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Restaurant Falco**/Leipzig

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  • Vielen Dank werter QWERTZ und tolle Bilder.
    Hatte mich vor kurzem gegen einen Besuch im Falco entschieden und ich bereu es!

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    • Kleiner Vorgeschmack auf 2016 für Mitglieder und solche die es werden wollen:
      Das Menü des Monats JUNI kommt vom Falco.
      Club-Treffen am 03.06.2016.

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      • Klingt so, als müsste ich mich mit dem Gourmet-Club doch einmal eingehender beschäftigen... danke für den Hinweis.

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        • Sehr gerne. Ich stehe für Fragen auch telefonisch zur Verfügung.
          Das aktuelle Menü (Nov.) und die Menü-Historie finden Sie hier:
          http://www.restaurant-ranglisten.de/...ue-des-monats/
          mfg Hannes Buchner

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          • Das Archiv (Bsp. http://www.restaurant-ranglisten.de/...stian-bau-102/) scheint gerade nicht zu funktionieren. Wir beheben das asap.

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            • Jetzt sollte die Datenbank wieder gehen.
              Hier das Menü von unserem Besuch im Falco März 2012: http://www.restaurant-ranglisten.de/...nats/falco-11/

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              • Herzlichen Dank!

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                • Peter Maria Schnurr ist Koch des Jahres im GM!

                  Herzlichen Glückwunsch!!

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                  • Dass ich mich sehr darüber freue, dürfte niemanden überraschen. Vor allem, weil der Gault&Millau ja nicht unbedingt als großer Förderer allzu gewagten Kreationen gilt. Aber ich finde in der Reihe der 19-Punkte-Restaurants steht das Falco ganz gut.
                    Zuletzt geändert von QWERTZ; 09.11.2015, 20:55.

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                    • Ach ja…. endlich wieder Falco…. Warum die Fotos wieder so groß sind ist mir weiterhin ein technisches Rätsel, ich hoffe, es wird nicht zu unübersichtlich.

                      Vor knapp zwei Wochen hatte ich mal wieder die Gelegenheit, im Falco zu dinieren. Dieses Mal hatte ich einen Freund mit dabei, der das Restaurant noch nicht kannte. Das ist immer ein guter Gradmesser und unverfälschter Blick, ob das, was ich über viele Besuche so liebgewonnen habe, wirklich so außergewöhnlich ist, wie ich es seit langem empfinde.

                      Das Menü beginnt derzeit mit einem Snack-Fünfklang als einziger Amuse-Reigen, der in einem Rutsch serviert. Sehr geschickt ist die Aufstellung der Elemente, hintereinander auf dem Tisch. Jeder Gast wird intuitiv entweder von oben nach unten oder in umgekehrter Richtung Essen. An beiden Enden stehen relativ mundfüllende, Fisch bzw. Seafood-Häppchen die den Mund säubern. Dazwischen stehen dann recht scharf abgeschmeckte Kleinigkeiten. Der Carabiniero-Lolly war mein Liebling. Das Hummus war relativ üppig. So hatte man trotz der Reduktion des Amuse-Reigens auf einen „Gang“ nicht den Eindruck es sei etwas reduziert worden.








                      Nach Anfangs-Snacks folgte der erste Gang, JAKOBSMUSCHELN Cru, kühlfrische Blutorange : Sprossenkohl, griechischer Yoghurt mit Arganöl & Tahiti Vanille, in einer kleinen, aber tiefen Schale serviert. Optisches Unterstatement quasi. Darin befanden sich einige relativ große, roh marinierte Muschelstücke, die man aber nach Belieben mit dem Löffel auch in kleinere Stücke zerteilen konnte. Dazu gab es hauchdünne Chips der Muschel, die allein relativ ledrig schmeckten. Zusammen mit den übrigen Zutaten fielen sie aber positiv auf, da sie den Geschmack mit etwas „dunkler“, leicht rauchiger Aromatik abrundeten. Eine ähnliche Rolle spielten die Tupfer vom schwarzen Knoblauch. Aber diese Aromatik rundete nur dezent das fast filigrane Spektrum dieses Gericht ab. Die Hauptrolle spielten die Rosenkohlblätter mit einer leicht herben Note, die wunderbar zu der prägnanten Säure der Blutorganen passte. Die Muschel kühlte und „cremte“ mit ihrer Textur den Gaumen und wirkte so ausgleichend. Gleiches gilt für den Joghurt, den ich aber als eher hintergründig empfunden habe. Die Orangensäure und –Frucht nahm sehr gut der 2009 Graacher Himmelreich Riesling Spätlese feinherb, Markus Molitor, Mosel perfekt auf. Die Mineralik des Weins verstärkte aber auch die Struktur des Gerichts – und er schmeckte auch noch herrlich.



                      SAMURAI FRÜHSTÜCK, Kobe Roastbeef roh mariniert, Kirschblüten Essig : scharfe Ölrauke, kandierte Schalotte sollte eigentlich bereits vom Produkt her überzeugen. Diese Komposition bezieht ihren Reiz durch das Spiel des Schmelzes und des zarten Aromas des Fleischs im Verhältnis zur harten, kirschfruchtigen Säure des Essigs. Die Scheiben des Fleisches waren „schinkendünn“ aufgeschnitten. Dies führte dazu, dass gelegentlich der Essig überhandnahm. Bei aller Liebe zu Säure in Gerichten, war mir dies in Anbetracht der Wertigkeit des Fleischs manchmal etwas zu stark, auch wenn es vom Geschmack her absolut gelungen war. Aber wenn es so hochwertiges Fleisch gibt, finde ich, sollte es auch durchgängig wahrnehmbar sein. Durch die Schärfe der Rauke, die Süße der Schalotte und relativ vielen Stückchen von Pinienkernen war dieses Gericht eine klare Abwandlung des klassischen Carpaccio. Wenn man meinen Vorbehalt bezüglich des Einsatzes des Fleischs außer Acht lässt, war das ein Gang mit sehr gut austarierten Kontrasten. Dazu gab es Sake, Masuizumi Junmai Ginjo Sake, Präfektur Toyama. Diesen empfinde ich geschmacklich immer als relativ neutral und klar. Aber der Alkohol und die Umami-Aromatik hob deutlich den Gesamtgeschmack des Gerichts an. In der Kombination war dies sehr gelungen.



                      Beim ISLAND CABELJAU gezupft, Minarettkohl abgeschmeckt mit Nußbutter, Malteser Sauce überzeugte mich zunächst mal die Qualität der Fisch-Segmente. Sie waren groß und fleischig. Durch die Malteser Sauce hatte das Gericht einen stets präsenten Orangen-Geschmack. Dieser ergänzte sich mit den verschiedenen Zubereitungen des Blumenkohls gut, allein wirkte er aber etwas bitter und unrund mit dem Fisch. Ein harmonischer, entspannter Gang. Der 2013 Königlicher Pillnitzer Weinberg Weissburgunder Große Lage, Klaus Zimmerling, Sachsen war eine Überschung. Der Wein schmeckte eher nach Südfankreich oder Spanien, durch die Breite des Weißburgunders und den Holz. Die ewige Tiefe hat der Wein nicht, aber die Kraft, um die Aromen des Gangs zu schultern zu können.



                      ROUGET Felsenrotbarbe, Rauch Pimento : geriebene Fenchelwurst frozen, Crème à la Cassoulet war, wie die Kombination vermuten lässt, sehr mediterran in der Aromatik. Vor allem die Creme und eine leichte Schärfe prägten das Geschmacksbild, das durch die Streifen vom Fenchel ergänzt wurde. Überraschend dezent, bzw. Eher im Hintergrund wirkte die gefroren aufgeriebene Fenchelwurst. Auch hier möchte ich die Produktqualität des Fisches nicht unerwähnt lassen. Der Gang las sich für mich komplexer als er schmeckte, so war er auch eher der relaxten Seite zuzuordnen. Der 2011 Cuvée Laïs, Domaine Oliver Pithon, Côtes-Catalanes passte genau.



                      Im Vergleich zu den anderen Gängen des Menüs waren die beiden Fischgerichte die weniger komplexen, aber geschmacklich standen sie den übrigen in Nichts (bzw. In Anbetracht des noch folgenden, alles überstrahlenden Highligt) nur wenig nach.
                      Auch kulinarisch gab es in „Zwischenfazit“. Ein Sorbet in einem in einer Birnenhülle, serviert auf kalten Steinen. Dies hatte zur Folge, dass das Sorbet sehr fest und kalt war. Dadurch war die Erfrischung zwar maximal, aber von der Textur waren die Eiskristalle weniger cremig. Die Folge war eine langanhaltende Kälte im Mund. Da uns der folgende Gang relativ flott danach serviert wurde, wirkte auch dort die Frische noch an. Dadurch verlor der Gang etwas von seiner Üppigkeit, ob das so gewollt war?



                      SCHWEINEBAUCH Livar Klosterschwein, Quitte : Pastinake : confierter Landkohl, Haselnuss Yoghurt zeichnete eine aromatische Üppigkeit und Breite aus. Der Bauch war cremig im Mund und verbreitete eine typische Fleischaromatik. Die Quitte hat sowieso eine große Geschmacksfülles. Vor allem die Haselnussstücke im Gericht wirkten hier texturell aber auch aromatisch erfrischend. Noch mehr gab der Joghurt dem Gericht einen großen Reiz, weil er die Üppigkeit abstoppte und so dafür Sorge trug, dass man nicht zu schnell ermüdete. Dazu gab es einen ganz besonderen Wein: 1967 Casteller Hohnart Silvaner, Castell, Franken. Ja, Sie haben richtig gelesen, was die Jahreszahl angeht. Der Wein war absolut frisch und das brauchte der Gang. Nie hätte ich überhaupt auf einen alten Wein getippt, weil er zudem auch noch so kompakt wirkte. Spannend.


                      Während der Schweinebauch-Gang so funktionierte, dass man mit dem Löffel bzw. Der Gabel einfach nur durch den Teller fahren musste, um immer volles Aroma in den Mund zu befördern, war dies beim Hauptgang vollkommen anders: SHORT RIB kurze Rippe, Nebraska OX 48 Stunden bei 580, risoliertes Kopfsalatherz : Hokkaido, scharfer Salat thailandaise. Die Qualität des Fleischs steht dem Kobe-Rind wenig nach, obwohl es natürlich etwas fester ist. Aber auch hier war das Fett sehr präsent und sättigend. Der rauchige Fleischgeschmack war sehr mundfüllend und präsent. Nun galt es den Geschmack mit den verschiedenen Beilagen zu kombinieren. Das Tolle was dann kam, war ein jeweils anderer starker Kontrast: ein kleiner Tupfer Zitrusgel erfrischte das Fleisch mit fruchtiger Säure. Großartig war der angebratene Salat, von dem ein kleines Stückchen genügte, um auf einer Höhe mit dem Fleisch zu liegen. Der offenbar marinierte, gebratene Kürbis war ähnlich erfrischend. Mit leichter, hintergründiger Schärfe kontrastierte die Kürbiscreme. Auf die Dauer war sie mir zu diesem fortgeschrittenen Zeitpunkt des Menüs und der Sättigung durch das Fleisch hier, etwas zu schwer, um die ganze Nocke aufzuessen (aber muss man ja auch nicht). Den stärksten Kontrast setzte aber der Salat. Dieser war auf einer Ernusscremebasis und mit viel Korrianderschärfe sehr frisch, aber dennoch reichhaltig. Die Aromatik war so prägnant, dass dies ein perfekter frischer Kontrapunkt zum Fleisch war. So kam dieser Hauptgang von verschiedenen Extremen: der üppigen Fleischigkeit, der kräftigen Schärfe, der Wärme des Fleischs und der Kühle des Salats. Es entstand ein Kaleidoskop an Kontrasten, alle spannend und gelungen. Auch bei längerem Nachdenken fällt mir kein Hauptgang ein, den ich je gegessen habe, der so komplex konstruiert, fordernd und gleichzeitig verständlich war, wie dieser. Tatsächlich hat dieser Hauptgang dem Menü die Krone aufgesetzt.
                      Richtigerweise ordnete sich zu diesem Gang der 2012 Le blanc des Junquets, Du Mas Blanc Roussillon in die zweite Reihe ein. Seine Mineralik half hier den Gang noch mehr Struktur zu geben. Eine dezente , aber gerade deswegen vollkommen passende Wahl!




                      Auch das Pre-Dessert Calippo war als klassisches Wassereis relativ fest, möglicherweise noch etwas zu kühl am Tisch, denn auch hier war lag die Kühle wieder etwas lähmend auf der Zunge.

                      Sehr lecker war der schoko-Macaron mit Avocado



                      MILK ‚n’ SOAP, Cocusnuß : Litschi Jalapenos Balm, Miami Roll Zuckerschoten : Avocado : belgische Endivie war ein frisches und erfrischendes Dessert mit dezenter Süße. Die „Seife“ war ein relativ festes cremiges Eis, das klar nach Kokos und Litschi schmeckte. Die Schärfe der Jalapeno war für mich nicht wahrnehmbar, aber spielte wahrscheinlich im Hintergrund eine Rolle. Die weiteren Zutaten waren relativ natürlich in ihren Aromen, so dass dies ein schönes, aber nicht allzu spektakuläres Dessert war. 2013 Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese, Josef Rosch, Mosel war dazu ein verhältnismäßig auffälliger Wein, weil er etwas mehr Frucht in das eher vegetabile Gericht kombinierte. Aber vor allem von der Süße-Säure-Kombination war er eine gute Wahl.



                      Der Abend endete mit der tradiitionellen Boccia-Kugel-Kreation. Auch diese war sehr kühl.


                      Mit anderen Worten, wenn ich einen Kritikpunkt an dem Menü suchen möchte, dann war es die Temperatur, mit der das Eis in seinen drei Varianten den Tisch erreichte. Es sehr kalt und recht fest, so dass es zwar erfrischte, aber eben auch die Geschmacksnerven vielleicht über die notwendigen Maßen betäubte.

                      Aber sonst war dieses Menü, nicht nur wegen des überragenden Hauptgangs, eine Aneinanderreihung von Highlights. Alle Gänge waren perfekt austariert. Es gab keine Aromen, die nicht – ob harmonisch oder im Kontrast – ineinandergriffen. Einige Gänge waren sehr zugänglich und dennoch komplex. Es bestätigte sich für mich, dass die Küche von PMS seit einiger Zeit weiter an Zugänglichkeit gewinnt, ohne ihren Kern der spannenden und ungewöhnlichen Kombinationen und Kontraste auch nur ein einen Millimeter zu verlassen. Es wirkt auf mich einfach (noch) ausgereifter und schlüssiger und das vom ersten Amuse bis zur Boccia-Kugel. Wahrscheinlich gibt es kein Zwei-Sternerestaurant in Deutschland, in dem man mit so hoher Sichhereit eine Drei-Sterne-Performance erleben kann, wie im Falco, von der optimalen Weinbegleitung bis hin zum sehr engagierten Service.

                      Wer also noch nicht in Erwägung gezogen hat, im Juni zum Club-Menü oder gar zum Club-Abend nach Leipzig zu reisen, dem sei dies an dieser Stelle wärmstens empfohlen.
                      Angehängte Dateien
                      Zuletzt geändert von QWERTZ; 12.03.2016, 22:09.

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                      • Lieber Qwertz,

                        ganz herzlichen Dank für den wie immer sehr differenzierten Bericht, der Lust macht auf das Clubmenü.

                        Ich werde die Gelegenheit auf jeden Fall wahrnehmen (wenn auch nicht am Clubabend) und einen Umweg machen ��.

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                        • Unglaublich detailliert beschrieben

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                          • An der schmalen Hinterwand des Falco hängt ein neues LED-Bild: Ein Falke in roter Jogginghose (Schnurrs Markenzeichen) breitet seine Schwingen über die Dächer von Leipzig aus. Darüber kann man den Kopf schütteln, aber ich finde es ziemlich witzig. Und es passt. Man darf hier eben nichts zu Ernst nehmen: weder die rockstarhafte Außendarstellung, noch Schnurrs "Kreativwahn" oder die aufgemotzte Speisekarte.

                            Am besten haben mir auch bei diesem Besuch die Desserts gefallen. Bei ihnen funktioniert das Schnurrsche Grundprinzip, vertraute Geschmacksbilder mit etwas Ungewöhnlichem leicht zu verfremden, vielleicht am besten. Hier bricht oft ein Gemüse verfremdend, aber stets harmonisch in die süße Welt der Früchte ein. Es gab:
                            EAT IT! spring - summer 2016 / 3B Beeren : Buttermilch : Bergpfeffer Tasmanien / Champignon Softeis
                            Auf dem Teller der Saft und die Beeren von der Brom-, Johannis- und Himbeere, die mit der angepfefferten Creme aus Buttermilch ein schönes Süßsauerspiel abgeben. Dazu liegt am Tellerrand eine Nocke Champignonrahmeis. Deren erdige Töne ziehen dem Akkord sozusagen ein stimmiges Bassfundament ein. Wunderbar!
                            Auch das zweite Dessert fand ich sehr gelungen:
                            MILK 'n' SOAP / Cocosnuß : Litschi Jalapenos Balm / Miami Roll Zuckerschoten : Avocado : belgische Endivie
                            Auf einem Holzbrett liegt ein schneeweißes Stück "Seife", ein Kokosnuß-Litschi-Milcheis, sehr milde mit trockener Anmutung, verhaltene Süße. Vor dieses leise Toncluster ("weißes Rauschen") schieben sich aromatisch deutlich lauter die beiden Gemüse-Rolls, deren Reispapier mit Jalapeno-Öl eingepinselt ist. Tunkt man sie in den zugehörigen, recht süßen Tomaten-Dip, kleidet zunächst Schärfe und Süße den Mundraum aus, und dann brechen die vegetabilen Noten der Endivie und der Zuckerschote knackig ins Bewusstsein durch. Auch schöner Kontrast dieser "heißen" Rolls zum kühlenden Milcheis. Witzige, klare Idee - gut umgesetzt.

                            Fazit: Die Aussicht ist nach wie vor grandios, der Service kompetent und herzlich. Der Küchenstil ist im Lauf der Jahre offenbar etwas einfacher und konzentrierter geworden. Bei der Bewertung bin ich hier näher am Michelin als am Gusto.
                            Zuletzt geändert von Mohnkalb; 27.04.2016, 22:25.

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                            • Was gab es denn "Herzhaftes"? Oder ist dies keiner Erwähnung wert?

                              Schönen Gruß, Merlan

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                              • Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                                Was gab es denn "Herzhaftes"? Oder ist dies keiner Erwähnung wert?
                                Das kann man so nicht sagen. Aber manchmal ist ja vielleicht ein klar fokussierter Bericht interessanter als eine endlose Auflistung von Gängen.

                                Grüße, mk

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