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Falco **, Leipzig

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Aus praktischen Gründen habe ich aber eine Frage: Wie viel Zeit muss man für ein Dinner im Falco veranschlagen? Ich frage deshalb, weil der letzte Zug zurück ca. um 23 Uhr geht. Wenn man sich hetzen müsste, um den zu schaffen, würde ich eher ein Wochenende in L mit Übernachtung planen.
    Zunächst auch von mir ein herzliches Dankeschön für den schon wieder Lust machenden Bericht, werter Qwertz. Wenn es für mich auch nur einen Hauch von Anlass gäbe, nach Leipzig fahren zu können, ich würde sofort reservieren!

    Und Sie, werter rocco, tun Sie es sich nicht an, im Falco auf die Uhr schauen zu müssen! Verwickeln Sie die Herren Schnurr, Kraft und jetzt auch Wilhelm in Gespräche; beste Unterhaltung auf hohem kulinarischem Niveau!

    Beste Grüße, Merlan

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  • rocco
    antwortet
    Werter QWERTZ,
    auch von mir vielen Dank für die informativen und unterhaltsamen Zeilen über das Falco. Es scheint ja, als würde das Falco hier im Forum letztlich alle total begeistern. Und Ihr Bericht bestätigt dies noch einmal eindrücklich.

    Obwohl es von meinem derzeitigen Wohnort geografisch das nächstgelegene echte Spitzenrestaurant ist, habe ich bislang immer gezögert, hinzufahren. Die Gründe waren eher irrational: Hotelrestaurant, ein Interview mit Herrn Schnurr im Feinschmecker vor ca. 2 Jahren, in dem er auf mich etwas arrogant wirkte, eine für mich etwas gewollt wirkende Karte.

    Es wird dann aber wohl mal Zeit für einen Besuch. Aus praktischen Gründen habe ich aber eine Frage: Wie viel Zeit muss man für ein Dinner im Falco veranschlagen? Ich frage deshalb, weil der letzte Zug zurück ca. um 23 Uhr geht. Wenn man sich hetzen müsste, um den zu schaffen, würde ich eher ein Wochenende in L mit Übernachtung planen.

    Besten Dank, rocco

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  • Schmackofatz
    antwortet
    Lieber QWERTZ,

    ein wirklich schöner Bericht von Ihnen und sehr interessante Küche die Sie da beschreiben!
    Vor allem der Skrei-Gang scheint mir extrem schwierig zu sein. Das hier die Auswahl des Weins diesen Gang erst zu einem tollen geschmacklichen Erlebnis gemacht haben, spricht für neuen Sommelier.

    Das Falco schwirrt mir schon länger im Kopf rum und ein Besuch für dieses Jahr ist vllt für die zweite Jahreshälfte geplant; mal schauen.
    Eventuell haben Sie ja mal Lust, mir Leipzig zu zeigen

    Viele Grüße, Schmackofatz

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zum zweiten Mal konnte ich nun das Falco besuchen. Ich muss sagen, dass ich (wieder) regelrecht begeistert bin. Ich denke, wer eine kreative, eigentständige und durchaus etwas extreme Küche sucht, die nicht jedem gefallen kann, kann dies hoch über Leipzigs Dächern erleben.
    Bevor ich auf das aktuelle Menü eingehe, sei erwähnt, dass seit etwa sechs Wochen Christian Wilhelm, der zuvor im Fischer Fritz aktiv war, als Sommelier im Falco wirkt. Ich finde es bewundernswert, wie gut er sich mit der Weinbegleitung bereits auf Peter Maria Schnurrs Küche eingestellt hat, die sicher nicht immer einfach mit einem Wein zu begleiten ist.
    Nun zum Menü selbst:
    Der Strand: Gillardeau Austern M4 mit Kokosnuss-Sage, Austernkraut und Koriandercrunsh. Palmherzen mit Meeresgemüse und Vinigrette von Gamberoni-Köpfen: Die Austern wurden in den verschiedensten denkbaren Konsistenzen zubereitet (u.a. pochiert, frittiert, gefroren), so dass sich allein dadurch verschiedene Kombinationen mit den zahlreichen anderen Komponenten ergaben. Als besonders spannend empfand ich die Kombination mit dem Koriandercrunch im Vergleich zu den sahnigen Kokoselementen. Der Koriandercrunsh war in relativ großen grünen Kugeln (etwas kleiner als Erbsen) zubereitet und dadurch recht präsent. Als etwas übersalzig/meerig empfand ich die Palmherzen mit der Vinigrette, ich hätte davon wohl kleinere Happen zu mir nehmen sollen, um die Kombination besser einzusetzen. Vor allem zum Koriander und aber auch zum Kokos passte sehr gut der halbtrockene 2007er Riesling von Schloss Proschwitz, der die Wirkung des Korianders anhob. Für mich ein gelungener Auftakt.
    Black & White - Jakobsmuscheln roh und gegrillt mit Perigordtrüffel, Blaukrautentenleberflan, dehydriertem Wintergemüse und Yuzu Nage: die Yuzo-Aromatik kam durch kleine Yuzo-Kugeln ins Spiel, was leider nur eine Wirkung auf der Zunge hatte, wenn man mehrere mit der Jakobsmuschel auf der Gabel hatte, aber dazu waren die Kugeln wiederum zu verteilt angeordnet. Dies habe ich als einzige Schwäche des Gangs empfunden und war sowieso nicht so entscheidend, denn es gab noch andere spannende Dinge zu entdecken: Die rohe Muschel war mit hauchdünnen Trüffelscheiben angeordnet und bildete eine gängige Verbindung, die in Kombination mit dem Blaukraut-Flan eher die erdigen Aromen anhob. Die spannendste Kombination war für mich der Flan mit der gegrillten Muschel, die eher die Säure des Blaukrauts betonte. Eine mir neue Kombination, die sehr interessant wirkte. Der dazu gereichte, recht schlanke Weißburgunder vom Kaiserstuhl (wenn ich mit recht entsinne Weingut Stigler), gab eine verbindende Grundlage, nicht mehr.
    Skrei mit belgischer Endivie in Sobrassadaöl konfiert und Limonenkresse, sowie Datteln, die mit Fenchelsamen: Ein Hin und Her zwischen den bitteren Aromen der Endivie und dem süßen Dattel/Fenchelgeschmack. Beides an und für sich war sehr extrem. In Kombination sehr interessant. Der hervorragend gebratene Fisch war das ausgleichende Element und fast ein Nebendarsteller. Ein Gang, der nicht bei jedem auf Beifall stossen wird. Mir wäre es (fast) zu sehr in die bittere Richtung gegangen, wenn nicht der Wein, ein Cuvée mit u.a. weißem Grenache, dies ausgeglichen hätte. Sehr spannend!
    Entenbrust (Miéral) mit Rosenkohlcreme und Himbeeren als Gel, Segmenten und in einer getrockneten Form sowie einem Reispapierröllchen mit Schwarzwurst und Sakearomatik: Auch hier eine klassischere Kombination (Ente und Rosenkohl), die durch die Himbeeren schon leicht aufgefrischt wird. Ein komplett anderen, durch Säure geprägten, Geschmack bekommt das Gericht durch das Reispapierröllchen. Ein Kontrast, der die Sinne aufrüttelt. Toll ist, wie der Wein, ein 2002er J.J. Adeneur-Spätburgunder, bei Geschmacksrichtungen des Gerichts mitging. Vor allem passte er aber zu dem Rosenkohl. Ein tolles Gericht mit einer optimalen Wein-Ergänzung.
    geschmorte Kalbswange mit Tapioka-Milchreis und Hibiscusgel und Jalapenos-Kardamomzucker: Geschmorte Kalbs- oder Rinderbäckchen mag ich persönlich sehr gern. Hervorzuheben ist erneut die optimale Garung, das Fett des Fleischs kleidete den Mund angenehm aus. Dies wäre mir - nach einem schon durchaus längeren Menü - fast zu viel gewesen, hätten nicht der Milchreis und die Hibiscus-Zucker-Kombination dies wieder eingefangen. In dem Milchreis waren Zitronenzesten, so dass dies eine angenehme Frische, bei toller Cremigkeit, hatte. Auch das Gel und der Zucker wirkten eher säuerlich frisch, als süßlich. Begleitet wurde der Gang durch einen Syrah, zu dem ich mir die Details nicht gemerkt habe.

    Die beiden Fleischgänge und der Skrei waren jeweils durch starke aromatische Kontraste geprägt, die sich im Gesamten dann zu einer Harmonie zusammenfügten. Für mich absolut überzeugend und hochinteressant.

    Nun zu den beiden Desserts: Rote Pfefferonen, klarer, kalter Apfelkaramel, Knollenselleriefluid, mit Alba-Trüffel abgeschmeckt und Spekulatius, sowie vereisten Hagebutten kann ich nicht mehr so differenziert darstellen, außer dass ich mir mehr von dem Apfelaroma gewünscht hätte, ansonsten war das Dessert stark von den gemüsigen Komponenten geprägt und durchaus lecker.
    Aufregender war allerdings der Abschluss: Pestersilien haferflocken, Nougat, Zitronenmayonnaise und Avocado-Bananeiscreme: Eine kräutrig-schokoladige Kombination, die voll aufging. Das Eis wirkte sehr vollmundig und frisch. Der Teller hatte verschiedene "Zonen" mit mehr oder weniger starken aromatischen Einflüssen auf das Nougat. Die, ich glaube 1990er , Riesling-Auslese von Reichsgraf von Kesselstatt passte perfekt zu dem Eis und sehr gut zu den Petersilienaromen. Mit zu viel Nougat im Mund wirkte der Wein etwas müde.

    Der wundervolle Ausblick und die angenehmen Gespräche mit Herrn Wilhelm und Herrn Kraft haben haben den Abend abgerundet. Ich denke, Peter Maria Schnurr ist mit seiner Kreativität und seinem durchaus kompromisslosen Stil auf einem sehr guten Weg, den ich gern weiterverfolgen werde.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.02.2011, 19:57.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Herr Schnurr eine Stunde im Interview mit dem Radiosender der Leipziger Universität: http://mephisto976.uni-leipzig.de/th...hen.html#share

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  • Garnelchen
    antwortet
    Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
    Nebenbei, ein Schnäppchen ist es auch nicht, daß ich dafür Nach Leipzig führe.
    Muss es denn immer ein Schnäppchen sein, wenn Sie "nur" für ein Essen irgendwohin fahren? Sicherlich nicht, oder? Ich habe auf Grund Ihrer Postings eigentlichen einen anderen Eindruck von Ihnen! Warum also ausgerechnet im Falle "Falco"? Leipzig hat aber noch mehr zu bieten, wenn sich die Reise über das Essen hinaus lohnen soll: ein feines Kunstmuseum, die alte Spinnweberei (heute der Mittelpunkt der Leipziger Kunstszene), sehenswerte Kirchen, überhaupt eine hübsche Innenstadt und - last but not least - das Gewandhaus. Bei rechtzeitiger Planung lässt sich ein erlebnisreiches Wochenende arrangieren!
    Nur zur Klarstellung: Hinter meinem Posting steckt keinerlei Promotionauftrag!

    Gruß Garnelchen

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  • Sphérico
    antwortet
    Lieber kleiner Trüffel,

    da bin ich ganz bei Ihnen.
    Nebenbei, ein Schnäppchen ist es auch nicht, daß ich dafür Nach Leipzig führe.

    :cheers:

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  • Trüffelchen
    antwortet
    Ehre, wem Ehre gebührt. ** für Schnurr.
    Die Kirche im Dorf lassen. Nicht mehr als **.

    MkG

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  • merlan
    antwortet
    Oh, lieber brigante, das hat mir unendlichen Spass gemacht zu lesen!

    Es freut mich, dass Sie das "Gesamtkunstwerk" Falco ähnlich positiv sehen und die Küche von Schnurr so trefflich beschrieben haben. Ich bin gespannt, was die Guides in diesem Jahr daraus machen, weil m.E. nochmals eine deutliche Steigerung gegenüber den Vorjahren festzustellen ist. Ich jedenfalls habe mich in diesem Jahr in keinem Restaurant wohler gefühlt als hier, wobei ich den hervorragenden Service unter Oliver Kraft ausdrücklich für diese positive Gefühlslage "mitverantwortlich" machen möchte.

    Schade nur für uns Rhein-Mainer, dass Leipzig immer eine größere Anfahrt bedeutet.

    Ab wann ist dem Michelin ein Restaurant nochmal eine Reise wert?

    Beste Grüße, Merlan

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  • brigante
    antwortet
    Um es kurz zu machen: das Falco lohnt in jedem Fall einen Besuch.

    Manche Kompositionen sind zwar ein bisschen eigenwillig und in seiner wilden Experimentierfreude trifft Schnurr auch mal einen schrägen Akkord, dafür gibt es auf der anderen Seite Gerichte von einer schlüssigen Harmonie bei gleichzeitiger Intensität, dass es einen fast umhaut.

    Bei einer Reihe überbordender Gerichte wird einem vor Komponenten auf dem Teller und aufwändigen à-part-Petitessen fast schwindelig. Und bisweilen konfrontiert Schnurr einen bewusst mit aromatischen Dissonanzen – manchmal ist das im positiven Sinne verwirrend, manchmal aber auch nicht zum Vorteil der Gesamtkomposition.

    Am besten gefielen uns jene Gerichte, bei denen Schnurr sich auf eine klare Linie konzentriert und fast schon puristisch arbeitet: Die Jakobsmuscheln mit Lammbries und Apfel zum Beispiel; die Froschschenkel mit Seegras; das Wagyu Beef mit Morcheln; oder das Rhababer-Fenchel-Dessert. Meisterstücke allesamt, eigenwillig, aber mit traumwandlerischem Gespür für Harmonien, dabei aromatisch komplex, neuartig, und zugleich einfach wahnsinnig viel Freude machend.

    Der komplette Bericht ist jetzt auf der SF-Website nachzulesen, inklusive zahlreicher Fotos.

    Grüße
    b.
    Zuletzt geändert von brigante; 25.09.2010, 13:37.

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von brigante Beitrag anzeigen
    Auch ich war vor einigen wochen im Falco - und bin von einigen gerichten noch immer sehr begeistert... wie übrigens auch vom service unter Oliver Kraft und den sommelier-künsten von Jan Wulff.

    Genau wie merlan sehr ich hier einen weiteren hoffnungsträger für höchste michelin-weihen.

    Grüße
    b.
    PS: (Bericht folgt)
    Waren vorige Woche dort und kann mich nur hundertprozentig des Ausführungen des Vorredners anschliessen, Bericht folgt auch

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  • brigante
    antwortet
    Auch ich war vor einigen wochen im Falco - und bin von einigen gerichten noch immer sehr begeistert... wie übrigens auch vom service unter Oliver Kraft und den sommelier-künsten von Jan Wulff.

    Genau wie merlan sehr ich hier einen weiteren hoffnungsträger für höchste michelin-weihen.

    Grüße
    b.
    PS: (Bericht folgt)

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  • bar de ligne
    antwortet
    Werter Merlan,

    herzlichen Dank für Ihren Bericht, den ich mit Freude gelesen habe. Man merkt förmlich, dass Schnurrs Menü "Passion" seinen Namen zurecht trägt.
    Schon bei der Lektüre des Buches merkte ich, dass hier ein ganz großer am Werke ist und Ihre Eindrücke scheinen das zu bestätigen.
    Das Falco steht jetzt definitiv auf meiner "To Do"-Liste und ich hoffe, im Sommer mal nach Leipzig zu kommen.

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  • ifs2008
    antwortet
    Nun, ich muss sagen, dass es mich bisher noch nicht dorthin verschlagen hat, es steht aber oben auf der Liste, geplant war im Juli, aber die Ferien dort machen das zeitlich schwierig...

    Schau'n mer mal:hungry:

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
    nachdem man neuerdings meine Berichte ignoriert, auch noch das:heulen:
    So dürfen Sie das nicht sehen, werter ifs, selbstverständlich werden Ihre Berichte nicht ignoriert: Tacere consentire videtur!

    Aber zum Thema: Was halten Sie eigentlich vom Falco, oder kennen Sie es gar nicht?

    Beste Grüße, Merlan

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