzentriert, die Makrele auf den Punkt perfekt gegart.

    Ein zweiter Fischgang, Adlerfisch mit gelbem, eingeweckten Pfirsich, Maggikraut, Pancetta und Cassis-Steinen, schloß sich an. Ebenfalls sehr leicht, diesmal aber mit eigenwilligeren Begleitern, die dem auf der Haut gebratenen Adlerfisch geschmacklich einiges entgegensetzen konnten. Hier entstand wieder einmal ein überraschender Gesamtakkord.

    Als Haupt- (und einzigem Fleisch-) gang des Menüs folgte dann eine Miéral-Taube mit Paella Crème, Salbei, Limetten-Erde,Weintrauben-Fluid und roten Gamberoni. Hier stand wieder das Grundprodukt im Vordergrund, die vorzügliche Taube mit einer köstlichen reduzierten Sauce.

    Bis hierher waren wir mit dem Menü mehr als zufrieden. Jetzt aber folgten die Desserts: und setzten noch eins drauf! Gerade im Dessertbereich kann Herr Schnurr seine große Stärke - nämlich mit traumwandlerischer Sicherheit geschmacklich Disparates zu einem überraschenden Glücksmoment zu verdichten - voll ausspielen. Nach einem gelungenen Vordessert mit roter Beete gab es:

    Grüner Apfel mit Champignon, Weiße-Schokoladen-Miso-Ganache, einer Emulsion von Koriandergrün sowie frischem Meerrettich und Haselnussöl-Eiscrème. Neben dem Spargel war dies für mich der zweite magische Moment des Abends. Kontrastierende Texturen - knackige Apfelstreifen, weiche Champignons, strähniges Koriandergrün, schmelzendes Eis - und die kontrastierenden Grundgeschmäcker Apfel - Miso, Schokolade - Champignon, Haselnuss - Meerrettich sowie die verschiedenen Temperaturen (Eis) kamen hier so beglückend zusammen, dass man sich wirklich nur wundern kann.

    Das zweite Dessert - ein laut Karte von Jeff Koons Bild "Geisha" inspirierter Gang mit dem Titel "POP ART" - junge Erbsen, Karotten, Victoria-Ananas, Rhababer abgeschmeckt mit Sarriette und Himbeer-Coulis, und Mocca-Vanillecreme, funktionierte nach demselben Prinzip und auch hier harmonierten die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sehr gut, vor allem das seltsame Trio Karotte, Mokka, Ananas ging für mich überraschend gut auf.

    Abgerundet wurde das Menü von selbstgemachten Trüffeln zum Kaffee, die ausgezeichnet waren und Schokolade sehr harmonisch mit diesem und jenem ungewöhnlicherem Aroma verbanden, etwa mit Senf, Ziegen-, Blauschimmelkäse oder Tomate. Auf der süßen Seite stimmt im Falco einfach alles!

    Zum Schluss ein Wort über den Service. Wie sich hier kürzlich wieder im Erfort-Thread gezeigt hat, sind die Erwartungen an den Service ja doch sehr verschieden. Einige Gäste messen ihm wenig Gewicht bei und konzentrieren sich ganz aufs Essen, andere schätzen vor allem Souveränität und kompetente Beratung, wieder andere (zu denen ich mich zähle) fühlen sich am wohlsten, wenn es eine persönliche Ansprache gibt. Der Falco-Service unter Oliver Kraft bietet mit Fingerspitzengefühl wohl jedem, was er sucht, und ist mit erkennbarer Begeisterung und viel Takt am Werk. Wir wurden in verschiedener Hinsicht ausgezeichnet beraten (vom Sommelier Christian Wilhelm auch in Puncto Weinauswahl), plauderten aber auch angeregt mit allen Servicekräften, und erfuhren so noch Interessantes über die Abläufe im Falco. Gerne zeigt der Service interessierten Gästen auch die Falken des Falco, die es tatsächlich gibt.

    Fazit dieses Erstbesuchs: Im Falco bilden ein grandioses Ambiente, ein Service vom Feinsten und die doch erstaunlichen Kochkünste von Herrn Schnurr einen harmonischen Gesamtakkord, den man so schnell nicht vergisst.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich kann mich Merlans Rat nur anschließen, aber ich denke, das kleine Menü sollte in der Zeit schon zu schaffen sein.
    Ich kann nur sagen, einen arroganten Einduck macht Herr Schnurr auf mich nicht. Auf mich wirkt er, als habe er sehr klare Vorstellungen und versucht diese mit großer Entschiedenheit umzusetzen. Ich denke, dass dies seiner Küche gut tut und das ist ja für mich als Gast das Entscheidende.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.02.2011, 13:27.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Und Sie, werter rocco, tun Sie es sich nicht an, im Falco auf die Uhr schauen zu müssen! Verwickeln Sie die Herren Schnurr, Kraft und jetzt auch Wilhelm in Gespräche; beste Unterhaltung auf hohem kulinarischem Niveau!
    Da haben Sie wohl recht, werter merlan. Es gibt nichts schlimmeres, als bei vergnüglichen Dingen auf die Uhr schauen zu müssen. Zudem ist es letztlich beschämend, dass ich seit sicherlich 10 Jahren nicht mehr in Leipzig war, obwohl ich im gleichen Bundesland wohne.

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