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Bean & Beluga*, Dresden

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  • Bean & Beluga*, Dresden

    Wir waren gespannt auf das nunmehr eigene Restaurant von Stefan Hermann, dessen Küche wir schon aus seiner Zeit im „Caroussel“ in der Bülow-Residenz der Dresdner Neustadt kannten (ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet). Seit rund vier Jahren kocht er mittlerweile im eigenen Haus im Vorort „Weißer Hirsch“, wo er das „Haus an der Ecke“ – ein ehemaliges Café – saniert und ganz modern umgebaut hat. Im Erdgeschoss gibt es ein Bistro, einen Feinkostladen und eine Kochschule, im ersten Stock das Gourmet-Restaurant – ganz in Weiß gehalten. Nur einige wenige Bilder hängen als Farbtupfer an der Wand: Unaufdringlich und hochwertig – so kommt es daher, das „Bean & Beluga“. Ich würde mein Restaurant so nicht nennen, aber man habe, so hörten wir, nach einem Namen gesucht, der einerseits gerade auch für jüngere Gäste die Hemmschwelle herabsetzen und andererseits als „Marke“ für weitere Aktivitäten dienen solle, wie beispielsweise den benachbarten Biergarten und den angegliederten Catering-Betrieb, mit dem die Küche u.a. die Semperoper versorgt. Hier wird Hermann übrigens in Kürze die komplette Restauration übernehmen.

    Die Küche grüßt an diesem Abend mit einer „Variation von der Ente“. Eine feine Praline, eine lockere Mousse und ein lauwarmes Ragout sind leckere Begleiter zum Gläschen Champagner, den wir aus einer unaufgefordert (!) gereichten Apéritifkarte gewählt haben.

    Das dann folgende Menü hatten wir leicht umgestellt:

    GÄNSESTOPFLEBER
    Quitte ◦ Szechuanpfeffer

    Vier harmonisch aufeinander abgestimmte Abwandlungen der Gänsestopfleber waren jede für sich perfekt zubereitet: eine Galantine mit einem rosa gegarten Stück eines Taubenbrustfilet in der Mitte, eine Terrine, wie sie besser nicht schmecken konnte, eine Mousse mit Pumpernickel auf einem fruchtigen Quittenkompott (eine gelungene Verbindung zwischen Süße und Säure) sowie schließlich die gebratene Version auf einem Bohnenbett. Sensationell!

    KABELJAU
    Grüner Spargel ◦ Estragon

    Der knackfrische Kabeljau und der grüne, nicht zu bissfest gegarte Spargel korrespondierten bestens mit einer leichten Estragonsauce. Die Frage war nur: Warum muss man im Herbst Spargel bringen? Ich bin ein Freund der Jahreszeiten-Küche.

    JAKOBSMUSCHEL
    Koriander ◦ Krustentierfond

    Die Konsistenz der Jakobsmuscheln war fest und fleischig; sie fanden in dem frischen Koriander einen angenehmen Begleiter. Der angegossene Krustentierfond schmeckte erfreulicherweise nicht zu dominant hervor.

    HUMMER
    Purple Curry ◦ Spargel ◦ Zitronengras

    Eine elegante Currysauce adelte zusammen mit dem dazu stimmigen Zitronengras zwei Hummerstücke (aus Schere und Zange), die wiederum eine ausgezeichnete Konsistenz hatten. Ein Wermutstropfen war allerdings der erneute grüne Spargel! Wir hatten zwar diesen Gang –anstelle des vorgesehenen Fleischgangs – so aus der Karte ausgewählt, aber erwartet, dass in diesem Fall der Spargel gegen ein anderes Gemüse ausgetauscht würde. Entweder hatte man das in der Küche verschlafen oder aber zu viel Spargel eingekauft…

    CAMPARI-ORANGE
    Karamellschokolade ◦ Safran

    Ein kleines Gelee von Campari-Orange, dessen beide Hauptkomponenten fein ausbalanciert waren, harmonierte verführerisch mit einem zartschmelzenden Eis von zurückhaltender Karamellschokolade. Den annoncierten Safran habe ich nicht geschmeckt, was aber nicht nachteilig war.

    Zur Weinkarte kann ich nichts Genaueres sagen, da wir, wenn immer möglich, sehr gerne einen Wein aus der betreffenden Gegend trinken und uns so ausnahmsweise nur die sächsischen Gewächse angeschaut haben. Getrunken haben wir dann einen 2008er Weissburgunder vom Weingut Klaus Zimmerling: kein großes Gewächs, aber zum Menü durchaus passend.

    Der Service agierte flink und freundlich unter der souveränen Leitung von Jens Pietzonka, mit dem wir schon zu seiner Zeit in der Villa Merton in Frankfurt plauderten und der jetzt wieder in seine Dresdner Heimat zurückgekehrt ist.

    Fazit:
    Stefan Hermann kocht mit Produkten von hervorragender Qualität auf sicherem *-Niveau. Der Name „Bean & Beluga“ (Bohnen und Kaviar) liegt auch in seiner Küchenphilosophie begründet: Neben einfachen Produkten werden auch Luxusprodukte eingesetzt, die Hermann in der Kombination zum eigentlichen Genuss führt. Seine Zubereitungen sind nahezu perfekt. An unserem Abend blieben Überraschungen allerdings aus. Mag sein, dass die vielen Unternehmungen seinen Kopf derzeit (noch nicht) freimachen für kreativere Highlights. Hoffentlich übernimmt er sich nicht. Wenn wir erneut in Dresden sein werden, kommen wir gerne wieder!

    Gruß
    Garnelchen

  • #2
    Genau der richtige Bericht, wertes garnelchen, um mir diesen graupeligen Novemberabend zu entgrauen.
    Die Aperitifkarte kam unaufgefordert - wenn das unser guter Merlan wüßte, der sich doch immer genau darum so bemüht.
    Das mit dem Spargel ist schon etwas eigenartig, ansonsten liest sich das Menü ganz interessant. War dieser chinesische Pfeffer gemahlen? Und vom Hummer Schere und Zange (und wir schwäbischen Hinterwäldler nehmen die Zange, um die Schere zu knacken).
    Den sächsische Weinen kann man attestieren, dass sie, was das P/L-Verhältnis angeht, in Deutschland eindeutig die rote Laterne tragen.
    Verraten Sie uns noch, wie frau/man sich das Preisgefüge im B&B vorzustellen hat?
    Mit freundlichem Gruß
    Schlaraffenland

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    • #3
      Ja, ja, der Hummer, werter Schlaraffenland! Was für eine freudsche Fehlleistung! Ich dachte noch so bei mir, schön, dass man für die Schere keine Zange braucht...

      Der Szechuanpfeffer war nicht gemahlen, sondern grob zerstoßen und sehr sparsam dosiert, so dass sich die ihm eigene (oft beißende) Schärfe nicht zeigte. Dafür gab sein feines Zitronenaroma der Gänsestopfleber eine ihr gut zu Gesicht stehende besondere Geschmacksnote. Ich vermute daher, dass die Körner zuvor ohne Fett in einer Pfanne angeröstet wurden.

      Das P/L-Verhältnis stimmte. Mit 98 Euro war das Menü (ohne "Zange" ) angemessen.

      Einen schönen Tag
      Garnelchen

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      • #4
        Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
        Die Aperitifkarte kam unaufgefordert - wenn das unser guter Merlan wüßte, der sich doch immer genau darum so bemüht.
        Ich weiß es, werter Schlaraffe, und habe es wohlwollend zur Kenntnis genommen. Solche Restaurants sollte man besonders hervorheben; vielleicht durch folgendes Symbol in allen Guides: :cheers:

        Beste Grüße, Merlan

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        • #5
          Bin neu hier und möchte über meine eigenen, nicht ganz so positiven Eindrücke des Bean und Beluga berichten. Wir haben fast das gleiche Menu gegessen. S. Herrmann war da, das konnte man durch die verglaste Küche sehen, der Sommelier war nicht da.

          Auf der positiven Seite sei tatsächlich die Apéritifkarte vermerkt. Die Trinkessige sind einen Versuch wert und regen den Gaumen an. Die Atmosphäre im B&B ist Geschmackssache, ich finde den Raum nicht gemütlich. Zudem herrschte eine Bullenhitze und man konnte jedes Wort von den Nachbartischen hören.

          Die Weinberatung war eine Katastrophe, was vielleicht durch die Absenz des Sommeliers entschuldigt werden kann, der bei anderen Besuchen im Bistro unten immer einen ganz kompetenten Eindruck machte. Die Dame, die ihn vertrat, hat einfach nur ein Standardprogramm abgenudelt und hatte keine Ahnung. Es war offensichtlich, dass die Ersatz-Sommeliere weder ein Gefühl für gute Kombinationen noch für den Geschmack der Gäste hat. Wie man "zuerst ein Fläschchen Weiß und dann ein Fläschchen Rot" empfehlen kann, wenn als Hauptgerichte Hummer, Steinbutt und Kalb bestellt werden, erschließt sich mir nicht, jedenfalls wenn die Empfehlung ohne Erklärung erfolgt. Außerdem fehlt der Weinkarte eine Linie. Sie beschränkt sich auf populäre Highlights (v.a. von Marketing-Talenten wie Markus Schneider). Schließlich liegen die Preismarkups hier bei gut 300 bis 400% vom EK-Preis.

          Zur Küche: Alle Gerichte wurden fehler- und unfallfrei auf den Tisch gebracht, nichts war über- oder untergart oder zu wenig oder zu stark gewürzt, und auch die Produkte waren alle in Ordnung. Was definitiv fehlte, war auch nur ein Hauch von Inspiration. Die Küche ist eine moderne Allerwelts-Gourmetküche ohne geschmackliche Highlights. Es gibt weder besonders aufregende Kontraste, noch sind die verwendeten Produkte von einer so herausragenden Qualität, dass sie für sich sprechen. Herrmann nudelt die Standard-Produktpalette der Haute Cuisine ab, bestehend aus Foie Gras, Jakobsmuschel, Hummer, Steinbutt, Taube, usw. Überraschungen darf man nicht erwarten. Die Amuses, bestehend aus Quiche und Lachs-Sandwich, kriegt man so auch auf jedem Stehempfang. Der als Mignardise gereichte Marshmellow schmeckte genauso künstlich wie die industriell hergestellten.

          Was mich außerdem etwas enttäuscht hat, war, dass die Gerichte auf der Karte viel besser klingen als auf dem Teller. Den Szechuan-Pfeffer zur Foie Gras konnte man nicht rausschmecken, ebensowenig die Quitte, von der nur ein Klecks Mus auf dem Teller lag. Das Purple Curry zur Jakobsmuschel und zum Hummer ist ein Produktgeschmackskiller und schmeckt ein bisschen nach Standard-"Asia"-Küche. Der Koriander zur Jakobsmuschel erschöpfte sich in einem (!) mitgebraten Blättchen, was durch das Mitbraten natürlich seinen Geschmack verloren hat.

          Das ist dann mangels Alternativen vielleicht mit viel Fantasie einen Michelin-Stern wert. Aber zum gleichen oder günstigeren Preis kann man anderswo in Deutschland viel besser und spannender essen. Es kann natürlich sein, dass wir einen schlechten Tag hatten. Es fällt nämlich auch auf, dass die Gerichte im Vergleich zum Bericht von Garnelchen etwas anders zusammengesetzt waren. So hatten wir z.B. keine Foie-Gras-Mousse mit Quittenkompott bei der Variation. Auch kam die Jakobsmuschel (eine kleine) mit Pak Choi und ohne Krustentierfonds.

          Dresden-Besuchern möchte ich aber trotzdem raten, dort einfach auf die Sterne-Küche zu verzichten (das Caroussel ist definitiv besser als Bean & Beluga, aber auch nicht gerade herausragend) und lieber in die Restaurants eine Kategorie drunter zu gehen, wie z.B. ins Schmidts oder ins Villandry. Oder aber gleich einen Ausflug ins Umland zu machen und in der Villa Sorgenfrei in Radebeul, im Restaurant Schwarzbachtal oder im Kleinen Vorwert in Sayda zu essen. Insbesondere in den beiden letztgenannten kriegt man wenigstens eine exzellente lokale Produktküche, die erheblich mehr Freude macht als die im Bean & Beluga.
          Zuletzt geändert von rocco; 01.12.2010, 11:50.

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          • #6
            Zitat von rocco Beitrag anzeigen
            Die Amuses, bestehend aus Quiche und Lachs-Sandwich, kriegt man so auch auf jedem Stehempfang.
            bezieht sich Ihre Anmerkung auf die Qualität der Amuses? Dann wäre das für ein Sternerestaurant wirklich nicht angemessen. Ansonsten: ich freue mich über qualitativ hochwertigen Quiches und Lachs-Sandwichen - insbesondere auf Sterneniveau.

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            • #7
              Zwei Berichte zu einem ähnlichen Menü, das ist interessant. Bei mir kommt die Vermutung auf, dass eine zu definierte Küche den Kundenkreis vielleicht zu stark einschränken würde, um einen wirtschaftlichen Betrieb auf Basis des Dresdner Markts zu sichern. Dieser Eindruck hatte sich bei mir schon eingeschlichen, als ich vor einiger Zeit eine Reportage des MDR über die Spitzenküche in Sachsen sah.

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              • #8
                Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                Dresden-Besuchern möchte ich aber trotzdem raten, dort einfach auf die Sterne-Küche zu verzichten (das Caroussel ist definitiv besser als Bean & Beluga, aber auch nicht gerade herausragend) und lieber in die Restaurants eine Kategorie drunter zu gehen, wie z.B. ins Schmidts oder ins Villandry. Oder aber gleich einen Ausflug ins Umland zu machen und in der Villa Sorgenfrei in Radebeul, im Restaurant Schwarzbachtal oder im Kleinen Vorwert in Sayda zu essen. Insbesondere in den beiden letztgenannten kriegt man wenigstens eine exzellente lokale Produktküche, die erheblich mehr Freude macht als die im Bean & Beluga.
                Mit Ihrer Schlussfolgerung bin ich so gar nicht einverstanden, werter Rocco! Beim Lesen meines Berichts werden Ihnen sicherlich auch meine kritischen Anmerkungen aufgefallen sein, wie beispielweise der gleich zweimal gebrachte grüne Spargel oder die fehlenden Highlights. Dennoch war das, was H. Hermann an diesem Tag servierte, eine solide *-Küche. Und so kann ich Dresden-Besuchern durchaus einen Besuch in diesem Restaurant empfehlen!

                Gruß
                Garnelchen

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                • #9
                  Zitat von Zeitblom Beitrag anzeigen
                  bezieht sich Ihre Anmerkung auf die Qualität der Amuses? Dann wäre das für ein Sternerestaurant wirklich nicht angemessen. Ansonsten: ich freue mich über qualitativ hochwertigen Quiches und Lachs-Sandwichen - insbesondere auf Sterneniveau.
                  Ich würde mich auch über Quiches und Lachs-Sandwiches auf Sterneniveau freuen (z.B. mit einem überraschenden Zusatzprodukt oder einfach mit absolut bestechender Produktqualität). Die im B&B waren wie alles andere auch definitiv ok (und damit auf dem Niveau besserer Häppchen auf Stehempfängen, aber nach meinem persönlichen Dafürhalten nicht besser als das). Sie waren aber schnell wieder vergessen.

                  Zitat von QWERTZ
                  Bei mir kommt die Vermutung auf, dass eine zu definierte Küche den Kundenkreis vielleicht zu stark einschränken würde, um einen wirtschaftlichen Betrieb auf Basis des Dresdner Markts zu sichern. Dieser Eindruck hatte sich bei mir schon eingeschlichen, als ich vor einiger Zeit eine Reportage des MDR über die Spitzenküche in Sachsen sah.
                  Das ist ein sehr guter Gedanke, auf den ich bislang noch nicht gekommen war. Ich glaube, Sie haben damit recht. Klar ist: Der Dresdner Markt gibt derzeit (Touristen ausgenommen) nicht so viel Publikum für Gourmet-Restaurants her wie in anderen von der Einwohnerzahl vergleichbaren Städten. Um ein Restaurant zu schaffen, für das die Leute speziell anreisen (à la Waldhaus Sonnora oder das Duo in Baiersbronn), bedarf es wahrscheinlich eines zu hohen finanziellen Aufwands und Risikos. Der Großteil der Touristen, die nach Dresden fahren, um sich die Stadt anzuschauen, nicht aber primär um gut zu essen, will dann wiederum nicht zu große Experimente und nichts zu Spezielles.

                  Ich finde es auch sehr legitim, was im Bean & Beluga gemacht wird, nämlich eine kreuzweise Befruchtung verschiedener Aktivitäten durch die jeweils anderen: Gourmet-Restaurant, Bistro, Catering, Shop, Kochkurse, etc. Das wird ja auch erfolgreich z.B. in München durch das Dallmayr oder den Käfer (hier jedoch ohne Gourmet-Restaurant) gemacht. Da darf man wahrscheinlich niemanden durch zu große Experimente verschrecken. Das kann ich nachvollziehen. Nochmal ins Bean & Beluga muss ich trotzdem nicht.

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                  • #10
                    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                    Zwei Berichte zu einem ähnlichen Menü, das ist interessant. Bei mir kommt die Vermutung auf, dass eine zu definierte Küche den Kundenkreis vielleicht zu stark einschränken würde, um einen wirtschaftlichen Betrieb auf Basis des Dresdner Markts zu sichern. Dieser Eindruck hatte sich bei mir schon eingeschlichen, als ich vor einiger Zeit eine Reportage des MDR über die Spitzenküche in Sachsen sah.
                    Ich überlege nun schon eine Weile, was wohl eine zu definierte Küche innerhalb der Sterne-Gastronomie sein soll. Welche Häuser fallen Ihnen denn dazu ein? Außerhalb kenne ich Thai-Restaurants, marokkanische oder indische, griechische und türkische.... Spaß beiseite: Helfen Sie mir doch bitte freundlicherweise auf die Sprünge! Danke!

                    Gruß
                    Garnelchen

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                    • #11
                      Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                      Klar ist: Der Dresdner Markt gibt derzeit (Touristen ausgenommen) nicht so viel Publikum für Gourmet-Restaurants her wie in anderen von der Einwohnerzahl vergleichbaren Städten. Um ein Restaurant zu schaffen, für das die Leute speziell anreisen (à la Waldhaus Sonnora oder das Duo in Baiersbronn), bedarf es wahrscheinlich eines zu hohen finanziellen Aufwands und Risikos.
                      Das ist gar nicht klar, werter Rocco! Bei meinem letzten Besuch in Dresden habe ich alle drei *-Restaurants unter der Woche mit ansprechender Auslastung erlebt (und das sogar an einem für die Gastronomie problematischen Montag).

                      Im Übrigen bin ich überzeugt davon, dass angesichts des enormen kulturellen Angebots in Dresden auch genügend Interessierte anreisen, die den Besuch des einen oder anderen Gourmet-Restaurants gerne mitnehmen. Für uns war das Vorhandenseins dieser Restaurants sogar Veranlassung, unseren herbstlichen Kultur-Trip nach Dresden zu machen. So weiß man sich doch gut versorgt!

                      Und ein Mehrsterner würde diese Kombination noch verstärken. Nehmen Sie doch zum Vergleich nur einmal Wolfsburg: Ja, ich würde auch nur zum Essen die 3-stündige Fahrt in Kauf nehmen, doch denke ich gerne über einen baldigen Wiederbesuch nach, wenn die dortige Kunsthalle eine tolle Ausstellung hat. Übrigens, wen´s interessiert: Zur Zeit läuft dort eine tolle Giacometti-Ausstellung.

                      Beste Grüße, Merlan

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                      • #12
                        mit definierter Küche meine ich Restaurants, die durchweg eine klare Linie verfolgen, ob klassisch, modern/kreativ, bestimmte Produktauswahl, was auch immer. Die also ein Markenzeichen haben, so wie es letztendlich für alle 3-Sterne-Häuser gilt, für viele 2-Sterner und eben nur für manche Ein-Sterner. Also ich meine Häuser, die also klar erkennbar sind und etwas bieten, dass mehr oder minder nur für sie typisch ist und nicht so ähnlich in x anderen angeboten wird, die mehr riskiert, eben auch, dass manche Gäste sagen: Das ist nichts für mich.
                        Also ohne Namen zu nennen, hoffe ich, dass Sie nun besser verstehen, was ich meine.

                        Ich denke, an merlans Punkt ist was dran: das Publikum ist wahrscheinlich da. Ich denke, es könnte vielleicht eher der Geldgeber fehlen, der den kontinuierlichen Aufbau eines Mehrsterners finanzieren mag.
                        Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.12.2010, 18:07.

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                        • #13
                          Mit der Auslastung haben Sie recht. Wir waren im Bean & Beluga an einem Donnerstag und im Caroussel an einem Samstag. Beide waren komplett voll, und zwar im Bean & Beluga eher mit Ortsansässigen und im Caroussel eher mit Touristen.

                          Mein Eindruck, als in Dresden Lebender, war bisher immer, dass viele Touristen nur für einen Tag bleiben und nur die Highlights sehen wollen. Da ist dann für ein Abendessen oft keine Zeit. Es freut mich aber zu hören, dass Sie und wahrscheinlich auch Andere das Kulturangebot für einen mehrtätigen Ausflug nutzen und dabei auch gut essen wollen. Das kann der Gastronomie hier nur gut tun. Ein gewisser Aufschwung lässt sich sicher auch daran ablesen, dass in den letzten Wochen gleich zwei ambitionierte neue Restaurants aufgemacht haben (Deli in der Zeitenströmung und Kastenmeiers im Kurländer-Palais). In beiden war ich aber noch nicht.

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                          • #14
                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            mit definierter Küche meine ich Restaurants, die durchweg eine klare Linie verfolgen, ob klassisch, modern/kreativ, bestimmte Produktauswahl, was auch immer. Die also ein Markenzeichen haben, so wie es letztendlich für alle 3-Sterne-Häuser gilt, für viele 2-Sterner und eben nur für manche Ein-Sterner. Also ich meine Häuser, die also klar erkennbar sind und etwas bieten, dass mehr oder minder nur für sie typisch ist und nicht so ähnlich in x anderen angeboten wird, die mehr riskiert, eben auch, dass manche Gäste sagen: Das ist nichts für mich.
                            Also ohne Namen zu nennen, hoffe ich, dass Sie nun besser verstehen, was ich meine.
                            Nein, tue nicht, werter Quertz! Beispiele hätten mir vielleicht auf die Sprünge geholfen...

                            Aber im Ernst: Ich glaube schon zu verstehen, was Sie meinen, halte das aber für - vorsichtig formuliert - wenig tauglich, um daran eine "klare Linie" für eine Küche festzumachen. Eine Differenzierung zwischen klassisch und modern/kreativ ist - mit Verlaub - zu einfach. Selbst die eher "klassischen" Köche zeigen sich bei aller traditionellen Ausrichtung immer wieder auch modern/kreativ. Dann führen Sie noch die Produktauswahl an. Ohne länger darüber nachdenken zu wollen, kann ich dieses Kriterium spontan nicht einem Koch zuordnen. Und dann lassen Sie uns allein mit Ihren Gedanken zur klaren Linie ("was auch immer").

                            Vielleicht finden Sie doch noch die Zeit, einige Köche aus dem **- und ***-Bereich mit ihren "Markenzeichen" zu nennen: kurz und prägnant, auf den Punkt gebracht. Das könnte sogar in einem neuen Thread geschehen...

                            Gruß
                            Garnelchen

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                            • #15
                              Nur ein paar Beispiele, die eben für mich eine deutlich definierte Küche, mit klarer Handschrift, "in die Spitze gedacht" bieten (wie auch immer Sie es nennen wollen): Hoffmann (Gemüse/Kräuter), Thieltges (klassisch), Bühner (Menükonzept), usw. Ich denke, jetzt können Sie die Reihe selber fortsetzen.

                              Ich glaube, dass es in so schwierigen, bzw. sich noch entwickelnden Märkten, wie Dresden recht schwer ist, ohne Mäzen, mit einem zu speziellen Angebot betriebswirtschaftlich zu überleben, auch auf die Gefahr hin, dass einige Enthusiasten sich dann vielleicht etwas langweilen. Die von mir schon genannte MDR-Reportage (die nun auch schon ein oder zwei Jahre alt ist), macht deutlich, dass für das Bean&Beluga die Möglichkeiten deutlich andere sind bzw. waren, als fürs Faco in Leipzig.

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