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Falco **, Leipzig

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Stardust Beitrag anzeigen
    ...aufgrund der hohen Komplexität rein subjektiv sehr enttäuscht.
    Sehr enttäuscht? Aufgrund der hohen Komplexität? Kann ich mir nicht vorstellen. Könnten Sie das vielleicht ein bisschen näher erläutern?!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Stardust
    antwortet
    Vielen Dank auch von mir für die Eindrücke! Ich war ja Anfang des letzten Jahres mal im Falco und dann damals aufgrund der hohen Komplexität rein subjektiv sehr enttäuscht. Ich hatte schon geplant es nochmal mit einem Besuch zu versuchen und fühle mich jetzt aufgrund Ihres Berichtes durchaus in dieser Absicht bestärkt. Mit dem "Tisch" und einem 4-Gang-Menü für 88 € hat das Falco ja glücklicherweise ein tolles Angebot am Start, mit dem man sich gut und preisgünstig einen Überblick über die Küche verschaffen kann.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Och danke, ich werde ganz rot. Ich bin schon der Meinung, dass sich gerade die Reise von Berlin nach Leipzig lohnt, denn so vielfältig die Szene in der Hauptstadt ist, bietet das Falco schon eine Art der Kreativität, wie sie in Deutschland eigentlich sonst nur Drei-Sterner zeigen. Das es da eben auch mal Menüs gibt, die - subjektiv - nicht ganz das Ziel treffen, gehört dazu. Ich kann mir sogar vorstellen, dass Gäste, die die Falco-Küch als manchmal zu anspruchsvoll empfinden, mit dem Menü eher warm werden.

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  • Frab
    antwortet
    Mir wäre es auch zu kreativ / zu anspruchsvoll, um die Anreise aus Berlin nach Leipzig auf mich zu nehmen. Aber Ihre Fotos, lieber QWERTZ, sind wirklich sagenhaft. Die Qualität Ihrer Fotos stellt jeden mir bekannten Blog in einen tiefen dunklen Schatten.

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  • rocco
    antwortet
    "Das macht es auch der Wein- und Sakebegleitung schwer, zu punkten, denn die Gerichte sind für eine kontrastreiche Wein-Kombination in meinen Augen schon zu kräftig in der Würze und eine Verbindung, die zu sehr auf Harmonie angelegt ist, wäre zu langweilig. Dadurch bekommen die Kombinationen irgendwie nicht so richtig Luft unter die Flügel."

    Danke für den Bericht. Das klingt tatsächlich nur so lala. Die Weinbegleitung wäre mir persönlich übrigens zu anstrengend. Ich kann mit diesen verkopften Weinbegleitungen voll von Sake, Orange Wines und halbtrockenen Champagnern, Sparkling Sake, usw. gar nichts mehr anfangen. Das wirkt für mich genauso konstruiert wie viele Kombinationen auf den Tellern. Hier noch etwas Tanninwiderstand, da noch etwas Umami. Ich frage mich immer, was in Restaurants mit einer tollen Weinkarte wie dem Falco eigentlich dagegen spricht, mal ein paar eher klassische, auf den Punkt gereifte Flaschen aufzumachen und zu servieren. Das Essen im Falco ist ja schon anspruchsvoll genug.

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  • QWERTZ
    antwortet

    Im Sommer war ich während der Schließzeit des Forums natürlich auch wieder im Falco. Es war ein wunderbarer Sommertag, an dem ich das Falco besuche. Der Ausblick auf dem 27. Stock ist klar, die Sonne taucht die Häuser der Stadt in satte warm Töne, als sie untergeht.
    Das Menü beginnt – wie inzwischen gewohnt – vielteilig. Auch die Komponenten sind sei einiger Zeit die gleichen, lediglich Aromen, Cremes etc. werden verändert. Für mich eine schöne Mischung aus Veränderung und Beständigkeit, die das Gefühl des Wiederkommens anwachsen lässt.

    #


    Im Sommer war ich während der Schließzeit des Forums natürlich auch wieder im Falco. Es war ein wunderbarer Sommertag, an dem ich das Falco besuche. Der Ausblick auf dem 27. Stock ist klar, die Sonne taucht die Häuser der Stadt in satte warm Töne, als sie untergeht.
    Das Menü beginnt – wie inzwischen gewohnt – vielteilig. Auch die Komponenten sind sei einiger Zeit die gleichen, lediglich Aromen, Cremes etc. werden verändert. Für mich eine schöne Mischung aus Veränderung und Beständigkeit, die das Gefühl des Wiederkommens anwachsen lässt.
    Am Nachbartisch sitzt ein asiatischer Gast, der als Aperitif deutschen Sekt dem Champagner vorzieht und als Wein auf jeden Fall eine Flasche deutscher Herkunft möchte. Während des Menü lässt sich immer wieder deutsche Ausdrücke vorsprechen, die zum Ausdruck bringen, dass es ihm gemundet hat. Ich frage mich, wie ein Gast, der sich offensichtlich gern auf die örtliche Küche einlassen will, es empfindet, dass in einem deutschen Spitzenrestaurant in vielen Gängen asiatische Produkte, wie selbstverständlich, eingearbeitet sind. Aber das nur am Rande…
    Bislang hatte das Falco immer ein komplettes fünf- und sieben-Gang-Menü im Angebot. Inzwischen gibt es nur noch eines, das entsprechend gekürzt oder erweitert werden kann. Als Zusatz- oder Austauschgang gibt es einen mit Kaviar, der dann mit 33 Euro extra zu Buche schlägt. Ich wähle ihn dieses Mal.


    HAMPTON$ Spargel : Graubrot : Tatar von Pfifferlingen : milde Himbeere : Lardo Spähne frozen : Schicht Ei : grüner Sauerrahm : Caviar Royal Premium finde ich grundsätzlich gut, aber ich bin nicht so begeisternd, dass die extra Geldausgabe für den Kaviar für mich gerechtfertigt gewesen wäre, wahrscheinlich wäre ich mit der Alternative, Hamachi, genauso glücklich gewesen. Der Kaviar ist großzügig portioniert, auch das Schicht-Ei hat eine interessantes Umami-Aroma, um das sich die übrigen Produkte gut einfügen – und es passt auch zur Iodigkeit des Kaviars ganz gut, aber irgendwie kommt er als besonderes Produkt nicht genug Strahlkraft. Wie gesagt: den Gang finde ich gelungen, hat aber nicht ganz meine Erwartungen getroffen. Schön dazu, der Louis Roederer Carte Blanche Demi-Sec, Champagne, der mit der vor allem das Ei gut einfasst.


    BONDAGE Kalbszunge : Langoustine stark geröstet : Lauchmark : Mandarine : Shisoblatt grün : Wasabi Ganache ist für ein ganz starker Gang. Um die große Langoustine ist die Kalbzunge gewickelt, beide Aromen verbinden sich perfekt. Darum herum sind die knackigen Reisknusper-Perlen und die scharfen Wasabi-Anteile, die vor allem durch die Sauce wirken. Mich erinnert das schon stark an den Klassiker von Tim Raue. Klar der hat keinen Fleischanteil und nicht so komplexe Aromen, aber die Verbindung aus Seafood, mit knackigem Mantel und einer deutlichen Wasabi-Schärfe ist offensichtlich.
    Sommelier Christian Wilhelm greift ja grundsätzlich gern zu Sake, dieses Mal zu einem Katsuyama “Lei” Junmai Ginjo, Sendai, der die Aromen schön intensiviert und ein bisschen lieblich wirkt – ich finde Sake oft eine gute Wahl, wenn ein Gericht in sich aromatisch schon so geschlossen ist.


    CABELJAU aus Island im Aromenbeutel gegart Crème von Schaschlik Gemüse : gedämpfter Poree : Grill Fenchel : Tomatenkernöl Nage ist der große Fischgang. Von hier an schlägt das Menü stark die Richtung kräftigerer, rustikaler Aromen ein, die Feinheiten eher verwischen. Fenchel, Schaschlik und die tollte Nage verbinden sich gut, wirken in sich vollmundig, lassen aber den Fisch nur wenig zum Zuge gekommen. Mein Eindruck: die Aromenfülle vereinfacht den Gang eher als ihn komplexer zu machen Lecker ist er, aber herausragend würde ich nicht sagen. Der Wein dazu musste sich irgendwie verträglich verhalten und konnte wegen des Fisches vermutlich nicht zu starke eigene Akzente zeigen: 2015 Chimäre de Saxe, Frédéric Fourré, Sachsen.


    BLUTTAUBE aus Anjou : Loire Nektarine eingeweckt : Maggikraut : gehackte Steinpilze à la Plancha : Jakobsmuschel RAW it‘ ok verhält sich da ähnlich. Klar, die Taube ist toll, super gebraten, hat ein schönes Aroma. Aber war die Erwartung geweckt, dass die Verbindung mit der Muschel ein komplexeres, spannendes Aromenspiel entfacht, aber das ist nicht der Fall. Alles verbindet sich in einer kraftvollen, leckeren Harmonie. Bei mir wird das Gefühl geweckt, auch ohne die Muschel wäre die Aromatik nicht wesentlich anders. Wie schwierig diese Aromatik ist, zeigt vielleicht, dass erneut ein Sake, nämlich, 2016 Daruma Masamune Junmai, Gifu, die Begleitung darstellt. Er hat tatsächlich sowas wie Reife bzw. Holzaromatik. Sehr interessant.


    ACHTUNG BLUTIG! WAGYU OX aus dem Schaufelstück geschnitten. Hirschfraß Patinake : Landkohl im Grußbräter karamellisiert, Stanley Zwetschge hot hot hot nennt sich das Hauptgericht, dass die bisherige Menülinie fortsetzt. Die Sauce hat Tiefe und schmeckt sehr gut, das Fleisch ist perfekt, trotz bügelt die Intensität für mich zu viele Feinheiten und Finessen weg. Da das Fleisch kräftiger ist, stört es mich allerdings nicht so sehr, wie bei der Taube und dem Kabeljau. Mit dem Pocellanic xarel.lo Sur-Lie, Bodegas Porcellanic, Penedès wird es weinmäßig etwas exotisch: etwas orange, frisch und strukturiert gibt kombiniert sich der Wein und er ist sehr interessant zu trinken. Der schmeichelt sich nicht ein, ist aber vielschichtig und komplex. Interessant für Weinentdecker und er funktioniert sehr gut zu diesem in sich vollmundigen Gang.Der Wein ist übrigens in einer Porzellanflasche abgefüllt.


    Dar Predessert ist der bekannte Zahn.


    Dann folgt BURNING SPIDER Himbeere : Lakritz Kraut Zitronenpudding : Fenchel Solties – ich erinnere mich an viel Frische und Kräuter . Dazu gibt es 2015 Cabernet Sauvignon Beerenauslese Rosé, Frey, Pfalz


    PARADISE SUICIDE Kirschen : Sojasprossen, Sake Birne : Basmati Eis erreicht mich nicht. Das Soja identifiziere ich alse in etwas komisches Aroma, das für mich hier nicht hinein passen will. Irgendwie eine unrunde Sache. Umso versöhnlicher der letzte Wein: 2013 Traiser Bastei Riesling Spätlese Versteigerungswein, Dr. Crusius, von dem Herr Wilhelm freundlicherweise noch etwas nachschenkt.


    Die Beschreibung der einzelnen Gänge lässt es schon erahnen: ich war mit dem Menü nicht so zu zufrieden, wie mit früheren. Das geht mir ungefähr bei jedem dritten oder vierten Falco Besuch so, dass bei mir irgendwas aneckt. Ich erinnere mich an ein Menü mit sehr breiten pilzigen Aromen oder eines mit viel Fruchtsäure, dass in der Summe mich nicht so überzeugen konnte, wie viele andere Menüs dort. Dies gilt auch hier: die Kombinationsfreude von Peter Maria Schnurr sehe ich allen Gängen wieder. Aber manches mal vermittelt sich die daraus ergebende Komplexität mir nicht – kräftige und harmonische Aromen prägen die Gänge und die Kontrastpunkte lese ich eher auf der Karte, als dass ich sie wahrnehmbar auf dem Teller finde.
    Das macht es auch der Wein- und Sakebegleitung schwer, zu punkten, denn die Gerichte sind für eine kontrastreiche Wein-Kombination in meinen Augen schon zu kräftig in der Würze und eine Verbindung, die zu sehr auf Harmonie angelegt ist, wäre zu langweilig. Dadurch bekommen die Kombinationen irgendwie nicht so richtig Luft unter die Flügel.
    Um es klar zu sagen: alle Gerichte sind in der Qualitätsbandbreite, die ich aus dem Falco kenne, aber die besten Gänge dieses Menüs erreichen leider nur die Durchschnittsqualität der Gänge meiner Lieblingsmenüs im Falco – also im internen Vergleich. Daher habe ich auch keinen Grund, an der Gesamtperformance zu zweifeln, mich überrascht aber nicht, dass der Gusto in diesem Jahr auf das Plus hinter der zehn Pfannen-Wertung verzichtet hat. Er vermisst – bei der Beschreibung eines anderen Menüs den „allerletzten Schliff, die glasklare Tiefenschärfe in der Aromenstruktur“ – genau das trifft meines Erachtens den Nagel auf den Kopf. Zu viel Kraft hat für mich zu viel Unschärfe in die Gerichte gebracht. Ich gehe aber davon aus, dass dies eine Momentaufnahme ist, denn die Grundeigenschaften der Individualität, Spannung und Qualität der Produkte ist weiter unverändert spitze.

    Zum Schluß genieße ich den "Spaziergang am Strand"...

    Es heißt ja #Falco trust me - das gilt für mich unverändert.

    Zuletzt geändert von QWERTZ; 31.12.2018, 09:47.

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  • Sphérico
    antwortet
    Auf dem Bildfoto mit den Schuhen auf der Arbeitsfläche zu posieren findet wahrscheinlich nicht nur das Ordnungsamt "ungeschickt"...naja.

    Übrigens im Text: "...zahlt bereitwillig. 65 Euro für die Vorspeise, 240 Euro für das beste Stück vom Atlantik Steinbutt. "
    Da brauchst´ dich natürlich nicht wundern, daß es eine Hemmschwelle gibt, Danke Bild, wieder ein schöner Tritt gegen die Kultur.

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  • Junggaumen
    antwortet
    Genügend Badelatschen sollten ja noch vorhanden sein.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Da steht vermutlich der Arbeitsschutz dagegen...

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  • R8c
    antwortet
    aber bitte mit ...

    "Flip Flop" auch am Fuß

    ( http://www.bild.de/regional/leipzig/...7000.bild.html )

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  • QWERTZ
    antwortet
    Die Bild-Zeitung hat die neue Bekleidung des Service aufgegriffen. Wenn ich ich richtig erinnere, hatten bei meinem Besuch im Februar auch die Damen die langen Kapuzenshirts an, die hier nur die Herren tragen.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
    Was sagen die Stammgäste als Unbeteiligte zum Thema Rechnung ?
    Ich hätte mit Herrn Kraft gescherzt und Herrn Wilhelm gebeten, dass wir auf den Schreck einen trinken sollten!

    @Khausst: Warum dieser "Aufschrei" nach fast einem Jahr?

    M.

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  • Sphérico
    antwortet
    Willkommen K.H. aus St.,

    ganz klar, die wollten Sie raußschmeissen.
    Glückwunsch zum ersten Beitrag, weiter so !
    Was sagen die Stammgäste als Unbeteiligte zum Thema Rechnung ?
    Zuletzt geändert von Sphérico; 11.05.2017, 12:33.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Bzgl. der Rechnung war ja klar, dass es offensichtlich ein Missverständnis gab. Nur verstehe ich das Problem nicht, Sie hätten sich dadurch ja zu nichsts gedrängt fühlen müssen, da ja klar war, dass das keine Absicht war, es spricht ja nichts dagegen, nach dem Zahlen noch weiter Sitzen zu bleiben, ggf. weitere Getränke zu nehmen und diese mit einer zweiten Rechnung zu bezahlen.

    Würde ich unter der Kategorie klassisches Missverständnis abbuchen, die jedem jederzeit passieren können. Als Gast würde ich ich da immer drüber hinweg sehen und freundlich sagen, wie ich es am liebsten hätte.

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  • Khausst
    antwortet
    Hallo,
    mich würde mal interessieren, wie ihr diese Reaktion im Falco beurteilt:
    Da es uns im Juni 2014 so gut dort gefallen hat, sind wir im Juni 2016 nochmal ins Falco zum Essen.
    Aperitif an der Bar mit wunderbarem Blick. Danach zum Tisch begleitet und wieder die Frage nach einem Aperitif. Hm, zwei Mal einen Aperitif? Ungewöhnlich. Na ja, nun gut.
    An den Speisen und Wein sowie die Präsentation war gar nichts auszusetzen. Alles Prima. Lockere Atmosphäre. Sehr gutes Essen. Geschmacklich top.
    Wir waren aber mit den letzten Gang noch nicht ganz zu Ende. Wurde uns die Rechnung gereicht.
    Verwunderung bei mir. Konnte erst gar nichts sagen, dann aber doch die Nachfrage, warum wir denn die Rechnung bekämen ohne danach gefragt zu haben.
    Darauf hin von Herrn Kraft: man hätte ihm gesagt, wir wollten die Rechnung. Das hatte ich verneint, aber habe bezahlt und wir sind dann auch umgehend gegangen.

    Es gab sonst keine Reaktion vom Servicepersonal. Von Herrn Kraft nur als Entschuldigung "da hat man ihm dann wahrscheinlich den falschen Tisch genannt", finde ich in einem Restaurant dieser Kategorie etwas seltsam.

    Wäre hier eine andere Reaktion zu erwarten gewesen oder sehe ich da etwas falsch?

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