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Restaurant Falco**/Leipzig

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  • #31
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Darf ich mir diese wunderschönen Satz ausleihen, werter Mohnkalb?
    Sicher, werter Merlan - wenn Sie mögen, können Sie sich mein Falco-Fazit gerne auch auf ein Küchenhandtuch sticken. Und besten Dank für die Blumen!

    Mohnkalb

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    • #32
      Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
      Cool. :cheers:
      indeed . Im Einzelhandel hier zahle ich pro Flasche 0,79. Im Falco nimmt man also das 14fache des normalen Endverbraucherpreises. Oder, wie schon das Schild am Hotel-Wasserhahn in Leipzig mich informierte: "water is precious!"
      Zuletzt geändert von Mohnkalb; 11.05.2011, 10:38.

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      • #33
        Spannend ist ein Menü im Falco immer, die Kompositionen sind risikoreich und gehen doch meist auf. Mein vorangegangener Besuch hat mich begeistert, diesmal habe ich das Menü „nur“ als so gut empfunden, wie man es in der Kategorie erwarten darf. Die nachfolgenden Gänge sind in der Diktion der schnurrschen Kartengestaltung aufgeführt:

        „Neon: Miami, H2O-Melone / eingeweckter gelber Pfirsich, grüner Blumenkohl: gerieben, Hirtenkäse: Bohnencreme: Safran-Fenchel, gegrillter Oktopus: Cornichons Gel“: die leckerste Komponente war für mich der eingelegte Pfirsich. Mengenmäßig am meisten war von der Bohnencreme auf dem Teller. Ihre „grünlichen“ Aromen harmonierten sehr gut mit den fruchtigen bzw. würzigen Komponenten. Die kleinen Käsekleckse bildeten eine weitere cremig-üppige Brücke. Der Oktopus war für mich eher ein Nebendarsteller. Ein durchaus gelungener Auftakt.
        „Rochen aus der Bretagne, in Holunder-Gewürzmilch pochiert, Creme von Salatherzen: Kräutersaitlinge, Heidelbeeren: Tasmanischer Pfeffer“ als zweiter Gang etwas komisch dimensioniert, da ein sehr langes Stück Rochen über den ganzen großen Teller gelegt war. Die Portion hätte für ein 7-Gang-Menü durchaus kleiner sein können. Dadurch war der Fisch sehr prägend, ergänzt von den erdigen Aromen der Pilze, die auf mich intensiv wirkten. Für mich ein ordentlicher Gang.
        „St..Petersfisch, grüner Apfel: Feta, lauwarmer Artischocken Kapern Salat, marrokkanische Bratwurst – Merguez-" ergänzt durch eine Champagner-Nage. Auch hier wirken die Artischocken und der Feta wieder sehr intensiv-mundauskleidend. Die Champagnernage lässt die Kombination wieder leichter wirken. Aus meiner Sicht hätten die Äpfel mehr Frische bringen können. Der Gang gefiel mir etwas besser als der Rochen, aber beide Fischgänge haben mich nicht vollständig überzeugt.
        „Garmori Iberico Schwein – Secreto, Pepperoni: Erdnuss, Tomaten Schmorkraut Maki: Amalfi Zitronen Gel, Coriander Crunch“ ein „Grillteller“ sozusagen, sowohl durch die Peperoni/Erdnuss-Kombination, wie auch durch die Maki wird dieser Eindruck unterstützt, als Kontrapunkt wirkte das Zitronengel, erfrischend und eine Erweiterung des aromatischen Spektrums dieses Gangs, was mir sehr gefallen hat.
        „Lamm – der Sattel – Limosin, Creme Spinat von Wakame Algen: Verveine Crôutons, Banane & Limquat“ Banane und Algen bildeten eine unglaublich üppige, breite Aromatik, die wiederum eine gewisse Frische zeigte, die fast ein wenig minzig wirkt, was natürlich gut zum Lamm passt. Für mich der ausgereifteste Gang des Menüs.
        "Aufstrich von griechischem Yoghurt, schwarze Nüsse - abgeschmeckt mit Chili con carne Gewürz – grüne Oliven Lychee Eiscreme, Melonen Zuchettisalat“ Die Eiscreme und die Melonen mit Zucchini waren das geschmacklich Prägende auf dem Teller, der Yoghurt und die Nüsse waren als Brot mit Aufstrich extra gereicht. Ein sehr „gemüsiges“ Dessert. Vor allem wirkte es aber für mein Mundgefühl deutlich leichter, als die Gänge zuvor, also ein durchaus willkommene Abwechslung.
        „Nyangbo Kuvertüre Valrhona 68%, Basilikum, Schinkensaft: Tapioka: Kirschen“ Schokolade und Kirschen sind die dominanten Aromen des Gangs, vor allem einige gefüllte Schokoladenkugeln mit Kirschen passten ganz gut.

        Wie sich schon aus der Beschreibung der einzelnen Gänge erkennen lässt, waren die aromatischen Belange für mich die Schwäche des Menüs: Vor allem die Gänge mit Käse-Bestandteilen, aber auch die Artischocken-Kombination und der „Algen-Spinat“ wirkten für mich sehr mundfüllend und aromatisch breit und damit ein wenig zu undifferenziert, fast eindimensional im Verhältnis zu der wie gehabt perfekten handwerklichen Arbeit und der optischen Umsetzung auf dem Teller. Aber wenn ein Punkt durchgängig durchs Menü nicht als Schwäche wahrgenommen wird, fällt das wohl stärker auf, als wenn mal ein Gang in einem ganzen Menü deutlich unter seinen Möglichkeiten bleibt. Aber es bleibt die unverkennbar starke Handschrift Schnurrs, so dass ich gespannt bin, in welche Richtung es bei meinem nächsten Besuch gehen wird.
        Als Weine habe ich eine auch diemal ordentliche Weinbegleitung erlebt, die stets gut passte. Details habe ich mir nicht notiert, deswegen entfällt diesmal dieser sonst übliche Aspekt meiner Berichte.
        Zuletzt geändert von QWERTZ; 21.08.2011, 14:27.

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        • #34
          Vor lauter Eiligem kommt man nicht zum Wichtigen in diesem Forum, nämlich dem Dank für einen engagierten Restaurantbericht, werter QWERTZ! Da Sie dieses Mal auch durchaus kritische Anmerkungen gemacht haben, bin ich gespannt auf meine aktuellen Eindrücke im Oktober.

          Dieser Bericht zeigt im Übrigen, dass persönliche Kritikpunkte durchaus klar, aber doch feinfühlig und abgewogen formuliert werden können.

          Beste Grüße, Merlan
          Zuletzt geändert von merlan; 21.08.2011, 14:45.

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          • #35
            Vielen Dank für das Lob, werter merlan.

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            • #36
              werter qwertz ,
              auch von mir vielen dank für ihren differenzierten bericht,leider liegt leipzig sehr weit von uns entfernt (heimat südbaden) ,aber reizen würde er mich schon sehr,weil er ja noch immer auf dem sprung zum dritten stern ist und vergleiche immer schön sind.
              kg knurrhahn

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              • #37
                Auch wenn das Falco (offiziell) zumindest noch keine Reise wert ist, kann ich sagen, die Kombination Leipzig+Falco ist es allemal.

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                • #38
                  Dank der unglaublichen Funktion einer bekannten Buch- und Sonstwasversenderseite, den Geschmack der Kunden zu analysieren und von einem Kauf auf den anderen zu schließen, habe ich erfahren, dass nach dem dicken Elverfeld-Kochbuch für diese Saison ein weiteres Schwergewicht auf den Markt kommen soll, diesmal von Herrn Schnurr): http://www.matthaes.de/essen-geniess...515-059-9.html Ich bin gespannt.

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                  • #39
                    Hallo Forum,

                    wie versprochen mein Bericht über das Falco. Das Restaurant befindet sich in der 27. Etage des Hotels, von der Hotellobby führt ein Fahrstuhl direkt ohne Halt ins Falco. Wenn man einen Tisch am Fenster hat kann man eine schöne Aussicht über Leipzig genießen



                    Wir hatten lange überlegt ob wir das Falco besuchen sollten denn "experimentelle Kochkunst" ist nicht unbedingt unser Fall, die Speisekarte des Falco ist ja auch nicht gerade leicht verständlich. Und Besuche bei den Herren Bühner und Wissler hatten uns nicht nur begeistert, sondern z.T. auch etwas ratlos gemacht.
                    Ein Blick auf die Webseite der Sternefresser hat uns dann doch überzeugt es einmal zu versuchen. Und wir haben es nicht bereut.


                    Als erstes Amuse Gueule gab es (v.l.n.r) geriebener Blumenkohl mit Ananas-Salpicon und Honigsteinen.
                    Thunfisch mit Cocosgelee und geeiste und geraspelte Entenleber.
                    Ein Aufguß von Krustentieren mit einem Tomatenbaiser.
                    Ein Eisenkraut Milchschaum mit einem Cassis Fluid und gefrorener Auster. Alles sehr lecker und aromatisch.


                    Als zweites Amuse Gueule gab es (v.l.n.r) ein Rotkohl-Kimchi, Drops aus Ananas und Barbecue und eine Jalapeno-Eßkastaniencreme.
                    Alles sehr lecker, das Rotkohlkimchi pikant und aromatisch, die Drops zart mit feinem Aroma, die Eßkastaniencreme hatte durch die Jalapenos eine feine Schärfe, Klasse.


                    Dazu gab es ein Curryknäckebrot und einen getrockneten Karottenkuchen. Der Karottenkuchen war unter anderem mit Vanille und Orange aromatisiert und verströmte einen wunderbaren Duft, große Klasse.


                    Als drittes Amuse Gueule gab es ein roh mariniertes Langustinen-Salpicon das mit Sakegelee, in Sake marinierten Bananenwürfel und etwas Limonenyoghurt angerichtet war. Sehr lecker.


                    Als viertes Amuse Gueule gab es eine Bugblattsülze mit Apfel und einer Pfifferlingserde. Die Sülze aus der Schulter des Hereford-Rindes war kräftig mit einem intensiven Fleischgeschmack, sehr lecker.

                    TON : STEINE : SCHERBEN
                    Foie Falco 2011
                    Yoghurt Pulver : Rote Früchte Fluid Fenchelsamen Extrakt


                    Dann begann das eigentliche Menü mit der Vorspeise. Das Gericht wurde benannnt nach der Rockgruppe Ton Steine Scherben. Die Foie Gras war in verschiedenen Texturen zubereitet, mariniert (wie Ton), mit Malto gebunden (wie Erde) und getrocknet (wie Scherben). Dazu gab es ein Fluid aus roten Früchten das mit Fenchelsamen abgeschmeckt war und etwas Yoghurtpulver. Das fein säuerliche Fluid passt gut zur Foie Gras, große Klasse.

                    Steinbutt aus der Bretagne
                    Feldsalat : Cocosnuß, Vitamin C & Senfsaat


                    Der Steinbutt aus der Bretagne war kross auf der Haut gebraten, zart und aromatisch. Dazu gab es eine Creme aus Dijonsenf und Creme Fraiche sowie einen Senfaufguß mit ganzen Senfkörnern, etwas Feldsalatgelee und Feldsalatcreme, Cocosnuß und Orangensegmente (für das Vitamin C). Alle Komponenten waren fein aufeinander abgestimmt, die Orange brachte mit der Säure neue Nuancen dazu, das Senfaroma war nicht dominierend. Sehr lecker, große Klasse.

                    Zander
                    Rotkohlsaft : Citrus Kürbis Concassee, Buchenpilze & lauwarme Schmorvinaigrette


                    Der Zander war perfekt gegart mit krosser Haut und auf einem Rotkohlsaft Geleespiegel angerichtet. Am Tisch wurde noch eine Kalbfleischvinaigrette mit Rotwein und Balsamico angegossen. Dazu gab es ein Citrus-Kürbis Concassee, getrocknetes Kürbismousse, gebratene Buchenpilze und Tupfer aus Kürbismayonnaise (mit Kürbiskernöl). Ein sehr vollmundiges, und trotz der vielen Komponenten, sehr harmonisches Gericht, große Klasse.


                    Zur Einstimmung auf die kommenden Fleischgänge gab es ein gefrorenes Kräuter-Mango Lassi das mit Ingwer, Koriander und Eukalyptus aromatisiert war. Ein vielschichtiges kräftiges Aroma das lange im Mund blieb ohne langweilig zu werden, sehr lecker.

                    Kalbsherz Limousin : Department Correze, wie an der Copacabana gegessen
                    Palmherzen : rote Zwiebeln : Ölfrucht : Lychee, Harissa : Oliven, Melone & Ziegenmilch Creme


                    Das Kalbsherz war zart und aromatisch und hatte eine interessante mürbe Konsistenz. Dazu gab es eine Ziegenmilchcreme, marinierte Avocado und Wassermelone, in Himbeeressig eingelegte Zwiebel, ein Gel aus Harissa und Litschi, Oliven und Parmesanknusper. Vielschichtige kräftige Aromen, ganz große Klasse.

                    Ente Mieral
                    Brust & Crumble von der Haut, Rosenkohl Creme / Himbeeren Gel : Segmente : Malto, Reispapier Röllchen / Sake & Schwarzwurst


                    Die Entenbrust war zart rosa und aromatisch. Die Jus dazu war sehr konzentriert mit etwas dominierenden Malzaromen. Als Beilage gab es eine Rosenkohlcreme, ein in Sake eingelegtes Reispapierröllchen das mit Sakegelee, Blutwurst und Schwarzwurzeln gefüllt war. Eine verblüffend interessante Kombination. Für fruchtige Akzente sorgten Himbeeren in verschiedenen Texturen: gefroren, als Segmente und als Himbeermalto und etwas Zitronen-Zesten. Sehr lecker und aromatisch, große Klasse.


                    Als Predessert gab es einen geeisten Zwetschgenschaum, in einem Rotwein-Schokoladen-Fond eingelegte Zwetschgen, eine mit Zwetschgenwasser aromatisierte Creme, ein getrockneter Kerbelbiskuit, eine Kerbelcreme und Karamellknusper. Ebenfalls große Klasse, die Kombination mit dem Kerbel, besonders mit der Kerbelcreme fand ich aber schon schwierig.

                    Relish Victoria Ananas : Apfel : Mango : Banane
                    alter Rum Martinique, roher Muscovado Biskuit : Holz Eincreme


                    In einer grossen Petrischale waren in Rum eingelegter Apfel, Ananas, Banane und Mango angerichtet. Dazu gab es Röllchen aus Ananaskrokant die mit einen Creme aus Caramelia Schokolade gefüllte waren, roher Biskuit mit Muscovadozucker und ein Holzeis. Die Milch für das Eis wurde mit Holz aus alten Jack Daniel´s Fässern aromatisiert. Sehr vielfältige Aromen, durch die Anordnung in der Petrischale ergab jeder Bissen neue Kombinationen, große Klasse.

                    GOTHIK! Black is beautiful
                    Perigord Trüffel : Noir Orange Valrhona 53 %, Tintenfisch Tinte : griechischer Yoghurt


                    Dieses Dessert war, wie der Name schon sagt, betont dunkel gehalten, das Vanilleeis war mit Sepia Tinte schwarz gefärbt. Auf einem Spiegel aus dunkler Biskuitcreme waren verschiedene Komponenten angerichtet. Eine Luftschokolade aus Noir Orange Valrhona 53 %, in Butter und Portwein eingelegte Streifen von Perigord Trüffel, fermentierte Walnüsse, Orangensegmente und Orangenmalto, eine Schokoladen-Lakritz Creme, sowie etwas Yoghurt und getrocknete Yoghurtcracker.
                    Auch hier wieder tolle Aromen die schön zusammenpassten, große Klasse.

                    Nach Abschluß des Menüs gab es noch ein paar süße Kleinigkeiten.

                    Ein Currymacaron mit Zitronenmarmelade, griechischer Yoghurt, Gurkenwürfel und Gurkenkraut. Eine schöne Kombination von süßen und herben Aromen, sehr lecker.


                    Ein Brombeer-Schwarztee-Soda, erfrischend und lecker.


                    Ein Lolli aus weißer Schokolade, gefüllt mit einer Eiscreme aus Koriander, Calamansi und Karotte. Er war bestreut mit einem Karotten-Koriander Pulver und etwas Peta Zeta (Knallbrause), sehr lecker.

                    In keinem Restaurant haben wir uns bisher so wohl gefühlt, der Service war sehr nett und zuvorkomment und strahlte eine Herzlichkeit und Freude aus wie wir es nur selten erlebt haben. Nochmals vielen Dank an Maitre Kraft und sein Team.
                    In einer Pause zwischen den Gängen stellte Herr Kraft uns das neue Kochbuch "cuisine passion légère" von Herrn Schnurr vor und wir hatten Gelegenheit ein bischen darin zu blättern. Ein beeindruckendes Werk mit 647 Seiten.
                    Auch die Küche konnte vollauf überzeugen, selten hatten wir ein Menü bei dem uns jeder Gang gleich gut gefallen hat. Alles war perfekt und harmonisch kombiniert, einzig mit der Kombination Zwetschge und Kerbel hatte ich ein bischen Probleme. Der Kochstil von Herrn Schnurr scheint uns zu liegen.
                    Nach dem Menü kam Herr Schnurr noch an unseren Tisch und wir haben ein nettes Gespräch geführt.
                    Zum Schluß hatten wir noch Gelegenheit einen Blick in die Küche zu werfen.



                    Meine Berichte sind ja sonst eher zurückhaltend aber hier kann ich uneingeschränkt der Begeisterung der anderen Forumianer zustimmen.

                    Gruß
                    Jürgen

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                    • #40
                      Das freut mich, dass es Ihnen im Falco so gut gefallen hat. Ich bin auch schon gespannt, was mich bei meinem nächsten Besucht erwartet. Hatten Sie eigentlich eine Weinbegleitung?

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                      • #41
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Das freut mich, dass es Ihnen im Falco so gut gefallen hat. Ich bin auch schon gespannt, was mich bei meinem nächsten Besucht erwartet. Hatten Sie eigentlich eine Weinbegleitung?
                        Würde mich wundern.
                        @Jürgen: Mensch, Sie werfen ja mit "ganz große Klasse" nur so um sich -

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                        • #42
                          Toller Bericht und schöne Fotos, werter Jürgen. Beeindruckend finde ich, wie sich die Firma Hering Berlin innerhalb weniger Jahre in der gehobenen Küche mit ihrem Geschirr etablieren konnte. Eine Frau, die eine Porzellan-Manufaktur gründet und in kurzer Zeit einen Quasi-Geschirr-Standard schafft. Das ist mal wirklich eine Erfolgsgeschichte. Oder täuschen mich meine Augen?

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                          • #43
                            Dieser Geschirr-Standard fällt mir auch auf, das sollten wir mal etwas breiter diskutieren... und zwar hier: http://forum.restaurant-ranglisten.d...2105#post12105
                            Zuletzt geändert von QWERTZ; 26.10.2011, 22:42.

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                            • #44
                              Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                              Toller Bericht und schöne Fotos, werter Jürgen. Beeindruckend finde ich, wie sich die Firma Hering Berlin innerhalb weniger Jahre in der gehobenen Küche mit ihrem Geschirr etablieren konnte. Eine Frau, die eine Porzellan-Manufaktur gründet und in kurzer Zeit einen Quasi-Geschirr-Standard schafft. Das ist mal wirklich eine Erfolgsgeschichte. Oder täuschen mich meine Augen?
                              Das mit dem Geschirr ist mir auch aufgefallen. Aber, ehrlich gesagt, nicht positiv. Ich fände diese komplexen Gerichte mindestens genauso ansprechend, wenn nicht gar besser, in Szene gesetzt auf etwas weniger modern-barockem Unterbau. Dafür wäre ich sogar bereit 10 Euro weniger fürs Menü zu bezahlen...

                              Ueber Geschmack soll man ja bekanntlich nicht streiten, aber bei mir läuft Hering unter der Rubrik Edelkitsch.

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                              • #45
                                Schöner Bericht. Besten Dank, werter Jürgen! Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet das Falco Experimentalküchen-Skeptiker überzeugen kann?!

                                Was das Riesenknäckebrot betrifft: Fanden Sie es eine gute Idee statt eines Brotkorbs diese Skulptur zu servieren? Wir hatten damals einige Mühe, sinnvolle Stücke davon abzubrechen - und der Geschmack konnte diesen "Nachteil" nach meiner Erinnerung wohl auch nicht so recht ausgleichen.

                                Grüße, Mohnkalb

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