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Besterntes Dresden, ein Jahr später, die Zweite, diesmal im Bean & Beluga.
Hier hat sich recht viel verändert, vor allem das Interieur. Während zuvor mit den weißen Wänden eine gewisse Kühle vorherrschte, schlägt man nunmehr mit braunen Tapeten etwas wärmere Töne an. Mir gefällt die neue Inneneinrichtung sehr gut. Zwei gelungene Bilder des Dresdner Malers Eberhard Havekost fallen besonders positiv auf. Auch im Service gab es kleinere Veränderungen. Herr Pietzonka ist natürlich noch da und verrichtet seinen Dienst in gewohnt unaufgeregter Manier. Zusätzlich konnte das Restaurant eine besonders freundliche Servicekraft aus einem anderen Restaurant verpflichten, die den neuen, etwas persönlicheren Touch des Restaurants unterstützt.
Da wir eine größere Runde waren, hatten wir angefragt, ob wir die Weinbegleitung selber zusammenstellen können, was gegen ein sehr moderates Korkgeld problemlos möglich war. Das Menu wurde dann den Weinen zugeordnet. Dies gelang dem Team vom Bean & Beluga auf ganz hervorragende Weise.
Los ging es mit einer Topinambur-Velouté mit schwarzen Trüffeln – einer schön cremigen, nussigen, erdigen und – angesichts kühler Außentemperaturen – wärmenden Einstimmung. Sodann wurden al dente gekochte Gemüse mit Reisessig und Sojasauce gereicht. Das finale Amuse Gueule waren in Limetten-Öl marinierte Würfel vom Thunfisch mit einer Haselnuss-Mayonnaise, die sehr puristisch und frisch daherkamen, wenn auch die eher dezente Mayonnaise etwas überproportional dosiert war.
Der erste Gang des Menus konnte gleich voll überzeugen: Die Froschschenkel – Wurzelgemüse – Ingwer waren sehr herzhaft durch eine knoblauchlastige Sauce. Die Schärfe des Ingwers war allenfalls beiläufig erkennbar. Auch das Wurzelgemüse stand nicht im Mittelpunkt, diesen nahm die Paprika-Knoblauch-Sauce zusammen mit dem Frosch ein. Diesem herzhaften Gericht hatte Herr Pietzonka einen 1998 Rüdesheimer Berg Schlossberg von Georg Breuer zugeordnet, der solo getrunken schon recht gereift wirkte, in Kombination mit dem Essen aber sehr harmonisch und ausgewogen wirkte.
Sehr gut war auch der zweite Gang Wildlachs – Spitzkohl – Gillardeau Auster – Meerrettich, bei dem der erstklassige Lachs angenehm auf der Zunge zerging. Die ausgelöste Auster ging etwas unter. Auch der Meerrettich (frittierte Streifen und Sauce) war sehr dezent eingesetzt. Die größte Harmonie bestand zwischen dem Lachs und dem Spitzkohl. Insgesamt war dies ein eher subtiler, aber auch sehr schöner Gang, der ebenfalls eher subtil durch einen angenehm schlank-mineralischen 2008 Grünen Veltliner Loibenberg von Peter Veyder-Malberg aus der Wachau begleitet wurde.
Ab Gang drei drehte die Küche richtig auf. Dieser besagte dritte Gang Hummer – Schwein – Erbsen – Minze nahm die schon länger recht beliebte Kombination von Erbsen und Minze auf und brachte diese zu echter Vollkommenheit. Das süße Aroma der Erbsen und die ätherische Minze brachten Spannung auf den Teller und begleiteten so sehr gut den erstklassigen Hummer. Etwas krosser Speck spielte dabei nur eine Nebenrolle. Dieser Gang gewann deutlich durch den Wein, einen 2007 Pouilly Fumé Silex von dem leider viel zu früh verstorbenen Didier Dagueneau, dessen (der Wein) Feuerstein-, Holunder- und Stachelbeeraromen erstaunlich gut mit dem Essen harmonierten.
Weiter ging es mit vielleicht dem Menu-Highlight: Jakobsmuschel – Weiße Zwiebel – Alba-Trüffel – Wachtelei. Von der Alba-Trüffel hatte Herr Herrmann eine absolute Prachtknolle erwischt, deren ungemein subtiles und unaufdringliches Aroma geradezu auf der Zunge herumtanzte. Die Trüffel ging besonders gut mit der weißen Zwiebel zusammen, wohingegen die Kombination mit dem Wachtelei eher nicht so gut funktionierte. Auch hier passte der Wein wieder wie die Trüffel zur Zwiebel, nämlich sehr gut. Der üppig-dichte, aber frischer 2004 Corton-Charlemagne von Bouchard Père et Fils erschlug das Gericht in keinster Weise, sondern fügte sich gut ein.
Es war Zeit für Rotwein und dazu zunächst Taube – Barbecue – Kartoffel-Knoblauch – Brunnenkresse. Barbecue-Saucen scheinen in der Sterneküche aktuell sehr beliebt zu sein, zur Taube passt die Sauce aber auch wirklich gut. Das leicht mit Knoblauch aromatisierte Kartoffelpurée kam damit gut zurecht, wohingegen die Brunnenkresse gegen so kräftige Aromen kaum eine Chance hatte. Ausreichend Statur hatte hingegen der begleitende Wein, ein 1985 Brunello di Montalcino von der Fattoria La Chiesa di Santa Restituta, der in Ehren gereift war und mit seinen noch kräftigen Tanninen und seiner Sangiovese-typischen Säure bei gleichzeitiger Fruchtsüße die Aromen v.a. der Barbecue-Sauce gut aufnahm.
In vorzeitige Weihnachtsstimmung versetzte einen dann der Rehrücken orientalisch – Feigen – Grüner Pfeffer. Der Rehrücken kam direkt aus der Dresdner Heide, d.h. keine paar Kilometer vom Restaurant entfernt, und war äußerst zart in der Textur und im Geschmack. Gerade die Feigen harmonierten dazu ausgezeichnet, ebenso die orientalischen Aromen (v.a. Zimt). Das nicht wirklich spürbare Element hier war der grüne Pfeffer. Sehr begeistert war ich von der "Sättigungsbeilage", einem sehr schön fluffigen Brotsoufflée. Fast einen Tick zu kräftig für diesen Gang war der 2005 Château Troplong Mondot aus St.-Emilion, der dank längerem Dekantierens zwar gar nicht mal unbedingt viel zu jung wirkte, sich mit einer sehr hohen Extraktdichte aber besser solo als zum Essen trinkt.
Der Ausklang aus dem Menu begann mit Comté – Wachtelei – Schinken – Nussbutter zu einem 1996 Vouvray Moelleux Clos du Bourg 1ère Trie der Domaine Huet. Dies war das erste Gericht, bei dem jede einzelne angekündigte Zutat distinguiert schmeckbar war. Der Comté kam geschmolzen, dazu gab es ein Spiegelei von der Wachtel, gebratenen Schinken und die Nussbutter. Die Kombination war recht salzig, aber v.a. in der Kombination aus Comté, Nussbutter und dem honigsüßen und mit frischer Säure ausgestatteten Vouvray sehr elegant.
Als Dessert wurde sodann Bratapfel – Karamellisierte Mandeln – Biskuit – Rum serviert, ein kleines Türmchen aus einem rumgetränkten Biscuit, einer gebackenen Apfelscheibe, einem grünen Apfelsorbet und den Mandeln. Das Dessert wirkte bei weitem nicht so üppig wie es klingt. Vielmehr gab das Apfelsorbet ihm die nötige Frische. Als Wein gab es dazu einen 2003 Traminer Eiswein von Klaus Zimmerling aus Pillnitz, der ebenso wie das Dessert eine aromatische Üppigkeit mit animierender Frische verband. Eine gute Wahl.
Was wie ein sehr opulentes Menu klingt, war in angenehm kleine Portionen eingeteilt und wurde in perfekten zeitlichen Abständen serviert, so dass zu keinem Zeitpunkt des Menus ein Völlegefühl eintrat. Der Service – geleitet von Herrn Pietzonka – war großartig. Auch von der Küche war die gesamte Runde hellauf begeistert. Diese wirkte trotz des Aufgreifens vieler aktueller Trendzutaten und –kombinationen weitaus weniger beliebig als noch vor einem Jahr. Vielmehr kommt eine gewisse Handschrift von Herrn Herrmann durch, sich auf maximal drei Leitaromen und Texturen zu konzentrieren, weniger Variationen eines Themas zu bieten, sondern den Schwerpunkt ganz auf die Zutaten und ihre Kombination zu legen. Auch wenn Herr Herrmann leider selbst nicht da war, konnte die Küche diese Idee sehr präzise umsetzen. Hervorzuheben ist auch, dass das Menu einen sehr schönen Spannungsbogen aufbaute, der einen sanft durch den Abend geleitete. Schwachpunkte gab es nicht, dafür eine ganze Reihe von Höhepunkten. Die einzige Kritik, die mir einfällt, ist, dass einzelne Zutaten noch prononcierter eingesetzt werden könnten. Fast jeder Gang enthielt eine Zutat, die leicht unterging, wenn man sich nicht total konzentriert. Final waren alle vollauf begeistert von der Leichtigkeit und dem Können von Herrn Pietzonka in der Zuordnung der mitgebrachten Weine zu dem Menu.
Im Fazit zeigte sich das Bean & Beluga in allen Belangen um Meilensteine verbessert im Vergleich zu unserem letzten Besuch und aktuell ein Stück vor dem Caroussel. Das liegt v.a. an der Küche, aber auch an dem Gesamtbild aus Interieur, Service und Essen, das nunmehr erheblich persönlicher und wärmer wirkt.
Grüße, rocco
Hier hat sich recht viel verändert, vor allem das Interieur. Während zuvor mit den weißen Wänden eine gewisse Kühle vorherrschte, schlägt man nunmehr mit braunen Tapeten etwas wärmere Töne an. Mir gefällt die neue Inneneinrichtung sehr gut. Zwei gelungene Bilder des Dresdner Malers Eberhard Havekost fallen besonders positiv auf. Auch im Service gab es kleinere Veränderungen. Herr Pietzonka ist natürlich noch da und verrichtet seinen Dienst in gewohnt unaufgeregter Manier. Zusätzlich konnte das Restaurant eine besonders freundliche Servicekraft aus einem anderen Restaurant verpflichten, die den neuen, etwas persönlicheren Touch des Restaurants unterstützt.
Da wir eine größere Runde waren, hatten wir angefragt, ob wir die Weinbegleitung selber zusammenstellen können, was gegen ein sehr moderates Korkgeld problemlos möglich war. Das Menu wurde dann den Weinen zugeordnet. Dies gelang dem Team vom Bean & Beluga auf ganz hervorragende Weise.
Los ging es mit einer Topinambur-Velouté mit schwarzen Trüffeln – einer schön cremigen, nussigen, erdigen und – angesichts kühler Außentemperaturen – wärmenden Einstimmung. Sodann wurden al dente gekochte Gemüse mit Reisessig und Sojasauce gereicht. Das finale Amuse Gueule waren in Limetten-Öl marinierte Würfel vom Thunfisch mit einer Haselnuss-Mayonnaise, die sehr puristisch und frisch daherkamen, wenn auch die eher dezente Mayonnaise etwas überproportional dosiert war.
Der erste Gang des Menus konnte gleich voll überzeugen: Die Froschschenkel – Wurzelgemüse – Ingwer waren sehr herzhaft durch eine knoblauchlastige Sauce. Die Schärfe des Ingwers war allenfalls beiläufig erkennbar. Auch das Wurzelgemüse stand nicht im Mittelpunkt, diesen nahm die Paprika-Knoblauch-Sauce zusammen mit dem Frosch ein. Diesem herzhaften Gericht hatte Herr Pietzonka einen 1998 Rüdesheimer Berg Schlossberg von Georg Breuer zugeordnet, der solo getrunken schon recht gereift wirkte, in Kombination mit dem Essen aber sehr harmonisch und ausgewogen wirkte.
Sehr gut war auch der zweite Gang Wildlachs – Spitzkohl – Gillardeau Auster – Meerrettich, bei dem der erstklassige Lachs angenehm auf der Zunge zerging. Die ausgelöste Auster ging etwas unter. Auch der Meerrettich (frittierte Streifen und Sauce) war sehr dezent eingesetzt. Die größte Harmonie bestand zwischen dem Lachs und dem Spitzkohl. Insgesamt war dies ein eher subtiler, aber auch sehr schöner Gang, der ebenfalls eher subtil durch einen angenehm schlank-mineralischen 2008 Grünen Veltliner Loibenberg von Peter Veyder-Malberg aus der Wachau begleitet wurde.
Ab Gang drei drehte die Küche richtig auf. Dieser besagte dritte Gang Hummer – Schwein – Erbsen – Minze nahm die schon länger recht beliebte Kombination von Erbsen und Minze auf und brachte diese zu echter Vollkommenheit. Das süße Aroma der Erbsen und die ätherische Minze brachten Spannung auf den Teller und begleiteten so sehr gut den erstklassigen Hummer. Etwas krosser Speck spielte dabei nur eine Nebenrolle. Dieser Gang gewann deutlich durch den Wein, einen 2007 Pouilly Fumé Silex von dem leider viel zu früh verstorbenen Didier Dagueneau, dessen (der Wein) Feuerstein-, Holunder- und Stachelbeeraromen erstaunlich gut mit dem Essen harmonierten.
Weiter ging es mit vielleicht dem Menu-Highlight: Jakobsmuschel – Weiße Zwiebel – Alba-Trüffel – Wachtelei. Von der Alba-Trüffel hatte Herr Herrmann eine absolute Prachtknolle erwischt, deren ungemein subtiles und unaufdringliches Aroma geradezu auf der Zunge herumtanzte. Die Trüffel ging besonders gut mit der weißen Zwiebel zusammen, wohingegen die Kombination mit dem Wachtelei eher nicht so gut funktionierte. Auch hier passte der Wein wieder wie die Trüffel zur Zwiebel, nämlich sehr gut. Der üppig-dichte, aber frischer 2004 Corton-Charlemagne von Bouchard Père et Fils erschlug das Gericht in keinster Weise, sondern fügte sich gut ein.
Es war Zeit für Rotwein und dazu zunächst Taube – Barbecue – Kartoffel-Knoblauch – Brunnenkresse. Barbecue-Saucen scheinen in der Sterneküche aktuell sehr beliebt zu sein, zur Taube passt die Sauce aber auch wirklich gut. Das leicht mit Knoblauch aromatisierte Kartoffelpurée kam damit gut zurecht, wohingegen die Brunnenkresse gegen so kräftige Aromen kaum eine Chance hatte. Ausreichend Statur hatte hingegen der begleitende Wein, ein 1985 Brunello di Montalcino von der Fattoria La Chiesa di Santa Restituta, der in Ehren gereift war und mit seinen noch kräftigen Tanninen und seiner Sangiovese-typischen Säure bei gleichzeitiger Fruchtsüße die Aromen v.a. der Barbecue-Sauce gut aufnahm.
In vorzeitige Weihnachtsstimmung versetzte einen dann der Rehrücken orientalisch – Feigen – Grüner Pfeffer. Der Rehrücken kam direkt aus der Dresdner Heide, d.h. keine paar Kilometer vom Restaurant entfernt, und war äußerst zart in der Textur und im Geschmack. Gerade die Feigen harmonierten dazu ausgezeichnet, ebenso die orientalischen Aromen (v.a. Zimt). Das nicht wirklich spürbare Element hier war der grüne Pfeffer. Sehr begeistert war ich von der "Sättigungsbeilage", einem sehr schön fluffigen Brotsoufflée. Fast einen Tick zu kräftig für diesen Gang war der 2005 Château Troplong Mondot aus St.-Emilion, der dank längerem Dekantierens zwar gar nicht mal unbedingt viel zu jung wirkte, sich mit einer sehr hohen Extraktdichte aber besser solo als zum Essen trinkt.
Der Ausklang aus dem Menu begann mit Comté – Wachtelei – Schinken – Nussbutter zu einem 1996 Vouvray Moelleux Clos du Bourg 1ère Trie der Domaine Huet. Dies war das erste Gericht, bei dem jede einzelne angekündigte Zutat distinguiert schmeckbar war. Der Comté kam geschmolzen, dazu gab es ein Spiegelei von der Wachtel, gebratenen Schinken und die Nussbutter. Die Kombination war recht salzig, aber v.a. in der Kombination aus Comté, Nussbutter und dem honigsüßen und mit frischer Säure ausgestatteten Vouvray sehr elegant.
Als Dessert wurde sodann Bratapfel – Karamellisierte Mandeln – Biskuit – Rum serviert, ein kleines Türmchen aus einem rumgetränkten Biscuit, einer gebackenen Apfelscheibe, einem grünen Apfelsorbet und den Mandeln. Das Dessert wirkte bei weitem nicht so üppig wie es klingt. Vielmehr gab das Apfelsorbet ihm die nötige Frische. Als Wein gab es dazu einen 2003 Traminer Eiswein von Klaus Zimmerling aus Pillnitz, der ebenso wie das Dessert eine aromatische Üppigkeit mit animierender Frische verband. Eine gute Wahl.
Was wie ein sehr opulentes Menu klingt, war in angenehm kleine Portionen eingeteilt und wurde in perfekten zeitlichen Abständen serviert, so dass zu keinem Zeitpunkt des Menus ein Völlegefühl eintrat. Der Service – geleitet von Herrn Pietzonka – war großartig. Auch von der Küche war die gesamte Runde hellauf begeistert. Diese wirkte trotz des Aufgreifens vieler aktueller Trendzutaten und –kombinationen weitaus weniger beliebig als noch vor einem Jahr. Vielmehr kommt eine gewisse Handschrift von Herrn Herrmann durch, sich auf maximal drei Leitaromen und Texturen zu konzentrieren, weniger Variationen eines Themas zu bieten, sondern den Schwerpunkt ganz auf die Zutaten und ihre Kombination zu legen. Auch wenn Herr Herrmann leider selbst nicht da war, konnte die Küche diese Idee sehr präzise umsetzen. Hervorzuheben ist auch, dass das Menu einen sehr schönen Spannungsbogen aufbaute, der einen sanft durch den Abend geleitete. Schwachpunkte gab es nicht, dafür eine ganze Reihe von Höhepunkten. Die einzige Kritik, die mir einfällt, ist, dass einzelne Zutaten noch prononcierter eingesetzt werden könnten. Fast jeder Gang enthielt eine Zutat, die leicht unterging, wenn man sich nicht total konzentriert. Final waren alle vollauf begeistert von der Leichtigkeit und dem Können von Herrn Pietzonka in der Zuordnung der mitgebrachten Weine zu dem Menu.
Im Fazit zeigte sich das Bean & Beluga in allen Belangen um Meilensteine verbessert im Vergleich zu unserem letzten Besuch und aktuell ein Stück vor dem Caroussel. Das liegt v.a. an der Küche, aber auch an dem Gesamtbild aus Interieur, Service und Essen, das nunmehr erheblich persönlicher und wärmer wirkt.
Grüße, rocco
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