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Restaurant Falco**/Leipzig

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  • #76
    Im Februar wird es ja nun leider noch relativ früh dunkel, was bei einem Besuch im Falco bedauerlich ist, denn so schön wie das Wetter während meines Leipzig-Aufenthalts war, wäre es ein traumhaftes Sonnenuntergangs-Erlebnis geworden, wenn das Restaurant zur Sonnenuntergangs-Zeit schon geöffnet gehabt hätte. Aber leider musste ich noch ein bisschen warten, bis ich in den Fahrstuhl steigen durfte.
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ID: 48806


    Dieses Mal war ich in Begleitung der lieben Schink im Falco, die extra wegen dieses Menüs aus Süddeutschland angereist war. Ich hatte den Vorteil, dass ich schon am Vortag wegen anderer Termine nach Leipzig reisen durfte und auch noch übers Wochenende in der Stadt bleiben konnte. Für mich ist manches natürlich nicht mehr so überraschend, bei den zunächst unvereinbar klingenden Geschmackskombinationen. Aber es sind immer wieder Details, die sich von Besuch zu Besuch ändern und – so scheint es mir – zu einem immer ausgefeilteren Gesamterlebnis führen, auch wenn der Küchenstil sich nun schon seit geraumer Zeit auf einem Spitzenniveau eingependelt hat.

    So, dass man deutlich sagen kann: In Schnurr we trust... Diese Aussage lehnt sich an die Präsentation des ersten kleinen Happens an. Kaninchen Taco : Minz Salsa : Granatapfel – wobei auch noch Avocado dabei ist. Dadurch vermischen sich alle Komponenten zu einem typisch mexikanisch-würzig wirkenden Start, so dass wir der Aufforderung, uns ganz in die Hände des Teams zu begeben, gerne folgen.
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ID: 48807

    Zu dem bekannten Möhrenbrot gab es den Joghurt mit Jalapenos und Birne, der die Schärfe mit der Kühle des Joghurts gut verbindet. Dazu ein deutlich scharf-säuerlich kombinierter Salat. Auch der Gurkenlolly war säuerlich und ziemlich salzig eingelegt. Da dies nur ein kleiner Happen ist, passt das gut. Insgesamt wirkt dies als Ensemble stimmig, aber als Möglichkeit zwischen den Gängen noch einen kleinen Happen zu nehmen, eignet sich für mich lediglich das Brot mit dem Joghurt. Der Salat ist mir dazu einfach zu heftig, obwohl er gut schmeckt.
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ID: 48808


    Salat von Meeresbohnen : eingeweckte Mispeln : Eigelb Crème : Rauchfisch Gelee : Banane ist die erste kleine Einstimmung. Der Queller nimmt die salzige Säure des Salats bzw. des Gurkenlolly auf, wirkt aber schon gemäßigter und vor allem durch die Eigelb-Creme voluminöser im Mund und baut so die Brücke zu dem was folgen sollte.
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ID: 48809


    Die zweite Einstimmung wird als Medaillon vom Lamm : schwarzer Sesam : Tomate : eingelegte Kräuterseitlinge : Artischocken Cocos Brandade bezeichnet. Dies Gericht war Kokos-cremig in der Basis mit dem feinen Fleischgeschmack vom Lamm. Nach den relativ kräftig-würzigen Einstimmungen zuvor war das die unauffälligste Kreation, was als Ruhepol zum ersten Gang sicher eine gute Sache war.
    Dies alles begleitete bis hier hin ein schöner 2012er Bacchus QbA trocken vom Schloss Wackerbarth/ Sachsen.
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ID: 48810

    Der erste Gang war gleich ein besonderes Highlight: A U S T E R N Gillardeau M4, Entenstopfleber gedämpft à la Dim Sum dann geröstet, T O N I C : Kombu Salat Orangen Yoghurt @ kuala lumpur airport. Zunächst ist die Kombination der überaus cremigen Entenleber mit der Auster eine texturell-aromatische Offenbarung. Die Cremigkeit der Leber und ihr typisches Aroma ummantelte die Iodigkeit der Auster und gab dem Eigengeschmack mehr Kraft – ein bisschen ging es weg von der meerigen, aber eher einfachen Frische zu einer größeren, fleischigen Komplexität. Relativ Intensiv-fruchtig wirkte die Orange, die dem Ganzen eine gewisse Exotik verlieh. Die Creme im den Tonic-Gelee war eher eine harmonisierendes Verbindungselement. Großartig verlängerte der 2002er Josephshöfer Riesling Spätlese, Reichsgraf von Kesselstatt/Mosel diesen Gang durch seine Reife und Intensität. Der Wein ergänzte das Essen um ein Orangen-Schalen-Aroma, also eine leichte Bitterkeit bei, die der Wirkung der Fruchtigkeit der Orange auf dem Teller noch mehr Tiefe verlieh. Dieses Geschmacksensemble legte die Messlatte enorm hoch.

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ID: 48811

    Als zweiter Gang gab es Langoustinen TRADITO, Cocosnuß Flan, junger Knoblauch : Silberzwiebeln, schwarze Buttermilch : Himbeere : Königskraut, was zunächst etwas „langweiliger“ wirkte. Das lag aber nicht an der Qualität der Kreation, sondern an dem zunächst dezenten Basisgeschmack aus Kokos und Langustine, der einfach sehr viel cremig-milder war, als der Gang zuvor. An geschmacklicher Tiefe fehlte aber nichts. Vor allem der Die Zwiebelwürze bzw. leichte –Süße und der Knoblauch mischten das Ganze auf zu einer würzig vollen und runden Kombination. Der leicht gereifte 2008er Hohe Gräte Weißburgunder Spätlese, Uwe Lützkendorf/Saale-Unstrut umrundete die Cremigkeit und die Würze auf sehr angenehme Art und Weise.
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ID: 48812

    Spektakulär dann der H A M A C H I Gelbschwanz Makrele, Algen Grüntee Salat : Schneepilze, Calamansi Sago : Toscano white Kuvertüre Amedei. Der Fisch war nur minimal gegart (ich vermutete, der Teller sei heißer gewesen, als die Temperatur bei der der Fisch im Sous-vide-Bad gelegen hat). So erhielt er einen wunderbar puren Geschmack, der aufgrund der äußerst großzügig portionierten Tranche sich über diesen Gang legte und eindeutig zeigte, wer hier der Hauptdarsteller ist. Und dass, obwohl die Algen und die ingwerscharfe Sauce eine Menge Aromen-Alarm machten. Diese verband sich optimal mit den Algen und Pilzen, wobei die hellbraunen die waren, die in einer Schokoladen-Emulsion zubereitet wurden. Mir schienen sie etwas milchiger im Geschmack, aber kann auch Einbildung gewesen sein. Dazu gab es einen Masuizumi „Junmai Ginjo“ Sake, Toyama. Da ist zum ersten Mal in meinem Leben Qualitäts-Sake getrunken habe, will ich nur so viel sagen: die Aromatik passte.
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ID: 48813


    Wie schon die Markrele war auch der M E E R W O L F Bar de ligne DARNE : dickes Mittelstück, roter Mangold : Kräuterseitlinge in Sobrasadaöl eingelegt Futterrübe : grober Senf als angenehm große Tranche gereicht. Das ist schon bemerkenswert. Stelle ich sonst häufig fest, dass Fisch-Stücke allenfalls für drei oder vier Gabeln reichen, kann man hier von einer wirklichen Portion sprechen
    Die Kombination war – ähnlich der Langustine – etwas weniger komplex gestrickt, als die beiden je voran gegangenen Gänge und zielte somit vielleicht etwas mehr auf den Bauch als den kulinarischen Intellekt. Jedenfalls war der Fisch umgeben von einem Champignon-Fond, der sich sehr schön mit der süßlichen Rübencreme verband. Die Senfkörner-Aromatik habe ich als geschmacklichen Grundton in Erinnerung, der den Gang in eine intensive etwas mediterrane Anmutung brachte. Die in Sobrassada-Öl eingelegten Kräutersaitlinge zeigten kleine Schärfe-Punkte, die so markante Höhepunkte setzten. Dazu ein echter Wein-Höhepunkt: der 2006er Morey-Saint-Denis 1er Cru “Clos du Monts Luisant” Vieilles Vigne, Domaine Ponsot/Burgund. Ein Aligoté mit Reife, Holz und viel mineralischer Kraft.
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ID: 48814


    Der Gaumenschmeichler wirkte wie Banane mit Pfeffer. War aber in Wirklichkeit viel komplexer: Getrockneter Chicoree, Eis von Banane, Estragon : Maracuja, Sarawak Pfeffer.

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ID: 48815


    Schon seit gut einem Jahr bietet Peter Maria Schnurr Varianten des Schweinebauchs an. Dieses Mal sieht die Kreation so aus: S C H W E I N E B A U C H à l’orange, gehackte Jakobsmuschel, CHOP SUEY Schalotten : Baumpilze : Topinambur, Ingwer : Ginger : Gingembre. Der Schweinebauch war zunächst von dem sehr intensiven Fond geprägt. Dadurch wirkte dies alles konzentriert und „salzig“. Klar zeigte sich ein asiatisches, sehr volles Aromenbild, aber die Vielfalt der Zutaten hat sich für mich nicht so differenziert dargestellt, wie die Beschreibung es vielleicht vermuten lässt, was insbesondere die Jakobsmuschel praktisch geschmacklich verschwinden ließ – lecker ist der Gang aber trotzdem. Auch hier bot sich ein restsüßer Wein an: 2006er Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese feinherb, F.J. Eifel/Mosel ,der an sich nicht ganz so spektakulär für mich war, wie die Spätlese aus dem ersten Gang, aber leicht und kraftvoll zugleich zu den Aromen passte.
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ID: 48816


    Für den Hauptgang ließ uns Herr Wilhelm zunächst die Wahl, ob wir die traditionelle Variante mit einem Rotwein wünschten, oder etwas experimenteller gestimmt sind und einen Sherry probieren wollten. Die Begründung war die in dem Gang enthaltene Nuss-Creme, zu der der Sherry optimal passen sollte. Wir waren natürlich für Experimente bereit (welchen Sinn macht sonst das „Trust me“ zu Beginn des Menüs?)und so kam das L A M M Der Sattel Département Corrèze, Crème von Lammsaft & Paranüssen, Granatapfel : Bergmanns Spargel auf den Tisch. In der Tat war die Creme nussig und intensiv. Aber dominanter war der tiefgründige Fond. Sehr gut waren die frischen Säure-Punkte die hier wieder der Granatapfel setzte, wodurch die gesamte Komposition markanter wurde, da die einfachere Harmonie immer wieder gebrochen wurde.
    Der Sherry war ein Amontillado Viejo 30 años, Bodegas Hidalgo, Jerez. Dieser zeigt in Kombination mit dem Fond und der Nusscreme, sowie dem Fleisch ein rotweinänhliches Rückgrat und passte somit sehr gut. Allerdings war Nusscreme für mich jetzt nicht so dominant, dass die Kombination wirklich zwingend gewesen wäre – es war mehr eine schöne Alternative jenseits des üblichen.
    Hinzu kommt ein kleines Problemchen:. Die kleine Menge Sherry erwärmt sich natürlich relativ schnell und wird dann zu schwer, andererseits darf der Sherry auch nicht zu kalt serviert werden, weil dann die zur Nuss passende Aromatik nicht so gut raus kommt. Also mit Rotwein ist es vielleicht etwas unkomplizierter und eben auch konventioneller. Mit Sherry ist es dann eine Spur interessanter – ich denke, man kann einfach spontan nach Lust und Laune entscheiden.

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ID: 48817


    Die Kugeln haben für mich das Zeug zum Klassiker. Dieses Mal gab es die Variante „Boccia am Strand“, Cosmopolitan –vereist, Sand aus Norialge, Pekannuss, Steinpilz. Ich hoffe, da sind noch viele Varianten möglich. Denn es ist ein kleiner haptischer Spaß, die Kugel durch den „Sand“ zu rollen und mit der Zunge zu knacken, der einfach in Erinnerung bleibt.

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ID: 48818

    Das Dessert COCONUT GROVE Miami Flavours & Sounds by Matthias Tanzmann, Ölfrucht : Blutorange : Jalapeños, Eiscrème von gegrillter Ananas abgeschmeckt mit Vanille Salzblume, angebrannter Mocca Schokoladen Pudding, Amedei Toscano Black 70% kommt in drei Teilen. Zunächst die akustische Einstimmung via IPod. Die Musik sollte uns gefühlsmäßig nach Miami versetzen. Bei mir hat der Stimmungstransfer in ein wärmeres Klima allerdings nicht funktioniert, ich fühlte mich eher auf einer Party, bei der was gutes zu Essen gab.

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ID: 48820

    Dann fand ich den ersten Teil des Desserts, ein reicht eisiges Granitée mit einer cremigen Ergänzung, einfach zu kalt, um da geschmacklich mehr mitzunehmen, als die Erfrischung.

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    Im eigentlichen Dessert war zwar nur ein kleiner Klecks Mocca-Schoko-Pudding, aber er legte das aromatische Fundament. Frische kam dann vom Orangen- Granitée . Richtig spannend wurde es aber durch das cremige Eis aus gegrillter Ananas, das die Grillaromatik wirklich schmeckbar machte. So war die eben nicht nur frisch-fruchtig, sondern sehr voll im Geschmack.
    Christian Wilhelm nahm die Schokoladen-Aromatik als Basis-Kombination für seine Weinauswahl: Banyuls Hors d´Age “Vieille en Sostéra”, Domaine Du Mas Blanc, Roussillon – das passte gut, aber wir merkten an, dass das Dessert ja gar nicht soooo schokoladig sei, wie bei der Weinpräsentation avisiert – prompt bekamen wir noch einen kleinen Extra-Becher Schokolade. :hungry:

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    Zum Schluss verabschiedete sich die Falco-Küche mit einem Himbeer Granitee : Rote Bete : Gurke : Sauerteig Crème, die sich „vereister Kosake“ nennt und den Frische von der Himbeere sowie der roten Bete dominierte.

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    Noch etwas zu der Kombination von Musik und Essen. Sie scheint Peter Maria Schnurr zu beschäftigen. Er hat ja auch Ende vergangenen Jahres Rezeptkarten herausgebracht, bei denen es zu jedem Rezept auch den passenden Track gibt. Es wäre vielleicht mal etwas für ein kulinarisches Event, so ein Menü zu präsentieren, d.h. alle Gäste essen zeitgleich die Gänge und müssen dann keine Kopfhörer tragen, wie bei dem Dessert. Denn für mich war die Idee mit dem iPod nocht nicht optimal umgesetzt, da natürlich die Kommunikation am Tisch jäh unterbrochen wird. Aber ich glaube auch, dass in dieser Sache noch was passieren wird.

    Mir hat es wieder einmal sehr gut gefallen, im Falco. Das Menü war erneut hochklassig, die Weinbegleitung zeigte Profil und ein kommunikativer Service aller Mitarbeiter machte deutlich, dass das Gesamtpaket über den Dächern Leipzigs optimal ist – alles greift modern und individuell ineinander, so wie man es sich in einem absolut eigenständigen Restaurant wünscht.

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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 07.04.2014, 00:10.

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    • #77
      Wau, lieber QWERTZ, da hat es der gute Schnurr ja mal wieder ganz schön krachen lassen - und dann auch noch mit Musikeinlage!

      Ihr Bericht kommt mal wieder im richtigen Moment, da ich im März in Leipzig sein und - selbstverständlich - einen Abend im Falco verbringen werde. Irgendwie reise ich Ihnen immer hinterher...., aber vielleicht gibt ja im März schon ein Frühlingsmenü und ich kann von anderen Genüssen berichten.

      Schönen Gruß, Merlan

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      • #78
        Da haben wir uns ja knapp verpasst, denn auch wir waren Mitte Februar in Leipzig und ebenso begeistert. Schöner Bericht, das Menü kommt mir teilweise gut bekannt vor

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        • #79
          Das wäre schön, aber ein paar neue Gänge gibt es bestimmt, zumal wir ein "Tagesmenü" angeboten bekommen haben, in dem die Langustine gegen einen zweites Dessert ausgetauscht war.

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          • #80
            Vielen Dank, lieber Qwertz, für den schönen Abend und Deinen wie immer treffenden Bericht, der das ganze Menü nochmals veranschaulicht.
            Ehrlich gesagt, war ich vorab sehr skeptisch, als ich die Speisekarte im Internet angeschaut habe, es klang irgendwie nicht so stimmig, aber es passte alles und schmeckte hervorragend. Mein Highlight war gleich der erste Gang (Auster mit Entenstopfleber), tolle Kombination mit sehr vielen Geschmacksnuancen, die Entenstopfleber sehr cremig, aber nicht dominant, nicht schwer.
            Ich habe mir zur Einstimmung noch einen Aperitif gegönnt, einen Sekt rose, ebenfalls vom Schoß Wackerbarth aus Sachsen, dieser war fast schon ins rötliche gehend, aber fruchtig und fein.
            Bemerkenswert auch der Service, allen voran Herr Kraft. Positiv auffällig auch die Weinbegleitung von Herrn Wilhelm mit den ungewöhnlichen, aber passenden Sonderheiten (Sake, Sherry zum Hauptgang).
            Hervorheben will ich noch die sensationelle Aussicht vom 27. Stock auf das nächtliche Leipzig.

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            • #81
              Das war schon ein verdammt guter Bericht, den QWERTZ vor einigen Wochen zum Falco abgeliefert hat! In seiner Gesamtaussage stimme ich absolut mit ihm überein, und die Einschätzung der Gänge, die auch wir genießen durften, deckt sich ziemlich genau mit den Empfindungen, die wir an unserem Abend im Falco hatten. Da wir aber nur zwei Gänge aus dem QWERTZ´schen Menü gewählt haben, kann ich vielleicht den einen oder anderen Aspekt zusätzlich herausstreichen.

              Wir haben das Falco mal wieder als „ganz großes Kino“ erlebt! Hat der Begriff „Erlebnisgastronomie“ durch Wodarz, Schubeck und diverse Palazzo-Zelte eine eher zirzensische Note, bietet das „Gesamtkonzept Falco“ eine neue Dimension an, die dem Gast, sofern er sich darauf einlassen möchte, Entertainment auf höchstem kulinarischen Niveau ermöglicht. Sei es die „große Oper“ im Restaurant, das „Schnupper-Angebot“ für junge Leute oder den „Tisch“ vor dem Restaurant, der mehr oder weniger Zufallsgäste zusammenführt.

              Die Protagonisten dieses Spektakels sind Peter Maria Schnurr, Oliver Kraft und Christian Wilhelm, denen es mit ihren Mann- und Frauschaften gelingt, ein Küchen- und Service-Feuerwerk zu zünden, das in dieser Perfektion und Konsequenz seines Gleichen sucht.

              Die Küche von Schnurr ist weiter gereift und konzentriert auf das Wesentliche, nämlich das Geschmackserlebnis. Da gibt es Gänge, die mit wenigen Komponenten das Optimum erreichen (z.B. Meerwolf und Reh) und damit fast klassisch daherkommen (ohne es aber tatsächlich zu sein, da Schnurr auch hier selbstverständlich seine „Duftmarken“ setzt), aber auch andere, die so komplex gestrickt sind, dass man sich fragt, woher Schnurr eigentlich noch die Kraft und Zeit hernimmt, solche feingliedrigen Werke zu komponieren (z.B. Hamachi und Entenstopfleber).

              Und dann sind da noch der Restaurantleiter und der Sommelier! Kongeniale Partner, die Herren Kraft und Wilhelm, und zwei der Besten ihrer Zunft. Perfekt aufeinander eingespielt, mit fundiertem Wissen ausgestattet, immer dem Gast zugewandt und so wunderbar unangestrengt. Alles wird mit dem Gast besprochen, wenn der es will. Da kann man mal was probieren, da kann man mal etwas anders machen. Da kostet man mal einen Schluck oder auch zwei – natürlich unverbindlich im besten Sinne des Wortes. Herrlich!

              Unser Menü:

              Die Amuses:

              Tacco mit Bohnencrème, gezupftem Kaninchen, Minz-Salsa, Granatapfelkernen

              Earl-Grey-Gelee, gefrorene Entenleberperlen, Löwenzahn in Ananas-Cocos-Marinade, Grapefruit

              Blutwurst, Wildapfel in Quittensaft mariniert, Petersilien-Nuss-Pesto, Frischkäse- und Karotten-Weißdorn-Crème, schwarze Nüsse

              Die Gänge:

              Foie de Canard TEUFELSART, Langoustinen, Mango, Koriander, Meerrettich, Fisherman´s friend, Anis, Crème Spinat, Jabugo Bellota

              HAMACHI Gelbschwanzmakrele, Algen-Grüntee-Salat, Schneepilze, Calamansi Sago, Toscano white, Kuvertüre Amedei

              MEERWOLF, roter Mangold, Futterrübe, grober Senf, Kräuterseitlinge in Sobrasadaöl eingelegt

              REH, Zonenknolle oriental, Falafel-Gewürz, gegrillte Gemüse-Crème, Paste von Fenchelsaat, Datteln

              M7
              Mirin, Marinade, Merguez, Maki Lychee & Gurke, Macadamia-Mayonnaise, Milchschokolade


              Ich verzichte darauf, das Geschmackserlebnis bei all diesen Köstlichkeiten zu beschreiben; es würde mir eh nicht recht gelingen, da die Kompositionen dafür viel zu komplex sind. Dennoch bilden sie immer eine Harmonie, ohne dass ich in der Lage wäre, zu ermitteln, welches Detail genau für diese phänomenale Ausbalanciertheit ausschlaggebend ist. Auch dem guten Schnurr gelingt es schließlich nicht, dem Gast durch die Menü-Beschreibung auch nur eine Ahnung von dem zu geben, was ihn an Geschmackserlebnissen erwartet. Gut, er weiß, welches Produkt im Mittelpunkt steht, und aus einzelnen Zutaten lässt sich eine Tendenz für ein Geschmacksbild ableiten, aber der Gesamtklang aller Komponenten ist dann doch immer ganz anders und wohltuend überraschend.

              Herausheben möchte ich aber noch die eine oder andere Besonderheit:

              Wenn Schnurr „Foie de Canard“ auf die Karte schreibt, dann kann man sicher sein, dass er sie anders macht, als es die Klassiker tun. Da ist kein Parfum von Port zu erahnen, eher eine leichte Säure, die sich zu einer dezenten Süße gesellt. Des Rätsels Lösung: Die Leber wird in einer Riesling Auslese mariniert. Köstlich!

              Oder der Hamachi-Gang: Was dieser Hauch Kakao doch in der Komposition aus Algen-Grüntee-Salat, Schneepilzen und Calamansi-Sago bewirkt! Unbeschreiblich!

              Und deshalb lasse ich es auch lieber und erfreue mich mit meiner Frau an der Erinnerung dieses herausragenden Abends auf unserer kulinarischen Reise, die uns hoffentlich noch oft nach Leipzig führen wird, um mit dem Falco immer wieder gerne eines der besten Restaurants in Deutschland zu besuchen.

              Schönen Gruß, Merlan

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              • #82
                Vielen Dank für diese wunderbare Charakterisierung des Falco - ich habe die Details beschrieben - sie das Große und Ganze. Das passt doch sehr gut zusammen, oder?

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                • #83
                  Lieber qwertz, lieber merlan,

                  herzlichen Dank für die schönen und differenzierten Berichte. Vor allem, da sich hier kaum einer mehr so eine Mühe macht.
                  Ihre Beschreibungen klingen nach Exorbitanz. Ich freue mich Dank Ihrer Berichte auf den Tag, an dem es mich mal für einen Abend nach Leipzig verschlägt.

                  MkG, S.

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                  • #84
                    Auch von mir herzlichen Dank für diesen Bericht, werter merlan, der wirklich Appetit auf das "Falco" macht. Ihre Ausführungen hören sich ja teilweise geradezu hymnisch an, da scheint wohl jemand ganz eindeutig auf dem Weg zum dritten Stern zu sein...

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                    • #85
                      Für meine Begriffe ist das Falco für mich seit geraumer Zeit auf 3-Sterne-Niveau, wenn man es ein bisschen "konsequenter" mag. Die Frage ist nur, wann ist der Guide Michelin konsequent?

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                      • #86
                        Dem schließe ich mich an, auch aus meine Sicht gehört das Falco ohne Zweifel zu den Top5 in Deutschland. Das hat der Gusto ja auch schon länger erkannt.

                        Hier auch ein paar aktuelle Bilder von unserem Besuch als Ergänzung zu Merlans Bericht

                        https://www.facebook.com/media/set/?...5111771&type=1
                        Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 31.03.2014, 23:17.

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                        • #87
                          Dass das Falco als eines der Spitzenrestaurants gilt, in denen es etwas individueller zugeht, lag bislang natürlich an der unverwechselbaren Küche von Peter Maria Schnurr, aber auch an dem sehr zugewandten und individuellen Service von Oliver Kraft, Christian Wilhelm und ihren Kolleginnen und Kollegen. Für mich war dies immer deswegen so auffällig, weil das Ambiente des Restaurants ja an und für sich zwar modern, aber dennoch das eines klassischen Gourmetrestaurants war: Bequeme Sessel, fein gedeckter Tisch, Kerze (wenn auch in violetten Lämpchen), feines Porzellan, Silberbesteck etc. Für mich war es immer so, dass die besonderen, etwas abgefahreneren Ideen, nicht nur des Essens an sich, sondern auch bei dessen Präsentation, aus dem Kontrast zu diesem Ambiente verstärkt wurden. Seit der Sommerpause sieht es im Falco etwas anders aus, als ich es bislang kannte. Die eckigen Tische sind runden gewichen. Diese sind weiß und aus einem Kunststoff und haben eine Glasplatte. Tischdecken gibt es nicht mehr. Auch die Krawatten haben Herr Wilhelm und Herr Kraft nun abgelegt. In der Weihnachtspause soll auch noch der Teppich erneuert werden und dann farblich besser zu den neuen Tischen passen (derzeit ein nicht so schöner weiß/creme-Kontrast).
                          Das Ziel ist wohl, das ganze Restaurant etwas mehr "casual" oder "stylish" erscheinen zu lassen. Der Reiz des Kontrasts, den ich mochte, wird nun wohl etwas plakativer und vielleicht für viele Gäste (noch) wahrnehmbarer. Mal sehen, wie es wirkt, wenn das Paket komplett ist. Einen Vorteil haben die neuen, runden Tische auf jeden Fall: man muss nicht mehr den Kopf drehen, um einen Blick auf die Leipziger Stadtkulisse zu werfen, sondern hat diese direkt vor Augen.

                          Das Menü begann – wie im Frühjahr - mit der Aufforderung des "Trust me" -Kennzeichens, auf dem dieses Mal eine würzige „Glücksrolle“ (so der Titel des Gerichts) lag. Sie bestand aus Gurken: Radieschen : Pomelo : Röstzwiebel. Der Aufforderung, des Kennzeichens, sich generell vertrauensvoll in die Hände des Falco-Teams zu begeben, sollte man auf jeden Fall folgen.
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ID: 49129
                          Klassiker sind inzwischen die relativ trockenen Brotstäbchen, mit einem leicht scharf-fruchtigen Joghurt-Dipp und einen würzig bis scharfen Salat. Dieser war - dank der fruchtig-saftigen Wirkung von Wassermelonen-Stücke, die die Schärfe schön kontrastierten, die Beste der verschiedenen Ausführungen, die ich im Falco gegessen habe, seitdem es dieses Setting bei den Einstimmungen gibt. Der Lolly aus einer eingelegten Drachenfrucht zeigte diesen Aufwand für mich in der Aromatik nicht so ganz, aber lecker war er trotzdem.

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ID: 49130


                          Die zweite Einstimmung war dann schon mal auf sehr hohem Niveau: Brunnenkresse Nußbutter Crème, Green Zebra Tomate : Jakobsmuschel –roh-, Kapuzinersalat : Pistazie eiskalt, Smoothie – Ölrauke : Granny Smith : Kopfsalat : weißer Pfirsich : Gurke. Eine Jakobmuschel also, umgeben von sehr dunkelgrünen und kräftigen Aromen, mit einer leichten Würze. Aufgehellt wurde die Kombination durch den Smoothie, der mit Kohlensäure versetzt war und so der gesamten Komposition mehr Leichtigkeit aber gleichzeitig auch eine mundauskleidende Fülle verlieh und alles harmonisierte.

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ID: 49131


                          Was das nun folgende Menü anging, wich ich auf Empfehlung von Herrn Kraft von den vorgesehenen Gängen ab und erhielt eine Mischung aus den beiden aktuellen Menüs und einem der à la Carte Gänge, was sich als goldrichtige Entscheidung erweis, bzw. zeigt, wie gut dort meine Vorlieben nach den vielen Besuchen der Vorjahre dort bekannt sind.

                          Der Langoustinen H O T D O G thx PINK’s HOLLYWOOD, Mango Remoulade : Jalapeños : Sauerteig, Hibiscus Gurke : Senfkraut war zunächst mal durch die Cremigkeit der üppigen Langustine gekennzeichnet, die den Mund angenehm auskleidete. Die Schärfe und die Fruchtigkeit des Gangs blieb eine Ebene darunter und war damit wunderbar austariert. Der Wein, ein 2009er Graacher Himmelreich Riesling Spätlese feinherb, Markus Molitor, Mosel, war etwas kräftiger, als es die Mosel normalerweise erwarten lässt, was bei dem Weingut nicht überrascht und hier genau passte. Er ergänzte großartig den die Bogen der Fruchtigkeit und vor allem die dezente, aber durchgängige Würze im Gerichts. Gleichzeitig hatte er die Kraft, sich gegen den Hauptton der Langustine zu behaupten.

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ID: 49132


                          Serviert wird der Gang auf einer Holzschale, auf der eine Glasplatte liegt. Darunter ist dann Sand, der mit allerlei "Müll" gestaltet wurde: Verbeulte Kronkorken, Zigarettenstummel zerbrochenes Glas. Alles natürlich rein und hygienisch einwandfrei. Dies soll die Umgebung der Strandbude, die der Ursprungsort des Hot Dogs sein soll, darstellen, wo es wohl etwas schäbig aussieht. Das ist durchaus gelungen. Am Nachbartisch haben Gäste daran Anstoß genommen (wie auch an der Präsentation des Predesserts in einer Nierenschale – siehe unten), verbunden mit der Aussage "Das haben Sie doch nicht nötig". Bei mir lösen jetzt Zigarettenstummel auch nicht gerade angenehme Assoziationen aus. Aber der andere "Unrat" bzw. die Nierenschale sind für mich doch eine Inszenierung, die durchaus gelungen ist. Denn sie zeigt doch noch deutlicher als ein Porzellanteller die Inspiration, die zur Idee des Gerichts geführt hat und hilft, die Gedanken ein wenig mehr an einen anderen Ort zu versetzen. Also noch mehr Kopfkino, als es ein normaler Teller zu bieten vermag. Aus rein geschmacklicher Sicht ist die Inszenierung im wahrsten Sinne des Wortes nicht nötig, aber dennoch setzt es ein Ausrufezeichen, das die Aussage einer Idee unterstreichen kann.

                          Der zweite Gang, S T. P E T E R S F I S C H, Nord Trüffel Rote Rübe Rindermark geraucht, Moorwurzel, überzeugte erst mal durch die Produktqualität des Fischs, der sous-vide gegart wurde und dadurch eine feste Konsistenz er- bzw. beibehielt. Die Schwarzwurzel zeigte ebenso erdige Aromen, wie die Rote Bete. Die Sauce war klar von einem Sternanis-Aroma geprägt und schön cremig. Die Kraft der Kombination wurde immer wieder die durch den St. Pierre eingedämmt, weil es ein großes, vollfleischiges Stück war. Bei diesem Gericht gefiel mir das nicht ganz so gut, wie bei der Langustine, oder der folgenden Rotbarbe, weil es hier das Spiel der Aromen eher stoppte. Dadurch wurde diese Kombination zu einem eher leiseren, unauffälligeren Gang, der aber gleichwohl mir gefiel, im internen Vergleich positiv formuliert, dann der entspannteste war.
                          Der Wein dazu, ein reifer 2007er Hohe Gräte Silvaner Großes Gewächs, Lützkendorf, Saale-Unstrut, passte hervorragend, weil er eben dabei half die Wirkung der Aromen zu verstärken, auch wenn ich einen größeres Stück vom Fisch im Mund hatte. Er zeigte auch eine gewisse Erdigkeit und schöne Reife, die eben dann vor allem dem Sternanisaroma mehr Ausdruck verlieh.
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ID: 49133

                          Nun folgte F E L S E N R O T B A R B E, Quitte : Schweinebauch, Ackersalat : Distelöl. Ein Gang, der in seiner Komplexität und gleichzeitigen spannenden, aber auch entspannten Wirkung wirklich schwer zu beschreiben ist. Zunächst war die Creme vom Feldsalat mal relativ bitter angemacht. Hinzu kam ein Minzöl, dass mit einem feinen Hauch Frische in das Gericht brachte. Dies kombinierte sich vor allem mit der - wie ich es bei Quitte persönlich immer empfinde - relativ eindimensionalen Süße dieser Frucht hervorragend zu einem ausgewogenen Säure/Frische/Bitter-Profil. Der Schweinebauch war vollkommen ohne Grillaromen und auch nicht ewig fleischig, sondern eher ein leichter Fettlieferant, der so die Aromen harmonisierte und um eine leichte Fleischnote abrundete. Die Rotbarbe passte mal zunächst als Fisch hervorragend. Außerdem war dies offensichtlich ein sehr großer Fisch. Ich kann mich nicht daran erinnern, sie je so ein fleischiges Stück Rotbarbe bekommen zu haben. Sie war klassisch gebraten, also mit der knusprigen Haut. Aufgrund der Fleischigkeit des Fischs vermochte er die waghalsige Kombination der übrigen Bestandteile des Tellers bei einen kleineren Happen zu forcieren, oder etwas zu beruhigen bei einem größeren Biss, oder zu harmonisieren, wenn man nur Teile der Kombination auf der Gabel hatte - immer gepaart mit der subtil eingesetzten Minzfrische. Ein perfektes Gericht, umrahmt von einem perfekten Wein: der 2008er Birkweiler Mandelberg Weißburgunder Großes Gewächs von Dr. Wehrheim. Kraftvoll, schon reif, aber dank der jahrgangstypischen Frische vollkommen da, zeigte er vor allem mit etwas zunehmender Temperatur Aromen, die vor allem die Quittenaromatik und die Frische des Gerichts gut aufnahmen.

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ID: 49134


                          Als nächstes erfrischte die "Nektarine am Stiel".

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ID: 49135


                          Da dies im Fischbereich eigentlich nicht mehr zu steigern gewesen wäre, folgte nun der erste eher fleischorientierte Gang, bei dann allerdings Meeresfrüchte auch nicht fehlten: FOIE gegrillt à la plancha SAINT-TROPEZ Entenstopfleber Steinpilz Tatar lauwarm J V R Jalapeño Venusmuschel Relish. Die Entenleber war am Rand des Tellers drapiert und so der Wärme des Pilz-Bouilliabaisse-Suds entzogen. Der Sud war zunächst mal vom Fenchel und dem Pilz hocharomatisch, so dass die feine Säure und Frucht der Tomate nur als Nebenakzent wirkte. Darüber hinaus war der Sud sehr würzig, ja schon scharf, natürlich durch die Jalapeño. Die Bouilliabaisse-Wirkung wurde dann durch die Venusmuscheln intensiviert. Der Clou des Gerichts ist es aber, die Leber stückchenweise in dem Sud kurz anschmelzen zu lassen und dann dies alles gemeinsam zu genießen. Die Cremigkeit umgarnte die Schärfe (oder umgekehrt). Wie tragend diese Idee ist, zeigte sich mir, als ich zum Ende des Gangs Leber und Muscheln, Pilze, sowie de Fenchel aufgegessen und noch zwei Löffel Sud übrig waren: dieser wirkt dann nur noch scharf und übertiensiv, ja eindimensional wirkte. Da zeigte sich dann eindrücklich, was eine große Komposition ausmacht. Der 1989er Trittenheimer Altärchen Riesling Auslese, Franz-Josef Eifel, Mosel vermochte stets mit Kraft und Reife, sowie einer mich an reife Grapefruit erinnernden Frucht dem ganzen noch mehr Spiel zu geben.

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ID: 49136


                          K A L B S Z U N G E 666 Minuten in Nußbutter gegart, Pfifferlinge, Selleriepüree abgeschmeckt mit Bonitoflocken, rote Beeren Tapenade war der Hauptgang. Ob wirklich nach elfstündigem Verbleiben in der Nussbutter noch sechs Minuten handgestoppt dazu gegeben werden? Wer weiß es schon, es wird nicht viel ausmachen, um diese spezielle Aromatik des Fleisches zu erzeugen. Einerseits fest, andererseits cremig, kommt die Zunge vollkommen ohne die Schwere eines Schmorstücks auf die eigene Zunge. Übergossen wird sie mit einem intensiven getrüffelten Fond. Dennoch wird dies zu einer leichten Kombination, denn die Pilze und das Sellerieprüree sind eher frisch abgeschmeckt. Irgendwie wie ein Waldspaziergang im Altweibersommer wirkt dies. Dazu vollkommen zu Recht ein großartiger Weißwein, der 1993 Viña Tondonia Reserva, Lopez de Heridia Viña Tondonia, Rioja. Dieser Wein hat die Kraft, die sich durchaus mit Rotwein messen könnte, aber es fehlen eben die Tannine, die dieses Gericht nur zu stark eingedämmt hätten. Deswegen ist er sehr gute Wahl zu dem Gericht, denn Tannine hätten hier meines Erachtens dies alles zu sehr auf die durchaus vorhandene Schwere der Sauce hin gezogen, die Üppigkeit der Kombination überbetont und eben dieses leichte spätsommerliche/herbstliche Feeling zerstört.

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ID: 49137


                          Als Presdessert folgte der "Aufreger" (zumindest für das Päarchen am Nachbartisch s.o.). „Brain Candy“, Limonenparfait : Blaubeere : Essig Malz Erde, Speckvinaigrette serviert in der Nierenschale. Zunächst mal zu der Darreichung - Petrischalen sind ja inzwischen durchaus akzeptiert. Warum also nicht auch eine Nierenschale? Sie hat sogar von der Essbarkeit einen gewissen Vorteil, denn - so wie hier - können bestimmte Aromen etwas getrennter voneinander angerichtet werden. Ich kann daran nichts finden, außer einem leckeren Eis, dass gepaart mit leichter Schokolade und leicht säuerlichen Beeren zu einer erfrischenden und zugleich leicht schokoladigen Kombination verschmilzt. Von der Portionsgröße ging es schon über ein Predessert hinaus, von der Aromenvielfalt und Komplexität auch.

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ID: 49139

                          Das spannendste Dessert folgte nun: Steinpilze & Sojasauce Ohsawa Nama aus Kamiizumi-Mura Rauke roh & Öl, Birne : grüner Ricotta. Hier war es eine gewisse Vegetabilität der Rauke, dann die Erdigkeit der Pilze, die sich mit der Frische der Himbeeren zu einer hohen Komplexität verband. Beides vereinte in sich mit dem 1988er Château de Fargues, Sauternes. Für mich eine tolle Gesamtkomposition, für deren Dessertcharakter der Wein wichtig war: er nahm die Erdigkeit des Pilzes auf, fing die Frische von Beeren und Rauke ein und gab die Süße dazu, die der Gang allein nicht zeigte also eine echte Abrundung. Ich glaube, wer hier nicht die Weinbegleitung gewählt hat, dem wird dieses Dessert nur halb so gut gefallen.

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ID: 49140


                          Das zweite Hauptdessert, Bubur Cha-Cha, Süßkartoffel : Tapioka : Cocosnußmilch, Bergamotte : Zwergorange : Mauritius-Papeda war unglaublich fruchtsäurelastig und sollte - so die Idee - zum Abschluss den langen Menüs den Gast wieder aufwecken. Dumm nur, dass ich nach so vielen Gerichten gar nicht erschöpft war. Die Cocosnußmilch, wahrscheinlich durch die Bergamotte-Kombination entfaltete zudem eine leichte, an Frischkäse erinnernde Wirkung, die eben von der kräftigen, durch die Kühle noch unterstützte Fruchtsäure aufgenommen wurde. Ein frischer 2012er Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese, Josef Rosch, Mosel half dem noch mehr auf die Sprünge. Mich hat das Dessert an der Stelle des Menüs weniger überzeugt. Ich für meinen Geschmack hätte es, auf Predessert-Größe reduziert, mir besser vorstellen können.
                          Das Brain hat durchaus das Potenzial zu einem "großen Dessert" und die Steinpilze waren ja großartig. Das wäre für mich ein Bogen, der etwas smoother aus dem Menü herausgeleitet hätte. So war es dann nochmal ein Wachmacher und Erfrischer zum Schluss. Alles eine Frage des gewünschten Effekts.

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ID: 49141


                          Ich habe das Falco und sein Team hier schon so häufig gelobt, dass mir kaum neue Worte einfallen (ganz im Gegensatz zu Herrn Schnurr, dem gelingt, sich immer wieder kulinarisch neu auszudrücken). Dass die Konstanz der Qualität der Ideen zugenommen hat, habe ich schon erwähnt. Was dieses Mal noch deutlicher geworden ist: die Gerichte sind sehr komplex, ja, es macht Spaß, sich hinein zu denken und hinein zu schmecken. Aber man muss es vielleicht nicht so sehr, wie bei einigen Menüs zuvor. Dieses Mal galt in besonderer Weise, dass man es auch sehr zurückgelehnt genießen konnte. Gerichte, wie die Rotbarbe, die Leber oder die Langustine stehen dafür beispielhaft.
                          Dass das Falco ein Restaurant ist, in dem sich besonders lohnt, eine Weinbegleitung zu wählen, habe ich auch schon öfter geschrieben. Dieses Mal würde ich sogar sagen, es ist ein Muss, warum, wird glaube ich bei der Beschreibung der einzelnen Gänge ebenso deutlich, wie allein nur, wenn man auch die Qualität und die Reife der Weine schaut. Interessante, besondere und reife Weine, dazu noch ausgezeichnete Qualitäten in perfekter Ergänzung zum Essen, das ist nun wahrlich der Sinn einer Weinbegleitung.
                          Für mich - mal wieder - klare 3-Sterne-Qualität in Leipzig, die man eigentlich nicht mehr ignorieren kann.

                          Zum Ausklang gab mal wieder eine Boccia-am-Strand-Variante, als von Schoko-Kugeln mit flüssigem Inhalt, die man in Pilz-Nuss-Erde rollen kann.
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                          Zuletzt geändert von QWERTZ; 20.09.2014, 08:22.

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                          • #88
                            Danke für den interessanten Bericht. Bemerkenswert finde ich vor allem die beschriebenen Neuerungen im Konzept, da das Falco bislang den eingeschlagenen Weg erfolgreich beging und nun durch die Neuerungen begradigt. Die Änderungen bezüglich der jetztigen Gradlinigkeit scheinen vor allem "Einsteiger" den Weg etwas zu ebnen. Jedenfalls scheint Leipzig laut Deinem Bericht eine "Reise wert zu sein".
                            Zuletzt geändert von Schink; 20.09.2014, 17:34.

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                            • #89
                              Gut, Neuerungen gibt es im Falco ja nun wirklich in hoher Schlagzahl. Es ist ja nicht nur so, dass dort in all den Jahren praktisch keine Wiederholung bei den Gerichten gibt (auch wenn es natürlich immer wieder mal einige Analogien gibt, die sich man wiedererkennt), auch in der Präsentation gibt es immer wieder neue Ideen oder auch mal Kleinigkeiten, die auch Falco-Art umgesetzt werden. Es ist definitiv nicht nur die spannende Küchlinie, die immer wieder Überraschungen bereit hält (und zwar praktisch seit zwei bis drei Jahren nur noch positive), es sind mal besondere Tropfen in der Weinbegleitung (gab es eigentlich schon so lange ich das Falco kenne, aber zuletzt geht es noch mehr in Richtung Reife und des Einsatzes von Rotwein-Alternativen) oder eben auch in der Präsentation (Musik vom iPod oder eben nun die Nierenschale).
                              Das Falco ist definitiv kein Restaurant, von dem man nach einem Besuch sagen kann, "ich kenne es, jetzt muss ich da erstmal für längere Zeit nicht mehr hin", sondern entweder will man die Zeit bis zum nächsten Besuch möglichst knapp halten, oder man mag es eben nicht so und lässt es dann (wobei ich mir dass eigentlich bei einem Mindestmaß an Offenheit nicht vorstellen kann, das jemand das sagt, aber es ist wohl so, wie meine Beobachtung zur Nierenschale zeigte).

                              Dass dann irgendwann auch mal das Interieur "dran" ist, hätte man sich eigentlich denken können.

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                              • #90
                                Als bekennender Falco-Fan habe ich Ihren Bericht mal wieder mit großem Vergnügen gelesen, lieber QWERTZ! Die Teller und Anrichteweise von Herrn Schnurr verbinden immer mehr die Kochkunst mit der bildenden Kunst, wenn ich nur an die Beschreibung des Langoustinen-Ganges denke. Da muss man aufpassen, dass das nicht kippt und die Optik nur noch im Fokus steht. Ich kann Ihnen aber nur zustimmen, dass ein Wiederkommen ins Falco auch immer ein neues Erlebnis ist.

                                Etwas skeptisch sehe ich die "neue Lockerheit" im Falco, aber das muss man wohl selber mal in Augenschein nehmen. Wenn ich bedenke, dass ich vor ein paar Tagen in Naumburg (Dom!) war und somit nur einen Katzensprung von Leipzig entfernt....!

                                Schönen Gruß, Merlan

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