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Restaurant Falco**/Leipzig

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  • #16
    Herr Schnurr eine Stunde im Interview mit dem Radiosender der Leipziger Universität: http://mephisto976.uni-leipzig.de/th...hen.html#share

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    • #17
      Zum zweiten Mal konnte ich nun das Falco besuchen. Ich muss sagen, dass ich (wieder) regelrecht begeistert bin. Ich denke, wer eine kreative, eigentständige und durchaus etwas extreme Küche sucht, die nicht jedem gefallen kann, kann dies hoch über Leipzigs Dächern erleben.
      Bevor ich auf das aktuelle Menü eingehe, sei erwähnt, dass seit etwa sechs Wochen Christian Wilhelm, der zuvor im Fischer Fritz aktiv war, als Sommelier im Falco wirkt. Ich finde es bewundernswert, wie gut er sich mit der Weinbegleitung bereits auf Peter Maria Schnurrs Küche eingestellt hat, die sicher nicht immer einfach mit einem Wein zu begleiten ist.
      Nun zum Menü selbst:
      Der Strand: Gillardeau Austern M4 mit Kokosnuss-Sage, Austernkraut und Koriandercrunsh. Palmherzen mit Meeresgemüse und Vinigrette von Gamberoni-Köpfen: Die Austern wurden in den verschiedensten denkbaren Konsistenzen zubereitet (u.a. pochiert, frittiert, gefroren), so dass sich allein dadurch verschiedene Kombinationen mit den zahlreichen anderen Komponenten ergaben. Als besonders spannend empfand ich die Kombination mit dem Koriandercrunch im Vergleich zu den sahnigen Kokoselementen. Der Koriandercrunsh war in relativ großen grünen Kugeln (etwas kleiner als Erbsen) zubereitet und dadurch recht präsent. Als etwas übersalzig/meerig empfand ich die Palmherzen mit der Vinigrette, ich hätte davon wohl kleinere Happen zu mir nehmen sollen, um die Kombination besser einzusetzen. Vor allem zum Koriander und aber auch zum Kokos passte sehr gut der halbtrockene 2007er Riesling von Schloss Proschwitz, der die Wirkung des Korianders anhob. Für mich ein gelungener Auftakt.
      Black & White - Jakobsmuscheln roh und gegrillt mit Perigordtrüffel, Blaukrautentenleberflan, dehydriertem Wintergemüse und Yuzu Nage: die Yuzo-Aromatik kam durch kleine Yuzo-Kugeln ins Spiel, was leider nur eine Wirkung auf der Zunge hatte, wenn man mehrere mit der Jakobsmuschel auf der Gabel hatte, aber dazu waren die Kugeln wiederum zu verteilt angeordnet. Dies habe ich als einzige Schwäche des Gangs empfunden und war sowieso nicht so entscheidend, denn es gab noch andere spannende Dinge zu entdecken: Die rohe Muschel war mit hauchdünnen Trüffelscheiben angeordnet und bildete eine gängige Verbindung, die in Kombination mit dem Blaukraut-Flan eher die erdigen Aromen anhob. Die spannendste Kombination war für mich der Flan mit der gegrillten Muschel, die eher die Säure des Blaukrauts betonte. Eine mir neue Kombination, die sehr interessant wirkte. Der dazu gereichte, recht schlanke Weißburgunder vom Kaiserstuhl (wenn ich mit recht entsinne Weingut Stigler), gab eine verbindende Grundlage, nicht mehr.
      Skrei mit belgischer Endivie in Sobrassadaöl konfiert und Limonenkresse, sowie Datteln, die mit Fenchelsamen: Ein Hin und Her zwischen den bitteren Aromen der Endivie und dem süßen Dattel/Fenchelgeschmack. Beides an und für sich war sehr extrem. In Kombination sehr interessant. Der hervorragend gebratene Fisch war das ausgleichende Element und fast ein Nebendarsteller. Ein Gang, der nicht bei jedem auf Beifall stossen wird. Mir wäre es (fast) zu sehr in die bittere Richtung gegangen, wenn nicht der Wein, ein Cuvée mit u.a. weißem Grenache, dies ausgeglichen hätte. Sehr spannend!
      Entenbrust (Miéral) mit Rosenkohlcreme und Himbeeren als Gel, Segmenten und in einer getrockneten Form sowie einem Reispapierröllchen mit Schwarzwurst und Sakearomatik: Auch hier eine klassischere Kombination (Ente und Rosenkohl), die durch die Himbeeren schon leicht aufgefrischt wird. Ein komplett anderen, durch Säure geprägten, Geschmack bekommt das Gericht durch das Reispapierröllchen. Ein Kontrast, der die Sinne aufrüttelt. Toll ist, wie der Wein, ein 2002er J.J. Adeneur-Spätburgunder, bei Geschmacksrichtungen des Gerichts mitging. Vor allem passte er aber zu dem Rosenkohl. Ein tolles Gericht mit einer optimalen Wein-Ergänzung.
      geschmorte Kalbswange mit Tapioka-Milchreis und Hibiscusgel und Jalapenos-Kardamomzucker: Geschmorte Kalbs- oder Rinderbäckchen mag ich persönlich sehr gern. Hervorzuheben ist erneut die optimale Garung, das Fett des Fleischs kleidete den Mund angenehm aus. Dies wäre mir - nach einem schon durchaus längeren Menü - fast zu viel gewesen, hätten nicht der Milchreis und die Hibiscus-Zucker-Kombination dies wieder eingefangen. In dem Milchreis waren Zitronenzesten, so dass dies eine angenehme Frische, bei toller Cremigkeit, hatte. Auch das Gel und der Zucker wirkten eher säuerlich frisch, als süßlich. Begleitet wurde der Gang durch einen Syrah, zu dem ich mir die Details nicht gemerkt habe.

      Die beiden Fleischgänge und der Skrei waren jeweils durch starke aromatische Kontraste geprägt, die sich im Gesamten dann zu einer Harmonie zusammenfügten. Für mich absolut überzeugend und hochinteressant.

      Nun zu den beiden Desserts: Rote Pfefferonen, klarer, kalter Apfelkaramel, Knollenselleriefluid, mit Alba-Trüffel abgeschmeckt und Spekulatius, sowie vereisten Hagebutten kann ich nicht mehr so differenziert darstellen, außer dass ich mir mehr von dem Apfelaroma gewünscht hätte, ansonsten war das Dessert stark von den gemüsigen Komponenten geprägt und durchaus lecker.
      Aufregender war allerdings der Abschluss: Pestersilien haferflocken, Nougat, Zitronenmayonnaise und Avocado-Bananeiscreme: Eine kräutrig-schokoladige Kombination, die voll aufging. Das Eis wirkte sehr vollmundig und frisch. Der Teller hatte verschiedene "Zonen" mit mehr oder weniger starken aromatischen Einflüssen auf das Nougat. Die, ich glaube 1990er , Riesling-Auslese von Reichsgraf von Kesselstatt passte perfekt zu dem Eis und sehr gut zu den Petersilienaromen. Mit zu viel Nougat im Mund wirkte der Wein etwas müde.

      Der wundervolle Ausblick und die angenehmen Gespräche mit Herrn Wilhelm und Herrn Kraft haben haben den Abend abgerundet. Ich denke, Peter Maria Schnurr ist mit seiner Kreativität und seinem durchaus kompromisslosen Stil auf einem sehr guten Weg, den ich gern weiterverfolgen werde.
      Zuletzt geändert von QWERTZ; 23.02.2011, 19:57.

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      • #18
        Lieber QWERTZ,

        ein wirklich schöner Bericht von Ihnen und sehr interessante Küche die Sie da beschreiben!
        Vor allem der Skrei-Gang scheint mir extrem schwierig zu sein. Das hier die Auswahl des Weins diesen Gang erst zu einem tollen geschmacklichen Erlebnis gemacht haben, spricht für neuen Sommelier.

        Das Falco schwirrt mir schon länger im Kopf rum und ein Besuch für dieses Jahr ist vllt für die zweite Jahreshälfte geplant; mal schauen.
        Eventuell haben Sie ja mal Lust, mir Leipzig zu zeigen

        Viele Grüße, Schmackofatz

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        • #19
          Werter QWERTZ,
          auch von mir vielen Dank für die informativen und unterhaltsamen Zeilen über das Falco. Es scheint ja, als würde das Falco hier im Forum letztlich alle total begeistern. Und Ihr Bericht bestätigt dies noch einmal eindrücklich.

          Obwohl es von meinem derzeitigen Wohnort geografisch das nächstgelegene echte Spitzenrestaurant ist, habe ich bislang immer gezögert, hinzufahren. Die Gründe waren eher irrational: Hotelrestaurant, ein Interview mit Herrn Schnurr im Feinschmecker vor ca. 2 Jahren, in dem er auf mich etwas arrogant wirkte, eine für mich etwas gewollt wirkende Karte.

          Es wird dann aber wohl mal Zeit für einen Besuch. Aus praktischen Gründen habe ich aber eine Frage: Wie viel Zeit muss man für ein Dinner im Falco veranschlagen? Ich frage deshalb, weil der letzte Zug zurück ca. um 23 Uhr geht. Wenn man sich hetzen müsste, um den zu schaffen, würde ich eher ein Wochenende in L mit Übernachtung planen.

          Besten Dank, rocco

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          • #20
            Zitat von rocco Beitrag anzeigen
            Aus praktischen Gründen habe ich aber eine Frage: Wie viel Zeit muss man für ein Dinner im Falco veranschlagen? Ich frage deshalb, weil der letzte Zug zurück ca. um 23 Uhr geht. Wenn man sich hetzen müsste, um den zu schaffen, würde ich eher ein Wochenende in L mit Übernachtung planen.
            Zunächst auch von mir ein herzliches Dankeschön für den schon wieder Lust machenden Bericht, werter Qwertz. Wenn es für mich auch nur einen Hauch von Anlass gäbe, nach Leipzig fahren zu können, ich würde sofort reservieren!

            Und Sie, werter rocco, tun Sie es sich nicht an, im Falco auf die Uhr schauen zu müssen! Verwickeln Sie die Herren Schnurr, Kraft und jetzt auch Wilhelm in Gespräche; beste Unterhaltung auf hohem kulinarischem Niveau!

            Beste Grüße, Merlan

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            • #21
              Zitat von merlan Beitrag anzeigen
              Und Sie, werter rocco, tun Sie es sich nicht an, im Falco auf die Uhr schauen zu müssen! Verwickeln Sie die Herren Schnurr, Kraft und jetzt auch Wilhelm in Gespräche; beste Unterhaltung auf hohem kulinarischem Niveau!
              Da haben Sie wohl recht, werter merlan. Es gibt nichts schlimmeres, als bei vergnüglichen Dingen auf die Uhr schauen zu müssen. Zudem ist es letztlich beschämend, dass ich seit sicherlich 10 Jahren nicht mehr in Leipzig war, obwohl ich im gleichen Bundesland wohne.

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              • #22
                Ich kann mich Merlans Rat nur anschließen, aber ich denke, das kleine Menü sollte in der Zeit schon zu schaffen sein.
                Ich kann nur sagen, einen arroganten Einduck macht Herr Schnurr auf mich nicht. Auf mich wirkt er, als habe er sehr klare Vorstellungen und versucht diese mit großer Entschiedenheit umzusetzen. Ich denke, dass dies seiner Küche gut tut und das ist ja für mich als Gast das Entscheidende.
                Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.02.2011, 13:27.

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                • #23
                  Zum ersten Mal im Falco. Schon auf dem kurzen Weg vom Lift durch die Bar ins Restaurant wurde uns klar, dass wir heute in einer unschlagbaren Kulisse speisen würden. Wir wurden an einen Fenstertisch geleitet, an dem auf cremefarbener Decke nebst einem dezenten Windlicht nur Servietten und kleine Hering-Teller auf uns warteten. Die Inneneinrichtung des Falco ist äußerst angenehm und schnörkellos, die Aussicht über Leipzig schlicht grandios. (Und so oft man im Laufe des Abends auch zum Fenster hinaussehen mag - die Skyline verschwindet einfach nicht, verwandelt sich vielmehr, wenn es dunkel wird, in ein Lichtermeer.) Im Restaurant selbst lief übrigens keine Hintergrundmusik, nur in der Bar, wo es auch absolut passend ist.

                  Die Amuse gueule waren eine perfekte Einstimmung auf das Menü, kontrastreich und leicht, z.B. ein Meerwasser-Marshmellow. Doch Vorsicht bei den ersten Küchengrüßen: aufgrund der überwältigenden Fenstersicht besteht die Gefahr der Ablenkung! Statt Baguette etc. gab es Gewürzcrostini und einen großen Cracker, begleitet von verschiedenen Chutneys und Cremes.

                  Das Menü begann mit "TON : STEINE : SCHERBEN, Foie @ FALCO 2011" mit Joghurtpulver, Rote-Früchte-Fluid und Fenchelsamen-Extrakt. Bei dieser Präsentation von Foie Gras in unterschiedlichen Formen schoben sich nun zum ersten Mal kontrastierende Tellerelemente zu einem intensiven und überraschenden Geschmacksakkord zusammen. Mir war etwas zu viel trockenes Pulver auf dem Teller, was die erfreuliche Gesamtwirkung aber nicht ernsthaft schmälerte.

                  Als zweiten Gang gab es grünen Spargel von Robert Blanc mit Zitronellen Olivenöl Pudding, rohem Fenchel, Gartenkresse und Venusmuscheln. Der Spargel (der, wie Serviceleiter Oliver Kraft uns erzählte, für das Falco exklusiv über Belgien aus der Provence importiert wird) hat eine sagenhafte Wucht. Alles was das gewöhnliche Spargelaroma so komplex macht - der zarte Eigengeschmack und die Säure - ist hier um ein Mehrfaches potenziert, dazu tritt auch eine ganz leichte Bitternote, und der Gesamteindruck ist unglaublich harmonisch. Peter Maria Schnurr hat in diesem Gang für mein Empfinden das Richtige gemacht und nicht versucht, einen gewaltigen Effekt zu erzielen, sondern verlässt sich ganz auf das Grundprodukt. So sind etwa die milden Venusmuscheln statt eines sonst vielleicht zu kräftigen Schinkens als Begleitung eine wunderbare Idee! Der cremige Pudding (statt einer Hollandaise) unterstreicht das beschwingt Leichte dieses für mich fantastischen Gerichts.

                  Der dritte Gang, Gelbschwanz-Makrele mit einer Crème von gegarten und rohen Frühjahrsgemüsen, Rollgerste und frischem Meerrettich, war ebenfalls aufs Grundprodukt konzentriert, die Makrele auf den Punkt perfekt gegart.

                  Ein zweiter Fischgang, Adlerfisch mit gelbem, eingeweckten Pfirsich, Maggikraut, Pancetta und Cassis-Steinen, schloß sich an. Ebenfalls sehr leicht, diesmal aber mit eigenwilligeren Begleitern, die dem auf der Haut gebratenen Adlerfisch geschmacklich einiges entgegensetzen konnten. Hier entstand wieder einmal ein überraschender Gesamtakkord.

                  Als Haupt- (und einzigem Fleisch-) gang des Menüs folgte dann eine Miéral-Taube mit Paella Crème, Salbei, Limetten-Erde,Weintrauben-Fluid und roten Gamberoni. Hier stand wieder das Grundprodukt im Vordergrund, die vorzügliche Taube mit einer köstlichen reduzierten Sauce.

                  Bis hierher waren wir mit dem Menü mehr als zufrieden. Jetzt aber folgten die Desserts: und setzten noch eins drauf! Gerade im Dessertbereich kann Herr Schnurr seine große Stärke - nämlich mit traumwandlerischer Sicherheit geschmacklich Disparates zu einem überraschenden Glücksmoment zu verdichten - voll ausspielen. Nach einem gelungenen Vordessert mit roter Beete gab es:

                  Grüner Apfel mit Champignon, Weiße-Schokoladen-Miso-Ganache, einer Emulsion von Koriandergrün sowie frischem Meerrettich und Haselnussöl-Eiscrème. Neben dem Spargel war dies für mich der zweite magische Moment des Abends. Kontrastierende Texturen - knackige Apfelstreifen, weiche Champignons, strähniges Koriandergrün, schmelzendes Eis - und die kontrastierenden Grundgeschmäcker Apfel - Miso, Schokolade - Champignon, Haselnuss - Meerrettich sowie die verschiedenen Temperaturen (Eis) kamen hier so beglückend zusammen, dass man sich wirklich nur wundern kann.

                  Das zweite Dessert - ein laut Karte von Jeff Koons Bild "Geisha" inspirierter Gang mit dem Titel "POP ART" - junge Erbsen, Karotten, Victoria-Ananas, Rhababer abgeschmeckt mit Sarriette und Himbeer-Coulis, und Mocca-Vanillecreme, funktionierte nach demselben Prinzip und auch hier harmonierten die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sehr gut, vor allem das seltsame Trio Karotte, Mokka, Ananas ging für mich überraschend gut auf.

                  Abgerundet wurde das Menü von selbstgemachten Trüffeln zum Kaffee, die ausgezeichnet waren und Schokolade sehr harmonisch mit diesem und jenem ungewöhnlicherem Aroma verbanden, etwa mit Senf, Ziegen-, Blauschimmelkäse oder Tomate. Auf der süßen Seite stimmt im Falco einfach alles!

                  Zum Schluss ein Wort über den Service. Wie sich hier kürzlich wieder im Erfort-Thread gezeigt hat, sind die Erwartungen an den Service ja doch sehr verschieden. Einige Gäste messen ihm wenig Gewicht bei und konzentrieren sich ganz aufs Essen, andere schätzen vor allem Souveränität und kompetente Beratung, wieder andere (zu denen ich mich zähle) fühlen sich am wohlsten, wenn es eine persönliche Ansprache gibt. Der Falco-Service unter Oliver Kraft bietet mit Fingerspitzengefühl wohl jedem, was er sucht, und ist mit erkennbarer Begeisterung und viel Takt am Werk. Wir wurden in verschiedener Hinsicht ausgezeichnet beraten (vom Sommelier Christian Wilhelm auch in Puncto Weinauswahl), plauderten aber auch angeregt mit allen Servicekräften, und erfuhren so noch Interessantes über die Abläufe im Falco. Gerne zeigt der Service interessierten Gästen auch die Falken des Falco, die es tatsächlich gibt.

                  Fazit dieses Erstbesuchs: Im Falco bilden ein grandioses Ambiente, ein Service vom Feinsten und die doch erstaunlichen Kochkünste von Herrn Schnurr einen harmonischen Gesamtakkord, den man so schnell nicht vergisst.

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                  • #24
                    Danke für den interessanten Bericht.

                    Was mich beim Falco immer etwas erstaunt ist die sehr ambitionierte Preisgestaltung. Gerade im Vergleich zu anderen 2*.
                    Wie haben Sie das empfunden?


                    Gruß!

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                    • #25
                      Auch wenn Sie micht nicht direkt angesprochen haben, möchte ich zum Thema Preise etwas anmerken. In der Tat sind die Menüs preislich nahezu im 3-Sterne-Bereich angesiedelt. Qualitativ haben die beiden Male, die ich dort war, die Menüs überzeugt, so dass ich die Peisgestaltung insgesamt als gerechtfertigt empfunden habe.
                      Ein Schnipper ist es gewiss nicht, aber dafür gibt es mit Sicherheit auch eine unverwechselbare Küche.

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                      • #26
                        Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                        Was mich beim Falco immer etwas erstaunt ist die sehr ambitionierte Preisgestaltung. Gerade im Vergleich zu anderen 2*.
                        Wie haben Sie das empfunden?
                        Werter Fragolini, ich sage mal so: Für das 7G Menü haben wir 179,- bezahlt, und eine Flasche Leonhards schlägt z.B. mit 11,- zu Buche. Das sind ganz klar hohe Preise. Aber man bekommt dafür auch wirklich erstklassige Produkte und eine sehr kreative Küche, die ich so eher auf der ***Ebene erwarten würde. Und die Weine sind immerhin günstiger als im **Tantris. (Soweit ich weiß, haben die Preise etwas mit dem Standort/Bezugsnetz zu tun.)

                        Grüße,
                        Mohnkalb

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                        • #27
                          Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                          und eine Flasche Leonhards schlägt z.B. mit 11,- zu Buche.
                          Cool. :cheers:

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                          • #28
                            Was den Stopflebergang betrifft: ich bin mir nicht ganz sicher, ob sich Rio brüllend auf die Schenkel klopft oder womöglich doch in den himmlischen Asservatenkammern nach einem Molly sucht.

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                            • #29
                              Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                              Was den Stopflebergang betrifft: ich bin mir nicht ganz sicher, ob sich Rio brüllend auf die Schenkel klopft oder womöglich doch in den himmlischen Asservatenkammern nach einem Molly sucht.
                              Ob sich wohl ein Molly aus Joghurtpulver, Rote-Früchte-Fluid und Fenchelsamen-Extrakt zusammenmischen lässt ?

                              Pardon, manchmal bin ich etwas albern.

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                              • #30
                                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                                Fazit : Im Falco bilden ein grandioses Ambiente, ein Service vom Feinsten und die doch erstaunlichen Kochkünste von Herrn Schnurr einen harmonischen Gesamtakkord, den man so schnell nicht vergisst.
                                Darf ich mir diese wunderschönen Satz ausleihen, werter Mohnkalb?

                                Als bekennender Falco-Fan weiß ich schon heute, dass ich ihn in den nächsten Monaten noch brauchen werde! Um aber jedweden Plagiatsvorwürfen von vornherein zu begegnen, werde ich Sie selbstverständlich gebührend zitieren!

                                Beste Grüße und danke für diesen grandiosen Bericht,
                                Merlan

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