Falco **, Leipzig

[Schmackofatz]

"Ganz grosse Klasse" für Ihren Bericht, werter Jürgen ! Die Qualität Ihrer Fotos ist beeindruckend, Ihre Berichte nicht minder schlecht!
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Mkg,
Schmackofatz

[Jürgen3D]

Hatten Sie eigentlich eine Weinbegleitung?

Wie üblich nicht, ich war auch mit dem Auto da.

Mensch, Sie werfen ja mit "ganz große Klasse" nur so um sich -

Ich bin eigentlich nicht leicht zu begeistern aber das Falco hat es geschafft.

Toller Bericht und schöne Fotos, werter Jürgen. Beeindruckend finde ich, wie sich die Firma Hering Berlin innerhalb weniger Jahre in der gehobenen Küche mit ihrem Geschirr etablieren konnte.

Danke, Hering Berlin kannte ich noch nicht, meiner Frau hat es sehr gut gefallen.

Ich fände diese komplexen Gerichte mindestens genauso ansprechend, wenn nicht gar besser, in Szene gesetzt auf etwas weniger modern-barockem Unterbau. Dafür wäre ich sogar bereit 10 Euro weniger fürs Menü zu bezahlen...

Das sehe ich ähnlich. Wenn man bedenkt das ein Teller vom Amuse mehr kostet als das ganze Menü macht einen das schon nachdenklich.

Was das Riesenknäckebrot betrifft: Fanden Sie es eine gute Idee statt eines Brotkorbs diese Skulptur zu servieren? Wir hatten damals einige Mühe, sinnvolle Stücke davon abzubrechen - und der Geschmack konnte diesen "Nachteil" nach meiner Erinnerung wohl auch nicht so recht ausgleichen.

Das Knäckebrot war OK, aber passende Stücke davon abzubrechen ist mir auch nicht gelungen. Einen Moment hatte ich über die Anschaffung eines Akku-Dremels mit Diamanttrennscheibe nachgedacht.
Einen klassischen Brotkorb mit Butter gibt es im Falco ja nicht, auf meinen Wunsch habe ich aber Baguette für die Saucen bekommen.

"Ganz grosse Klasse" für Ihren Bericht, werter Jürgen ! Die Qualität Ihrer Fotos ist beeindruckend.

Danke, über die Fotos werde ich mal etwas schreiben, mit Bildbearbeitung kann man da eine Menge machen.

Gruß
Jürgen

[QWERTZ]

über die Fotos werde ich mal etwas schreiben, mit Bildbearbeitung kann man da eine Menge machen.

Darauf bin ich schon gespannt.

[merlan]

Auch ich war dieser Tage im Falco und bin in meiner Einschätzung der aktuellen Leistungen ein Stück näher bei QWERTZ, woran ich bei dieser Gelegenheit gerne erinnern möchte:

Spannend ist ein Menü im Falco immer, die Kompositionen sind risikoreich und gehen doch meist auf. Mein vorangegangener Besuch hat mich begeistert, diesmal habe ich das Menü „nur“ als so gut empfunden, wie man es in der Kategorie erwarten darf.
...
Wie sich schon aus der Beschreibung der einzelnen Gänge erkennen lässt, waren die aromatischen Belange für mich die Schwäche des Menüs: Vor allem die Gänge mit Käse-Bestandteilen, aber auch die Artischocken-Kombination und der „Algen-Spinat“ wirkten für mich sehr mundfüllend und aromatisch breit und damit ein wenig zu undifferenziert, fast eindimensional im Verhältnis zu der wie gehabt perfekten handwerklichen Arbeit und der optischen Umsetzung auf dem Teller.

Da ich fast das gleiche Menü gegessen habe wie Sie, werter Jürgen, sind gerade Ihre Fotos eine schöne Gelegenheit, über den einen oder anderen Gang noch einmal nachzudenken. Sehen Sie es mir nach, wenn mir Ihre pauschale Wertung „sehr lecker; große Klasse“ etwas zu knapp gegriffen ist und meines Erachtens den von Schnurr gesetzten Reizen, Nuancen und Pointierungen nicht wirklich gerecht wird. Dies liegt aber vielleicht auch daran, dass Sie zum ersten Mal im Falco waren und vom Gesamterlebnis verständlicherweise überwältigt wurden. Das ist wirklich „große Klasse“; und dass es bei Schnurr immer „lecker“ ist, daran besteht überhaupt kein Zweifel.

In der Entwicklung von Schnurrs Küche fällt allerdings einiges auf, das QWERTZ mit sehr feinen Worten treffend beschrieben hat. Obwohl er vor einigen Wochen ein völlig anderes Menü gegessen hat, möchte ich mich für das aktuelle Menü seiner Bemerkung anschließen, dass „die aromatischen Belange die Schwäche des Menüs“ waren. Ja, einzelne Gänge wirkten „aromatisch breit und damit ein wenig undifferenziert“. Ich möchte hierfür auch gern ein Beispiel nennen: Der Gang „Zander, Rotkohlsaft, Citrus-Kürbis-Concassée, Buchenpilze und lauwarme Schmorvinaigrette“ wurde „mundfüllend“ dominiert durch einen stark eingekochten Schmorfond; Kürbis und Rotkohlsaft hatten keine Chance, sich bemerkbar zu machen. Gleiches gilt für den Enten-Gang: Hier nennen Sie, lieber Jürgen, den Jus „stark konzentriert“. Ich würde sagen „zu stark konzentriert“, da die Röstaromen genau den Grad überschritten hatten, der einen solchen Jus normalerweise so passgenau macht. Umgekehrt war die Schwarzwurst im Reispapierröllchen kaum bis gar nicht herausschmeckbar, was auch für das eine oder andere fruchtige Aroma im Menü galt.

Damit man mich nicht falsch versteht, ich „klage“ hier auf hohem Niveau; und dies auch nur, weil gerade das Herausarbeiten von Kontrasten und neuen Harmonien die große Stärke von Schnurr war und sicherlich noch ist; leider tritt dies im Moment nicht so in Erscheinung, da der Kochkünstler zurzeit offenbar bevorzugt den großen Pinsel (siehe z. B. das Dessert) schwingt statt die feine Feder zu führen. Wenn er dies bewusst tut – und das unterstelle ich diesem sympathisch-selbstbewussten Küchenchef -, dann mag er auf einem Weg sein, der sich mir nur noch nicht so richtig erschlossen hat.

Das Falco ist immer eine Adresse, die anzusteuern sich jederzeit lohnt: das liegt am beeindruckenden Ambiente, das liegt an dem liebenswürdigen, perfekten Service und nicht zuletzt an der zumindest immer spannenden Küche von Peter Maria Schnurr.

Beste Grüße, Merlan

[QWERTZ]

Interessant, Ihre verschiedenen Eindrücke zu lesen, vor allem da die grundsätzliche Klasse der Küche nicht in Frage steht.

[umueller]

Dann spiele ich doch mal des Teufels Advokatin für die Herren in dieser Runde.

Ich hatte das erste Mal im Frühjahr 2007 das Vergnügen, im Falco zu speisen und war damals hellauf begeistert. Danach war ich noch 2 Mal dort, zuletzt im Frühjahr 2010, und jedes Mal weniger überzeugt. Der Unterschied lässt sich wie folgt zusammenfassen: wirkte Herrn Schnurrs Küche vor gut 4 Jahren noch vergleichsweise puristisch und mit maximal 3 Elementen auf dem Teller sehr auf das hervorragende Produkt fixiert, ist diese von mir als meisterlich empfundene Pointhiertheit seither verloren gegangen. Anders ausgedrückt, wirken die Teller auf mich inzwischen heillos überladen mit Elementen und Aromen. Dies geht für meinen Gaumen oftmals auch zu Lasten des Wohlgeschmacks, da Herr Schnurr nicht selten auf sehr divergierende oder konträre Aromen setzt. Das mag alles sehr durchdacht sein, wirkte auf mich aber leider oft nicht schlüssig. Ich kann nur vermuten, aber mir scheint, dass hier ein großer Koch auf Teufel komm raus nach einer individuellen Note sucht, anstatt sich auf seine ursprünglichen Stärken zu besinnen.

Dies ist wohlgemerkt nur mein ganz persönlicher Eindruck. Und das Überladen der Teller scheint mir seit geraumer Zeit auch eine weit verbreitete Unart.

Viele Grüße,
die Ursel

[Mohnkalb]

@merlan
Eine Entwicklung von Schnurrs Küche hin zum "großen Pinsel" fände ich auch bedauerlich. Bei meinem Besuch im Mai dieses Jahres habe ich auch gerade dieses Zusammenbringen von Disparatem auf dem Teller zu einem überraschenden Akkord als das eigentlich Aufregende wahrgenommen. (Da das mein erster und einziger Besuch dort war, kann ich leider nicht beurteilen, inwieweit ihm das früher schon einmal besser gelungen war.)

@Ursel
Dass Ihnen der Küchenstil, den Herr Schnurr offenbar in den letzten Jahren entwickelt hat, nicht gefällt, kann man Ihnen nicht verübeln. Nicht jeder muss schließlich eine solche Kontrastküche ins Herz schließen. Ich vermute übrigens, dass Herr Merlan Ihre Einschätzung durchaus teilt, dass die Herausarbeitung der Kontraste durchaus "auch zu Lasten des Wohlgeschmacks" geht. Unter einer bestimmten Auffassung von Wohlgeschmack ist das vielleicht sogar unvermeidlich. (Ist es das?)

Dass Herr Schnurr mit seiner Kontrastküche "auf Teufel komm raus nach einer individuellen Note sucht", wie Sie schreiben, fände ich aber völlig in Ordnung, wenn sich das Ergebnis später dann gut sehen und schmecken lässt.

Herzlichen Dank jedenfalls, Ihnen beiden, für Ihre unterschiedlichen Einschätzungen, welche die Diskussion hier mal wieder spannend machen!

Grüße, Mohnkalb

[QWERTZ]

Liebes Mohnkalb,
mir hat gerade die Zusammenbringen von disperatem,also die Kontrastküche gut gefallen. Die war bei meinem Besuch für mein - und offensichtlich auch für merlans Empfinden - im Frühjahr deutlich stärker, leichtfüssiger und besser herausgearbeitet, als im August. Ich hatte dies bei meinem Besuch auch angesprochen. Herr Kraft meinte, nach seinem Eindruck wirken die Menüs von Herrn Schnurr im Sommer/Herbst aromatisch immer etwas anders, als im Frühjahr/Frühsommer. Dies kann ich insofern bestätigen, als das mir gerade die starken Kontraste bei meinem Frühjahrsbesuch im Vergleich zu dem vorangegangen im Spätsommer 2010 aufgefallen waren.

Grundsätzlich bin ich aber, wie Sie, der Meinung, dass die Küche eben etwas spezielles hat, dass nicht jeder bzw. jedem gefällt. Das macht sie interessant, daraus zieht sie ihr - wie ich finde - großes Potenzial, ist aber eben auch diskussionswürdiger.

[QWERTZ]

Gourmetclub-Abend am 03.03.2012

Im Falco habe ich bei meinen bisherigen Besuchen - wie hier nachzulesen ist – im positiven Sinne unterschiedliche Erfahrungen gemacht: immer kreativ, immer besonders und da ist es logisch, dass nicht jeder Gang meinen persönlichen Geschmack treffen kann und was dem einen gefällt, findet der andere vielleicht nicht so aufregend. Umso gespannter war ich, nicht nur auf die neuen Kreationen von Peter Maria Schnurr, sondern auch darauf, wie sie in unserer Clubrunde ankommen. Ich hatte eine angeregte Diskussion erwartet. Dies ging insofern nicht in Erfüllung, da (und damit will ich den hoffentlich noch folgenden Berichten der weiteren Teilnehmer nicht vorgreifen) am Tisch weitgehende Einigkeit über außergewöhnliche Qualität des Essens und der gesamten Gestaltung des Clubabends herrschte. Bevor wir das Restaurant betraten, gab zum Auftakt in der Bar drei kleine Häppchen und ein Süppchen, begleitet von einem Rosé-Sekt vom Schloß Wackerbarth. Nachdem die übrigen Restaurantgäste mit dem Nötigsten versorgt waren, wurden auch wir an unseren Tisch geleitet – mit bestem Blick auf Leipzigs Innenstadt, selbstverständlich.



Als erste Einstimmung bekamen wir ein aromatischen Auxerrois (den ich im ersten Moment vom Duft für eine trockene Scheurebe gehalten hatte) vom Weinhaus Weimar. Dazu kam zunächst ein Wachtelei mit einer Creme (was war das nur?) und Trüffel. Für die Zutaten war dieser Gang erstaunlich dezent, aber sehr wohlschmeckend und eben das was es sein soll, eine Einstimmung.



Schon etwas auffälliger fiel die zweite Einstimmung aus Kalbszunge mit Kokos und weiteren Zutaten. Das passte ganz wunderbar, die Kokoscreme hatte genau die richtige Intensität, dominierte nicht zu stark. Das war schon mehr als eine Einstimmung (zumindest vom Geschmack) und deutete an, in welche Höhen das folgende Menü gehen sollte.



Nun folgte der Überraschungsgang aus "DAS ! Buch", wie Herr Schnurr seine wahrscheinlich bislang schwerste Kreation, ganz einfach nennt. Der gereichte, ganz wunderbare, Jacquesson Cuvée 734 Brut Champagner deutete schon an, dass wir es wohl mit einer etwas leichteren Kreation zu tun bekommen, nämlich den „Caviar Macaron, Campari Orange / pochiertes Ochsenmark / Creme fraîche / Caviar“. Leicht und frisch kommt der Gang daher, der Kaviar bleibt dezent. Die feine Salzigkeit wird breiter durch die Creme fraîche.



Als nächster Gang wurde uns "Langoustinen Ceviche / grüne Mango : Bleichsellerie / gefrorene Lardoflocken & chinesische Petersilie /Meerrettich Eiscrème" serviert. Die rohe, dünn aufgeschnittene und plattierte Langoustine war zur „Trägermasse“ für die anderen Aromen geformt. Der Lardo fügte vor allem eine angenehm fette Textur hinzu. Erstaunlich dezent und fast nicht primär wahrnehmbar war die Mango. So richtig gut funktionierte der Gang, wenn man das nur leicht scharfe Meerretticheis mit auf die Gabel nahm. Dann verschwand die Breite der Langoustinen-Lardo-Kombination mit dezenten fruchtigen und kräutrigen Anklängen zu Gunsten einer ausbalancierten frischen und perfekten Harmonie, die der 2010 Verdejo, Bodegas José Pariente, Rueda mit seiner Frische angenehm ergänzte.



Schon durch die ersten Gänge hoch erfreut, begann für mich mit dem nun folgenden Gang die große Begeisterung: "Seezunge vom kleinen Boot aus der Vendée / soufflierte Schweineschwarte - scharf - / Granatapfel : Sauerkraut-Tapioka : Lorbeer". Die auf dem Foto erkennbare, unnatürliche Dicke des Seezungenstückchens rührt daher, dass zwei Filetstücke übereinander gelegt wurden und durch die Säfte im Vakuumbeutel bei der Garung bei niedriger Temperatur sich miteinander verbunden haben. Die Schärfe ging in eine pfeffrige Richtung, großartig wirkte das Sauerkraut. Wie uns erklärt wurde, war dies dehydriert und dadurch unglaublich intensiv, ohne zu viel Säure oder eine übermäßige Würznote anzunehmen – ein Highlight des Menüs. Die Würze kam mit dem Lorbeerdsud ins Spiel. Dieser Gang hatte eine unglaubliche Intensität, aber gleichzeitig noch genug Spiel, nicht "voll" zu wirken. Dazu kam hatte Herr Wilhelm einen weiteren Wein aus den ostdeutschen Anbaugebieten ausgewählt: den 2008er Hohe Gräte Silvaner trocken vom Weingut Lützkendorf. Der Wein wirkt sehr dicht und kommt sowohl mit dem Sauerkraut, wie mit der Intensität des Ganges sehr gut zurecht.



Auf dem Niveau ging es weiter mit dem "Meerwolf aus der Bretagne / Meerrettich Pudding / rosa Grapefruit / Tomaten Coriander Sugo / gegrillter Suppensellerie" Der Sud hatte hier große Intensität, aber auch hier war mit dem Meerettich leichte Schärfe und vor allem mit der Grapefruit Frische ins Spiel. Vor allem muss ich hierzu aber die Weinkombination loben: der 2006er Zierfandler Große Reserve vom Weingut Stadlmann aus der Thermenregion war lieblich, mit Botrytis-Note und Reife, die insgesamt dem Gericht ein deutlich mehr Kraft. Überraschend dazu, aber der Wein stärkte die Ausdruckskraft des Fischs.

Im Hauptgang bot Herr Schnurr uns die Auswahl zwischen „Taube von Jean Claude Mieral /Blumenkohl : Sake“ und – darauf fiel meine Wahl-:
„Wagyu Beef 60 Stunden milde gegart Brustspitz : Brisket / Krautstiel Rippen & Chlorophyll / Zuckerrübensirup : Calamansi /Kapern Thunfisch Crème“



Das Rindfleisch war relativ intensiv geräuchert, pur war es mir zu kräftig, aber mit dem hochintensiv schmeckenden Mangold bzw. seinen Stilen und der dezent würzigen Creme passte es ganz hervorragend. Gut war auch, dass der Fond nicht zu intensiv war, sondern er - ich weiß es nicht mehr ganz genau - vollkommen oder zumindest zum Teil vom Kalb war. Und wenn dies dann doch alles mal zu intensiv im Mund wirkte, konnte man noch rasch etwas von dem Calamnsigel mit auf die Gabel nehmen. Das brachte etwas Säure ins Spiel, so wie ich es bei Fleischgerichten bislang selten erlebt habe, was aber sehr gut funktionierte. Mit schöner Reife und Tiefe kam der 2001 Le Junquets, Domaine du Mas Blanc aus dem Roussillon dazu.



Als ersten Nachtisch bekamen wir eine süße Einstimmung, basierend auf weißer Schokolade und Fenchel, glaube ich, auch weitere Details sind mir entfallen. Ich hoffe auf Hilfe. Überaus Schmackhaft war es auf jeden Fall, interessant durch eine lakritzige Note.



Etwas breiter, aber nicht zu füllig war dann der letzte reguläre Gang „Gothik.! / Perigord Trüffel : Noir Orange Valrhona 53% : Tintenfischtinte : griechischer Yoghurt“. Dank der Luftschokolade wirkte die Schokolade nicht zu schwer, der Joghurt brachte Cremigkeit ins Spel und der Trüffel ein paar herbe, aber eher dezente Noten. Ein sehr angenehmer, runder Nachtisch, den ein 1993er Tokaji Aszé 6 Puttonyos bestens begleitete. Der Name der Kreation kommt übrigens weniger von historischen Epochen, als von dem jährlich in Leipzig stattfindenden Wave-Gothik-Treffen.



Zum Schluss kamen noch zwei kleine Naschereien auf den Tisch. Der Lolly war mit Paprika gefüllt, wirkte irgend fleischig, Knallbrause verminderte etwa diese spezielle Intensität, aber für mich gibt es angenehmere Kombinationen.



Zunächst optisch spektakulär war die Zigarre. Innen war sie mit einer Joghurtcreme gefüllt. Die „Asche“ war als Raz el Hanout-Mischung im Teller gestaltet, mit der der Joghurt mehr oder minder stark kombiniert werden konnte. Geschmacklich war das zwar auch sehr gut, aber die Präsentation wirkte doch deutlich mehr nach.

Was mir an dem Menü insgesamt so gut gefallen hat, ist dass in jedem Gang frische bzw. säuerliche Elemente enthalten waren. Für meine Zunge geben diese eine gewisse Leichtigkeit. Vor allem bleibt die Zunge auch bei einem längeren Menü frisch. So habe ich mich an dem Abend und am nächsten Morgen überhaupt nicht beschwert gefühlt. Mein kulinarisches Fazit ist, dass dies für mich eines der besten Menüs der vergangenen zwölf Monate war.

Nach dem letzten Gang nahm sich Herr Schnurr noch reichlich Zeit für unsere Fragen rund um das Essen, seine Entwicklung, die des Falco und seines "DAS ! Buch", das er mit viel Freude individuell für uns signierte. Im Gespräch ist seine ungeheure Kraft und Entschiedenheit deutlich erkennbar gewesen, so wie sie auf dem Teller spürbar war.

Aber genug des Lobs für Herrn Schnurr und seine Kollegen in der Küche. Auch die Weinbegleitung von Herrn Wilhelm war mehr als das: für mich immer harmonisch und stimmig, manche Kombination mehr als eine reine Ergänzung, wie bei den jeweiligen Gerichten beschrieben.

Einen nicht Minder wichtigen Anteil am Gelingen des Abends hat der der exzellente Service mit Herrn Kraft und seinen Kolleginnen. Ich habe freundlichst empfangen, bestens und höchst aufmerksam umsorgt, angenehm detailliert über Essen und Wein informiert und zum Schluss ausführlichst beplauscht gefühlt. Danke für diese große Souveränität, die einfach ein großer Teil des stimmigen Gesamterlebnisses ist.

Also: rundherum ein großes Vergnügen, dass so wahrlich nicht jeden Tag gelingen kann, auch nicht auf diesen Niveau.

Ich hoffe, den Mitessern nicht zu viel vorweg genommen zu haben, hoffe auf viel Ergänzungen, bzw. Korrekturen.

[rocco]

Vielen Dank an QWERTZ für diese exzellente Zusammenfassung eines sehr schönen Gourmet-Club-Abends (mein erster und keinesfalls letzter).

Ich persönlich hatte mir die Küche von Herrn Schnurr anhand der vorherigen Berichte v.a. schwierig und disharmonisch, aber in jedem Fall spannend, vorgestellt und war umso überraschter, wie filigran, elegant und harmonisch und zur gleichen Zeit herausfordernd, ungewöhnlich und individuell die Kompositionen waren. Auf jedem Teller gibt es viele Details zu entdecken, man kann aber auch einfach ohne viel Nachdenken zum puren Genuss übergehen. Jedes Gericht war so gut, dass ich es am liebsten direkt danach noch einmal gegessen hätte. Hervorheben möchte auch ich den von der ersten bis zur letzten Minute und durchgängig durch das gesamte Team ganz ausgezeichneten Service und die passgenaue, spannende, aber auch entspannte Weinbegleitung durch Herrn Wilhelm. Beeindruckt hat mich weiter, dass das Menu von vorne bis hinten stimmig und auf höchstem Niveau war. Es war kein schwacher und auch kein langweiliger Gang dabei. Gleichzeitig fühlte man sich aber auch nicht durch einen Aromenhieb nach dem anderen geprügelt. Nein, vielmehr schwebte das Menu leichtfüßig durch den Abend. Und damit komme ich zu einem weiteren Aspekt, den ich besonders schön fand: sowohl der Service als auch Herr Schnurr und seine Küche strahlten an dem Abend eine große Gelassenheit, Selbstverständlichkeit und Entspanntheit aus. Und da die eigenen Qualitäts- und Kreativitätsansprüche ganz weit oben sind, kann dann eigentlich nur ein hervorragender Abend herauskommen. Nicht zuletzt die Weinkarte mit ihren gefühlt 500 Rieslingen macht einen zweiten Besuch für mich zum Muss.

P.S. Mit vereinten Kräften bekommen wir vielleicht noch die fehlenden Elemente der einzelnen Gänge zusammen. Beim ersten Amuse handelte es sich bei der Creme und eine Erbsencreme. Beim zweiten Amuse hatten wir noch eine chinesische Morchel (links oben im Bild) und eine Topinamburcreme. Das Prédessert bestand aus einem Fenchel-Weiße-Schokolade-Parfait. Das Grüne im Bild war ein ganz exzellentes Granny-Smith/Fenchel-Granité. Das lakritzartige kam - so meine ich - von den Krümeln in der Mitte des Tellers.

[merlan]

Feine Berichte, lieber QWERTZ, lieber rocco, die den Nicht-Teilnehmer des Gourmet-Club-Abends wunderbar mitnehmen. Das macht doch richtig Lust, auch beim nächsten Leipzig-Aufenthalt wieder die Höhenluft des Falco zu erschnuppern.

Beste Grüße, Merlan

[Jürgen3D]

Vielen Dank für den Bericht. Es freut mich das der Clubabend ein voller Erfolg war und das Sie von Küche und Service ebenso begeistert waren wie wir bei unserem Besuch im Oktober.

Gruß
Jürgen

[Mohnkalb]

Auch von mir vielen Dank für den wunderbaren Bericht/Ergänzung!

Grüße, Mohnkalb

P.S. Die Zigarre macht optisch wirklich was her...

[QWERTZ]

Ein Sommerabend im Falco

Keine Wolke am Himmel über Leipzig, das Wetter am ersten Öffnungstag des Falco nach der Sommerpause war optimal: ein wunderbarer Sonnenuntergang war zu erwarten, gleichzeitig waren die Temperaturen draußen nicht zu hoch gewesen, so dass ich mich unbeschwert auf ein opulenten Menü einlassen konnte.

Die ersten kleinen Happen, serviert auf einer der Kunststoff-Platten, die auch im Kochbuch von Peter Maria Schnurr verwendet werden, waren angenehm dezent im Geschmack. Der Erdbeerschaum/Mousse auf dem Holzspachtel war luftig und eher würzig abgeschmeckt, das Erbeeraroma war eher hintergründig eingesetzt. Das Bisontatar mit Senf war sehr pur im Geschmack. Der Löffel mit Blumenkohltexturen knüpfte daran an, ist mir aber nicht so genau in Erinnerung geblieben. Interessant die Langustinenessenz, die war nämlich kalt und dadurch zwar intensiv und kräftig, aber nicht zu heftig, um den Rahmen einer ersten Einstimmung zu sprengen, der Cracker (rechts im Bild), ergänzte den Eindruck.

Wie üblich wird im Falco auf das typische Brotkörbchen verzichtet, stattdessen gibt es Riesenknäckebrot, würzige Drops. Bemerkenswert war für mich aber diesmal das Möhrenbrot mit einer Maiscreme zum Dippen – das passte perfekt zusammen.

Zu den beiden weiteren Einstimmungen reichte Sommelier Christian Wilhelm einen 2011er Bacchus QbA trocken vom Weingut Schloss Wackerbart in Sachsen. Der Wein war erfrischend, aber nicht zu kräftig, ideal für einen Menüeinstieg also.
Die zweite Einstimmung war diese – sichtlich mit ruhiger Hand - bearbeitete Tomate mit einer Trüffelcreme und den grünen Tupfen, von dem ich nicht mehr genau weiß, was es war. Stimmig, passend, eine leichte Intensitätssteigerung.

Der Dreiklang zum Menüauftakt wurde abgeschlossen durch Kalbszunge, Pilz und Granatapfelsegmenten – also einer schönen Mischung aus breiteren Aromen mit einer knackigen fruchtigen Säure. Sehr gelungen. Zusammenfassend waren alle drei Anfangshappen aber noch von gedrosselter Intensität, so dass die Geschmacksnerven langsam „aufgewärmt“ wurden.

Als ersten Gang wählte ich „Pfirsich G a z p a c h o nicht zum Löffeln!!! / Pimento & Salatgurke / Palourde Muscheln : Rindermark Cräcker / Soja Limetten Eiscrème“. In der Tat hatte die Creme auf dem Tellerrand mit der Gurke und den würzigen Elementen einen typischen Gazpacho-Geschmack und viel Frische. Der Sud am Boden des Tellers hatte eine intensive Krustentieraromatik. Beide Bestandteile Muschel-Rindermark-Sud bzw. die „feste“ Gazpacho schmeckten für sich, aber vor allem in der Kombination. Sie war bemerkenswert animierend. Der begleitende Wein, ein 2010er Verdejo, Bodegas José Pariente, Rueda, verhältnismäßig kräftig, was für dieses Gericht sehr gut passte. Doch damit ging der Höhenflug erst richtig los…

Zum ersten Höhepunkt: „Hamachi Gelbschwanz Makrele / Gurke & Tosaka Alge & Avocado / Sojamilch Citrus“ – die Makrele und die Sauce war recht salzig abgeschmeckt, das liebt ja die Gurke. Die wurde durch ein dezent eingesetztes Zitrusgel extrem aufgefrischt. Die Avocado war nur hintergründig als Textur erkennbar. So war dies ein frischer, aromatisch klar definierter Gang, mit einer salzigen Säure spielender Gang, der einfach hervorstach und zwar sommerlich wirkte, aber durchaus Substanz hatte. Der Wein, ein 2011er Sauvignon Blanc QbA trocken vom Weinhaus zu Weimar, Saale-Unstrut, wirkte im ersten Moment etwas flach (auch im Kontrast zum vorherigen Wein), passte aber vor allem zu den Säure-Elementen dieses Gangs.

Etwas diskreter, aber nicht weniger hochklassig war die nächste Kombination: „Steinköhler Lieu jaune de ligne / Karotten Balm : grüner Pfeffer / Papaya Maggikraut Gribiche“ – die Möhren waren eher säuerlich abgeschmeckt, die Sauce hatte einen Hauch Exotik. Der Steinköhler, eher dezent im Eigengeschmack, war qualitativ bemerkenswert. Rundherum gelungen, auch durch die schöne Harmonie mit dem einzigen Großen Gewächs aus dem Gebiet Saale-Unstrut im Jahre 2010: der Edelacker Weißburgunder Großes Gewächs vom Weingut Bernhard Pawis, sicher ging es hier aber auch ein bisschen darum Lokalpatriotismus zu zeigen, denn unglaublich bemerkenswert ich diesen Weißburgunder im Vergleich zu anderen jetzt nicht.

Der kleine Zwischenhappen vor den Fleischgängen: ein erfrischend-würziges Johanniesbeereis.

Jetzt kam ein für mich ziemliche Geschmacksüberraschung auf den Tisch: „Herz Bries vom Kalb Limousin : Departement Corrèze / Kopfsalat : Würzpaste von Jahrgangsardinen / Zitronenschalen Crème“. Die Zitronschenschalencreme hatte einen enorm klaren bitter-säuerlichen Geschmack. Die Kombination mit dem in Nussbutter gebratenen Bries war für mich das Highlight– so frisch habe ich Bries noch nie wahrgenommen. Die anderen Komponenten trugen dazu bei, diese beiden Antipoden des Gangs noch mehr zusammenzubringen, überraschend dezent die Sardinencreme, sicher eine Richtige Entscheidung war, hier nicht zu kräftig zu werden. Für mich war das das erste Briesgericht, dass ich als wirklich leicht und irgendwie schwebend erlebt habe. Eine sehr gute Wahl dazu der schön gereifte 2004er Cuvée Laïs, Domaine Olivier Pithon, Côtes de Catalanes, der die Frische der Zitronencreme ebenso gut schultern ko2nnte, wie die Cremigkeit des Bries.

Der Hauptgang: „Wagyu Beef à la Teppanyaki / aus der Schulter geschnitten / gekühlte Rote Rübe : Halloumi gegrillt / Alpenkräuter Crème & Nuss Erde“. Das Fleisch war von hervorragender Qualität, dadurch, dass die Schulter aber kurzgebraten war, war es aber etwas fester in der Konsistenz. Die eigentlich interessante Kombination auf dem Teller war aber die Sauce mit der Roten Beete. Diese war weniger erdig, sondern eher frisch-säuerlich abgeschmeckt und auch aufgrund der Temperatur in der Intensität nicht zu dominant. Die hauchdünnen Halloumi-Scheiben waren kross, gaben und etwas Fülle ins Gericht, so dass die Komposition in meinen Augen sehr gut gelungen ist. Der begleitende Wein, ein 2008er Grand Cuvée, Domaine Pierre Giocanti, Côtes de Catalanes, hatte verhältnismäßig präsente, aber durchaus runde Tannine, die vor allem die Sauce sehr gut ausglichen.

Als Einstimmung auf die süßen Teile des Menüs kam dieses Gläschen mit Ingwerschaum mit Kräutern zum Einsatz.

Das erste Dessert nannte sich „Thai Chi / Pflaumenwein : grüner Tee : Banane / Mango Knusper : Buddha´s Hand Zitronatzitrone“ - Aufgabenstellung für den Esser war es hier die einzelnen Teile vom Tellerrand mit dem Pflaumenwein in Kontakt zu bringen. So kam ein vielschichtiges pflaumenfruchtiges Geschmacksspektrum zum Vorschein. Im Hintergrund schmeckte ich noch eine leicht pfeffrig-würzige Note, woher sie auch immer kam (vielleicht habe ich mich da auch verschmeckt). Der 2011er „Kalk.Stein.Scheu“ Scheurebe Auslese von David Spies aus Rheinhessen trug eher den primären Aromen des Gangs ging der Wein eine schöne Harmonie ein. Ob hier mehr möglich gewesen wäre, wenn mich mein Geschmack nicht getrügt hat und die würzige Note sich im Wein wiedergefunden hätte? Das muss leider ein Rätsel bleiben...

„S A I N T – T R O P E Z / Melone gepresst : Meslissen Yoghurt f r o z e n / Bitterschokoladen Flan / Jalapenos Pistazien Coulis“ wirkte weniger schokoladig, als es die Proportionen auf dem Teller vermuten lassen – die Melone, die würzige Coulis und andere Komponenten gaben dem Gang eher eine frische Wirkung, die Schokolade stand im Hintergrund, obwohl sie noch vom Wein, einem Banyuls Hors d´Age Vieille en Sonstera, Domaine Du Mas Blanc, gestützt wurde. Das Dessert war etwas üppiger, auffällig doch noch sehr sommerlich. Interessant, dass beide Desserts leicht blieben, ohne den Trend zu Gemüse- oder Kräutern in Desserts zu intensiv mitzugehen.

Als Abschluss gab es noch den Schokoladenlolly mit Knallbrause und diese Texturen, die vermengt einen herrlich cremigen Geschmacksabschluss bildeten.

Das Menü kann ich nur als rundherum gelungen einstufen. Schwächen habe ich keine ausmachen können. In jeder Geschmacksbeschreibung der Gänge kommen die Worte Frische und Säure vor. Es ist in diesem Menü Peter Maris Schnurr gelungen, Säure in unterschiedlicher Form zu zeigen. Das macht das Menü nicht nur sehr sommertauglich, sondern ich finde es zeigt – unabhängig davon - auch stärker die Kontraste der Kreationen, die aus meiner Sicht für die Falco-Küche so kennzeichnend sind.
Im Vergleich zu den Menüs der vergangenen Jahre hat sich die Küche von Peter Maria Schnurr deutlich an Konstanz gewonnen. In manchen Punkten erscheint sie weniger experimentell und leichter zugänglich, ohne ihre Zuspitzung und den Spaß an Kontrasten zu verlieren (vielleicht liegt dies aber auch daran, dass ich nach mehreren Besuchen nun genauer weiß, was mich erwartet).
Für mich – als Freund kreativer Küche - ist das Falco im Bereich der kreativen Küchen gegenwärtig mit Restaurants, die bereits mit drei Sternen bewertet sind, als absolut ebenbürtig anzusehen. Ambiente und Serviceleistung sind es sowieso schon lange.

[Gast]

Was mir besonders gut an diesem Menü gefällt ist die sommerliche Leichtigkeit. Können Sie, lieber qwertz, zu den Weinen der Côtes de Catalanes noch etwas sagen, die Cuvée Lais hab' ich gefunden, mit Maccabeo - das gibt's wohl, in Frankreich, nur im Roussillon - als Hauptsorte, 2004, wie zeigte sich der? Die Domaine Pierre Giocanti sagt mir gar nichts.
MkG
schlaraffenland
PS: auch wenn das - hier bei Ihrem schönen Esserlebnis - wahrscheinlich der ganz falsche Zeitpunkt ist, aber diese Tellerkunst, z.B. die Karottenphalli ... wenn's denn der Geschmacksfindung dient ...