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Bean & Beluga*, Dresden

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  • #16
    Besterntes Dresden, ein Jahr später, die Zweite, diesmal im Bean & Beluga.

    Hier hat sich recht viel verändert, vor allem das Interieur. Während zuvor mit den weißen Wänden eine gewisse Kühle vorherrschte, schlägt man nunmehr mit braunen Tapeten etwas wärmere Töne an. Mir gefällt die neue Inneneinrichtung sehr gut. Zwei gelungene Bilder des Dresdner Malers Eberhard Havekost fallen besonders positiv auf. Auch im Service gab es kleinere Veränderungen. Herr Pietzonka ist natürlich noch da und verrichtet seinen Dienst in gewohnt unaufgeregter Manier. Zusätzlich konnte das Restaurant eine besonders freundliche Servicekraft aus einem anderen Restaurant verpflichten, die den neuen, etwas persönlicheren Touch des Restaurants unterstützt.

    Da wir eine größere Runde waren, hatten wir angefragt, ob wir die Weinbegleitung selber zusammenstellen können, was gegen ein sehr moderates Korkgeld problemlos möglich war. Das Menu wurde dann den Weinen zugeordnet. Dies gelang dem Team vom Bean & Beluga auf ganz hervorragende Weise.

    Los ging es mit einer Topinambur-Velouté mit schwarzen Trüffeln – einer schön cremigen, nussigen, erdigen und – angesichts kühler Außentemperaturen – wärmenden Einstimmung. Sodann wurden al dente gekochte Gemüse mit Reisessig und Sojasauce gereicht. Das finale Amuse Gueule waren in Limetten-Öl marinierte Würfel vom Thunfisch mit einer Haselnuss-Mayonnaise, die sehr puristisch und frisch daherkamen, wenn auch die eher dezente Mayonnaise etwas überproportional dosiert war.

    Der erste Gang des Menus konnte gleich voll überzeugen: Die Froschschenkel – Wurzelgemüse – Ingwer waren sehr herzhaft durch eine knoblauchlastige Sauce. Die Schärfe des Ingwers war allenfalls beiläufig erkennbar. Auch das Wurzelgemüse stand nicht im Mittelpunkt, diesen nahm die Paprika-Knoblauch-Sauce zusammen mit dem Frosch ein. Diesem herzhaften Gericht hatte Herr Pietzonka einen 1998 Rüdesheimer Berg Schlossberg von Georg Breuer zugeordnet, der solo getrunken schon recht gereift wirkte, in Kombination mit dem Essen aber sehr harmonisch und ausgewogen wirkte.

    Sehr gut war auch der zweite Gang Wildlachs – Spitzkohl – Gillardeau Auster – Meerrettich, bei dem der erstklassige Lachs angenehm auf der Zunge zerging. Die ausgelöste Auster ging etwas unter. Auch der Meerrettich (frittierte Streifen und Sauce) war sehr dezent eingesetzt. Die größte Harmonie bestand zwischen dem Lachs und dem Spitzkohl. Insgesamt war dies ein eher subtiler, aber auch sehr schöner Gang, der ebenfalls eher subtil durch einen angenehm schlank-mineralischen 2008 Grünen Veltliner Loibenberg von Peter Veyder-Malberg aus der Wachau begleitet wurde.

    Ab Gang drei drehte die Küche richtig auf. Dieser besagte dritte Gang Hummer – Schwein – Erbsen – Minze nahm die schon länger recht beliebte Kombination von Erbsen und Minze auf und brachte diese zu echter Vollkommenheit. Das süße Aroma der Erbsen und die ätherische Minze brachten Spannung auf den Teller und begleiteten so sehr gut den erstklassigen Hummer. Etwas krosser Speck spielte dabei nur eine Nebenrolle. Dieser Gang gewann deutlich durch den Wein, einen 2007 Pouilly Fumé Silex von dem leider viel zu früh verstorbenen Didier Dagueneau, dessen (der Wein) Feuerstein-, Holunder- und Stachelbeeraromen erstaunlich gut mit dem Essen harmonierten.

    Weiter ging es mit vielleicht dem Menu-Highlight: Jakobsmuschel – Weiße Zwiebel – Alba-Trüffel – Wachtelei. Von der Alba-Trüffel hatte Herr Herrmann eine absolute Prachtknolle erwischt, deren ungemein subtiles und unaufdringliches Aroma geradezu auf der Zunge herumtanzte. Die Trüffel ging besonders gut mit der weißen Zwiebel zusammen, wohingegen die Kombination mit dem Wachtelei eher nicht so gut funktionierte. Auch hier passte der Wein wieder wie die Trüffel zur Zwiebel, nämlich sehr gut. Der üppig-dichte, aber frischer 2004 Corton-Charlemagne von Bouchard Père et Fils erschlug das Gericht in keinster Weise, sondern fügte sich gut ein.

    Es war Zeit für Rotwein und dazu zunächst Taube – Barbecue – Kartoffel-Knoblauch – Brunnenkresse. Barbecue-Saucen scheinen in der Sterneküche aktuell sehr beliebt zu sein, zur Taube passt die Sauce aber auch wirklich gut. Das leicht mit Knoblauch aromatisierte Kartoffelpurée kam damit gut zurecht, wohingegen die Brunnenkresse gegen so kräftige Aromen kaum eine Chance hatte. Ausreichend Statur hatte hingegen der begleitende Wein, ein 1985 Brunello di Montalcino von der Fattoria La Chiesa di Santa Restituta, der in Ehren gereift war und mit seinen noch kräftigen Tanninen und seiner Sangiovese-typischen Säure bei gleichzeitiger Fruchtsüße die Aromen v.a. der Barbecue-Sauce gut aufnahm.

    In vorzeitige Weihnachtsstimmung versetzte einen dann der Rehrücken orientalisch – Feigen – Grüner Pfeffer. Der Rehrücken kam direkt aus der Dresdner Heide, d.h. keine paar Kilometer vom Restaurant entfernt, und war äußerst zart in der Textur und im Geschmack. Gerade die Feigen harmonierten dazu ausgezeichnet, ebenso die orientalischen Aromen (v.a. Zimt). Das nicht wirklich spürbare Element hier war der grüne Pfeffer. Sehr begeistert war ich von der "Sättigungsbeilage", einem sehr schön fluffigen Brotsoufflée. Fast einen Tick zu kräftig für diesen Gang war der 2005 Château Troplong Mondot aus St.-Emilion, der dank längerem Dekantierens zwar gar nicht mal unbedingt viel zu jung wirkte, sich mit einer sehr hohen Extraktdichte aber besser solo als zum Essen trinkt.

    Der Ausklang aus dem Menu begann mit Comté – Wachtelei – Schinken – Nussbutter zu einem 1996 Vouvray Moelleux Clos du Bourg 1ère Trie der Domaine Huet. Dies war das erste Gericht, bei dem jede einzelne angekündigte Zutat distinguiert schmeckbar war. Der Comté kam geschmolzen, dazu gab es ein Spiegelei von der Wachtel, gebratenen Schinken und die Nussbutter. Die Kombination war recht salzig, aber v.a. in der Kombination aus Comté, Nussbutter und dem honigsüßen und mit frischer Säure ausgestatteten Vouvray sehr elegant.

    Als Dessert wurde sodann Bratapfel – Karamellisierte Mandeln – Biskuit – Rum serviert, ein kleines Türmchen aus einem rumgetränkten Biscuit, einer gebackenen Apfelscheibe, einem grünen Apfelsorbet und den Mandeln. Das Dessert wirkte bei weitem nicht so üppig wie es klingt. Vielmehr gab das Apfelsorbet ihm die nötige Frische. Als Wein gab es dazu einen 2003 Traminer Eiswein von Klaus Zimmerling aus Pillnitz, der ebenso wie das Dessert eine aromatische Üppigkeit mit animierender Frische verband. Eine gute Wahl.

    Was wie ein sehr opulentes Menu klingt, war in angenehm kleine Portionen eingeteilt und wurde in perfekten zeitlichen Abständen serviert, so dass zu keinem Zeitpunkt des Menus ein Völlegefühl eintrat. Der Service – geleitet von Herrn Pietzonka – war großartig. Auch von der Küche war die gesamte Runde hellauf begeistert. Diese wirkte trotz des Aufgreifens vieler aktueller Trendzutaten und –kombinationen weitaus weniger beliebig als noch vor einem Jahr. Vielmehr kommt eine gewisse Handschrift von Herrn Herrmann durch, sich auf maximal drei Leitaromen und Texturen zu konzentrieren, weniger Variationen eines Themas zu bieten, sondern den Schwerpunkt ganz auf die Zutaten und ihre Kombination zu legen. Auch wenn Herr Herrmann leider selbst nicht da war, konnte die Küche diese Idee sehr präzise umsetzen. Hervorzuheben ist auch, dass das Menu einen sehr schönen Spannungsbogen aufbaute, der einen sanft durch den Abend geleitete. Schwachpunkte gab es nicht, dafür eine ganze Reihe von Höhepunkten. Die einzige Kritik, die mir einfällt, ist, dass einzelne Zutaten noch prononcierter eingesetzt werden könnten. Fast jeder Gang enthielt eine Zutat, die leicht unterging, wenn man sich nicht total konzentriert. Final waren alle vollauf begeistert von der Leichtigkeit und dem Können von Herrn Pietzonka in der Zuordnung der mitgebrachten Weine zu dem Menu.

    Im Fazit zeigte sich das Bean & Beluga in allen Belangen um Meilensteine verbessert im Vergleich zu unserem letzten Besuch und aktuell ein Stück vor dem Caroussel. Das liegt v.a. an der Küche, aber auch an dem Gesamtbild aus Interieur, Service und Essen, das nunmehr erheblich persönlicher und wärmer wirkt.

    Grüße, rocco
    Zuletzt geändert von rocco; 26.10.2011, 11:06.

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    • #17
      Vielen Dank für den neuen Bericht und dafür, dass Sie die Lage in Sachsen so gut im Blick behalten.

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      • #18
        Auch von mir herzlichen Dank für den Bericht. Eine Verständnisfrage habe ich zu dem Jakobsmuschelgang: Was ging nicht zusammen - der Trüffel und das Wachtelei oder die Zwiebel mit dem Wachtelei?

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        • #19
          Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
          Was ging nicht zusammen - der Trüffel und das Wachtelei oder die Zwiebel mit dem Wachtelei?
          Trüffel und Wachtelei. Das ging grundsätzlich schon zusammen, aber das schöne Trüffelaroma kam in Kombination mit der Zwiebel besser raus.

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          • #20
            Werter rocco,

            ich war damals kurze Zeit später als Sie im „Bean and Beluga“ (Mitte Dezember 2011) und kann Ihren Eindruck von damals nur vollstens bestätigen! Die Küche bewegte sich bei meinem Besuch auf einem sehr hohen Niveau (glasklare 17 Gault-Millau-Punkte), sowohl was die Produktqualität als auch die technische Umsetzung anging. Das Menü, welches ich damals genießen durfte, ähnelte dem Ihren (soweit ich mich erinnern kann) in weiten Teilen; die einzigen Abweichungen bestanden darin, dass es als Hauptgang nicht das Reh, sondern die Taube auf orientalische Art gab (wobei auch sie, wie ich meine, mit Feigen und grünem Pfeffer kombiniert worden war) sowie darin, dass als Dessert eine Kirschvariation angeboten wurde.

            Besonders in Erinnerung geblieben sind mir die Froschschenkel zur Vorspeise, welche ich in einer derart aparten und harmonischen Kombination (beigegeben waren Wurzelgemüse und Ingwerwürze) selbst in Frankreich selten gegessen habe. Vom Zwischengang (Hummer-Schwein-Erbsen-Minze) ist mir vor allem das unglaublich intensive Erbsenpüree im Gedächtnis geblieben, welches den Hauptakteuren des Gerichts (Hummer und Schwein) eine grandiose Grundierung gab (und ihnen dabei fast die Show stahl)! Auf Nachfrage verriet mir der junge, bestens informierte und gut aufgelegte Kellner (der, wie er erzählte, vor kurzem aus Wisslers „Vendome“ nach Dresden gewechselt war), dass das Püree seine cremige Konsistenz dem Thermomix verdankte, der anscheinend von immer mehr Topköchen verwendet wird (zurecht, wie ich nach dem Genuss des Pürees anmerken muss)! Ebenfalls grandios die Taube mit der sie perfekt in Szene setzenden orientalischen Gewürzcreme und der darauffolgende leicht angeschmolzene und unglaublich aromatische Comté mit seiner Entourage aus Wachtelei, Schinken und Nussbutter, für den ich die meisten Käsegänge, welche mir sonst serviert werden, glatt stehen lassen würde! Einzig das Dessert fiel leicht ab, da die Kirschvariation durch modische (Kirsch-)Pülverchen sowie unnötiges Popcorn (auf seine crunchige Textur kann ich in diesem Zusammenhang gerne verzichten) etwas an kulinarischer Substanz verlor.

            Ingesamt aber wurde Genuss für alle Sinne geboten, da auch der Service sowie das moderne, aber durchaus gemütliche Ambiente einen kongenialen Rahmen boten! Bei meinem nächsten Dresdenbesuch wird mir meine Entscheidung nicht leicht gemacht werden: Entweder ich begebe mich wieder ins „Bean and Beluga“ oder ich beherzige den Tipp von rocco und suche das „Caroussel“ auf, in welchem ja anscheinend auf noch komplexerem Anspruchsniveau gekocht wird (siehe Thread über das „Caroussel“), was mir aber in Anbetracht der im „Bean and Beluga“ gebotenen Leistung nur schwer vorstellbar scheint, aber ich lasse mich gerne eines besseren belehren!
            Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 12.09.2012, 21:26.

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            • #21
              Wie hier schon berichtet, hat „Der Feinschmecker“ das „bean & beluga“ zum „Restaurant des Jahres 2013/2014“ gekürt. Schon als wir 2010 dort waren, hat uns die Küche Stefan Hermanns mit ihren hervorragenden Produktqualitäten und einfachen, aber nahezu perfekten Zubereitungen überzeugt, wenngleich kreative Highlights ausblieben. Ich mutmaßte in meinem Bericht, dass seine schon damals zahlreichen „Aktivitäten“ (ein Bistro, ein Feinkostladen, eine Kochschule, ein benachbarter Biergarten sowie ein angegliederter Catering-Betrieb) seinen Kopf (noch) nicht freimachten für kreative Höchstleistungen, und fürchtete gar, dass er sich möglicherweise übernehmen könnte… Schließlich musste er dies alles ohne Quersubventionen eines Hotels oder Unterstützung eines Geldgebers finanzieren. Umso mehr freue ich mich nun zu lesen, dass er sein Imperium noch um eine Tages- und Weinbar erweitert und bisher wohl alles richtig gemacht hat. Herzlichen Glückwunsch!

              Man darf gespannt sein, wie sich das Haus weiter entwickeln wird. Die Wahl zum „Restaurant des Jahres“ wird Stefan Hermann und seine Mannschaft weiter motivieren. Und dass die BILD das „bean & beluga“ nach dieser Auszeichnung sogar zum besten Restaurant Deutschlands gemacht hat, lässt Stefan Hermann wahrscheinlich nur schmunzeln. Ansonsten hat es eh keiner bemerkt; welcher Forumianer liest schon BILD?

              Gruß, Garnelchen

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              • #22
                Zitat von Garnelchen Beitrag anzeigen
                Umso mehr freue ich mich nun zu lesen, dass er sein Imperium noch um eine Tages- und Weinbar erweitert und bisher wohl alles richtig gemacht hat.
                Wertes Garnelchen,

                die Tagesbar gab es schon ziemlich lange (als Sie 2010 da waren, gab es sie glaube ich auch schon). Für die Tagesbar wird jetzt das Konzept geringfügig geändert. Sie wird zur Weinbar. Hier die Pressemitteilung des Restaurants:

                Das Thema Wein spielt schon seit der Eröffnung von bean&beluga eine gewichtige Rolle. Um diesen Bereich noch stärker in den Fokus zu rücken, werden mit der Philosophie von Sommelier des Jahres Jens Pietzonka (Falstaff Magazin), Traditionelles und Unbekanntes zum Probieren und Genießen einladen. Die klassische Weinkarte wird in iPad-Form präsentiert, wodurch sich die Weinauswahl noch lebendiger zeigen wird - mit wechselnden Themen zu verschiedenen Rebsorten, Anbaugebieten und Winzern. Das kulinarische Angebot setzt sich aus einem wöchentlich wechselndem 3-Gang-Menü und einer kleinen Auswahl von Klassikern der Tagesbar-Küche zusammen.
                Davon unabhängig freut es mich sehr für das Bean & Beluga, dass es diese Auszeichnungen erhalten hat. Das Engagement von Stefan Hermann für den Weißen Hirsch insgesamt (einschl. Konzertplatz) kann nicht genügend gelobt werden.

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                • #23
                  eine Woche vor Weihnachten waren wir geschäftlich ein Tag in Dresden. Morgens hin, abends zurück, für ein Abendessen in Bean und Beluga hat es zeitlich nicht gereicht, dafür sehr wohl für ein Mittagessen in Weinbar.

                  Ambiente kam uns etwas unterkühlt vor, was vielleicht auch an dem sehr kalten Tag lag. Nur noch 2 Tische sind besetzt, die Bedienung sehr herzlich, Weinkarte gut präsentiert, man merkt die Nähe zur Pfalz. Viele schöne Pfälzer Weine sind auf der Karte. Wir entscheiden uns jedoch für ein Saale-Unstrut Wein von Weingut Pawis, 2010 Freyburger Edelacker Weißburgunder, sehr schöner Weißwein aus für uns eher unbekannter Weingegend.
                  Drei-Gang-Menü präsentiert sich winterlich, wir haben um ein Gang (Pasta) ergänzt:

                  - Salatvariation mit Geflügelleber-Parfait
                  - Hausgemachte Spagetthini mit Trüffel
                  - Bauernente, karamellisierte Rotkohl, Maronen
                  - Lebkuchenmousse mit Pflaumeneis


                  Wir haben erwartet, dass das Essen auf guten Niveau zubereitet wird, wir haben jedoch nicht erwartet, dass wir Mittags im Weinbar ein Menü in einer absolut tadelloser Qualität bekommen. Die Gänge waren alle sehr klassisch zubereitet, einwandfreie Qualität der Produkte, absolut auf der Höhe. Schade, dass wir keine Gelegenheit hatten, das Restaurant kennen zu lernen.

                  VG
                  wi

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                  • #24
                    Werte wi,

                    schön, dass Sie mal in Dresden und dort im Bean & Beluga waren. Das Ambiente kam nicht nur Ihnen etwas unterkühlt vor, ich bin auch kein Fan des Interieurs. Ich denke aber, dass sich das B&B nicht nur optisch etwas vom Dresdner Barock abgrenzen will und das die Inneneinrichtung deshalb etwas nüchterner ist.

                    In der Weinbar waren wir neulich auch mal wieder. Das neue Konzept gefällt mir, es gab an dem Abend, an dem wir da waren, zum Beispiel eine spannende 4er Serie von Hölle-Rieslingen von Künstler in verschiedenen Reifestufen, und das für sehr schmales Geld (15 Euro für 4 Gläser Wein). Das Essen gefällt mir in der Weinbar auch immer sehr gut. Wenn man öfter hingeht, wiederholt es sich aromatisch ein kleines bisschen, was aber aus meiner Sicht auch ganz normal ist.

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                    • #26
                      Eine Gegendemonstration gegen die besorgten Bürger alias angehende Mauerschützen wäre sinnvoller. Anschließend kann man dann ja diese Veranstaltung machen. JM2C

                      MkG, S.

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                      • #27
                        Zum Glück gibt es die ja auch.

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                        • #28
                          Aufgrund einer "Spende" des Finanzamts bot sich mir im Rahmen eines Dresdenbesuchs die Möglichkeit das Bean & Beluga zu besuchen. Das Restaurant liegt relativ weit außerhalb, was vielleicht auch der Grund dafür ist, dass Stefan Herrmann zwar Gastronom des Jahres 2017 wurde, andererseits aber im April dieses Jahres Insolvenz anmelden musste. An der Küche kann es - so viel sei schon mal vorweggenommen - eigentlich nicht liegen.

                          Das Ambiente ist mit dem braun-schwarzen Fußboden bzw. Wänden, den langen Hängelampen und den weißen Stühlen mit lila Bezügen eher modern. Im Gegensatz zum Falco gibt es aber dennoch einen weiße Tischdecke. Der Service macht seine Sache ausgezeichnet, kommt sehr locker rüber und fügt sich gut ins Ambiente ein.
                          Noch bevor es die Speisekarte gab, wurde ein sehr leckerer alkoholfreier Traubenprosecco und ein erster Küchengruß gereicht. Dieser bestand aus einer Brokkolipraline mit Salzgebäck, die wirklich viele Aromen abdeckte und einer gekühlten Holunderlimonade um das Salzgebäck zu neutralisieren.
                          Passend zum 10jährigen Bestehen des Restaurants gab es für 160 € ein 10-Gang-Geburtstagsmenü, das aber auch auf sechs Gänge (134 €) und 7 Gänge (149 €) individuell verkürzt werden konnte. Da ich an dem Tag wenig gegessen hatte, habe ich mich an das volle Menü gewagt.
                          Bevor es los ging wurde mit Buchweizen, Spargel und Senf noch ein weiterer Gruß gereicht, den ich aber bis auf den interessanten Olivenölkaviar recht unspektakulär fand. Außerdem gab es Kümmelbrötchen mit einer leckeren Nussbutter.

                          Umso besser war dann der erste Gang mit Saibling, Kopfsalat, Mandeln und Kalamansi. Die Kalamansi hat dabei die salzige Haut des Saiblings gut aufgenommen und der Kopfsalat gibt dem Gericht eine tolle Frische.
                          Weiter ging es mit Königskrabbe, verschiedenen Variationen der Erbse und Holunderkapern. Als großer Fan der Darbietung eines Produktes in verschiedenen Variationen hat mich die Erbse natürlich begeistert. Die Holunderkapern haben zudem gut als Gegenstück zur eher süßen Krabbe bzw. Erbe gepasst.
                          Es folgte der Salat Nicoise mit Bohnen, Oliven, Paprika, Gurke, Käse, Paprika, Sardelle und Makrele. Das war wohl der beste Salat, den ich je gegessen habe. Der Fisch und die Oliven sorgen für die Geschmacksrichungen süß und sauer, der Paprika bringt die Schärfe ins Spiel und Käse bzw. Gurke sorgen für eine angemessen Erholung.
                          Als vierten Gang gab es panierte Froschenkel auf Petersiliencreme und Champignons. Das fand ich wieder eher unspektakulär, wobei mir die Panierung doch im Kopf geblieben ist.
                          Ähnlich nicht ganz so meines dann darauffolgend Artischocke mit Bergkäse und Pinienkernen. Allerdings war das Artischockengel unfassbar lecker.

                          Gang Nr. 6 war wieder sehr nach meinem Geschmack: Seezunge, Variationen von Pfifferlingen und Tomaten. Sehr interessant fand ich, dass hier mal Tomaten anstelle von Zitronen den Fisch ergänzt haben. Fand ich geschmacklich ansonsten klasse.
                          Das Kaninchen mit orientalischer Würzung, Kraut und Couscous fand ich zwar etwas langweilig, war aber in Verbindung mit der Süßholzsoße sehr stimmig und lecker.
                          Als einzigen echten Hauptgang gab es Taube mit Kartoffelpraline, Senf und Ahorn. Die Taube war klasse und hatte nur eine sehr dünne Fettschicht. Neben den Medaillons gab es auf einem zweiten Teller noch einen Taubenschenkel. Einen extra Pluspunkt bekommt der Gang für den Einsatz der Kartoffel. Das ist ja durchaus in Gourmetrestaurants etwas Besonderes.

                          Als Erfrischung wurde dann ein Gin Tonic Sorbet mit Holundersauce gereicht. Ansich lecker, aber das hätte ich mir vielleicht zwischen den beiden Hauptgängen gewünscht.
                          Es folgte als Gang Nr. 9 das erste Dessert mit Erdbeere (frisch und getrocknet), Zitrone und Milcheis. Klassisch, praktisch, stimmig, gut trifft es wohl am besten.
                          Das Hauptdessert als Abschluss war dann nochmal ein echter Knaller. Variation von Kirsch und Karamell war einfach klasse und vor allem das Küchlein aus beiden kombiniert fand ich unglaublich super.
                          Als süßen Abschluss gab es recht unspektaklär dann noch je zwei feste und zwei halbflüssige Schokopralinen und ein kleines Schälchen Schaum.


                          Fazit:
                          Nach meinem Besuch zuletzt im Haerlin hatte ich etwas Angst, dass ich enttäuscht werden könnte, aber das ist absolut nicht der Fall gewesen. Die FAZ schreibt in ihrem Restauranttest aus dem Mai als Fazit "Auf Komplikationen, Provokationen, Irritationen, aber auch Innovationen, Revolutionen, Sensationen verzichtet die Küche". Das habe ich durchaus auch so gesehen, aber ist das denn schlimm?
                          In den 10 Gängen war für mich nicht ein einziger Totelausfall drin und auch wenn mir ein Gang mal nicht so zugesagt hat, gab es immer eine Komponente die ich toll fand.
                          Sicher fehlt z.B. im Vergleich zum Haerlin die eine oder andere kreative Finesse in den Gängen, aber rein handwerklich habe ich da als Laie keine Fehler entdecken können. Zudem gab es im Gegensatz zum Bericht der Sternefresser aus dem Jahr 2014 durchaus einige Highlights im Menü. So sehe ich den Saibling, den Nicoise-Salat und vorallem das Kirsche-Karamell-Dessert durchaus über dem üblichen 1-Sterne- Niveau.
                          Zudem möchte ich noch anmerken, dass die 10 Gänge hinsichtlich der Menge sehr gut abgestimmt waren und alles gut zu schaffen war.

                          Zusammenfassend war das wirklich ein sehr lohnendes Menü. Ich würde das Bean und Beluga daher echt jedem weiterempfehlen, der wie ich eine klare und verständliche produktorientierte Küche mit Fokus auf ein Haupt- und nur 2-3 Nebenprodukten mag und dafür bereit ist, auch mal auf die eine oder andere kreative Finesse zu verzichten. Bleibt zu hoffen, dass Stefan Herrmann seine Geschäfte in die Reihe bekommt und man sich auch weiterhin an der tollen Küche erfreuen kann.
                          Zuletzt geändert von Stardust; 18.06.2017, 20:41.

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                          • #29
                            Vielen Dank für Ihren aktuellen Bericht zum "bean&beluga", lieber Stardust. Dies umso mehr, da man zuletzt doch eher Besorgnis erregendes zur wirtschaftlichen Situation des Unternehmens gelesen hat. Es spricht absolut für Stefan Herrmann, dass er so unbeirrt durch Leistungen am Herd überzeugen will. Vielleicht hilft ihr positiver Bericht, den Gästestrom in dieses sehr gute Restaurant ein wenig zu befördern.

                            Schönen Gruß, Merlan

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                            • #30
                              Letzteres hoffe ich auch. Wäre sehr schade, wenn nach dem Heine und der Residenz bei mir in Leipzig ein weiteres gutes Restaurant in Sachsen schließen müsste. Ich fand es auch sehr löblich, dass trotz der finanziell schwierigen Lage die Preise für Wasser und Aperativ mit 7 bzw. 5 Euro durchaus günstig waren. Nachdem Sie schon Herrn Herrmann gelobt haben, möchte ich auch noch Marcus Langer lobend erwähnen. Wenn ich einige Artikel richtig verstanden habe, ist dieser als Küchenchef mittlerweile für die Umsetzung des Konzeptes verantwortlich (auch wenn anscheinend Stefan Herrmann die Gerichte absegnet) und ich fand es top, dass er als es mal viel zeitgleich zu tun gab dennoch sogar kurz selbst die Gänge mit serviert hat.

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