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Bean & Beluga*, Dresden

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von Garnelchen Beitrag anzeigen
    Umso mehr freue ich mich nun zu lesen, dass er sein Imperium noch um eine Tages- und Weinbar erweitert und bisher wohl alles richtig gemacht hat.
    Wertes Garnelchen,

    die Tagesbar gab es schon ziemlich lange (als Sie 2010 da waren, gab es sie glaube ich auch schon). Für die Tagesbar wird jetzt das Konzept geringfügig geändert. Sie wird zur Weinbar. Hier die Pressemitteilung des Restaurants:

    Das Thema Wein spielt schon seit der Eröffnung von bean&beluga eine gewichtige Rolle. Um diesen Bereich noch stärker in den Fokus zu rücken, werden mit der Philosophie von Sommelier des Jahres Jens Pietzonka (Falstaff Magazin), Traditionelles und Unbekanntes zum Probieren und Genießen einladen. Die klassische Weinkarte wird in iPad-Form präsentiert, wodurch sich die Weinauswahl noch lebendiger zeigen wird - mit wechselnden Themen zu verschiedenen Rebsorten, Anbaugebieten und Winzern. Das kulinarische Angebot setzt sich aus einem wöchentlich wechselndem 3-Gang-Menü und einer kleinen Auswahl von Klassikern der Tagesbar-Küche zusammen.
    Davon unabhängig freut es mich sehr für das Bean & Beluga, dass es diese Auszeichnungen erhalten hat. Das Engagement von Stefan Hermann für den Weißen Hirsch insgesamt (einschl. Konzertplatz) kann nicht genügend gelobt werden.

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  • Garnelchen
    antwortet
    Wie hier schon berichtet, hat „Der Feinschmecker“ das „bean & beluga“ zum „Restaurant des Jahres 2013/2014“ gekürt. Schon als wir 2010 dort waren, hat uns die Küche Stefan Hermanns mit ihren hervorragenden Produktqualitäten und einfachen, aber nahezu perfekten Zubereitungen überzeugt, wenngleich kreative Highlights ausblieben. Ich mutmaßte in meinem Bericht, dass seine schon damals zahlreichen „Aktivitäten“ (ein Bistro, ein Feinkostladen, eine Kochschule, ein benachbarter Biergarten sowie ein angegliederter Catering-Betrieb) seinen Kopf (noch) nicht freimachten für kreative Höchstleistungen, und fürchtete gar, dass er sich möglicherweise übernehmen könnte… Schließlich musste er dies alles ohne Quersubventionen eines Hotels oder Unterstützung eines Geldgebers finanzieren. Umso mehr freue ich mich nun zu lesen, dass er sein Imperium noch um eine Tages- und Weinbar erweitert und bisher wohl alles richtig gemacht hat. Herzlichen Glückwunsch!

    Man darf gespannt sein, wie sich das Haus weiter entwickeln wird. Die Wahl zum „Restaurant des Jahres“ wird Stefan Hermann und seine Mannschaft weiter motivieren. Und dass die BILD das „bean & beluga“ nach dieser Auszeichnung sogar zum besten Restaurant Deutschlands gemacht hat, lässt Stefan Hermann wahrscheinlich nur schmunzeln. Ansonsten hat es eh keiner bemerkt; welcher Forumianer liest schon BILD?

    Gruß, Garnelchen

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Werter rocco,

    ich war damals kurze Zeit später als Sie im „Bean and Beluga“ (Mitte Dezember 2011) und kann Ihren Eindruck von damals nur vollstens bestätigen! Die Küche bewegte sich bei meinem Besuch auf einem sehr hohen Niveau (glasklare 17 Gault-Millau-Punkte), sowohl was die Produktqualität als auch die technische Umsetzung anging. Das Menü, welches ich damals genießen durfte, ähnelte dem Ihren (soweit ich mich erinnern kann) in weiten Teilen; die einzigen Abweichungen bestanden darin, dass es als Hauptgang nicht das Reh, sondern die Taube auf orientalische Art gab (wobei auch sie, wie ich meine, mit Feigen und grünem Pfeffer kombiniert worden war) sowie darin, dass als Dessert eine Kirschvariation angeboten wurde.

    Besonders in Erinnerung geblieben sind mir die Froschschenkel zur Vorspeise, welche ich in einer derart aparten und harmonischen Kombination (beigegeben waren Wurzelgemüse und Ingwerwürze) selbst in Frankreich selten gegessen habe. Vom Zwischengang (Hummer-Schwein-Erbsen-Minze) ist mir vor allem das unglaublich intensive Erbsenpüree im Gedächtnis geblieben, welches den Hauptakteuren des Gerichts (Hummer und Schwein) eine grandiose Grundierung gab (und ihnen dabei fast die Show stahl)! Auf Nachfrage verriet mir der junge, bestens informierte und gut aufgelegte Kellner (der, wie er erzählte, vor kurzem aus Wisslers „Vendome“ nach Dresden gewechselt war), dass das Püree seine cremige Konsistenz dem Thermomix verdankte, der anscheinend von immer mehr Topköchen verwendet wird (zurecht, wie ich nach dem Genuss des Pürees anmerken muss)! Ebenfalls grandios die Taube mit der sie perfekt in Szene setzenden orientalischen Gewürzcreme und der darauffolgende leicht angeschmolzene und unglaublich aromatische Comté mit seiner Entourage aus Wachtelei, Schinken und Nussbutter, für den ich die meisten Käsegänge, welche mir sonst serviert werden, glatt stehen lassen würde! Einzig das Dessert fiel leicht ab, da die Kirschvariation durch modische (Kirsch-)Pülverchen sowie unnötiges Popcorn (auf seine crunchige Textur kann ich in diesem Zusammenhang gerne verzichten) etwas an kulinarischer Substanz verlor.

    Ingesamt aber wurde Genuss für alle Sinne geboten, da auch der Service sowie das moderne, aber durchaus gemütliche Ambiente einen kongenialen Rahmen boten! Bei meinem nächsten Dresdenbesuch wird mir meine Entscheidung nicht leicht gemacht werden: Entweder ich begebe mich wieder ins „Bean and Beluga“ oder ich beherzige den Tipp von rocco und suche das „Caroussel“ auf, in welchem ja anscheinend auf noch komplexerem Anspruchsniveau gekocht wird (siehe Thread über das „Caroussel“), was mir aber in Anbetracht der im „Bean and Beluga“ gebotenen Leistung nur schwer vorstellbar scheint, aber ich lasse mich gerne eines besseren belehren!
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 12.09.2012, 21:26.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
    Was ging nicht zusammen - der Trüffel und das Wachtelei oder die Zwiebel mit dem Wachtelei?
    Trüffel und Wachtelei. Das ging grundsätzlich schon zusammen, aber das schöne Trüffelaroma kam in Kombination mit der Zwiebel besser raus.

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  • Morchel
    antwortet
    Auch von mir herzlichen Dank für den Bericht. Eine Verständnisfrage habe ich zu dem Jakobsmuschelgang: Was ging nicht zusammen - der Trüffel und das Wachtelei oder die Zwiebel mit dem Wachtelei?

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank für den neuen Bericht und dafür, dass Sie die Lage in Sachsen so gut im Blick behalten.

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  • rocco
    antwortet
    Besterntes Dresden, ein Jahr später, die Zweite, diesmal im Bean & Beluga.

    Hier hat sich recht viel verändert, vor allem das Interieur. Während zuvor mit den weißen Wänden eine gewisse Kühle vorherrschte, schlägt man nunmehr mit braunen Tapeten etwas wärmere Töne an. Mir gefällt die neue Inneneinrichtung sehr gut. Zwei gelungene Bilder des Dresdner Malers Eberhard Havekost fallen besonders positiv auf. Auch im Service gab es kleinere Veränderungen. Herr Pietzonka ist natürlich noch da und verrichtet seinen Dienst in gewohnt unaufgeregter Manier. Zusätzlich konnte das Restaurant eine besonders freundliche Servicekraft aus einem anderen Restaurant verpflichten, die den neuen, etwas persönlicheren Touch des Restaurants unterstützt.

    Da wir eine größere Runde waren, hatten wir angefragt, ob wir die Weinbegleitung selber zusammenstellen können, was gegen ein sehr moderates Korkgeld problemlos möglich war. Das Menu wurde dann den Weinen zugeordnet. Dies gelang dem Team vom Bean & Beluga auf ganz hervorragende Weise.

    Los ging es mit einer Topinambur-Velouté mit schwarzen Trüffeln – einer schön cremigen, nussigen, erdigen und – angesichts kühler Außentemperaturen – wärmenden Einstimmung. Sodann wurden al dente gekochte Gemüse mit Reisessig und Sojasauce gereicht. Das finale Amuse Gueule waren in Limetten-Öl marinierte Würfel vom Thunfisch mit einer Haselnuss-Mayonnaise, die sehr puristisch und frisch daherkamen, wenn auch die eher dezente Mayonnaise etwas überproportional dosiert war.

    Der erste Gang des Menus konnte gleich voll überzeugen: Die Froschschenkel – Wurzelgemüse – Ingwer waren sehr herzhaft durch eine knoblauchlastige Sauce. Die Schärfe des Ingwers war allenfalls beiläufig erkennbar. Auch das Wurzelgemüse stand nicht im Mittelpunkt, diesen nahm die Paprika-Knoblauch-Sauce zusammen mit dem Frosch ein. Diesem herzhaften Gericht hatte Herr Pietzonka einen 1998 Rüdesheimer Berg Schlossberg von Georg Breuer zugeordnet, der solo getrunken schon recht gereift wirkte, in Kombination mit dem Essen aber sehr harmonisch und ausgewogen wirkte.

    Sehr gut war auch der zweite Gang Wildlachs – Spitzkohl – Gillardeau Auster – Meerrettich, bei dem der erstklassige Lachs angenehm auf der Zunge zerging. Die ausgelöste Auster ging etwas unter. Auch der Meerrettich (frittierte Streifen und Sauce) war sehr dezent eingesetzt. Die größte Harmonie bestand zwischen dem Lachs und dem Spitzkohl. Insgesamt war dies ein eher subtiler, aber auch sehr schöner Gang, der ebenfalls eher subtil durch einen angenehm schlank-mineralischen 2008 Grünen Veltliner Loibenberg von Peter Veyder-Malberg aus der Wachau begleitet wurde.

    Ab Gang drei drehte die Küche richtig auf. Dieser besagte dritte Gang Hummer – Schwein – Erbsen – Minze nahm die schon länger recht beliebte Kombination von Erbsen und Minze auf und brachte diese zu echter Vollkommenheit. Das süße Aroma der Erbsen und die ätherische Minze brachten Spannung auf den Teller und begleiteten so sehr gut den erstklassigen Hummer. Etwas krosser Speck spielte dabei nur eine Nebenrolle. Dieser Gang gewann deutlich durch den Wein, einen 2007 Pouilly Fumé Silex von dem leider viel zu früh verstorbenen Didier Dagueneau, dessen (der Wein) Feuerstein-, Holunder- und Stachelbeeraromen erstaunlich gut mit dem Essen harmonierten.

    Weiter ging es mit vielleicht dem Menu-Highlight: Jakobsmuschel – Weiße Zwiebel – Alba-Trüffel – Wachtelei. Von der Alba-Trüffel hatte Herr Herrmann eine absolute Prachtknolle erwischt, deren ungemein subtiles und unaufdringliches Aroma geradezu auf der Zunge herumtanzte. Die Trüffel ging besonders gut mit der weißen Zwiebel zusammen, wohingegen die Kombination mit dem Wachtelei eher nicht so gut funktionierte. Auch hier passte der Wein wieder wie die Trüffel zur Zwiebel, nämlich sehr gut. Der üppig-dichte, aber frischer 2004 Corton-Charlemagne von Bouchard Père et Fils erschlug das Gericht in keinster Weise, sondern fügte sich gut ein.

    Es war Zeit für Rotwein und dazu zunächst Taube – Barbecue – Kartoffel-Knoblauch – Brunnenkresse. Barbecue-Saucen scheinen in der Sterneküche aktuell sehr beliebt zu sein, zur Taube passt die Sauce aber auch wirklich gut. Das leicht mit Knoblauch aromatisierte Kartoffelpurée kam damit gut zurecht, wohingegen die Brunnenkresse gegen so kräftige Aromen kaum eine Chance hatte. Ausreichend Statur hatte hingegen der begleitende Wein, ein 1985 Brunello di Montalcino von der Fattoria La Chiesa di Santa Restituta, der in Ehren gereift war und mit seinen noch kräftigen Tanninen und seiner Sangiovese-typischen Säure bei gleichzeitiger Fruchtsüße die Aromen v.a. der Barbecue-Sauce gut aufnahm.

    In vorzeitige Weihnachtsstimmung versetzte einen dann der Rehrücken orientalisch – Feigen – Grüner Pfeffer. Der Rehrücken kam direkt aus der Dresdner Heide, d.h. keine paar Kilometer vom Restaurant entfernt, und war äußerst zart in der Textur und im Geschmack. Gerade die Feigen harmonierten dazu ausgezeichnet, ebenso die orientalischen Aromen (v.a. Zimt). Das nicht wirklich spürbare Element hier war der grüne Pfeffer. Sehr begeistert war ich von der "Sättigungsbeilage", einem sehr schön fluffigen Brotsoufflée. Fast einen Tick zu kräftig für diesen Gang war der 2005 Château Troplong Mondot aus St.-Emilion, der dank längerem Dekantierens zwar gar nicht mal unbedingt viel zu jung wirkte, sich mit einer sehr hohen Extraktdichte aber besser solo als zum Essen trinkt.

    Der Ausklang aus dem Menu begann mit Comté – Wachtelei – Schinken – Nussbutter zu einem 1996 Vouvray Moelleux Clos du Bourg 1ère Trie der Domaine Huet. Dies war das erste Gericht, bei dem jede einzelne angekündigte Zutat distinguiert schmeckbar war. Der Comté kam geschmolzen, dazu gab es ein Spiegelei von der Wachtel, gebratenen Schinken und die Nussbutter. Die Kombination war recht salzig, aber v.a. in der Kombination aus Comté, Nussbutter und dem honigsüßen und mit frischer Säure ausgestatteten Vouvray sehr elegant.

    Als Dessert wurde sodann Bratapfel – Karamellisierte Mandeln – Biskuit – Rum serviert, ein kleines Türmchen aus einem rumgetränkten Biscuit, einer gebackenen Apfelscheibe, einem grünen Apfelsorbet und den Mandeln. Das Dessert wirkte bei weitem nicht so üppig wie es klingt. Vielmehr gab das Apfelsorbet ihm die nötige Frische. Als Wein gab es dazu einen 2003 Traminer Eiswein von Klaus Zimmerling aus Pillnitz, der ebenso wie das Dessert eine aromatische Üppigkeit mit animierender Frische verband. Eine gute Wahl.

    Was wie ein sehr opulentes Menu klingt, war in angenehm kleine Portionen eingeteilt und wurde in perfekten zeitlichen Abständen serviert, so dass zu keinem Zeitpunkt des Menus ein Völlegefühl eintrat. Der Service – geleitet von Herrn Pietzonka – war großartig. Auch von der Küche war die gesamte Runde hellauf begeistert. Diese wirkte trotz des Aufgreifens vieler aktueller Trendzutaten und –kombinationen weitaus weniger beliebig als noch vor einem Jahr. Vielmehr kommt eine gewisse Handschrift von Herrn Herrmann durch, sich auf maximal drei Leitaromen und Texturen zu konzentrieren, weniger Variationen eines Themas zu bieten, sondern den Schwerpunkt ganz auf die Zutaten und ihre Kombination zu legen. Auch wenn Herr Herrmann leider selbst nicht da war, konnte die Küche diese Idee sehr präzise umsetzen. Hervorzuheben ist auch, dass das Menu einen sehr schönen Spannungsbogen aufbaute, der einen sanft durch den Abend geleitete. Schwachpunkte gab es nicht, dafür eine ganze Reihe von Höhepunkten. Die einzige Kritik, die mir einfällt, ist, dass einzelne Zutaten noch prononcierter eingesetzt werden könnten. Fast jeder Gang enthielt eine Zutat, die leicht unterging, wenn man sich nicht total konzentriert. Final waren alle vollauf begeistert von der Leichtigkeit und dem Können von Herrn Pietzonka in der Zuordnung der mitgebrachten Weine zu dem Menu.

    Im Fazit zeigte sich das Bean & Beluga in allen Belangen um Meilensteine verbessert im Vergleich zu unserem letzten Besuch und aktuell ein Stück vor dem Caroussel. Das liegt v.a. an der Küche, aber auch an dem Gesamtbild aus Interieur, Service und Essen, das nunmehr erheblich persönlicher und wärmer wirkt.

    Grüße, rocco
    Zuletzt geändert von rocco; 26.10.2011, 11:06.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Nur ein paar Beispiele, die eben für mich eine deutlich definierte Küche, mit klarer Handschrift, "in die Spitze gedacht" bieten (wie auch immer Sie es nennen wollen): Hoffmann (Gemüse/Kräuter), Thieltges (klassisch), Bühner (Menükonzept), usw. Ich denke, jetzt können Sie die Reihe selber fortsetzen.

    Ich glaube, dass es in so schwierigen, bzw. sich noch entwickelnden Märkten, wie Dresden recht schwer ist, ohne Mäzen, mit einem zu speziellen Angebot betriebswirtschaftlich zu überleben, auch auf die Gefahr hin, dass einige Enthusiasten sich dann vielleicht etwas langweilen. Die von mir schon genannte MDR-Reportage (die nun auch schon ein oder zwei Jahre alt ist), macht deutlich, dass für das Bean&Beluga die Möglichkeiten deutlich andere sind bzw. waren, als fürs Faco in Leipzig.

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  • Garnelchen
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    mit definierter Küche meine ich Restaurants, die durchweg eine klare Linie verfolgen, ob klassisch, modern/kreativ, bestimmte Produktauswahl, was auch immer. Die also ein Markenzeichen haben, so wie es letztendlich für alle 3-Sterne-Häuser gilt, für viele 2-Sterner und eben nur für manche Ein-Sterner. Also ich meine Häuser, die also klar erkennbar sind und etwas bieten, dass mehr oder minder nur für sie typisch ist und nicht so ähnlich in x anderen angeboten wird, die mehr riskiert, eben auch, dass manche Gäste sagen: Das ist nichts für mich.
    Also ohne Namen zu nennen, hoffe ich, dass Sie nun besser verstehen, was ich meine.
    Nein, tue nicht, werter Quertz! Beispiele hätten mir vielleicht auf die Sprünge geholfen...

    Aber im Ernst: Ich glaube schon zu verstehen, was Sie meinen, halte das aber für - vorsichtig formuliert - wenig tauglich, um daran eine "klare Linie" für eine Küche festzumachen. Eine Differenzierung zwischen klassisch und modern/kreativ ist - mit Verlaub - zu einfach. Selbst die eher "klassischen" Köche zeigen sich bei aller traditionellen Ausrichtung immer wieder auch modern/kreativ. Dann führen Sie noch die Produktauswahl an. Ohne länger darüber nachdenken zu wollen, kann ich dieses Kriterium spontan nicht einem Koch zuordnen. Und dann lassen Sie uns allein mit Ihren Gedanken zur klaren Linie ("was auch immer").

    Vielleicht finden Sie doch noch die Zeit, einige Köche aus dem **- und ***-Bereich mit ihren "Markenzeichen" zu nennen: kurz und prägnant, auf den Punkt gebracht. Das könnte sogar in einem neuen Thread geschehen...

    Gruß
    Garnelchen

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  • rocco
    antwortet
    Mit der Auslastung haben Sie recht. Wir waren im Bean & Beluga an einem Donnerstag und im Caroussel an einem Samstag. Beide waren komplett voll, und zwar im Bean & Beluga eher mit Ortsansässigen und im Caroussel eher mit Touristen.

    Mein Eindruck, als in Dresden Lebender, war bisher immer, dass viele Touristen nur für einen Tag bleiben und nur die Highlights sehen wollen. Da ist dann für ein Abendessen oft keine Zeit. Es freut mich aber zu hören, dass Sie und wahrscheinlich auch Andere das Kulturangebot für einen mehrtätigen Ausflug nutzen und dabei auch gut essen wollen. Das kann der Gastronomie hier nur gut tun. Ein gewisser Aufschwung lässt sich sicher auch daran ablesen, dass in den letzten Wochen gleich zwei ambitionierte neue Restaurants aufgemacht haben (Deli in der Zeitenströmung und Kastenmeiers im Kurländer-Palais). In beiden war ich aber noch nicht.

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  • QWERTZ
    antwortet
    mit definierter Küche meine ich Restaurants, die durchweg eine klare Linie verfolgen, ob klassisch, modern/kreativ, bestimmte Produktauswahl, was auch immer. Die also ein Markenzeichen haben, so wie es letztendlich für alle 3-Sterne-Häuser gilt, für viele 2-Sterner und eben nur für manche Ein-Sterner. Also ich meine Häuser, die also klar erkennbar sind und etwas bieten, dass mehr oder minder nur für sie typisch ist und nicht so ähnlich in x anderen angeboten wird, die mehr riskiert, eben auch, dass manche Gäste sagen: Das ist nichts für mich.
    Also ohne Namen zu nennen, hoffe ich, dass Sie nun besser verstehen, was ich meine.

    Ich denke, an merlans Punkt ist was dran: das Publikum ist wahrscheinlich da. Ich denke, es könnte vielleicht eher der Geldgeber fehlen, der den kontinuierlichen Aufbau eines Mehrsterners finanzieren mag.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 01.12.2010, 19:07.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Klar ist: Der Dresdner Markt gibt derzeit (Touristen ausgenommen) nicht so viel Publikum für Gourmet-Restaurants her wie in anderen von der Einwohnerzahl vergleichbaren Städten. Um ein Restaurant zu schaffen, für das die Leute speziell anreisen (à la Waldhaus Sonnora oder das Duo in Baiersbronn), bedarf es wahrscheinlich eines zu hohen finanziellen Aufwands und Risikos.
    Das ist gar nicht klar, werter Rocco! Bei meinem letzten Besuch in Dresden habe ich alle drei *-Restaurants unter der Woche mit ansprechender Auslastung erlebt (und das sogar an einem für die Gastronomie problematischen Montag).

    Im Übrigen bin ich überzeugt davon, dass angesichts des enormen kulturellen Angebots in Dresden auch genügend Interessierte anreisen, die den Besuch des einen oder anderen Gourmet-Restaurants gerne mitnehmen. Für uns war das Vorhandenseins dieser Restaurants sogar Veranlassung, unseren herbstlichen Kultur-Trip nach Dresden zu machen. So weiß man sich doch gut versorgt!

    Und ein Mehrsterner würde diese Kombination noch verstärken. Nehmen Sie doch zum Vergleich nur einmal Wolfsburg: Ja, ich würde auch nur zum Essen die 3-stündige Fahrt in Kauf nehmen, doch denke ich gerne über einen baldigen Wiederbesuch nach, wenn die dortige Kunsthalle eine tolle Ausstellung hat. Übrigens, wen´s interessiert: Zur Zeit läuft dort eine tolle Giacometti-Ausstellung.

    Beste Grüße, Merlan

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  • Garnelchen
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Zwei Berichte zu einem ähnlichen Menü, das ist interessant. Bei mir kommt die Vermutung auf, dass eine zu definierte Küche den Kundenkreis vielleicht zu stark einschränken würde, um einen wirtschaftlichen Betrieb auf Basis des Dresdner Markts zu sichern. Dieser Eindruck hatte sich bei mir schon eingeschlichen, als ich vor einiger Zeit eine Reportage des MDR über die Spitzenküche in Sachsen sah.
    Ich überlege nun schon eine Weile, was wohl eine zu definierte Küche innerhalb der Sterne-Gastronomie sein soll. Welche Häuser fallen Ihnen denn dazu ein? Außerhalb kenne ich Thai-Restaurants, marokkanische oder indische, griechische und türkische.... Spaß beiseite: Helfen Sie mir doch bitte freundlicherweise auf die Sprünge! Danke!

    Gruß
    Garnelchen

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von Zeitblom Beitrag anzeigen
    bezieht sich Ihre Anmerkung auf die Qualität der Amuses? Dann wäre das für ein Sternerestaurant wirklich nicht angemessen. Ansonsten: ich freue mich über qualitativ hochwertigen Quiches und Lachs-Sandwichen - insbesondere auf Sterneniveau.
    Ich würde mich auch über Quiches und Lachs-Sandwiches auf Sterneniveau freuen (z.B. mit einem überraschenden Zusatzprodukt oder einfach mit absolut bestechender Produktqualität). Die im B&B waren wie alles andere auch definitiv ok (und damit auf dem Niveau besserer Häppchen auf Stehempfängen, aber nach meinem persönlichen Dafürhalten nicht besser als das). Sie waren aber schnell wieder vergessen.

    Zitat von QWERTZ
    Bei mir kommt die Vermutung auf, dass eine zu definierte Küche den Kundenkreis vielleicht zu stark einschränken würde, um einen wirtschaftlichen Betrieb auf Basis des Dresdner Markts zu sichern. Dieser Eindruck hatte sich bei mir schon eingeschlichen, als ich vor einiger Zeit eine Reportage des MDR über die Spitzenküche in Sachsen sah.
    Das ist ein sehr guter Gedanke, auf den ich bislang noch nicht gekommen war. Ich glaube, Sie haben damit recht. Klar ist: Der Dresdner Markt gibt derzeit (Touristen ausgenommen) nicht so viel Publikum für Gourmet-Restaurants her wie in anderen von der Einwohnerzahl vergleichbaren Städten. Um ein Restaurant zu schaffen, für das die Leute speziell anreisen (à la Waldhaus Sonnora oder das Duo in Baiersbronn), bedarf es wahrscheinlich eines zu hohen finanziellen Aufwands und Risikos. Der Großteil der Touristen, die nach Dresden fahren, um sich die Stadt anzuschauen, nicht aber primär um gut zu essen, will dann wiederum nicht zu große Experimente und nichts zu Spezielles.

    Ich finde es auch sehr legitim, was im Bean & Beluga gemacht wird, nämlich eine kreuzweise Befruchtung verschiedener Aktivitäten durch die jeweils anderen: Gourmet-Restaurant, Bistro, Catering, Shop, Kochkurse, etc. Das wird ja auch erfolgreich z.B. in München durch das Dallmayr oder den Käfer (hier jedoch ohne Gourmet-Restaurant) gemacht. Da darf man wahrscheinlich niemanden durch zu große Experimente verschrecken. Das kann ich nachvollziehen. Nochmal ins Bean & Beluga muss ich trotzdem nicht.

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  • Garnelchen
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Dresden-Besuchern möchte ich aber trotzdem raten, dort einfach auf die Sterne-Küche zu verzichten (das Caroussel ist definitiv besser als Bean & Beluga, aber auch nicht gerade herausragend) und lieber in die Restaurants eine Kategorie drunter zu gehen, wie z.B. ins Schmidts oder ins Villandry. Oder aber gleich einen Ausflug ins Umland zu machen und in der Villa Sorgenfrei in Radebeul, im Restaurant Schwarzbachtal oder im Kleinen Vorwert in Sayda zu essen. Insbesondere in den beiden letztgenannten kriegt man wenigstens eine exzellente lokale Produktküche, die erheblich mehr Freude macht als die im Bean & Beluga.
    Mit Ihrer Schlussfolgerung bin ich so gar nicht einverstanden, werter Rocco! Beim Lesen meines Berichts werden Ihnen sicherlich auch meine kritischen Anmerkungen aufgefallen sein, wie beispielweise der gleich zweimal gebrachte grüne Spargel oder die fehlenden Highlights. Dennoch war das, was H. Hermann an diesem Tag servierte, eine solide *-Küche. Und so kann ich Dresden-Besuchern durchaus einen Besuch in diesem Restaurant empfehlen!

    Gruß
    Garnelchen

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