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Bean & Beluga*, Dresden

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zwei Berichte zu einem ähnlichen Menü, das ist interessant. Bei mir kommt die Vermutung auf, dass eine zu definierte Küche den Kundenkreis vielleicht zu stark einschränken würde, um einen wirtschaftlichen Betrieb auf Basis des Dresdner Markts zu sichern. Dieser Eindruck hatte sich bei mir schon eingeschlichen, als ich vor einiger Zeit eine Reportage des MDR über die Spitzenküche in Sachsen sah.

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  • Zeitblom
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Die Amuses, bestehend aus Quiche und Lachs-Sandwich, kriegt man so auch auf jedem Stehempfang.
    bezieht sich Ihre Anmerkung auf die Qualität der Amuses? Dann wäre das für ein Sternerestaurant wirklich nicht angemessen. Ansonsten: ich freue mich über qualitativ hochwertigen Quiches und Lachs-Sandwichen - insbesondere auf Sterneniveau.

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  • rocco
    antwortet
    Bin neu hier und möchte über meine eigenen, nicht ganz so positiven Eindrücke des Bean und Beluga berichten. Wir haben fast das gleiche Menu gegessen. S. Herrmann war da, das konnte man durch die verglaste Küche sehen, der Sommelier war nicht da.

    Auf der positiven Seite sei tatsächlich die Apéritifkarte vermerkt. Die Trinkessige sind einen Versuch wert und regen den Gaumen an. Die Atmosphäre im B&B ist Geschmackssache, ich finde den Raum nicht gemütlich. Zudem herrschte eine Bullenhitze und man konnte jedes Wort von den Nachbartischen hören.

    Die Weinberatung war eine Katastrophe, was vielleicht durch die Absenz des Sommeliers entschuldigt werden kann, der bei anderen Besuchen im Bistro unten immer einen ganz kompetenten Eindruck machte. Die Dame, die ihn vertrat, hat einfach nur ein Standardprogramm abgenudelt und hatte keine Ahnung. Es war offensichtlich, dass die Ersatz-Sommeliere weder ein Gefühl für gute Kombinationen noch für den Geschmack der Gäste hat. Wie man "zuerst ein Fläschchen Weiß und dann ein Fläschchen Rot" empfehlen kann, wenn als Hauptgerichte Hummer, Steinbutt und Kalb bestellt werden, erschließt sich mir nicht, jedenfalls wenn die Empfehlung ohne Erklärung erfolgt. Außerdem fehlt der Weinkarte eine Linie. Sie beschränkt sich auf populäre Highlights (v.a. von Marketing-Talenten wie Markus Schneider). Schließlich liegen die Preismarkups hier bei gut 300 bis 400% vom EK-Preis.

    Zur Küche: Alle Gerichte wurden fehler- und unfallfrei auf den Tisch gebracht, nichts war über- oder untergart oder zu wenig oder zu stark gewürzt, und auch die Produkte waren alle in Ordnung. Was definitiv fehlte, war auch nur ein Hauch von Inspiration. Die Küche ist eine moderne Allerwelts-Gourmetküche ohne geschmackliche Highlights. Es gibt weder besonders aufregende Kontraste, noch sind die verwendeten Produkte von einer so herausragenden Qualität, dass sie für sich sprechen. Herrmann nudelt die Standard-Produktpalette der Haute Cuisine ab, bestehend aus Foie Gras, Jakobsmuschel, Hummer, Steinbutt, Taube, usw. Überraschungen darf man nicht erwarten. Die Amuses, bestehend aus Quiche und Lachs-Sandwich, kriegt man so auch auf jedem Stehempfang. Der als Mignardise gereichte Marshmellow schmeckte genauso künstlich wie die industriell hergestellten.

    Was mich außerdem etwas enttäuscht hat, war, dass die Gerichte auf der Karte viel besser klingen als auf dem Teller. Den Szechuan-Pfeffer zur Foie Gras konnte man nicht rausschmecken, ebensowenig die Quitte, von der nur ein Klecks Mus auf dem Teller lag. Das Purple Curry zur Jakobsmuschel und zum Hummer ist ein Produktgeschmackskiller und schmeckt ein bisschen nach Standard-"Asia"-Küche. Der Koriander zur Jakobsmuschel erschöpfte sich in einem (!) mitgebraten Blättchen, was durch das Mitbraten natürlich seinen Geschmack verloren hat.

    Das ist dann mangels Alternativen vielleicht mit viel Fantasie einen Michelin-Stern wert. Aber zum gleichen oder günstigeren Preis kann man anderswo in Deutschland viel besser und spannender essen. Es kann natürlich sein, dass wir einen schlechten Tag hatten. Es fällt nämlich auch auf, dass die Gerichte im Vergleich zum Bericht von Garnelchen etwas anders zusammengesetzt waren. So hatten wir z.B. keine Foie-Gras-Mousse mit Quittenkompott bei der Variation. Auch kam die Jakobsmuschel (eine kleine) mit Pak Choi und ohne Krustentierfonds.

    Dresden-Besuchern möchte ich aber trotzdem raten, dort einfach auf die Sterne-Küche zu verzichten (das Caroussel ist definitiv besser als Bean & Beluga, aber auch nicht gerade herausragend) und lieber in die Restaurants eine Kategorie drunter zu gehen, wie z.B. ins Schmidts oder ins Villandry. Oder aber gleich einen Ausflug ins Umland zu machen und in der Villa Sorgenfrei in Radebeul, im Restaurant Schwarzbachtal oder im Kleinen Vorwert in Sayda zu essen. Insbesondere in den beiden letztgenannten kriegt man wenigstens eine exzellente lokale Produktküche, die erheblich mehr Freude macht als die im Bean & Beluga.
    Zuletzt geändert von rocco; 01.12.2010, 12:50.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Die Aperitifkarte kam unaufgefordert - wenn das unser guter Merlan wüßte, der sich doch immer genau darum so bemüht.
    Ich weiß es, werter Schlaraffe, und habe es wohlwollend zur Kenntnis genommen. Solche Restaurants sollte man besonders hervorheben; vielleicht durch folgendes Symbol in allen Guides: :cheers:

    Beste Grüße, Merlan

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  • Garnelchen
    antwortet
    Ja, ja, der Hummer, werter Schlaraffenland! Was für eine freudsche Fehlleistung! Ich dachte noch so bei mir, schön, dass man für die Schere keine Zange braucht...

    Der Szechuanpfeffer war nicht gemahlen, sondern grob zerstoßen und sehr sparsam dosiert, so dass sich die ihm eigene (oft beißende) Schärfe nicht zeigte. Dafür gab sein feines Zitronenaroma der Gänsestopfleber eine ihr gut zu Gesicht stehende besondere Geschmacksnote. Ich vermute daher, dass die Körner zuvor ohne Fett in einer Pfanne angeröstet wurden.

    Das P/L-Verhältnis stimmte. Mit 98 Euro war das Menü (ohne "Zange" ) angemessen.

    Einen schönen Tag
    Garnelchen

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  • Gast
    Ein Gast antwortete
    Genau der richtige Bericht, wertes garnelchen, um mir diesen graupeligen Novemberabend zu entgrauen.
    Die Aperitifkarte kam unaufgefordert - wenn das unser guter Merlan wüßte, der sich doch immer genau darum so bemüht.
    Das mit dem Spargel ist schon etwas eigenartig, ansonsten liest sich das Menü ganz interessant. War dieser chinesische Pfeffer gemahlen? Und vom Hummer Schere und Zange (und wir schwäbischen Hinterwäldler nehmen die Zange, um die Schere zu knacken).
    Den sächsische Weinen kann man attestieren, dass sie, was das P/L-Verhältnis angeht, in Deutschland eindeutig die rote Laterne tragen.
    Verraten Sie uns noch, wie frau/man sich das Preisgefüge im B&B vorzustellen hat?
    Mit freundlichem Gruß
    Schlaraffenland

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  • Garnelchen
    hat ein Thema erstellt Bean & Beluga*, Dresden.

    Bean & Beluga*, Dresden

    Wir waren gespannt auf das nunmehr eigene Restaurant von Stefan Hermann, dessen Küche wir schon aus seiner Zeit im „Caroussel“ in der Bülow-Residenz der Dresdner Neustadt kannten (ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet). Seit rund vier Jahren kocht er mittlerweile im eigenen Haus im Vorort „Weißer Hirsch“, wo er das „Haus an der Ecke“ – ein ehemaliges Café – saniert und ganz modern umgebaut hat. Im Erdgeschoss gibt es ein Bistro, einen Feinkostladen und eine Kochschule, im ersten Stock das Gourmet-Restaurant – ganz in Weiß gehalten. Nur einige wenige Bilder hängen als Farbtupfer an der Wand: Unaufdringlich und hochwertig – so kommt es daher, das „Bean & Beluga“. Ich würde mein Restaurant so nicht nennen, aber man habe, so hörten wir, nach einem Namen gesucht, der einerseits gerade auch für jüngere Gäste die Hemmschwelle herabsetzen und andererseits als „Marke“ für weitere Aktivitäten dienen solle, wie beispielsweise den benachbarten Biergarten und den angegliederten Catering-Betrieb, mit dem die Küche u.a. die Semperoper versorgt. Hier wird Hermann übrigens in Kürze die komplette Restauration übernehmen.

    Die Küche grüßt an diesem Abend mit einer „Variation von der Ente“. Eine feine Praline, eine lockere Mousse und ein lauwarmes Ragout sind leckere Begleiter zum Gläschen Champagner, den wir aus einer unaufgefordert (!) gereichten Apéritifkarte gewählt haben.

    Das dann folgende Menü hatten wir leicht umgestellt:

    GÄNSESTOPFLEBER
    Quitte ◦ Szechuanpfeffer

    Vier harmonisch aufeinander abgestimmte Abwandlungen der Gänsestopfleber waren jede für sich perfekt zubereitet: eine Galantine mit einem rosa gegarten Stück eines Taubenbrustfilet in der Mitte, eine Terrine, wie sie besser nicht schmecken konnte, eine Mousse mit Pumpernickel auf einem fruchtigen Quittenkompott (eine gelungene Verbindung zwischen Süße und Säure) sowie schließlich die gebratene Version auf einem Bohnenbett. Sensationell!

    KABELJAU
    Grüner Spargel ◦ Estragon

    Der knackfrische Kabeljau und der grüne, nicht zu bissfest gegarte Spargel korrespondierten bestens mit einer leichten Estragonsauce. Die Frage war nur: Warum muss man im Herbst Spargel bringen? Ich bin ein Freund der Jahreszeiten-Küche.

    JAKOBSMUSCHEL
    Koriander ◦ Krustentierfond

    Die Konsistenz der Jakobsmuscheln war fest und fleischig; sie fanden in dem frischen Koriander einen angenehmen Begleiter. Der angegossene Krustentierfond schmeckte erfreulicherweise nicht zu dominant hervor.

    HUMMER
    Purple Curry ◦ Spargel ◦ Zitronengras

    Eine elegante Currysauce adelte zusammen mit dem dazu stimmigen Zitronengras zwei Hummerstücke (aus Schere und Zange), die wiederum eine ausgezeichnete Konsistenz hatten. Ein Wermutstropfen war allerdings der erneute grüne Spargel! Wir hatten zwar diesen Gang –anstelle des vorgesehenen Fleischgangs – so aus der Karte ausgewählt, aber erwartet, dass in diesem Fall der Spargel gegen ein anderes Gemüse ausgetauscht würde. Entweder hatte man das in der Küche verschlafen oder aber zu viel Spargel eingekauft…

    CAMPARI-ORANGE
    Karamellschokolade ◦ Safran

    Ein kleines Gelee von Campari-Orange, dessen beide Hauptkomponenten fein ausbalanciert waren, harmonierte verführerisch mit einem zartschmelzenden Eis von zurückhaltender Karamellschokolade. Den annoncierten Safran habe ich nicht geschmeckt, was aber nicht nachteilig war.

    Zur Weinkarte kann ich nichts Genaueres sagen, da wir, wenn immer möglich, sehr gerne einen Wein aus der betreffenden Gegend trinken und uns so ausnahmsweise nur die sächsischen Gewächse angeschaut haben. Getrunken haben wir dann einen 2008er Weissburgunder vom Weingut Klaus Zimmerling: kein großes Gewächs, aber zum Menü durchaus passend.

    Der Service agierte flink und freundlich unter der souveränen Leitung von Jens Pietzonka, mit dem wir schon zu seiner Zeit in der Villa Merton in Frankfurt plauderten und der jetzt wieder in seine Dresdner Heimat zurückgekehrt ist.

    Fazit:
    Stefan Hermann kocht mit Produkten von hervorragender Qualität auf sicherem *-Niveau. Der Name „Bean & Beluga“ (Bohnen und Kaviar) liegt auch in seiner Küchenphilosophie begründet: Neben einfachen Produkten werden auch Luxusprodukte eingesetzt, die Hermann in der Kombination zum eigentlichen Genuss führt. Seine Zubereitungen sind nahezu perfekt. An unserem Abend blieben Überraschungen allerdings aus. Mag sein, dass die vielen Unternehmungen seinen Kopf derzeit (noch nicht) freimachen für kreativere Highlights. Hoffentlich übernimmt er sich nicht. Wenn wir erneut in Dresden sein werden, kommen wir gerne wieder!

    Gruß
    Garnelchen
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