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Falco **, Leipzig

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  • ifs2008
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen

    P.S. Oh, jetzt hat IFS es auch schon ergoogelt!
    Danke für die Blumen - nachdem man neuerdings meine Berichte ignoriert, auch noch das:heulen:

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  • merlan
    antwortet
    Eijeijei, werter Hochemer, da war die Taste schneller als der Kopf. Danke für den Hinweis!

    Kalbsbriesherz ist zwar eine nette Idee, aber es muss natürlich Kalbsherzbries heißen. Christian Bau hat einmal schön erklärt, dass dies das Stück Bries sei, das dem Herzen des Kalbes am nächsten ist und nicht mehr gezupft werden muss. Sei´s drum! War jedenfalls unglaublich zart und sau(kalbs)gut!

    Beste Grüße, Merlan

    P.S. Oh, jetzt hat IFS es auch schon ergoogelt!

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  • ifs2008
    antwortet
    Es handelt sich wohl um Kalbsherzbries (anners rum), ein Stück Bries, das dem Herz am nächsten ist. Das beste Stück, das nicht gezupft werden muss, und im Allgemeinen der Gastronomie vorbehalten wird

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  • merlan
    antwortet
    Ja, werter bar, ich war gerade im Falco und kann nur uneingeschränkt Gutes berichten:

    Selten habe ich in der Gastronomie einen Abend erlebt, der von Service und Küche so perfekt gestaltet war, wie dieser! Ich neige eigentlich selten zu Superlativen, aber für meine Frau und mich war das Falco bei aller Wertschätzung für die anderen Tops das Beste, was uns seit Jahren kulinarisch begegnet ist!

    Ich habe mir diese Formulierung meiner Einschätzung genau überlegt, insbesondere weil im alten Forum auch schon kritischere Töne zu hören waren, die Gästebewertungen in diesem Portal sich mit "nur" 4 Punkten einig sind und der GM das Falco bei 16 Punkten hängen läßt.

    Nach unserem Besuch bin ich davon überzeugt, dass die aktuellen 2 Sterne nicht das Limit der Entwicklung von Peter Maria Schnurr sind. Seine Küche ist höchst kreativ, handwerklich perfekt und künstlerisch dargeboten.

    Das derzeitige Menü "Passion" von Schnurr (im Internet nachzulesen) läßt keinen Raum für ein etwaiges Unverständnis seiner Kreationen, für ein "na, ja" bei dem einen oder anderen Gang oder gar ein Quentchen Kritik an Geschmack und Präsentation. Bei Schnurr weiß man, was auf den Teller kommt, findet es auch wieder; da gibt es keine molekularen Spielchen, wohl aber spannende Kompositionen, die perfekt austariert sind.

    Ein Beispiel: Wenn Schnurr Räucheraal, Melone, Gurke, Himbeer-Gel, Kräuterjoghurt und Haselnusseiscreme annonciert, dann hält man schon die Luft an, ob das gut geht. Es geht nicht nur gut, sondern entwickelt sich als "Geschmacksbombe", die zusammen "klingt" und keinen Bestandteil untergehen läßt. Interessant, wann welches Element in den Vordergrund tritt, um dann dem nächsten Platz einzuräumen. Jürgen Dollase hat in seiner "Geschmacksschule" dieses Phänomen einmal treffend beschrieben.

    Gleiches gilt für die dahinschmelzende Entenstopfleber mit fermentiertem Knoblauch, Salpicon von roten Gamberoni, Pistazien und Baumtomate. Man hat in den letzten Jahren viele neue Kreationen mit Stopfleber erlebt, aber diese Qualität nebst höchstem Geschmacksreiz ist unübertrefflich!

    Ach, ich nenne noch ein Highlight: Geröstetes Kalbsbriesherz mit Lauch, Perigord-Trüffel, Zitrone und Fromage blanc. Die Briesröschen auf einer dichten Glace, dicke Lauchringe auf einer Zitronencreme, die der Innerei eine wunderbare Leichtigkeit verleihen konnte.

    Genug geschwärmt! Alle anderen Gänge und die 3 Amuses waren von gleicher Güte und Spannung, ob es nun butterweicher Oktopus mit Ziegenmilchcreme und Eukalyptus war oder zum Dessert Melone mit Lakritz, rohen und karamellisierten Erbsen (!) sowie Brie de Meaux.

    Und der Service? Oliver Kraft hat das Zepter von Ingo Sperling grandios übernommen und dirigiert eine perfekte Frau- und Mannschaft, denen man die Freude förmlich anmerkt, die Kreationen von Peter Maria Schnurr zu präsentieren oder - und dies gilt besonders für Sommelier Jan Wulff - aus der bestens bestückten Weinkarte kongeniale Weinempfehlungen auszusprechen.

    Fazit: Unser persönlicher Hoffnungsträger auf den 3. Stern!

    Beste Grüße, Merlan

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  • bar de ligne
    hat ein Thema erstellt Falco **, Leipzig.

    Falco **, Leipzig

    Ich würde gern einen Thread über das Restaurant Falco starten, da ich mir das geniale Kochbuch aus der Reihe der SZ Bibliothek gekauft habe.
    Wie sind Ihre Erfahrungen mit dem Restaurant ?
    Im Kochbuch ist mein Lieblingsgericht "Bar de ligne mit Kalbsherz-Salpicon", wobei das Duett vom Kalb auch vielversprechend aussieht.
    Kann jemand von ähnlich brillanten Gerichten berichten? Ist auch hier der Trüffelverbrauch astronomisch? (Im Buch empfiehlt Schnurr den Gebrauch von 250 g Périgord-Trüffel, Produktpreis wohl um die tausend EUR)

    Mit freundlichen Grüßen,
    Bar de ligne
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