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Wir waren gespannt auf das nunmehr eigene Restaurant von Stefan Hermann, dessen Küche wir schon aus seiner Zeit im „Caroussel“ in der Bülow-Residenz der Dresdner Neustadt kannten (ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet). Seit rund vier Jahren kocht er mittlerweile im eigenen Haus im Vorort „Weißer Hirsch“, wo er das „Haus an der Ecke“ – ein ehemaliges Café – saniert und ganz modern umgebaut hat. Im Erdgeschoss gibt es ein Bistro, einen Feinkostladen und eine Kochschule, im ersten Stock das Gourmet-Restaurant – ganz in Weiß gehalten. Nur einige wenige Bilder hängen als Farbtupfer an der Wand: Unaufdringlich und hochwertig – so kommt es daher, das „Bean & Beluga“. Ich würde mein Restaurant so nicht nennen, aber man habe, so hörten wir, nach einem Namen gesucht, der einerseits gerade auch für jüngere Gäste die Hemmschwelle herabsetzen und andererseits als „Marke“ für weitere Aktivitäten dienen solle, wie beispielsweise den benachbarten Biergarten und den angegliederten Catering-Betrieb, mit dem die Küche u.a. die Semperoper versorgt. Hier wird Hermann übrigens in Kürze die komplette Restauration übernehmen.
Die Küche grüßt an diesem Abend mit einer „Variation von der Ente“. Eine feine Praline, eine lockere Mousse und ein lauwarmes Ragout sind leckere Begleiter zum Gläschen Champagner, den wir aus einer unaufgefordert (!) gereichten Apéritifkarte gewählt haben.
Das dann folgende Menü hatten wir leicht umgestellt:
GÄNSESTOPFLEBER
Quitte ◦ Szechuanpfeffer
Vier harmonisch aufeinander abgestimmte Abwandlungen der Gänsestopfleber waren jede für sich perfekt zubereitet: eine Galantine mit einem rosa gegarten Stück eines Taubenbrustfilet in der Mitte, eine Terrine, wie sie besser nicht schmecken konnte, eine Mousse mit Pumpernickel auf einem fruchtigen Quittenkompott (eine gelungene Verbindung zwischen Süße und Säure) sowie schließlich die gebratene Version auf einem Bohnenbett. Sensationell!
KABELJAU
Grüner Spargel ◦ Estragon
Der knackfrische Kabeljau und der grüne, nicht zu bissfest gegarte Spargel korrespondierten bestens mit einer leichten Estragonsauce. Die Frage war nur: Warum muss man im Herbst Spargel bringen? Ich bin ein Freund der Jahreszeiten-Küche.
JAKOBSMUSCHEL
Koriander ◦ Krustentierfond
Die Konsistenz der Jakobsmuscheln war fest und fleischig; sie fanden in dem frischen Koriander einen angenehmen Begleiter. Der angegossene Krustentierfond schmeckte erfreulicherweise nicht zu dominant hervor.
HUMMER
Purple Curry ◦ Spargel ◦ Zitronengras
Eine elegante Currysauce adelte zusammen mit dem dazu stimmigen Zitronengras zwei Hummerstücke (aus Schere und Zange), die wiederum eine ausgezeichnete Konsistenz hatten. Ein Wermutstropfen war allerdings der erneute grüne Spargel! Wir hatten zwar diesen Gang –anstelle des vorgesehenen Fleischgangs – so aus der Karte ausgewählt, aber erwartet, dass in diesem Fall der Spargel gegen ein anderes Gemüse ausgetauscht würde. Entweder hatte man das in der Küche verschlafen oder aber zu viel Spargel eingekauft…
CAMPARI-ORANGE
Karamellschokolade ◦ Safran
Ein kleines Gelee von Campari-Orange, dessen beide Hauptkomponenten fein ausbalanciert waren, harmonierte verführerisch mit einem zartschmelzenden Eis von zurückhaltender Karamellschokolade. Den annoncierten Safran habe ich nicht geschmeckt, was aber nicht nachteilig war.
Zur Weinkarte kann ich nichts Genaueres sagen, da wir, wenn immer möglich, sehr gerne einen Wein aus der betreffenden Gegend trinken und uns so ausnahmsweise nur die sächsischen Gewächse angeschaut haben. Getrunken haben wir dann einen 2008er Weissburgunder vom Weingut Klaus Zimmerling: kein großes Gewächs, aber zum Menü durchaus passend.
Der Service agierte flink und freundlich unter der souveränen Leitung von Jens Pietzonka, mit dem wir schon zu seiner Zeit in der Villa Merton in Frankfurt plauderten und der jetzt wieder in seine Dresdner Heimat zurückgekehrt ist.
Fazit:
Stefan Hermann kocht mit Produkten von hervorragender Qualität auf sicherem *-Niveau. Der Name „Bean & Beluga“ (Bohnen und Kaviar) liegt auch in seiner Küchenphilosophie begründet: Neben einfachen Produkten werden auch Luxusprodukte eingesetzt, die Hermann in der Kombination zum eigentlichen Genuss führt. Seine Zubereitungen sind nahezu perfekt. An unserem Abend blieben Überraschungen allerdings aus. Mag sein, dass die vielen Unternehmungen seinen Kopf derzeit (noch nicht) freimachen für kreativere Highlights. Hoffentlich übernimmt er sich nicht. Wenn wir erneut in Dresden sein werden, kommen wir gerne wieder!
Gruß
Garnelchen
Die Küche grüßt an diesem Abend mit einer „Variation von der Ente“. Eine feine Praline, eine lockere Mousse und ein lauwarmes Ragout sind leckere Begleiter zum Gläschen Champagner, den wir aus einer unaufgefordert (!) gereichten Apéritifkarte gewählt haben.
Das dann folgende Menü hatten wir leicht umgestellt:
GÄNSESTOPFLEBER
Quitte ◦ Szechuanpfeffer
Vier harmonisch aufeinander abgestimmte Abwandlungen der Gänsestopfleber waren jede für sich perfekt zubereitet: eine Galantine mit einem rosa gegarten Stück eines Taubenbrustfilet in der Mitte, eine Terrine, wie sie besser nicht schmecken konnte, eine Mousse mit Pumpernickel auf einem fruchtigen Quittenkompott (eine gelungene Verbindung zwischen Süße und Säure) sowie schließlich die gebratene Version auf einem Bohnenbett. Sensationell!
KABELJAU
Grüner Spargel ◦ Estragon
Der knackfrische Kabeljau und der grüne, nicht zu bissfest gegarte Spargel korrespondierten bestens mit einer leichten Estragonsauce. Die Frage war nur: Warum muss man im Herbst Spargel bringen? Ich bin ein Freund der Jahreszeiten-Küche.
JAKOBSMUSCHEL
Koriander ◦ Krustentierfond
Die Konsistenz der Jakobsmuscheln war fest und fleischig; sie fanden in dem frischen Koriander einen angenehmen Begleiter. Der angegossene Krustentierfond schmeckte erfreulicherweise nicht zu dominant hervor.
HUMMER
Purple Curry ◦ Spargel ◦ Zitronengras
Eine elegante Currysauce adelte zusammen mit dem dazu stimmigen Zitronengras zwei Hummerstücke (aus Schere und Zange), die wiederum eine ausgezeichnete Konsistenz hatten. Ein Wermutstropfen war allerdings der erneute grüne Spargel! Wir hatten zwar diesen Gang –anstelle des vorgesehenen Fleischgangs – so aus der Karte ausgewählt, aber erwartet, dass in diesem Fall der Spargel gegen ein anderes Gemüse ausgetauscht würde. Entweder hatte man das in der Küche verschlafen oder aber zu viel Spargel eingekauft…
CAMPARI-ORANGE
Karamellschokolade ◦ Safran
Ein kleines Gelee von Campari-Orange, dessen beide Hauptkomponenten fein ausbalanciert waren, harmonierte verführerisch mit einem zartschmelzenden Eis von zurückhaltender Karamellschokolade. Den annoncierten Safran habe ich nicht geschmeckt, was aber nicht nachteilig war.
Zur Weinkarte kann ich nichts Genaueres sagen, da wir, wenn immer möglich, sehr gerne einen Wein aus der betreffenden Gegend trinken und uns so ausnahmsweise nur die sächsischen Gewächse angeschaut haben. Getrunken haben wir dann einen 2008er Weissburgunder vom Weingut Klaus Zimmerling: kein großes Gewächs, aber zum Menü durchaus passend.
Der Service agierte flink und freundlich unter der souveränen Leitung von Jens Pietzonka, mit dem wir schon zu seiner Zeit in der Villa Merton in Frankfurt plauderten und der jetzt wieder in seine Dresdner Heimat zurückgekehrt ist.
Fazit:
Stefan Hermann kocht mit Produkten von hervorragender Qualität auf sicherem *-Niveau. Der Name „Bean & Beluga“ (Bohnen und Kaviar) liegt auch in seiner Küchenphilosophie begründet: Neben einfachen Produkten werden auch Luxusprodukte eingesetzt, die Hermann in der Kombination zum eigentlichen Genuss führt. Seine Zubereitungen sind nahezu perfekt. An unserem Abend blieben Überraschungen allerdings aus. Mag sein, dass die vielen Unternehmungen seinen Kopf derzeit (noch nicht) freimachen für kreativere Highlights. Hoffentlich übernimmt er sich nicht. Wenn wir erneut in Dresden sein werden, kommen wir gerne wieder!
Gruß
Garnelchen
) angemessen.
Spaß beiseite: Helfen Sie mir doch bitte freundlicherweise auf die Sprünge! Danke!
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