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Im Februar wird es ja nun leider noch relativ früh dunkel, was bei einem Besuch im Falco bedauerlich ist, denn so schön wie das Wetter während meines Leipzig-Aufenthalts war, wäre es ein traumhaftes Sonnenuntergangs-Erlebnis geworden, wenn das Restaurant zur Sonnenuntergangs-Zeit schon geöffnet gehabt hätte. Aber leider musste ich noch ein bisschen warten, bis ich in den Fahrstuhl steigen durfte.
Dieses Mal war ich in Begleitung der lieben Schink im Falco, die extra wegen dieses Menüs aus Süddeutschland angereist war. Ich hatte den Vorteil, dass ich schon am Vortag wegen anderer Termine nach Leipzig reisen durfte und auch noch übers Wochenende in der Stadt bleiben konnte. Für mich ist manches natürlich nicht mehr so überraschend, bei den zunächst unvereinbar klingenden Geschmackskombinationen. Aber es sind immer wieder Details, die sich von Besuch zu Besuch ändern und – so scheint es mir – zu einem immer ausgefeilteren Gesamterlebnis führen, auch wenn der Küchenstil sich nun schon seit geraumer Zeit auf einem Spitzenniveau eingependelt hat.
So, dass man deutlich sagen kann: In Schnurr we trust... Diese Aussage lehnt sich an die Präsentation des ersten kleinen Happens an. Kaninchen Taco : Minz Salsa : Granatapfel – wobei auch noch Avocado dabei ist. Dadurch vermischen sich alle Komponenten zu einem typisch mexikanisch-würzig wirkenden Start, so dass wir der Aufforderung, uns ganz in die Hände des Teams zu begeben, gerne folgen.
Zu dem bekannten Möhrenbrot gab es den Joghurt mit Jalapenos und Birne, der die Schärfe mit der Kühle des Joghurts gut verbindet. Dazu ein deutlich scharf-säuerlich kombinierter Salat. Auch der Gurkenlolly war säuerlich und ziemlich salzig eingelegt. Da dies nur ein kleiner Happen ist, passt das gut. Insgesamt wirkt dies als Ensemble stimmig, aber als Möglichkeit zwischen den Gängen noch einen kleinen Happen zu nehmen, eignet sich für mich lediglich das Brot mit dem Joghurt. Der Salat ist mir dazu einfach zu heftig, obwohl er gut schmeckt.
Salat von Meeresbohnen : eingeweckte Mispeln : Eigelb Crème : Rauchfisch Gelee : Banane ist die erste kleine Einstimmung. Der Queller nimmt die salzige Säure des Salats bzw. des Gurkenlolly auf, wirkt aber schon gemäßigter und vor allem durch die Eigelb-Creme voluminöser im Mund und baut so die Brücke zu dem was folgen sollte.
Die zweite Einstimmung wird als Medaillon vom Lamm : schwarzer Sesam : Tomate : eingelegte Kräuterseitlinge : Artischocken Cocos Brandade bezeichnet. Dies Gericht war Kokos-cremig in der Basis mit dem feinen Fleischgeschmack vom Lamm. Nach den relativ kräftig-würzigen Einstimmungen zuvor war das die unauffälligste Kreation, was als Ruhepol zum ersten Gang sicher eine gute Sache war.
Dies alles begleitete bis hier hin ein schöner 2012er Bacchus QbA trocken vom Schloss Wackerbarth/ Sachsen.
Der erste Gang war gleich ein besonderes Highlight: A U S T E R N Gillardeau M4, Entenstopfleber gedämpft à la Dim Sum dann geröstet, T O N I C : Kombu Salat Orangen Yoghurt @ kuala lumpur airport. Zunächst ist die Kombination der überaus cremigen Entenleber mit der Auster eine texturell-aromatische Offenbarung. Die Cremigkeit der Leber und ihr typisches Aroma ummantelte die Iodigkeit der Auster und gab dem Eigengeschmack mehr Kraft – ein bisschen ging es weg von der meerigen, aber eher einfachen Frische zu einer größeren, fleischigen Komplexität. Relativ Intensiv-fruchtig wirkte die Orange, die dem Ganzen eine gewisse Exotik verlieh. Die Creme im den Tonic-Gelee war eher eine harmonisierendes Verbindungselement. Großartig verlängerte der 2002er Josephshöfer Riesling Spätlese, Reichsgraf von Kesselstatt/Mosel diesen Gang durch seine Reife und Intensität. Der Wein ergänzte das Essen um ein Orangen-Schalen-Aroma, also eine leichte Bitterkeit bei, die der Wirkung der Fruchtigkeit der Orange auf dem Teller noch mehr Tiefe verlieh. Dieses Geschmacksensemble legte die Messlatte enorm hoch.
Als zweiter Gang gab es Langoustinen TRADITO, Cocosnuß Flan, junger Knoblauch : Silberzwiebeln, schwarze Buttermilch : Himbeere : Königskraut, was zunächst etwas „langweiliger“ wirkte. Das lag aber nicht an der Qualität der Kreation, sondern an dem zunächst dezenten Basisgeschmack aus Kokos und Langustine, der einfach sehr viel cremig-milder war, als der Gang zuvor. An geschmacklicher Tiefe fehlte aber nichts. Vor allem der Die Zwiebelwürze bzw. leichte –Süße und der Knoblauch mischten das Ganze auf zu einer würzig vollen und runden Kombination. Der leicht gereifte 2008er Hohe Gräte Weißburgunder Spätlese, Uwe Lützkendorf/Saale-Unstrut umrundete die Cremigkeit und die Würze auf sehr angenehme Art und Weise.
Spektakulär dann der H A M A C H I Gelbschwanz Makrele, Algen Grüntee Salat : Schneepilze, Calamansi Sago : Toscano white Kuvertüre Amedei. Der Fisch war nur minimal gegart (ich vermutete, der Teller sei heißer gewesen, als die Temperatur bei der der Fisch im Sous-vide-Bad gelegen hat). So erhielt er einen wunderbar puren Geschmack, der aufgrund der äußerst großzügig portionierten Tranche sich über diesen Gang legte und eindeutig zeigte, wer hier der Hauptdarsteller ist. Und dass, obwohl die Algen und die ingwerscharfe Sauce eine Menge Aromen-Alarm machten. Diese verband sich optimal mit den Algen und Pilzen, wobei die hellbraunen die waren, die in einer Schokoladen-Emulsion zubereitet wurden. Mir schienen sie etwas milchiger im Geschmack, aber kann auch Einbildung gewesen sein. Dazu gab es einen Masuizumi „Junmai Ginjo“ Sake, Toyama. Da ist zum ersten Mal in meinem Leben Qualitäts-Sake getrunken habe, will ich nur so viel sagen: die Aromatik passte.
Wie schon die Markrele war auch der M E E R W O L F Bar de ligne DARNE : dickes Mittelstück, roter Mangold : Kräuterseitlinge in Sobrasadaöl eingelegt Futterrübe : grober Senf als angenehm große Tranche gereicht. Das ist schon bemerkenswert. Stelle ich sonst häufig fest, dass Fisch-Stücke allenfalls für drei oder vier Gabeln reichen, kann man hier von einer wirklichen Portion sprechen
Die Kombination war – ähnlich der Langustine – etwas weniger komplex gestrickt, als die beiden je voran gegangenen Gänge und zielte somit vielleicht etwas mehr auf den Bauch als den kulinarischen Intellekt. Jedenfalls war der Fisch umgeben von einem Champignon-Fond, der sich sehr schön mit der süßlichen Rübencreme verband. Die Senfkörner-Aromatik habe ich als geschmacklichen Grundton in Erinnerung, der den Gang in eine intensive etwas mediterrane Anmutung brachte. Die in Sobrassada-Öl eingelegten Kräutersaitlinge zeigten kleine Schärfe-Punkte, die so markante Höhepunkte setzten. Dazu ein echter Wein-Höhepunkt: der 2006er Morey-Saint-Denis 1er Cru “Clos du Monts Luisant” Vieilles Vigne, Domaine Ponsot/Burgund. Ein Aligoté mit Reife, Holz und viel mineralischer Kraft.
Der Gaumenschmeichler wirkte wie Banane mit Pfeffer. War aber in Wirklichkeit viel komplexer: Getrockneter Chicoree, Eis von Banane, Estragon : Maracuja, Sarawak Pfeffer.
Schon seit gut einem Jahr bietet Peter Maria Schnurr Varianten des Schweinebauchs an. Dieses Mal sieht die Kreation so aus: S C H W E I N E B A U C H à l’orange, gehackte Jakobsmuschel, CHOP SUEY Schalotten : Baumpilze : Topinambur, Ingwer : Ginger : Gingembre. Der Schweinebauch war zunächst von dem sehr intensiven Fond geprägt. Dadurch wirkte dies alles konzentriert und „salzig“. Klar zeigte sich ein asiatisches, sehr volles Aromenbild, aber die Vielfalt der Zutaten hat sich für mich nicht so differenziert dargestellt, wie die Beschreibung es vielleicht vermuten lässt, was insbesondere die Jakobsmuschel praktisch geschmacklich verschwinden ließ – lecker ist der Gang aber trotzdem. Auch hier bot sich ein restsüßer Wein an: 2006er Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese feinherb, F.J. Eifel/Mosel ,der an sich nicht ganz so spektakulär für mich war, wie die Spätlese aus dem ersten Gang, aber leicht und kraftvoll zugleich zu den Aromen passte.
Für den Hauptgang ließ uns Herr Wilhelm zunächst die Wahl, ob wir die traditionelle Variante mit einem Rotwein wünschten, oder etwas experimenteller gestimmt sind und einen Sherry probieren wollten. Die Begründung war die in dem Gang enthaltene Nuss-Creme, zu der der Sherry optimal passen sollte. Wir waren natürlich für Experimente bereit (welchen Sinn macht sonst das „Trust me“ zu Beginn des Menüs?)und so kam das L A M M Der Sattel Département Corrèze, Crème von Lammsaft & Paranüssen, Granatapfel : Bergmanns Spargel auf den Tisch. In der Tat war die Creme nussig und intensiv. Aber dominanter war der tiefgründige Fond. Sehr gut waren die frischen Säure-Punkte die hier wieder der Granatapfel setzte, wodurch die gesamte Komposition markanter wurde, da die einfachere Harmonie immer wieder gebrochen wurde.
Der Sherry war ein Amontillado Viejo 30 años, Bodegas Hidalgo, Jerez. Dieser zeigt in Kombination mit dem Fond und der Nusscreme, sowie dem Fleisch ein rotweinänhliches Rückgrat und passte somit sehr gut. Allerdings war Nusscreme für mich jetzt nicht so dominant, dass die Kombination wirklich zwingend gewesen wäre – es war mehr eine schöne Alternative jenseits des üblichen.
Hinzu kommt ein kleines Problemchen:. Die kleine Menge Sherry erwärmt sich natürlich relativ schnell und wird dann zu schwer, andererseits darf der Sherry auch nicht zu kalt serviert werden, weil dann die zur Nuss passende Aromatik nicht so gut raus kommt. Also mit Rotwein ist es vielleicht etwas unkomplizierter und eben auch konventioneller. Mit Sherry ist es dann eine Spur interessanter – ich denke, man kann einfach spontan nach Lust und Laune entscheiden.
Die Kugeln haben für mich das Zeug zum Klassiker. Dieses Mal gab es die Variante „Boccia am Strand“, Cosmopolitan –vereist, Sand aus Norialge, Pekannuss, Steinpilz. Ich hoffe, da sind noch viele Varianten möglich. Denn es ist ein kleiner haptischer Spaß, die Kugel durch den „Sand“ zu rollen und mit der Zunge zu knacken, der einfach in Erinnerung bleibt.
Das Dessert COCONUT GROVE Miami Flavours & Sounds by Matthias Tanzmann, Ölfrucht : Blutorange : Jalapeños, Eiscrème von gegrillter Ananas abgeschmeckt mit Vanille Salzblume, angebrannter Mocca Schokoladen Pudding, Amedei Toscano Black 70% kommt in drei Teilen. Zunächst die akustische Einstimmung via IPod. Die Musik sollte uns gefühlsmäßig nach Miami versetzen. Bei mir hat der Stimmungstransfer in ein wärmeres Klima allerdings nicht funktioniert, ich fühlte mich eher auf einer Party, bei der was gutes zu Essen gab.
Dann fand ich den ersten Teil des Desserts, ein reicht eisiges Granitée mit einer cremigen Ergänzung, einfach zu kalt, um da geschmacklich mehr mitzunehmen, als die Erfrischung.
Im eigentlichen Dessert war zwar nur ein kleiner Klecks Mocca-Schoko-Pudding, aber er legte das aromatische Fundament. Frische kam dann vom Orangen- Granitée . Richtig spannend wurde es aber durch das cremige Eis aus gegrillter Ananas, das die Grillaromatik wirklich schmeckbar machte. So war die eben nicht nur frisch-fruchtig, sondern sehr voll im Geschmack.
Christian Wilhelm nahm die Schokoladen-Aromatik als Basis-Kombination für seine Weinauswahl: Banyuls Hors d´Age “Vieille en Sostéra”, Domaine Du Mas Blanc, Roussillon – das passte gut, aber wir merkten an, dass das Dessert ja gar nicht soooo schokoladig sei, wie bei der Weinpräsentation avisiert – prompt bekamen wir noch einen kleinen Extra-Becher Schokolade. :hungry:
Zum Schluss verabschiedete sich die Falco-Küche mit einem Himbeer Granitee : Rote Bete : Gurke : Sauerteig Crème, die sich „vereister Kosake“ nennt und den Frische von der Himbeere sowie der roten Bete dominierte.
Noch etwas zu der Kombination von Musik und Essen. Sie scheint Peter Maria Schnurr zu beschäftigen. Er hat ja auch Ende vergangenen Jahres Rezeptkarten herausgebracht, bei denen es zu jedem Rezept auch den passenden Track gibt. Es wäre vielleicht mal etwas für ein kulinarisches Event, so ein Menü zu präsentieren, d.h. alle Gäste essen zeitgleich die Gänge und müssen dann keine Kopfhörer tragen, wie bei dem Dessert. Denn für mich war die Idee mit dem iPod nocht nicht optimal umgesetzt, da natürlich die Kommunikation am Tisch jäh unterbrochen wird. Aber ich glaube auch, dass in dieser Sache noch was passieren wird.
Mir hat es wieder einmal sehr gut gefallen, im Falco. Das Menü war erneut hochklassig, die Weinbegleitung zeigte Profil und ein kommunikativer Service aller Mitarbeiter machte deutlich, dass das Gesamtpaket über den Dächern Leipzigs optimal ist – alles greift modern und individuell ineinander, so wie man es sich in einem absolut eigenständigen Restaurant wünscht.
Dieses Mal war ich in Begleitung der lieben Schink im Falco, die extra wegen dieses Menüs aus Süddeutschland angereist war. Ich hatte den Vorteil, dass ich schon am Vortag wegen anderer Termine nach Leipzig reisen durfte und auch noch übers Wochenende in der Stadt bleiben konnte. Für mich ist manches natürlich nicht mehr so überraschend, bei den zunächst unvereinbar klingenden Geschmackskombinationen. Aber es sind immer wieder Details, die sich von Besuch zu Besuch ändern und – so scheint es mir – zu einem immer ausgefeilteren Gesamterlebnis führen, auch wenn der Küchenstil sich nun schon seit geraumer Zeit auf einem Spitzenniveau eingependelt hat.
So, dass man deutlich sagen kann: In Schnurr we trust... Diese Aussage lehnt sich an die Präsentation des ersten kleinen Happens an. Kaninchen Taco : Minz Salsa : Granatapfel – wobei auch noch Avocado dabei ist. Dadurch vermischen sich alle Komponenten zu einem typisch mexikanisch-würzig wirkenden Start, so dass wir der Aufforderung, uns ganz in die Hände des Teams zu begeben, gerne folgen.
Zu dem bekannten Möhrenbrot gab es den Joghurt mit Jalapenos und Birne, der die Schärfe mit der Kühle des Joghurts gut verbindet. Dazu ein deutlich scharf-säuerlich kombinierter Salat. Auch der Gurkenlolly war säuerlich und ziemlich salzig eingelegt. Da dies nur ein kleiner Happen ist, passt das gut. Insgesamt wirkt dies als Ensemble stimmig, aber als Möglichkeit zwischen den Gängen noch einen kleinen Happen zu nehmen, eignet sich für mich lediglich das Brot mit dem Joghurt. Der Salat ist mir dazu einfach zu heftig, obwohl er gut schmeckt.
Salat von Meeresbohnen : eingeweckte Mispeln : Eigelb Crème : Rauchfisch Gelee : Banane ist die erste kleine Einstimmung. Der Queller nimmt die salzige Säure des Salats bzw. des Gurkenlolly auf, wirkt aber schon gemäßigter und vor allem durch die Eigelb-Creme voluminöser im Mund und baut so die Brücke zu dem was folgen sollte.
Die zweite Einstimmung wird als Medaillon vom Lamm : schwarzer Sesam : Tomate : eingelegte Kräuterseitlinge : Artischocken Cocos Brandade bezeichnet. Dies Gericht war Kokos-cremig in der Basis mit dem feinen Fleischgeschmack vom Lamm. Nach den relativ kräftig-würzigen Einstimmungen zuvor war das die unauffälligste Kreation, was als Ruhepol zum ersten Gang sicher eine gute Sache war.
Dies alles begleitete bis hier hin ein schöner 2012er Bacchus QbA trocken vom Schloss Wackerbarth/ Sachsen.
Der erste Gang war gleich ein besonderes Highlight: A U S T E R N Gillardeau M4, Entenstopfleber gedämpft à la Dim Sum dann geröstet, T O N I C : Kombu Salat Orangen Yoghurt @ kuala lumpur airport. Zunächst ist die Kombination der überaus cremigen Entenleber mit der Auster eine texturell-aromatische Offenbarung. Die Cremigkeit der Leber und ihr typisches Aroma ummantelte die Iodigkeit der Auster und gab dem Eigengeschmack mehr Kraft – ein bisschen ging es weg von der meerigen, aber eher einfachen Frische zu einer größeren, fleischigen Komplexität. Relativ Intensiv-fruchtig wirkte die Orange, die dem Ganzen eine gewisse Exotik verlieh. Die Creme im den Tonic-Gelee war eher eine harmonisierendes Verbindungselement. Großartig verlängerte der 2002er Josephshöfer Riesling Spätlese, Reichsgraf von Kesselstatt/Mosel diesen Gang durch seine Reife und Intensität. Der Wein ergänzte das Essen um ein Orangen-Schalen-Aroma, also eine leichte Bitterkeit bei, die der Wirkung der Fruchtigkeit der Orange auf dem Teller noch mehr Tiefe verlieh. Dieses Geschmacksensemble legte die Messlatte enorm hoch.
Als zweiter Gang gab es Langoustinen TRADITO, Cocosnuß Flan, junger Knoblauch : Silberzwiebeln, schwarze Buttermilch : Himbeere : Königskraut, was zunächst etwas „langweiliger“ wirkte. Das lag aber nicht an der Qualität der Kreation, sondern an dem zunächst dezenten Basisgeschmack aus Kokos und Langustine, der einfach sehr viel cremig-milder war, als der Gang zuvor. An geschmacklicher Tiefe fehlte aber nichts. Vor allem der Die Zwiebelwürze bzw. leichte –Süße und der Knoblauch mischten das Ganze auf zu einer würzig vollen und runden Kombination. Der leicht gereifte 2008er Hohe Gräte Weißburgunder Spätlese, Uwe Lützkendorf/Saale-Unstrut umrundete die Cremigkeit und die Würze auf sehr angenehme Art und Weise.
Spektakulär dann der H A M A C H I Gelbschwanz Makrele, Algen Grüntee Salat : Schneepilze, Calamansi Sago : Toscano white Kuvertüre Amedei. Der Fisch war nur minimal gegart (ich vermutete, der Teller sei heißer gewesen, als die Temperatur bei der der Fisch im Sous-vide-Bad gelegen hat). So erhielt er einen wunderbar puren Geschmack, der aufgrund der äußerst großzügig portionierten Tranche sich über diesen Gang legte und eindeutig zeigte, wer hier der Hauptdarsteller ist. Und dass, obwohl die Algen und die ingwerscharfe Sauce eine Menge Aromen-Alarm machten. Diese verband sich optimal mit den Algen und Pilzen, wobei die hellbraunen die waren, die in einer Schokoladen-Emulsion zubereitet wurden. Mir schienen sie etwas milchiger im Geschmack, aber kann auch Einbildung gewesen sein. Dazu gab es einen Masuizumi „Junmai Ginjo“ Sake, Toyama. Da ist zum ersten Mal in meinem Leben Qualitäts-Sake getrunken habe, will ich nur so viel sagen: die Aromatik passte.
Wie schon die Markrele war auch der M E E R W O L F Bar de ligne DARNE : dickes Mittelstück, roter Mangold : Kräuterseitlinge in Sobrasadaöl eingelegt Futterrübe : grober Senf als angenehm große Tranche gereicht. Das ist schon bemerkenswert. Stelle ich sonst häufig fest, dass Fisch-Stücke allenfalls für drei oder vier Gabeln reichen, kann man hier von einer wirklichen Portion sprechen
Die Kombination war – ähnlich der Langustine – etwas weniger komplex gestrickt, als die beiden je voran gegangenen Gänge und zielte somit vielleicht etwas mehr auf den Bauch als den kulinarischen Intellekt. Jedenfalls war der Fisch umgeben von einem Champignon-Fond, der sich sehr schön mit der süßlichen Rübencreme verband. Die Senfkörner-Aromatik habe ich als geschmacklichen Grundton in Erinnerung, der den Gang in eine intensive etwas mediterrane Anmutung brachte. Die in Sobrassada-Öl eingelegten Kräutersaitlinge zeigten kleine Schärfe-Punkte, die so markante Höhepunkte setzten. Dazu ein echter Wein-Höhepunkt: der 2006er Morey-Saint-Denis 1er Cru “Clos du Monts Luisant” Vieilles Vigne, Domaine Ponsot/Burgund. Ein Aligoté mit Reife, Holz und viel mineralischer Kraft.
Der Gaumenschmeichler wirkte wie Banane mit Pfeffer. War aber in Wirklichkeit viel komplexer: Getrockneter Chicoree, Eis von Banane, Estragon : Maracuja, Sarawak Pfeffer.
Schon seit gut einem Jahr bietet Peter Maria Schnurr Varianten des Schweinebauchs an. Dieses Mal sieht die Kreation so aus: S C H W E I N E B A U C H à l’orange, gehackte Jakobsmuschel, CHOP SUEY Schalotten : Baumpilze : Topinambur, Ingwer : Ginger : Gingembre. Der Schweinebauch war zunächst von dem sehr intensiven Fond geprägt. Dadurch wirkte dies alles konzentriert und „salzig“. Klar zeigte sich ein asiatisches, sehr volles Aromenbild, aber die Vielfalt der Zutaten hat sich für mich nicht so differenziert dargestellt, wie die Beschreibung es vielleicht vermuten lässt, was insbesondere die Jakobsmuschel praktisch geschmacklich verschwinden ließ – lecker ist der Gang aber trotzdem. Auch hier bot sich ein restsüßer Wein an: 2006er Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese feinherb, F.J. Eifel/Mosel ,der an sich nicht ganz so spektakulär für mich war, wie die Spätlese aus dem ersten Gang, aber leicht und kraftvoll zugleich zu den Aromen passte.
Für den Hauptgang ließ uns Herr Wilhelm zunächst die Wahl, ob wir die traditionelle Variante mit einem Rotwein wünschten, oder etwas experimenteller gestimmt sind und einen Sherry probieren wollten. Die Begründung war die in dem Gang enthaltene Nuss-Creme, zu der der Sherry optimal passen sollte. Wir waren natürlich für Experimente bereit (welchen Sinn macht sonst das „Trust me“ zu Beginn des Menüs?)und so kam das L A M M Der Sattel Département Corrèze, Crème von Lammsaft & Paranüssen, Granatapfel : Bergmanns Spargel auf den Tisch. In der Tat war die Creme nussig und intensiv. Aber dominanter war der tiefgründige Fond. Sehr gut waren die frischen Säure-Punkte die hier wieder der Granatapfel setzte, wodurch die gesamte Komposition markanter wurde, da die einfachere Harmonie immer wieder gebrochen wurde.
Der Sherry war ein Amontillado Viejo 30 años, Bodegas Hidalgo, Jerez. Dieser zeigt in Kombination mit dem Fond und der Nusscreme, sowie dem Fleisch ein rotweinänhliches Rückgrat und passte somit sehr gut. Allerdings war Nusscreme für mich jetzt nicht so dominant, dass die Kombination wirklich zwingend gewesen wäre – es war mehr eine schöne Alternative jenseits des üblichen.
Hinzu kommt ein kleines Problemchen:. Die kleine Menge Sherry erwärmt sich natürlich relativ schnell und wird dann zu schwer, andererseits darf der Sherry auch nicht zu kalt serviert werden, weil dann die zur Nuss passende Aromatik nicht so gut raus kommt. Also mit Rotwein ist es vielleicht etwas unkomplizierter und eben auch konventioneller. Mit Sherry ist es dann eine Spur interessanter – ich denke, man kann einfach spontan nach Lust und Laune entscheiden.
Die Kugeln haben für mich das Zeug zum Klassiker. Dieses Mal gab es die Variante „Boccia am Strand“, Cosmopolitan –vereist, Sand aus Norialge, Pekannuss, Steinpilz. Ich hoffe, da sind noch viele Varianten möglich. Denn es ist ein kleiner haptischer Spaß, die Kugel durch den „Sand“ zu rollen und mit der Zunge zu knacken, der einfach in Erinnerung bleibt.
Das Dessert COCONUT GROVE Miami Flavours & Sounds by Matthias Tanzmann, Ölfrucht : Blutorange : Jalapeños, Eiscrème von gegrillter Ananas abgeschmeckt mit Vanille Salzblume, angebrannter Mocca Schokoladen Pudding, Amedei Toscano Black 70% kommt in drei Teilen. Zunächst die akustische Einstimmung via IPod. Die Musik sollte uns gefühlsmäßig nach Miami versetzen. Bei mir hat der Stimmungstransfer in ein wärmeres Klima allerdings nicht funktioniert, ich fühlte mich eher auf einer Party, bei der was gutes zu Essen gab.
Dann fand ich den ersten Teil des Desserts, ein reicht eisiges Granitée mit einer cremigen Ergänzung, einfach zu kalt, um da geschmacklich mehr mitzunehmen, als die Erfrischung.
Im eigentlichen Dessert war zwar nur ein kleiner Klecks Mocca-Schoko-Pudding, aber er legte das aromatische Fundament. Frische kam dann vom Orangen- Granitée . Richtig spannend wurde es aber durch das cremige Eis aus gegrillter Ananas, das die Grillaromatik wirklich schmeckbar machte. So war die eben nicht nur frisch-fruchtig, sondern sehr voll im Geschmack.
Christian Wilhelm nahm die Schokoladen-Aromatik als Basis-Kombination für seine Weinauswahl: Banyuls Hors d´Age “Vieille en Sostéra”, Domaine Du Mas Blanc, Roussillon – das passte gut, aber wir merkten an, dass das Dessert ja gar nicht soooo schokoladig sei, wie bei der Weinpräsentation avisiert – prompt bekamen wir noch einen kleinen Extra-Becher Schokolade. :hungry:
Zum Schluss verabschiedete sich die Falco-Küche mit einem Himbeer Granitee : Rote Bete : Gurke : Sauerteig Crème, die sich „vereister Kosake“ nennt und den Frische von der Himbeere sowie der roten Bete dominierte.
Noch etwas zu der Kombination von Musik und Essen. Sie scheint Peter Maria Schnurr zu beschäftigen. Er hat ja auch Ende vergangenen Jahres Rezeptkarten herausgebracht, bei denen es zu jedem Rezept auch den passenden Track gibt. Es wäre vielleicht mal etwas für ein kulinarisches Event, so ein Menü zu präsentieren, d.h. alle Gäste essen zeitgleich die Gänge und müssen dann keine Kopfhörer tragen, wie bei dem Dessert. Denn für mich war die Idee mit dem iPod nocht nicht optimal umgesetzt, da natürlich die Kommunikation am Tisch jäh unterbrochen wird. Aber ich glaube auch, dass in dieser Sache noch was passieren wird.
Mir hat es wieder einmal sehr gut gefallen, im Falco. Das Menü war erneut hochklassig, die Weinbegleitung zeigte Profil und ein kommunikativer Service aller Mitarbeiter machte deutlich, dass das Gesamtpaket über den Dächern Leipzigs optimal ist – alles greift modern und individuell ineinander, so wie man es sich in einem absolut eigenständigen Restaurant wünscht.
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, aber vielleicht gibt ja im März schon ein Frühlingsmenü und ich kann von anderen Genüssen berichten.
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