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Restaurant Falco**/Leipzig

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  • [URL="http://bit.ly/1XXqGSh"]Mal was anderes: die Nachfolge von Oliver Kraft übernimmt Hannes Fischer.[/URL]

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    • Und noch was ganz anderes. Superstar Pogba darf heute aus disziplinarischen Gründen nicht in der französischen Nationalmannschaft mitspielen. Was war geschehen? Er war in Badelatschen zum Mannschaftsessen gekommen

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      • Also, es gibt ja im Moment eine Sake-Welle. So wie es vorher eine Bier-Welle gab.

        Und dazu: Ich fand den Sake absolut passend, er hat das Gericht sehr schön eingerahmt. Und ich verbuche ihn nicht unter dieser Welle.

        Zudem: ich fand auch die Roten sehr passend.

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        • Das Störfeuer ist ja sehr amüsant.

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          • Übrigens fand ich den Sake ungewöhnlich mild.

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            • Übrigens fand ich Schlaraffes Einwurf - wie gewohnt - saustark!

              Gruß, M.

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              • Ich auch!

                Aber nun ist mein Text zu kurz ...

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                • Auch wenn ich zu gern nachfragen würd´, gibt's heuer etwas konstruktives.

                  Hannes Fischer (Bau-Gagnaire Berlin u. A.) kommt für Herrn Kraft.

                  Viele Grüße vom Berg, ich freue mich sehr auf das entkoppelte Tellerthema

                  und wünsche eine gute Nacht

                  Passepartout

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                  • sorry Herr Qwertz, sie waren wie immer bestinformiert.!

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                    • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                      Denn der Salat war doch intensiver als das Fleisch, oder fandest Du das nicht so?

                      Der Bau-Vergleich ist schon schwierig, je nachdem welchen Gesichtspunkt - Handwerklichkeit, Produkte, Ideen/Kreativität, Eigenständigkeit - man wie gewichtet. Bei den Fischgerichten kann man es drehen und wenden wie man wil, da würde ich auch Bau den Vorzug geben, beim Fleisch sehe ich das Rennen offener.
                      Nein ich fand der Salat war jetzt vielleicht einer der besten der letzten Jahre, aber das Fleisch war so Röst und Fettaromen schwer, da kam gar nichts mit.
                      Jeder Vergleich hinkt ein bißchen, ganz klar. Aber ich glaube das Falco ist zur Zeit genau richtig bewertet.

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                      • Endlich ging es auch für mich hoch hinaus, zumindest in den 27. Stock des Westin Leipzig ins Restaurant Falco. Bereits im Foyer des Hotels wird nicht mit Werbung gegeizt und man ist sichtlich stolz auf seinen Koch des Jahres.

                        Im 27. Stock angekommen führt der Weg zuerst durch den Barbereich, bei dem man sich die grandiose Aussicht über die Stadt Leipzig mit schlappen 9€ für ein Bier kosten lässt. Neben dem langgezogenen Tisch, wo auch ein verkürztes Menü angeboten, und einigen Sitzgelegenheiten führt der Weg in den abgetrennten Restaurantbereich. Dort sind wohlwissend um die gute Aussicht die Sitzgelegenheiten alle Richtung Fenster ausgerichtet und laden zum in die Ferne schweifen ein.

                        Aber ich war ja nicht nur wegen der Aussicht hier. Nach einer sehr herzlichen und freundlichen Begrüßung durch den neuen Maitre Hannes Fischer und den Sommelier Christian Wilhelm folgte gleich eine ganze Armada an kreativen Grüßen, die ähnlich zahl- und abwechslungsreich ausfallen wie zB bei Tim Raue. Dazu gab es einen überraschend komplexen Brut Noir von Born aus der Region. Die reichhaltigen Amuses machten dabei Lust auf mehr und aktivierten alle Geschmackssinne von süß über sauer, salzig bis zu scharf. Ein sehr gelungener Einstieg.



                        Als ersten Gang erreichte mich ein stattliches Stück Gelbflossen Thunfisch. Darauf eine Reihe gedämpfter Austern und Aonori Alge. Diese verbanden sich mit der zarten Textur des Thunfischs zu einem best-of an Meeresaromen. Erweitert wurde das Spektrum durch die säuerlich/süße Note von Kirschen und die herzhafte Kombination aus Lauchmarmelade und weißem Rettich unter dem Fisch. Die große Portion lud dabei ein, immer tiefer in die Aromen einzutauchen. Gleichzeitig wurde das Gericht sanft von einem Glas Urakasumi „Tautropfen“ Junmai Sake aus Miyagi aufgefangen und gekonnt um florale Noten ergänzt. Was für ein Auftakt!


                        Im darauffolgenden Teller dann ein zarter sous-vide gegarter Cabeljau. Dieser wurde würzig gebettet auf gerupftem Schweinebauch, Ochsenherz Tomate und Artischocke. Angegossen wurde zu guter Letzt ein Schaum von Meyer Zitrone. Die zarten Aromen des Fisches verbanden sich perfekt mit dem würzigen Bett, aber ohne, dass diese zu sehr dominiert wurden. Der Aufguss gab dem Ganzen Frische. Gleichzeitig ergänzte der 2012er Grésy Langhe Chardonnay aus dem Piemont mit seiner leichten Säure, allerdings ohne der Säure des Aufguss im Weg zu stehen. Das hohe Niveau des ersten Ganges wurde hier fortgeführt. Sowohl das Gericht, als auch die Weinbegleitung wirklich hervorragend.


                        Im Anschluss nun ein perfekt gebratenes Stück Zander. Dazu Moosbeeren Pesto und karamellisiertes Spitzkraut. Auf dem Spitzkraut befand sich hauchdünne aufgeschnittene getrocknete und leicht geräucherte Jakobsmuschel. Die Komponenten wurden durch einen angegossenen Pilzsud verbunden. Die Kombination zwischen Zander, Spitkraut und Pilzsud wusste zu gefallen. Die getrockneten Jakobsmuscheln empfand ich als etwas geschmacklos. Teilweise gaben die Scheiben eine schön knackige Textur, teilweise waren sie aber auch etwas gummiartig. Wieder einmal sehr gekonnt begleitet von einem 2003er sächsischen Landwein von Aust und Fourré.


                        Auf dem nächsten Teller kamen an meinen Tisch zwei Stücke Kalbsbries, dazu ein exotisches Humus Püree. Begleitet wurde es von vielen weiteren Aromen durch Honigapfel, Zitronengras, Fenchel, weiße Rosinen und Tamarinde. Angegossen eine würzige Kalbssauce. Gerade die zahlreichen exotischen Noten wurde toll ergänzt durch einen 2008er „Le Haut Lieu“ Vouvray Demi-Sec aus der Loire.


                        Nach einer kleinen Erfrischung gab es als Hauptgang dann ein schönes Stück US Beef Flat Iron. Dazu ein Hokkaido Kürbis Püree. Der Kürbis wurde hierfür über Kohle aus Cocos gegrillt bis er von außen schwarz wird. Anschließend wird das Fleisch aus dem Kürbis gekratzt und zu einem rauchigen Püree verarbeitet. Angengossen die optisch beeindruckende Sauce. Anbei gab es noch einen frischen Beilagensalat Honolulu. Ebenfalls weiß wurde der stimmige Hauptgang begleitet von einem Riesling aus 2003 von St. Antony aus Rheinhessen. In beiden Gängen waren die orientalischen Aromen sehr gut und sehr eigenständig umgesetzt.


                        Nach einer weiteren Erfrischung, bei der mir das Eis leider zu kalt war, kam dann das erste „Dessert“ Liquid Garden. Diese bestand vor allem aus gesüßten Tomaten, Maracuja Ayran, Gurke und Weizen. Die süßeste Komponente war sicherlich die 2015er Sauvignon Blanc Auslese von Frey aus der Pfalz. Ein Gang irgendwo zwischen Dessert und Vorspeise, der eigentlich erst durch die Auslese stärker Richtung Dessert gebracht wurde.


                        Als zweites Dessert dann die Aromen stark Richtung „Müsli“ mit einer Kombination aus Blaubeeren, Matcha Tee, Hafermilch, Grünkohl, Apfel und Kiwi. Begleitend die 2015er Scheurebe Auslese von David Spies. Ein stimmiges Dessert, wobei mir beide Desserts in Kombination dann doch etwas zu viel Fokus auf Kreativität im Dessert als geschmackliche Befriedigung legten.

                        Mit den berühmten Badelatschen - wie bei der Erfrischung zwischendurch das Eis leider zu gefroren – endete dann ein sehr gelungener Abend im Falco.

                        Gerade der Auftakt war wirklich sensationell. Die Komplexität im Zusammenspiel der Aromen habe ich durchwegs auf dem Niveau eines AQUA erlebt. Dabei setzt das Falco allerdings mehr auf starke, präsente Aromen und erreicht damit zwar nicht dieselbe Tiefe in den Gerichten, fühlt sich dafür aber insgesamt etwas zugänglicher an. Wirklich herausragend fand ich dabei auch die Portionen in den Gerichten, die einem erlaubten, sich Bissen für Bissen das Zusammenspiel zu erschließen und die Tatsache, dass trotz der Komplexität immer einzelne Produkte einen stärkeren Fokus bekamen. Neben dem Essen hat mir auch ganz ausgesprochen der Service um Maître Hannes Fischer und die durchgängig sehr spannende Weinbegleitung gefallen.
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                        Zuletzt geändert von Junggaumen; 14.10.2016, 17:25.

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                        • Lieber Junggaumen,

                          danke für den schönen Bericht! Wie schon besprochen, finde ich die dir servierten Teller deutlich fokussierter, als ich es erwartet hätte.

                          M

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                          • Ich hatte mal wieder Zeit und Gelegenheit im Falco vorbeizuschauen. Die auffälligste Neuerung: die Damen und Herren im Service, außer dem neuen Maître Herrn Fischer und Herrn Wilhelm, tragen lange Kapuzenkleider aus dickem, wollartigen Stoff und rote Hosen, ebenfalls aus einem relativ weichen Stoff. Die Kleider ähneln denen der Jedi-Ritter, eigentlich erwarte ich bei meinem nächsten Besuch, dass am Tisch etwas mit dem Laserschwert tranchiert wird…

                            Der Auftakt ist wie – wie gehabt- ein Reigen von kleinen Happen. Ein Pilz mit Maronencreme und eine Erbsenschote wollen mir nicht ganz so munden, umso mehr der Gamberoni mit einer würzigen Mayonnaise…

                            Recht gut war die „vegetarische Auster“ mit grünlichen Aromen und Austernkraut wurde hier der Geschmack Auster lag auf der Zunge, aber es hatte trotzdem eine eigene vegetabile Note.

                            Lecker auch der grüne Salat mit Himbeeren.


                            Außerdem gab es das übliche Brot und den Joghurt mit Birne und Jalapeno.

                            Die beiden zur Auswahl stehenden Menüs weichen etwas von der im Internet veröffentlichten Karte ab. Der wesentlichste Unterschied: das große Menü hat nur ein Dessert statt, wie auf der Website aufgeführt, zwei. Außerdem stehen beim ersten Gang zwei verschiedene nur Auswahl: Hamachi und Austern. Ich wähle letzteres, vergesse aber leider ein Foto davon zu machen:

                            SCHLÜRF AUSTERN huîtres oyster ostriche ostras ustristsy Kiwi : Jalapenos : Bohnen : Ashanti Nuß : Gulasch Mayo heißt der Gang. Die Kiwis sind allerdings nicht die uns bekannten Früchte aus dem Supermarkt, sondern kleine Kiwibeeren, die mir bis dato unbekannt waren. Laut Wikipedia werden sie auch Scharfzähniger Strahlengriffel genannt – bei der üblichen Schreibweise der Karten bei Peter Maria Schnurr wundert es micht, dass er nicht diesen Namen verwendet hat 😉 , jedenfalls sind das kleine kumquatgroße Beeren, die einen ähnlichen Geschmack wie die üblichen Kiwis haben. Das heißt, sie bringen eine grünlich-fruchtige Säure ins Gericht. Auch die Bohnen haben eher ein grünliches Aroma. Hinzu kommen noch ein paar Tropfen eines Gels aus Kirschessig, der zwar auch säuerlich ist, aber weniger streng, als die beiden anderen Komponenten wirkt. Dieser in der Summe eher grünfruchtige, etwas „unreif“ wirkende Säureanteil ist für die Balance des Ganges wichtig, denn die Gulasch Mayonnaise hat einen intensiven fleischigen Geschmack, auch die Nuss gibt dem Gang eine große aromatische Breite. Mit jedem Happen bleibt aber zunehmend die Jalapeno im Mund stehen, so dass die Aromenkonstruktion mit jeder Gabel zunehmend in Richtung Schärfe geht – am Anfang fand ich das noch ausgewogen, zum Ende hin ging es mir dann etwas zu sehr in diese Richtung. Zwar ist das Gesamtbild auch mit der Schärfe noch stimmig, aber die Auster kommt kaum noch zur Geltung. Aber am Anfang ist das ein spannendes Spiel aus Frische und Auster, Fleischigkeit und Auster und Schärfe und Auster. Der 2015er Le Haut-Lieu Vouvray Demi-Sec, Domaine Huet von Loire passt mit einer gewissen Süße und Struktur sehr gut in die Anfangsphase des Gerichts – vor allem zu der Fruchtsäure. Auch eine dezente Schärfe kann er noch balancieren, aber mit dem Zunehmen der Schärf hat es der Wein zunehmend schwer. Sommelier Christian Wilhelm verrät mir, dass ihm die Wahl des Weins für diesen Gang die meisten Kopfschmerzen bereitete und einiges probiert hatte. So lange die Schärfe nicht ihre volle Kraft ausspielt ist es auch eine perfekte Kombination.

                            Feuertopf im Stil des Neffen von Monsieur Li westflämisches rotes Ring Flat Iron Master Cut von hendrik dierendonck : Belgien rohe Jakobsmuschen : Sakura Mayo ging mit ähnlich intensiven Aromen zu Werke, ist für mich aber schon deutlich ausgewogener. Der intensive Feuertopfsud hat nur etwas Kohl als Einlage. Ich löffle ihn immer abwechselnd mit einem Bissen vom Fleisch und so entsteht ein schönes Spiel aus Schmelz und Kraft. Das kühle Fleisch ist mit der Creme des Kirschblütenessigs und den kleinen Stückchen der Jakobmuschel eine cremige Offenbarung. Die getrockneten Jakobsmuscheln obenauf sind eher ledrig und geschmacksfrei. Die Konsistenz allein, gefällt mir nicht. Aber mit allen Komponenten zusammen hat sie ihren Sinn, denn so bleibt die Fleisch-Muschelkombination länger im Mund und somit ist das das Gericht insgesamt ausgewogener. Der Amabuki Rosé Sake ist dazu ist ein rosé farbener Sake. Er wird bei der Produktion mit Kirschblütenessig behandelt. Insgesamt hat er einen großen Schmelz und gibt in der Kombination mit dem Feuertopf eine gewisse floral-fruchtige Note frei, so dass der Gang dadurch weiter abgerundet wird.



                            Mit den Fischgängen wird etwas weniger fordernd, aber nicht minder komplex: LACHS von den Färöer Scharfinseln grüner Spargel : Gartengurke : Bio Ei Brokkoli Strunk : Maracuja Gribiche. Der Lachs ist sous-vide gegart und von genialer Konsistenz und vollfleischig. Der Geschmack der Gemüse verbindet sich zu einem grünlichen Aroma, das frisch, tendenziell unreif wirkt. Der Kontrast dazu ist die Maracuja Gribiche, die nicht zu kräftig ist, aber feine exotik-Aspekte hat. Das verbindende Element ist eine Hollandaise, die mir ihrer Cremigkeit dem Gang einen Wohlfühlfaktor verleiht. Dazu gibt es einen 2014er ”Vina de Martin” Os Pasás, Bodegas Luis Anxo Rodriguez, Ribeiro. Der Wein wirkt auf den ersten Moment auch herb-grünlich, hat aber auch eine dezente Exotik im Geschmack und im Abgang, das heißt auch dieser Wein passt optimal zum Gericht.



                            DRACHENKOPF Chapon Rascasse Zuckermelone eingepinselt mit Bird Eye Lack Fenchelkrauf dauchdünn : gesottener Schweinebauch Austern Oliven Salsa ist ein sehr vielschichtiger Gang. Der schön gebratene Fisch ist das neutralisierende Element. Im Übrigen wechseln sich unterschiedliche Eindrücke ab – mal kommt durch die Salzigkeit des Schweinebauch ein Intensitäts-Schub, dann wirkt der Gang eher verhalten grünlich, nämlich, wenn der Fenchel in der Vorhand ist, oder würzig-erdig, wenn die Salsa ihre Wirkung verbreitet. Ein sehr vielschichtiger Gang. Dazu gibt es einen 2015 Bamboes Bay Sauvignon Blanc, Fryers Cove Vineyards, West Coast /South Africa. Allein ein eher schlimm-grüner Sauvignon Blanc, der in der Kombination aber absolut sinnvoll. Er passt zu allen Bestandteilen des Gerichts, insbesondere mit der Salsa und dem Fenchel.

                            HERZ IST TRUMPF Kalbsherz mit BBQ Chicken Flavour belgische Endivie à l’Orange gehackter blauer Hummer besteht aus einem tollen Stück Fleisch und viel Orangenaroma. Der Hummer ist eher ein Schmelzlieferant, als dass er aromatisch deutlich in Erscheinung tritt. Er kann natürlich mit dem Orangenaroma gut umgehen. Durch seine Festigkeit und den Fleischgeschmack gibt das Herz dem Gang schon etwas Balance. Diese wird noch verbessert durch den 2012 “La Griffe” Côte-du-Rhône, Domaine de Villeneuve, Rhône. Der passt wirklich perfekt. Die Säure des Wein setzt genau bei der der Orange an, seine Fleischigkeit passt genau zum Herz – zu diesem Gang wirklich mehr als ein begleitender Wein.


                            Das ist die Erfrischung vor dem Hauptgang:


                            SECERETO Garimori Sofrito rote Paprika : Tomate : Metzger Zwiebel : Sobrassada Schwertmuscheln à la Vanille : Pul Biber Hummus Rosinen Kapern Vinaigrette
                            ist ein spannender Hauptgang. Auch hier überzeugt die Qualität des Fleisches. Der Sauce ist enorm intensiv. Minimale Frische kommt von den Kichererbsen, eine etwas blumige Note von den Muscheln und der Vanille. Diese sind aber nur dezent wahrnehmbar, wenn die beiden hochintensiven Cremes mit auf der Gabel sind. Die eine paprikascharf, die andere indisch-scharf. Das alles fügt sich zu einer Aromenbombe zusammen, die nur der Schmelz des Fleisches einigermaßen ausbalancieren kann. Ich dosiere die Cremes ganz zurückhaltend, sonst wäre es mir zu viel geworden. Welchen Wein soll man dazu wählen? Was kann diese Intensität mitgehen? Wahrscheinlich nur etwas sehr alkoholisches, was wiederum die Aromen wohl noch mehr intensivieren würde – bei dem Gang keine Lösung, deswegen gibt es : 2007 Ockfener Bockstein Riesling Kabinett, Weingut Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel. Ein Kabinett zum Hauptgang! Und das passt ganz genau, weil vor allem die Schärfe und die Aromen etwas eingehegt werden und der Wein wie eine Erfrischung zwischendurch wirkt und etwas Beruhigung in dieses Kräftespiel der Komponenten bringt. Das zeigt, wozu Kabinette alles in der Lage sind.



                            Der Weisheitszahn ist ein kombiniert eine Champagnercreme und Flocken mit Cola-Geschmack – so schmeckt es etwas klebrig-süßlich, aber trotzdem lecker….



                            SCHÜTTELFROST geriebene Zitronenfasern : Pistazien Pudding Würfelzucker : Gurkensaft Limonade frozen
                            ist ein umfassendes Dessert und gar nicht so sauer, dass es einen schüttelt. Der Pudding ist cremig und eher vegetabil-frisch, der langezogene Zitronenmacaron mit den Fasern hat so etwa das Süße/Säure-Spiel eines Zitronenkuchens – Ich habe die Erfrischung sehr genossen, dafür war auch die Gurkensaft-Limonade zuständig, die einen leicht grünlich-saureren Geschmack hatte und dem Gericht einen guten Rahmen gab. Eines der besten Desserts im Falco, an das ich mich erinnern kann.



                            Die „Boccia“-Kugeln sind dieses Mal mit Weizengras gefüllt. Auch hier zeigen sich grünlich-vegetabile Aromen, die sich somit durch das Menü ziehen.



                            Peter Maria Schnurr schaltet mit diesem Menü wieder einen Gang höher, was die Aromenintensität angeht. Wirkten die Menüs, die ich im vergangenen Jahr gegessen habe, etwas finessenreicher und filigraner, prägen nun wieder kräftig-komplexe Aromenkonstruktionen die meisten Gänge und Peter Maria Schnurr geht wieder stärken an (meine) Grenzen. Da aber alles weiter präzise aufeinander abgestimmt ist, werden diese Grenzen nicht überschritten. Und somit ist das Menü genauso gut, wie die vorherigen.

                            Da einige Gänge wegen ihren günlichen Aromen ganz offensichtlich dieses Mal nicht leicht mit Weinen zu kombinieren sind, hat die Begleitung, wenn man die Weine solo betrachtet, für mich einen eingeschränkten Wohlfühl-Faktor. Solo würde ich allein den Rotwein und den Riesling gerne trinken. Erst mit den Gängen laufen alle Weine zur Top-Form auf, so dass hier der Genuss in der Speisenkombination besteht. Das ist große Klasse und so wirken die alkoholischen Getränke dieses Mal nicht als Begleitung, sondern als weiterer Bestandteil des Gerichts. Es müsste also Weinbeilage heißen.

                            Der neue Maître Hanens Fischer machst seine Arbeit sehr sympathisch und sehr natürlich ohne große Attitüde – damit passte er gut zum lockeren Falco-Style.
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                            • Werter qwertz,

                              mal wieder ein sehr ausführlicher und nachvollziehbarer Bericht !
                              Darf ich fragen, wieviel Sie für das beschriebene Menue bezahlt haben ?

                              MkG, S.

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                              • Lieber Sphérico, das große Menü kostet gegenwärtig 199 EUR, die Weinbegleitung war lag irgendwo zwischen 80 und 90 EUR.

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