Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Bean & Beluga*, Dresden

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • rocco
    antwortet
    Der Standort war ganz schlecht, viel zu weit draußen und nicht mal idyllisch gelegen (an der viel befahrenen Bautzener Straße). Das Publikum in Dresden ist für so ein Restaurankonzept (Sterneküche ohne Hotel) einfach zu klein. In der Neustadt ist Herr Hermann (im Zweifel mit einem etwas niedrigpreisigeren Konzept) deutlich besser aufgehoben.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Das ist nur zu wünschen, zumal die Sanierung des Betriebs ja offensichtlich gut voron geschritten ist/war. Aber für die Wirtschaftlichkeit ist ja eine passende Immobilie ja ein bedeutender Punkt.

    Einen Kommentar schreiben:


  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Schade, dass Stefan Hermann nach den finanziellen Ups and Downs der letzten Jahre dieses schöne Lokal, ein Leuchtturm in der Dresdener Spitzengastronomie, nun anscheinend doch nicht länger halten konnte. Ich war zwar nur einmal dort zu Gast (und auch das ist schon recht lange her, nämlich knapp acht Jahre), aber es hat mir damals (siehe weiter oben in diesem Thread) ausnehmend gut gefallen.

    Möge Herrn Hermann auf lange Sicht mit neuen Projekten mehr Glück beschieden sein als mit seinem "Bean & Beluga"...
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 26.08.2019, 20:20.

    Einen Kommentar schreiben:


  • calvados*
    antwortet
    Lieber Rocco, hätte es nicht besser schreiben können. (Verspätete Antwort wegen Urlaub und Normandie Aufenthalt)

    Einen Kommentar schreiben:


  • rocco
    antwortet
    Zitat von Muck Beitrag anzeigen
    danke für den Bericht. Schön, dass es in Dresden so eine Adresse gibt. Einzig Ihr ist ein schönes Beispiel für ein Oxymoron (richtig, liebe Forumgermanisten?).
    Das muss kein Oxymoron sein. Möglich ist ja, dass das Entrecôte erst Sous-vide gegart wurde und dann scharf angebraten wurde. Machen manche Köche so.

    Einen Kommentar schreiben:


  • Muck
    antwortet
    Lieber Calvados,

    danke für den Bericht. Schön, dass es in Dresden so eine Adresse gibt. Einzig Ihr
    Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
    Ein Stück Entrecôte, Sous Vide gegart, war auf den Punkt gebraten./[/url]
    ist ein schönes Beispiel für ein Oxymoron (richtig, liebe Forumgermanisten?).

    M
    Zuletzt geändert von Muck; 25.10.2017, 11:20.

    Einen Kommentar schreiben:


  • calvados*
    antwortet
    Nach Lehr- und Wanderjahren in der gehobenen Gastronomie u.a. bei Harald Wohlfart, Helmut Thieltges und in London, ist Stefan Hermann 1997 in Dresden gelandet. Seit 2007 betreibt er das "Bean & Beluga" im noblen Villenviertel „Weisser Hirsch“. Ausgezeichnet ist er zurzeit mit einem Stern im Michelin und 17 Punkten im GM. Die wirtschaftlichen Engpässe wurden scheinbar gelöst.
    Bei unserem Besuch stand Stefan Hermann allerdings nicht selber in der Küche. Er begrüßte uns im Eingangsbereich der Immobilie, die im Erdgeschoss noch einen Feinkostladen und ein Weinbistro beherbergt. Das Restaurant und die Küche befinden sich im 1. Obergeschoss. Die Einrichtung ist farblich abgestimmt und durch kleine Erker innerhalb des langgezogenen Raumes ist genügend Privatsphäre vorhanden. Alles spricht für einen gelungenen Abend, der es ja auch wird, wäre da nicht die lieblose Musik die da vom Band abläuft.
    Fazit: Stefan Hermann und sein Küchenchef Marcus Langer bieten in der eleganten Villa in der Bautzner Landstraße 32 eine geradlinige und auf hohem Niveau stehende Sterneküche an. Der charmante Service konnte ebenfalls gefallen. Unser Wunsch nach Weinen aus Sachsen wurde von Chef Sommelier Shahzad Talukder gekonnt umgesetzt. Aus dem Menü „mit“ also mit Fleisch und Fisch ist besonders der Fleischgang hervorzuheben. Ein Stück Entrecôte, Sous Vide gegart, war auf den Punkt gebraten. Die hervorragend gearbeiteten Beete (roh, mariniert, geliert, püriert) waren eine passende Beilage. Zu erwähnen wäre auch der Käsegang. Rohmilchkäse aus kleinen Betrieben in Sachsen waren optimal gereift.
    Ein Schwachpunkt muss allerdings auch erwähnt werden. Die Nussbutter, die zu Anfang mit Kümmelbrötchen und Baguette gereicht wurde, war nicht streichfähig. Ansonsten ein gelungener erster Abend in Dresden. Der zweite Abend dann in „Maiwerts Restaurant“ in der Villa Herzog.
    https://alwisgenussreisen.com/2017/1...eluga-dresden/

    Einen Kommentar schreiben:


  • Stardust
    antwortet
    Letzteres hoffe ich auch. Wäre sehr schade, wenn nach dem Heine und der Residenz bei mir in Leipzig ein weiteres gutes Restaurant in Sachsen schließen müsste. Ich fand es auch sehr löblich, dass trotz der finanziell schwierigen Lage die Preise für Wasser und Aperativ mit 7 bzw. 5 Euro durchaus günstig waren. Nachdem Sie schon Herrn Herrmann gelobt haben, möchte ich auch noch Marcus Langer lobend erwähnen. Wenn ich einige Artikel richtig verstanden habe, ist dieser als Küchenchef mittlerweile für die Umsetzung des Konzeptes verantwortlich (auch wenn anscheinend Stefan Herrmann die Gerichte absegnet) und ich fand es top, dass er als es mal viel zeitgleich zu tun gab dennoch sogar kurz selbst die Gänge mit serviert hat.

    Einen Kommentar schreiben:


  • merlan
    antwortet
    Vielen Dank für Ihren aktuellen Bericht zum "bean&beluga", lieber Stardust. Dies umso mehr, da man zuletzt doch eher Besorgnis erregendes zur wirtschaftlichen Situation des Unternehmens gelesen hat. Es spricht absolut für Stefan Herrmann, dass er so unbeirrt durch Leistungen am Herd überzeugen will. Vielleicht hilft ihr positiver Bericht, den Gästestrom in dieses sehr gute Restaurant ein wenig zu befördern.

    Schönen Gruß, Merlan

    Einen Kommentar schreiben:


  • Stardust
    antwortet
    Aufgrund einer "Spende" des Finanzamts bot sich mir im Rahmen eines Dresdenbesuchs die Möglichkeit das Bean & Beluga zu besuchen. Das Restaurant liegt relativ weit außerhalb, was vielleicht auch der Grund dafür ist, dass Stefan Herrmann zwar Gastronom des Jahres 2017 wurde, andererseits aber im April dieses Jahres Insolvenz anmelden musste. An der Küche kann es - so viel sei schon mal vorweggenommen - eigentlich nicht liegen.

    Das Ambiente ist mit dem braun-schwarzen Fußboden bzw. Wänden, den langen Hängelampen und den weißen Stühlen mit lila Bezügen eher modern. Im Gegensatz zum Falco gibt es aber dennoch einen weiße Tischdecke. Der Service macht seine Sache ausgezeichnet, kommt sehr locker rüber und fügt sich gut ins Ambiente ein.
    Noch bevor es die Speisekarte gab, wurde ein sehr leckerer alkoholfreier Traubenprosecco und ein erster Küchengruß gereicht. Dieser bestand aus einer Brokkolipraline mit Salzgebäck, die wirklich viele Aromen abdeckte und einer gekühlten Holunderlimonade um das Salzgebäck zu neutralisieren.
    Passend zum 10jährigen Bestehen des Restaurants gab es für 160 € ein 10-Gang-Geburtstagsmenü, das aber auch auf sechs Gänge (134 €) und 7 Gänge (149 €) individuell verkürzt werden konnte. Da ich an dem Tag wenig gegessen hatte, habe ich mich an das volle Menü gewagt.
    Bevor es los ging wurde mit Buchweizen, Spargel und Senf noch ein weiterer Gruß gereicht, den ich aber bis auf den interessanten Olivenölkaviar recht unspektakulär fand. Außerdem gab es Kümmelbrötchen mit einer leckeren Nussbutter.

    Umso besser war dann der erste Gang mit Saibling, Kopfsalat, Mandeln und Kalamansi. Die Kalamansi hat dabei die salzige Haut des Saiblings gut aufgenommen und der Kopfsalat gibt dem Gericht eine tolle Frische.
    Weiter ging es mit Königskrabbe, verschiedenen Variationen der Erbse und Holunderkapern. Als großer Fan der Darbietung eines Produktes in verschiedenen Variationen hat mich die Erbse natürlich begeistert. Die Holunderkapern haben zudem gut als Gegenstück zur eher süßen Krabbe bzw. Erbe gepasst.
    Es folgte der Salat Nicoise mit Bohnen, Oliven, Paprika, Gurke, Käse, Paprika, Sardelle und Makrele. Das war wohl der beste Salat, den ich je gegessen habe. Der Fisch und die Oliven sorgen für die Geschmacksrichungen süß und sauer, der Paprika bringt die Schärfe ins Spiel und Käse bzw. Gurke sorgen für eine angemessen Erholung.
    Als vierten Gang gab es panierte Froschenkel auf Petersiliencreme und Champignons. Das fand ich wieder eher unspektakulär, wobei mir die Panierung doch im Kopf geblieben ist.
    Ähnlich nicht ganz so meines dann darauffolgend Artischocke mit Bergkäse und Pinienkernen. Allerdings war das Artischockengel unfassbar lecker.

    Gang Nr. 6 war wieder sehr nach meinem Geschmack: Seezunge, Variationen von Pfifferlingen und Tomaten. Sehr interessant fand ich, dass hier mal Tomaten anstelle von Zitronen den Fisch ergänzt haben. Fand ich geschmacklich ansonsten klasse.
    Das Kaninchen mit orientalischer Würzung, Kraut und Couscous fand ich zwar etwas langweilig, war aber in Verbindung mit der Süßholzsoße sehr stimmig und lecker.
    Als einzigen echten Hauptgang gab es Taube mit Kartoffelpraline, Senf und Ahorn. Die Taube war klasse und hatte nur eine sehr dünne Fettschicht. Neben den Medaillons gab es auf einem zweiten Teller noch einen Taubenschenkel. Einen extra Pluspunkt bekommt der Gang für den Einsatz der Kartoffel. Das ist ja durchaus in Gourmetrestaurants etwas Besonderes.

    Als Erfrischung wurde dann ein Gin Tonic Sorbet mit Holundersauce gereicht. Ansich lecker, aber das hätte ich mir vielleicht zwischen den beiden Hauptgängen gewünscht.
    Es folgte als Gang Nr. 9 das erste Dessert mit Erdbeere (frisch und getrocknet), Zitrone und Milcheis. Klassisch, praktisch, stimmig, gut trifft es wohl am besten.
    Das Hauptdessert als Abschluss war dann nochmal ein echter Knaller. Variation von Kirsch und Karamell war einfach klasse und vor allem das Küchlein aus beiden kombiniert fand ich unglaublich super.
    Als süßen Abschluss gab es recht unspektaklär dann noch je zwei feste und zwei halbflüssige Schokopralinen und ein kleines Schälchen Schaum.


    Fazit:
    Nach meinem Besuch zuletzt im Haerlin hatte ich etwas Angst, dass ich enttäuscht werden könnte, aber das ist absolut nicht der Fall gewesen. Die FAZ schreibt in ihrem Restauranttest aus dem Mai als Fazit "Auf Komplikationen, Provokationen, Irritationen, aber auch Innovationen, Revolutionen, Sensationen verzichtet die Küche". Das habe ich durchaus auch so gesehen, aber ist das denn schlimm?
    In den 10 Gängen war für mich nicht ein einziger Totelausfall drin und auch wenn mir ein Gang mal nicht so zugesagt hat, gab es immer eine Komponente die ich toll fand.
    Sicher fehlt z.B. im Vergleich zum Haerlin die eine oder andere kreative Finesse in den Gängen, aber rein handwerklich habe ich da als Laie keine Fehler entdecken können. Zudem gab es im Gegensatz zum Bericht der Sternefresser aus dem Jahr 2014 durchaus einige Highlights im Menü. So sehe ich den Saibling, den Nicoise-Salat und vorallem das Kirsche-Karamell-Dessert durchaus über dem üblichen 1-Sterne- Niveau.
    Zudem möchte ich noch anmerken, dass die 10 Gänge hinsichtlich der Menge sehr gut abgestimmt waren und alles gut zu schaffen war.

    Zusammenfassend war das wirklich ein sehr lohnendes Menü. Ich würde das Bean und Beluga daher echt jedem weiterempfehlen, der wie ich eine klare und verständliche produktorientierte Küche mit Fokus auf ein Haupt- und nur 2-3 Nebenprodukten mag und dafür bereit ist, auch mal auf die eine oder andere kreative Finesse zu verzichten. Bleibt zu hoffen, dass Stefan Herrmann seine Geschäfte in die Reihe bekommt und man sich auch weiterhin an der tollen Küche erfreuen kann.
    Zuletzt geändert von Stardust; 18.06.2017, 19:41.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    Zum Glück gibt es die ja auch.

    Einen Kommentar schreiben:


  • Sphérico
    antwortet
    Eine Gegendemonstration gegen die besorgten Bürger alias angehende Mauerschützen wäre sinnvoller. Anschließend kann man dann ja diese Veranstaltung machen. JM2C

    MkG, S.

    Einen Kommentar schreiben:


  • QWERTZ
    antwortet
    An dieser Stelle ein Hinweis auf eine Veranstaltung, an der sich auch andere Spitzenköche der Stadt beteiligen. Am kommenden Montag laden Dresdner Top-Köche zu einer Demonstration für guten Geschmack ein.... Eine Aktion im Rahmen der Initiative "Dresden geht aus", die regelmäßig Aktionen genau zu dem Zeitpunkt plant, wenn die sogenannten "besorgten Bürger" durch die Stadt "spazieren".

    Einen Kommentar schreiben:


  • rocco
    antwortet
    Werte wi,

    schön, dass Sie mal in Dresden und dort im Bean & Beluga waren. Das Ambiente kam nicht nur Ihnen etwas unterkühlt vor, ich bin auch kein Fan des Interieurs. Ich denke aber, dass sich das B&B nicht nur optisch etwas vom Dresdner Barock abgrenzen will und das die Inneneinrichtung deshalb etwas nüchterner ist.

    In der Weinbar waren wir neulich auch mal wieder. Das neue Konzept gefällt mir, es gab an dem Abend, an dem wir da waren, zum Beispiel eine spannende 4er Serie von Hölle-Rieslingen von Künstler in verschiedenen Reifestufen, und das für sehr schmales Geld (15 Euro für 4 Gläser Wein). Das Essen gefällt mir in der Weinbar auch immer sehr gut. Wenn man öfter hingeht, wiederholt es sich aromatisch ein kleines bisschen, was aber aus meiner Sicht auch ganz normal ist.

    Einen Kommentar schreiben:


  • wi090365
    antwortet
    eine Woche vor Weihnachten waren wir geschäftlich ein Tag in Dresden. Morgens hin, abends zurück, für ein Abendessen in Bean und Beluga hat es zeitlich nicht gereicht, dafür sehr wohl für ein Mittagessen in Weinbar.

    Ambiente kam uns etwas unterkühlt vor, was vielleicht auch an dem sehr kalten Tag lag. Nur noch 2 Tische sind besetzt, die Bedienung sehr herzlich, Weinkarte gut präsentiert, man merkt die Nähe zur Pfalz. Viele schöne Pfälzer Weine sind auf der Karte. Wir entscheiden uns jedoch für ein Saale-Unstrut Wein von Weingut Pawis, 2010 Freyburger Edelacker Weißburgunder, sehr schöner Weißwein aus für uns eher unbekannter Weingegend.
    Drei-Gang-Menü präsentiert sich winterlich, wir haben um ein Gang (Pasta) ergänzt:

    - Salatvariation mit Geflügelleber-Parfait
    - Hausgemachte Spagetthini mit Trüffel
    - Bauernente, karamellisierte Rotkohl, Maronen
    - Lebkuchenmousse mit Pflaumeneis


    Wir haben erwartet, dass das Essen auf guten Niveau zubereitet wird, wir haben jedoch nicht erwartet, dass wir Mittags im Weinbar ein Menü in einer absolut tadelloser Qualität bekommen. Die Gänge waren alle sehr klassisch zubereitet, einwandfreie Qualität der Produkte, absolut auf der Höhe. Schade, dass wir keine Gelegenheit hatten, das Restaurant kennen zu lernen.

    VG
    wi

    Einen Kommentar schreiben:

Lädt...
X