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Restaurant Falco**/Leipzig

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  • Interessant, lieber Mohnkalb, dass Du die Desserts am spannendsten empfunden hast, ich stimme mit Dir überein, dass die Küche im Falco etwas weniger konfrontativ geworden ist. Haben dir die früheren "wilderen Kreationen" besser gefallen?

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    • Meiner Erinnerung nach waren die Gerichte früher tatsächlich spannender, zumindest ausschweifender und überwältigender, es wurde einfach mehr "für die Galerie" gekocht, à la HALLO hier kommt der Schnurr und wem's nicht passt, hat eben Pech gehabt - und so hat mich jetzt der gemäßigtere Stil doch etwas überrascht. Ist ja schon ein paar Jahre her, dass ich hier zuletzt war. Ich denke, für den Erfolg des Falco ist es so aber besser, man erreicht einfach eine größere Zielgruppe ohne dabei die eigene Handschrift aufzugeben.

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      • Wenn man die Entwicklung in einem größeren Abstand sieht, stimmt die Beobachtung. Wie Du richtig anmerkst, die eigene Handschrift aber weiter erkennbar und darauf kommt es an. Aufgrund der Regelmäßigkeit meiner Besuche, war ich mir nicht sicher, ob diese Festellung ggf. auch auf einen Gewöhnungseffekt zurückzuführen ist.

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        • Wenn ich Mohnkalb recht verstehe, findet hier eine Art Assimilation, wenn auch gemäßigt, an die Sterne-Mainstreamteller statt. Ist das interessant für den Gast ? Was bleibt als eigene Handschrift ? Das Nummernschild ?
          Mich haben schon immer die tollen (bisherigen bzw. früheren) Berichte von qwertz aus Leipzig genoßen, allein die Geographie... Wenn ich dort aber bald das gleiche bekomme wie in 50 km Umkreis von mir auch...?!
          Mit Bitte um Aufklärung, ob ich Mohnkalbs Kommentar zu überspitzt verstanden habe,

          MkG, S.

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          • Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
            Wenn ich Mohnkalb recht verstehe, findet hier eine Art Assimilation, wenn auch gemäßigt, an die Sterne-Mainstreamteller statt. Ist das interessant für den Gast ? Was bleibt als eigene Handschrift ? Das Nummernschild ?
            Mich haben schon immer die tollen (bisherigen bzw. früheren) Berichte von qwertz aus Leipzig genoßen, allein die Geographie... Wenn ich dort aber bald das gleiche bekomme wie in 50 km Umkreis von mir auch...?!
            Mit Bitte um Aufklärung, ob ich Mohnkalbs Kommentar zu überspitzt verstanden habe
            Verstehe Ihre Panik nicht. Schnurr hat - wie q & ich oben ja übereinstimmend schreiben - nach wie vor eine eigene Handschrift. Die finden Sie weder in Kaiserslautern noch in der ehemaligen "Hauptstadt der Bewegung". Ich kann Ihnen nur raten, von letzterer mit dem Zug nach Wolfsburg ins Aqua zu fahren. Da liegt Leipzig dann direkt auf dem Hinweg, da brauchen Sie nicht mal einen Umweg...

            mk

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            • Auch in früheren Menüs gab es Gänge, die für die Falco-Verhältnisse etwas braver waren, z.B. oft die ersten Fleischgänge oder einer von zwei Fischgängen. Ein Blick zurück im Thread lohnt sich. Mein Gefühl ist, das einfach ein Reifeprozess über die Zeit stattgefunden hat, es ist also weniger ungestümes dabei und das ist - so ist zumindest meine Meinung - insgesamt zum Vorteil für den Gast, weil es eigentlich nur noch Ausreißer nach oben in der Qualität gibt.

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              • Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                Verstehe Ihre Panik nicht. Schnurr hat - wie q & ich oben ja übereinstimmend schreiben - nach wie vor eine eigene Handschrift. Die finden Sie weder in Kaiserslautern noch in der ehemaligen "Hauptstadt der Bewegung". Ich kann Ihnen nur raten, von letzterer mit dem Zug nach Wolfsburg ins Aqua zu fahren. Da liegt Leipzig dann direkt auf dem Hinweg, da brauchen Sie nicht mal einen Umweg...mk
                Keine Panik auf der Andrea Doria ! Wolfsburg hatte uns letztjährig schon begeistert.
                Es bleibt also weiter das Falco weit oben auf der Wunschliste...

                P.S. in der Westpfalz findet man leider garnichts, was einen Umweg wert wäre.
                P.P.S. leicht irritiert von Ihrer Münchenumschreibung

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                • Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen
                  P.P.S. leicht irritiert von Ihrer Münchenumschreibung
                  Es war bestimmt die Nürnberger Bratwurstbewegung gemeint.

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                  • Es gibt Abende da stimmt einfach alles – so war es an unserem Clubabend, bis zum letzten Mosaikstein: Die Aussicht aus dem 27. Stock im WestIn war so klar, wie ich es bislang selten dort wahrgenommen habe…

                    Für unseren Club hatte Peter Maria Schnurr ein Best of-Menü zusammengestellt. Ein Gericht stammte aus der neuen Karte, die in einigen Tagen gilt, andere sind in einem der beiden aktuellen Menüs oder gehören oder sind zur Zeit à la Carte erhältlich.



                    Bei den Amuse Gueules gab es – wie von mir erstmals im Februar erlebt – eine Parade von Kleinigkeiten. Bei einem Tisch mit sieben Personen war dieser ziemlich gut gefüllt.
                    Fielen mit bei meinem Februar-Besuch die kleinen Happen durch eine durchaus markante Schärfe auf, war dies nun Mal, waren alle Elemente zurückhaltender und feiner abgeschmeckt.
                    Die Auster mit Mango war dezent mit Piment d’Espelette gewürzt. Ohne Erwähnung hätte ich dieses nicht wahrgenommen.

                    Das Ei mit Kräuterfond stach weniger hervor.

                    Der kleine Kaviarhappen schmeckte cremig-iodig.


                    Großartig war der Gamberoni, was die Textur und Würzung betrifft, sowie der Sepia-Cracker als schärfende Ergänzung.


                    Außerdem gab es wieder Pak Choi und dem leicht schärfenden Hummus, der auch gut als Ergänzung zum Klassiker, dem trockenen Möhrenbrot mit Jalpeno-Joghurt zwischen den Gängen gegessen werden kann.


                    Der erste Gang, F O I E R W E R K Entenstopfleber aus dem Elsaß, geriebene Fenchelknolle, Frucht der Engel : Yoghurtpulver, ist derzeit noch nicht auf der Karte und kommt dann erst Mitte des Monats ins Programm. Die gehobelte Entenleber war gekühlt, wodurch sie schon selbst leicht wirkte. Peter Maria Schnurr mariniert Entenleber stets in einer sirupartig reduzierten Mosel-Auslese. 36 Flaschen werden dafür verwendet, um, wenn ich es richtig behalten habe, vier Lebern zu aromatisieren. Dies öffnet natürlich der Leber Möglichkeiten für frischere und leichtere Kombinationen, da im Hintergrund selbst wenn man nur die Leber im Mund hab bereits Anklänge Säure und Frucht erkennbar sind. In diesem Gericht war dies vor kam dies bestens zur Geltung. Die Erdbeeren waren eher säuerlich und frisch, was perfekt passte. Der Fenchel wirkte nicht nur kräutrig, sondern auch minimal lakritzig. Mit der leicht kräutrig-öligen Sauce entstand ein perfektes, durchaus ungewöhnliches und spannendes Geschmacksbild, das sehr stimmig war. So gab es zwar ein Gericht mit Entenleber, dieses war aber von jeder Schwere befreit, so dass es sehr gut am Anfang des Menüs passte. Diese Geschmackskombination rundete der 2007er Graacher Himmelreich Riesling Auslese von Joh. Jos. Prüm perfekt ab. Der Wein war schön gereift und ging sowohl mit den fruchtigen, wie auch mit den dezent kräutrigen Aromen nicht nur gut auf, sondern gab diesen noch zusätzlich Kraft. Herrlich!


                    Das S A M U R A I. F R Ü H S T Ü C K Kobe-Roastbeef roh mariniert, Kirschblüten Essig : scharfe Ölrauke : kandierte Schalotte war zu meinem Februar-Besuch unverändert, vielleicht etwas dezenter in der Säure. Man kann darüber diskutieren, ob ein solch herausragendes Produkt, wie das Kobe-Rind von so vielen Aromen eingerahmt werden sollte, oder mehr im Vordergrund stehen müsste. Selbst wenn man dieser Meinung zuneigt, kann man meins Erachtens nicht in Abrede stellen, dass die Kombination wunderbar gelungen war- sowohl aromatisch als auch texturell. Dem intensiven Fleischgeschmack begegneten ebenbürtige Aromen, die cremige Textur des Kobe wurde durch die weiteren Cremes, etwa von der Schalotte abgerundet. Die recht präsenten Pinienkerne geben dem Gericht Länge und Struktur. Der Sake Masuizumi – hob nochmal die Aromenintensität gut an.



                    Beim folgenden Gericht möchte ich zunächst mit dem Wein beginnen: der 2004er Ölberg Riesling Großes Gewächs von St. Antony in Rheinhessen zeigte eine schöne Reife. Zum ersten Eindruck hatte er schon mehr oder minder sämtliche Fruchtaromen abgebaut. Mineralität und Struktur waren rund, präsent und entspannt.
                    Die L A N G O U S T I N E royale gegrillt aus der Gegend des Leuchtturms Jument, Wakame Salat : geräucherte Sojasoße, Schneepilze : Schweinebäckchen war von der Fleischigkeit des wunderbaren Krustentiers geprägt. Die dünnen Scheibchen des Schweinebäckchens verbargen sich unter dem Langoustinen-Schwänzchen. Nicht zu komplex und ein bisschen stumpf in der Aromatik erschien mir der Wakame Salat. Er fungierte als Brücke zwischen dem Meeresgetier und dem Fleisch hin, zu der hervorragenden Sauce. Die hatte eine große Geschmackstiefe ohne zu druckvoll zu sein. Aber in der Summe entstand ein kraftvolles Geschmacksbild.
                    Mit dem Essen veränderte sich der Wein nochmal merklich. Er zeigte nun mehr Aromatik Fruchtnoten und wirkte ein etwas druckvoller, also jünger.



                    Der K N U R R H A H N, Sofrito : Pimento unterm Salamander gegrillt, Razor Claims : Tomatenkernöl : Essigbutter war ein stark mediterran wirkendes Aromenkonstrukt. Dieses war das vermeintlich einfachste und plakativste im Menü. Vermeintlich, weil man doch berücksichtigen muss, dass auch hier die verschiedenen Bestandteile optimal miteinander in Verbindung gebracht wurden und bestimmte Aromen sich nun präsenter zeigten. Es verbreitete sich die paprikatypische leicht bittersäuerliche Note im Mund, die die weiteren Bestandteile mal etwas rauchiger, mal etwas frischer umspielten. Das Fleisch des Fisches war einigermaßen Kräftig und behielt die Oberhand.
                    Der 2013er „Les Vieux Clos“ Savennières von Nicolas Joly von der Loire schmeckte mir solo nicht besonders. Er wirkte recht monolithisch-ledrig und etwas unzugänglich. Vor allem mit den Paprika-Aromen blühte dieser Wein großartig auf und bereicherte das Gericht mit Struktur um weitere Noten, die sich sehr gut in den Gang integrierten.



                    Nun gab es zunächst eine kleine Erfrischung – die aber leider praktisch zeitgleich mit dem ersten warmen Fleischgang serviert wurde. Der einzige Wackler im ansonsten perfekten Ablauf unseres Abends.



                    Das R E H aus der Bad Wörripshofener Jagd, Gewürzspeck aus der Topskana, belgische Wasserkresse : Futterrübe à la Bouillabaisse war zunächst mal wegen des puren Fleischgeschmacks, aromatisiert durch den Lardo sehr lecker. Das Fleisch hatte eine, für Reh-Verhältnisse feste Konsistenz und schmeckte nicht wirklich streng nach wild.
                    Überraschend filigran wirkte die weitere aromatische Begleitung. Die Rübe und die weiteren Bestandteile war eher eine Abrundung. Nur der Parmesan war für mich auf in der Intensität gleicher Höhe mit dem Fleisch. Ein klitzekleines Manko bezüglich der Geschirrauswahl möchte ich anmerken: Der Fond war aufgrund der rauen Oberfläche des Tellers nicht optimal aufzunehmen, was allein schon wegen dessen guten Geschmacks schade war.
                    Der 2004er Vina Tondonia Tinto Reserva von R. Lopez des Hereredia Vina Tondonia ergänzte vor allem das Rehfleisch optimal. Der Wein war für spanische Verhältnisse kühl und elegant und deswegen eine optimale Wahl.


                    Von dem, was ich in der Karte las, habe ich im Hauptgang ein ähnlich konstruiertes Gericht erwartet, was das, das mich im Februar so begeisterte. Diese stimmte bei S H O R T R I B kurze Rippe, Nebraska Ox 48 Stunden : 580, kalt gerührte Meyer Zitrone : Trüffel Hummus, salsa verde, Minze : junge Erbsen : Zuckerschoten : Dill : Spargel : Rettichkresse : Gurke auf die eine Weise, auf eine andere nicht. Peter Maria Schnurr hat die Idee meines Hauptgangs aus den Februar in eine komplett neue Form übersetzt und im Kern noch klarer herausgearbeitet und ihn in der Form stärker abgewandelt.
                    Im Grund ist natürlich erstmal die Optik ganz lustig: Steak mit Kräuterbutter und Beilagen-Salat, so annoncierte Oliver Kraft scherzhaft und gleichzeitig passend das Gericht, denn in der Tat haben wir ein massives Fleischstück, eine Art Butter liegt obenauf und einen Salat auf dem kleinen Teller nebendran.
                    Durch den Hummus erhielt der Gang eine füllige, erdige Note. Die Butter bzw. die Zitrone war eher dezent wahrnehmbar. Hier wirkte das Gericht füllig und wuchtig und bei der recht großen Fleischportion wäre dies schnell ermüdend gewesen. Aber da kommt der „Salat“ ins Spiel, der dieses Mal als Salsa Verde gestaltet, eher eine europäische Aromenanmutung hat. Dieser war so straff in der Säure, dass er jedes Mal wenn er mit auf der Gabel war, alles andere übertönte und somit ermöglichte, dass die Üppigkeit der Komponenten auf dem Hauptteller immer wieder neu ihre Wirkung aufbauen konnten. Ich war – erneut – begeistert. Nicht nur von dem Gang, sondern auch von der Weinauswahl. Der 2012er Les Blanc des Junquets Du MAs Blanc aus dem Roussilion. Auch dieser Wein wirkte im Geruch zunächst verschlossen, ja er hatte etwas von einem nassen Terrakotta-Blumentopf. Aber mit dem Essen öffnete er sich komplett, zeigte eine kräutrige Aromenfülle und war somit passend zur Säure des Salats, von seiner Fülle und Struktur aber auch optimal zur Erdigkeit des Hummus und des Fleischs.


                    Nach dem Calippo und einem weiteren kleinen Predessert mit Schokolade und Avocado ...


                    Ein Spiel rund um das Thema Superfood – welcome to H O L L Y F O O D, Blaubeeren : Matcha Tee, Hafermilch : Grünkohl, Saft von Gruke : Apfel : Kiwi. Dieses Dessert war kaum süß und eher frisch. Vor allem die Kombination von Gurke und den Grünkohlblättern prägte für mich den Geschmack dieses Desserts. Es war frisch und „grün“, aber nicht unbedingt gemüsig, allein schon wegen der Blaubeeren. Der 2015er „kalk.stein.scheu“ Scheurebe Auslese von David Spies aus Rheinhessen war ungewöhnlich dezent, mineralisch und leise für einen Wein dieser Rebsorte in Auslesequalität, so dass hier ein wenig die Blaubeeren in der Gesamtkomposition unterstützte.

                    Und dann kam der Flip Flop mit dem bekannten Boccia am Stand – in gewohnter geschmacklicher Qualität.



                    So gingen wir erfrischt in die Nacht…

                    Wie gesagt: an diesem Abend stimmte alles. Es war ein Menü, das ich großartig fand. Die Gerichte waren komplex, spannend und gleichzeitig ein großer Genuss. Die Weine waren eine wahrhafte Begleitung. Mal haben die Weine die Gerichte besser gemacht, mal umgekehrt. Ich schreibe nichts Neues, aber nach diesem Menü mit besonderem Nachdruck: Christian Wilhelm schafft es, die spannenden Falco-Gerichte noch spannender zu machen.

                    Um Mohnkalbs Bericht aufzugreifen, sicher sind die Gänge im Vergleich zu denen von vor vielleicht drei Jahren konzentrierter geworden und vielleicht auch etwas reduzierter (einfacher aus meiner Sicht das falsche Wort), aber, dies hat sich meines Erachtens sehr positiv auf die Gesamtqualität des Menüs ausgewirkt. Ich sehe gerade deswegen das Falco eher bei der Bewertung des Gusto als des Michelin…

                    Neben dem kulinarischen Hochgenuss war dies für mich auch ein Abschied vom Falco, wie ich es in kennengelernt habe. Denn neben den tollen Gerichten von Peter Maria Schnurr und den bestens von Christian Wilhelm ausgewählten Weinen gehörte für mich auch stets der tolle Service unter der Leitung von Oliver Kraft dazu. Er ist aber nur noch bis zur Sommerpause dort, bevor es ins Adlon geht Ein Nachfolger ist bereits gefunden, erfuhren wir, aber ein Name wurde uns nicht genannt. Ich möchte mich an dieser Stelle nochmal öffentlich bedanken, für Oliver Krafts Arbeit und der seiner Stellvertreterin Janin Qazi, die mit ihm ins Adlon wechselt.

                    Das Falco hat neben der reinen Entwicklung auf dem Teller sich in der Zeit immer weiter entwickelt. Aus einem Restaurant mit einer individuellen, gewagten und einmaligen Küche ist ein absolut einmaliges Restaurant geworden. Das Erlebnis für den Gast wurde immer wieder optimiert, auch wahrlich über den Rand des Tellers hinaus. Damit das geht, braucht es natürlich jemanden, der ein Ohr dafür hat, was der Gast nicht sagt, der praktisch dessen Gedanken lesen und daraus die richtigen Schlüsse ziehen kann.
                    Gerade, wenn mancher Schritt und manches Gericht etwas ungewöhnlicher ist, braucht es auch immer Menschen, die diese Ideen vermitteln können. Das ist dem gesamten Service-Team in den Jahren, in denen ich das Falco kenne, bestens gelungen. Wie dort eine moderne, kreative und eigenständige Küche mit einer Zuwendung zum Gast durch alle Mitarbeiter verbunden worden ist, ist für mich unübertroffen und anderswo allenfalls in gleicher Qualität erlebbar - das geht natürlich nur, wenn es Leute gibt, die dies vorleben und das Team mitziehen können.
                    Ich bin mir sicher, dass so manchem Gast der Zauber des ein oder anderen Ganges oder des Falco-Erlebnisses insgesamt verborgen geblieben wäre, wenn nicht die Service-Mitarbeiter das Besondere dieses Restaurants, immer so angenehm den Gästen näher gebracht hätten. Nun hoffe ich, dass dem Nachfolger dies auf seine Art aber in ähnlicher Qualität gelingt.
                    Angehängte Dateien
                    Zuletzt geändert von QWERTZ; 16.12.2016, 00:28.

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                    • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                      Gerade, wenn dann mancher Schritt und manches Gericht etwas ungewöhnlicher ist, braucht es auch immer Menschen, die diese Ideen vermitteln können.

                      Da würde mich dann doch interessieren wie man das Flip Flop Dessert vermittelt hat...

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                      • Schauen Sie mal auf seiner FB-Seite nach... Bei uns musste da auch nichts vermittelt werden, weil wir keine Probleme damit hatten. Wir sprachen nach dem Menü noch länger über die Schuh-Sache. Vor Ort hat sich jedenfalls noch niemand über die Flip-Flop-Kugel beklagt.

                        Wenn Blogger auf Basis eines mehrere Jahre zurückliegenden Essens und eines Fotos in einer Zeitschrift, meint, eine kulinarische Einschätzung abgeben zu müssen, spricht das meines Erachtens für sich selbst und bestätigt meine Meinung über den Blog, den ich hier schon an anderer Stelle ausgebreitet habe.

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                        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Schauen Sie mal auf seiner FB-Seite nach... Bei uns musste da auch nichts vermittelt werden, weil wir keine Probleme damit hatten. Wir sprachen nach dem Menü noch länger über die Schuh-Sache. Vor Ort hat sich jedenfalls noch niemand über die Flip-Flop-Kugel beklagt.

                          Wenn Blogger auf Basis eines mehrere Jahre zurückliegenden Essens und eines Fotos in einer Zeitschrift, meint, eine kulinarische Einschätzung abgeben zu müssen, spricht das meines Erachtens für sich selbst und bestätigt meine Meinung über den Blog, den ich hier schon an anderer Stelle ausgebreitet habe.
                          Wessen FB Seite?
                          Aber ungeachtet des "Bloggers" und der Tatsache dass ich nie ein Restaurant unbesucht beurteilen würde, bei dem Gang hätte es der Service bei mir schwer. Direkt nach "Sex on the Beach" auf der Top 10 Liste der Anblicke auf die ich im Restaurant gerne verzichten würde.

                          Wenn alles wunderbar schmeckt natürlich kein wirkliches Problem, aber rein optisch gibt es für mich das ein oder andere was nicht ganz so meine Richtung ist beim Das! Restaurant. Der Flip Flop gehört da eindeutig dazu. Und wie gesagt, wenn es schmeckt ist das alles vergessen.

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                          • Ich meine Oliver Krafts Facebook-Profil, das natürlich unmittelbar nach dem Post von Trois Etoiles mit diversen Flip-Flop-Fotos gestaltet war...

                            Der kleine Schlusspunkt des Menüs heißt ja Boccia am Strand. Insofern passt ein Flip Flop natürlich - ich finde dies jetzt weder besonders witzig, noch kann ich mich negativ darüber ereifern. Deswegen ist dieser Flip Flop für mich einfach die Aufregung nicht wert. Vor allem, weil - das vermute ich mal - im Restaurant sich noch keiner über die Flip-Flops beschwert hat.

                            Früher gab es die gleichen Kugeln ja in einer Holzkiste. Ganz unabhängig von der Optik fand ich diese besser, weil man dort die Kugel leichter durch den "Sand" rollen und diese damit ummanteln konnte.

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                            • Gerne nehme ich Ihren schönen Bericht, lieber QWERTZ, zum Anlass, Herrn Kraft für unvergessene Stunden im Falco herzlich zu danken. Er ist ein Maitre, der es meisterhaft versteht, angemessen auf die Wünsche und Bedürfnisse seiner Gäste einzugehen. Und wenn es einem dann auch noch gelingt, das kongeniale Duo Kraft/Wilhelm etwas länger am Tisch zu haben, dann kann das Essen - sorry lieber Herr Schnurr - schon einmal für ein paar Momente zur Nebensache werden.

                              Das Adlon wird seine Freude am neuen Maitre haben. Wir schauen gelegentlich bestimmt mal vorbei.

                              Und fürs Falco sind wir auf den Nachfolger gespannt!

                              Schönen Gruß, Merlan

                              PS: Auch ich empfinde die Flip-Flops als grenzwertig; genauso wie die manchmal genutzte Petrischale. Was soll das? Das weckt doch nur ästhetisch ungute Gefühle.

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                              • Also, wie so oft, kann ich hier Herrn Glauer überhaupt nicht verstehen. Dieses Plastikzeugs verrottet doch frühestens nach fünfhundert Jahren. In Kenia zum Beispiel werden die aus dem Meer angetriebenen Sandalen zu Kunstwerken verarbeitet
                                http://www.swahilimodern.com/pages/u...p-flop-project
                                Was spricht also dagegen, auch auf andere Art diese gebrauchten Latschen weiter einzusetzen. Ich könnte mir da auch sehr gut Serviertellerchen für Rotschmierkäse, Munster etc, vorstellen.

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